TURİZM İŞLETMELERİNDE
HACCP
VE
GIDA GÜVENLİĞİ
HACCP
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS
KRİTİK KONTROL NOKTALARINDA
TEHLİKE ANALİZİ
TURİZM SEKTÖRÜNDE YER ALAN TESİSLERDEKİ DOLULUK ORANININ ARTMASIYLA BİRLİKTE MÜŞTERİLER İÇİN MUTFAKTA ÇOK KISA SÜREDE VE HIZLI BİR ŞEKİLDE ÜRETİM VE DAĞITIM YAPILMAKTA İŞ AKIŞI ÇOK HIZLI BİR ŞEKİLDE YÜRÜMEKTEDİR. ANCAK ÜRETİM HIZINDAKİ BU ARTIŞ BERABERİNDE DİKKATSİZLİK VE İHMALİ DE GETİRMEKTEDİR. BU DİKKATSİZLİK VE İHMAL MÜŞTERİ SAĞLIĞINI TEHLİKEYE SOKACAK VE ZEHİRLENMEYE YOL AÇACAK ŞEKİLDE SONUÇLANABİLMEKTEDİR.
GIDA ÜRÜNLERİNİ ÜRETEN, İŞLEYEN,TEDARİK EDEN VEYA DAĞITAN KURULUŞLAR, GIDA GÜVENLİĞİ ÜZERİNE ETKİSİ OLAN ŞARTLARIN KONTROL EDİLDİĞİNİN GÖSTERİLMESİNE VE YAZILI HALE GETİRİLMESİNE GİDEREK ARTAN ŞEKİLDE İHTİYAÇ DUYMAKTADIRLAR.
TANIMLAR
İYİ ÜRETİM UYGULAMALARI : ÜRÜNÜN İÇ VE DIŞ KAYNAKLARDAN KİRLENME OLASILIĞINI ÖNLEMEK VEYA AZALTMAK AMACIYLA, KURULUŞLA İLGİLİ İÇ VE DIŞ ŞARTLARA İLİŞKİN KORUYUCU ÖNLEMLER.
KRİTİK KONTROL NOKTASI: GIDA ZİNCİRİNDE TEHLİKEYİ ÖNLEMEK, GİDERMEK VEYA KABUL EDİLEBİLİR SEVİYEYE İNDİRMEK İÇİN KONTROLÜN UYGULANABİLDİĞİ VE GEREKLİ OLDUĞU BİR YER, PROSEDÜR VEYA PROSES BASAMAĞI.
KRİTİK LİMİT: KABUL EDİLEBİLİRLİĞİ, KABUL EDİLEMEZLE AYIRAN ÖLÇÜ, DEĞER
AKIŞ ŞEMASI: BELİRLİ BİR GIDA MADDESİNİN ÜRETİMİNDE, DAĞITIMINDA UYGULANAN SIRANIN BASAMAKLAR VEYA İŞLEMLER ARASINDAKİ İLİŞKİNİN ŞEMATİK GÖSTERİMİ
HACCP YÖNETİM SİSTEMİ: TEHLİKELERİ TANIMLAYAN, DEĞERLENDİREN VE KONTROL EDEN HACCP SİSTEMİ VE GMP ( İYİ ÜRETİM UYGULAMALARI ) ÖNLEMLERİNİ KAPSAYAN BİR SİSTEMDİR.
