2007 Yılından beri hizmetinizde olan (www.ramazankir.com)sitemi (ramazankirexecheadchef.com)Olarak yeniden yapılandırıyorum
YEMEK NEDİR ?
Yemek; insanoğlunun doğuşundan ölümüne kadar hayatında olması zorunlu şeylerden biridir.
Yapılan her yemeğin de bir taze kalma süreci vardır.Bu süreçte , yemeğin yapımı bittikten sonra giderek azalır ve süre geçtikçe bozulma sürecine doğru hızlı bir şekilde gider.En sonunda bozulur ve ekşime yapar.Yemeğin taze halinden ekşime durumuna geçişindeki aşamaların nasıl olduğunu sizlerle paylaşmak istiyorum.
Yemeğin piştikten sonra yenmesi en doğru olanıdır.Yemeklerin piştikten sonra taze kalmaları için, belirli sıcaklık ve soğukluk dereceleri vardır.İstenilen derecelerde olurlarsa taze kalma süreci uzar ama tabi onunda belirli bir süre tutabilirsiniz.O süre bittikten sonra yemeği yemek, doğru olmaz.
YEMEKLERİN PİŞİRME VE YENİLME AŞAMASINDA OLMASI GEREKEN SICAKLIK DERECELERİ
Yemeklerin pişme derecesi, 100 derecedir,kaynaması gerekir.
Yemeklerin bekleme sıcaklığı, en az 65 derecedir.
Yemeklerin buzdolabına konulacağında olması gereken derece ise 35 derecedir. Soğuması için dolaba konan yemeğin raf bölümüne konması gerekir; çünkü alt ve üst taraftan hava alması gerekirki çabuk soğusun…
Yemek dolabın tabanına koyulursa; hava akımı olmadığı için ,yemeğin sıcaklığı tabandan tekrar geri yemeğe sıcak olarak geri döner.Yemek o zaman soğumaz; sıcaklıktan dolayı ekşir… Toplumda bir ön yargı vardır,sıcak yemek dolaba konmaz diye. Ama doğru rafa konarsa, yemek çabuk soğur ve bozulmaz
ÇORBALAR
Çorba yemeklerin içinde en kolay yapılan ve en uzun süre saklanabilen türlerdendir.Çorbaları unlu çorbalar ve unsuz yapılan çorbalar olarak ikiye ayırabiliriz. Genelde toplum olarak çorbalarımzda un kullanırız.Daha yeni yeni sebze türü çorbalar yapıyoruz.Bunun nedeni de,eski yemek alışkanlıklarımıza çok sıkı bağlı olmamız…
Yeniliklere toplum olarak çok az açığız. Örneğin; lokantaya giden bir kişi mercimek çorbası ve sebze türü bir çorba olsa hangisini tercih eder? Bence 10 kişiden bir kişi sebze çorbasının tercih etmez ancak tadını merak eder.İşte demek istediğim bu…Köklü alışkanlıklarımız var ama yeni yetişen genç ustalar güzel çorbaları ile bunu zaman içinde aşacaklardır.
Çorba yaparken un yağda kavrulur.Unun kokusu bitene kadar kavrulması gerekir.Bu doğru yapılırsa eğer çorbada un kokusu kalmaz.Un fazla kavrulursa; unun özü kalmaz,çorba tutmaz yani sulu kalır ve çorba olmaz.Bunu açıklamamın sebebi; doğru çorba yapmazsak, onun saklama süresini, dayanma gücünü ve neden bozulabileceğini bilemeyiz. Sebze çorbalarında tertip sebzeden veya karışık sebzeden yapılan çorbalarda sebze oranları 5 litre et suyuna 1 kg sebzedir.Bu oran eğer fazla olursa, sebzenin kokusu ağar basar ve sebze püre yemiş olursunuz, çorba değil. Bu tür yapılan çorbaları saklamak, her zaman risklidir , günübirlik tüketmek en sağlıklısıdır.
SEBZE YEMEKLERİ
Sebze yemeklerinde, önemli hususların başında sebzeleri tanımak gelir. Pişirilmede dikkat isteyen sebzelerden birkaç örnek vermek gerekirse :
Patates : Nişaşta oranı çok yüksek yemeklerde bekleme süresi çok riskli olan sebzelerdendir.Çabuk bozulabilen ve dağılan sebzelerin başında gelir. Yemek yaparken çok fazla kaynatılmayan ve piştikten sonra çabuk soğutulması gereken sebzelerden biridir .
