HACCP Prosedürler

SATINALMA BÖLÜMÜ PROSES TEHLİKE TANIMLAMA FORMU

Yorum yapın
SATINALMA BÖLÜMÜ PROSES TEHLİKE TANIMLAMA FORMU
NO: PROSES ŞEMASI

TÜRÜ

TEHLİKE

 ALINMASI GEREKEN ÖNLEMLER
KKN-1  Malzemenin Depoya Kabulü   Fiziksel Ambalaj da yırtık, delik veya deforme olması. Tüm ürünler özel teknik şartnamesine uygun olarak alınmalıdır.
Kimyasal Malzeme üzerinde kimyasal kalıntı olması
Biyolojik Malzeme üzerinde bakteri bulaştıracak nesne olması
KKN-2  Soğuk Odaların Sıcaklıkları Biyolojik Ürünlerde bakteriyel üreme meydana gelmesi Soğutucu depo kontrol formu düzenli olarak tutulmalıdır.
SEBZE HAZIRLIK BÖLÜMÜ PROSES TEHLİKE TANIMLAMA FORMU
NO: PROSES ŞEMASI

TÜRÜ

TEHLİKE

 ALINMASI GEREKEN ÖNLEMLER

KKN-11

Sebze hazırlık bölümünde dezenfeksiyon

 Fiziksel Malzeme üzerinde taş, kum vb olması  Bölüme gelen dezenfekte olacak ürünler ön yıkama lavabosuna alınır ve ön yıkama işlemi detaylı olarak yapılır. Daha sonra lavabo boşaltılır, temizlenir ve klorlama işlemi yapılır. Daha sonra ikinci lavaboda durulama işlemi yapılır ve ürün mutfak içerisine alınır.  
Kimyasal Malzeme üzerinde kimyasal kalıntı olması 
Biyolojik Malzeme üzerinde Parazit, böcek, bakteri olması
KAHVALTI BÖLÜMÜ PROSES TEHLİKE TANIMLAMA FORMU
NO: PROSES ŞEMASI

TÜRÜ

TEHLİKE

 ALINMASI GEREKEN ÖNLEMLER
KKN-1  Malzemenin Depoya Kabulü   Fiziksel Ambalaj da yırtık, delik veya deforme olması. Tüm ürünler özel teknik şartnamesine uygun olarak alınmalıdır.
Kimyasal Malzeme üzerinde kimyasal kalıntı olması
Biyolojik Malzeme üzerinde bakteri bulaştıracak nesne olması
KKN-2 Soğuk Odaların Sıcaklıkları Biyolojik Ürünlerde bakteriyel üreme meydana gelmesi Soğutucu depo kontrol formu düzenli olarak tutulmalıdır.
KKN-3 Üretim bölümünün ortam sıcaklığı  Biyolojik Bakteriyel üreme Hazırlık ve üretim bölümünde sıcaklık maksimum 20 – 22°C civarında olması gerekmektedir. 22°C den fazla olan bir ortam sıcaklığında bakteriler çok hızlı üremeye başlamaktadır.
KKN-8 Yiyeceklerin büfeye taşınması Fiziksel Saç,kıl, takı vb nedenli kirlenme Yiyeceklerin büfeye taşınması sırasında bir bakteri bulaşma riski olduğundan bu görevi üstlenen çalışanlar kişisel hijyeni sağlamış olmaları ve hasta olmamaları gerekmektedir. Ayrıca tüm taşıma kapları temiz ve dezenfekte edilmiş olması gerekmektedir. Azalan yiyeceklerin üzerine yeni yiyecek ilavesi yapılmamalıdır.
Kimyasal Personelden kimyasal madde bulaşması
Biyolojik Personelin bakteriyolojik kirlenmeye neden olması 
Biyolojik Çapraz bulaşma
KKN-9 Yiyeceklerin sıcak-soğuk servisi   Biyolojik Bakteriyel üreme Soğuk olarak servis edilecek yiyeceklerin max 10C bir sıcaklıkta servis edilmesi gerekmektedir. 
SOĞUK MEZE BÖLÜMÜ PROSES TEHLİKE TANIMLAMA FORMU
NO: PROSES ŞEMASI

