1.bölüm:

  Konu: Besin kirliliğine yol açan ve besin güvenliğini bozan etmenler Kirlenmenin tanımı : Kirlenme istenmeyen her hangi bir şeyin besinlerde bulunmasıdır. Kirliliğin ortadan kaldırılmasından çok kirlenmeye neden olmamak yada bunu en aza indirmek gereklidir. Bu şekilde davranmaya özen gösterilirse kirlenme bir risk veya tehdit olmaktan çıkarılabilir. Kirlenme Türleri Ve Kaynakları : Kirlenmeden kaçınmak için kirli olduğunu bilmek gerekir.Kirlenme 3 şekilde olmaktadır 1)Fiziksel kirlenme2)Kimyasal kirlenme3)Biyolojik kirlenme  

1. Fiziksel kirlenme: Yiyeceklere bilerek yada bilmeyerek besin olmayan yabancı maddelerin karışması ile oluşan kirlenme türleridir. Fiziksel kirlenmeye yol açan yabancı maddeler cam kırıkları, kıymık, metal, saç, tel.Besinlere çeşitli kaynaklardan karışan yada bir amaçla dışarıdan eklenen bazı kimyasal maddelerin neden olduğu kirlenmedir.Kimyasal kirlenmeye neden olan maddeler şunlardır: Metaller: Besine içinde saklandığı yada bekletildiği araç gereçten çözünme sonucu metaller karışabilir. Örneğin domates, limon gibi içinde asitli yiyecek bulunan yemek yada besinlerin bakır, alüminyum vb. metal kaplarda saklanması, kalaysız bakır kaplarda bekletilmesi sonucu zehirli metaller besine geçebilir.Tarım ilaçları: Tarım ürünlerinde verimin arttırılması için kullanılan tarım ilaçları bilinçsiz kullanım ve yanlış uygulamalar nedeniyle besinleri kirletir.Bu nedenle özellikle sebze ve meyvelerin akan bol su altında çok iyi yıkanmaları gerekir.Deterjanlar: Besinlere yanlışlıkla karışan önerilen dozların üzerinde kullanılan yada durulanmayan kaplardan geçen deterjanlar besinlerin sağlığa zararlı hale gelmesine neden olur.Plastikler: Besin ambalajında yaygın olarak kullanılan özellikle renkli olanlarında asitli yiyeceklerin bekletilmesi yada saklanması o yiyeceğin kirlenmesine yol açar. Gıda katkı maddeleri: Besinlere renk, koku ve lezzet vermek, kıvam geliştirmek ve dayanıklılığı arttırmak amacıyla eklenen kimyasal maddelerin önerilen miktarların üzerinde tüketilmesi sağlığa zararlıdır.3. Biyolojik kirlenme: Besinlerde biyolojik kirlenmeye yol açan iki etmen vardır. Bunlar:

1.        Doğal besin toksinleri

2.        Mikroorganizmalar1.Doğal besin toksinleri: Besinin bileşiminde doğal olarak bulunan zehirli maddelerdir.Yapısında doğal toksin bulunan besinlere bazı mantar türleri, yeşillenmiş ve filizlenmiş patates, bal, meyve çekirdekleri örnek verilebilir. Bazı kabuklu deniz ürünleri ve balık türleri de doğal toksin içerebilir.2.Mikroorganizmalar: Besinlerin bileşiminde bulunan, çoğu gözle görülmeyen küçük canlılardır. Bunların besin üretiminde kullanılan yararlı tipte olanları olduğu gibi, besin kaynaklı hastalıklara ve besin zehirlenmelerine neden olan tipleri de vardır.     Mikroorganizmalar

 ·   Bakteri

·   Virüs

·   Küf

·   ParazitMaya  olmak üzere 5 tiptirler.TBS de büyük sorunlara neden olan daha çok patojen bakterilerdir. 

