ORGANİZASYON PROSEDÜRÜ 1.      AMAÇ :  HACCP yönetim sistemini oluşturmak, geliştirmek ve sürekliliğini sağlamak için bir ekip oluşturmak ve ekipte çalışanların görev ve sorumluluklarını belirlemektir.2.      KAPSAM : Genel Müdürlük, Mutfak, F&B, Housekeeping, Teknik servis, Muhasebe-Satın alma, bölümlerini kapsar.3.       UYGULAMA :HACCP yönetim sisteminin etkin işleyişini sağlamak için görev, yetki ve sorumluluklar tanımlanmıştır.Görevlendirilmiş personel kendi sorumluluğuyla ilgili gerekli eğitimi almış olmalı ve HACCP yönetim sistemine ilişkin kayıt ve düzeltici faaliyetleri uygulayabilmelidir.3.2.HACCP komisyon başkanı: Genel Müdür aşağıdaki görevleri yapması için sorumlu ve yetkili bir HACCP ekip lideri atamıştır.

• HACCP yönetim sisteminin oluşturulması, uygulamaya konması ve sürdürülmesini sağlamak
• HACCP yatırımları, denetimi ve tasarım
• HACCP toplantılarına başkanlık edilmesi
• Toplantı gündeminin belirlenmesi
• Genel denetim
• Raporların kontrolü
• Doğrulama ve onay

3.3.HACCP Komisyonu: HACCP yönetim sisteminin oluşturulması, geliştirilmesi, uygulamaya konması ve sürdürülmesini sağlamak amacıyla değişik meslek gruplarından kişilerin bulunduğu bir HACCP komisyonu kurulmalıdır. HACCP komisyonu HACCP yönetim sisteminin kapsamına ve uygulama alanındaki ürünlere, proseslere ve tehlikelere ilişkin bilgi sahibi olmalıdır. Ayrıca komisyonda, hijyen, sağlık ve gıda mikrobiyolojisi konusunda eğitimli kişi bulunmalıdır.HACCP komisyonunun görev dağılımı aşağıda belirtilmiştir. 3.3.1.HACCP Yönetim Temsilcisi:

• Eğitim
• İç denetim faaliyetleri ve raporlanması
• Doküman toplaması ve literatür araştırması
• KKN belirlenmesi çalışmaları ve kritik limitlerin belirlenmesi

3.3.2.Executive Chief:

• Mutfak hijyeni
• Mutfak iş akışlarının takibi
• Kontrol formları
• İlgili birimlerle irtibata geçerek düzeltici uygulamaların yapılması ve takibi
• Çöp iş akış düzeni ve hijyeni
• Ürünlerin kontrolü

3.3.3.F&B Müdürü:

• Servis hijyeni
• Bar hijyeni
• Servis ve bar iş akışlarının kontrolü
• Düzeltici faaliyetlerin kontrolü

    3.3.4.Teknik Servis Müdürü:

• Lejyonella mücadelesi
• Su ve havuz hijyeni
• Soğuk odaların bakımı
• Kalibrasyon

3.3.5.Kat Hizmetleri Müdürü:

• Deterjan ve dezenfektanların takibi
• Bez kullanımı ve hijyeni
• Çöp ayrıştırma, toplama düzeni
• Haşere mücadelesi ve ilaçlamanın kontrolü

3.3.6.Muhasebe Müdürü/Satınalma

• Ürün kabulünde hijyen
• Satın alınan ürünlerin ilk kalite kontrolü
• Depo düzeni ve hijyen
• Firmaların hijyen kontrolü

3.3.7.Kalite Yönetim Temsilcisi:

• Dokümantasyonların kontrolü
• İç denetim faaliyetlerinin yapılması

3.4.Ayrıca HACCP komisyonuna bağlı alt birimlerde bulunan personelinde görev dağılımı yapılmalı, şef veya yardımcı konumundaki personelde HACCP yönetim sisteminde görevlendirilmelidir. Görevlendirilen personel organizasyon şemasında gösterilmeli ve görev ve sorumlulukları ayrıca yazılı olarak belirtilmelidir.3.4.1.Restoran şefi:·         Restoranın temizlik ve hijyeninin kontrolü·         Restoranda çalışan personelin hijyen kontrolü·         İlgili kontrol formlarının tutulması ve takibi3.4.2.Bar Şefi:·         Barların temizlik ve hijyen kontrolü·         Barlarda çalışan personelin hijyen kontrolü·         Barlarda sunulan ürünleri kontrolü·         İlgili kontrol formlarının tutulması ve takibi3.4.3.Executive Chief Yardımcıları:·         Mutfak temizlik ve hijyen kontrolü·         Mutfak kontrol formlarının tutulması·         İş akışlarının ve ürünlerin takibi.3.4.4.Mut
fak Kısım Şefleri:·         Kısımlarına ait iş akışı ve ürünlerin kontrolü·         Temizlik ve hijyenin sağlanması ve personelin kontrolü