DOĞRULAMA PROSEDÜRÜ 

1.    AMAÇ Bu prosedürün amacı   uygulanan Gıda güvenliği sisteminin etkinliğinin doğrulanması için bir yöntem oluşturmaktır.

2.    KAPSAM Hammadde kabulünden başlamak üzere, proses aşamalarını ve mamul depolarını kapsar. İlgili bölümlerde uygulanır.

3.    SORUMLULUK: Bu prosedürün uygulamasından GG Komisyon Başkanı ve GG Yönetim Temsilcisi sorumludur.

4.    UYGULAMA

  4.1 DoğrulamaDoğrulama yöntemi dokümanların doğrulanması, uygulamanın etkinliğinin kontrolü, düzeltici faaliyetlerin etkinliği ve sistemin geçerli kılınması ile ilgili hususları içermektedir. Bu amaçla GG sistemi ile ilgisi olan her bir birim için check listler hazırlanmıştır.

  4.1.1  Dokümanların DoğrulanmasıGG sistem dahilinde hazırlanmış tüm dokümanlar, GG uygulaması, hijyen faaliyetleri, ekipman, işletme binaları, personel hijyeni yılda iki kez doğrulama formları ile kontrol edilir ve bu formlar  Yönetim Gözden Geçirme toplantılarında doğrulanır. Toplantılar sonucunda Yönetim Gözden Geçirme Toplantı Tutanağı hazırlanır ve Düzeltici Faaliyet Prosedürüne göre düzeltici faaliyetler başlatılır.

  4.1.2 Uygulamanın Doğrulanması

  4.1.2.1 Onbeş Günlük Kontrol Formuyla DoğrulamaOn beş günde bir DANIŞMANLIK tarafından doğrulama kontrol formuyla kontrolü yapar ve Genel Müdür ile ilgili departman müdürlerine rapor sunar. 

  4.1.2.2 Aylık Ürün DoğrulamasıAyda birkez hammaddelerden ve hazırlanan ürünlerden numune alınarak mikrobiyolojik analiz yaptırılır. Uygulama bu metotla ayda bir kez doğrulanır.

  4.2.  GG Yıllık Geçerlilik Değerlendirme ToplantılarıGG geçerlilik toplantısına Genel Müdür, F&B Müdürü, Exucative Chief, Teknik Müdür, Exucative housekeeper, Muhasebe Müdürü katılır.4.2.1 Yılda bir kez GG doğrulama toplantısı tutanakları GG Yönetim Temsilcisi tarafından sunulur.4.2.2 İç kalite tetkik raporlarındaki GGile ilgili bulgular Kalite Yönetim Temsilcisi tarafından sunulur.4.2.3 Müşteri şikayetleri ile ilgili istatistikler sunulur.4.2.4 Eğitim ihtiyaçları ve uygulamanın etkinliği değerlendirilir.

  4.3. Geçerlilik Belgesinin VerilmesiYukarıdaki veri kaynakları dikkate alınarak GG sistemindeki başarı ;a.Yeterli ise: Genel Müdür tarafından geçerli kılınır ve ilgili bölümlere GG geçerlilik belgesi verilir.b. Yeterli değilse: Genel Müdür tarafından geniş çaplı düzeltici faaliyet başlatılır. Bu durumda en geç bir ay sonra yapılmak üzere takip amaçlı bir GG geçerlilik toplantısı yapılır. Uygunsuzluklar giderildi ise faaliyet kapatılır. Ve a maddesi uygulanır.Doğrulama Çizelgesi

FAALİYET		SIKLIK	SORUMLULUK	İNCELEYEN
DOKÜMANLARIN DOĞRULANMASI		Yılda iki kez	GGYönetim Temsilcisi	Genel Müdür
UYGULAMANIN DOĞRULANMASI	Uygulamanın Doğrulanması	Onbeş günde bir kez	Artı Danışmanlık	Genel Müdür GG Komisyonu
	Ürün Doğrulaması	Ayda bir kez	GG Yönetim Temsilcisi	GG Yönetim Temsilcisi
GEÇERLİLİK DOĞRULAMASI		Yılda bir kez	GG Yönetim Temsilcisi	Genel Müdür

 5.       İLGİLİ DÖKÜMANLAR: 5.1    HACCP-F01/P08      İşletme Çevresi ve İçi Doğrulama Formu

5.2    HACCP-F02/P08      Teknik Donanım Doğrulama Formu

5.3    HACCP-F03/P08      Personel Hijyeni Doğrulama Formu

5.4   HACCP-F04/P08       KKN Doğrulama Formu

5.5    HACCP-F05/P08      Değerlendirme Formu 

ÜRÜN GERİ ÇEKME PROSEDÜRÜ

1. AMAÇ Bu prosedür güvenli olmadığı belirlenmiş ürünlerin tam ve zamanında geri çekilmesini kolaylaştırmak için yöntem belirlemektir.

2. KAPSAM Bu prosedür Yiyecek İçecek departmanını kapsar.

3. SORUMLULUK

Genel Müdür, GGYT

4. PROSEDÜR AKIŞI

4.1.Geri Çekme SorumlusuGüvenli olmadığı belirlenmiş son ürün partilerinin tamamen ve zamanında geri çekilmesini olanaklı kılmak ve kolaylaştırmak için, geri çekmeyi başlatma ve geri çekmeyi yürütmekten GGYT sorumlu olarak atanmıştır.

4.2 Geri Çekme İşleyişi Hazırlanmış olan ürünlerin güvenli olmadığından şüphelenmesi durumunda GGYT bilgi verilir. GGYT yaptığı inceleme sonucun da ürünün güvenli olmadığını tespit ederse ürünün geri çekilmesine karar verir. Ürün geriçekilerek imha edilir ve imha tutanağı tutulur. Eğer ürün farklı bir amaçla kullanılabilecek ve güvenli halegetirilebilecek ise, tekrar işlemeye tabi tutulana kadar kırmızı etiketlenir ve uyarı yazısı yazılarak ürün kontrol altında tutulur. Ürün geri çekilmesi, geri çekme nedeni, kapsamı ve sonuçları DÖFİ formu ile kayıt altına alınırYönetim gözden geçirme toplantısına girdi olarak kullanılmak üzere genel müdürlüğe rapor edilir.

4.3 Stok KontrolüGeri çekme uygulanan ürünlere ek olarak, işletmenin soğuk hava dolabında mevcut üründen varsa, söz konusu ürünlerde imha edilerek imha tutanağı yapılır.

4.4 Geri çekme etkinliğinin doğrulanmasıÜrün geri çekilmesi yapıldıktan sonra, işlemin etkinliği söz konusu ürünün imha tutanağı ile doğrulanır.

                      ACİL DURUMLARA HAZIRLIK VE MÜDAHALE PROSEDÜRÜ 

1.      AMAÇ Bu prosedür  de güvenliğini etkileyebilecek potansiyel acil durumlar ve kazaları yönetmek için hazırlanmıştır.

2.      KAPSAM Bu prosedür  Yiyecek İçecek departmanını kapsar.

3.      SORUMLULUK

Genel Müdür, GGYT

4.      UYGULAMA 4.1   Gıda güvenliği ile ilgili acil bir durum meydana geldiği zaman (elektrik kesintisi, gıda güvenliğini etkileyecek ekipman makine arızası, kimyasal madde bulaşması, su kirliliği vb) veya gıda zehirlenmesi şüpheli olaya ilk müdahale edecek  “Acil Durum Ekibi ” aşağıdadır.

