DURUMU

ISO 22000:2005 VE ISO 9001:2000 ARASINDAKİ EŞLEME

1.0 İÇİNDEKİLER VE DEĞİŞİKLİK DURUMU 

BÖLÜM NO	KONU	ISO 22000    MADDE NO	DEĞİŞİKLİK  NO
1.0	İÇİNDEKİLER VE DEĞİŞİKLİK DURUMU		0
1	GİRİŞ-KAPSAM	1.0	0
2	ATIF YAPILAN STANDART VEYA DOKÜMANLAR LİTERATÜR ARAŞTIRMASI	2.0	0
3	TERİMLER TARİFLER	3.0	0
4	GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİ	4.0	0
	Genel Şartlar	4.1.	0
	Dokümantasyon Şartları	4.2.	0
5	YÖNETİM SORUMLULUĞU	5.0	0
	Yönetim Taahhüdü	5.1	0
	Gıda Güvenliği Politikası	5.2	0
	Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin Planlanması	5.3	0
	Sorumluluk ve Yetki	5.4	0
	Gıda Güvenliği Ekip Lideri	5.5	0
	İletişim	5.6	0
	Acil Durumlara Hazırlık ve Karşılık Verme	5.7	0
	Yönetimin Gözden Geçirmesi	5.8	0
6	KAYNAK YÖNETİMİ	6.0	0
	Kaynakların Sağlanması	6.1	0
	İnsan Kaynakları	6.2	0
	Alt Yapı	6.3	0
	Çalışma Ortamı	6.4	0
7	GÜVENLİ ÜRÜN PLANLAMA VE GERÇEKLEŞTİRME	7.0	0
	Genel	7.1	0
	Ön Gereksinim Programları	7.2	0
	Tehlike Analizlerini Gerçekleştirmenin birincil aşamaları	7.3	0
	Tehlike Analizleri	7.4	0
	Operasyonel Ön Gereksinim Programları Oluşturulması	7.5	0
	HACCP Planının Oluşturulması	7.6	0
	OGP ve HACCP Planlarında Belirtilen Başlangıç Bilgi ve Dokumanların Güncelleştirilmesi	7.7	0
	Doğrulama Planlaması	7.8	0
	İzlenebilirlik	7.9	0
	Uygunsuzluk Kontrolü	7.10	0
8	GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİNİN GEÇERLİ KILINMASI, DOĞRULANMASI VE İYİLEŞTİRİLMESİ	8.0	0
	Genel	8.1	0
	Kontrol Önlem Kombinasyonlarının Geçerli Kılınması	8.2	0
	İzleme ve Ölçmenin Kontrolü	8.3	0
	Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin Doğrulanması	8.4	0
	İyileştirme	8.5	0

   

ISO 22000:2005 ve ISO 9001:2000 arasındaki eşleme

 Çizelge A.1 – ISO 22000:2005 ve ISO 9001:2000 arasındaki eşleme 

ISO 22000:2005		ISO 9001:2000
Giriş		001020304	GirişGenelProses yaklaşımıISO 9004 ile olan ilişkiDiğer yönetim sistemleriyle uyumluluk
Kapsam	1	11.11.2	KapsamGenelUygulama
Atıf  yapılan standardlar	2	2	Atıf  yapılan standardlar
Terimler ve tarifler	3	3	Terimler ve tarifler
Gıda güvenliği yönetim sistemi	4	4	Kalite yönetim sistemi
Genel şartlar	4.1	4.1	Genel şartlar
Dokumantasyon şartlarıGenelDokumanların kontrolüKayıtların Kontrolü	4.24.2.14.2.34.2.4	4.24.2.14.2.34.2.4	Dokumantasyon şartlarıGenelDokumanların kontrolüKayıtların kontrolü
Yönetim sorumluluğu	5	5	Yönetim sorumluluğu
Yönetimin taahhüdü	5.1	5.1	Yönetimin taahhüdü
Gıda güvenliği politikası	5.2	5.3	Kalite politikası
Gıda güvenliği yönetim sisteminin planlaması	5.3	5.4.2	Kalite yönetim sistemi planlaması
Sorumluluk ve yetki	5.4	5.5.1	Sorumluluk ve yetki
Gıda güvenliği ekibi lideri	5.5	5.5.2	Yönetim temsilcisi
İletişimDış İletişim İç İletişim	5.65.6.1 5.6.2	5.57.2.17.2.35.5.37.3.7	Sorumluluk, yetki ve iletişimÜrüne bağlı şartların belirlenmesiMüşteri ile iletişimİç iletişimTasarım ve geliştirme değişikliklerinin kontrolü

 Çizelge A.1 – ISO 22000:2005 ve ISO 9001:2000 arasındaki eşleme (Devam) 

ISO 22000:2005		ISO 9001:2000
Acil durumlara hazırlılık ve karşılık verme	5.7	5.2	Müşteri odaklılık
		8.5.3	Önleyici Faaliyet
Yönetimin gözden geçirmesi GenelGözden geçirme girdisiGözden geçirme çıktısı	5.85.8.15.8.25.8.3	5.65.6.15.6.25.6.3	Yönetimin gözden geçirmesiGenelGözden geçirme girdisiGözden geçirme çıktısı
Kaynak yönetimi	6	6	Kaynak yönetimi
Kaynakların sağlanması	6.1	6.1	Kaynakların sağlanması
İnsan kaynaklarıGenelYeterlilik, bilinç ve eğitim	6.26.2.16.2.2	6.26.2.16.2.2	İnsan kaynaklarıGenelYeterlilik, bilinç ve eğitim
Altyapı	6.3	6.3	Altyapı
Çalışma ortamı	6.4	6.4	Çalışma ortamı
Güvenli ürün planlama ve gerçekleştirme	7	7	Ürün gerçekleştirme
Genel	7.1	7.1	Ürün gerçekleştirmenin planlaması
Ön gereksinim programları (OGP)	7.27.2.17.2.27.2.3	6.36.47.5.18.5.37.5.5	AltyapıÇalışma ortamıÜretim ve hizmet sağlamanın kontrolüÖnleyici faaliyetÜrünün muhafazası
Tehlike Aanalizi gerçekleştirmenin Birincil AşamalarıGenelGıda güvenliği ekibiÜrün özellikleriTasarlanmış kullanımAkış şemaları, proses aşamaları ve kontrol önlemleri	7.3 7.3.17.3.27.3.37.3.47.3.5	7.3   7.4.27.2.17.2.1	Tasarım ve geliştirme   Satın alma bilgisiÜrüne bağlı şartların belirlenmesiÜrüne bağlı şartların belirlenmesi

 Çizelge A.1 – ISO 22000:2005 ve ISO 9001:2000 arasındaki eşleme (Devam) 

ISO 22000:2005		ISO 9001:2000
Tehlike AnaliziGenelTehlikenin tanımlanması ve kabul edilebilir seviyelerin belirlenmesiTehlike değerlendirmesiKontrol önlemlerinin seçimi ve değerlendirilmesi	7.47.4.17.4.2 7.4.37.4.4	7.3.1	Tasarım ve geliştirme
Operasyonel OGP oluşturulması	7.5	7.3.2	Tasarım ve geliştirme girdileri
HACCP plânının OluşturulmasıHACCP plânıKritik kontrol noktalarının tanımlanması Kritik kontrol noktaları  için kritik limitlerin belirlenmesiKritik kontrol noktalarını izleme sistemiİzleme sonuçları kritik limitleri aştığında uygulanacak işlemler	7.67.6.17.6.2 7.6.3 7.6.4 7.6.5	7.3.37.5.1    8.2.3 8.3	Tasarım ve geliştirme çıktılarıÜretim ve hizmet sağlamanın kontrolü    Proseslerin izlenmesi ve ölçülmesi  Uygun olmayan ürünün kontrolü
OGP ve HACCP plânlarında belirtilen başlangıç bilgi ve dokümanlarının güncelleştirilmesi	7.7	4.2.3	Dokümanların kontrolü
Doğrulama plânlaması	7.8	7.3.5	Tasarım ve geliştirmenin doğrulanması
İzlenebilirlik sistemi	7.9	7.5.3	Belirleme ve izlenebilirlik
Uygunsuzluk kontrolüDüzeltmelereDüzeltici faaliyetlerPotansiyel güvenli olmayan ürünlerin düzenlenmesiGeri çekme	7.107.10.17.10.27.10.3 7.10.4	8.38.38.5.28.3 8.3	Uygun olmayan ürünün kontrolüUygun olmayan ürünün kontrolüDüzeltici faaliyetUygun olmayan ürünün kontrolü Uygun olmayan ürünün kontrolü
Gıda güvenliği yönetim sisteminin geçerli kılınması, doğrulanması ve iyileştirilmesi	8	8	Ölçme, analiz ve iyileştirme
Genel	8.1	8.1	Genel

 Çizelge A.1 – ISO 22000:2005 ve ISO 9001:2000 arasındaki eşleme (Devam) 

ISO 22000:2005		ISO 9001:2000
Kontrol önlem kombinasyonlarının geçerli kılınması	8.2	8.47.3.6 7.5.2	Veri analiziTasarım ve geliştirmenin geçerli kılınmasıÜretim ve hizmet sağlanması için proseslerin geçerliliği
İzleme ve ölçmenin kontrolü	8.3	7.6	İzleme ve ölçme cihazlarının kontrolü
Gıda güvenliği yönetim sisteminin doğrulanmasıİç tetkikHer bir doğrulama  sonucunun değerlendirilmesi Doğrulama faaliyetleri sonuçlarının analizi	8.4 8.4.18.4.2 8.4.3	8.28.2.27.3.4 8.2.38.4	İzleme ve ölçmeİç tetkikTasarım ve geliştirmenin gözden geçirilmesiProseslerin izlenmesi ve ölçülmesiVeri analizi
İyileştirmeSürekli iyileştirmeGıda güvenliği yönetim sisteminin güncelleştirilmesi	8.58.5.18.5.2	8.58.5.17.3.4	İyileştirmeSürekli iyileştirmeTasarım ve geliştirmenin gözden geçirilmesi

  

8.0. GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİNİN GEÇERLİ KILINMASI, DOĞRULANMASI VE İYİLEŞTİRİLMESİ

8.1 Genel

İşletmemizde uygulanan GG sisteminin doğrulanması ile ilgili yöntem GG Doğrulama Prosedürü’nde detaylandırılmıştır.

