HACCP PERSONEL HİJYENİ DOĞRULAMA FORMU
NO	İNCELENECEK NOKTA	E	H	GÖRÜŞLER
1	Personele ait sağlık kontrol raporları var mı?
2	Sağlık açısından uygun olmayan personelin gıda işleme sahasında çalıştırılıyor mu?
3	Kişisel temizlik kurallarına uyuluyor mu?
4	Çalışırken başlık, ayak giysisi, temiz iş elbisesi ve eldiven giyiliyor mu?
5	Personele ait kişisel eşyalar, giysiler, gıdaların işlendiği yerlere konuluyor mu?
6	Üretim esnasında takı takılıyor mu?
7	Personel gözetiminden sorumlu bir eleman var mı?

HACCP UYGULAMA PLANI

ZEYTİNYAĞLILAR, SOĞUK MEZELER, SEBZE, ET, BALIK, TAVUK SALATALARI PROSES 1 ZEYTİNYAĞLI FASÜLYE

KRİTİK  KONTROL NOKTASI

TEHLİKE

KRİTİK LİMİT ÖNLEYİCİ TEDBİRLER

İZLEME

DÜZELTİCİ UYGULAMALAR

KAYITLAR

DOĞRULAMA

İLGİLİ DOKUMAN

NE

NASIL

SIKLIK

KİM

KKN-1 MALZEMENİN DEPOYA KABULU

Fiziksel, kimyasal ve Bakteriyel bulaşma

Fifo yöntemine uygun  malzeme çekilmesi, Şoklu ürünler -18 C soğukta muhafaza edilen ürünlerin +4C alınması

Tarih, sıcaklık

Son kullanma tarihi yakın malzeme sıcaklık

Her malzeme kabulünde

BÖLÜM ŞEFİ

Ürünlerin giriş tarihinin etiketlenmesi, sıcaklığı uygun olmayan ürünün kabul edilmemesi

TESELLÜM KONTROL FORMU

KALİBRASYON KAYITLARI VE İZLEM FORMUNUN KONTROLÜ

SATINALMA PROSEDÜRÜ

KKN-11 SEBZE HAZIRLIK BÖLÜMÜNDE DEZENFEKSİYON

Fiziksel, kimyasal ve Bakteriyel bulaşma

ÜRÜNLERDE FİZİKSEL, KİMYASAL VE PATOJEN BAKTERİ BULUNMASI

Dezenfeksiyon

Gözlem

Her malzeme mutfağa alınırken

BÖLÜM ŞEFİ

Dezenfekte olmayan ürünler alınmaz

SEBZE HAZIRLIK İZLEM FORMU

SEBZE HAZIRLIK İZLEM FORMUNUN KONTROLÜ

HACCP GENEL HİJYEN TALİMATI SEBZE HAZIRLIK ESASLARI

KKN-3 ÜRETİM BÖLÜMÜNÜN ORTAM SICAKLIĞI

Bakteriyel  bulaşma

ORTAM SICAKLIĞININ 24C OLMASI

SICAKLIK

TERMOMETRE

İKİ SAATTE BİR

BÖLÜM ŞEFİ

MUTFAK SICAKLIKLARI BELİRLENEN LİMİTLERİN ÜZERİNE ÇIKARSA ÜRÜN HAZIRLANIŞ SÜRESİ KISALTILIR

SICAKLIK İZLEM FORMU

FORMLARIN KONTROLÜ

HACCP GENEL HİJYEN TALİMATI SOĞUK MEZE HİJYEN ESASLARI

KKN-5 GIDALARIN PİŞİRİLMESİ

PATOJENLERİN CANLI KALMASI

PİŞİRME SICAKLIĞININ EN AZ  75C OLMASI

SICAKLIK

TERMOMETRE

PİŞİRME SIRASINDA

BÖLÜM ŞEFİ

TEKRAR ISITMA YAPILMASI

SOĞUK BÖLÜM İZLEM FORMU

FORMLARIN KONTROLÜ

HACCP GENEL HİJYEN TALİMATI SOĞUK MEZE HİJYEN ESASLARI

KKN-6 PİŞİRİLEN YİYECEKLERİN SOĞUTULMASI

BAKTERİYEL ÇOĞALMA

SOĞUTMA İŞLEMİ ÜRÜN SICAKLIĞI 1SAATTE 10C OLACAK ŞEKİLDE YAPILIR

SICAKLIK SÜRE

TERMOMETRE

SOĞUTMA SIRASINDA

BÖLÜM ŞEFİ

Her soğutma işleminde kayıtlar tutulur.

SOĞUK BÖLÜM İZLEM FORMU

FORMLARIN KONTROLÜ

HACCP GENEL HİJYEN TALİMATI SOĞUK MEZE HİJYEN ESASLARI

KKN-2 SOĞUK ODALARIN SICAKLIKLARI

DEPODA BAKTERİYEL ÇOĞALMA OLMASI

DOLAP SICAKLIĞININ EN FAZLA 6C OLMASI

SICAKLIK

TERMOMETRE

DEPOLAMA SIRASINDA

BÖLÜM ŞEFİ

Sapma 3C den fazla ise atılır.

DEPO SICAKLIKLARI İZLEM FORMU

FORMLARIN KONTROLÜ

HACCP GENEL HİJYEN TALİMATI SOĞUK MEZE HİJYEN ESASLARI

KKN-8 YİYECEKLERİN BÜFEYE TAŞINMASI

FİZİKSEL KİRLENME

ÜRÜNÜN ÜZERİ KAPALI OLARAK TAŞINMASI

FİZİKSEL

Gözlem

TAŞIMA SIRASINDA

BÖLÜM ŞEFİ

Üzeri açık taşınma engellenir.

FORMLARIN KONTROLÜ

HACCP GENEL HİJYEN TALİMATI SOĞUK MEZE HİJYEN ESASLARI

KKN-9 YİYECEKLERİN SICAK SOĞUK SERVİSİ

Fiziksel,  biyolojik  kirlenme

BÜFE SICAKLIĞININ SOĞUK ÜRÜNLERDE MAX 10C SICAK ÜRÜNLERDE 65C OLMASI

SICAKLIK

TERMOMETRE

ÜRÜN SUNUMUNDA

BÖLÜM ŞEFİ

Büfe sıcaklığı uygun değilse imha edilir.