ACİL DURUM EKİBİ

Adı ve Soyadı	Ekipteki Görevi	İşletmedeki Görevi
	Ekip Başkanı
	Ekip Başkan Yardımcısı	İ
	Asıl Üye
	Asıl Üye
	Yedek Üye

    4.2. ACİL DURUM KURTARMA PLANI

   4.2.1. ACİL DURUM UYARISININ (ALARMININ) VERİLMESİİşyerinde çalışanlar gıda güvenliği ile ilgili tehlikeli durumla karşılaştığında GGYT acil bilgi verir.

   4.2.2 Gıda Zehirlenmesi Halinde Yapılacak İnceleme Faaliyetleri:İncelemeyi GGYT ve İşletme doktoru ile koordineli olarak yapar.

Vaka Yerinde Öğrenilecek Hususlar §       Zehirlenen kişi sayısı §       Klinik olarak hangi vakaya benzediği §       Hangi gıdalardan ne için şüphelenildiği §       Başka nelerden şüphelenilebilir §       Mutfak ve depoların kontrolü 

Mutfak Şefinden Öğrenilecek Hususlar §       Vakanın başlamasından önce dört öğün çıkan yemekleri kapsayan mönüler §       Bu gıdaların hangileri zehirlenmeye sebep olabilir? §       Şüpheli gıdalar ne zaman alınmış ve ne zaman yemek yapımı için kullanılmış? §       Gıdalar tüketilmeden önce  Ø     Nerede? Ø     Hangi sıcaklıkta muhafaza edildi? Ø     Serviste kaç derecede, ne kadar bekletildi: §            Şüpheli gıda et ürünleri ise uygun şartlarda çözdürülmüş mü? §            Şüpheli gıdadan artan miktar var mı? §            Son zamanlarda her hangi bir gıda maddesi atıldı mı veya şüpheli görüldü mü? Geçmiş dört öğünün şahit numuneleri laboratuar tahliline gönderilir. Analiz sonuçları ilgili departmanlara yayınlanır.Hastaların tedavisi yapılır ve tekrar oluşmaması için alınan önlemler yazılır.Ayrıca alınması gereken önlemler belirtilir.Netice ve karar tespit edilir.

  4.2.3. ACİL DURUM TATBİKATLARI:İşyerinde yılda bir acil durum tatbikatı yapılır. Bu tatbikatlar acil durum ekibi tarafından yapılır.

  4.2.4. ACİL DURUMDA HABERLEŞME:Bir acil durumda gerekli veya faydalı olabilecek telefon numaraları ’ACİL DURUMLARDA ARANACAK TELEFON NUMARALARI LİSTESİ’ oluşturularak uygun yerlere asılır ve güncel tutulur.Normal yollarla haberleşilememesi halinde İşletme dahilinde uygun alternatif haberleşme yollarına başvurulur.

  4.2.5  SOĞUK HAVA DOLAPLARININ ARIZASI DURUMUNDA YAPILACAKLAR·         GGYT VE Mutfak Şefi ne bilgi verilir.·         Soğutucu cihazın yeterli soğutmadığı gözlenir ya da tespit edilirse cihazın açık olup olmadığı kontrol edilir.·         Kapıların kapalı olup olmadığı kontrol edilir.·         Cihaz açık konumda kapıları kapalı olduğu halde soğutma yapmıyor ise Teknik Servise bilgi verilir, tarih ve saatin belirtildiği Teknik Arıza Fişi doldurulur.·          Teknik Servis elemanının arızanın giderilme zamanı ile ilgili vereceği bilgi doğrultusunda gıda ürünleri başka bir dolaba taşınır.·         Arıza 1 (bir) saat içerisinde giderilecek ise ürünleri taşımaya gerek duyulmaz.·         Teknik Servis tarafından arızanın yapıldığına dair bilgi verildikten sonra soğutucu kullanılabilir.

  4.2.6. ACİL DURUMLARDA ARANILACAK TELEFON NUMARALARI LİSTESİGIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM TEMSİLCİSİMUTFAK ŞEFİOTEL DOKTORUİLÇE TARIM MÜDÜRLÜĞÜ   

                              GG DÜZELTİCİ ÖNLEYİCİ FAALİYET PROSEDÜRÜ

 1.      AMAÇ Bu prosedür   Gıda güvenliği sistemi doğrultusunda tespit edilen kritik kontrol noktalarında olabilecek sapmalarda nasıl hareket edileceğini ve alınması gerekli önlemleri belirler.

2.      KAPSAM Bu talimat Satın alma Depo, Mutfak ve Yiyecek İçecek departmanlarını tümüyle kapsar.

3.      SORUMLULUK

Genel Müdür, GGYönetim Temsilcisi

4.      UYGULAMA TESBİT EDİLEN KRİTİK KONTROL NOKTALARI VE KRİTİK LİMİTLER;KKN-

1 Malzemenin Depoya Kabulü;Sipariş edilen malzemelerin Depoya gelmesiyle, kontrol başlar. İşletme tarafından belirlenmiş olan kriterlere göre ilgili muayeneleri yapılır ve istenilen kalitede olan malzemelere Depoya Giriş İzni verilir. Burada gözetilen başlıca kriterler şunlardır:–          Malzemenin son kullanma tarihi yeterli olması–          Malzemenin ambalajında yırtık, delik veya deforme olmaması–          Malzemenin üzerine kimyasal kalıntılar veya bakteri bulaştıracak nesnelerin olmaması –          Malzemenin gerekli sıcaklıkta teslim edilmiş olması Soğutulmuş gıdalar +5°C ( +-2 ), Dondurulmuş gıdalar –18°C ( +-2 ) –          Ağırlık, hacim ve sayı olarak siparişe uygun olması.Teknik şartnemeye uygun olmayan veya yukarıda belirtilen kriterlere uymayan ürünler işletmeye kabul edilmez.

KKN-2 Soğuk Odaların Sıcaklıkları;Günde 3 kez tüm depoların sıcaklıkları ölçülür. Soğuk hava depolarında +3 C lik sapmalar kabul edilir.  Arıza anında teknik servise bilgi verilir. Eğer sapma 3 C den daha yüksek ise soğuk ürünler atılır. Sıcak ürün eğer büfeden dönmüşse atılır. Yeni hazırlanmış ise normal derecede çalışan soğuk hava dolabına alınır ve büfeye çımadan, 85 C ye kadar ısıtılır.

KKN-3  Üretim bölümünün ortam sıcaklığı;Mutfak bölüm sıcaklıkları 2 saat arayla ölçülür ve kayıt yapılır. Bölümlerin ortam sıcaklıkları aşağıda belirtildiği derecelerde olmalıdır.Sebze hazırlık bölümü – soğuk meze bölümü – kahvaltı bölümü – sıcak bölümü – pastane bölümü +24 (+-2) derece olmalıdır.Kasaphane bölümü  +20 (+-2) derece olmalıdır.Kayıt edilen sıcaklıklar eğer belirlenen standartlara uygun değilse mutfak şefine bilgi verilir. Ürün hazırlığı kısa süre içerisinde tamamlanır.