8.2 Kontrol önlem kombinasyonlarının geçerli kılınması

Operasyonel OGP ve HACCP plânlarında yer alan kontrol önlemleri yerine getirilmeden önce ve bu konuda herhangi bir değişiklik yapıldıktan sonra, aşağıdakileri geçerli kılınmıştıra)   Uygulama planında belirtilen tehlikelerin önleme yöntemlerib)   Kontrol önlemleri, bütün halde, en fazla belirlenmiş kabul edilebilir seviyelerde tehlike taşıyan son ürün eldesini sağlamak için tanımlanmış gıda güvenliği tehlikesini/tehlikelerini kontrol konusunda etkin ve muktedir olması.

8.3     İzleme ve ölçmenin kontrolü

Kuruluş, belirlenmiş izleme ve ölçme metot ve ekipmanlarının, izleme ve ölçme prosedürlerinin yeterli performansı göstermesini sağlamaya uygun olduğunu göstermek için kalibrasyon prosedürü doğrultusunda hareket edilmektedir.Doğrulama ve kalibrasyon sonuçlarının kayıtları tutulmaktadır.

8.4 Gıda güvenliği yönetim sisteminin doğrulanması

8.4.1 İç tetkik

İç Denetim Prosedürü doğrultusunda, planlı aralıklarla, gıda güvenliği yönetim sisteminin; a)   Plânlanmış düzenlemelere, kuruluş tarafından kurulmuş gıda güvenliği yönetim sistemi şartlarına ve bu uluslararası standardın şartlarına uyulup uyulmadığının,b)   Gıda güvenliği yönetim sisteminin düzenli olarak yürütülüp yürütülmediğini ve güncellenip güncellenmediğinin,Belirlenmesi için iç tetkikler yapılmaktadır.

8.4.2 Doğrulama sonuçlarının değerlendirilmesi

Gıda güvenliği ekibi, plânlı doğrulama faaliyetlerinin sonuçlarını sistematik olarak değerlendirmektedir.Eğer, doğrulama, plânlanmış düzenlemelerle uyumluluk göstermezse, aşağıdaki konularda gözden geçirme yapılacaktır;a)   Mevcut prosedürler ve iletişim yolları b)   Tehlike analizi (Madde 7,4) kararları, oluşturulan operasyonel OGP ve HACCP plânı c)    OGP ler d)   İnsan kaynakları yönetimi etkinliği ve eğitim faaliyetleri

8.4.3  Doğrulama faaliyetleri sonuçlarının analizi

Gıda güvenliği ekibi, iç ve dış tetkik sonuçl
arını (Madde 8.4.1) da içeren, doğrulama faaliyeti sonuçlarını yönetim gözden geçirme toplantılarında analiz etmektedir.. Analiz, aşağıdakileri yerine getirmek için uygun olmalıdır;a)   Sistemin genel performansının, plânlanan düzenlemeleri ve kuruluşça oluşturulan gıda güvenliği yönetim sisteminin koşullarını karşılamasının doğrulanması,b)   Gıda güvenliği yönetim sisteminin güncelleştirilmesi ve iyileştirilmesi için ihtiyaçların saptanması,c)    Yüksek oranda potansiyel güvenli olmayan ürünlerin belirtisi olan değişimleri saptamak,d)   İç tetkikin plânlanmasında göz önünde tutularak, tetkik edilecek birimlerin statü ve önemine  yönelik bilgiler sağlanması,e)   Herhangi düzeltici faaliyet veya doğrulama faaliyetinin etkin olduğunu ispatlamaya kanıt sağlanması.

8.5     İyileştirme

8.5.1 Sürekli iyileştirme

Üst yönetim tarafında yönetim gözden geçirme toplantıları ile GG politikası, hedefler, denetim sonuçları, toplanan verilerin analizi, düzeltici ve önleyici faaliyetler gözden geçirilerek aksama olan süreçler tespit edilip düzeltici faaliyetler uygulanarak sürekli iyileşme sağlanır.

8.5.2  Gıda güvenliği yönetim sisteminin güncelleştirilmesi

Üst yönetim, gıda güvenliği yönetim sisteminin sürekli güncelleştirilmesini sağlamalıdır. Buna ulaşmak amacıyla, gıda güvenliği ekibi, gıda güvenliği yönetim sistemini yönetim gözden geçirme toplantılarında değerlendirir.

7.0. GÜVENLİ ÜRÜN PLANLAMA

7.1 Genel   Güvenli ürün gerçekleştirilmesi için iş akış süreçlerini planlamış ve geliştirmektedir. Güvenli ürün gerçekleştirme süreçlerinin diğer kalite yönetim sistemleri süreçleri ile uyumlu olmasını sağlamıştır.

7.2 Ön Gereksinim Programları  Ön Koşul Programları (ÖKP) aşağıdaki başlıkları kapsar:

7.2.1 Altyapı ve Bakım Önkoşulları§         Binalar ve ilişkili yardımcı tesislerin yapıları, yerleşimleri,§         Çalışma alanı ve sosyal alanlar dâhil, bina ve eklentilerinin düzeni,§         Su, hava, enerji ve diğer yan gereksinimlerin sağlanması,§         Atık ve kanalizasyon sistemi dâhil destek hizmetleri,§         Ekipmanların uygunluğu ile temizlik, bakım ve koruyucu bakım için doğru konumlandırılması,§         Satın alınan malzemelerin (örneğin hammaddeler, ingradiyentler, kimyasallar ve ambalâjlama malzemeleri), yan gereksinimler (örneğin su, hava, buhar ve buz), atıklar (çöpler ve lağım), ürünlerin kontrolünün (depolama ve taşıma) yönetilmesi,§         Çapraz bulaşının önüne geçilmesi için önlemler,§         Temizlik ve sanitasyon,§         Haşere kontrolü,§         Personel hijyeni,§         Uygun olan diğer görüşler.

7.3 Tehlike Analizlerini Gerçekleştirmenin Birincil Aşamaları

7.3.1. GenelHammaddelerin tanımları mevcut olmalıdır. Bu tanımlar aşağıdaki hususlara ilişkin bilgileri kapsamalıdır.·        Kimyasal, fiziksel ve biyolojik özellikleri.·        Kökeni·        Teslimat yöntemi, ambalajlama ve depolama şartlarıGG ekibinin ilgili tehlikeleri tanıyabilmesi ve değerlendirebilmesi için ürünler yeterince ayrıntılı olarak tanımlanmalıdır.Hammaddeler için belirli bir standart belirlenmeli ve bu standart yazılı hale getirilmelidir.Tesellümde şartnamelerde belirtilen kriterlere göre alım yapılmalıdır.Şartnameye uygun olmayan ürünlerin alımı yapılmamalıdır.Hammadde standartları belirlendikten sonra hammaddelerdeki tehlikeler ve alınması gereken önlemler belirlenmelidir ( hammadde tehlike formu ).

7.3.2 Gıda Güvenliği EkibiGG Komisyonu görevlendirilmiş ve organizasyon prosedüründe görev ve yetkiler tanımlanmıştır.

7.3.3 Ürün Özellikleri

7.3.3.1 Hammaddeler ve Ürünler Temasta Bulunan MalzemelerTüm hammaddeler, ingradiyentler ve ürünle temasta bulunan malzemeler, tehlike analizlerinin yürütülmesi için ihtiyaç duyulan kapsamda, uygun olarak, hammadde analiz formlarında ve TÜRK GIDA KODEKSİNİN ilgili tebliğlerinde tanımlanmıştır;a)   Biyolojik, kimyasal ve fiziksel özellikler,b)   Katkılar ve proses yardımcıları dahil formüle edilmiş ingradiyentlerin bileşimi,c)    Orjin,d)   Üretim metodu,e)   Ambalâjlama ve dağıtım yöntemleri,f)     Depolama koşulları ve raf ömrü,g)   Kullanım veya işlemden önce hazırlama ve/veya işleme,h)   Tasarlanmış kullanımlarına uygun olarak, satın alınan malzemelerin ve ingradiyentlerin, gıda güvenliği ile ilişkili kabul kriterleri veya şartnameleri.