TÜRÜ

TEHLİKE

 ALINMASI GEREKEN ÖNLEMLER
KKN-1  Malzemenin Depoya Kabulü   Fiziksel Ambalaj da yırtık, delik veya deforme olması. Tüm ürünler özel teknik şartnamesine uygun olarak alınmalıdır.
Kimyasal Malzeme üzerinde kimyasal kalıntı olması
Biyolojik Malzeme üzerinde bakteri bulaştıracak nesne olması
KKN-11

Sebze hazırlık bölümünde dezenfeksiyon

 Fiziksel Malzeme üzerinde taş, kum vb olması Bölüme gelen dezenfekte olacak ürünler ön yıkama lavabosuna alınır ve ön yıkama işlemi detaylı olarak yapılır. Daha sonra lavabo boşaltılır, temizlenir ve klorlama işlemi yapılır. Daha sonra ikinci lavaboda durulama işlemi yapılır ve ürün mutfak içerisine alınır.  
Kimyasal Malzeme üzerinde kimyasal kalıntı olması
Biyolojik Malzeme üzerinde Parazit, böcek, bakteri olması
KKN-2  Soğuk Odaların Sıcaklıkları Biyolojik Ürünlerde bakteriyel üreme meydana gelmesi Soğutucu depo kontrol formu düzenli olarak tutulmalıdır.
KKN-3 Üretim bölümünün ortam sıcaklığı  Biyolojik Bakteriyel üreme Hazırlık ve üretim bölümünde sıcaklık maksimum 20 – 22°C civarında olması gerekmektedir. 22°C den fazla olan bir ortam sıcaklığında bakteriler çok hızlı üremeye başlamaktadır.
KKN-5 Gıdaların pişirilmesi  Biyolojik Bakteriyel üreme Pişirilme işlemi en az 75°C ve yeterli bir süreyle yapılmalıdır. Pişirme sıcaklığı sürekli aynı değerde tutulmalıdır
KKN-6 Pişirilen yiyeceklerin soğutulması  Biyolojik Bakteriyel üreme  Pişirilen yiyeceğin sıcaklığı, en çok 60 dakikada +10°C sıcaklığa indirilmelidir. Bu soğutma sırasında pişmiş yiyecek diğer çiğ yiyeceklerden kesinlikle ayrı tutulmalıdır. Soğutma işlemi sırasında insan eli değmemelidir.
KKN-8
 Yiyeceklerin büfeye taşınması Fiziksel Saç,kıl, takı vb nedenli kirlenme    Yiyeceklerin büfeye taşınması sırasında bir bakteri bulaşma riski olduğundan bu görevi üstlenen çalışanlar kişisel hijyeni sağlamış olmaları ve hasta olmamaları gerekmektedir. Ayrıca tüm taşıma kapları temiz ve dezenfekte edilmiş olması gerekmektedir. Azalan yiyeceklerin üzerine yeni yiyecek ilavesi yapılmamalıdır.
Kimyasal Personelden kimyasal madde bulaşması   
Biyolojik Personelin bakteriyolojik kirlenmeye neden olması 
KKN-09 Yiyeceklerin sıcak-soğuk servisi   Biyolojik Bakteriyel üreme Soğuk olarak servis edilecek yiyeceklerin max 10C bir sıcaklıkta servis edilmesi gerekmektedir.   
KKN-10 Büfeden dönen yiyecekler Biyolojik Bakteriyel üreme Büfelerde sunulan yiyeceklerin tüketilmemesi Durumunda; riskli olan yiyecekler atılır, diğer yiyecekler bir sonraki tüketime kadar +5°C bir sıcaklık altında koruma altına alınır. Tüm yiyecekler kapalı ve temiz kaplarda saklanmalı. Büfeden döndüklerine dair kırmızı etiketle işaretlenip diğer yiyeceklerden ayrı bir rafta veya odada saklanmalıdırlar.
KASAPHANE PROSES TEHLİKE TANIMLAMA FORMU
NO: PROSES ŞEMASI