SOĞUK BÖLÜM İZLEM FORMU

FORMLARIN KONTROLÜ

HACCP GENEL HİJYEN TALİMATI SOĞUK MEZE HİJYEN ESASLARI

HACCP UYGULAMA PLANI

KURU PASTA TATLILAR, SÜT TATLILARI DONDURMA, PASTALAR PROSES 2 ŞEKERPARE

KRİTİK  KONTROL NOKTASI

TEHLİKE

KRİTİK LİMİT ÖNLEYİCİ TEDBİRLER

İZLEME

DÜZELTİCİ UYGULAMALAR

KAYITLAR

DOĞRULAMA

İLGİLİ DOKUMAN

NE

NASIL

SIKLIK

KİM

KKN-1 MALZEMENİN DEPOYA KABULU

Fiziksel, kimyasal ve Bakteriyel bulaşma

Fifo yöntemine uygun  malzeme çekilmesi, Şoklu ürünler -18 C soğukta muhafaza edilen ürünlerin +4C alınması

Tarih, sıcaklık

Son kullanma tarihi yakın malzeme sıcaklık

Her malzeme kabulünde

BÖLÜM ŞEFİ

Ürünlerin giriş tarihinin etiketlenmesi, sıcaklığı uygun olmayan ürünün kabul edilmemesi

TESELLÜM KONTROL FORMU

KALİBRASYON KAYITLARI VE İZLEM FORMUNUN KONTROLÜ

SATINALMA PROSEDÜRÜ

KKN-3 ÜRETİM BÖLÜMÜNÜN ORTAM SICAKLIĞI

Bakteriyel  bulaşma

ORTAM SICAKLIĞININ 24C OLMASI

SICAKLIK

TERMOMETRE

İKİ SAATTE BİR

BÖLÜM ŞEFİ

MUTFAK SICAKLIKLARI BELİRLENEN LİMİTLERİN ÜZERİNE ÇIKARSA ÜRÜN HAZIRLANIŞ SÜRESİ KISALTILIR

SICAKLIK İZLEM FORMU

FORMLARIN KONTROLÜ

HACCP GENEL HİJYEN TALİMATI PASTANE HİJYEN ESASLARI

KKN-5 GIDALARIN PİŞİRİLMESİ

PATOJENLERİN CANLI KALMASI

PİŞİRME SICAKLIĞININ EN AZ  75C OLMASI

SICAKLIK

TERMOMETRE

PİŞİRME SIRASINDA

BÖLÜM ŞEFİ

TEKRAR ISITMA YAPILMASI

SOĞUK BÖLÜM İZLEM FORMU

FORMLARIN KONTROLÜ

HACCP GENEL HİJYEN TALİMATI PASTANE HİJYEN ESASLARI

KKN-8 YİYECEKLERİN BÜFEYE TAŞINMASI

FİZİKSEL KİRLENME

ÜRÜNÜN ÜZERİ KAPALI OLARAK TAŞINMASI

FİZİKSEL

Gözlem

TAŞIMA SIRASINDA

BÖLÜM ŞEFİ

Üzeri açık taşınma engellenir.

FORMLARIN KONTROLÜ

HACCP GENEL HİJYEN TALİMATI PASTANE HİJYEN ESASLARI

KKN-9 YİYECEKLERİN SICAK SOĞUK SERVİSİ

Fiziksel,  biyolojik  kirlenme

BÜFE SICAKLIĞININ SOĞUK ÜRÜNLERDE MAX 10C SICAK ÜRÜNLERDE 65C OLMASI

SICAKLIK

TERMOMETRE

ÜRÜN SUNUMUNDA

BÖLÜM ŞEFİ

Büfe sıcaklığı uygun değilse imha edilir.

SOĞUK BÖLÜM İZLEM FORMU

FORMLARIN KONTROLÜ

HACCP GENEL HİJYEN TALİMATI PASTANE HİJYEN ESASLARI

		HACCP UYGULAMA PLANI
		SICAK YEMEKLER, SOSLAR PROSES 3 PİLİÇ ŞİNİTZEL
KRİTİK LİMİT ÖNLEYİCİ TEDBİRLER		İZLEME				DÜZELTİCİ UYGULAMALAR		KAYITLAR	DOĞRULAMA	İLGİLİ DOKUMAN
		NE	NASIL	SIKLIK	KİM
Fifo yöntemine uygun  malzeme çekilmesi, Şoklu ürünler -18 C soğukta muhafaza edilen ürünlerin +4C alınması		Tarih, sıcaklık	Son kullanma tarihi yakın malzeme sıcaklık	Her malzeme kabulünde	BÖLÜM ŞEFİ	Ürünlerin giriş tarihinin etiketlenmesi, sıcaklığı uygun olmayan ürünün kabul edilmemesi		TESELLÜM KONTROL FORMU	KALİBRASYON KAYITLARI VE İZLEM FORMUNUN KONTROLÜ	SATINALMA PROSEDÜRÜ
ÜRÜNLERDE FİZİKSEL, KİMYASAL VE PATOJEN BAKTERİ BULUNMASI		Dezenfeksiyon	Gözlem	Her malzeme mutfağa alınırken	BÖLÜM ŞEFİ	Dezenfekte olmayan ürünler alınmaz		SEBZE HAZIRLIK İZLEM FORMU	SEBZE HAZIRLIK İZLEM FORMUNUN KONTROLÜ	HACCP GENEL HİJYEN TALİMATI SEBZE HAZIRLIK ESASLARI
ORTAM SICAKLIĞININ 24C OLMASI		SICAKLIK	TERMOMETRE	İKİ SAATTE BİR	BÖLÜM ŞEFİ	MUTFAK SICAKLIKLARI BELİRLENEN LİMİTLERİN ÜZERİNE ÇIKARSA ÜRÜN HAZIRLANIŞ SÜRESİ KISALTILIR		SICAKLIK İZLEM FORMU	FORMLARIN KONTROLÜ	HACCP GENEL HİJYEN TALİMATI SICAK BÖLÜMÜ HİJYEN ESASLARI
PİŞİRME SICAKLIĞININ EN AZ  75C OLMASI		SICAKLIK	TERMOMETRE	PİŞİRME SIRASINDA	BÖLÜM ŞEFİ	TEKRAR ISITMA YAPILMASI		SICAK BÖLÜM İZLEM FORMU	FORMLARIN KONTROLÜ	HACCP GENEL HİJYEN TALİMATI SICAK BÖLÜMÜ HİJYEN ESASLARI
SOĞUTMA İŞLEMİ ÜRÜN SICAKLIĞI 1SAATTE 10C OLACAK ŞEKİLDE YAPILIR		SICAKLIK SÜRE	TERMOMETRE	SOĞUTMA SIRASINDA	BÖLÜM ŞEFİ	Her soğutma işleminde kayıtlar tutulur.		SICAK BÖLÜM İZLEM FORMU	FORMLARIN KONTROLÜ	HACCP GENEL HİJYEN TALİMATI SICAK BÖLÜMÜ HİJYEN ESASLARI
DOLAP SICAKLIĞININ EN FAZLA 6C OLMASI		SICAKLIK	TERMOMETRE	DEPOLAMA SIRASINDA	BÖLÜM ŞEFİ	Sapma 3C den fazla ise atılır.		DEPO SICAKLIKLARI İZLEM FORMU	FORMLARIN KONTROLÜ	HACCP GENEL HİJYEN TALİMATI SICAK BÖLÜMÜ HİJYEN ESASLARI
TEKRAR ISITMA EN AZ 85 C OLMALIDIR		SICAKLIK	TERMOMETRE	Tekrar ısıtma sırasında	BÖLÜM ŞEFİ	Tekrar ısıtma sıcaklığı sağlanamazsa ürün imha edilir.		SICAK BÖLÜM İZLEM FORMU	FORMLARIN KONTROLÜ	HACCP GENEL HİJYEN TALİMATI SICAK BÖLÜMÜ HİJYEN ESASLARI
SICAK TAŞIMA ARABASINDA EN AZ 65C OLMASI		SICAKLIK	TERMOMETRE	TAŞINMASINDA	BÖLÜM ŞEFİ	Sıcaklık sağlanamazsa daha önce tekrar ısıtma yapılmamışsa tekrar ısıtma yapılır.		SICAK BÖLÜM İZLEM FORMU	FORMLARIN KONTROLÜ	HACCP GENEL HİJYEN TALİMATI SICAK BÖLÜMÜ HİJYEN ESASLARI
Büfe sıcaklığının 65C olması		SICAKLIK	TERMOMETRE	Ürün sunumunda	BÖLÜM ŞEFİ	Sıcaklık sağlanamazsa daha önce tekrar ısıtma yapılmamışsa tekrar ısıtma yapılır.		SICAK BÖLÜM İZLEM FORMU	FORMLARIN KONTROLÜ	HACCP GENEL HİJYEN TALİMATI SICAK BÖLÜMÜ HİJYEN ESASLARI
Büfeden dönen yiyecekler 65 C üzerinde olmalı		SICAKLIK	Termometre	Ürün sunumunda	BÖLÜM ŞEFİ	Büfe sıcaklığı uygun değilse imha edilir.		SICAK BÖLÜM İZLEM FORMU	FORMLARIN KONTROLÜ	HACCP GENEL HİJYEN TALİMATI SICAK BÖLÜMÜ HİJYEN ESASLARI