İZLEME: BİR KRİTİK KONTROL NOKTASININ KONTROL ALTINDA OLUP OLMADIĞININ KONTROL PARAMETRELERİNİN GÖZLEMLERİNİN VE ÖLÇÜLMELERİNİN PLANLI DİZİSİ
DÜZELTİCİ FAALİYET: İZLEME SONUÇLARI, KRİTİK LİMİTLERİN AŞILDIĞI VEYA OLUŞTURULAN PROSEDÜRLERE UYULMADIĞI ZAMAN ALINAN ÖNLEM
HACCP SİSTEMİNİN YASAL DAYANAĞI
9 HAZİRAN 1998 TARİHLİ RESMİ GAZETEDE YAYINLANAN “GIDALARIN ÜRETİMİ, TÜKETİMİ VE DENETLENMESİNE DAİR YÖNETMELİK” HÜKÜMLERİ GEREĞİ GIDA ÜRETİM VE İŞLEME YERLERİNİN ÜRETTİKLERİ ÜRÜN GRUBUNA GÖRE HACCP PRENSİPLERİNE 3-6 YIL İÇİNDE GEÇMELERİ GEREKTİĞİ VURGULANMAKTADIR.
HACCP SİSTEMİNİN TARİHÇESİ
HACCP SİSTEMİ İLK OLARAK 1960’LARDA ABD’DE PHİLLSBURY KURULUŞU TARAFINDAN ABD ORDUSUNDA VE NASA ‘DA GIDA ÜRETİM PROJELERİNDE KULLANILMAYA BAŞLANMIŞTIR. BURADAKİ AMAÇ ‘SIFIR HATALI ‘ ÜRÜN ÜRETMEKTİ. DAHA SONRA 1970’LERDEN İTİBAREN ABD’ DE RESMİ DENETİMLERİNDE HACCP SİSTEMİNİ KULLANMAYA BAŞLADI. AVRUPA TOPLULUĞU’ NUN 93/43 NOLU DİREKTİFİYLE TOPLULUK İÇİNDEKİ BÜTÜN GIDA ÜRETEN FİRMALARDA HACCP’ İN UYGULANMASI ZORUNLU KILINDI.
HACCP
HACCP SİSTEMİNİN UYGULANMASI, HİJYENLE VE GIDA GÜVENLİĞİYLE İLGİLİ ÇIKABİLECEK SORUNLARA KARŞI, BU TÜR SORUNLAR ÇIKMADAN ÖNCE ÖNLEM ALINMASINI SAĞLAR.
AYNI ZAMANDA HACCP SİSTEMİNİN UYGULANIŞI MÜŞTERİ VE DİĞER TÜKETİCİLER İÇİN BİR GÜVENCE TEMİN EDER.
HACCP SİSTEMİ, PROSESİN KRİTİK YERLERİNDE KONTROLÜN EN İYİ ŞEKİLDE YAPILMASINI SAĞLAR.
KONTROL ZAMAN, SICAKLIK, GÖRSEL MUAYENE GİBİ UCUZ VE HIZLI PARAMETRELERLE KOLAYLIKLA YAPILIR.
KONTROL İŞLEMİNDE LABORATUARDAN ÇOK ÇALIŞAN PERSONEL ETKİLİDİR
HACCP İÇİN ÖN KOŞULLAR
A-TESİSLER
KURULUŞ SAĞLIKLA İLGİLİ TASARIM PRENSİPLERİNE UYGUN BİR YERE KURULMUŞ OLMALIDIR.
B. TEDARİKÇİ KONTROLÜ
İŞLETMEYE ALINAN GIDA MADDELERİNİN EVSAFLARI BELİRLENMELİ VE YAZILI OLARAK HACCP DOSYASINA KONULMALIDIR.
FİRMALARA; OTELİN HACCP SİSTEMİNE BAŞLADIĞI YAZILI OLARAK BİLDİRİP, FİRMA YÖNETİCİSİNDEN YAZILI CEVAP ALINMALIDIR.
FİRMALARA YIL İÇİNDE YAPILACAK ZİYARETLER İÇİN PLAN OLUŞTURULARAK, BUNUNLA İLGİLİ KONTROL FORMU HAZIRLANMALIDIR.
TEDARİKÇİ DEĞERLENDİRME FORMU HAZIRLANMALI VE FİRMALAR BU FORMA GÖRE DEĞERLENDİRİLMELİDİR
SATIN ALMA VE TESELLÜM BÖLÜMÜNDE KRİTİK KONTROL NOKTALARI BELİRLENMELİDİR.