KKN-4  Dondurulmuş gıdaların çözdürülmesi;Şoklu ürünler ( et, tavuk, balık ve diğer et ürünleri ) +5 derecede çözdürme odasında ve süzgeçli kap veya arabalarda çözdürülür. Çözdürme sırasında akan sıvıların etlere temas etmemesi için süzgeçli ızgara üzerine konulmalıdır. Çözdürme işleminden sonra bu sıvılar güvenli bir şekilde atılmalıdır. Etler çözdürüldükten sonra iç sıcaklıkları ölçülmeli eğer etin iç sıcaklığı 0 -+1 derecenin altındaysa çözdürme işlemine devam edilir. Çözdürülen etin iç sıcaklığı en az +1 derece olmalıdır.

KKN-5 Gıdaların piş
irilmesi;Pişirme işlemi ürünün iç sıcaklığı en az 75°C olacak şekilde yapılmalıdır. Yapılan kontrolde sıcaklık 75 C nin altında ise ürün 85 C ye kadar pişirilir. 

KKN-6 Pişirilen yiyeceklerin soğutulması;Pişirilen yiyecekler hızlı bir şekilde soğutularak en fazla 1 saat içinde +75 dereceden +10 dereceye sıcaklığı indirilmelidir. +10 dereceye inen ürünün üzeri kapatılarak tarih yazılır ve soğuk hava dolabına konur .

 KKN-7 Pişirilmiş yiyeceklerin tekrar ısıtılması;Tekrar ısıtma işlemi tüm yiyeceğin iç sıcaklığı +85°C oluncaya kadar sürdürülür. Kontrolde sıcaklık 85C nin altında ise ürün imha edilir.

KKN-8 Yiyeceklerin büfeye taşınması;Yiyeceklerin büfeye taşınması sırasında bir bakteri bulaşma riski olduğundan bu görevi üstlenen çalışanlar kişisel hijyeni sağlamış olmaları ve hasta olmamaları gerekmektedir. Ayrıca tüm taşıma kapları temiz ve dezenfekte edilmiş olması gerekmektedir. Azalan yiyeceklerin üzerine yeni yiyecek ilavesi yapılmamalıdır. Sıcak yemekler sıcak taşıma arabalarında taşınmalı arabaların dereceleri en az +65 derece olmalıdır.  Eğer sıcaklık 75C nin altına düşerse 85 C ye kadar ısıtılır. 

KKN-9 Yiyeceklerin sıcak-soğuk servisi; Servis yapılan yiyecekler büfede tüketilinceye kadar iç sıcaklıkları +65°C altına düşmeyecek şekilde muhafaza edilmelidir. Eğer 65 C nin altına düştüğü tespit edilirse ürün 85 C ye kadar ısıtılır. Soğuk olarak servis yapılan yiyecekler büfede tüketilinceye kadar iç sıcaklıkları  +8-10°C altına düşmeyecek şekilde muhafaza edilmelidir. Eğer ürün sıcaklığı servis sırasında 12-13 C olursa en fazla 30 dakika büfede kalır. 13 C nin üzerinde ise ürün imha edilir. 

KKN-10 Büfeden dönen yiyeceklerBüfeden dönen yiyeceklerin iç sıcaklıkları ölçülür 65 C nin üzerinde olan yiyecekler ani soğutma dolabında soğutulur ve kırmızı tarih etiketi yapıştırılarak soğuk hava dolabına kaldırılır. Bu ürünler tekrar büfeye çıkmadan önce +85 dereceye kadar ısıtılır. Eğer ürün büfede yine tüketilmez ise geri dönüşünde imha edilir. Soğuk servis yapılan ürünlerden uygun ısıda olanlar kırmızı tarih etiketi yapıştırılır ve üzeri kapatılarak soğuk hava dolabına kaldırılır. Eğer ürün yine tüketilmez ise imha edilir.    

KKN-11 Sebze hazırlık bölümünde dezenfeksiyon;Bölüme gelen dezenfekte olacak ürünler ön yıkama lavabosuna alınır ve ön yıkama işlemi detaylı olarak yapılır. Daha sonra klorlu su bulunan lavaboya boşaltılır ve 5 dakika klorlu suda bekletilir. Sonra diğer lavaboda durulama işlemi yapılır ve ürün temiz bir kaba konarak mutfak içerisine alınır. Burada gıdalarda kullanımı güvenli olan klor kullanılmalı ve güvenliğiyle ilgili raporları bulunmalıdır. Ayrıca 15 günde bir klor kalıntı tespiti yapılmalıdır. Klor kullanımında firmanın önerdiği doza uyulmalı ve dozaj pompası kullanılmalıdır. Dozaj pompasının kontrolü ilgili firmaya yaptırılır.

KKN-12 İçme suyu ve havuz suyu; Mutfak suyundaki serbest klor miktarı 0,3, yüzme havuzundaki klor seviyesi 1,5 – 2 ppm olmalıdır. Söz konusu suların mikrobiyolojik değerleri aşağıdaki gibi olmalıdır.Toplam koliformlar bulunmamalı Fekal koliformlar bulunmamalı Fekal streptokok  bulunmamalı Sülfit indirgeyen clostridya                                                         bulunmamalıToplam bakteri sayısı en fazla;                1ml numunede     10²           37C                      İçme ve havuz suları 15 günde bir mikrobiyolojik analiz için laboratuara gönderilmelidir. Ayrıca klor seviyeleri günlük olarak kontrol edilmelidir.

                                                 İZLEME PROSEDÜRÜ  

1.    AMAÇ Bu prosedürün amacı  tutulan kayıtlarla ürün ve proses arasında bağlantıyı sağlayabilmek için ürünlerin uygun izleme yöntemleri ile geriye doğru izlenebilmesi, Kritik Kontrol Noktalarının kontrol altında olması, belirlenen kritik limitlerin aşılmasının engellenmesidir.

2.    KAPSAM Kritik Kontrol Noktalarının tespit edildiği departmanları kapsar. (Mutfak, satınalma, restaurant-bar)

3.    UYGULAMA İzleme, her KKN’ de bulguların kayıt edilmesidir, izleme sonuçları belgelendirilir. İdeal olarak izleme %100 seviyesinde olmalıdır. Kritik Kontrol Noktalarındaki izleme işlemlerinin çoğunun, ürünün çalışan hat üzerindeki durumunu belirttiği için hızlı yapılması gereklidir. Uzun analizlere dayalı testler İçin genellikle zaman yoktur. Her KKN için kontrolü yapılacak olan özel işlemler listelenmiştir. Listelemede;

3.1     İzleme Metodu ve Tekniği

3.2     Gözlem ve Ölçüm Sıklığı

3.3     Kabul Kriterleri ve Spesifikasyonlar

4     Sorumlular

3.5     Kayıtlar belirlenmiştir.İzleme sistemi ile oluşturulan form ve check listler, kullanılan cihazlara ait bakım/onarım kayıtları, faaliyet raporları, hangi malzemenin hangi tedarikçiden geldiğine ve hangi kontrollerden geçirildikten sonra hizmete alınmasına karar verildiğine ilişkin tedarikçi malzeme raporları gibi kaliteyi etkileyen işlere ait dokümanlar ile üretilen hizmetin geriye doğru izlenmeleri sağlanır.

 3.1     İzleme Metodu ve TekniğiCCP-

1 Malzemenin depoya kabulü:Alım esnasında gıda maddelerinin görsel muayenesi ve riskli ürünlerin sıcaklıklarının kontrolü yapılır.

CCP- 2 Soğuk oda sıcaklıklarının ölçülmesi

Soğuk odaların sıcaklık kontrolü mevcut termometreler yardımıyla yapılır.

CCP- 3 Üretim bölümünün ortam sıcaklığıÜretim bölümlerinin sıcaklıkları günde iki saatte bir termometre ile ölçülür.