                                                     UYGULAMA PROSEDÜRÜ 

1.    AMAÇ Bu prosedür  HACCP uygulamalarının kural ve işleyişini göstermek, etkinliğini ve kontrolünü sağlamak için yöntem oluşturmaktır.

2.      KAPSAM  HACCP uygulamasını kapsar ve mutfak, satın alma, restoran-bar departmanlarında uygulanır.

3.      TANIMLAR

Kritik Kontrol Noktası: Kontrol edilmemesi durumunda kabul edilemez sağlık risklerinin ortaya çıktığı kontrol noktasıdır. 

 Kritik Kusur: Ortaya çıkması durumunda gıdayı tüketen kişilere zarar verebilecek veya hasta edebilecek kalite kusurlarına denir. ( Örnek:  gıda içerisinden metal çapağı, sert plastik gibi yaralayıcı parçaların çıkması veya ürünün mikrobiyolojik olarak kirli olması.)

Kritik Limit: Bir kritik kontrol noktasının kontrol altında olduğu ve aşılması durumunda kritik kusurların olmaya başladığı güvenlik aralığının son noktasıdır.

 HACCP Sistemi: HACCP prensiplerinin uygulanmasının ortaya çıkardığı sonuçlar HACCP sistemi olarak adlandırılır. HACCP sistemi, aynı zamanda uygulamanın tanımlandığı bir dokümantasyon, UYGULAMA, iyileştirme ve kayıtlama yapısıdır.

4.      SORUMLULUK:HACCP Komisyon Başkanı ve HACCP YÖNETİM TEMSİLCİSİ sorumludur.

 5.      UYGULAMA

5.1.HAZIRLIK ADIMLARI

5.1.1.Ürün Tanımlama Formları

5.1.1.1.Gıdanın özellikleri, Dağıtım ve Kullanım ŞekliTehlike analizlerinin yapılabilmesi için ürün özelliklerinin tespit edilmesi amacıyla üretilen her bir ürün grubu için Ürün Tanımlama Formu oluşturulmuştur. HACCP Yönetim Temsilcisi tarafından hazırlanan Ürün tanımlama formları Kalite Yönetim Temsilcisi tarafından gözden geçirilir ve Genel Müdür tarafından onaylanır. Kalite Yönetim Birimi tarafından yayınlanır.

5.1.1.2.Ürünün Adı:Ürünün tanınan genel ismi yazılır

.5.1.1.3.Tipi:Hangi tip ve özellikte olduğu belirtilir.

5.1.1.4.Ürünün Genel Özellikleri:Ürünün müşteriye servis edilmeden önce sağlaması gereken Genel Özellikler reçetelerde belirlenmiştir. Bunlar;  –          Sıcaklık, –          Asitlik  (pH), –          Rutubet ve su aktivitesi (a_w) seviyesi

5.1.1.5.Tüketim Şekli:Kategoriler aşağıdaki ve benzeri hususları kapsar.–    Yemeğe hazır,–    Tüketilmeden önce pişirilecek veya–    Daha ileri bir işleme tabi tutulacak gibi

5.1.1.6.Servis Süresi:Ürünün raf ömrü Reçetenin ilgili kısmında belirtilmiştir. ( 1 saat, 1 Gün gibi)5.1.1.7.Servis Yeri:Ürünün nerede müşteriye sunulacağı belirtilmekte. ( Restaurant, Beach Bar gibi)5.1.1.8  Uyarıcı Bilgiler :Tüketiciyi uyarmak amacıyla kullanılan ifadelerdir.

5.1.1.9  Tüketici Grubu:Hangi grup müşteriye ait olduğu belirtilir.

5.1.1.10    Dağıtım Şartları:Ürünün dağıtım şekli tanımlanır.

5.1.2.Hammadde Tanımlama Tehlike FormuBu tabloda hammadde adı, türü ve gıda güvenliği açısından dikkat edilecek hususlar kaydedilmiştir. ( maximum bakteri miktarı, küf. vs HACCP Yönetim Temsilcisi tarafından hazırlanan Hammadde Tanımlama Tehlike Formu Kalite Yönetim Temsilcisi tarafından gözden geçirilir ve Genel Müdür tarafından onaylanır. Kalite Yönetim Birimi tarafından yayınlanır.

5.1.3.Akış Şemaları ve Yerleşim Planları

 5.1.3.1.Hazırlanması  Her bir ürün grubu için üretim aşamalarını gösteren akış şemaları HACCP Yönetim Temsilcisi ve mutfak şefi tarafından hazırlanmıştır. Akış şemaları ve yerleşim planlarının detay derecesi aşamaların risklerle ne kadar ilgili olduğu ile değişir. Bazı aşamalar detaylı olarak çizilirken bazı aşamalar daha az riskli olduklarından detay verilmeden gösterilmiştir.  Yerleşim planları aşağıdaki hususları mutlaka içermektedir. 1. Yüksek düşük dikkat bölgelerini 2. Personel Soyunma odaları ve WC leri3. Çapraz kirlenme risk noktaları4. İşletme içi yolları5. Çöpler6. Fare kapanları7. Kritik boru sistemleri8.kapı, pencere vs.9. Sıvı atık sistemleri 10. Hammadde giriş alanları11.Hammadde ile bitmiş ürünlerin yan yana gelme riski olan bölümler

5.1.3.2.Doğrulanması ve OnaylanmasıAkış şemalarını hazırlayan ekip daha sonra üretim alanında UYGULAMA yapar ve akış şemalarının geçerliliğini sağlar. Bu uygulama toplantı tutanağına kaydedilmiş ve ilgili akış şemasının ekinde sunulmuştur.

5.1.3.3.RevizyonuAkış şemaları, üretimde bir değişiklik olduğunda revize edilebilmelidir. Bu talep Genel Müdür tarafından onaylandıktan sonra ilgili akış şeması HACCP Yönetim Temsilcisi  tarafından revize edilir.

