TURİZM İŞLETMELERİNDE
TEMEL HİJYEN EĞİTİMİ
BÖLÜM 1
BESİN KİRLİLİĞİNE YOL AÇAN
VE
BESİN GÜVENLİĞİNİ
BOZAN ETMENLER
KİRLENME; kirlenme istenmeyen her hangi bir şeyin besinlerde bulunmasıdır.
Kirliliğin ortadan kaldırılmasından çok kirlenmeye neden olmamak yada bunu en aza indirmek gereklidir.
Bu şekilde davranmaya özen gösterilirse kirlenme bir risk veya tehdit olmaktan çıkarılabilir.
KİRLENME TÜRLERİ VE KAYNAKLARI :
Kirlenmeden kaçınmak için kirli olduğunu bilmek gerekir.Kirlenme 3 şekilde olmaktadır
1)Fiziksel kirlenme
2)Kimyasal kirlenme
3)Biyolojik kirlenme
FİZİKSEL KİRLENME: Yiyeceklere bilerek yada bilmeyerek besin olmayan
yabancı maddelerin karışması ile oluşan kirlenme türleridir. Fiziksel kirlenmeye yol
açan yabancı maddeler cam kırıkları, kıymık, metal, saç, tel
KİMYASAL KİRLENME: Maddelerin neden olduğu kirlenmedir.Kimyasal
kirlenmeye neden olan maddeler şunlardır:
Metaller: Besine içinde saklandığı yada bekletildiği araç gereçten çözünme
sonucu metaller karışabilir. Örneğin domates, limon gibi içinde asitli yiyecek
bulunan yemek yada besinlerin bakır, alüminyum vb. metal kaplarda saklanması,
kalaysız bakır kaplarda bekletilmesi sonucu zehirli metaller besine geçebilir.
Tarım ilaçları: Tarım ürünlerinde
verimin arttırılması için kullanılan tarım ilaçları
bilinçsiz kullanım ve yanlış uygulamalar nedeniyle
besinleri kirletir.Bu nedenle özellikle sebze ve meyvelerin
akan bol su altında çok iyi yıkanmaları gerekir.
Deterjanlar: Besinlere yanlışlıkla karışan önerilen dozların üzerinde
kullanılan yada durulanmayan kaplardan geçen deterjanlar besinlerin sağlığa
zararlı hale gelmesine neden olur
Plastikler: Besin ambalajında yaygın olarak kullanılan özellikle renkli olanlarında asitli yiyeceklerin bekletilmesi yada saklanması o yiyeceğin kirlenmesine yol açar.
Gıda katkı maddeleri: Besinlere renk, koku ve lezzet vermek, kıvam geliştirmek ve dayanıklılığı arttırmak amacıyla eklenen kimyasal maddelerin önerilen miktarların üzerinde tüketilmesi sağlığa zararlıdır.
Biyolojik kirlenme: Besinlerde biyolojik kirlenmeye yol açan iki etmen vardır.
Doğal besin toksinleri
Mikroorganizmalar
Doğal besin toksinleri: Besinin bileşiminde doğal olarak bulunan zehirli maddelerdir.Yapısında doğal toksin bulunan besinlere bazı mantar türleri, yeşillenmiş ve filizlenmiş patates, bal, meyve çekirdekleri örnek verilebilir. Bazı kabuklu deniz ürünleri ve balık türleri de doğal toksin içerebilir.
Mikroorganizmalar: Besinlerin bileşiminde bulunan, çoğu gözle görülmeyen küçük canlılardır. Bunların besin üretiminde kullanılan yararlı tipte olanları olduğu gibi, besin kaynaklı hastalıklara ve besin zehirlenmelerine neden olan tipleri de vardır.
Mikroorganizmalar
Bakteri
Virüs
Küf
Parazit
Maya
olmak üzere 5 tiptirler.TBS de büyük sorunlara neden olan daha çok patojen bakterilerdir
BÖLÜM 2
BAKTERİLER VE ÖZELİKLERİ
Bakteriler; gözle görülemeyen ve besinlere bulaştıktan sonra uygun koşul ve sürelerde üreyerek hastalık yapan mini canlılardır.
Büyüklük:Ancak 2000 tanesi yan yana geldiğinde bir toplu iğne başı büyüklüğüne ulaşırlar.