7.3.3.2 Son ürünlerin özellikleri

Son ürünlerin özellikleri, tehlike analizlerinin (Madde 7.4) yürütülmesi için ihtiyaç duyulan kapsamda, uygun olarak, aşağıdaki bilgileri içeren Uygulama Prosedürü Ürün Tanımlama Formlarında tanımlanmıştır.Ürünün tam bir tanımı yapılmıştır.  Bu tanım, üretilen gıdanın kendisiyle ve gıda emniyetiyle ilgili olarak aşağıdaki hususları içermektedir.         

Ürünün Genel İsmi Ürünün tanınan genel ismi tanımlamanın içinde yer alır. §         Tüketim Şekli  Kategoriler aşağıdaki ve benzeri hususları kapsar.–  Yemeğe hazır,

  Ürünün Genel ÖzellikleriGıdanın sıcaklık, pH, rutubet gibi ölçümleri gıdadan gıdaya değişkenlik arzetmekle birlikte oldukça büyük bir önem taşımaktadır.§          

 Servis Ömrü:Ürünün raf ömrü tanımlanmalıdır.§      

   Servis Yeri Ürünün nerede servis yapılacağı belirtilir.§        

Üründeki Uyarıcı İfadelerÜrün üzerinde yazılı olan ve misafiri uyarmak amacıyla kullanılan ifadeler tanımlanır.§        

Ürünün Dağıtım ŞekliGıdanın dağıtım şekli ve dikkat edilmesi gereken hususlar tanımlanır.§        

Ürünün Tüketici GrubuGıda’yı tüketen tüketici grubu tanımlanır.— Hamile kadınlar— Bebekler—Yaşlılar—  Bağışıklık sistemi zayıf insanlar—  Allerjik yapıdaki insanlar   

7.3.5 Akış Şemaları, proses aşamaları ve kontrol önlemleri7.3.5.1 İş Akışlarının HazırlanmasıAkış diyagramı bölüm şefleri tarafından hazırlanmış, aşçıbaşı tarafından gözden geçirilmiş ve GG ekibi tarafından son hali verilmiştir. Akış diyagramı, operasyonda geçen bütün aşamaları kapsamaktadır. Bu diyagramlar anlaşılabilir olması açısından çok fazla karmaşık hazırlanmamıştır.

İŞ AKIŞ ŞEMASI

  

SORUMLU KİŞİ                                                                               DOKÜMAN                                                                                                  

 

                                                                                                
                   

 

        

 7.3.5.2 Proses Basamaklarının Ve Kontrol Önlemlerinin TanımlanmasıHACCP ekibi, hazırlanan akış diyagramının proseslerin geçtiği yerde doğrulamış, uygulamada görülen eksiklikler düzeltilmiştir.  Bu onaylama işlemi için proseslerin ve operasyonların normal akış zamanlarında gözlem yapılmıştır.   

7.4 TEHLİKE ANALİZİ7.4.1 GenelGıda güvenliği için önemli olanlara ve bu yüzden de HACCP planında tarif edilmesi gerekenlere karar vermek için tehlikeler ve oluşmalarına neden olan şartlar hakkında bilgi toplama ve değerlendirilmesi prosesidir. HACCP sisteminin uygulanmasında önemli olan prensiplerden biri tehlike analizlerinin yapılmasıdır. Her gıda üretiminde farklılıklar arz etmekle beraber tehlike analizlerinin yapılması, tehlikelerin önlenmesi açısından önemle ele alınmıştır.

7.4.2 Tehlikelerin Tanımlanması ve kabul edilebilir seviyelerin belirlenmesi:

7.4.2.1Bulaşm
a Riskleri a)  

 Fiziksel Riskler: Yiyeceklere bilerek ya da bilmeyerek besin olmayan yabancı maddelerin karışması ile oluşan kirlenme türüdür. Fiziksel kirlenmeye yol açan yabancı maddeler cam kırıkları, kıymık, metal, saç, tırnak, sigara külü vb.b)   

Kimyasal Riskler: Besinlere çeşitli kaynaklardan karışan ya da bir amaçla dışarıdan eklenen bazı kimyasal maddelerin neden olduğu kirlenmedir. Kimyasal kirlenmeye neden olan maddeler şunlardır:   

Metaller: Besine içine saklandığı ya da bekletildiği araç gereçten çözünme sonucu metaller karışabilir. Örneğin domates, limon gibi içinde asitli yiyecek bulunan yemek ya da besinlerin bakır, alüminyum vb. metal kaplarda saklanması zehirli metaller çözünerek besine geçebilir.

Tarım ilaçları: Tarım ürünlerinde verimin artırılması için kullanılan tarım ilaçları bilinçsiz kullanım ya da yanlış uygulamalar nedeniyle besinleri kirletir. Bu nedenle sebze ve meyvelerin akan bol su altında çok iyi yıkanmaları gerekir.       

Deterjanlar: Besinlere yanlışlıkla karışan, önerilen dozların üzerinde kullanılan ya da iyi durulanmayan kaplardan geçen deterjanlar besinlerin sağlığa zararlı hale gelmesine neden olur.

    Plastikler: Besin ambalajında yaygın olarak kullanılan özellikle renkli olanlarda asitli yiyeceklerin bekletilmesi ya da saklanması o yiyeceğin kirlenmesine yol açar.

     Katkı maddeleri: Besinlere renk, koku ve lezzet vermek, kıvam geliştirmek ve dayanıklılığı artırmak amacıyla eklenen kimyasal maddelerin önerilen miktarların üzerinde tüketilmesi sağlığa zararlıdır. 

Bakteriyolojik Riskler ·     

SalmonellaBulaşma Kaynakları:Salmonellalar hayvanların mide, barsak sistemlerde rastlanır. Ayrıca yabani hayvanlar, fare, rat, reptil, insektlerde bulunarak çevresel kontaminasyona neden olur. ·      Kontamine kanatlı hayvan etleri ve bunlardan yapılan ürünler·      Kontamine et ve et ürünleri·      Kontamine yumurta ve yumurta ürünleri, pastacılık ürünleri·      Kontamine süt, krema, mayonez, puding, dondurma, kabuklu deniz ürünleri·      Salmonellaya bağlı enterit olgularında iyileşme dönemlerindeki hastalar ve asemptomatik infeksiyon geçiren kişiler.Etkisi:        İnsan vücuduna girdikten 13-36 saat içinde zehirlenme görülmektedir. Kusma, bulantı, ateş, karın ağrısına sebep olmaktadır. Hastalığın seyri 1-4 gün sürer.  ·       

Clostridium perfiringensBulaşma Kaynakları:Cl.perfiringens toprak mikroflorasının bir üyesi olup Tip A suşları hemen tüm toprak ve çamur örneklerinden izole  edilebilir. Birçok hayvanın ve insanın barsak florasında yer alır. Cl.perfringens toz kontaminasyonuna maruz kalmış tüm yüzeylerde bulunur. Özellikle çiğ veya dondurulmuş et ve kanatlı etlerinde sıklıkla bulunur.Etkisi:İnsan vücuduna girdikten 13–18 saat içinde zehirlenme görülmektedir. Şiddetli  karın ağrısı ve ishal görülür.  Ateş ve kusma görülmez. Zamanında müdahale edilmezse kötü sonuçlara yol açabilir.

   Clostridium botulinumBulaşma Kaynakları:·      Sebze konserveleri: Yeşil fasulye, kabuklu sebzeler, ıspanak, hardal. ·      Ev yapımı konserveler ·      Vakum paketli: et ve balık ürünleriClostridium türü bakteriler anaerobdur. ( oksijensiz ortamda )Cl. botulinum toksinleri bilinen en etkili zehirler olup 0.1-1 mikrogramı bir insanı öldürebilmektedir. Letal dozlarının çok düşük olması bakterinin en belirleyici özelliğidir. Etkisi: İnsan vücuduna girdikten 12-36 saat sonra kusma, ishal ve diğer enteral semptomlar görülür. İlerleyen dönemlerde kabızlık botulismus olgularının tipik semptomlarındandır. Daha sonra halsizlik, ağız ve boğazın kuruluğu, yutkunma güçlüğü görülür. Bunda sonra paraliz (felç) belirtileri ortaya çıkar. Akomodasyon bozukluğu, çift görme, yüz kaslarının tutulması bunlar arasında yer alır. Ölüm 3-5 gün içinde solunum felci veya kalbin durması sonucu meydana gelir. 

 StaphylococcusBulaşma Kaynakları:Havada, suda, insan ve hayvansal organizmayla temas edebilecek her türlü ortamda bulunur.Ayrıca; burun,ağız mukozası, deri, apseler ve apseli yaralar  oluşturur. Mastitisli hayvanlardan sağılan sütler ve kontamine hayvansal gıdalarda bulaşmada rol oynar.  Gıdada 10⁶  veya >10⁶ düzeyine ulaşması sonucu yeterli miktarda toksin oluşturabilir. Duyarlı insanlarda 1цg toksin intoksikasyon için yeterlidir. 100 gr gıda içerisinde 0.1-10 цg toksin bulunması halinde zehirlenme belirtileri ortaya çıkar.Etkisi:İnsan vücuduna girdikten 1-6 saat içinde zehirlenme görülmektedir. Karın ağrısı, karında kramp, kusma, ateş ve sinüzit enfeksiyonuna sebeptir.