5.2.TEHLİKELER VE ÖNLENMESİ,

5.2.1.BelirlenmesiHACCP planlarının uygulanması sırasında, ürünlerin girdi, proses, paketleme, depolama ve sevkıyat aşamalarında karşılaştığı fiziksel, mikrobiyolojik ve kimyasal tehlikeler HACCP Yönetim Temsilcisi tarafından tanımlanmış ve tehlike tablosuna kaydedilmiştir. Tehlike tablolarına aynı zamanda bu tehlikelerin ortadan kaldırılması için alınması gereken önlemlerde yazılmıştır. Bu önlemler HACCP Düzeltici Faaliyet İstek Formu  departman müdürleri tarafından başlatılır.

5.2.2.Yatırımlarda ÖncelikTamir, bakım veya satın alma faaliyetlerinde HACCP Düzeltici Faaliyetlerine birinci öncelik verilmektedir.

5.2.3.Tehlike Analizlerinin YayınlanmasıYapılan tehlike analizleri Genel Müdür tarafından onaylandıktan sonra yayımlanmıştır.

5.2.4.HACCP Uygulama Planlarının Hazırlanması ve Yayınlanması,Komisyon belirlediği CCP leri HACCP Uygulama Planlarına kaydeder. HACCP uygulama planında ayrıca her bir CCP için ilgili proses aşaması, bu CCP de yapılacak kontrol, kabul kriteri / limiti, toleransı, kontrol sıklığı, kayıtlama, gözetim sorumlusu, UYGULAMA sorumlusu ve uygunsuzluk durumunda yapılacak düzeltici faaliyet de tanımlanır. HACCP komisyonunca gözden geçirilen ve Genel Müdür tarafından onaylanan bu planlar yayınlanır.

5.2.5.HACCP Planlarının Revize Edilmesi

5.2.5.1.Uygulama  Revizyon uygulaması Dokümanların Hazırlanması ve Dağıtımı Prosedürüne göre yapılır.

5.2.5.2.ŞartlarHACCP planlarının revize edilebilmesi için aşağıdaki şartlardan en az birinin yerine gelmiş olması gerekir.1. Akış şemalarında değişiklik olmalıdır.2. Hammaddelerde değişiklik olmalıdır.3. Kullanılan ekipmanda yapılan değişiklik HACCP uygulamasını etkileyecek boyutta olmalıdır.5. Sorumlulukların değişikliğe tabi tutulması için uygulamada belirgin aksaklıklar tespit edilmelidir.6.   CCP lerin belirlenmesinde belirgin bir hata yapılmış olmalıdır.I.Karar ağacının yanlış kullanımından dolayı CCP olmayacak bir noktanın CCP olarak belirlenmiş olmasıII.Karar ağacının yanlış kullanımından dolayı CCP olması gereken bir noktanın CCP olarak belirlenmemiş olmasıIII.HACCP gözden geçirme, UYGULAMA ve geçerlilik çalışmalarında revizyon ihtiyacı doğarsa.

5.2.5.3.Yetki HACCP uygulama planlarının revize edilmesini aşağıda tanımlanmış yetkililer isteyebilir.1.       Genel Müdür2.       HACCP Yönetim Temsilcisi3.       Yiyecek İçecek Müdürü4.       Mutfak Şefi5.       Teknik Müdür 6.       Mali İşler Müdürü

5.2.5.4.GözetimCCP  ler belirlendikten sonra HACCP uygulama planlarında belirtilen kontrol ve gözetim faaliyetleri planlarda belirtilen görevliler tarafından gerçekleştirilir.

5.2.5.5.Düzeltici FaaliyetTutulan kayıtlarla ilgili HACCP planında belirtilen UYGULAMA sorumlusu gözden geçirilir ve imzalanır. Uygunsuzluk durumunda HACCP düzeltici faaliyet prosedürü uygulanır. Burada uygunsuzluk HACCP uygulama planında belirtilen limitin ve toleransın dışına çıkılması durumudur.

5.2.5.6.Kayıtlama Gözetim sonuçları HACCP uygulama planlarında belirtilen formlara tarih bilgileri ile birlikte kaydedilir. Bu kayıtlar Kalite kayıtları Prosedürü ne göre işlem görür.

 5.2.5.7.DoğrulamaHACCP sisteminin etkinliği ve etkililiği çeşitli uygulama faaliyetleri ile doğ
rulanır ve HACCP sisteminin geçerli kılınması sağlanır. Uygunsuzluk durumunda HACCP düzeltici Faaliyet Prosedürüne göre faaliyet yapılır. 

 6.      İLGİLİ DÖKÜMANLAR:

6.1. HACCP- FR01/PR06 Ürün Tanımlama Formu

6.2. HACCP- FR02/PR06             Hammadde Tanımlama Tehlike Formu

6.3. HACCP- FR03/PR06             İş Akış Şeması

6.4. HACCP- FR04/PR06             Yerleşim Planı

6.5. HACCP- FR05/PR06             CCP Belirleme Formu

6.6. HACCP- FR06/PR06             Proses Tehlike Tanımlama Tablosu

6.7. HACCP- FR07/PR06             Uygulama Planı  

  

ÜRÜN LİSTESİ
ZEYTİNYAĞLILAR, SOĞUK MEZELER, SEBZE, ET, BALIK, TAVUK SALATALARI)PROSES 1
KURU PASTA TATLILAR, SÜT TATLILARI DONDURMA, PASTALARPROSES 2
SICAK YEMEKLER, SOSLARPROSES 3
HAŞLAMA SEBZELER, MAKARNALAR, KAHVALTI SICAĞI, BÖREKLER MEYVE, CORNFLAKES, PİKNİKLERPROSES 4
IZGARA VE DÖNERPROSES 5
ÇORBALAR VE PİLAVLARPROSES 6
LUNCH BOXPROSES 7