Mikroskopta 1000 kez büyütüldüğünde gözle görülebilirler.
Hareket:
Hareketleri sınırlıdır.
Bir yerden bir yere taşınmak için aracıya gerek duyarlar.
Bakterileri bir yerden bir başka yere taşıyan araçlar besinler, su, rüzgar, toz, toprak, böcek, sinek, sinek, kemirgenler, haşereler ve diğer canlılar, özellikle insanlardır.
Uygun koşullarda bakteriler hızla ürerler . Üreme her seferinde bir mikrobun ikiye bölünmesi şeklinde devam eder. Üreme süreleri 20 dakikadır ve koşullar uygun olduğunda tek bir bakteriden 7 saat içinde 2 milyon 12 saat içinde bir milyar bakteri ürer.
BAKTERİLER İÇİN ÜREME KOŞULLARI
Bakteriler canlı kalabilmek ve üreyebilmek için uygun sıcaklık, besin, nem, Ph ve oksijene gereksinim duyarlar.
a) Sıcaklık: İnsanda hastalık yapan bakteriler 5-65 C gibi geniş bir sıcaklık aralığında ürerler. Bu sıcaklık aralığına “TEHLİKELİ SICAKLIK ARALIĞI” denir.
b) Nem:
Bakteriler canlı kalabilmek ve üreyebilmek
için nemli ortamlara gerek duyarlar.
Nem ya da su oranı düşük yiyecekleri bakteri üremesi yavaşlar ya da durur ancak, bakteriler yaşamaya devam ederler.
c) Besin:
Bakteriler de diğer canlılar gibi üreyebilmek için besine gerek duyarlar.
Bakteriler genellikle potansiyel riskli besinleri tüketirler.
Potansiyel riskli besinler ister doğal ister yapay olsun bakterilerin kolaylıkla ve hızlı üreyebildiği enfeksiyon ya da toksik tipte besin zehirlenmesine zemin hazırlayan besinlerdir.
Potansiyel riskli besinler çoğunlukla protein ve nem içeriği yüksek olan pişmiş ya da çiğ hayvansal ürünler ( et, süt, yumurta vb) pişmiş sebze ve nişastalı besinlerdir.
d) Ph/ asitlik
Bakteriler besinin asitlik derecesine göre de hızlı ya da yavaş ürerler.
Asidi yüksek olan ortamlarda bakteri üremesi hemen hemen olanaksızdır.
(Domates, bazı sebze ve meyveler, sirke, yoğurt vb).
Ancak,küf ve mayalar bu ortamlarda da üremeye devam ederler.
e) Oksijen:
Bakterilerin oksijen gereksinimleri farklıdır.
Bazı bakteriler sadece oksijenli ortamlarda ürerler
Bazı bakteriler ise üremek için oksijensiz ortamı tercih ederler (konserve besinler ve hacmi büyük kazanlardaki yemeklerin merkezi vb)
f) Süre:
Uygun sıcaklık ve yeterli süre bakteriyel üremeyi hızlandırarak besin zehirlenmelerine zemin hazırlar. Bu nedenle her besinin özelliğine uygun saklama, pişirme, servis sıcaklık ve sürülere ayrıdır, bu değerler depolama ünitesinde belirtilmiştir.
BAKTERİLERİN BULUNDUĞU YERLER/KAYNAKLAR
Evlerde hemen her yerde çok sayıda bakteri vardır.
Besin zehirlenmesine neden olan bakterilerin başlıca kaynağı insandır. İnsanların boğaz, burun, el, barsak ve dışkısı bakteri yüklüdür.
Bakterilerin diğer bir kaynağı da hayvanlardır. Tüketilen hayvansal kaynaklı besinlerin kendisi kaynak olduğu gibi, bakteri taşıyıcısı olarak kedi, köpek, vb evcil hayvanlar ile sinek, böcek, haşere ve kemirgenlerde bu yönden risklidir.
Toz, toprak, çamur, kirli sular, kana
lizasyon, çöp ve artıklar bakterilerin mutfaklara taşınmasında önemli kaynaklardır..
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Hastalık yapıcı etken:
Clostridium botulinum tarafından üretilen
nörotoksinler.