Soğan (kuru) : Asit oranı yüksek olan, doğru pişirilmese çabuk bozulan sebzelerin başında gelir.Ama doğru pişirilirse yemeklere lezzet veren bir sebzedir . Soğan suyu, kırmızı et marinasında ve döner eti soslarında çok kullanılır.
Patlıcan: Taze patlıcan kullanımı makbuldür.Fazla büyüğü makbul değildir.Patlıcan fazla büyüdüğü zaman,çekirdekleri yemeğe acı verir. Patlıcan soyulduktan sonra az tuzlu suda bekletilir ve acısı suyu çıkar.Yıkandıktan sonra da yemeklerde kullanılması uygundur.Sebzelerde genelde soyulduktan sonra doğru yıkanmazsa ,hem sağlıksız olur hem de yemeklerin tazeliğini etkiler.
Pırasa: Sebze yemeklerinde en zor pişen sebzelerin başında gelir. Nedeni de, içinde bulunan damar sistemi çok olduğundandır.Bu tür sebzeler de pişerken, kısık ateşte yavaş yavaş pişmelidir. Yoksa damarları hızlı ateşi görüce sertleşir ve pişmez. Saklama süresi daha uzundur.Yazı başında da belirttiğim gibi,istenilen şartlarda saklanırsa tabii…
B.Lahana: Sebzelerin içinde,kokusu en ağır sebzelerin başında gelir. Genelde yemeği yapılmadan önce ,az haşlanır ve böylece ağır olan kokusu hafifler. Sağlığa çok faydası olan sebzelerden biridir.Yemeği yapıldığı zaman,günlük taze tüketilmesi makbuldür
Kereviz: Sebzelerin içinde kokusu ağır olan sebzelerin başında gelir. Genelde zeytinyağlı olarak tüketilir.Damarları kalındır, özenle temizlenmesi ve soyulduktan sonra limonlu suya konulması gereken sebzelerdendir.Yemeği yapıldığı zaman taze tüketilmesi gerekir.
Bamya: Sebzelerin içinde pişirilmesi en zor olanların başında gelir. Doğru pişirilmezse yemeği iyi olmaz. Bamyanın taze ve küçük olması gerekir. Bamyanın baş tarafını keserken,alt tarafında bulunan torba kısmını açmadan üst tarafından ince kesilmesi gerekir.Aksi takdirde içinde bulunan sıvı ve yapışkan salgı, yemeğin tadını bozar ve yerken yapış yapış olur.Doğru temizlendiği zaman bu durum olmaz. Ama yine de doğru temizlendiği zaman bile, limon sulu suya veya sirkeli suya konulur.Bunun nedeni de; limonda ve sirkede bulunan yüksek asit oranı sebzeyi sıkar, bu da salgı salmasını önler. Sebzeler hakkında doğru bilgiye sahip olursak, yemek yaparken çok yararını görürüz.Bamya yemekleri yapıldığı zaman taze yenmesi daha uygundur.Dolapta saklandığı zaman, tazeliğin verdiği lezzeti alamazsınız.
Kuru fasulye : Kuru fasulye toplumumuzda her zaman çok yenen kuru sebzelerin başında gelmektedir.Kuru fasulyeyi pişirmeden bir gün önceden suya ıslanır. Bol su ile geniş bir kapta bir gün beklemesi gerekir. Bunun sebebi;fasulyenin ihtiyacı kadar suyu alıp şişmesi,şişerkende sıkışmasını engellemektir.Pişirme aşaması geldiği zaman, suyunun değişmesi gerekir.Normal su koyup kısık ateşte pişmesi gerekir. Haşlandıktan sonra suyu süzülür ve yemek yapılır. Bu doğru şekilde haşlama şeklidir. Yapılan yemeğin tadı ve lezzeti açısından çok önemlidir. Genelde kuru fasulye yemeği piştikten sonra hemen yenmesi gerekir. Nedeni de; kuru fasulyede bulunan dış kabuğun çok sert olmasıdır, geç yumuşar.Yumuşadığı zaman da ,kuru fasulyenin iç kısmında bulunan özü yumuşar,yemeğin lezzeti artar.
Kuru fasulye yemeği soğutup saklandıktan sonra,tekrar yemek için ısıtıldığı zaman, yemeğin ağır ateşte kaynatılıp yenmesi gerekir.
