PERSONEL PERFORMANS KARTI

Adı soyadı

Departmanı

MUTFAK

Görevi

PUANLAR

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Misafirlerimizle etkin iletişim kurma    çalışma arkadaşları ile etkin iletişim

Mesleki bilgisi

Üst’lerine karşı davranışları

Tavır, davranışlarıyla işyerini temsil etme

Güvenirlik ve dürüstlük

İşiyle ilgili öneri geliştirme ve sunma

Zamanı etkin kullanma

Ekip çalışması

Sorumluluk alma arzusu ve becerisi

Devamlılık ve işe zamanında gelme

Sosyal yetenek

Lojman kuralları

Kılık kıyafet , dış görünüş

önemli notlar

DEPARTMAN MÜDÜRÜ

* herbir kriter 10 puan üzerinden değerlendirilecektir.

* 1 nolu değerlendirmede misafirlerimizle birebir ilişkisi olan departmanlarda

çalışanlar “misafirlerle etkin iletişim kurma” olarak

misafirlerimizle birebir ilişkisi olmayan departmanlarda çalışanlar

çalışma arkadaşlarıyla etkin iletişim kurma olarak puanlandırılacaktır.

 

 

   

 

 

 

 

 

 

  

 

 

 

			PERSONEL EĞİTİM KARTI
ADI – SOYADI	:
İŞE GİRİŞ TARİHİ	:
BÖLÜMÜ	:
GÖREVİ	:
KATILDIĞI EĞİTİMLER			TARİH	EĞT. SÜRESİ	EĞİTİMİ VEREN	SONUÇ

                                             YILLIK EĞİTİM PLANI FORMU      YILI: .                                                                                                             Tarih: .00./00/2008 

Tarih	Süre	Yer	Konu	Eğitimci

MUTFAK   DOGRAMA  TATHTASI  KULLANMA  PROSÜDÜRÜ

   

KIRMIZI TAHTALAR :KIRMIZI  ETLERDE   

YEŞİL  TAHTALAR: SALATALAR  VE  SEBZELERDE  

KAHVERENĞİ TAHTALAR: PİŞİRİLMİŞ   GIDALARDA  

MAVİ  TAHTALAR:  SU  ÜRÜNLERİNDE   BEYAZ TEZGAH  TAHTALARI: KASAPHANEDE ET  VE  BALIK  TEZGAHI  AYRI  OLARAK  KULLANILACAK.  

SARI TAHTALAR:MEYVELERDE KULLANILACAK  

NOT:KESİNLİKLE  UYULACAK  KURAL  DIŞINA  ÇIKILMAYACAKTIR.                                                                                                                                                                                            

EĞİTİM ÜNİTESİ ( 15 ) 

Konu: Hijyeni Sağlamada Haşere ve Kemirgen Kontrolü Mesajlar: 

1.       TBS de hijyeni sağlamak için sistemin haşere ve kemirgenlerden arındırılması gerekir.

2.       Haşere ve kemirgenler belirli koşullarda çoğalırlar.

3.       Haşere ve kemirgenlerle savaş için uyulması gereken kurallar vardır. 

TBS’ de Haşere ve Kemirgenler ve Bunların Kontrolünün Önemi Yiyecek-içecekle ilgili alanları çok seven haşerelerin başında hamam böcekleri ve sinekler gelir. Bu haşere ve kemirgenler için kanalizasyon, tuvalet, çöp vb tehlikeli alanlardır. Zararlıların mutfağa taşınmasına neden olurlar. Sıcak ve nemli yerleri, kuzine, fırın, radyatör gibi araçların arkalarını, sıcak su boruları ve tanklarının altlarını, karanlık dip ve köşeleri seven hamam böcekleri çok hızlı hareket ederler. Mutfaklarda sorun oluşturan sinekler bakteri taşıyıcısıdırlar. Sineklerin vücudunda 2-3 milyon kadar bakteri bulunmaktadır. Sineklerin ayrıca mide salgıları da çok tehlikelidir. Kemirgenler ise besinleri ayakları, kılları, dışkı ve idrarlarıyla bulaştırırlar. Tifo ve veba gibi hastalıklara neden olurlar. Bu nedenle yiyecek-içecekle ilgili alanlarda haşere ve kemirgen kontrolü mutlaka sağlanmalıdır. 

Haşere ve Kemirgen Kontrolü İçin Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar 

·          Tüm çalışma alanları ve araç-gereç temiz, kuru ve düzenli olmalıdır.

·          Duvar ve boru etrafındaki yarık ve çatlaklıklar kapatılmalıdır.

