EĞİTİM ÜNİTESİ

-4Bulaşma kaynaklarıBesinler mutfağa gelmeden önce ve üretim sırasında çeşitli kaynaklardan zararlı maddeler bulaşabilir. Başlıca bulaşma kaynakları şunlardır: 

Ø      Toz-toprak: Besin zehirlenmelerine yol açan bakteriler toz ve topraklarda çok yaygın olarak bulunur. Tozlu ortamda bakteriler güneş ışığı olmayan yerlerde günlerce hatta haftalarca canlı kalabilirler

.·                                                 Haşere,  kemirgen ve diğer hayvanlar : Hayvanlar hem kendi salgıları hem de gezindikleri ortamlar nedeniyle besinlere zararlı maddeleri bulaştırabilirler.

·                                                 Su: TBS hizmetlerinde temizlikte ve tüketimde kullanılan sular temiz ve hijyenik değilse bakteri, parazit,virüs, vb zararlıların kaynağı olabilir

.·                                                 Potansiyel Riskli Besinler: Tehlikeli sıcaklık sınırları içinde (5-60 dereceler arasında) bakterilerin çoğalmasına uygun olan ve bu nedenle besin zehirlenmelerine neden olan besinlere potansiyel riskli, yüksek riskli besinler denir. Potansiyel riskli besinler diğer besinler için bakteriyel tehlike oluşturur. Bu nedenle mutfakta bu besinlerle, diğer besinlerin ayrı alan ve tezgahlarda hazırlanması, bu besinlere temas eden eller ve yüzeylerin hijyenik temizliklerinin sağlanması gerekir

·                                                 Çöpler: Çöpler mutfak ortamında önemli bir bulaşma kaynağıdır. Zamanında kaldırılmayan ve yöntemine uygun olarak toplanmayan çöpler böcek ve kemirgenler aracılığı ile besinlere bakteri bulaştırabilirler.

·                                                 Hayvanlar: Hayvanlar besinlere bakteri bulaşmasında özellikle kesim sırasında önemli bir risk etmenidirler. Kümes hayvanlarının barsaklarında bulunan bakteriler, kesim sırasında etlere bulaşabilir. Bu nedenle çiğ tavuk eti önemli bir bakteri bulaştırma kaynağıdır. Yumurta kabuğuna follukta hayvanın dışkısı ile bakteri bulaşabilir. Yumurta kullanılacağı zaman kabuğu yıkanmadan kırıldığında kabuktaki bakteriler hazırlanan diğer yiyeceklere bulaşır. Yıkanmamış yumurtaya değen ellerle de besine, araç gereçlere bakteri bulaşabilir. Yumurtayı elledikten sonra ellerin mutlaka yıkanması gereklidir.

·                                                 İnsan: İnsanlar, özellikle yiyecek içecekle ilgili alanlarda çalışan personel birçok zararlı bakterilerin kaynağıdırlar. İnsanın boğaz, burun, el, deri, barsak ve dışkısı bakterilerle yüklüdür.