  Escerichia coli Kaynağı : insan ve hayvanların sindirim sistemlerinde bulunur ve dışkıyla atılabilir. E.coli bulunan dışkının veya dışkıyla bulaşmış suların yiyeceklere temasıyla gıdalara bulaşır. Kontamine olmuş gıda ve sularda bulunur.  Etkisi:İnsan vücuduna girdikten 1-6 saat içinde zehirlenme görülmektedir. İndikatör mikroorganizmadır. Böbrek yetmezliği ve felce neden olabilir. Bazı bakterilerin canlı kalması ve çoğalması ile ilgili faktörler

Mikroorganizma	Sıcaklık ( °C )			pH Min.	aw Maks.
	Min	Maks	Opt.
Bacillus Cereus	5	49	30	4.4-4.9	0.91-0.95
Campylobacter jejuni	30	45	43-43	4.9	–
Clostridium botulinum Group I, A	10	48	–	4.6	0.94
Clostridium botulinum Group II, E	3.3	45	–	5.0	0.97
Clostridium perfringens	15	50	43-45	5.0	0.96-0.97
Escherichia coli	15	–	37-45	5.0	–
Listeria monocytogenes	0	45	–	4.0	–
Salmonella spp	5.3	45.6	43	41.-4.5	0.94-.95
Shigella spp	–	–	37	–	–
Staphylococcues aureus	6.7	45	35-37	3.8-4.5	0.83-.85
Vibrio cholerae	10-15	43	37	5.0	0.97
V.parahaemolyticus	5	43	37	5.0	–
Yersinia enterocolitica	0	–	33-34	6.8	–

 §      Bakterilerin bulaşma kaynaklarıYapılan araştırmalar sonucunda bakteri bulaşma kaynakları sırasıyla şunlar olduğu görülmüştür:1.   Hammaddeler ( Sebze, meyve, çiğ et gibi..)2.   İnsanlar3.   Böcekler4.   Kemirgenler5.   Çöpler§      Gıdalardan kaynaklanan zehirlenmelerin genel nedenleri:Müşteriler için en belirli tehlike, bakteri bulaşması olup, neticede müşterilerin yiyecekten zehirlenmesine yol açmasıdır. İngiltere Hastalıklar Ana Kontrol Merkezi’nin yaptığı bir çalışma sonucunda, yiyecek zehirlenmelerinin en genel on sebebinin aşağıdaki gibi olduğu bulunmuştur. Bu sebepler ortaya çıkma tekrarına göre şöyle sıralanmaktadır:·      Yiyeceklerin servis yapılmadan çok önce hazırlanması·      Yiyeceklerin buz dolabında saklanmayıp normal sıcaklıkta tutulması·      Yiyeceklerin buzdolabına konmadan önce çok yavaş soğutulması·      Yiyeceklerin 75C kadar ısıtılmaması sonucunda zehirleyici bakterilerin yok edilmemesi·      Yiyecek zehirleyici bakteri ile bulaşmış olan pişmiş yiyecekleri servis yapma·      Et ve etli yemekleri az pişirme·      Donmuş et ve tavukları buzu tam çözülmeden pişirme·      Pişmemiş yiyeceklerle pişmiş/yemeğe hazır yiyeceklerin temasından doğan bulaşma·      Sıcak yemeklerin 65⁰C altında servise sunulması7.4.2.2 Proses tehlike tanımlama tabloları ile proses mantığı kullanılarak tehlike analizi yapılmıştır.

7.4.3 Tehlikenin Değerlendirilmesi Tespit edilen proseslere göre tehlike analizleri yapılmış risk değerleri ortaya çıkarılmıştır.

7.4.4 Kontrol Önlemlerinin Seçimi ve DeğerlendirilmesiUygulama prosedürü uygulama planında kontrol önlemleri tespit edilmiştir.

7.5 OPERASYONEL ÖN GEREKSİNİM PROGRAMLARININOLUŞTURULMASI

a.     Personel hijyeni§         Sağlık durumu§         Hastalık ve yaralanmalar§         Kişisel temizlik§         Kişisel davranışlar§         Ziyaretçiler

b.     Temizlik Planlarıc.      Haşere Kontrol Programlarıd.     Ürün İşlemee.     Paketlemef. Satın Alma

7.6 HACCP PLANININ OLUŞTURULMASI

7.6.1 HACCP Planı HACCP Komisyonu tarafından belirlenen CCP ler ve tehlike analizleri doğrultusunda HACCP Uygulama Planları oluşturulmuştur.HACCP uygulama planında ayrıca her bir CCP için ilgili proses aşaması, bu CCP de yapılacak kontrol, kabul kriteri / limiti, toleransı, kontrol sıklığı, kayıtlama, gözetim sorumlusu, UYGULAMA sorumlusu ve uygunsuzluk durumunda yapılacak düzeltici faaliyet de tanımlanmıştırHACCP komisyonunca gözden geçirilen ve Genel Müdür tarafından onaylanan bu planlar yayınlanır.

7.6.2. Kritik Kontrol Noktaların Tanımlanması İşletmemizde KKN ları KKN belirleme formu kullanılarak tespit edilmiştir.

7.6.3 Kritik Limitlerin BelirlenmesiİŞLETMEMİZDE Her CCP için kritik limitler oluşturulmuş ve mümkün olduğunca değerlerin geçerliliği test edilmiştir.  Tercihen, mümkün olduğu durumlarda kritik limit değerleri hem hedef değeri hem de alt ve üst değerleri verecek şekilde tespit edilmiştir. Genellikle kullanılan limitler aşağıdaki değerler içindir.·          Sıcaklık·          Süre·      Klor miktarıDuyu organları ile algılanan parametreler: Görsel görüntü tekstür, koku,Kritik limitlerin oluşturulmasında aşağıdaki kaynaklar kullanılmıştır. 1.     Literatür araştırması2.     Kendi deneyimimiz ve geçmişte yaptığımız ölçümlerden elde ettiğimiz veriler3.     Ürünle ilgili standartlar veya spesifikasyonlarda verilen değerler4.     Bize ürün veren taşeronlardan elde ettiğiniz veriler

7.6.4. Kritik Kontrol Noktalarının İzlenmesiHer bir KKN için, KKN’ nın kontrol altında olduğunu gösterecek bir izleme sistemi oluşturulmuştur. İzleme prosedürü ile tanımlanmıştır.Bu prosedürde İzleme sistemi, aşağıdakileri aktaran, başlıklardan oluşmuştur.a)   Uygun bir zaman aralığında sonuç veren gözlem veya ölçümler,b)   Kullanılan izleme aygıtları,c)    Uygulanabilir kalibrasyon metotları,d)   İzleme sıklığı,e)   İzleme ve bunun sonuçlarının değerlendirilmesi ile ilgili sorumluluk ve yetki,f)     Kayıt altına alma şartları ve metotları.

7.6.5 İzleme sonuçları kritik limitleri aştığında yürütülecek faaliyetler

HACCP plânında belirtilen kritik limitler aşıldığında, plânlanmış düzeltmeler ve düzeltici faaliyetler, harekete geçirilir. Faaliyetler, uygunsuzluğun nedenlerinin belirlenmesini, KKN’da kontrol edilen parametrelerin tekrar kontrol altına alınmasını, uygunsuzluğun yinelenmesinin önlenmesini sağlamalıdır.Faliyetlerle ilgili

HACCP Düzeltici Önleyici Faaliyet Prosedürü hazırlanmıştır.

7.7 OGP ve HACCP Planlarında Belirtilen Başlangıç Bilgi ve Dokümanların Güncelleştirilmesi

HACCP planlarının revize edilebilmesi için aşağıdaki şartlardan en az birinin yerine gelmiş olması gerekir.1. Akış şemalarında değişiklik olmalıdır.2. Hammaddelerde değişiklik olmalıdır.3. Kullanılan ekipmanda yapılan değişiklik HACCP uygulamasını etkileyecek boyutta olmalıdır.5. Sorumlulukların değişikliğe tabi tutulması için uygulamada belirgin aksaklıklar tespit edilmelidir.6.  CCP lerin belirlenmesinde belirgin bir hata yapılmış olmalıdır. I.Karar ağacının yanlış kullanımından dolayı CCP olmayacak bir noktanın CCP olarak belirlenmiş olmasıII.Karar ağacının yanlış kullanımından dolayı CCP olması gereken bir noktanın CCP olarak belirlenmemiş olmasıIII.HACCP gözden geçirme, UYGULAMA ve geçerlilik çalışmalarında revizyon ihtiyacı doğarsa.

7.8 Doğrulama PlanlamasıGG sisteminin etkinliği ve etkililiği çeşitli uygulama faaliyetleri ile doğrulanır ve GG sisteminin geçerli kılınması sağlanır. Uygunsuzluk durumunda GG düzeltici Faaliyet Prosedürüne göre faaliyet yapılır. 

7.9 İzlenebilirlik SistemiHer bir KKN için, KKN’ nın kontrol altında olduğunu gösterecek bir izleme sistemi oluşturulmuştur. İzleme prosedürü ile tanımlanmıştır.