·          Araçlar yerden ve duvardan biraz uzağa monte edilerek at ve arkalarının kolay temizlenebilmesi sağlanmalıdır.

·          Karton kutu vb koliler dikkatli teslim alınmalıdır.

·          Haşere vb. zararlılar varsa bunların kontrolünde profesyonel şirketlerden yararlanılmalı sürekli ve etkin bir yöntem kullanılarak ortamın haşerelerden temizlenmesi sağlanmalıdır.

·          Çöp odaları mutfaktan ayrı ve uzak bir yere inşa edilmeli, düzenli olarak temizlenip ilaçlanmalıdır.

·          Cam ve kapılara sinek teli olmalıdır.

·          Çöplerin üstü daima kapalı olmalıdır.

·          Sinekler hava akımına karşı uçamadıkları için hava akımının kapılardan dışarıya doğru olmasını sağlayan bir sistem olmalıdır.

·          Sinek varsa spreyler, elektrikli ızgara ya da mor ötesi ışın veren araçlar kullanılmalıdır.

·          Kemirgen kontrolünde zehirleyici yemler yerine fare kapanları kullanılmalıdır.

·          Mutfaklarda kedi, köpek gibi hayvanlar barındırılmamalıdır. 

     

 

 

 

 

 

 

        

    

EĞİTİM ÜNİTESİ ( 14 )

 Konu: Hijyeni Sağlamada Çöp Toplama ve Artıkların Kaldırılması 

Mesajlar: 

1.      Çöp ve atıklar zararlı mikroorganizmalar, haşere ve kemirgenler için çok uygun ortamlardır.

2.      Çöp besin araç-gereç, çalışma yüzeyleri ve insanlar için önemli bir bulaşma kaynağıdır.

3.      Çöpler çöp bidonu, çöp öğütücüsü, kompaktör, çöp bacası ve çöp toplama odası aracılığı ile mutfaktan uzaklaştırılabilir.

4.      Çöp bidonlarının yıkanması gereklidir.   

 Çöpün Tanımı ve Çöp Atımının Önemi Gündelik tüketimden artan atıklara çöp denir. TBS de çöpler genellikle besin artıklarından oluşur ve besimlerin servis edildiği kurumlar için tehlike oluşturur. Çöp en fazla sebze hazırlama, bulaşık yıkama ve pişirme işlemleri sırasında çıkar. Katı atıkların uygun şekilde yok edilmesi ve çevre kirliliğinin önlenmesi, mikroorganizma, kemirici ve haşarat üremesinin engellenebilmesi için zorunludur. 

Uygun Olmayan Saklanan Çöpler Bulaşma Kaynağıdır Çöp ve atıklar zararlı mikroorganizmalar,haşere ve kemirgenler için çok uygun ortamlardır. Bu nedenle çöpler besin, araç-gereç ,çalışma yüzeyleri ile insanlar için önemli bir buluşma kaynağıdır. Haşere ve kemirgenlerin çöp ve atıklar üzerinde gezinmesi sonucunda, patojenler besinle ilgili alanlara taşınarak sağlık açısından tehlikeler oluştururlar. Çöplerde haşere ve kemirici üremesinin önlenebilmesi için temel çözüm çöpün uygun bir şekilde yok edilmesidir.   