Kirlenme 3 şekilde olmaktadır;1. Fiziksel kirlenme2. Kimyasal kirlenme3. Biyolojik kirlenme

Kimyasal Kirlenme;1.        Metaller2.        Tarım ilaçları3.        Deterjanlar4.        Plastikler5.        Gıda katkı maddeleri

 

Biyolojik Kirlenme; 1.        Doğal besin toksinleri 2.        Mikroorganizmalar

Mikroorganizmalar; 1.        Bakteri2.        Küf3.        Maya4.        Parazit5.        Virüs

 Bölüm 2: 

Bakteriler ve ÖzelikleriTanım: Bakteriler gözle görülemeyen ve besinlere bulaştıktan sonra uygun koşul ve sürelerde üreyerek hastalık yapan mini canlılardır.Büyüklük:Ancak 2000 tanesi yan yana  geldiğinde bir toplu iğne başı büyüklüğüne ulaşırlar. 

·          Mikroskopta 1000 kez büyütüldüğünde gözle görülebilirler.Hareket:

·   Hareketleri sınırlıdır.

·   Bir yerden bir yere taşınmak için aracıya gerek duyarlar.

·   Bakterileri bir yerden bir başka yere taşıyan araçlar besinler, su, rüzgar,
toz, toprak, böcek, sinek, sinek, kemirgenler, haşereler ve diğer canlılar, özellikle insanlardır. Uygun koşullarda bakteriler hızla ürerler . Üreme her seferinde bir mikrobun ikiye bölünmesi şeklinde devam eder. Üreme süreleri 20 dakikadır ve koşullar uygun olduğunda tek bir bakteriden 7 saat içinde 2 milyon 12 saat içinde bir milyar bakteri ürer.Bakteriler İçin Üreme Koşulları                Bakteriler canlı kalabilmek ve üreyebilmek için uygun sıcaklık, besin, nem, Ph ve oksijene gereksinim duyarlar.

a) Sıcaklık: İnsanda hastalık yapan bakteriler 5-60derece gibi geniş bir sıcaklık aralığında ürerler. Bu sıcaklık aralığına “TEHLİKELİ SICAKLIK ARALIĞI” denir. İŞLEMb)

Nem: ·    Bakteriler canlı kalabilmek ve üreyebilmek

·    için nemli ortamlara gerek duyarlar.

·    Nem ya da su oranı düşük yiyecekleri bakteri üremesi yavaşlar ya da durur ancak, bakteriler yaşamaya devam ederler.

 c) Besin:·          Bakteriler de diğer canlılar gibi üreyebilmek için besine gerek duyarlar.

 ·          Bakteriler genellikle potansiyel riskli besinleri tüketirler.

 ·          Potansiyel riskli besinler ister doğal ister yapay olsun bakterilerin kolaylıkla ve hızlı üreyebildiği enfeksiyon ya da toksik tipte besin zehirlenmesine zemin hazırlayan besinlerdir. 

·          Potansiyel riskli besinler çoğunlukla protein ve nem içeriği yüksek olan pişmiş ya da çiğ hayvansal ürünler ( et, süt, yumurta vb) pişmiş sebze ve nişastalı besinlerdir

.d) Ph/ asitlik

·          Bakteriler besinin asitlik derecesine göre de hızlı ya da yavaş ürerler.

·          Asidi yüksek olan ortamlarda bakteri üremesi hemen hemen olanaksızdır.   (Domates, bazı sebze ve meyveler, sirke, yoğurt, mayonez vb). Ancak,  

·   küf ve mayalar bu ortamlardada üremeye devam ederler.

e) Oksijen:

·   Bakterilerin oksijen gereksinimleri farklıdır.

·   Bazı bakteriler sadece oksijenli ortamlarda ürerler

 ·   Bazı bakteriler ise üremek için oksijensiz ortamı tercih ederler (konserve besinler ve hacmi büyük kazanlardaki yemeklerin merkezi vb)f)

Süre:·   Uygun sıcaklık ve yeterli süre bakteriyel üremeyi hızlandırarak besin zehirlenmelerine zemin hazırlar. Bu nedenle her besinin özelliğine uygun saklama, pişirme, servis sıcaklık ve sürülere ayrıdır, bu değerler depolama ünitesinde belirtilmiştir.Bakterilerin Bulunduğu Yerler/KaynaklarEvlerde hemen her yerde çok sayıda bakteri vardır. 