CCP- 4 Dondurulmuş gıdaların çözdürülmesi-18°C dondurulan gıdalar çözündürülmek üzere temiz ve uygun bir kapta +5°C kapalı olarak çözdürülür. Sıcaklık kontrolü termometre ile yapılır.

CCP- 5 Gıdaların pişirilmesiPişirilme işlemi en az 75°C ve yeterli bir süreyle yapılmalıdır. Pişirilme sıcaklığı sürekli aynı değerde tutulmalıdır. Sıcaklık kontrolü termometre ile yapılır.   

CCP- 6 Pişirilen yiyeceklerin soğutulmasıPişirilen yiyeceğin sıcaklığı en çok 60 dakikada +10°C sıcaklığa indirilmektedir.  Sıcaklık kontrolü termometre ile yapılır.

CCP- 7 Pişirilmiş yiyeceklerin ısıtılmasıIsıtma işlemi tüm yiyeceğin sıcaklığı 85°C oluncaya kadar sürdürülür. Sıcaklık kontrolü termometre ile yapılır.

CCP- 8 Yiyeceklerin büfeye taşınmasıÜrünleri büfeye taşıyan kişi ürünlere bakteri bulaşmasını engellemek için kişisel hijyenini sağlamalıdır. Ürünler büfeye üzerleri kapalı olarak, temiz taşıma arabalarıyla taşınır.

CCP- 9 Yiyeceklerin sıcak-soğuk servisiSıcak servis yapılacak ürünler +65 C de servis yapılmaktadır. Sıcaklık kontrolü termometre ile yapılır.Soğuk servis yapılacak ürünler +8-10° C bir sıcaklıkta servis edilmektedir. Sıcaklık kontrolü termometre ile yapılır.

CCP- 10 Büfeden dönen yiyeceklerBüfeden dönen riskli ürünler imha edilir. Diğer ürünlerin üzerine büfeden döndüklerine dair kırmızı etiket yapıştırılarak soğuk hava depolarında +5 C de muhafaza edilir. CCP- 11 Sebze hazırlık bölümünde dezenfeksiyon:Gelen ürünler ön yıkama lavabosuna alınır. Ön yıkama işlemi detaylı olarak yapılır. Sonra içerisinde klorlu su bulunan lavaboda 5 dakika bekletilir. Sonra diğer lavaboda durulama işlemi yapılarak ürün kullanıma hazır hale getirilir.

KKN- 12 İçme ve havuz suyu suyu; Mutfak suyundaki serbest klor miktarı 0,3, yüzme havuzundaki klor seviyesi 1,5-2 ppm olmalıdır.

3.2. Gözlem ve Ölçüm SıklığıCCP- 1 Malzemenin depoya kabulü:Her ürün alındığında kontrol yapılır.

CCP- 2 Soğuk oda sıcaklıklarının ölçülmesi

Her gün , günde 3 kez

CCP- 3 Üretim bölümünün ortam sıcaklığı

Her gün , iki saatte bir ölçülür.

CCP- 4 Dondurulmuş gıdaların çözdürülmesiHer şoklu ürün çözdürüldüğünde kontrol edilir.

CCP– 5 Gıdaların pişirilmesiHer pişirme işleminde kontrol edilir.

CCP- 6 Pişirilen yiyeceklerin soğutulmasıHer soğutma işleminde kontrol edilir.

CCP- 7 Pişirilmiş yiyeceklerin ısıtılmasıHer ürünün ısıtılmasında kontrol edilir.

CCP- 8 Yiyeceklerin büfeye taşınmasıHer büfe hazırlanışında kontrol edilir

CCP- 9 Yiyeceklerin sıcak –soğuk servisiHer sıcak servis işleminde kontrol edilir.Her soğuk servis işleminde kontrol edilir.

CCP- 10 Büfeden dönen yiyeceklerBüfeden dönen her üründe kontrol edilir.

CCP- 11 Sebze hazırlık bölümünde dezenfeksiyon:Her ürün dezenfeksiyonunda

KKN- 12 İçme ve havuz suyu suyu; Haftada bir kez kontrol edilir.

3.3. Kabul Kriterleri ve SpesifikasyonlarCCP-

1 Malzemenin depoya kabulü:Ürünler satın alma prosedürüne göre alınır.

CCP- 2 Soğuk oda sıcaklıklarının ölçülmesi

Depo sıcaklıkları soğuk hava depoları için +4 C, şok depoları için –18 C dir.

CCP- 3 Üretim bölümünün ortam sıcaklığı

Hazırlık ve üretim bölümünde sıcaklık 22 C olmalıdır.

CCP- 4 Dondurulmuş gıdaların çözdürülmesi-18°C dondurulan gıdalar çözündürülmek üzere temiz ve uygun bir kapta +5°C kapalı olarak bırakılır. Çözündürme sırasında akan sıvıların etlere temas etmemesi için ürün ızgara üzerine konulur.  Çözdürme işleminden sonra bu sıvılar güvenli bir şekilde atılır. Çözdürme işlemi mutlaka kapalı kaplarda ve diğer yiyeceklerden ayrı bir yerde yapılır.

CCP- 5 Gıdaların pişirilmesi;Pişirilme işlemi en az 75°C ve yeterli bir süreyle yapılmalıdır. Pişirilme sıcaklığı sürekli aynı değerde tutulmalıdır. Pişirilen yiyecekler çiğ yiyeceklerden ayrı tutulmalı ve mümkün olduğu kadar az bir şekilde İnsan eli değmelidir. Yiyecekler renk koduna uygun bir şekilde kapalı kaplarda tutulmalıdır.  

CCP- 6 Pişirilen yiyeceklerin soğutulması;Bakterilerin üremesi ve çoğalması önlemek için pişirilen yiyeceğin ısısını en çok 60 dakikada +10°C sıcaklığa indirilmelidir. Bu soğutma sırasında pişmiş yiyecek diğer çiğ yiyeceklerden kesinlikle ayrı tutulmalıdır. Soğutma işlemi sırasında insan eli değmemelidir.

 CCP- 7 Pişirilmiş yiyeceklerin ısıtılması;Isıtma işlemi tüm yiyeceğin sıcaklığı 85°C oluncaya kadar sürdürülür. Böylece bulaşan bakteriler yok olur.

CCP- 8 Yiyeceklerin büfeye taşınması;Yiyeceklerin büfeye taşınması sırasında bir bakteri bulaşma riski olduğundan bu görevi üstlenen çalışanlar kişisel hijyeni sağlamış olmaları ve hasta olmamaları gerekmektedir. Ayrıca tüm taşıma kapları temiz ve dezenfekte edilmiş olması gerekmektedir. Azalan yiyeceklerin üzerine yeni yiyecek ilavesi yapılmamalıdır.  

CCP- 9 Yiyeceklerin sıcak-soğuk servisi;Isıtılan yiyecek tüketilinceye kadar 65°C altına düşmeyecek şekilde saklanır. Eğer yiyeceğin; 65°C altında bir sıcaklıkta bir saatten fazla beklediği tespit edilirse bu yiyecek büfeden alınır ve imha edilir.Soğuk olarak servis edilecek yiyeceklerin +8-10° C bir sıcaklıkta servis edilmesi gerekmektedir. Eğer 10°C arasında bir sıcaklıkta servis ediliyorsa en çok 30 dakika içinde bu yiyecekler tüketilmelidir. Bu süreyi aşan yiyecekler büfeden kaldırılmalı ve atılmalıdır.