7.10  Uygunsuzluk Kontrolü

7.10.1 Düzeltmeler KKN’larında kritik limitler aşıldığında (Madde 7.6.5) veya operasyonel OGP’da kontrol kaybedildiğinde, etkilenen ürünlerin kullanılması veya servise sunulmasının engellenmesi için piyasaya arzının önlenmesini dikkate alarak, kontrol edilmesi aşağıdaki gibi sağlanır.

Ürünlerin geri toplanması:Geri toplama faaliyetleri GG Yönetim Temsilcisi yönetiminde gerçekleştirilir. Acil bir sağlık tehlikesi oluştuğunda tehlike GG ekibi ve Yönetim tarafından incelenir ve geri toplama yapılıp yapılmayacağına karar verilir. Eğer geri toplama yapılacak ise geri toplama bilgisi tespit edilir. Geri toplama faaliyeti sırasında yapılan işlemler ve alınan kararlar veya onun belirleyeceği bir GG Ekip üyesi tarafından raporlanır.Geri toplama bilgisi şunları içerir.·                   Geri toplanacak ürünün adı, miktarı,·                   Restoranlara gönderilmiş ve gönderilmemiş ürün miktarı ·                   Geri toplama sebebiGeri toplama bilgisi tespit edildikten sonra geri toplama işlemi başlatılır. Geri toplanan ürün hemen imha edilir. Otel misafirlerinden bu ürünü tüketen herhangi biri olup olmadığını tespit etmek amacı ile Guest Relation Departmanına derhal haber verilerek gerekli önlemlerin alınması sağlanır.Aynı tehlikeden etkilenmiş olabilecek diğer ürünlerde araştırılır ve gerekiyorsa geri toplamaya dahil edilir.

Tedarikçinin bir ürünü geri çekmesi:Ender durumlarda bir tedarikçi bir ürünün güvenilir olmadığının farkına vararak kullanılmaması ikazı ile haber verebilir. Böyle bir durum önce satın almaya bildirilirse satın alma derhal mutfağa ve GG yönetim temsilcisine bilgi vermelidir.Eğer problemli ürün sadece belirlenmiş bir parti ise önlemler sadece bu parti ile sınırlı olarak alınır. Parti belirlenmemiş ise ürünün tüm partileri sakıncalı kabul edilir. Böyle bir durumda işletmede bu ürünün kullanılması yasaklanır.Bu ürünün kullanıldığı tüm işlenmiş ve yarı işlenmiş yemekler imha edilir. Aynı tehlikeden etkilenmiş olabilecek diğer ürünlerde araştırılır ve gerekiyorsa geri toplamaya dahil edilir. Depolarda tutulan ürünler tedarikçiye iade edilir.Satın alma departmanı satın alınan her bir gıda maddesi için

Tesellüm Kontrol Formunu doldurur ve bilgisayara satın alma ile ilgili gerekli bilgiler kayıt edilir. Sadece ekmek alımlarında Tesellüm Kontrol Formu Mutfak personeli tarafından doldurulur.

Geri toplama yeteneği: Tüm etkilenen ürünlerin hızla tanımlanabilmesi ve servis yerlerinden toplanabilmesini sağlamak için en kısa sürede doğru bilgi ortaya çıkarılır.

7.10.2  Düzeltici faaliyetler

Düzeltici faaliyetler, kritik limitlerin aşılmasında (Madde 7.6.5) veya operasyonel OGP’larına uygunluğun yetersizliğinde başlatılmalıdır.Gözetim sonuçları kriterlerin karşılanmadığını veya işlemin kontrol altında olmadığını gösterdiği zaman, durumu düzeltmek için uygun ve hızlı olan işlem uygulanır. Düzeltme işlemi prosese göre değişir. Düzeltici faaliyete aşağıdaki örnekler verilebilir.1.Tekrar ısıtma veya tekrar işleme2.İşleme sıcaklığının arttırılması, işleme süresinin uzatılması veya termostatların ayarlanması3.Ürünü atmak5.Ölçüm ekipmanının yenilenmesi6.Proses ekipmanının yenilenmesi veya bakım yapılması7.Elemanlara ilave eğitim verilmesi8.Operasyon yöntemlerinin ve prosedürlerin revize edilmesi9. İş akışında değişiklikİşletmemiz de tehlike analizleri yaparken limitlerin aşılması durumunda hangi düzeltici faaliyetin yapılacağı HACCP uygulama planında belirtilmiştir. Ayrıca CCP kontrol formlarının altına ilave edilmiştir.  Ayrıca HACCP Düzeltici Önleyici Faaliyet Prosedürü hazırlanmıştır.

DÜZELTİCİ FAALİYETLERİN AŞAMALARIDüzeltici Faaliyet SistemiDüzeltici faaliyetlerin gerçekleştirilmesi aşağıdaki adımlardan oluşur.a.    CCP ‘lerin gözetimi sırasında tutulan kayıtlarb.    CCP kritik limitlerden sapma olduğunu gösteren raporlarc.    Doğrulama faaliyetlerid.    İç denetim sonuçları

Bir Düzeltici Faaliyetin GerçekleştirilmesiSistem içerisinde düzeltici faaliyet yapmak için bir yöntemin oluşturulmuştur. Düzeltici faaliyet akışı aşağıdaki gibi sıralanır.1.   Her bir noktadan kimlerin sorumlu olduğu;2.   Hangi sapmaların görülmesi halinde ne gibi düzeltici faaliyet yapılacağı;3.   Yapılan yönlendirmenin ne şekilde rapor edileceği tanımlanmıştır.

7.10.3 Potansiyel güvenli olmayan ürünlerin kontrol altında tutulması

7.10.3.1 Genel

Uygunsuz ürünlerlerin gıda zinciri içerisinde yer almalarını önlemek amacı ile uygunsuz ürünler kontrol altında tutulmaktadır.a)   İlgili gıda güvenliği tehlikesinin/tehlikelerinin belirlenen kabul edilebilir seviyelere düşürülmesi,b)   Gıda zincirine girmeden önce, ilgili gıda güvenliği tehlikelerinin belirlenen kabul edilebilir seviyelere (Madde 7.4.2) indirilecek olması veyac)    Uygunsuzluğa rağmen, ürünün hâlâ ilgili gıda güvenliği tehlikesinin belirlenen kabul edilebilir seviyesinin altında olması.

7.10.3.2 Serbest bırakma için değerlendirmeUygunsuzluktan etkilenen her bir parti, ancak aşağıdaki koşullardan herhangi birisi uygulandığında, güvenli kabul edilerek serbest bırakılır;a)   İzleme sistemi dışındaki delillerin, kontrol önlemlerinin etkin olduğunu kanıtlanması,b)   Kanıtların, belirli ürün için, kontrol önlemlerinin kombine edilmesinin, hedeflenen performansa uymakta olduğunu göstermesi c)    Numune alma, analiz ve/veya diğer doğrulama faaliyetleri sonuçlarının, etkilenen ürün partisinin, ilgili gıda güvenliği tehlikesinin tanımlanmış kabul edilebilir seviyeye uygun olduğunu kanıtlaması.

7.10.3.3 Uygunsuz ürün düzenlemesi

Değerlendirme ardından, ilgili partinin serbest bırakılması kabul edilemez ise, aşağıdaki uygulamalardan birisi yürütülmelidir;a)   Kuruluş içinde veya dışında, gıda güvenliği tehlikesinin elemine edilmesi veya kabul edilebilir seviyelere düşürülmesi için tekrar işleme veya ileri işleme,b)   İmha etme ve/veya atık olarak elden çıkarma,

7.10.4 Geri çekme

Güvenli olmadığı belirlenmiş son ürün partilerinin tamamen ve zamanında geri çekilmesini olanaklı kılmak ve kolaylaştırmak için;a)                 Üst yönetim, geri çekmeyi başlatma yetkisine sahip personel ve geri çekmeyi yürütmekten sorumlu personel HACCP Yönetim Temsilcisidir.Geri çekilen ürünler, imha edilene, başlangıçta tasarlanmış kullanım amacından farklı bir amaçla kullanımına, tasarlanmış veya başka bir kullanım için güvenli olduğu belirlenene veya güvenli hale getirecek  tekrar işlemeye tabi tutulana kadar, güvence altına alınır veya denetim altında tutulur.Geri çekme, nedeni, kapsamı ve sonuçları DÖFİ formu ile kayıt altına alınır.

6.0. KAYNAK YÖNETİMİ6.1. KAYNAKLARIN SAĞLANMASI   

 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemini uygulamak, devamını sağlamak, sürekli iyileştirmek, misafir isteklerinin yerine getirilmesi ve memnuniyetinin artırılabilmesi için gerekli kaynaklar kaynakların belirlenmesi, insan kaynakları, teknik ve teknolojik donanım, çalışma ortamı) sağlanmaktadır                                KAYNAK YÖNETİMİ                   

KAYNAKLARIN TEDARİK EDİLMESİ                                                                                                       İNSAN KAYNAKLARI                                          

Eğitim, Bilinçlendirme, Yetkinlik                                                                 Personelin atanması                      

TEKNİK VE TEKNOLOJİK DONANIM                                        

 ÇALIŞMA ORTAMI      Üst Yönetim tarafından, yönetim sistemleri çalışmalarını operasyonel düzeyde yürütmek, standardizasyonun tüm departmanlarda sağlanması ve geliştirilmesi amacıyla KALİTE/GG Yönetim Temsilcileri atanmıştır.  Çalışanların katılımını sağlamak amacı ile “Öneri Sistemi Esasları ve “İç Müşteri Memnuniyeti Anketleri” oluşturulmuştur. Bu esaslar ve anketler doğrultusunda tüm çalışanlar sistemin iyileştirilmesi için gerekli önerilerini yazılı olarak üst yönetime iletmektedirler.Çalışan ihtiyaçları, gerektiğinde toplantılar düzenlenerek üst yönetim tarafından sürekli gözden geçirilmektedir.Tüm çalışanların Görev, Yetki ve Sorumlukları yazılı olarak belirlenmiş ve kişilere iletilmiştir.