TÜRÜ

TEHLİKE

 ALINMASI GEREKEN ÖNLEMLER
KKN-1  Malzemenin Depoya Kabulü   Fiziksel Ambalaj da yırtık, delik veya deforme olması  Tüm ürünler özel teknik şartnamesine uygun olarak alınmalıdır.
Kimyasal Malzeme üzerinde kimyasal kalıntı olması  
Biyolojik Malzeme üzerinde bakteri bulaştıracak nesne olması 
KKN-2 Soğuk Odaların Sıcaklıkları  Biyolojik Ürünlerde bakteriyel üreme meydana gelmesi Soğutucu depo kontrol formu düzenli olarak tutulmalıdır.   
KKN-3 Üretim bölümünün ortam sıcaklığı   Biyolojik Bakteriyel üreme Hazırlık ve üretim bölümünde sıcaklık maksimum 20°C civarında olması gerekmektedir. 22°C den fazla olan bir ortam sıcaklığında bakteriler çok hızlı üremeye başlamaktadır.
KKN-4 Dondurulmuş gıdaların çözdürülmesi   Biyolojik Bakteriyel  üreme Şoklu ürünler +4 ºC de çözündürülmelidir.
PASTANE BÖLÜMÜ PROSES TEHLİKE TANIMLAMA FORMU
NO: PROSES ŞEMASI

TÜRÜ

TEHLİKE

 ALINMASI GEREKEN ÖNLEMLER
KKN-11

Sebze hazırlık bölümünde dezenfeksiyon

 Fiziksel Malzeme üzerinde taş, kum vb olması  Bölüme gelen dezenfekte olacak ürünler ön yıkama lavabosuna alınır ve ön yıkama işlemi detaylı olarak yapılır. Daha sonra lavabo boşaltılır, temizlenir ve klorlama işlemi yapılır. Daha sonra ikinci lavaboda durulama işlemi yapılır ve ürün mutfak içerisine alınır.  
Kimyasal Malzeme üzerinde kimyasal kalıntı olması 
Biyolojik Malzeme üzerinde Parazit, böcek, bakteri olması
KKN-2  Soğuk Odaların Sıcaklıklarının  Ölçülmesi  Biyolojik Ürünlerde bakteriyel üreme meydana gelmesi Soğutucu depo kontrol formu düzenli olarak tutulmalıdır.  
KKN-3  Üretim bölümünün ortam sıcaklığı  Biyolojik Bakteriyel üreme Hazırlık ve üretim bölümünde sıcaklık maksimum 20 – 22°C civarında olması gerekmektedir.20°C den fazla olan bir ortam sıcaklığında bakteriler çok hızlı üremeye başlamaktadır.
KKN-5 Gıdaların pişirilmesi  Biyolojik Bakteriyel üreme Pişirilme işlemi en az 75°C ve yeterli bir süreyle yapılmalıdır. Pişirilme sıcaklığı sürekli aynı değerde tutulmalıdır
KKN-8 Yiyeceklerin büfeye taşınması Fiziksel Saç,kıl, takı vb nedenli kirlenme  Yiyeceklerin büfeye taşınması sırasında bir bakteri bulaşma riski olduğundan bu görevi üstlenen çalışanlar kişisel hijyeni sağlamış olmaları ve hasta olmamaları gerekmektedir. Ayrıca tüm taşıma kapları temiz ve dezenfekte edilmiş olması gerekmektedir. Azalan yiyeceklerin üzerine yeni yiyecek ilavesi yapılmamalıdır.
Kimyasal Personelden kimyasal madde bulaşması
Biyolojik Personelin bakteriyolojik kirlenmeye neden olması 
KKN-9 Yiyeceklerin soğuk-sıcak servisi   Biyolojik Bakteriyel üreme Soğuk olarak servis edilecek yiyeceklerin max 10C bir sıcaklıkta servis edilmesi gerekmektedir. 
KKN-10 Büfeden dönen yiyecekler Biyolojik Bakteriyel üreme Büfelerde sunulan yiyeceklerin tüketilmemesi Durumunda; riskli olan yiyecekler atılır, diğer yiyecekler bir sonraki tüketime kadar +5°C bir sıcaklık altında koruma altına alınır. Tüm yiyecekler kapalı ve temiz kaplarda saklanmalı. Büfeden döndüklerine dair kırmızı etiketle işaretlenip diğer yiyeceklerden ayrı bir rafta veya odada saklanmalıdırlar.
SICAK BÖLÜMÜ PROSES TEHLİKE TANIMLAMA FORMU
NO: PROSES ŞEMASI