TESELLÜM BÖLÜMÜNDE UYGUNSUZ ÜRÜNLERİN KONDUĞU BÖLÜM YAPILMALIDIR.
FİRMALARDAN TÜRK GIDA MEVZUATINA UYGUN ÜRETİM YAPTIKLARINA DAİR BELGELERİ İSTENMELİ VE HACCP DOSYASINA KONULMALIDIR.
OTELLERE MAL GETİREN FİRMALARIN PERSONELİ EĞİTİMLİ OLMALI, TESELLÜM ALANINDA GETİRDİĞİ ÜRÜNÜ YERE KOYMAMALI MUTLAKA PALET VEYA TAŞIMA ARABALARINA KOYMALIDIR.
TESELLÜM ALANINDA ÇÖP ARABASI VARSA ÜRÜNLERİNİ ÇÖP ARABASI GİTTİKTEN SONRA İNDİRMELİDİR.
ARACI VE KIYAFETLERİ TEMİZ OLMALIDIR.
C-DEPOLAMA
MALZEMELERİN ÜZERİNE DEPOYA GİRİŞ TARİHİ YAZILIR VE FIFO (İLK GİREN İLK ÇIKAR) KURALINA UYGUN OLARAK DEPOLANIR.
DEPOLARDA MALZEMELER PLASTİK PALETLER ÜZERİNE KONULMALI, KESİNLİKLE TAHTA PALET KULLANILMAZ.
GIDA MADDELERİ İLE DETERJAN VB. MALZEMELER AYRI DEPOLARA KONULMAKTADIR.
D. ÜRETİM DONANIMI: DONANIMLA İLGİLİ MALZEMELERİN KALİBRASYONLARI MUTLAKA YAPTIRILMALI VE BAKIM ONARIM, TEMİZLİK TALİMATLARI OLMALIDIR.
D.TEMİZLİK
F. KİŞİSEL HİJYEN
G. EĞİTİM
H. KİMYASAL MADDELERİN KONTROLÜ
I. TESLİM ALMA-DEPOLAMA VE TAŞIMA
J. İZLENEBİLİRLİK VE GERİ ÇAĞIRM
K. ZARARLILARIN KONTROLÜ
BESİN KİRLİLİĞİNE YOL AÇAN
VE
BESİN GÜVENLİĞİNİ
BOZAN ETMENLER
KİRLENME; kirlenme istenmeyen her hangi bir şeyin besinlerde bulunmasıdır.
Kirliliğin ortadan kaldırılmasından çok kirlenmeye neden olmamak yada bunu en aza indirmek gereklidir.
Bu şekilde davranmaya özen gösterilirse kirlenme bir risk veya tehdit olmaktan çıkarılabilir.
KİRLENME TÜRLERİ VE KAYNAKLARI :
Kirlenmeden kaçınmak için kirli olduğunu bilmek gerekir.Kirlenme 3 şekilde olmaktadır
1)Fiziksel kirlenme
2)Kimyasal kirlenme
3)Biyolojik kirlenme
FİZİKSEL KİRLENME: Yiyeceklere bilerek yada bilmeyerek besin olmayan
yabancı maddelerin karışması ile oluşan kirlenme türleridir. Fiziksel kirlenmeye yol
açan yabancı maddeler cam kırıkları, kıymık, metal, saç, tel
KİMYASAL KİRLENME: Maddelerin neden olduğu kirlenmedir.Kimyasal
kirlenmeye neden olan maddeler şunlardır:
Metaller: Besine içinde saklandığı yada bekletildiği araç gereçten çözünme
sonucu metaller karışabilir. Örneğin domates, limon gibi içinde asitli yiyecek
bulunan yemek yada besinlerin bakır, alüminyum vb. metal kaplarda saklanması,
kalaysız bakır kaplarda bekletilmesi sonucu zehirli metaller besine geçebilir.