 Çöplerin Mutfaktan Uzaklaştırma Yolları ve Araç Alırken Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar Çöpler çöp bidonu, çöp öğütücüsü, kompaktör, çöp bacası ve çöp toplama aracılığı ile mutfaktan uzaklaştırılabilir. Bunların içinde en yaygın kullanılanı çöp bidonudur. Çöp öğütücüleri metal ve kumaş dışındaki her şeyi parçalayan elektrikli araçlardır. Öğütücüler bol su ile çalışır, bu nedenle kullanımında dikkatli olunmalıdır. Susuz çalıştırılırsa bozulur. Ayrıca tesisat uygun değilse giderler tıkanabilir. Öğütücü monte edilmeden önce bu durumun etüd edilmesi gereklidir. Mutfakta çöplerin en çok oluştuğu sebze hazırlama ve bulaşık yıkama alanlarında çöp öğütücülerinin kullanılması kolaylık sağlar. Kompaktörler teneke, karton vb. çok yer kaplayan kuru artıkları presleyerek önceki hacimlerinin 1/5 ine kadar küçülten araçlardır. Kompaktörler büyük miktarlardaki çöpün sıkıştırılmasında kullanılır ve merkezi bir atık alanı olan kurumlarda kullanılırlar. Mutfaklar üst katlardaysa çöpler çöp bacalarıyla uzaklaştırılabilir. Bacalarla çöplerin uzaklaştırılması çok kolay olmasına rağmen, bacaların temizlenmesi, oluşan kötü kokuların yok edilmesi ve kemirgen kontrolü oldukça zordur. Bu nedenle bacaların mutfağa açılan kapağının çok iyi kapanması, rutin olarak hortumla yıkanması ve ilaçlama yapılması gereklidir. Mutfak üst katta olmasına rağmen çöp bacası yapılmamışsa çöp taşınan asansör yemek taşınan asansörden ayrı olamalıdır. Kuruluşa ait genel çöplerin biriktirildiği çöp toplama odası yeterli büyüklükte ve kolay temizlenebilir olmalı yiyecek içecek ile uğraşılan alanlardan uzak örneğin mutfak çıkışına yakın bir yerde olmalıdır. Çöp boşaltma işleminden sonra yıkanıp ilaçlanmalıdır. Çöp odalarına soğuk hava tertibatının yerleştirilmesi çöplerin kokmasını önler ve haşere kontrolünün sağlanmasına yardımcı olur. Soğutulmuş bir oda mevcutsa ısı yaklaşık 10 C° olmalıdır. Çöple ilgili araçları satın almadan önce atık tipi makinaların kapasitesi, tamiri, servis bakımı, yedek parça durumu, kazalara karşı koruyucu önlemlerinin olup olmaması, amaca uygunluğu ses kontrolü ve bakımı için gerekli masraflar göz önünealınmalıdır. 

Çöp Topl
ama ve Çöp Atımında Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar 

·          Çöpler gelişigüzel yerlerde değil bu iş özel yapılmış çöp bidonlarında biriktirilmelidir.

·          Çöpler mümkün olduğu kadar besinlerin hazırlandığı alanlardan uzakta tutulmalı kokunun oluşmaması ve haşerelerin gelmemesi için sık aralıklarla atılmalıdır.

·          Çöp toplama alanı ister dışarıda isterse içerde olsun biriken çöp miktarına bağlı olarak yeterli büyüklükte olmalıdır. Eğer çok fazla çöp birikiyorsa ya da bu çöplerin uzun süre tutulacağı tahmin ediliyorsa içerdeli çöp toplama alanının soğutulması yerinde olur

·          Çöp ve atıkların toplandığı bidonlar, dışarıda bulunan çöp arabaları ve kompaktör sistem dahil kolay temizlenebilir olmalı ve emici olmayan düz bir zemin üzerinde tutulmalıdır.

·          Dışardan ve içerden kirlenmiş olan çöp bidonları haşere ve kemirici sorununun önlenmesi için içten ve dıştan iyice temizlenmelidir.

·          Çöpler tekerlekli çöp arabaları ile taşınmalıdır, ancak bu arabalar kesinlikle yiyecek maddelerinin taşınmasında kullanılmamalıdır.

·          Çöpleri biriktirildiği alanlar yeterli kapasitede olmalıdır. Kullanılmayan çöp bidonları dışarıda muhafaza edilmeli, yerden daha yüksekte olan raflarda bekletilmelidir.

·          Dışarıdaki çöp depolama alanı temiz olmalı ve bakımı iyi yapılmalıdır. Etrafı sağlam kolay temizlenebilir materyalden yapışmış olmalıdır. Tabanı olmalı suyun akması için eğimli olmalıdır

. Çöp Kutlarının Temizliğinde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar

 ·          Çöp kutuları her doğruluştan sonra mutlaka bulunduğu yerden uzaklaştırılmalı ve boşaltılmalıdır.

·          Boşaltılan çöp kutularının içi ve dışı uzun saplı fırça ve sıcak deterjanlı su ( tercihan dezenfektanlı) ile bu iş için ayrılmış özel bir alanda yıkanmalıdır.

·          Çöp bidonlarının yıkandığı alanda sıcak ve soğuk su bulunmalı ve suyun direjanı iyi olmalıdır.·          Yıkanan çöp bidonları ters çevirerek kurumaya bırakılmalıdır.

·          Kurutulduktan sonra içine naylon çöp torbası geçirilmelidir.

EĞİTİM ÜNİTESİ (13 )

 KONU: Hijyeni Sağlamada Deterjan ve Dezenfektanların Kullanımı

Deterjan ve Dezenfektanların Tanımı: Deterjanlar ve dezenfektanlar besin ile temas eden her türlü yer, yüzey ve araç gereç temizliğinde kullanılan temizlik ajanlarıdır. Bugün piyasada değişik türde pek çok deterjan ve dezenfekten bulunmaktadır. Her biri bir diğerinden ayrı özellik taşır. Her amaca uygun deterjan ve dezenfektan bulmak mümkün değildir, ikisinin birlikte kullanılması da essen doğru değildir. Kullanımda amaca uygun deterjan ve dezenfektan seçimi büyük önem taşır. 