Kuluçka süresi:
12 – 36 saat
Belirtiler:
Mide bulantısı, kusma, ishal, yorgunluk, baş ağrısı, ağzın kuruması, çift
görme, adale felci, solunum yetmezliği
Muhtemel kirletici:
Düşük asitli konserve gıdalar, etler, sucuk, sosis, balık
Önleme yöntemi:Hijyenik konserve üretimi, tam ve dikkatli pişirme
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Hastalık yapıcı etken:
Cl. perfringens
Bulaşma Yolu:
İçme suyu veya sütün bulaşması
Kuluçka süresi:
8 – 24 saat
Belirtiler:
Baş ağrısı, titreme, ishal, karın ağrıları
Muhtemel kirletici:
Et, tavuk, yeterli sıcaklıkta servis yapılmayan gıdalar
Önleme yöntemi:
Besinlerin pişirildikten sonra çabuk soğutulması, sıcak yemeklerin 65
derecede tutulması
ESCHERICHIA COLI
Hastalık yapıcı etken:
E. coli
Kuluçka süresi:
2 – 4 GÜN
Belirtiler :
Kanamalı barsak iltihabı
Muhtemel kirletici:
Çiğ süt, tavuk, çiğ dana eti, su
Önleme yöntemi:
Yeterli ısıl işlem, çapraz kirlenmenin önlenmesi
SALMONELLA
Hastalık yapıcı etken:
Salmonella
Kuluçka süresi:
12 – 48 saat
Belirtiler:
Mide bulantısı, kusma, ishal, karın ağrısı,
nezle, titreme, öğürme
Muhtemel kirletici:
Et, tavuk, yumurta ve süt ürünleri
Önleme yöntemi:
Etkin ısıl işlem, çapraz kirlenmenin önlenmesi
STAPHYLOCOCCUS
Hastalık yapıcı etken:
Staphylococcus aureus’ un hastalık yapan
türleri tarafından üretilen toksinler
Kuluçka süresi:
1- 6 saat
Belirtiler:
Mide bulantısı, karın ağrısı,ciddi kusma, ishal
Muhtemel kirletici:
Krema, dondurulmuş fırıncılık ürünleri, jambon yumurta, patates
salatası, krem soslar
Önleme yöntemi:
Etkin ısıl işlem, çapraz kirlenmenin önlenmesi, sanitasyon
TOXOPLAZMA GONDI
Hastalık yapıcı etken:
Toxoplazma gondi
Kuluçka süresi:
5 – 23 gün
Belirtiler:
Sağlıklı çocuk ve erişkinlerde hafif belirtiler, anne karnındaki
bebeklerde ve bağışıklık sistemi zayıf insanlarda toxoplasmosise
neden olur
Muhtemel kirletici:
Kedi, fare ve kuş pisliği
Önleme yöntemi:
Etkin kemirgen, kedi ve kuş mücadelesi
BÖLÜM 3
BULAŞMA KAYNAKLARI
Besinler mutfağa gelmeden önce ve üretim sırasında çeşitli
kaynaklardan zararlı maddeler bulaşabilir.
BAŞLICA BULAŞMA KAYNAKLARI ŞUNLARDIR:
Toz-toprak: Besin zehirlenmelerine yol açan bakteriler toz ve topraklarda çok yaygın olarak bulunur. Tozlu ortamda bakteriler güneş ışığı olmayan yerlerde günlerce hatta haftalarca canlı kalabilirler.
Haşere, kemirgen ve diğer hayvanlar :
Hayvanlar hem kendi salgıları hem de gezindikleri
ortamlar nedeniyle besinlere zararlı maddeleri
bulaştırabilirler.
Su: TBS hizmetlerinde temizlikte ve tüketimde kullanılan sular temiz ve hijyenik değilse bakteri, parazit,virüs, vb zararlıların kaynağı olabilir.
Potansiyel Riskli Besinler: Tehlikeli sıcaklık
sınırları içinde (5-60 dereceler arasında) bakterilerin
çoğalmasına uygun olan ve bu nedenle besin
zehirlenmelerine neden olan besinlere potansiyel
riskli, yüksek riskli besinler denir. Potansiyel riskli besinler diğer
besinler için bakteriyel tehlike oluşturur. Bu nedenle mutfakta bu
besinlerle, diğer besinlerin ayrı alan ve tezgahlarda hazırlanması, bu
besinlere temas eden eller ve yüzeylerin hijyenik temizliklerinin
sağlanması gerekir.