Tarım ilaçları: Tarım ürünlerinde
verimin arttırılması için kullanılan tarım ilaçları
bilinçsiz kullanım ve yanlış uygulamalar nedeniyle
besinleri kirletir.Bu nedenle özellikle sebze ve meyvelerin
akan bol su altında çok iyi yıkanmaları gerekir.
Deterjanlar: Besinlere yanlışlıkla karışan önerilen dozların üzerinde
kullanılan yada durulanmayan kaplardan geçen deterjanlar besinlerin sağlığa
zararlı hale gelmesine neden olur
Plastikler: Besin ambalajında yaygın olarak kullanılan özellikle renkli olanlarında asitli yiyeceklerin bekletilmesi yada saklanması o yiyeceğin kirlenmesine yol açar.
Gıda katkı maddeleri: Besinlere renk, koku ve lezzet vermek, kıvam geliştirmek ve dayanıklılığı arttırmak amacıyla eklenen kimyasal maddelerin önerilen miktarların üzerinde tüketilmesi sağlığa zararlıdır.
Biyolojik kirlenme: Besinlerde biyolojik kirlenmeye yol açan iki etmen vardır.
Doğal besin toksinleri
Mikroorganizmalar
Doğal besin toksinleri: Besinin bileşiminde doğal olarak bulunan zehirli maddelerdir.Yapısında doğal toksin bulunan besinlere bazı mantar türleri, yeşillenmiş ve filizlenmiş patates, bal, meyve çekirdekleri örnek verilebilir. Bazı kabuklu deniz ürünleri ve balık türleri de doğal toksin içerebilir.
Mikroorganizmalar: Besinlerin bileşiminde bulunan, çoğu gözle görülmeyen küçük canlılardır. Bunların besin üretiminde kullanılan yararlı tipte olanları olduğu gibi, besin kaynaklı hastalıklara ve besin zehirlenmelerine neden olan tipleri de vardır.
Mikroorganizmalar
Bakteri
Virüs
Küf
Parazit
Maya
olmak üzere 5 tiptirler.TBS de büyük sorunlara neden olan daha çok patojen bakterilerdir
BAKTERİLER VE ÖZELİKLERİ
Bakteriler; gözle görülemeyen ve besinlere bulaştıktan sonra uygun koşul ve sürelerde üreyerek hastalık yapan mini canlılardır.
Büyüklük:Ancak 2000 tanesi yan yana geldiğinde bir toplu iğne başı büyüklüğüne ulaşırlar.
Mikroskopta 1000 kez büyütüldüğünde gözle görülebilirler.
Hareket:
Hareketleri sınırlıdır.
Bir yerden bir yere taşınmak için aracıya gerek duyarlar.
Bakterileri bir yerden bir başka yere taşıyan araçlar besinler, su, rüzgar, toz, toprak, böcek, sinek, sinek, kemirgenler, haşereler ve diğer canlılar, özellikle insanlardır.
Uygun koşullarda bakteriler hızla ürerler . Üreme her seferinde bir mikrobun ikiye bölünmesi şeklinde devam eder. Üreme süreleri 20 dakikadır ve koşullar uygun olduğunda tek bir bakteriden 7 saat içinde 2 milyon 12 saat içinde bir milyar bakteri ürer.
BAKTERİLER İÇİN ÜREME KOŞULLARI
Bakteriler canlı kalabilmek ve üreyebilmek için uygun sıcaklık, besin, nem, Ph ve oksijene gereksinim duyarlar.
a) Sıcaklık: İnsanda hastalık yapan bakteriler 5-65 C gibi geniş bir sıcaklık aralığında ürerler. Bu sıcaklık aralığına “TEHLİKELİ SICAKLIK ARALIĞI” denir.
b) Nem:
Bakteriler canlı kalabilmek ve üreyebilmek
için nemli ortamlara gerek duyarlar.