Deterjan: Deterjanlar genel tanımı ile herhangi bir yüzeyde bulunan kirleri çözen ortamdan uzaklaştıran kimyasal bileşiklerdir. Deterjanlar, sabun yıkamada kullanılan maddelerden yapılırlar, sabundan farkı içinde daha çok yumuşatıcı maddeler bulunmasıdır. Yumuşatıcılar alkali ürünlerdir ve fazla miktarlarının cilde ve nefes yollarına tahriş edici etkileri vardır, bu nedenle fazla kullanımları sakıncalıdır. Deterjanların bakteri öldürme özellikleri yoktur. Ancak, kirleri, yağları ve artık maddeleri ortamdan uzaklaştırarak bakteri sayısını düşürürler. 

Dezenfektan: Ortamda ve gıdalarda bulunan mikroorganizmaları yok ederek, zararlı olmayacak seviyeye çeken kimyasal maddelerdir. Dezenfeksiyon işlemi sonucunda dezenfekte edilen yerde yaşayan mikroorganizma sayısı düşer. Dezenfeksiyon işlemi çoğu zaman bakteri sporlarını yok etmez. Dezenfeksiyon öncesinde derinlemesine temizlik yapılmayan bir dezenfeksiyon işlemi etkin olamaz. Dezenfektanlar son derece zararlı maddelerdir, gereksiz yere kullanılmazlar ve kullanımlarından sonra ortamın bol su ile durulanması gerekir. Bu durum bu ünite için tekrar tekrar dile getirilmiştir, çünkü çok önemlidir, personelin bu konuda çok iyi aydınlanması gerekir.

Dezenfeksiyon: Ortamın ve besinlerin kimyasal dezenfektanlarla ya da ısı kullanılarak zararlı olan mikroorganizmalardan arındırılma işlemdir. Dezenfeksiyonun sadece sıcak su ile ( 75 C° üzerinde )  yapılması sağlıklıdır. Bulaşık makinalarında bu durum sağlanabildiğinden bulaşık makinalarında  dezenfektan kullanımı gereksizdir. Buhar püskürtme ile de dezenfeksiyon sağlanabilir, mutfakta bu tür bir imkan var ise, yüzeylerin buhar püskürtmesi ile dezenfekte edilmesi, kimyasal dezenfektan kullanmaktan daha sağlıklıdır. 

Deterjanlar ve Genel Özellikleri Deterjanlar suyun fiziksel ve kimyasal özelliklerini değiştirerek, suyun kirli araçlar ve gereçler üzerindeki sertlenmiş kalıntılara nüfuz etmesini, böylece onları yerinden çıkarabilmesini mümkün kılan kimyasal bileşiklerdir. Deterjanlar yüzey gerilimini azaltarak, iyi birer köpürtme, ıslatma ve elimine etme özelliği gösterirler. Yukarıda da belirtildiği gibi ana maddeleri sabundur. SABUN da bir deterjandır, ancak basit bir deterjandır. Sert sularda fazla etkinlik göstermez. Genellikle kişisel temizlikte kullanılır. Sabun sentetik deterjanların iyi ısıtma özelliğinden ve içlerindeki alkali maddelerin güçlü çözücü özelliğinden yoksundur. Sert sularda kir tabakası oluşturabilir ve zor köpürür. Oluşan köpük ise kolayca söner. Mutfak araç ve gereç temizliğinde sentetik deterjanlardan yararlanılır. Deterjan kullanılan araç ve yüzeylerin çok iyi durulması gerekir. 