SATINALMA BÖLÜMÜ PROSES TEHLİKE TANIMLAMA FORMU
NO:	PROSES ŞEMASI	TÜRÜ	TEHLİKE	ALINMASI GEREKEN ÖNLEMLER
KKN-1	Malzemenin Depoya Kabulü	Fiziksel	Ambalaj da yırtık, delik veya deforme olması.	Tüm ürünler özel teknik şartnamesine uygun olarak alınmalıdır.
		Kimyasal	Malzeme üzerinde kimyasal kalıntı olması
		Biyolojik	Malzeme üzerinde bakteri bulaştıracak nesne olması
KKN-2	Soğuk Odaların Sıcaklıkları	Biyolojik	Ürünlerde bakteriyel üreme meydana gelmesi	Soğutucu depo kontrol formu düzenli olarak tutulmalıdır.
SEBZE HAZIRLIK BÖLÜMÜ PROSES TEHLİKE TANIMLAMA FORMU
NO:	PROSES ŞEMASI	TÜRÜ	TEHLİKE	ALINMASI GEREKEN ÖNLEMLER
KKN-11	Sebze hazırlık bölümünde dezenfeksiyon	Fiziksel	Malzeme üzerinde taş, kum vb olması	Bölüme gelen dezenfekte olacak ürünler ön yıkama lavabosuna alınır ve ön yıkama işlemi detaylı olarak yapılır. Daha sonra lavabo boşaltılır, temizlenir ve klorlama işlemi yapılır. Daha sonra ikinci lavaboda durulama işlemi yapılır ve ürün mutfak içerisine alınır.
		Kimyasal	Malzeme üzerinde kimyasal kalıntı olması
		Biyolojik	Malzeme üzerinde Parazit, böcek, bakteri olması
KAHVALTI BÖLÜMÜ PROSES TEHLİKE TANIMLAMA FORMU
NO:	PROSES ŞEMASI	TÜRÜ	TEHLİKE		ALINMASI GEREKEN ÖNLEMLER
KKN-1	Malzemenin Depoya Kabulü	Fiziksel	Ambalaj da yırtık, delik veya deforme olması.		Tüm ürünler özel teknik şartnamesine uygun olarak alınmalıdır.
		Kimyasal	Malzeme üzerinde kimyasal kalıntı olması
		Biyolojik	Malzeme üzerinde bakteri bulaştıracak nesne olması
KKN-2	Soğuk Odaların Sıcaklıkları	Biyolojik	Ürünlerde bakteriyel üreme meydana gelmesi		Soğutucu depo kontrol formu düzenli olarak tutulmalıdır.
KKN-3	Üretim bölümünün ortam sıcaklığı	Biyolojik	Bakteriyel üreme		Hazırlık ve üretim bölümünde sıcaklık maksimum 20 – 22°C civarında olması gerekmektedir. 22°C den fazla olan bir ortam sıcaklığında bakteriler çok hızlı üremeye başlamaktadır.
KKN-8	Yiyeceklerin büfeye taşınması	Fiziksel	Saç,kıl, takı vb nedenli kirlenme		Yiyeceklerin büfeye taşınması sırasında bir bakteri bulaşma riski olduğundan bu görevi üstlenen çalışanlar kişisel hijyeni sağlamış olmaları ve hasta olmamaları gerekmektedir. Ayrıca tüm taşıma kapları temiz ve dezenfekte edilmiş olması gerekmektedir. Azalan yiyeceklerin üzerine yeni yiyecek ilavesi yapılmamalıdır.
		Kimyasal	Personelden kimyasal madde bulaşması
		Biyolojik	Personelin bakteriyolojik kirlenmeye neden olması
		Biyolojik	Çapraz bulaşma
KKN-9	Yiyeceklerin sıcak-soğuk servisi	Biyolojik	Bakteriyel üreme		Soğuk olarak servis edilecek yiyeceklerin max 10C bir sıcaklıkta servis edilmesi gerekmektedir.
SOĞUK MEZE BÖLÜMÜ PROSES TEHLİKE TANIMLAMA FORMU
NO:	PROSES ŞEMASI	TÜRÜ	TEHLİKE	ALINMASI GEREKEN ÖNLEMLER
KKN-1	Malzemenin Depoya Kabulü	Fiziksel	Ambalaj da yırtık, delik veya deforme olması.	Tüm ürünler özel teknik şartnamesine uygun olarak alınmalıdır.
		Kimyasal	Malzeme üzerinde kimyasal kalıntı olması
		Biyolojik	Malzeme üzerinde bakteri bulaştıracak nesne olması
KKN-11	Sebze hazırlık bölümünde dezenfeksiyon	Fiziksel	Malzeme üzerinde taş, kum vb olması	Bölüme gelen dezenfekte olacak ürünler ön yıkama lavabosuna alınır ve ön yıkama işlemi detaylı olarak yapılır. Daha sonra lavabo boşaltılır, temizlenir ve klorlama işlemi yapılır. Daha sonra ikinci lavaboda durulama işlemi yapılır ve ürün mutfak içerisine alınır.
		Kimyasal	Malzeme üzerinde kimyasal kalıntı olması
		Biyolojik	Malzeme üzerinde Parazit, böcek, bakteri olması
KKN-2	Soğuk Odaların Sıcaklıkları	Biyolojik	Ürünlerde bakteriyel üreme meydana gelmesi	Soğutucu depo kontrol formu düzenli olarak tutulmalıdır.
KKN-3	Üretim bölümünün ortam sıcaklığı	Biyolojik	Bakteriyel üreme	Hazırlık ve üretim bölümünde sıcaklık maksimum 20 – 22°C civarında olması gerekmektedir. 22°C den fazla olan bir ortam sıcaklığında bakteriler çok hızlı üremeye başlamaktadır.
KKN-5	Gıdaların pişirilmesi	Biyolojik	Bakteriyel üreme	Pişirilme işlemi en az 75°C ve yeterli bir süreyle yapılmalıdır. Pişirme sıcaklığı sürekli aynı değerde tutulmalıdır
KKN-6	Pişirilen yiyeceklerin soğutulması	Biyolojik	Bakteriyel üreme	Pişirilen yiyeceğin sıcaklığı, en çok 60 dakikada +10°C sıcaklığa indirilmelidir. Bu soğutma sırasında pişmiş yiyecek diğer çiğ yiyeceklerden kesinlikle ayrı tutulmalıdır. Soğutma işlemi sırasında insan eli değmemelidir.
KKN-8	Yiyeceklerin büfeye taşınması	Fiziksel	Saç,kıl, takı vb nedenli kirlenme	Yiyeceklerin büfeye taşınması sırasında bir bakteri bulaşma riski olduğundan bu görevi üstlenen çalışanlar kişisel hijyeni sağlamış olmaları ve hasta olmamaları gerekmektedir. Ayrıca tüm taşıma kapları temiz ve dezenfekte edilmiş olması gerekmektedir. Azalan yiyeceklerin üzerine yeni yiyecek ilavesi yapılmamalıdır.
		Kimyasal	Personelden kimyasal madde bulaşması
		Biyolojik	Personelin bakteriyolojik kirlenmeye neden olması
KKN-09	Yiyeceklerin sıcak-soğuk servisi	Biyolojik	Bakteriyel üreme	Soğuk olarak servis edilecek yiyeceklerin max 10C bir sıcaklıkta servis edilmesi gerekmektedir.
KKN-10	Büfeden dönen yiyecekler	Biyolojik	Bakteriyel üreme	Büfelerde sunulan yiyeceklerin tüketilmemesi Durumunda; riskli olan yiyecekler atılır, diğer yiyecekler bir sonraki tüketime kadar +5°C bir sıcaklık altında koruma altına alınır. Tüm yiyecekler kapalı ve temiz kaplarda saklanmalı. Büfeden döndüklerine dair kırmızı etiketle işaretlenip diğer yiyeceklerden ayrı bir rafta veya odada saklanmalıdırlar.
KASAPHANE PROSES TEHLİKE TANIMLAMA FORMU
NO:	PROSES ŞEMASI	TÜRÜ	TEHLİKE	ALINMASI GEREKEN ÖNLEMLER
KKN-1	Malzemenin Depoya Kabulü	Fiziksel	Ambalaj da yırtık, delik veya deforme olması	Tüm ürünler özel teknik şartnamesine uygun olarak alınmalıdır.