Hayvanlar: Hayvanlar besinlere bakteri bulaşmasında özellikle kesim
sırasında önemli bir risk etmenidirler. Kümes hayvanlarının barsaklarında
bulunan bakteriler, kesim sırasında etlere bulaşabilir. Bu nedenle çiğ tavuk
eti önemli bir bakteri bulaştırma kaynağıdır. Yumurta kabuğuna follukta
hayvanın dışkısı ile bakteri bulaşabilir. Yumurta kullanılacağı zaman kabuğu
yıkanmadan kırıldığında kabuktaki bakteriler hazırlanan diğer yiyeceklere
bulaşır. Yıkanmamış yumurtaya değen ellerle de besine, araç gereçlere
bakteri bulaşabilir. Yumurtayı elledikten sonra ellerin mutlaka yıkanması
gereklidir.
Çöpler: Çöpler mutfak ortamında önemli bir bulaşma kaynağıdır. Zamanında kaldırılmayan ve yöntemine uygun olarak toplanmayan çöpler böcek ve kemirgenler aracılığı ile besinlere bakteri bulaştırabilirler.
İnsan: İnsanlar, özellikle yiyecek içecekle ilgili alanlarda çalışan personel birçok zararlı bakterilerin kaynağıdırlar. İnsanın boğaz, burun, el, deri, barsak ve dışkısı bakterilerle yüklüdür.
Ellerde 100-1000 adet/cm²
Alında 10000-100000 adet/cm²
Kafa derisinde 1 milyon adet/cm²
Koltuk altında 10 milyon adet/cm²
Burun akıntısında 10 milyon adet/gr
Tükürükte 100 milyon adet/gr
Dışkıda 1 milyar adet/gr
BÖLÜM 4
BESİN MADDELERİNİN DEPOLANMASI
DEPO: HAM, YARI MAMÜL VE MAMÜL GIDA MADDELERİ İLE, KATKI MADDESİ, YAN ÜRÜNLER, GIDA AMBALAJLARI VE MATERYALLERİNİN TÜKETİME SUNULMADAN VEYA İŞLENMEDEN ÖNCE KALİTELERİNİN VE TAZELİKLERİNİN BOZULMADAN KORUNMASI AMACIYLA UYGUN ŞEKİLDE YALITILMIŞ, UYGUN SICAKLIK DERECESİNDE, ÖZEL TESİSATLARLA NEM ORANI VEYA HAVA SİRKÜLASYONU AYARLANABİLİR KAPALI BÖLÜMLER
DEPOLAMA:HAM, YARI MAMÜL VE MAMÜL GIDA MADDELERİ İLE KATKI MADDESİ, YAN ÜRÜNLER, GIDA AMBALAJLARI VE MATERYALLERİNİN TÜKETİME SUNULMADAN VEYA İŞLEMEYE TABİ TUTULMADAN ÖNCE DOĞAL YAPILARINI BOZMAYACAK KOŞULLARDA TEKNİĞİNE UYGUN OLARAK SAKLANMASI İŞLEMİDİR.
DEPOLAMANIN BESİN HİJYENİNDE ÖNEMİ
BESİNLERİN SATIN ALINDIKTAN SONRA DEPOLANMALARI BOZULMALARINI VE ZARARLI HALE GELMELERİNİ ÖNLEME VE KONTROLLERİ AISINDAN BÜYÜK ÖNEM TAŞIR.
DEPOLAMA UYGUN OLMADIĞINDA BESNLERİN BOZULMASININ TEMEL İKİ NEDENİ VARDIR.
1.FİZİKSEL DEĞİŞİKLİKLER
2.BAKTERİ, KÜF VE ENZİMLERİN NEDEN OLDUĞU DEĞİŞİKLİKLER
1.FİZİKSEL DEĞİŞİKLİKLER
A.SU KAYBI:
BESİNLER ÖZELLİKLE SEBZE VE MEYVELER HASAT EDİLMELERİNDEN
İTİBAREN SU KAYBEDERLER. ISININ ARTMASI SU KAYBINI ARTTIRIR,
BESİN BÜZÜLÜR, LEZZET VE BESİN DEĞERİ KAYBI OLUR.