TÜRÜ

TEHLİKE

 ALINMASI GEREKEN ÖNLEMLER
KKN-11

Sebze hazırlık bölümünde dezenfeksiyon

 Fiziksel Malzeme üzerinde taş, kum vb olması  Bölüme gelen dezenfekte olacak ürünler ön yıkama lavabosuna alınır ve ön yıkama işlemi detaylı olarak yapılır. Daha sonra lavabo boşaltılır, temizlenir ve klorlama işlemi yapılır. Daha sonra ikinci lavaboda durulama işlemi yapılır ve ürün mutfak içerisine alınır.    
Kimyasal Malzeme üzerinde kimyasal kalıntı olması 
Biyolojik Malzeme üzerinde Parazit, böcek, bakteri olması
KKN-2  SoğukOdaların  Sıcaklıkları  Biyolojik Ürünlerde bakteriyel üreme meydana gelmesi Soğutucu depo kontrol formu düzenli olarak tutulmalıdır.   
KKN-3  Üretim bölümünün ortam sıcaklığı  Biyolojik Bakteriyel üreme Hazırlık ve üretim bölümünde sıcaklık maksimum 20 – 22°C civarında olması gerekmektedir. 22°C den fazla olan bir ortam sıcaklığında bakteriler çok hızlı üremeye başlamaktadır. 
KKN-4  Dondurulmuş gıdaların çözdürülmesi Biyolojik Bakteriyel  üreme Şoklu ürünler +4 ºC de çözündürülmelidir.
KKN-5 Gıdaların pişirilmesi  Biyolojik Bakteriyel üreme Pişirilme işlemi en az 75°C ve yeterli bir süreyle yapılmalıdır. Pişirilme sıcaklığı sürekli aynı değerde tutulmalıdır
KKN-6 Pişirilen yiyeceklerin soğutulması  Biyolojik Bakteriyel üreme  Pişirilen yiyeceğin sıcaklığı, en çok 60 dakikada +10°C sıcaklığa indirilmelidir. Bu soğutma sırasında pişmiş yiyecek diğer çiğ yiyeceklerden kesinlikle ayrı tutulmalıdır. Soğutma işlemi sırasında insan eli değmemelidir.
KKN-7 Pişirilmiş yiyeceklerin ısıtılması  Biyolojik Bakteriye üreme Isıtma işlemi tüm yiyeceğin sıcaklığı 85°C oluncaya kadar sürdürülür. 
KKN-9  Yiyeceklerin sıcak-soğuk servisi  Biyolojik Bakteriyel üreme Isıtılan yiyecek tüketilinceye kadar 65°C altına düşmeyecek şekilde saklanır.

KKN-8

 Yiyeceklerin büfeye taşınması Fiziksel Saç,kıl, takı vb nedenli kirlenme  Yiyeceklerin büfeye taşınması sırasında bir bakteri bulaşma riski olduğundan bu görevi üstlenen çalışanlar kişisel hijyeni sağlamış olmaları ve hasta olmamaları gerekmektedir. Ayrıca tüm taşıma kapları temiz ve dezenfekte edilmiş olması gerekmektedir. Azalan yiyeceklerin üzerine yeni yiyecek ilavesi yapılmamalıdır.
Kimyasal Personelden kimyasal madde bulaşması
Biyolojik Personelin bakteriyolojik kirlenmeye neden olması 
KKN-10 Büfeden dönen yiyecekler Biyolojik Bakteriyel üreme Büfelerde sunulan yiyeceklerin tüketilmemesi Durumunda; riskli olan yiyecekler atılır, diğer yiyecekler bir sonraki tüketime kadar +5°C bir sıcaklık altında koruma altına alınır. Tüm yiyecekler kapalı ve temiz kaplarda saklanmalı. Büfeden döndüklerine dair kırmızı etiketle işaretlenip diğer yiyeceklerden ayrı bir rafta veya odada saklanmalıdırlar.

 

Yorum bırakın