		Kimyasal	Malzeme üzerinde kimyasal kalıntı olması
		Biyolojik	Malzeme üzerinde bakteri bulaştıracak nesne olması
KKN-2	Soğuk Odaların Sıcaklıkları	Biyolojik	Ürünlerde bakteriyel üreme meydana gelmesi	Soğutucu depo kontrol formu düzenli olarak tutulmalıdır.
KKN-3	Üretim bölümünün ortam sıcaklığı	Biyolojik	Bakteriyel üreme	Hazırlık ve üretim bölümünde sıcaklık maksimum 20°C civarında olması gerekmektedir. 22°C den fazla olan bir ortam sıcaklığında bakteriler çok hızlı üremeye başlamaktadır.
KKN-4	Dondurulmuş gıdaların çözdürülmesi	Biyolojik	Bakteriyel  üreme	Şoklu ürünler +4 ºC de çözündürülmelidir.
PASTANE BÖLÜMÜ PROSES TEHLİKE TANIMLAMA FORMU
NO:	PROSES ŞEMASI	TÜRÜ	TEHLİKE	ALINMASI GEREKEN ÖNLEMLER
KKN-11	Sebze hazırlık bölümünde dezenfeksiyon	Fiziksel	Malzeme üzerinde taş, kum vb olması	Bölüme gelen dezenfekte olacak ürünler ön yıkama lavabosuna alınır ve ön yıkama işlemi detaylı olarak yapılır. Daha sonra lavabo boşaltılır, temizlenir ve klorlama işlemi yapılır. Daha sonra ikinci lavaboda durulama işlemi yapılır ve ürün mutfak içerisine alınır.
		Kimyasal	Malzeme üzerinde kimyasal kalıntı olması
		Biyolojik	Malzeme üzerinde Parazit, böcek, bakteri olması
KKN-2	Soğuk Odaların Sıcaklıklarının  Ölçülmesi	Biyolojik	Ürünlerde bakteriyel üreme meydana gelmesi	Soğutucu depo kontrol formu düzenli olarak tutulmalıdır.
KKN-3	Üretim bölümünün ortam sıcaklığı	Biyolojik	Bakteriyel üreme	Hazırlık ve üretim bölümünde sıcaklık maksimum 20 – 22°C civarında olması gerekmektedir.20°C den fazla olan bir ortam sıcaklığında bakteriler çok hızlı üremeye başlamaktadır.
KKN-5	Gıdaların pişirilmesi	Biyolojik	Bakteriyel üreme	Pişirilme işlemi en az 75°C ve yeterli bir süreyle yapılmalıdır. Pişirilme sıcaklığı sürekli aynı değerde tutulmalıdır
KKN-8	Yiyeceklerin büfeye taşınması	Fiziksel	Saç,kıl, takı vb nedenli kirlenme	Yiyeceklerin büfeye taşınması sırasında bir bakteri bulaşma riski olduğundan bu görevi üstlenen çalışanlar kişisel hijyeni sağlamış olmaları ve hasta olmamaları gerekmektedir. Ayrıca tüm taşıma kapları temiz ve dezenfekte edilmiş olması gerekmektedir. Azalan yiyeceklerin üzerine yeni yiyecek ilavesi yapılmamalıdır.
		Kimyasal	Personelden kimyasal madde bulaşması
		Biyolojik	Personelin bakteriyolojik kirlenmeye neden olması
KKN-9	Yiyeceklerin soğuk-sıcak servisi	Biyolojik	Bakteriyel üreme	Soğuk olarak servis edilecek yiyeceklerin max 10C bir sıcaklıkta servis edilmesi gerekmektedir.
KKN-10	Büfeden dönen yiyecekler	Biyolojik	Bakteriyel üreme	Büfelerde sunulan yiyeceklerin tüketilmemesi Durumunda; riskli olan yiyecekler atılır, diğer yiyecekler bir sonraki tüketime kadar +5°C bir sıcaklık altında koruma altına alınır. Tüm yiyecekler kapalı ve temiz kaplarda saklanmalı. Büfeden döndüklerine dair kırmızı etiketle işaretlenip diğer yiyeceklerden ayrı bir rafta veya odada saklanmalıdırlar.
SICAK BÖLÜMÜ PROSES TEHLİKE TANIMLAMA FORMU
NO:	PROSES ŞEMASI	TÜRÜ	TEHLİKE	ALINMASI GEREKEN ÖNLEMLER
KKN-11	Sebze hazırlık bölümünde dezenfeksiyon	Fiziksel	Malzeme üzerinde taş, kum vb olması	Bölüme gelen dezenfekte olacak ürünler ön yıkama lavabosuna alınır ve ön yıkama işlemi detaylı olarak yapılır. Daha sonra lavabo boşaltılır, temizlenir ve klorlama işlemi yapılır. Daha sonra ikinci lavaboda durulama işlemi yapılır ve ürün mutfak içerisine alınır.
		Kimyasal	Malzeme üzerinde kimyasal kalıntı olması
		Biyolojik	Malzeme üzerinde Parazit, böcek, bakteri olması
KKN-2	SoğukOdaların  Sıcaklıkları	Biyolojik	Ürünlerde bakteriyel üreme meydana gelmesi	Soğutucu depo kontrol formu düzenli olarak tutulmalıdır.
KKN-3	Üretim bölümünün ortam sıcaklığı	Biyolojik	Bakteriyel üreme	Hazırlık ve üretim bölümünde sıcaklık maksimum 20 – 22°C civarında olması gerekmektedir. 22°C den fazla olan bir ortam sıcaklığında bakteriler çok hızlı üremeye başlamaktadır.
KKN-4	Dondurulmuş gıdaların çözdürülmesi	Biyolojik	Bakteriyel  üreme	Şoklu ürünler +4 ºC de çözündürülmelidir.
KKN-5	Gıdaların pişirilmesi	Biyolojik	Bakteriyel üreme	Pişirilme işlemi en az 75°C ve yeterli bir süreyle yapılmalıdır. Pişirilme sıcaklığı sürekli aynı değerde tutulmalıdır
KKN-6	Pişirilen yiyeceklerin soğutulması	Biyolojik	Bakteriyel üreme	Pişirilen yiyeceğin sıcaklığı, en çok 60 dakikada +10°C sıcaklığa indirilmelidir. Bu soğutma sırasında pişmiş yiyecek diğer çiğ yiyeceklerden kesinlikle ayrı tutulmalıdır. Soğutma işlemi sırasında insan eli değmemelidir.
KKN-7	Pişirilmiş yiyeceklerin ısıtılması	Biyolojik	Bakteriye üreme	Isıtma işlemi tüm yiyeceğin sıcaklığı 85°C oluncaya kadar sürdürülür.
KKN-9	Yiyeceklerin sıcak-soğuk servisi	Biyolojik	Bakteriyel üreme	Isıtılan yiyecek tüketilinceye kadar 65°C altına düşmeyecek şekilde saklanır.
KKN-8	Yiyeceklerin büfeye taşınması	Fiziksel	Saç,kıl, takı vb nedenli kirlenme	Yiyeceklerin büfeye taşınması sırasında bir bakteri bulaşma riski olduğundan bu görevi üstlenen çalışanlar kişisel hijyeni sağlamış olmaları ve hasta olmamaları gerekmektedir. Ayrıca tüm taşıma kapları temiz ve dezenfekte edilmiş olması gerekmektedir. Azalan yiyeceklerin üzerine yeni yiyecek ilavesi yapılmamalıdır.
		Kimyasal	Personelden kimyasal madde bulaşması
		Biyolojik	Personelin bakteriyolojik kirlenmeye neden olması
KKN-10	Büfeden dönen yiyecekler	Biyolojik	Bakteriyel üreme	Büfelerde sunulan yiyeceklerin tüketilmemesi Durumunda; riskli olan yiyecekler atılır, diğer yiyecekler bir sonraki tüketime kadar +5°C bir sıcaklık altında koruma altına alınır. Tüm yiyecekler kapalı ve temiz kaplarda saklanmalı. Büfeden döndüklerine dair kırmızı etiketle işaretlenip diğer yiyeceklerden ayrı bir rafta veya odada saklanmalıdırlar.