CCP- 10 Büfeden dönen yiyeceklerBüfelerde sunulan yiyeceklerin tüketilmemesi durumunda; riskli olan yiyecekler atılır, diğer yiyecekler bir sonraki tüketime kadar +8-10°C bir sıcaklık altında koruma altına alınır. Tüm yiyecekler kapalı ve temiz kaplarda saklanmalıdır. Hangi büfeden döndüklerine dair bir işaret veya etiketle işaretlenip diğer yiyeceklerden ayrı bir rafta veya odada saklanmalıdırlar. 

CCP- 11 Sebze hazırlık bölümünde dezenfeksiyon:Bölüme gelen dezenfekte olacak ürünler ön yıkama lavabosuna alınır ve ön yıkama işlemi detaylı olarak yapılır. Daha sonra lavabo boşaltılır, temizlenir ve klorlama işlemi yapılır. Daha sonra ikinci lavaboda durulama işlemi yapılır ve ürün mutfak içerisine alınır.

KKN- 12 İçme ve havuz suyu suyu; Mutfak suyundaki serbest klor miktarı 0,3, yüzme havuzundaki klor seviyesi 1,5-2 ppm olmalıdır. Söz konusu suların mikrobiyolojik değerleri aşağıdaki gibi olmalıdır.

3.4 SorumlularCCP-

1 Malzemenin depoya kabulü:Tesellüm Memuru

CCP- 2 Soğuk oda sıcaklıklarının ölçülmesi

Mutfak Bölüm Şefleri

CCP- 3 Üretim bölümünün ortam sıcaklığı

Mutfak Şefi

CCP- 4 Dondurulmuş gıdaların çözdürülmesiBölüm Şefi

CCP- 5 Gıdaların pişirilmesi Bölüm Şefi

CCP- 6 Pişirilen yiyeceklerin soğutulması Bölüm şefi

CCP- 7 Pişirilmiş yiyeceklerin ısıtılmasıBölüm Şefi

CCP- 8 Yiyeceklerin büfeye taşınmasıBölüm Şefi

CCP- 9 Yiyeceklerin sıcak-soğuk servisiBölüm Şefi

CCP- 10 Büfeden dönen yiyeceklerMutfak Şefi

CCP- 11 Sebze hazırlık bölümünde dezenfeksiyon;Bölüm Şefi

KKN- 12 İçme ve havuz suyu suyu; Teknik Müdür

3.6  Kayıt SaklamaCCP- 1 Malzemenin depoya kabulü:Tesellüm Kontrol Formu

CCP- 2 Soğuk oda sıcaklıklarının ölçülmesi

Soğuk Hava Dolapları İzlem Formu

CCP – 3 Üretim bölümünün ortam sıcaklığı

Mutfak Bölümleri Sıcaklık İzlem Formu

CCP- 4 Dondurulmuş gıdaların çözdürülmesiKasaphane Bölümü Ürün İzlem Formu

CCP- 5 Gıdaların pişirilmesiBölüm İzlem Formları

CCP- 6 Pişirilen yiyeceklerin soğutulmasıBölüm İzlem Formları

CCP- 7 Pişirilmiş yiyeceklerin ısıtılmasıBölüm İzlem Formları

CCP- 8 Yiyeceklerin büfeye taşınması Bölüm İzlem Formları

CCP- 9 Yiyeceklerin sıcak-soğuk servisiBölüm İzlem Formları

CCP- 10 Büfeden dönen yiyeceklerBölüm İzlem Formları

CCP- 13 Sebze hazırlık bölümünde dezenfeksiyon;Sebze Hazırlık Bölümü İzlem Formu

KKN- 12 İçme ve havuz suyu; İçme ve Havuz Suyu Kontrol Formu 

                                                 KRİTİK LİMİT BELİRLEME PROSEDÜRÜ 

1.    AMAÇ Bu prosedür   Gıda güvenliği sistemi doğrultusunda tespit edilen kritik kontrol noktalarındaki kritik limitlerin nasıl belirlendiğini açıklamaktır.

2.    KAPSAM Bu prosedür Satın alma Depo, Mutfak ve Yiyecek İçecek departmanlarını kapsar.

3.    SORUMLULUK

Genel Müdür, GG Yönetim Temsilcisi

4.    UYGULAMA TESBİT EDİLEN KRİTİK KONTROL NOKTALARI VE KRİTİK LİMİTLER;KKN

-1 Malzemenin Depoya Kabulü;Burada tespit edilen kritik limitler şunlardır:–        Malzemenin son kullanma tarihi yeterli olması–        Malzemenin ambalajında yırtık, delik veya deforme olmaması–        Malzemenin üzerine kimyasal kalıntılar veya bakteri bulaştıracak nesnelerin olmaması –        Malzemenin gerekli sıcaklılkta teslim edilmiş olması Soğutulmuş gıdalar +5°C (+-2),  Dondurulmuş gıdalar –18°C ( +-2 ) –        Ağırlık, hacim ve sayı olarak siparişe uygun olması.

(Türk Gıda Kodeksi Onuncu Bölüm)

KKN-2 Soğuk Odaların Sıcaklıkları;Günde 3 kez tüm depoların sıcaklıkları ölçülür. Depoların olması gereken sıcaklıkları aşağıdaki derecelerde olmalıdır.Sebze-meyve – kahvaltı – sıcak bölümü – pastane – soğuk meze – hazır sebze soğuk hava dolapları +5 – +7 (+-2) dereceKasaphane soğuk hava dolabı +2 -+4 (+-2) dereceEt çözdürme dolabı +4 – +5 (+-2) dereceKasaphane şok dolabı – pastane şok dolabı – ekmekhane şok dolabı –18 (+-2) derece olmalıdır.

Avrupa Konseyi Yönetmeliği (93/43/Eec)

KKN-3  Üretim bölümünün ortam sıcaklığı;Mutfak bölüm sıcaklıkları 2 saat arayla ölçülür ve kayıt yapılır. Bölümlerin ortam sıcaklıkları aşağıda belirtildiği derecelerde olmalıdır.Sebze hazırlık bölümü – soğuk meze bölümü – kahvaltı bölümü – sıcak bölümü – pastane bölümü +24 C (+-2) derece olmalıdır.Kasaphane bölümü  +20 (+-2) derece olmalıdır.

Avrupa Konseyi Yönetmeliği (93/43/Eec)

 KKN-4  Dondurulmuş gıdaların çözdürülmesi;Şoklu ürünler ( et, tavuk, balık ve diğer et ürünleri ) +5 derecede çözdürme odasında ve süzgeçli kap veya arabalarda çözdürülür. Çözdürme sırasında akan sıvıların etlere temas etmemesi için süzgeçli ızgara üzerine konulmalıdır. Ç
özdürme işleminden sonra bu sıvılar güvenli bir şekilde atılmalıdır. Etler çözdürüldükten sonra iç sıcaklıkları ölçülmeli eğer etin iç sıcaklığı 0 -+1 derecenin altındaysa çözdürme işlemine devam edilir. Çözdürülen etin iç sıcaklığı en az +1 derece olmalıdır.

(Avrupa Konseyi Yönetmeliği 93/43/EEC (Ek, Sayfa IX)

KKN-5 Gıdaların pişirilmesi;Pişirme işlemi ürünün iç sıcaklığı en az 75°C olacak şekilde yapılmalıdır. Pişirilen yiyecekler çiğ yiyeceklerden ayrı tutulmalıdır. Dolap raflarında pişmiş yiyecekler üst pişmemiş gıdalar alt rafta tutulmalı ve üzerleri kapalı olmalıdır.