6.2. İNSAN KAYNAKLARI

6.2.1 Genel GG ekibi içerisindeki personelin görev ve sorumlulukları Organizasyon Prosedüründe belirlenmiştir.

6.2.2. YETKİNLİK, BİLİNÇ ve EĞİTİM  İşimizin kalitesini etkileyecek personel alımlarında,  uygun eğitim, öğretim, beceri ve deneyime sahip olunmasına dikkat edilir.  Görev, yetki ve sorumluluk tanımlarında personelin sahip olması gereken özellikler tanımlanmıştır. Çalışanların, tanımlanmış faaliyetler doğrultusunda işlerini yapıp yapmadığı departman müdürleri tarafından denetlenir.Otellerimizde sistemlerin, etkin bir şekilde uygulanabilirliğinin sağlanması açısından, Eğitim işleyişimiz doğrultusunda yıllık eğitim programları uygulanır.Yapılan eğitimlerin  “Eğitim Değerlendirme Formu” ile değerlen
dirilir. Eğitimin etkinliği ise; eğitim alan kişinin departman sorumlusu tarafından iş başından değerlendirilir.Eğitimlere ilişkin kayıtlar, Personel İşleri Departmanları tarafından tutulur. Personelin aldıkları eğitimler  “Personel Eğitim Kartı’ na işlenir.Otellerimize yeni katılan personel “İşe Alma ve “Oryantasyon Esasları” doğrultusunda Kalite/GG Politikası ve Kalite/GG Yönetim Sistemi konusunda eğitim verilip işe alıştırılır. Personelin işe alımı sırasında elde edilen veriler ve ihtiyaçların ışığında personelin kalite sistemine katkısını da sağlamak açısından eğitimlere devam edilir.Personel tarafından personelin yaptıkları işin önemi ve kalite hedeflerine ulaşma konusundaki katkıları ile ilgili bilinçlendirme toplantıları yapılır.Personelin terfi etmesi ve görev değişikliği gibi konular “Performans Değerlendirme Esasları” ile değerlendirilip, “Personel Değişikliği Esasları” doğrultusunda gerçekleştirilmektedir.Ayrıca personelin işten ayrılmasına yönelik “İşten Ayrılma Esasları”  ve personel izinlerinin takibinin yapılabilmesi için de “İzin Esasları” oluşturulmuştur.

6.3. ALTYAPI Otelimizde, uygun hizmet vermek için gerekli çalışma alanları, araç- gereç, ekipman, donanım ve destek hizmetlerini sağlamaktadır.

6.4. ÇALIŞMA ORTAMI Üst yönetim, en kaliteli hizmeti elde edebilmek için çalışanların verimli çalışmasını sağlayacak ortamı sağlamak amacıyla “İç Müşteri Memnuniyeti Anketleri”  düzenlenmiştir. Personel İşleri Departman Müdürleri tarafından anketler değerlendirilmekte alınan sonuçlara göre, çalışma ortamlarında personelinin isteği doğrultusunda düzenlemeye gidilmektedir. Ayrıca belli bir personelle yapılan toplantılarda personelin sorunları/öneri ve istekleri problem çözme teknikleri ile belirlenmekte ve iyileştirme çalışmaları yapılmaktadır.

5.0. YÖNETİM SORUMLULUĞU

5.1 Yönetim TaahhüdüYönetim ISO 22000 sisteminin geliştirilmesi, uygulanması ve sürekli iyileştirilmesi için misafir isteklerinin olduğu kadar gerekli ve zorlayıcı düzenlemelerin yapılmasının çalışanlarına eğitimlerle duyurmuştur. Kuruluşun HACCP politikasını oluşturmuş ve kuruluşun sürekli ilerlemesi için gerekli gördüğü konularda yıllık hedeflerini belirlemiştir.Hedeflerin gerçekleştirilmesi için gerekli olan kaynağın kullanımını sağlamıştır.Yönetim gözden geçirme faaliyetlerini yerine getirerek kaynakların teminini sağlayarak taahhütlerini gerçekleştirir.

5.2 Gıda Güvenliği Politikası Amacımız; Müşterilerimizin sağlıklı bir şekilde beslenmeleri için; tüm besin maddelerini dengeli ve yeter miktarda bulunduran fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan temiz gıdalar sunmaktır. İşletmemizde gıdaların hammadde alımı, depolanması, hazırlanması ve sunum aşamalarında gıda güvenliği ve hijyen standartları çalışan tüm personel tarafından bilinçli olarak uygulanmaktadır. Personelimizi bilinçlendirmek ve sistemin devamlılığını sağlamak için eğitimin sürekliliğine büyük önem verilmektedir.İşletme olarak hedefimiz hijyen standartlarını sürekli olarak yükseltmek ve bunun bir sistem olarak uygulanmasını sağlamaktır.

5.3.  Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin Planlanması Üst yönetim tarafından, hedeflere ulaşmak için gerek duyulan tüm prosesler tanımlanıp planlanmış yazılı hale getirilmiştir. Planlanan tüm süreçler için gerekli kaynaklar sağlanmış ve bu süreçler sürekli iyileştirmeyi içermektedir.

5.4 Sorumluluk Yetki     Görev dağılımı ve sorumluluk ilişkileri Organizasyon şeması ile belirlenmiştir.  İşletmemizde görevli her personelin hangi işlerden sorumlu ve yetkili oldukları ile, politika çerçevesinde de sorumluluklarını gösteren görev tanımları yazılı hale getirilmiştir. HACCP organizasyon prosedüründe belirtilmiştir.

5.5 GIDA GÜVENLİĞİ KOMİSYON BAŞKANIGenel Müdür aşağıdaki görevleri yapması için sorumlu ve yetkili bir HACCP ekip lideri atamıştır. ·                    HACCP yönetim sisteminin oluşturulması, uygulamaya konması ve sürdürülmesini sağlamak·                    HACCP yatırımları, denetimi ve tasarım·                    HACCP toplantılarına başkanlık edilmesi·                    Toplantı gündeminin belirlenmesi·                    Genel denetim·                    Raporların kontrolü·                    Doğrulama ve onay

5.6 İLETİŞİMBelli periyotlarda yapılan toplantılarla, yapılan yazışmalarla, elektronik posta ve duyurusu panosu ile gerekli iç iletim sağlanmaktadır. İletişim Prosedüründe detaylı olarak anlatılmıştır.

5.7 Acil Durumlara Hazırlık ve Karşılık VermeGıda Enfeksiyonu Acil Ekibi:§      Acil ekip üyeleri; GG Komisyon Başkanı, GG Yönetim Temsilcisi, Mutfak Şefi, Personel Müdürü ve İşletme Doktorudur. Gıda zehirlenmesi ile ilgili şüpheli bir dur
um geliştiği zaman İşletme doktoru veya hemşire konu ile ilgili olarak Genel Müdürü’ne  bilgi verir.

Gıda Zehirlenmesi Halinde Yapılacak İnceleme Faaliyetleri:İncelemeyi GG Yönetim Temsilcisi ve İşletme doktoru ile koordineli olarak yapar.

Vaka Yerinde Öğrenilecek Hususlar§      Zehirlenen kişi sayısı§      Klinik olarak hangi vakaya benzediği§      Hangi gıdalardan ne için şüphelenildiği§      Başka nelerden şüphelenilebilir§      Mutfak ve depoların kontrolü

 Mutfak Şefinden Öğrenilecek Hususlar§      Vakanın başlamasından önce dört öğün çıkan yemekleri kapsayan mönüler§      Bu gıdaların hangileri zehirlenmeye sebep olabilir?§      Şüpheli gıdalar ne zaman alınmış ve ne zaman yemek yapımı için kullanılmış?§      Gıdalar tüketilmeden önce Ø   Nerede?Ø   Hangi sıcaklıkta muhafaza edildi?Ø   Serviste kaç derecede, ne kadar bekletildi:§   Şüpheli gıda et ürünleri ise uygun şartlarda çözdürülmüş mü?§   Şüpheli gıdadan artan miktar var mı?§   Son zamanlarda her hangi bir gıda maddesi atıldı mı veya şüpheli görüldü mü?Geçmiş dört öğünün şahit numuneleri laboratuar tahliline gönderilir. Analiz sonuçları ilgili departmanlara yayınlanır.Hastaların tedavisi yapılır ve tekrar oluşmaması için alınan önlemler yazılır.Ayrıca alınması gereken önlemler belirtilir.Netice ve karar tespit edilir.