 

                                            İZLEME PROSEDÜRÜ 

1.    AMAÇ Bu prosedürün amacı  tutulan kayıtlarla ürün ve proses arasında bağlantıyı sağlayabilmek için ürünlerin uygun izleme yöntemleri ile geriye doğru izlenebilmesi, Kritik Kontrol Noktalarının kontrol altında olması, belirlenen kritik limitlerin aşılmasının engellenmesidir.

2.    KAPSAM Kritik Kontrol Noktalarının tespit edildiği departmanları kapsar. (Mutfak, satınalma, restaurant-bar)

3.    UYGULAMA İzleme, her KKN’ de bulguların kayıt edilmesidir, izleme sonuçları belgelendirilir. İdeal olarak izleme %100 seviyesinde olmalıdır. Kritik Kontrol Noktalarındaki izleme işlemlerinin çoğunun, ürünün çalışan hat üzerindeki durumunu belirttiği için hızlı yapılması gereklidir. Uzun analizlere dayalı testler İçin genellikle zaman yoktur. Her KKN için kontrolü yapılacak olan özel işlemler listelenmiştir. Listelemede;

3.1     İzleme Metodu ve Tekniği

3.2     Gözlem ve Ölçüm Sıklığı

 3.3     Kabul Kriterleri ve Spesifikasyonlar

3.4     Sorumlular

3.5     Kayıtlar belirlenmiştir.İzleme sistemi ile oluşturulan form ve check listler, kullanılan cihazlara ait bakım/onarım kayıtları, faaliyet raporları, hangi malzemenin hangi tedarikçiden geldiğine ve hangi kontrollerden geçirildikten sonra hizmete alınmasına karar verildiğine ilişkin tedarikçi malzeme raporları gibi kaliteyi etkileyen işlere ait dokümanlar ile üretilen hizmetin geriye doğru izlenmeleri sağlanır.

3.1     İzleme Metodu ve Tekniği

CCP- 1 Malzemenin depoya kabulü:Alım esnasında gıda maddelerinin görsel muayenesi ve riskli ürünlerin sıcaklıklarının kontrolü yapılır.

CCP- 2 Soğuk oda sıcaklıklarının ölçülmesi

Soğuk odaların sıcaklık kontrolü mevcut termometreler yardımıyla yapılır.

CCP- 3 Üretim bölümünün ortam sıcaklığıÜretim bölümlerinin sıcaklıkları günde iki saatte bir termometre ile ölçülür.

CCP- 4 Dondurulmuş gıdaların çözdürülmesi-18°C dondurulan gıdalar çözündürülmek üzere temiz ve uygun bir kapta +5°C kapalı olarak çözdürülür. Sıcaklık kontrolü termometre ile yapılır.

CCP- 5 Gıdaların pişirilmesiPişirilme işlemi en az 75°C ve yeterli bir süreyle yapılmalıdır. Pişirilme sıcaklığı sürekli aynı değerde tutulmalıdır. Sıcaklık kontrolü termometre ile yapılır.   

CCP- 6 Pişirilen yiyeceklerin soğutulmasıPişirilen yiyeceğin sıcaklığı en çok 60 dakikada +10°C sıcaklığa indirilmektedir.  Sıcaklık kontrolü termometre ile yapılır.

CCP- 7 Pişirilmiş yiyeceklerin ısıtılmasıIsıtma işlemi tüm yiyeceğin sıcaklığı 85°C oluncaya kadar sürdürülür. Sıcaklık kontrolü termometre ile yapılır.

CCP- 8 Yiyeceklerin büfeye taşınmasıÜrünleri büfeye taşıyan kişi ürünlere bakteri bulaşmasını engellemek için kişisel hijyenini sağlamalıdır. Ürünler büfeye üzerleri kapalı olarak, temiz taşıma arabalarıyla taşınır.

CCP- 9 Yiyeceklerin sıcak-soğuk servisiSıcak servis yapılacak ürünler +65 C de servis yapılmaktadır. Sıcaklık kontrolü termometre ile yapılır.Soğuk servis yapılacak ürünler +8-10° C bir sıcaklıkta servis edilmektedir. Sıcaklık kontrolü termometre ile yapılır.

CCP- 10 Büfeden dönen yiyeceklerBüfeden dönen riskli ürünler imha edilir. Diğer ürünlerin üzerine büfeden döndüklerine dair kırmızı etiket yapıştırılarak soğuk hava depolarında +5 C de muhafaza edilir.  

CCP- 11 Sebze hazırlık bölümünde dezenfeksiyon:Gelen ürünler ön yıkama lavabosuna alınır. Ön yıkama işlemi detaylı olarak yapılır. Sonra içerisinde klorlu su bulunan lavaboda 5 dakika bekletilir. Sonra diğer lavaboda durulama işlemi yapılarak ürün kullanıma hazır hale getirilir.

KKN- 12 İçme ve havuz suyu suyu; Mutfak suyundaki serbest klor miktarı 0,3, yüzme havuzundaki klor seviyesi 1,5-2 ppm olmalıdır.

3.2. Gözlem ve Ölçüm SıklığıCCP- 1 Malzemenin depoya kabulü:Her ürün alındığında kontrol yapılır.

CCP- 2 Soğuk oda sıcaklıklarının ölçülmesi

Her gün , günde 3 kez

CCP- 3 Üretim bölümünün ortam sıcaklığı

Her gün , iki saatte bir ölçülür.

CCP- 4 Dondurulmuş gıdaların çözdürülmesiHer şoklu ürün çözdürüldüğünde kontrol edilir.

CCP– 5 Gıdaların pişirilmesiHer pişirme işleminde kontrol edilir.

CCP- 6 Pişirilen yiyeceklerin soğutulmasıHer soğutma işleminde kontrol edilir.

CCP- 7 Pişirilmiş yiyeceklerin ısıtılmasıHer ürünün ısıtılmasında kontrol edilir.

CCP- 8 Yiyeceklerin büfeye taşınmasıHer büfe hazırlanışında kontrol edilir

CCP- 9 Yiyeceklerin sıcak –soğuk servisiHer sıcak servis işleminde kontrol edilir.Her soğuk servis işleminde kontrol edilir.

CCP- 10 Büfeden dönen yiyeceklerBüfeden dönen her üründe kontrol edilir.

CCP- 11 Sebze hazırlık bölümünde dezenfeksiyon:Her ürün dezenfeksiyonunda

KKN- 12 İçme ve havuz suyu suyu; Haftada bir kez kontrol edilir.