Avrupa Konseyi Yönetmeliği 93/43/EEC (Ek, Sayfa IX) 

KKN-6 Pişirilen yiyeceklerin soğutulması;Pişirilen yiyecekler hızlı bir şekilde soğutularak  en fazla 1 saat içinde +75 dereceden +10 derece sıcaklığa indirilmelidir. +10 dereceye inen ürünün üzeri kapatılarak tarih yazılır ve soğuk hava dolabına konur

Avrupa Konseyi Yönetmeliği 93/43/EEC (Ek, Sayfa IX) 

KKN-7 Pişirilmiş yiyeceklerin tekrar ısıtılması;Tekrar ısıtma işlemi tüm yiyeceğin iç sıcaklığı +85°C oluncaya kadar sürdürülür.

(Avrupa Konseyi Yönetmeliği 93/43/EEC (Ek, Sayfa IX)KKN-8 Yiyeceklerin büfeye taşınması;Yiyeceklerin büfeye taşınması sırasında bir bakteri bulaşma riski olduğundan bu görevi üstlenen çalışanlar kişisel hijyeni sağlamış olmaları ve hasta olmamaları gerekmektedir. Ayrıca tüm taşıma kapları temiz ve dezenfekte edilmiş olması gerekmektedir. Azalan yiyeceklerin üzerine yeni yiyecek ilavesi yapılmamalıdır. Sıcak yemekler sıcak taşıma arabalarında taşınmalı arabaların dereceleri en az +65 derece olmalıdır.

(Avrupa Konseyi Yönetmeliği 93/43/EEC (Ek, Sayfa IV)

 KKN-9 Yiyeceklerin sıcak-soğuk servisi; Servis yapılan yiyecekler büfede tüketilinceye kadar iç sıcaklıkları +65°C altına düşmeyecek şekilde muhafaza edilmelidir. Soğuk olarak servis yapılan yiyecekler büfede tüketilinceye kadar iç sıcaklıkları  +8°C+-2 altına düşmeyecek şekilde muhafaza edilmelidir.

Avrupa Konseyi Yönetmeliği 93/43/EEC (Ek, Sayfa IX) 

KKN-10 Büfeden dönen yiyeceklerBüfeden dönen yiyeceklerin iç sıcaklıkları ölçülür uygun olan sıcak yiyecekler ani soğutma dolabında soğutulur ve kırmızı tarih etiketi yapıştırılarak soğuk hava dolabına kaldırılır. Bu ürünler tekrar büfeye çıkmadan önce +85 dereceye kadar ısıtılır. Eğer ürün büfede yine tüketilmez ise geri dönüşünde imha edilir. Soğuk servis yapılan ürünlerden uygun ısıda olanlar kırmızı tarih etiketi yapıştırılır ve üzeri kapatılarak soğuk hava dolabına kaldırılır. Eğer ürün yine tüketilmez ise imha edilir.

Avrupa Konseyi Yönetmeliği 93/43/EEC (Ek, Sayfa IX)  

KKN-11 Sebze hazırlık bölümünde dezenfeksiyon;Bölüme gelen dezenfekte olacak ürünler ön yıkama lavabosuna alınır ve ön yıkama işlemi detaylı olarak yapılır. Daha sonra klorlu su bulunan lavaboya boşaltılır ve 5 dakika klorlu suda bekletilir. Sonra diğer lavaboda durulama işlemi yapılır ve ürün temiz bir kaba konarak mutfak içerisine alınır. Burada gıdalarda kullanımı güvenli olan klor kullanılmalı ve güvenliğiyle ilgili raporları bulunmalıdır. Ayrıca 15 günde bir klor kalıntı tespiti yapılmalıdır. Klor kullanımında firmanın önerdiği doza uyulmalı ve dozaj pompası kullanılmalıdır. Dozaj pompasının kalibrasyonu yaptırılmalıdır.

Avrupa Konseyi Yönetmeliği 93/43/

EECKKN-12 İçme suyu ve havuz suyu; Mutfak suyundaki serbest klor miktarı 0,3, yüzme havuzundaki klor seviyesi 1,5 – 2 ppm olmalıdır. Söz konusu suların mikrobiyolojik değerleri aşağıdaki gibi olmalıdır.Toplam koliformlar                                                       bulunmamalıFekal koliformlar             
                                              bulunmamalı Fekal streptokok                                                           bulunmamalı Sülfit indirgeyen clostridya                                             bulunmamalıToplam bakteri sayısı en fazla;                           1ml numunede     10²           37C            İçme ve havuz suları 15 günde bir mikrobiyolojik analiz için laboratuara gönderilmelidir. Ayrıca klor seviyeleri günlük olarak kontrol edilmelidir.

(TS 11899 Yüzme Havuzları,  Suyun Hazırlanması, Teknik Yapım, Kontrol,Bakım Ve İşletmesi Genel Kurallar )

                                KRİTİK KONTROL NOKTALARI BELİRLEME PROSEDÜRÜ 

1.      AMAÇ :Bu prosedür   Gıda güvenliği sistemi doğrultusunda tespit edilmesi gereken kritik kontrol noktalarını ve bu KKN’ larındaki kritik limitleri belirler.

1.      KAPSAM Bu prosedür Satın alma Depo, Mutfak ve Yiyecek İçecek departmanlarını tümüyle kapsar.

2.      SORUMLULUK

Genel Müdür, GG Yönetim Temsilcisi

3.      UYGULAMA TESBİT EDİLEN KRİTİK KONTROL NOKTALARI VE KRİTİK LİMİTLER;

  KKN-1 Malzemenin Depoya Kabulü;Sipariş edilen malzemelerin depoya gelmesiyle, kontrol başlar. İşletme tarafından belirlenmiş olan kriterlere göre ilgili muayeneleri yapılır ve istenilen kalitede olan malzemelere Depoya Giriş İzni verilir. Burada gözetilen başlıca kriterler şunlardır:–   Malzemenin son kullanma tarihi yeterli olması, malzemenin ambalajında yırtık, delik veya deforme olmaması, malzemenin üzerine kimyasal kalıntılar veya bakteri bulaştıracak nesnelerin olmaması, Ağırlık, hacim ve sayı olarak siparişe uygun olması.–   Malzemenin gerekli sıcaklıkta teslim edilmiş olması Soğutulmuş gıdalar +5°C (+-2), Dondurulmuş gıdalar –18°C ( +-2 )

  KKN-2 Soğuk Odaların Sıcaklıkları;Günde 3 kez tüm depoların sıcaklıkları ölçülür. Depoların olması gereken sıcaklıkları aşağıdaki derecelerde olmalıdır.Sebze-meyve, kahvaltı, sıcak bölümü, pastane, soğuk meze, hazır sebze soğuk hava dolapları +5 – +7 (+-2) derece, Kasaphane soğuk hava dolabı +2 -+4 (+-2) derece, Et çözdürme dolabı +4 – +5 (+-2) derece, Kasaphane şok dolabı – pastane şok dolabı – ekmekhane şok dolabı –18 (+-2) derece olmalıdır.