ÖNEMLİ NOT: Genelde bir gün önceden kalan yemekler ısıtılırken kaynaması gerekirki, içinde bulunan mikroplar ölsün.Yoksa az ısıtılan yemeklerde mikropların ölme derecesi yemeklerin kaynama derecesine eşittir. Mikroplar ölmez ve yenildiği zaman da, gıda zehirlenmesi başlangıcı olan mide bulantısı başlar .
Makarna: Makarna yemek için makarna haşlamayı iyi bilmek lazımdır.Toplum olarak makarna yemeğini, hazır makarna çıkmadan önce öğrendik .
Anneannelerimizin veya babaannelerimizden öğrenen annelerimiz tarafından yapılan ev makarnaları yiyerek büyüdük bizler…
Ev makarnası: Yapılırken unun iyisi, özlü olanı ve içine konan başta yumurta ve diğer malzemeler olmak üzere en iyilerinden kullanılırdı.Kurutulan makarnalar veya sacta kavrulan makarnaları kışın soframızda bulurduk.Gayet lezzetli ve sağlıklı vitamin değeri çok yüksekti.Birde içine haşlanmış yeşil mercimek katıldığı zaman değmeyin keyfimize…
Burada önemli olan konu; yapılan ev makarnalarında ticari amaç olmadığı için malzemesinin en iyisinin olmasıdır.
Hazır makarna nasıl haşlanır : 1 kg makarna haşlamak için tencereye 3 kg su koyun.Kaynayan suyun için biraz tuz atın, çok az çiçek yağı koyun.Su kaynadıktan sonra makarnayı atın. Su bol olduğu için makarna kaynamaya başlayacaktır. Makarna ile su ,5 dakika kaynadıktan sonra makarnanın suyu süzülür ve makarna haşlanmış olur.
Yukarıdaki makarna haşlama tarifi olması gerektiği gibidir; fakat,
a) makarna bol su az olursa, haşlama doğru olmaz.
b) haşlama süresi uzarsa( iyice pişsin derseniz),makarna daha çok pişer ama hamur olur.Makarna değil hamur yemiş olursunuz.Genelde makarna bu şekilde yeniyor ve bu da insanların gereksiz yere kilo almalarına sebebiyet veriyor .
c) hazır makarnalarda kalite oranı düşük olanları, haşlanırken kırılıyor,darmandağın oluyor.Nedeni de; makarnaları yaparken içine konulan malzemeden çalınmış olmasıdır.
Doğru makarna yemek için de, kaliteli makarna almak ve doğru haşlamak gerekir.
Yukarıda belirttiğim gibi; makarna yemeğini önce annelerimizden öğrendik; hazır makarna çıkınca,makarna yapmayı unuttuk.
Bu köşe yazımın amacı; yemekte küçük ayrıntılara dikkat etmezsek, güzel yemek yapmanın ne kadar zor olduğunu göstermektir.
Alaylı aşçı : Bulaşıkçı olarak işe başlayıp okuluna gitmeden aşçı olana denir.
Mektepli aşçı: Aşcılık okulunda okuyup aşçı olana denir.
Ben nasıl aşçıyım?
6 ay aşçılık kursuna gittim.Bunun 3 ayı otelde staj gördüm.Otele işe girdim.6 ay sonra kadroya kalabilmek için bulaşıkhaneye geçtim ve 6 ay sonra tekrar aşçı çırak olarak işe başladım ve devam ettim.Bizim ustalarımızın hepsi alaylı aşçıydı.Ben 3 ay okula gitmiş oldum ve 3 ay da otelde staj yapmış oldum
Ben alaylı bir aşçıyım ama mektepli bir aşçının yapması gerekenleri yapmaya çalışıyorum. 35 yaşından sonra bilgisayar öğrenmeye başladım.43 yaşımda eğitim amaçlı kendime özel web sitesi yaptım. 46 yaşımdan sonra turizm ve aşçılık web sitelerinde köşe yazısı yazmaya başladım. İleriye dönük kitap yazmak istiyorum ama düşündüğüm kitap aklımda şekillenmedi. Doğru zamanda yazmaya karar vereceğim.
Öğrenmeyi ve öğretmeyi çok seven bir aşçı olmaya çalışıyorum. Bir aşçı olarak şuna inanıyorum: Meslekte her yaşta kişinin, topluma karşı bir sorumluluğu ve katkısı olması gerektiğine inanıyorum.
Son olarak sözüm:
BÜYÜK DETAYLAR KÜÇÜK;KÜÇÜK DETAYLAR BÜYÜK DİKKAT İSTER .
Ramazan KIR
Executive Chef