5.8 Yönetimin Gözden Geçirmesi

5.8.1      Genel

Üst Yönetim tarafından kalite yönetim sisteminin uygunluğunu, etkinliğini sürekli sağlamak için GG Komisyon Üyelerinin katıldığı ve yılda en az 2 kez tekrarlanan toplantılarla sistemi gözden geçirir.

5.8.2 Gözden Geçirme GirdisiYönetimin gözden geçirilmesine ait girdiler, Daha önceki yönetimin gözden geçirmelerini takip eden faaliyetler,a)   Doğrulama faaliyetlerinin sonuçlarının analizi b)   Gıda güvenliğini etkileyebilecek değişen durumlar c)    Acil durumlar, kazalar (Madde 5.7) ve geri çekmeler d)   Sistem güncelleme faaliyetleri sonuçlarının  gözden geçirilmesi e)   Müşteri geri besleme dâhil iletişim faaliyetlerinin gözden geçirilmesi f)     Dış denetimler ve kontroller.g)   Gıda Güvenliği yönetim sistemini etkileyebilecek değişiklikler ve iyileştirme tavsiyeleri görüşülür.

5.8.2      Gözden geçirme çıktıları

Yönetimin gözden geçirme çıktıları, aşağıdakilerle ilgili olan karar ve faaliyetleri içermelidir;a)   Gıda güvenliğinin sağlanması b)   Gıda güvenliği yönetimi sisteminin etkinliğinin geliştirilmesi c)    İhtiyaç duyulan kaynaklar d)   Kuruluşun gıda güvenliği politikasının ve ilgili görevlerin revizyonu ile ilgili kararlar alınır.

4.0. GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİ

4.1 Genel Şartlar  ISO 22000 standardının öngördüğü bir Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi oluşturulmuş, dokümante edilmiş, sürekliliği sağlamak ve sürekli iyileştirmek için gerekli mekanizmalar kurulmuştur.Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi için gerekli süreçler tanımlanmış ve organizasyon içerisinde uygulanması sağlanmıştır. Bu süreçlerin sıralanışı, birbirleri ile olan ilişkileri belirlenmiş ayrıca etkin olarak işlemeleri ve kontrollerin sağlanması için gerekli metot kriterleri belirlenmiştir. Bu amaçla gerekli bilgi ve kaynaklar temin edilmekte ve denetlenmektedir.  Planlanan sonuçlara ulaşılması için gerekli faaliyetlerin sürekli iyileştirilmesi sağlanmaktadır. Kalite yönetimi kapsamı içerisinde tedarikçilere yaptırılan işlerde bu süreçler kontrol edilmektedir.

ÜRÜN KATAGORİLERİ:

Proses-1: Zeytinyağlılar ( Soğuk mezeler, sebze, et, balık, tavuk, hindi),

Proses-2: Kuru pastalar, tatlılar ve dondurma ( Kadayıf, lokma, yaş pasta, parfe, kuru pasta vb.),

Proses-3: Sıcak yemekler ve soslar

Proses-4: Salatalar, haşlanmış sebzeler, makarnalar ve kahvaltı sıcakları  (sebze-meyveler,  şarküteri, cornflakes, piknikler ve reçel çeşitleri)

Proses-5: Izgaralar ve Döner ( Biftek, tavuk, şiş, hamburger, hazır köfte, bonfrit, kroket )

Proses-6: Çorbalar ve Pilavlar (Etli çorbalar, sebze ve kuru bakliyat çorbaları) 

Proses-7: Lunch bo satınalma, ana mutfak, ala carte

restaurantlar ve barlarda ISO 22000 sistemi

uygulanmaktadır.  Yürütülen faaliyetlerin süreç akış şemaları HACCP P06 da tanımlanmıştır. 

4.2 Dokümantasyon Şartları

 4.2.1 Genel Gıda Güvenliği Yönetim Sistemini oluşturmak, uygulamak, sürdürmek ve sistemin etkin, verimli çalışmasını desteklemek için gereken dokümantasyon sistemi kurulmuştur. 

Gıda güvenliği sistemi dokümantasyonu beş ana basamaktan oluşur;Gıda Güvenliği Politikası ve Hedefleri, El Kitabı, Gıda Güvenliği Sistem Prosedürleri ve Süreç Akışları, Destek Dokümanlar ve Kayıtları.Ø                

Gıda Güvenliği Politikası ve Hedefler: Üst yönetim tarafından hazırlanan  politika ve hedefler.Ø                

El Kitabı: İşletmemizde Gıda Güvenliği politikası doğrultusunda ve ISO 22000 standartlarına uygun olarak oluşturulan kalite sistemini tanımlar.Ø            

     ISO 22000 Sistem Prosedürleri: İşletmemizde Gıda Güvenliğini etkileyen tüm faaliyetlerin nasıl planlanıp gerçekleştirildiğine dair bilgileri içeren dokümanlardır. Ø                 Yardımcı Dokümanlar: İşletmemizde faaliyetlerin nasıl yapılacağını ayrıntılarıyla açıklayan dokümanlardır. Talimatlar, HACCP Planları ve Formlar olarak adlandırdığımız destek dokümanlarda işlevlere yönelik spesifikasyonlar, teknik şartnameler, kontrol noktaları ve kontrol araçları tüm detaylarıyla verilir.Ø                 Kayıtları:   İşletmemizde standarda göre kayıt niteliği taşıyan kayıtlar.

4.2.2 Dokümanların Kontrolüİşletmemizde kalite sistemi dokümantasyonunu ve kontrolünü anlatan dokümante edilmiş “Dokümanların Hazırlanması, Revizyonu ve Dağıtımı Prosedürü“ bulunmaktadır.Dokümanların Hazırlanması, Onayı ve Yayınlanmasıİşletmemizde bünyesinde prosedür ve diğer dokümanların hazırlığı, uygulayıcı bölümler ve Kalite Yönetim Sistemleri Biriminin işbirliği ile gerçekleştirilir. Bu dokümanlar yayınlanmadan önce, yeterlilik açısından yetkili personel tarafından gözden geçirilir. Prosedür ve talimatların onaylanması, Kalite/GG Yönetim Sistemleri Temsilcisi ve Genel Müdür tarafından gerçekleştirilir.Onaylanan Kalite Sistem Dokümanlarının yayınlanması kontrolü Kalite Yönetim Sistemleri Birimi tarafından yapılır.

Doküman kontrolü; Ø                 Kalite sisteminin etkili olarak uygulanması için gereken faaliyetlerin yürütüldüğü yerlerde ilgili dokümanların geçerli baskılarının bulunduğunu,Ø                 Yürürlükten kaldırılan dokümanların yayın veya kullanımının durdurulduğunu, sağlamaya yöneliktir.Ø                 Sistemin uygulanması bakımından spesifikasyonlar, kanun, tüzük, yönetmelik, proje gibi tüm tamamlayıcı kalemler ilgili dokümanda refere edilir.

Dokümanların RevizyonuDokümanlar üzerinde yapılacak herhangi bir değişiklik özgün metni hazırlayan birim ve kişilerce yapılır. Belgelerdeki değişiklikler, başka bir görevlendirme olmadıkça, özgün metni inceleyen ve kabul eden, aynı fonksiyonlar/birimler tarafından incelenerek onaylanır.Mümkün olduğunca değişikliklerin kapsamı, kapakta belirtilir. Yürürlükten kalkan dokümanların kullanımına engel olmak amacıyla, dokümanlardaki geçerli revizyonları gösteren ana liste tanımlanmıştır. Müşteri kayıtları ve tedarikçi firmalara yönelik belgeler en son gelişmeleri yansıtacak şekilde tutulur.Her türlü doküman ve kayıt bilgisayar kayıtları da dahil olmak üzere emniyetli bir yerde muhafaza edilir.Onaylanıp dağıtılan dokümanlar yılda bir kez birim sorumluları tarafından gözden geçirilir. Değişiklik yapılması gerekiyorsa “Dokümanların Hazırlanması, Revizyonu ve Dağıtımı Prosedürü“ ne göre gerekli değişiklikler yapılır.

4.2.3 Kayıtların Kontrolü Kalite kayıtları, istenilen kalitenin gerçekleştirildiğini ve kalite sisteminin etkili olarak işlediğini göstermek için tutulur.Tüm kalite kayıtları okunaklı ve ait olduğu işlevi tanımlayabilir durumdadır.  Kalite kayıtları, hasar veya bozulmayı en aza indirecek ve kayıpları önleyecek uygun çevre şartları sağlayan yerlerde, tekrar kolaylıkla kullanılabilecek şekilde muhafaza edilir.  Kalite kayıtlarının muhafaza süreleri belirlenerek kaydedilir. Kalite kayıtları emniyetli yerde ve yetkili olmayanların erişemeyeceği şekilde tutulur.  Bilgisayarda tutulan kayıtların periyodik olarak yedeklemesi yapılır. Sistemde Kalite Kayıtları ile ilgili, gerekli kontrolleri tarif etmek, açıklamak, muhafaza etmek, geri çekmek ve imha zamanını anlatan dokümante edilmiş” Kalite Kayıtları  Prosedürü“ bulunmaktadır

3.0       TERİM VE TARİFLER

3.1 Gıda güvenliği

Gıdanın amaçlanan kullanımına uygun olarak hazırlandığında ve/veya tüketildiğinde tüketiciye zarar vermeye neden olmayacağı yaklaşımı.