Sentetik Deterjanlar: Sentetik deterjanlar, elde ve makinada bulaşık yıkamada ve de genel temizlikte kullanılanlar olamak üzere birkaç çeşittir. Genel amaçlı sentetik deterjanlar biraz alkalidir ve yerden, duvardan, tavanlardan ve sabit büyük araç gereçten kir çıkarmada etkindir. Daha derin temizlik gerektiren durumlar için yapılmış deterjanlarda vardır. Bu tür deterjanlar fazla alkalidir ve mumsu maddeleri ya da ağdalanmış yağı temizlemek için kullanılır. Bulaşık makinalarında kullanılan deterjanlar da daha fazla alkalidir, bu nedenle elle yıkamada kullanmaya uygun değildirler. Elde bulaşık yıkamada kullanılan deterjanlar ise daha nötrdür ( fazla alkali değildir ) ve elleri yumuşak tutmak için çeşitli maddeler içerir. Bazı kirler, örneğin kireç kaplı bulaşık makinesi parçaları, ya da pirinçten ve bakırdan yapılmış malzemelerindeki pas lekeleri ve karartılar, alkali temizleyicilerden etkilenmez. Bu tür durumlarda, bazen formüllerinde asit içeren deterjanlar kullanılabilir. Bu tür malzemeler temizlenecek yüzeye ya da kullanıcının cildine zarar vermemesi için özenle seçilmeli ve uygulanmalıdır. Deterjanların içindeki alkali maddeler suyun sertlik derecesine düşerek temizleyici ajanların daha etkin temizlik yapmasını sağlarlar. Bir deterjanın seçiminde göz önünde bulundurulacak noktalar şunlardır: 

1.       Çıkartılmak istenen kirin türü,

2.       Temizlenecek yüzeyin ne tür maddeden yapılmış olduğu,

3.       Ellerin solüsyona temas edip etmeyeceği,

4.       Makine de kullanıp kullanılmayacağı,

5.       Kullanılan suyun sertlik derecesi. 

Deterjanlarda Aranan Genel Özellikler 

·         Her tür suda kolayca eriyebilmelidir.

·         İyi bir ısıtma özelliği olmalıdır.

·         Yağları parçalama özelliği olmalıdır.

·         Isısı farklı sularda işlerlik gösterebilmelidir.

·         Kolay durulanabilir olmalıdır.

 Elde yıkamada uygun olanlar:

 ·         Temizlenecek yüzeyi derinlemesine ıslatabilmelidir.

·         Yüzeydeki kiri temizlemelidir.

·         Çıkan kiri süspansiyonda tutabilmelidir.

·         Kolay ve çabuk durulanabilmelidir.

·         Köpürme özelliği olmalıdır.

·         Suyla tamamen kaynaşmalıdır.

·         Nötr olmalı ve eli tahriş etmemelidir. Bulaşık makinası için uygun olanlar: 

·         Su sertliğini gideren katkıları ihtiva etmelidir.

·         Köpüğü ayarlayan maddeler ihtiva etmelidirler.

  Aşındırıcı temizleyiciler ( Toz temizleyiciler): Bazen yağ, bazı yüzeylere öyle sağlam yapışır ki ya da asidik temizleyiciler etki göstermez. Bu gibi durumlarda kazıyıcı (aşındırıcı) niteliğe sahip maddeler kullanılabilir. Bu maddeler çoğunlukla silis ya da toprak kristal minerallerinden yapılmış maddelerdir. Düzgün, yemekle temas eden yerlerde dikkatli kullanımları gerekmektedir. Aksi halde zarar verebilirler.

 Dezenfektanlar ve Dezenfeksiyon  Dezenfektanlar ortamları ya da araç gereçleri dezenfekte etmek içi kullanılırlar. Dezenfeksiyon tüm bakterileri öldürmez, bakterilerin sayısını zarar vermeyecek düzeye indirir. Yiyecek ve içecekle ilgili alanlarda herşeyin dezenfekte edilmesi gerekmez. Dezenfekte edilmesi gereken yüzey ve araç gereçler şunlardır: 

1.       Yiyecekle, özellikle potansiyel riskli besinlerle temas eden yüzeyler,2.       Yiyecek ve içecekle ilgili alan ve araç gereçlerin temizliğinde kullanılan tüm malzemeler ( makinalar, bezler, fırçalar vb) 

Dezenfeksiyon üç yolla sağlanabilir: 

1.       Çok sıcak su ile ( 75 C° üzerinde). Bu yöntem ekonomik,hızlı ve en sağlıklı yöntemdir.

2.       Kimyasal dezenfektanlarla.

3.       Yüzeylere buhar püskürterek 

Kimyasal Dezenfektanlar: Pek çok çeşidi vardır, genellikle kullanılanlar şunlardır: 

Hipokloridler: Yemeklerin temas ettiği yüzeylerde kullanılan dezenfektanlardır. Pahalı değildir ve doğru konsantrasyonda kullanıldıklarında çok az tat ya da koku bırakırlar. Geniş bir antibakteriyel aktivite yelpazeleri vardır.Bu aktivite, bakteri sporlarına da arşıdır ve bu özelik çoğu dezenfektanda yoktur. Bununla birlikte, bazı organik meteryaller tarafından pasif bırakılabilirler. Kuvvetli çözeltiler, bazı metalleri aşındırabilirler. İyodofor Dezenfektanlar: Bu tür dezenfektanlar, iyot ve deterjan kapsamaktadır ve organik materyaller tarafından pasif bırakılabilir. Sporlarla mücadelede hipokloritler kadar etkin değildir ve daha pahalıdırlar, az tat ya da koku bırakırlar. 