Nem ya da su oranı düşük yiyecekleri bakteri üremesi yavaşlar ya da durur ancak, bakteriler yaşamaya devam ederler.
c) Besin:
Bakteriler de diğer canlılar gibi üreyebilmek için besine gerek duyarlar.
Bakteriler genellikle potansiyel riskli besinleri tüketirler.
Potansiyel riskli besinler ister doğal ister yapay olsun bakterilerin kolaylıkla ve hızlı üreyebildiği enfeksiyon ya da toksik tipte besin zehirlenmesine zemin hazırlayan besinlerdir.
Potansiyel riskli besinler çoğunlukla protein ve nem içeriği yüksek olan pişmiş ya da çiğ hayvansal ürünler ( et, süt, yumurta vb) pişmiş sebze ve nişastalı besinlerdir.
d) Ph/ asitlik
Bakteriler besinin asitlik derecesine göre de hızlı ya da yavaş ürerler.
Asidi yüksek olan ortamlarda bakteri üremesi hemen hemen olanaksızdır.
(Domates, bazı sebze ve meyveler, sirke, yoğurt vb).
Ancak,küf ve mayalar bu ortamlarda da üremeye devam ederler.
e) Oksijen:
Bakterilerin oksijen gereksinimleri farklıdır.
Bazı bakteriler sadece oksijenli ortamlarda ürerler
Bazı bakteriler ise üremek için oksijensiz ortamı tercih ederler (konserve besinler ve hacmi büyük kazanlardaki yemeklerin merkezi vb)
f) Süre:
Uygun sıcaklık ve yeterli süre bakteriyel üremeyi hızlandırarak besin zehirlenmelerine zemin hazırlar. Bu nedenle her besinin özelliğine uygun saklama, pişirme, servis sıcaklık ve sürülere ayrıdır, bu değerler depolama ünitesinde belirtilmiştir.
BAKTERİLERİN BULUNDUĞU YERLER/KAYNAKLAR
Evlerde hemen her yerde çok sayıda bakteri vardır.
Besin zehirlenmesine neden olan bakterilerin başlıca kaynağı insandır. İnsanların boğaz, burun, el, barsak ve dışkısı bakteri yüklüdür.
Bakterilerin diğer bir kaynağı da hayvanlardır. Tüketilen hayvansal kaynaklı besinlerin kendisi kaynak olduğu gibi, bakteri taşıyıcısı olarak kedi, köpek, vb evcil hayvanlar ile sinek, böcek, haşere ve kemirgenlerde bu yönden risklidir.
Toz, toprak, çamur, kirli sular, kanalizasyon, çöp ve artıklar bakterilerin mutfaklara taşınmasında önemli kaynaklardır..
BESİN MADDELERİNİN DEPOLANMASI
DEPO: HAM, YARI MAMÜL VE MAMÜL GIDA MADDELERİ İLE, KATKI MADDESİ, YAN ÜRÜNLER, GIDA AMBALAJLARI VE MATERYALLERİNİN TÜKETİME SUNULMADAN VEYA İŞLENMEDEN ÖNCE KALİTELERİNİN VE TAZELİKLERİNİN BOZULMADAN KORUNMASI AMACIYLA UYGUN ŞEKİLDE YALITILMIŞ, UYGUN SICAKLIK DERECESİNDE, ÖZEL TESİSATLARLA NEM ORANI VEYA HAVA SİRKÜLASYONU AY
ARLANABİLİR KAPALI BÖLÜMLER
DEPOLAMA:HAM, YARI MAMÜL VE MAMÜL GIDA MADDELERİ İLE KATKI MADDESİ, YAN ÜRÜNLER, GIDA AMBALAJLARI VE MATERYALLERİNİN TÜKETİME SUNULMADAN VEYA İŞLEMEYE TABİ TUTULMADAN ÖNCE DOĞAL YAPILARINI BOZMAYACAK KOŞULLARDA TEKNİĞİNE UYGUN OLARAK SAKLANMASI İŞLEMİDİR.