 ·   Besin zehirlenmesine neden olan bakterilerin başlıca kaynağı insandır. İnsanların boğaz, burun, el, barsak ve dışkısı bakteri yüklüdür.

·   Bakterilerin diğer bir kaynağı da hayvanlardır. Tüketilen hayvansal kaynaklı besinlerin kendisi kaynak olduğu gibi, bakteri taşıyıcısı olarak kedi, köpek, vb evcil hayvanlar ile sinek, böcek, haşere ve kemirgenlerde bu yönden risklidir.Toz, toprak, çamur, kirli sular, kanalizasyon, çöp ve artıklar bakterilerin mutfaklara taşınmasında önemli kaynaklardır. 

a.)      CLOSTRİDİUM BOTULİNUM: 

Hastalık yapıcı etken	Clostridium botulinum tarafından üretilen nörotoksinler
Kuluçka süresi	12 – 36 saat
Belirtiler	Mide bulantısı, kusma, ishal, yorgunluk, baş ağrısı, ağzın kuruması, çift görme, adale felci, solunum yetmezliği
Muhtemel kirletici	Düşük asitli konserve gıdalar, etler, sucuk, sosis, balık
Önleme yöntemi	Hijyenik konserve üretimi, tam ve dikkatli pişirme

 

 b.)CLOSTRİDİUM PERFRİNGENS : 

Hastalık yapıcı etken	İçme suyu veya sütün bulaşması
Kuluçka süresi	8 – 24 saat
Belirtiler	Baş ağrısı, titreme, ishal, karın ağrıları
Muhtemel kirletici	Et, tavuk, yeterli sıcaklıkta servis yapılmayan gıdalar
Önleme yöntemi	Besinlerin pişirildikten sonra çabuk soğutulması, sıcak yemeklerin 63 derecede tutulması

 

c.) ESCHERİCHİA COLİ : 

Hastalık yapıcı etken	E. coli
Kuluçka süresi	2 – 4 GÜN
Belirtiler	Kanamalı barsak iltihabı
Muhtemel kirletici	Çiğ süt, tavuk, çiğ dana eti, su
Önleme yöntemi	Yeterli ısıl işlem, çapraz kirlenmenin önlenmesi

                             

d.) SALMONELLA : 

Hastalık yapıcı etken
Kuluçka süresi	12 – 48 saat
Belirtiler	Mide bulantısı, kusma, ishal, karın ağrısı, nezle, titreme, öğürme
Muhtemel kirletici	Et, tavuk, yumurta ve süt ürünleri
Önleme yöntemi	Etkin ısıl işlem, çapraz kirlenmenin önlenmesi

                     

 e.) STAPHYLOCOCCUS :

Hastalık yapıcı etken

Staphylococcus aureus’ un hastalık yapan türleri tarafından üretilen toksinler

 

Kuluçka süresi	1- 6 saat
Belirtiler	Mide bulantısı, karın ağrısı,ciddi kusma, ishal
Muhtemel kirletici	Krema, dondurulmuş fırıncılık ürünleri, jambon yumurta, patates salatası, krem soslar
Önleme yöntemi	Etkin ısıl işlem, çapraz kirlenmenin önlenmesi, sanitasyon

   

 f.)TOXOPLAZMA GONDİ : 

Hastalık yapıcı etken	Parazitik bulaşma
Kuluçka süresi	5 – 23 gün
Belirtiler	Sağlıklı çocuk ve erişkinlerde hafif belirtiler, anne karnındaki bebeklerde ve bağışıklık sistemi zayıf insanlarda toxoplasmosise neden olur
Muhtemel kirletici	Kedi, fare ve kuş pisliği
Önleme yöntemi	Etkin kemirgen, kedi ve kuş mücadelesi