  KKN-3 Üretim bölümünün ortam sıcaklığı;Mutfak bölüm sıcaklıkları 2 saat arayla ölçülür ve kayıt yapılır. Bölümlerin ortam sıcaklıkları aşağıda belirtildiği derecelerde olmalıdır.Sebze hazırlık bölümü, soğuk meze bölümü, kahvaltı bölümü, sıcak bölümü, pastane bölümü +24 (+-2) derece olmalıdır. Kasaphane bölümü  +20 (+-2) derece olmalıdır.

  KKN-4  Dondurulmuş gıdaların çözdürülmesi;Şoklu ürünler ( et, tavuk, balık ve diğer et ürünleri ) +5 derecede çözdürme odasında ve süzgeçli kap veya arabalarda çözdürülür. Çözdürme sırasında akan sıvıların etlere temas etmemesi için süzgeçli ızgara üzerine konulmalıdır. Çözdürme işleminden sonra bu sıvılar güvenli bir şekilde atılmalıdır. Etler çözdürüldükten sonra iç sıcaklıkları ölçülmeli eğer etin iç sıcaklıkları 0 -+1 derecenin altındaysa çözdürme işlemine devam edilir. Çözdürülen etin iç sıcaklığı en az +1derece olmalıdır. 

  KKN-5 Gıdaların pişirilmesi;Pişirme işlemi ürünün iç sıcaklığı en az 75°C olacak şekilde yapılmalıdır. Pişirilen yiyecekler çiğ yiyeceklerden ayrı tutulmalıdır. Dolap raflarında pişmiş yiyecekler üst pişmemiş gıdalar alt rafta tutulmalı ve üzerleri kapalı olmalıdır. KKN-6 Pişirilen yiyeceklerin soğutulması;Pişirilen yiyecekler hızlı bir şekilde soğutularak en fazla 1 saat içinde +75 dereceden +10 dereceye sıcaklığı indirilmelidir. +10 dereceye inen ürünün üzeri kapatılarak tarih yazılır ve soğuk hava dolabına konur.

  KKN-6 Pişirilen yiyeceklerin soğutulması;Pişirilen yiyecekler hızlı bir şekilde soğutularak  en fazla 1 saat içinde +75 dereceden +10 derece sıcaklığa indirilme
lidir. +10 dereceye inen ürünün üzeri kapatılarak tarih yazılır ve soğuk hava dolabına konur   

  KKN-7 Pişirilmiş yiyeceklerin tekrar ısıtılması;Tekrar ısıtma işlemi tüm yiyeceğin iç sıcaklığı +85°C oluncaya kadar sürdürülür.

  KKN-8Yiyeceklerin büfeye taşınması;Yiyeceklerin büfeye taşınması sırasında bir bakteri bulaşma riski olduğundan bu görevi üstlenen çalışanlar kişisel hijyeni sağlamış olmaları ve hasta olmamaları gerekmektedir. Ayrıca tüm taşıma kapları temiz ve dezenfekte edilmiş olması gerekmektedir. Azalan yiyeceklerin üzerine yeni yiyecek ilavesi yapılmamalıdır. Sıcak yemekler sıcak taşıma arabalarında taşınmalı arabaların dereceleri en az +65 derece olmalıdır.  

 KKN-9 Yiyeceklerin sıcak – soğuk servisi; Servis yapılan yiyecekler büfede tüketilinceye kadar iç sıcaklıkları +65°C altına düşmeyecek şekilde muhafaza edilmelidir. Soğuk olarak servis yapılan yiyecekler büfede tüketilinceye kadar iç sıcakları +8 °C  +2 altına düşmeyecek şekilde muhafaza edilmelidir.  

 KKN-10 Büfeden dönen yiyeceklerBüfeden dönen yiyeceklerin iç sıcaklıkları ölçülür uygun olan sıcak yiyecekler ani soğutma dolabında soğutulur ve kırmızı tarih etiketi yapıştırılarak soğuk hava dolabına kaldırılır. Bu ürünler tekrar büfeye çıkmadan önce +85 dereceye kadar ısıtılır. Eğer ürün büfede yine tüketilmez ise geri dönüşünde imha edilir. Soğuk servis yapılan ürünlerden uygun sıcaklıkta olanlar kırmızı tarih etiketi yapıştırılır ve üzeri kapatılarak soğuk hava dolabına kaldırılır. Eğer ürün yine tüketilmez ise imha edilir.

 KKN-11 Sebze hazırlık bölümünde dezenfeksiyon;Bölüme gelen dezenfekte olacak ürünler ön yıkama lavabosuna alınır ve ön yıkama işlemi detaylı olarak yapılır. Daha sonra klorlu su bulunan lavaboya boşaltılır ve 5 dakika klorlu suda bekletilir. Sonra diğer lavaboda durulama işlemi yapılır ve ürün temiz bir kaba konarak mutfak içerisine alınır. Burada gıdalarda kullanımı güvenli olan klor kullanılmalı ve güvenliğiyle ilgili raporları bulunmalıdır. Ayrıca 15 günde bir klor seviyesi tespiti yapılır. Klor kullanımında firmanın önerdiği doza uyulmalı ve dozaj pompası kullanılmalıdır.

 KKN-12 İçme suyu ve havuz suyu; Mutfak suyundaki serbest klor miktarı 0,2, yüzme havuzundaki klor seviyesi 1,5 – 2 ppm olmalıdır. Söz konusu suların mikrobiyolojik değerleri aşağıdaki gibi olmalıdır.Toplam koliformlar                                                                   bulunmamalıFekal koliformlar                                                                      bulunmamalı Fekal streptokok                                                                       bulunmamalı Sülfit indirgeyen clostridya                                                         bulunmamalıToplam bakteri sayısı en fazla;                                       1ml numunede 10² 37C  İçme ve havuz suları 15 günde bir mikrobiyolojik analiz için laboratuara gönderilmelidir. Ayrıca klor seviyeleri günlük olarak kontrol edilmelidir. 

                                                 GIDA GÜVENLİĞİ HİJYEN PROSEDÜRÜ  

1.      AMAÇ :   Gıda güvenliği yönetim sistemini uygulamak için satın alma, üretim, servis ve depolamada gerekli hijyen kurallarına uymak ve bunun devamlılığını sağlamaktır.

2.      KAPSAM : Mutfak, yiyecek içecek, depo, satın alma, teknik servis ve HK departmanlarını kapsar.3.      

 UYGULAMA:Mutfak, restaurant, eğlence yerleri, havuz ve tesis içerisinde sağlığı etkileyebilecek tüm ortamlarda hijyen kuralları uygulanır.3.1.    Yiyecek ve içecek departmanına bağlı restaurant, bar, cafe, mutfak gibi yiyecek ve içecek maddelerinin hazırlandığı ve servis yapıldığı bölümlerde,

Genel Hijyen Talimatına uyulur.3.2.    Yiyecek içecek departmanlarında ilgili kontrol formları tutulur. Uygunsuzluk var ise tespit edilir ve en kısa zamanda giderilir.3.3.    İlgili kontrol formları formda belirtilen zamanlarda düzenli olarak doldurulur ve sorumlu tarafından imzalanarak muhafaza edilir.