B.METABOLİK FAALİYETLERİN DEVAMI
BESİNLER HASAT EDİLDİKTEN SONRA DA İÇLERİNDE YAŞAMSAL
FAALİYET SÜRER.ISININ ARTMASI BU FAALİYETİ HIZLANDIRIR.
PATATES VE SOĞANIN ÇİMLENMESİ BU OLAYA ÖRNEKTİR.
MEYVELERDE DE ŞEKER MİKTARI AZALIP ASİT MİKTARI ARTAR VE
BESİNDE LEZZET VE BESİN KAYBI OLUŞUR.
2.BAKTERİ VE KÜFLERİN NEDEN OLDUĞU DEĞİŞİKLİKLER
A.BAKTERİLER:
BESİN İÇİNDE ÜREYEREK BESİNİN BİLEŞİMİNİ VE KALİTESİNİ
İSTENMEYEN ŞEKİLDE DEĞİŞTİRİRLER. BU DEĞİŞİKLİK BİR YANDAN
BESİNİN SAĞLIĞA ZARARLI DURUMA GELMESİNE YOL AÇAR.
BAKTERİLERİN BU DEĞİŞİKLİKLERİ YAPABİLMESİ İÇİN ORTAMIN UYGUN
OLMASI GEREKİR. ORTAMIN UYGUNLUĞU SICAKLIK, NEM, OKSİJEN OLUP
OLMAMASI, IŞIK VE PH DURUMUNA BAĞLIDIR.
B.KÜFLER:
BESİNDE ÇOAĞALIP KALİTEYİ BOZDUKLARI GİBİ OLUŞTURDUKLARI
TOKSİNLERLE BESİNİN SAĞLIĞA ZARARLI DURUMA GELMESİNE NEDEN
OLURLAR.
DEPOLAMA TİPLERİ
1.SOĞUKTA DEPOLAMA
ÜRÜNLERİN DONMA SICAKLIKLARI ÜZERİNDE DEPOLANMASIDIR.
GENELLİKLE 4 C (+-2) DE YAPILIR.
2.ŞOKTA DEPOLAMA
ÜRÜNLERİN DONMA SICAKLIKLARININ ALTINDA DEPOLANMASI
GENELLİKLE -18 C DE YAPILIR.
3.KURU DEPOLAMA
KURU GIDALARIN NORMAL ŞARTLAR ALTINDA DEPOLANMASIDIR.
GENELLİKLE 22 C DE YAPILIR.
BÖLÜM 4
KİŞİSEL HİJYENİ SAĞLAMA YOLLARI
Yiyecek içecekle uğraşan personel, insan sağlığı yönünden ağır sorumluluklar taşımaktadır. Bir çok besin zehirlenmesin ana nedeni, personelin dikkatsizliği ve konudaki bilgi yetersizliğidir.
Kurum beslenme servislerinde çalışan personelin üç ayda bir kez sağlık kontrolünün yapılması gerekir. Bulaşıcı hastalığı olan ya da portör kişiler bu servislerde çalışmamalıdır. Personelin her yıl akciğer filmi çektirmesi ve bir rahatsızlık halinde derhal doktor kontrolüne gönderilmesi gerekir.
Soğuk algınlığına yakalanmış fakat çalışabilir durumda olanlar, yiyecekle doğrudan temasları olmayacak bölümlerde çalıştırılmalı ve ağızları maske ile kapatılmalıdır.
KİŞİSEL HİJYENİN ÖNEMİ
Yiyeceklere mikroorganizma bulaştıran kaynaklardan biri de kurumda çalışan
personeldir. Bu nedenle personelin kendi kişisel temizliğine çok önem vermesi
gerekir. Beslenme servisi personeli tarafından, yiyeceklere birçok yoldan
mikroorganizma buluşabilmektedir.
Personelden Kaynaklanan Bulaşma Yolları:
Eller
Ağız
Burun
Saçlar
Dışkı
Diğer vücut yüzeyleri
Giysiler
Kişisel Hijyeni Sağlamada Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar
Ağız-Burun-Saçlar:
Yiyeceklerle uğraşırken asla ağız, burun ve saçlara dokunulmamalıdır.
Hiçbir zaman yerlere tükürülmemelidir.
Günlük tıraş olunmalıdır.
