KONU:Servis Aşamasında Hijyeni Sağlama Yolları Amaçlar:

1. Yemek servisinde personelin tutumunun önemini belirtmek
2. Yemek servisi sırasında dikkat edilmesi gereken noktaları öğretmek.

 Mesajlar:

1. Yemek servisinden sorumlu personel temiz üniforma giymelidir.
2. Yemek servisinden sorumlu personel yemeğe elle temas etmemelidir.
3. Yemek servisinde kullanılan araç-gereç temiz olmalıdır.

  

ÜNİTE ANA PLANI

  

Konu	Süre(dak)	Yöntem	Araç-Gereç
■ Servisin tanımı ve önemi	5	Anlatım	Asetat
■ Servis personelinin dikkat etmesi gereken noktalar	10	Beyin Fırtınası	Tahta
■ Servis aşamasında dikkat edilmesi gereken noktalar	15	Anlatım	Asetat

 

   

Servisin Tanımı ve Önemi

 Servis pişmiş ya da hazırlanmış yemeklerin mutfaktan tüketicinin önüne servis personeli tarafından uygun servis araç ve gereci ve uygun yöntemlerle iletilmesi ve sunulması işlemidir. Bir yemeğin hijyenik sunumun
da servis yöntemi ve servis yapan personelin hijyeni ve dikkati büyük önem taşır. Bu nedenle pişmiş ya da tüketime hazır besinlerin sunumunda dikkat edilmesi gereken önemli noktalar bilinmelidir. 

Servis Personelinin Dikkat Etmesi Gereken Noktalar

 Servis elemanları temizlik ve hijyen kurallarına mutlaka uymalıdır.Deriye saça dokunulduktan sonra, hapşırıp öksürdükten sonra, tuvaletten sonra, çiğ besinlere dokunduktan sonra hemen ellerini yıkamalıdır. Temiz üniforma giymelidirler.Tırnaklar kısa, temiz ve boyasız olmalıdır. Servis sırasında sakız çiğneme, sigara içme gibi davranışlarda bulunulmamalıdır.Aşağıdaki hususlar servis personeli için çok önemlidir, bunlar:

• Vücut temizliği
• Saç bakımı
• Cilt bakımı ve makyaj
• El temizliği ve bakımı
• Giysiler ve üniforma

 Servis Aşamasında Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar 

• Sıcak yemekler sıcak(60C°’ nin üstü) soğuk (5C°’nin altı) servis edilmelidir.Bunun için gerekli araç/gereç temin edilmelidir.
• Besin ya da yemekle temas eden tüm kaplar ve yüzeyler temiz ve hijyenik olmalıdır.
• Servis sırasında yemek ya da besinlere çıplak elle dokunulmamalı, servis araç-gereçlerinden yararlanılmalı ya da kullandıktan sonra atılabilen(disposable) eldiven kullanılmadır.
• Çapraz bulaşma önlenmelidir.
• Servis edilirken besin ya da serviste kullanılan araç yere düştüğünde asla kullanılmamalıdır.
• Tabakların, bardakların ve kapların müşterinin ağzına temas eden kısımlarına dokunulmamalıdır. Tabaklar alttan ya da kenarlarından tutulmalıdır.
• Besinle temasta bulunan tüm ekipmanlar yıkandıktan sonra dezenfekte edilmelidir.
• Porsiyonlama ya da servis için uygun araç-gereçler kullanılmalıdır.Bunların sapları yeterli uzunlukta olmalıdır. Uzun kulplu kepçe garsonun elinin yemeğin içine girmesini engeller ve bulaşma riski azalır.
• Besinlerin elle temasını engellemek için yemeğin konduğu kaplar fazla dondurulmamalıdır.
• Aksırma, öksürme olaylarından besin korunmalıdır. Bunun için salata barlarında öksürük perdesi denilen koruyucu perde kullanılmalıdır.
• Servis edilen besinlere kesinlikle elle dokunulmamalıdır.Elle dokunulması gereken besin maddeleri için bir kullanımlık eldivenler kullanılmalıdır.
• Mutfak araçları ve yiyecekle temas eden yüzeyleri silmek için kullanılan nemli bezler ya da süngerler temiz ve düzenli olarak dezenfekte edilmeli ve başka bir amaçla kullanılmamalıdır.
• Kirlenmiş servis takımları derhal servis alanından uzaklaştırılarak tekrar kullanımı engellenmelidir.
• Çizilmiş ya da çatlamış ve kırık araç-gereç kullanılmamalıdır.
• Yiyecek hazırlama ve servisinde kullanılan kepçe ve kaşıklarla yemeğin tadına bakılmamalıdır.Tatmak için kullanılan araçlar mutlaka yıkanmalıdır.
• Çalışma yüzeylerinde oturulmamalı ve dayanılmamalıdır.
• Yiyeceği örtmek için bez kullanılmamalıdır.
• Yiyecek ya da içeceğin hazırlandığı, saklandığı ya da servis edildiği hiçbir odada hayvan bulundurulmamalıdır.
• Serviste kullanılan maşa, kepçe, servis kaşığı vb araçlar saplarından tutulmalı, besinle temas eden yüzeylerine dokunulmamalıdır,kullanım sırasında bu araçların sapları, kuru ve temiz olarak dışarıda kalacak şekilde, besin ya da yemeğin içinde tutulmalıdır.
• Serviste kullanılan baharatlık, tuzluk, vb gereçler temiz ve hijyenik olmalı, mümkünse kapalı, tek kullanımlık poşetler edilmelidir.
• Bez peçeteler her bir kullanımdan sonra uygun şekilde yıkanmalı ve asla çatal-bıçak-bardak vb silmede kullanılmamalıdır.