3.2    Gıda zinciri

Gıdanın ve ingradiyentlerinin birinci üretiminden tüketimine kadar, üretim, proses, dağıtım, depolama ve hazırlama gibi birbirini takip eden basamaklar ve işlemler.

3.3    Gıda güvenliği tehlikesi

Gıdanın kendisi yada gıdada bulunan biyolojik, kimyasal veya fiziksel etmenler vasıtasıyla olumsuz sağlık etkisine yol açma potansiyeli.

3.4    Gıda güvenliği politikası

Üst yönetim tarafından resmi olarak ifade edildiği gibi, gıda güvenliği ile ilgili (3.1) bir kuruluşun tüm niyeti ve istikameti.

3.5    Son ürün

Kuruluş tarafından başka bir prosese ve dönüşüme uğratılmayan ürün.

3.6    Akış şeması

Aşamaların, sıraları ile etkileşimlerinin, sistematik ve şematik gösterimi.

3.7    Kontrol önlemi

<gıda güvenliği>gıda güvenliği tehlikesini önlemek veya elimine etmek ya da kabul edilebilir düzeye indirmek için kullanılabilecek (gıda güvenliği) (Madde 3.3) işler ve faaliyetler.

3.8    Ön gereksinim programı

<gıda güvenliği>Gıda zinciri boyunca gerekli hijyenik ortamı sağlayarak uygun biri üretim yapmak (3.2), son ürünün güvenli bir şekilde hazırlanmasını sağlamak (3.5) ve insan tüketimi için güvenli gıdalar sunmak için temel koşullar ve faaliyetler.

3.9    Operasyonel  ön gereksinim programı (OGP)

Olası gıda güvenlik tehlikelerini (3.3) ve/veya üründe yada proses ortamında gıda güvenliği tehlikelerinin kontaminasyonu veya çoğalmasını kontrol altına almak için zorunlu olduğu tehlike analizleriyle tanımlanan ön gereksinim programı.

3.10  Kritik kontrol noktası (KKN)

<gıda güvenliği>gıda güvenliği tehlikesinin (3.3) önlendiği veya elimine edildiği yada kabul edilebilir düzeye indirilebildiği ve kontrol edilebilen aşama.

3.11  Kritik limit

Kabul edilme durumunun kabul edilmeme durumundan ayrıldığı kriter.

3.12  İzleme

Bir dizi plânlı inceleme ve ölçüm yaparak kontrol önlemlerinin (3.7) tasarlanmış şekilde yürüyüp yürümediğini belirlemek.

3.13  Düzeltme

Tespit edilen uygunsuz durumu elimine etmek için yapılan hareket.

3.14  Düzeltici faaliyet

Tespit edilen uygunsuzluğun veya diğer arzulanmayan durumun nedenlerinin giderilmesi.

3.15  Geçerli kılma

HACCP plânı ve operasyonel ön gereksinim programı (3.9) tarafından yürütülen kontrol önlemleriyle (3.7) elde edilen verilerin etkinlik düzeyinin belirlenmesi.

3.16  Doğrulama

Objektif ölçütlerle yerine getirilen spesifik gereksinimlerin onaylanması.

3.17  Güncelleme

Uygulamanın en son verilerle hemen ve/veya plânlı olarak gözden geçirilmesi. 

3.1 Gıda güvenliği

Gıdanın amaçlanan kullanımına uygun olarak hazırlandığında ve/veya tüketildiğinde tüketiciye zarar vermeye neden olmayacağı yaklaşımı.

3.2    Gıda zinciri

Gıdanın ve ingradiyentlerinin birinci üretiminden tüketimine kadar, üretim, proses, dağıtım, depolama ve hazırlama gibi birbirini takip eden basamaklar ve işlemler.

3.3    Gıda güvenliği tehlikesi

Gıdanın kendisi yada gıdada bulunan biyolojik, kimyasal veya fiziksel etmenler vasıtasıyla olumsuz sağlık etkisine yol açma potansiyeli.

3.4    Gıda güvenliği politikası

Üst yönetim tarafından resmi olarak ifade edildiği gibi, gıda güvenliği ile ilgili (3.1) bir kuruluşun tüm niyeti ve istikameti.

3.5    Son ürün

Kuruluş tarafından başka bir prosese ve dönüşüme uğratılmayan ürün.

3.6    Akış şeması

Aşamaların, sıraları ile etkileşimlerinin, sistematik ve şematik gösterimi.

3.7    Kontrol önlemi

<gıda güvenliği>gıda güvenliği tehlikesini önlemek veya elimine etmek ya da kabul edilebilir düzeye indirmek için kullanılabilecek (gıda güvenliği) (Madde 3.3) işler ve faaliyetler.

3.8    Ön gereksinim programı

<gıda güvenliği>Gıda zinciri boyunca gerekli hijyenik ortamı sağlayarak uygun biri üretim yapmak (3.2), son ürünün güvenli bir şekilde hazırlanmasını sağlamak (3.5) ve insan tüketimi için güvenli gıdalar sunmak için temel koşullar ve faaliyetler.

3.9    Operasyonel  ön gereksinim programı (OGP)

Olası gıda güvenlik tehlikelerini (3.3) ve/veya üründe yada proses ortamında gıda güvenliği tehlikelerinin kontaminasyonu veya çoğalmasını kontrol altına almak için zorunlu olduğu tehlike analizleriyle tanımlanan ön gereksinim programı.

3.10  Kritik kontrol noktası (KKN)

<gıda güvenliği>gıda güvenliği tehlikesinin (3.3) önlendiği veya elimine edildiği yada kabul edilebilir düzeye indirilebildiği ve kontrol edilebilen aşama.

3.11  Kritik limit

Kabul edilme durumunun kabul edilmeme durumundan ayrıldığı kriter.

3.12  İzleme

Bir dizi plânlı inceleme ve ölçüm yaparak kontrol önlemlerinin (3.7) tasarlanmış şekilde yürüyüp yürümediğini belirlemek.

3.13  Düzeltme

Tespit edilen uygunsuz durumu elimine etmek için yapılan hareket.

3.14  Düzeltici faaliyet

Tespit edilen uygunsuzluğun veya diğer arzulanmayan durumun nedenlerinin giderilmesi.

3.15  Geçerli kılma

HACCP plânı ve operasyonel ön gereksinim programı (3.9) tarafından yürütülen kontrol önlemleriyle (3.7) elde edilen verilerin etkinlik düzeyinin belirlenmesi.

3.16  Doğrulama

Objektif ölçütlerle yerine getirilen spesifik gereksinimlerin onaylanması.

3.17  Güncelleme

Uygulamanın en son verilerle hemen ve/veya plânlı olarak gözden geçirilmesi. 

2.0ATIF YAPILAN STANDARTLAR LİTERATÜR ARAŞTIRMASI  Gıda Güvenliği El Kitabı’nın hazırlanmasında, §      Gıdaların Üretimi, Tüketimi Ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanun Kabul Tarihi: 27.05.2004 Kanun No: 5179 §      Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği (16 Kasım 1997 / 23172 sayılı Resmi Gazete)Gıda Üretim ve Satış Yerleri Hakkındaki Yönetmelik (10.07.1996 22692)§Gıdaların Üretimi, Tüketimi Ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek KabulüKanun No: 5179 Kabul Tarihi: 27.05.2004 Yayımlandığı R.Gazete: 05.06.2004-25483§      Gıda Denetimi Ve Hijyeni ( Sağlık Bakanlığı ) §      Gıda Hijyeni Ve Teknolojisi ( Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi ) §      Et Hijyeni ( Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi ) §      Süt Hijyeni ( Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi ) §      Gıda Hijyeni Ve Sanitasyon §      HACCP Eğitim Semineri ( RWTUV ) §      HACCP Eğitim Semineri ( TSE ) §      TST EN ISO 22000 gıda güvenliği yönetim sistemleri – gıda zincirindeki tüm kuruluşlar için şartlar Referans olarak kullanılmıştır.

1.0 GİRİŞ  

 Turizmde ürünün ve hizmetin kalitesinin çok önemli olduğu bu ortamda ISO 9001:2000 ve ISO 22000 standartlarının çalışmaları sonuçlandırılmıştır.

ISO 22000 GIDA GÜVENLİĞİ POLİTİKASI

Amacımız; Müşterilerimizin sağlıklı bir şekilde beslenmeleri için; tüm besin maddelerini dengeli ve yeter miktarda bulunduran fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan temiz gıdalar sunmaktır. İşletmemizde gıdaların hammadde alımı, depolanması, hazırlanması ve sunum aşamalarında gıda güvenliği ve hijyen standartları çalışan tüm personel tarafından bilinçli olarak uygulanmaktadır. Personelimizi bilinçlendirmek ve sistemin devamlılığını sağlamak için eğitimin sürekliliğine büyük önem verilmektedir.İşletme olarak hedefimiz hijyen standartlarını sürekli olarak yükseltmek ve bunun bir sistem olarak uygulanmasını sağlamaktır. 

KAPSAMISO 22000 sistemi   de yiyecek içecek satınalması, depolanması, üretimi, dağıtımı ve servisi yapılan bölümlerde uygulanmaktadır.