Öksürme ve aksırmalarda mendil kullanılmalıdır.
Yemeklerin tat kontrolleri ayrı bir kaşık kullanılarak yapılmalıdır.
Her sabah duş alınarak genel vücut temizliği sağlanmalıdır.
Dişler bakımlı olmalı ve sık fırçalanmalıdır.
Dışkı:
İshali olan kişilerin mikroorganizma yayma olasılıkları yüksektir. Bu
nedenle bu durumda olan kişiler, rahatsızlıkları geçene kadar üretim
alanında çalıştırılmamalıdır.
Tuvalet sonrası el temizliğine özen gösterilmelidir.
Giysiler:
Temiz ve açık renkli olmalıdır.
Kolay temizlenebilen, terletmeyen, dayanıklı ve koruyucu nitelikli bir kumaştan yapılmış olmalı ve sık sık yıkanarak temizliği sağlanmalıdır.
Ayaklarda kaymayan, su geçirmeyen ve rahat ayakkabılar olmalıdır.
Çalışırken üniformalara eller sürülmemelidir.
İş giysileri ile masa ve tezgahlara dayanılmamalı ve oturulmamalıdır.
Eller:
Her işin başlangıcında,
Çiğ besinler ellendikten sonra,
Her tuvalet çıkışında,
Sigara içtikten, mendil kullandıktan sonra,
Kirli araç gereçleri elledikten sonra,
Öksürüp aksırdıktan sonra,
Yemeklerin porsiyonlara ayrılmasından sonra ve servisinden önce, mutlaka eller yıkamalıdır.
El Hijyenini Sağlamak İçin Personele Yapılması Gereken Uyarılar:
Ellerinizi hijyen lavabolarında yıkayın.
Kesinlikle yiyecek hazırlama evyesinde ellerinizi yıkamayın.
Ellerinizi bileklerinizde dahil olmak üzere, sabunlu suyla yıkayarak, iyice durulayın.Mümkünse tırnaklarınızı fırçalayın.
Ellerinizi kağıt havlu ya da el kurutma makinesi ile kurulayın.
El yıkamada kullanılan sabun tercihen bir dezenfektan içermelidir.
Sabunluk her boşaldığında, iyice temizlendikten sonra yeniden dondurulmalı.
Çiğ yiyeceklerde donduktan sonra, asla pişmiş yiyeceklere el sürmeyin.
Mümkün olduğu kadar yiyeceklere el sürmekten kaçının.Yiyecekle temas eden hiçbir yüzeye el sürmeyin.
Tırnaklarınızı kısa ve temiz tutun, oje, alyans, ve mücevherat bulundurmayın.
Ellerde bulunan yara, kesik ve sıyrıklar mikroorganizmaların çok rahat çoğalabileceği yerlerdir.Bu nedenle, besin zehirlenmelerine neden olmamak için hemen yaralı-bereli kısma antiseptik merhem sürülmeli ve su geçirmeyen bandajla kapatılmalıdır. Mümkün olduğunca bu tür sorunu olan personel söz konusu durum geçene kadar üretim ile ilgisi olmayan geri hizmetlerde çalıştırılmalı.
Özellikle pişmiş besinlere çıplak ellerle dokunulmamalıdır. Çünkü ellerde bulunan mikroorganizmaların pişmiş besine geçmesi ile besin zehirlenmesi oluşabilir.
Genel Sağlık Durumu ve Diğer Vücut Yüzeyleri:
Yiyecek/içecekle ilgili olan personelin genel olarak sağlıklı olması, bulaşıcı hastalığı ya da bir hastalığın taşıyıcı olmaması gerekir.
Personelin 3 ayda bile sağlık kontrolleri yapılmalıdır.
Hasta olan(grip, nezle, ishal vb) personel yiyecek/içecekle ilgili alanlarda çalıştırılmalıdır.
EL YIKAMA ŞARTLARI
Elin dayanabileceği derecede sıcak su açılır,
Eller ıslatılır,
Sabun köpürtülerek el ve bilekler sabunlanır,
Ovuşturma ile parmak ve tırnaklar iyice sabunlanır,
El kurutma için kağıt havlu kullanılır,
Musluk, kağıt havlu kullanılarak kapatılır.