3.3. Kabul Kriterleri ve Spesifikasyonlar

CCP- 1 Malzemenin depoya kabulü:Ürünler satın alma prosedürüne göre alınır.

CCP- 2 Soğuk oda sıcaklıklarının ölçülmesi

Depo sıcaklıkları soğuk hava depoları için +4 C, şok depoları için –18 C dir.

CCP- 3 Üretim bölümünün ortam sıcaklığı

Hazırlık ve üretim bölümünde sıcaklık 22 C olmalıdır.

CCP- 4 Dondurulmuş gıdaların çözdürülmesi-18°C dondurulan gıdalar çözündürülmek üzere temiz ve uygun bir kapta +5°C kapalı olarak bırakılır. Çözündürme sırasında akan sıvıların etlere temas etmemesi için ürün ızgara üzerine konulur.  Çözdürme işleminden sonra bu sıvılar güvenli bir şekilde atılır. Çözdürme işlemi mutlaka kapalı kaplarda ve diğer yiyeceklerden ayrı bir yerde yapılır.

CCP- 5 Gıdaların pişirilmesi;Pişirilme işlemi en az 75°C ve yeterli bir süreyle yapılmalıdır. Pişirilme sıcaklığı sürekli aynı değerde tutulmalıdır. Pişirilen yiyecekler çiğ yiyeceklerden ayrı tutulmalı ve mümkün olduğu kadar az bir şekilde İnsan eli değmelidir. Yiyecekler renk koduna uygun bir şekilde kapalı kaplarda tutulmalıdır.  

CCP- 6 Pişirilen yiyeceklerin soğutulması;Bakterilerin üremesi ve çoğalması önlemek için pişirilen yiyeceğin ısısını en çok 60 dakikada +10°C sıcaklığa indirilmelidir. Bu soğutma sırasında pişmiş yiyecek diğer çiğ yiyeceklerden kesinlikle ayrı tutulmalıdır. Soğutma işlemi sırasında insan eli değmemelidir. 

CCP- 7 Pişirilmiş yiyeceklerin ısıtılması;Isıtma işlemi tüm yiyeceğin sıcaklığı 85°C oluncaya kadar sürdürülür. Böylece bulaşan bakteriler yok olur.

CCP- 8 Yiyeceklerin büfeye taşınması;Yiyeceklerin büfeye taşınması sırasında bir bakteri bulaşma riski olduğundan bu görevi üstlenen çalışanlar kişisel hijyeni sağlamış olmaları ve hasta olmamaları gerekmektedir. Ayrıca tüm taşıma kapları temiz ve dezenfekte edilmiş olması gerekmektedir. Azalan yiyeceklerin üzerine yeni yiyecek ilavesi yapılmamalıdır.  

CCP- 9 Yiyeceklerin sıcak-soğuk servisi;Isıtılan yiyecek tüketilinceye kadar 65°C altına düşmeyecek şekilde saklanır. Eğer yiyeceğin; 65°C altında bir sıcaklıkta bir saatten fazla beklediği tespit edilirse bu yiyecek büfeden alınır ve imha edilir.Soğuk olarak servis edilecek yiyeceklerin +8-10° C bir sıcaklıkta servis edilmesi gerekmektedir. Eğer 10°C arasında bir sıcaklıkta servis ediliyorsa en çok 30 dakika içinde bu yiyecekler tüketilmelidir. Bu süreyi aşan yiyecekler büfeden kaldırılmalı ve atılmalıdır.

CCP- 10 Büfeden dönen yiyeceklerBüfelerde sunulan yiyeceklerin tüketilmemesi durumunda; riskli olan yiyecekler atılır, diğer yiyecekler bir sonraki tüketime kadar +8-10°C bir sıcaklık altında koruma altına alınır. Tüm yiyecekler kapalı ve temiz kaplarda saklanmalıdır. Hangi büfeden döndüklerine dair bir işaret veya etiketle işaretlenip diğer yiyeceklerden ayrı bir rafta veya odada saklanmalıdırlar. 

CCP- 11 Sebze hazırlık bölümünde dezenfeksiyon:Bölüme gelen dezenfekte olacak ürünler ön yıkama lavabosuna alınır ve ön yıkama işlemi detaylı olarak yapılır. Daha sonra lavabo boşaltılır, temizlenir ve klorlama işlemi yapılır. Daha sonra ikinci lavaboda durulama işlemi yapılır ve ürün mutfak içerisine alınır.

KKN- 12 İçme ve havuz suyu suyu; Mutfak suyundaki serbest klor miktarı 0,3, yüzme havuzundaki klor seviyesi 1,5-2 ppm olmalıdır. Söz konusu suların mikrobiyolojik değerleri aşağıdaki gibi olmalıdır.

3.4 Sorumlular

CCP- 1 Malzemenin depoya kabulü:Tesellüm Memuru

CCP- 2 Soğuk oda sıcaklıklarının ölçülmesi

Mutfak Bölüm Şefleri

CCP- 3 Üretim bölümünün ortam sıcaklığı

Mutfak Şefi

CCP- 4 Dondurulmuş gıdaların çözdürülmesi

Bölüm Şefi

CCP- 5 Gıdaların pişirilmesi

Bölüm Şefi

CCP- 6 Pişirilen yiyeceklerin soğutulması

Bölüm şefi

CCP- 7 Pişirilmiş yiyeceklerin ısıtılması

Bölüm Şefi

CCP- 8 Yiyeceklerin büfeye taşınması

Bölüm Şefi

CCP- 9 Yiyeceklerin sıcak-soğuk servisi

Bölüm Şefi

CCP- 10 Büfeden dönen yiyecekler

Mutfak Şefi

CCP- 11 Sebze hazırlık bölümünde dezenfeksiyon;

Bölüm Şefi

KKN- 12 İçme ve havuz suyu suyu;

Teknik Müdür

3.6  Kayıt Saklama

CCP- 1 Malzemenin depoya kabulü:

Tesellüm Kontrol Formu

CCP- 2 Soğuk oda sıcaklıklarının ölçülmesi

 Soğuk Hava Dolapları İzlem Formu

CCP – 3 Üretim bölümünün ortam sıcaklığı

Mutfak Bölümleri Sıcaklık İzlem Formu

CCP- 4 Dondurulmuş gıdaların çözdürülmesiKasaphane Bölümü Ürün İzlem Formu

CCP- 5 Gıdaların pişirilmesiBölüm İzlem Formları

CCP- 6 Pişirilen yiyeceklerin soğutulmasıBölüm İzlem Formları

CCP- 7 Pişirilmiş yiyeceklerin ısıtılmasıBölüm İzlem Formları

CCP- 8 Yiyeceklerin büfeye taşınması Bölüm İzlem Formları

CCP- 9 Yiyeceklerin sıcak-soğuk servisiBölüm İzlem Formları

CCP- 10 Büfeden dönen yiyeceklerBölüm İzlem Formları

CCP- 13 Sebze hazırlık bölümünde dezenfeksiyon;Sebze Hazırlık Bölümü İzlem Formu

KKN- 12 İçme ve havuz suyu; İçme ve Havuz Suyu Kontrol Formu