4.      İLGİLİ DÖKÜMANLAR4.1.    HACCP-GT01              

Genel Hijyen Talimatı

4.2.    HACCP-gF01                Kahvaltı Bölümü Ürün İzleme Formu

4.3.    HACCP-gF02                Pastane Bölümü Ürün İzleme Formu

4.4.    HACCP-gF03                Sıcak Bölümü Ürün İzleme Formu

4.5.    HACCP-gF04                Soğuk Bölümü Ürün İzleme Formu

4.6.    HACCP-gF05                Kasaphane Bölümü Ürün İzleme Formu

4.7.    HACCP-gF06                Soğuk hava Dolapları Sıcaklık İzleme Formu

4.8.    HACCP-gF07                Mutfak Bölümleri Sıcaklık İzlem Formu

4.9.    HACCP-gF08                Sebze Hazırlık İzleme Formu

4.10.HACCP-gF09                Şahit Numune Formu

4.11.HACCP-gF10                Günlük Hijyen Kontrol Formu

4.12.HACCP-gF11               Tesellüm Kontrol Formu 

                                          HAMMADDE ŞARTNAME  PROSEDÜRÜ

 1.      AMAÇ :İşletmemize gelen yiyecek ve içecek üretiminde kullanılan hammaddelerin Gıda Kodeksine uygun olarak standardını belirlemek ve bu standartlara uygun ürün alınmasını sağlamaktır.

 2.      KAPSAM Mutfak, F&B ve satın alma departmanlarını kapsar 

3.      UYGULAMA

 3.1.       Hammaddelerin tanımları mevcut olmalıdır. Bu tanımlar aşağıdaki hususlara ilişkin bilgileri kapsamalıdır.   Kimyasal, fiziksel ve biyolojik özellikleri.   Kökeni   Teslimat yöntemi, ambalajlama ve depolama şartları

 3.2. GG ekibinin ilgili tehlikeleri tanıyabilmesi ve değerlendirebilmesi için ürünler yeterince ayrıntılı olarak tanımlanmalıdır.

 3.3. Hammaddeler için belirli bir standart belirlenmeli ve bu standart yazılı hale getirilmelidir ( hammadde şartname talimatları ).

 3.4. Şartnameler tedarikçi firmalara gönderilmeli ve şartnamede belirtilen kriterlere göre ürün getirmeleri istenmelidir.

 3.5. Tesellümde şartnamelerde belirtilen kriterlere göre alım yapılmalıdır.

 3.6. Şartnameye uygun olmayan ürünlerin alımı yapılmamalıdır.

 3.7. Hammadde standartları belirlendikten sonra hammaddelerdeki tehlikeler ve alınması gereken önlemler belirlenmelidir ( hammadde tehlike formu ). 

 4.      İLGİLİ DÖKÜMANLAR4.1.    Türk Gıda Kodeksi

                                             ORGANİZASYON PROSEDÜRÜ

 1.      AMAÇ :  ISO 22000 Gıda güvenliği yönetim sistemini oluşturmak, geliştirmek ve sürekliliğini sağlamak için bir ekip oluşturmak ve ekipte çalışanların görev ve sorumluluklarını belirlemektir.

2.      KAPSAM : Genel Müdürlük, Mutfak, F&B, Housekeeping, Teknik servis, Muhasebe-Satın alma, bölümlerini kapsar.

 3.   UYGULAMA :GG yönetim sisteminin etkin işleyişini sağlamak için görev, yetki ve sorumluluklar tanımlanmıştır.Görevlendirilmiş personel kendi sorumluluğuyla ilgili gerekli eğitimi almış olmalı ve GG yönetim sistemine ilişkin kayıt ve düzeltici faaliyetleri uygulayabilmelidir.

 3.2.GG komisyon başkanı: Genel Müdür aşağıdaki görevleri yapması için sorumlu ve yetkili bir GG ekip lideri atamıştır.

• Gıda güvenliği yönetim sisteminin oluşturulması, uygulamaya konması ve sürdürülmesini sağlamak
• Gıda güvenliği yatırımları, denetimi ve tasarım
• Gıda güvenliği toplantılarına başkanlık edilmesi
• Toplantı gündeminin belirlenmesi
• Genel denetim
• Raporların kontrolü
• Doğrulama ve onay

 3.3. Gıda güvenliği Komisyonu: Gıda Güvenliği yönetim sisteminin oluşturulması, geliştirilmesi, uygulamaya konması ve sürdürülmesini sağlamak amacıyla değişik meslek gruplarından kişilerin bulunduğu bir Gıda güvenliği komisyonu kurulmalıdır. Gıda Güvenliği komisyonu Gıda Güvenliği yönetim sisteminin kapsamına ve uygulama alanındaki ürünlere, proseslere ve tehlikelere ilişkin bilgi sahibi olmalıdır. Ayrıca komisyonda, hijyen, sağlık ve gıda mikrobiyolojisi konusunda eğitimli kişi bulunmalıdır.Gıda güvenliği komisyonunun görev dağılımı aşağıda belirtilmiştir.

 3.3.1.GG Yönetim Temsilcisi:

• Eğitim
• İç denetim faaliyetleri ve raporlanması
• Doküman toplaması ve literatür araştırması
• KKN belirlenmesi çalışmaları ve kritik limitlerin belirlenmesi

 3.3.2.Executive Chief:

• Mutfak hijyeni
• Mutfak iş akışlarının takibi
• Kontrol formları
• İlgili birimlerle irtibata geçerek düzeltici uygulamaların yapılması ve takibi
• Çöp iş akış düzeni ve hijyeni
• Ürünlerin kontrolü

  3.3.3.F&B Müdürü:

• Servis hijyeni
• Bar hijyeni
• Servis ve bar iş akışlarının kontrolü
• Düzeltici faaliyetlerin kontrolü

  3.3.4.Teknik Servis Müdürü:

• Lejyonella mücadelesi
• Su ve havuz hijyeni
• Soğuk odaların bakımı
• Kalibrasyon

  3.3.5.Kat Hizmetleri Müdürü:

• Deterjan ve dezenfektanların takibi
• Bez kullanımı ve hijyeni
• Çöp ayrıştırma, toplama düzeni
• Haşere mücadelesi ve ilaçlamanın kontrolü

 3.3.6.Muhasebe Müdürü/Satınalma

• Ürün kabulünde hijyen
• Satın alınan ürünlerin ilk kalite kontrolü
• Depo düzeni ve hijyen
• Firmaların hijyen kontrolü

 3.3.7.Kalite Yönetim Temsilcisi:

• Dokümantasyonların kontrolü
• İç denetim faaliyetlerinin yapılması

 3.4.Ayrıca GG komisyonuna bağlı alt birimlerde bulunan personelinde görev dağılımı yapılmalı, şef veya yardımcı konumundaki personelde GG yönetim sisteminde görevlendirilmelidir. Görevlendirilen personel organizasyon şemasında gösterilmeli ve görev ve sorumlulukları ayrıca yazılı olarak belirtilmelidir

 3.4.1.Restoran şefi:·         Restoranın temizlik ve hijyeninin kontrolü·         Restoranda çalışan personelin hijyen kontrolü·         İlgili kontrol formlarının tutulması ve takibi

 3.4.2.Bar Şefi:·         Barların temizlik ve hijyen kontrolü·         Barlarda çalışan personelin hijyen kontrolü·         Barlarda sunulan ürünleri kontrolü·         İlgili kontrol formlarının tutulması ve takibi

 3.4.3.Executive Chief Yardımcıları:·         Mutfak temizlik ve hijyen kontrolü·         Mutfak kontrol formlarının tutulması·         İş akışlarının ve ürünlerin takibi.

 3.4.4.Mutfak Kısım Şefleri:·         Kısımlarına ait iş akışı ve ürünlerin kontrolü·         Temizlik ve hijyenin sağlanması ve personelin kontrolü