EL YIKAMA İÇİN
Elin dayanacağı derecede sıcak su,
Sabun,
Ovuşturma
Dezenfeksiyon gereklidir.
BÖLÜM 5
HİJYENİ SAĞLAMADA
GENEL TEMİZLİK VE EMNİYET İLKELERİ
Mutfak Genel Temizliği ve Em
niyet Önemi
Mutfakta sağlıklı besin üretimi için temizlik ve emniyetin sağlanması temel kuraldır. Mutfak çeşitli bölümlerden oluşur ve her bölümün temizliği o bölümü kullananlarca yapılır. Ancak mutfağın bölümleri arasında koridorlar, duvar, vb diğer pek çok bölüm vardır ve bölümlerin temizliği genel temizlik aktivitesine girer. Genel temizlik stewarding tarafından kontrol ve organize edilir. Bu birimde görevli olan kişiler, her bölümün istenen temizlik standardında tutulup tutulmadığını emniyet için gerekli tedbirlerin alınıp alınmadığını kontrolden sorumludur.
Temizlik; ortamdaki gözle görülebilen kirlerin uzaklaştırılması işlemidir.
Kir hijyenik yönden önemli bir tehlikedir.
Bunun üç nedeni vardır:
Kirler bakteri içerirler.
Kirli ortamda bakteriler canlıdır ve üremeleri hızlıdır. Bakteriler için kirli ortamlar canlı kalma ve üreme açısından oldukça uygun ortamlardır.
Karbonlaşmış/ yanmış yağlar yüzeylerde (örneğin ocak yüzeylerinde) temizlenmesi zor pürüzlü bir yüzey oluşturur. Pürüzlü yüzeyler bakterilerin yerleşmesi için uygun bir zemin hazırlar.
Kirlerin temizlenmesi kirli yüzey kuruduğu, kirler sertleştiği ya da
ısıtıldığında çok daha zorlaşır. Oysa ki yöntemine uygun olarak ve
zamanında yapılan temizlik, kirleri ve dolayısıyla bakterileri ortamdan
uzaklaştırır, mutfak ve araç/gereç hijyeni sağlama ve sürdürmede etkin
bir rol oynar. Etkin bir temizlik kaba kirlerin iyi temizlenmesini ve hijyeni
bir arada içermelidir.
Genel Temizliğin Sağlanmasında Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar:
Her yüzey ya da araç-gerecin temizliği kirlenir kirlenmez mümkün olan en
kısa zamanda yapılmalıdır.
Özellikle potansiyel riskli besinlerle ilgili alanlar(et doğrama tablaları ve
kıyma makineleri) gün boyu aralıksız kullanılsa bile en fazla 4 saatte bir
yıkayıp, dezenfekte edilmeli kuruduktan sonra tekrar monte edilerek
kullanılmalıdır.
Yiyecek/ içecekle ilgili alanlarda temizliğin yeterli yapılabilmesi için
aydınlatma yeterli olmalıdır. Hijyenin sağlanmasında Havalandırmanın yeterli
olması gerektiğinde göz ardı edilmemelidir.
Mutfakta genel temizlik ve hijyeni sağlama planları olmalı, konu ile
ilgili yetki ve sorumlular belirlenmelidir.
Temizlikten sorumlu görevlilerin iş tanımları ve iş çizelgeleri olmalı, iş
çizelgeleri görevle ilgili alanlarda görevlinin görebileceği şekilde
asılmalıdır.
Her araç-gerecin kullanımı, temizlik ve bakım talimatnameleri araçla
ilgili uygun yerlere konmalıdır.
Temizlik yaparken çapraz bulaşma önlenmelidir.
Genel temizlik ilkelerinde birbirini izleyen basamaklardan hiç birisi göz
ardı edilmemelidir.
Bu basamaklar şunlardır:
Kaba kirlerin uzaklaştırılması
Yıkama
Durulama
Potansiyel riskli besinlerle temas eden yüzeylerin dezenfeksiyonu
Durulama (kimyasal dezenfektan kullanıldı ise)
Kurutma (hava akımında ya da kağıt havlu ile)
Kuru bırakma (yüzeyleri) ya da saklama (araç-gereçleri)
TEMİZLİK AJANLARI
Temizlik ajanları kirleri uzaklaştırmak amacıyla kullanılan maddelerdir. Bir
kısım mekanik temizlik için bir kısımda bakterilerin öldürülerek ortamdan
uzaklaştırılması için kullanılırlar.