DEPOLAMANIN BESİN HİJYENİNDE ÖNEMİ
BESİNLERİN SATIN ALINDIKTAN SONRA DEPOLANMALARI BOZULMALARINI VE ZARARLI HALE GELMELERİNİ ÖNLEME VE KONTROLLERİ AISINDAN BÜYÜK ÖNEM TAŞIR.
DEPOLAMA UYGUN OLMADIĞINDA BESNLERİN BOZULMASININ TEMEL İKİ NEDENİ VARDIR.
1.FİZİKSEL DEĞİŞİKLİKLER
2.BAKTERİ, KÜF VE ENZİMLERİN NEDEN OLDUĞU DEĞİŞİKLİKLER
1.FİZİKSEL DEĞİŞİKLİKLER
A.SU KAYBI:
BESİNLER ÖZELLİKLE SEBZE VE MEYVELER HASAT EDİLMELERİNDEN
İTİBAREN SU KAYBEDERLER. ISININ ARTMASI SU KAYBINI ARTTIRIR,
BESİN BÜZÜLÜR, LEZZET VE BESİN DEĞERİ KAYBI OLUR.
B.METABOLİK FAALİYETLERİN DEVAMI
BESİNLER HASAT EDİLDİKTEN SONRA DA İÇLERİNDE YAŞAMSAL
FAALİYET SÜRER.ISININ ARTMASI BU FAALİYETİ HIZLANDIRIR.
PATATES VE SOĞANIN ÇİMLENMESİ BU OLAYA ÖRNEKTİR.
MEYVELERDE DE ŞEKER MİKTARI AZALIP ASİT MİKTARI ARTAR VE
BESİNDE LEZZET VE BESİN KAYBI OLUŞUR.
2.BAKTERİ VE KÜFLERİN NEDEN OLDUĞU DEĞİŞİKLİKLER
A.BAKTERİLER:
BESİN İÇİNDE ÜREYEREK BESİNİN BİLEŞİMİNİ VE KALİTESİNİ
İSTENMEYEN ŞEKİLDE DEĞİŞTİRİRLER. BU DEĞİŞİKLİK BİR YANDAN
BESİNİN SAĞLIĞA ZARARLI DURUMA GELMESİNE YOL AÇAR.
BAKTERİLERİN BU DEĞİŞİKLİKLERİ YAPABİLMESİ İÇİN ORTAMIN UYGUN
OLMASI GEREKİR. ORTAMIN UYGUNLUĞU SICAKLIK, NEM, OKSİJEN OLUP
OLMAMASI, IŞIK VE PH DURUMUNA BAĞLIDIR.
B.KÜFLER:
BESİNDE ÇOAĞALIP KALİTEYİ BOZDUKLARI GİBİ OLUŞTURDUKLARI
TOKSİNLERLE BESİNİN SAĞLIĞA ZARARLI DURUMA GELMESİNE NEDEN
OLURLAR.
DEPOLAMA TİPLERİ
1.SOĞUKTA DEPOLAMA
ÜRÜNLERİN DONMA SICAKLIKLARI ÜZERİNDE DEPOLANMASIDIR.
GENELLİKLE 4 C (+-2) DE YAPILIR.
2.ŞOKTA DEPOLAMA
ÜRÜNLERİN DONMA SICAKLIKLARININ ALTINDA DEPOLANMASI
GENELLİKLE -18 C DE YAPILIR.
3.KURU DEPOLAMA
KURU GIDALARIN NORMAL ŞARTLAR ALTINDA DEPOLANMASIDIR.
GENELLİKLE 22 C DE YAPILIR.
Chef Ramazan Kır Eğitim Sitesi 