Dördüncül Amonyum Bileşikleri ( QAC ler ): Bu tür dezenfektanlar bakterilere karşı hipokloritler ya da iyodofor dezenfektanlar kadar etkin değildir. Dezenfektanın taze solüsyonları günlük olarak kullanılmalıdır.

 Amfoterik Etkileyiciler: Bu tür dezenfektanların, deterjan ve bakteri öldürücü özellikleri vardır. Toksin özellikleri düşüktür, nispeten daha az aşındırıcı, tatsız ve kokusuzdurlar. Bununla birlikte organik maddeler tarafından etkisiz kılınabilirler. 

Fenolik Dezenfektanlar: Birkaç tipi vardır. Organik maddeler tarafından kolay kolay etkisiz hale getirilemezler ama plastik ve lastik ( kauçuk) karşısında etkisiz kalırlar. Bazıların kuvvetli kokuları vardır. Genellikle yemekle temas eden iç yüzeylerde kullanılmaları önerilmez.  

İdeal Dezenfektan Nasıl Olmalıdır 

·         Toksin olmamalı,

·         Geniş öldürme yelpazesine sahip olmalı,

·         Pratikte uygulanabilir olmalı,

·         Çevreye zarar vermemeli,

·         Aşındırıcı olmamalı,

·         Yemek işiyle uğraşılan yerler için kokusuz ve renksiz olmalı,

·         Her sertlikteki suda etkin dezenfeksiyon sağlamalıdır. 

Deterjan Kullanımında Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar 

·         Deterjan daima temiz suya konulmalıdır.

·         Deterjan eklenen suya başka bir deterjan, ağartıcı ya da dezenfektan asla eklenmemelidir.

·         Mümkün olduğunca sıcak su kullanılmalı, elin dayanma sıcaklığının üstünde ise eldiven kullanmalıdır.

·         Tarifede belirtilen miktar kadar deterjan kullanılmalıdır.

·         Deterjan mutfakta gelişigüzel bırakılmamalıdır.

·         Deterjan kullanılmadığında temiz ve güvenli bir yerde saklanmalıdır ( En uygun yer temizlik odası olarak kullanılan odada dolap içindir )

·         İçinde deterjan eritilecek kap, kova vb daima çok temiz tutulmalıdır.

·         Elde yıkamaya uygun deterjan elde, makinada kullanmaya uygun deterjan makinada kullanılmalıdır, aksi durumlar son derece sakıncalı olduğu unutulmamalıdır. 

Dezenfektan Kullanımında Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar 

·         Dezenfektanlı karışımlar önceden temizliği yapılmış ve kurulanmış yüzeylere uygulanmalıdır.

·         Açıkta bırakılan dezenfektanlar etkilerini kaybederler. Etkisi azalmış dezenfektan kullanılmamalıdır.

 ·         Kullanılmış dezenfektanlı suya yeni dezenfektan eklenmemelidir.

·         Dezenfektan kullanılan yüzeyler/kaplar iyice durulanmalıdır.·         Dezenfektanlara El değmemesine dikkat edilmelidir, dokunulmuş ise eller iyice yıkanmalıdır.

·         Dezenfektan başka dezenfektanlarla asla karıştırılmamalıdır.

·         Dezenfektanların sağlık için çok zararlı olduğu unutulmamalı, gerekmedikçe kullanılmamalıdır.

   

   

KONU: Hijyeni Sağlamada Bulaşık Yıkama İlkeleri 

Hijyeni Sağlamada Bulaşık Yıkamanın Önemi

 

TBS de mutfak içinde gerekse servis sonrası çeşitli bulaşıklar oluşur. Bunlardan mutfak içinde oluşanlara ’kazan bulaşıkları’ denir ve mutfak içinde pişirme bölümüne yakın ‘kazan bulaşık hanesinde’ genellikle el ile yıkanır. Servis sonrası bulaşıklar ise serviste kullanılan her türlü araç-gereci içerir. Servis bulaşıkları kurumunun olanakları ölçüsünde ve tercihen bulaşık yıkama makinelerinde ya da elle yıkanır. Mutfak ya da servis sonrası bulaşıkların temizliği ve hijyenin sağlanması TBS de hijyeni sağlamada önemlidir.Çünkü kirler daima bakteriler içim önemli bir yaşama ve üreme ortamıdır.

Kirli kaplar kendisi direk bakteri kaynağı olduğu gibi, diğer besinlere, yüzeylere ve insanlara da çapraz bulaşma yoluyla bakteri bulaştırabilirler. Bu nedenle mutfak ya da servis sonrası oluşan bulaşıkların kurumadan ve üzerinde bakteri üremeden hijyenik bir şekilde yıkanmaları gerekir. 

Bulaşık Yıkamada Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar

 ·          İster elle, ister makinada yıkansın, tüm araç-gereçler bir ön işlemden geçirilmelidir.

·          Ön işlem öncesinde bardak, çatal, kaşık, tabak ve tepsiler ayrılmalıdır.

·          Yüzeylerdeki kaba kirler gerekirse deterjanlı su kullanılarak fırça ile sıyrılmalıdır.

·          Yüzeylerde sıyrılamayacak şekilde kurumuş ya da yapışmış kirler varsa ılık suda ıslatılmalıdır

.·          Ön işlemden sonra makine ile yıkamada, araç-gereçler uygun bir şekilde makinenin kasetlerine yerleştirilmelidir.

·          Elle yıkamada üç bölmeli evyeler kullanılmalıdır.

·          Evyelerden birinci bölümde elin dayanabileceği sıcaklıkta (45-50C°) deterjanlı su bulunmalı ve bu bölümdeki su kirlendikçe mutlaka değiştirilmelidir.

·          Deterjanlı bölümde yıkama işlemi tamamlanan bulaşıklar ikinci ev akan sıcak su altında iyice durulanmalıdır.Makinede yıkamada bu işlemler otomatik olarak yapılır.

·          Durulama işlemini dezenfeksiyon işlemi izlemelidir.

·          Dezenfeksiyon işleminden sonra kaplar tekrar durulanmalıdır.

·          Yıkanan bulaşıklar mutlaka kurutulmalıdır. Kurulama amacıyla bez kullanılmamalıdır. Bez çapraz bulaşmaya neden olabilir.Kurulama işlemi:Sıcak hava püskürterek ya da temiz hava akımı olan ızgaralı raflara ters çevrilerek yapılmalıdır.

·          Kuruyan kaplar ikinci bir kullanıma kadar temiz ve hijyenik bir dolap ya da depoya toz olmayacak şekilde yerleştirilmelidir.

·          Kazan bulaşık hanesinde evyelerin büyüklüğü yıkanacak kaplara uygun ebatlarda olmalıdır.

·          Kazanların yıkandığı evyeler gözle görülür şekilde bakılmalı ve temiz olmalıdır.

·          Bulaşık hanelerde mutfağın diğer bölümlerinde de olması gerektiği gibi aydınlanma, havalandırma, zemin eğimi, kirli su gider evyelerin önünde ve yerde rahat çalışabilmek için yerden yüksek, ızgaralı, paslanmaz metalden platformlar bulunmalıdır.

·          Makinada bulaşık yıkamada, bulaşık makinası kullanım talimatnamesine uygun işlemler yapılmalı, deterjan cinsinin ve kullanım dozlarının doğru olmasına ösen gösterilmelidir.

·          Bulaşık makinalarının uygun aralıklarla temizlik ve bakımları sağlanmalıdır.

·          Bulaşık yıkamada kullanılan her türlü malzeme ve deterjan yiyecekle

KONU:Servis Aşamasında Hijyeni Sağlama Yolları Amaçlar:

1. Yemek servisinde personelin tutumunun önemini belirtmek
2. Yemek servisi sırasında dikkat edilmesi gereken noktaları öğretmek.

 Mesajlar:

1. Yemek servisinden sorumlu personel temiz üniforma giymelidir.
2. Yemek servisinden sorumlu personel yemeğe elle temas etmemelidir.
3. Yemek servisinde kullanılan araç-gereç temiz olmalıdır.

  

ÜNİTE ANA PLANI

  

Konu	Süre(dak)	Yöntem	Araç-Gereç
■ Servisin tanımı ve önemi	5	Anlatım	Asetat
■ Servis personelinin dikkat etmesi gereken noktalar	10	Beyin Fırtınası	Tahta
■ Servis aşamasında dikkat edilmesi gereken noktalar	15	Anlatım	Asetat

 

   

Servisin Tanımı ve Önemi

 Servis pişmiş ya da hazırlanmış yemeklerin mutfaktan tüketicinin önüne servis personeli tarafından uygun servis araç ve gereci ve uygun yöntemlerle iletilmesi ve sunulması işlemidir. Bir yemeğin hijyenik sunumun
da servis yöntemi ve servis yapan personelin hijyeni ve dikkati büyük önem taşır. Bu nedenle pişmiş ya da tüketime hazır besinlerin sunumunda dikkat edilmesi gereken önemli noktalar bilinmelidir. 

Servis Personelinin Dikkat Etmesi Gereken Noktalar

 Servis elemanları temizlik ve hijyen kurallarına mutlaka uymalıdır.Deriye saça dokunulduktan sonra, hapşırıp öksürdükten sonra, tuvaletten sonra, çiğ besinlere dokunduktan sonra hemen ellerini yıkamalıdır. Temiz üniforma giymelidirler.Tırnaklar kısa, temiz ve boyasız olmalıdır. Servis sırasında sakız çiğneme, sigara içme gibi davranışlarda bulunulmamalıdır.Aşağıdaki hususlar servis personeli için çok önemlidir, bunlar:

• Vücut temizliği
• Saç bakımı
• Cilt bakımı ve makyaj
• El temizliği ve bakımı
• Giysiler ve üniforma

 Servis Aşamasında Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar 

• Sıcak yemekler sıcak(60C°’ nin üstü) soğuk (5C°’nin altı) servis edilmelidir.Bunun için gerekli araç/gereç temin edilmelidir.
• Besin ya da yemekle temas eden tüm kaplar ve yüzeyler temiz ve hijyenik olmalıdır.
• Servis sırasında yemek ya da besinlere çıplak elle dokunulmamalı, servis araç-gereçlerinden yararlanılmalı ya da kullandıktan sonra atılabilen(disposable) eldiven kullanılmadır.
• Çapraz bulaşma önlenmelidir.
• Servis edilirken besin ya da serviste kullanılan araç yere düştüğünde asla kullanılmamalıdır.
• Tabakların, bardakların ve kapların müşterinin ağzına temas eden kısımlarına dokunulmamalıdır. Tabaklar alttan ya da kenarlarından tutulmalıdır.
• Besinle temasta bulunan tüm ekipmanlar yıkandıktan sonra dezenfekte edilmelidir.
• Porsiyonlama ya da servis için uygun araç-gereçler kullanılmalıdır.Bunların sapları yeterli uzunlukta olmalıdır. Uzun kulplu kepçe garsonun elinin yemeğin içine girmesini engeller ve bulaşma riski azalır.
• Besinlerin elle temasını engellemek için yemeğin konduğu kaplar fazla dondurulmamalıdır.
• Aksırma, öksürme olaylarından besin korunmalıdır. Bunun için salata barlarında öksürük perdesi denilen koruyucu perde kullanılmalıdır.
• Servis edilen besinlere kesinlikle elle dokunulmamalıdır.Elle dokunulması gereken besin maddeleri için bir kullanımlık eldivenler kullanılmalıdır.
• Mutfak araçları ve yiyecekle temas eden yüzeyleri silmek için kullanılan nemli bezler ya da süngerler temiz ve düzenli olarak dezenfekte edilmeli ve başka bir amaçla kullanılmamalıdır.
• Kirlenmiş servis takımları derhal servis alanından uzaklaştırılarak tekrar kullanımı engellenmelidir.
• Çizilmiş ya da çatlamış ve kırık araç-gereç kullanılmamalıdır.
• Yiyecek hazırlama ve servisinde kullanılan kepçe ve kaşıklarla yemeğin tadına bakılmamalıdır.Tatmak için kullanılan araçlar mutlaka yıkanmalıdır.
• Çalışma yüzeylerinde oturulmamalı ve dayanılmamalıdır.
• Yiyeceği örtmek için bez kullanılmamalıdır.
• Yiyecek ya da içeceğin hazırlandığı, saklandığı ya da servis edildiği hiçbir odada hayvan bulundurulmamalıdır.
• Serviste kullanılan maşa, kepçe, servis kaşığı vb araçlar saplarından tutulmalı, besinle temas eden yüzeylerine dokunulmamalıdır,kullanım sırasında bu araçların sapları, kuru ve temiz olarak dışarıda kalacak şekilde, besin ya da yemeğin içinde tutulmalıdır.
• Serviste kullanılan baharatlık, tuzluk, vb gereçler temiz ve hijyenik olmalı, mümkünse kapalı, tek kullanımlık poşetler edilmelidir.
• Bez peçeteler her bir kullanımdan sonra uygun şekilde yıkanmalı ve asla çatal-bıçak-bardak vb silmede kullanılmamalıdır.