Hijyeni sağlamak amacıyla temizlik yaparken, bakteriler bazen temizlikte
kullanılan malzeme ve araç/gereçlere bulaşabilir ve üreyebilir. Böylece
üzerinde bakteri üremiş temizlik malzemesi ile besinle ilgili yüzeylere ve
besine çapraz bulaşma yoluyla bakteri geçişi olur.
Bu nedenle temizlik yaparken çapraz bulaşma riskini yok etmek için aşağıda
belirtilen noktalara dikkat etmek gerekir.
Temizlik temiz alandan, kirli alana doğru yapılmalıdır.
Temizlik yukarıdan aşağı doğru olmalıdır.
Temizlikte mümkün olduğunca kullanınca atılan(disposable) meteryaller
kullanılmalıdır.
Hiçbir iş için yeni hazırlanmış temizlik ajanı ya da dezenfektanlı karışım
kullanılmalıdır.
Yıkama suyu kirlendikçe sık değiştirilmelidir.
İşi biter bitmez temizlik ajanları ve dezenfektanlı karışımlar dökülmeli,
ortamdan uzaklaştırılmalıdır.
Temizlik malzemelerini elledikten sonra eller mutlaka yıkanmalıdır.
Her kullanımdan sonra temizlik araç-gereçleri de temizlenip, dezenfekte
edilmeli, ayrı bir alanda dik ve kolay kuruyabilecek şekilde kurumaya
bırakılmalıdır.
Mutfak Bölümlerinin Temizliğinde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar
Mutfak Zemini
Her kirlenmede,
Yemek servisi sonrasında,
Çalışma gününün bitiminde temizlenmelidir.
Zemin temizliği aşamaları şunlardır.
a)Kaba kirlerin süpürülmesi
b) Temizleme ajanlı sıcak su ile yerlerin silinmesi/paslanması
c) Zeminde su birikintisi kalmayacak şekilde ıslaklık ve nemin giderilmesi ve
zeminin kolay kuruyacak duruma getirilmesi.
Mutfak zemini daima kuru ve temiz olmalıdır. Böyle ortamda bakteriler
üreyemez. Her kullanımdan sonra temizlikte kullanılan malzeme yıkanmalı,
sıcak, kaynar su ile dezenfekte edilmeli ve kurutulmalıdır.Uygun özellikte
kolay kullanılabilir ve temizlenebilir paspaslar yer temizliğinde önemlidir.
Yerlerin paslanması sırasında paspaslanmayan zemin kalmaması için
paspaslama işi yukarıda aşağıya doğru ve paspasla yatay olarak sekiz
çizecek şekilde olmalıdır.
Duvar, Dolap vb Yüzeylerin Temizliği
Duvarlara herhangi bir şey sıçradığında, ağır kirlerin oluşabildiği
ortamlardaki duvarlar her gün temizlenmelidir.
Diğer alanlardaki duvar, raf, dolap, ve kapların temizliği haftada bir
yapılmalıdır.
Bu alanların temizliği mümkünse spreyli temizlik malzemeleri ile, yüzeye
püskürtüp silme yöntemi ile, yapılmalıdır.
GENEL TEMİZLİK VE EMNİYET KURALLARI
Genel temizlik her gün iş bitiminden sonra yapılır.
Genel temizlikte kullanılan araç ve gereçler için ayrı bir yer bulunur.
Mutfağa görevliler dışında kişilerin giriş çıkışı yasaktır.
Mutfakta çalışan görevlilerin ayrı üniformaları bulunur.
Isı ve elektrik sağlayan üniteler iş öncesi ve sonrası kontrol edilir.
Konserve açmak için hiçbir zaman bıçak kullanılmaz.
İçi sıcak yemek dolu ağır tencereler elle taşınmaz, tekerlekli sac ayakları ile taşınır.
Sıcak yemek tencereleri ayak ağzı açık bırakılmaz.
Yerler ıslak bırakılmaz.
Tezgahlar, lavabolar, kazanlar, sabit araçlar iş bitiminde dezenfekte edici solusyonlarla silinir,durulanır ve kurulanır.
Temizlik bezleri her gün kaynatılır.
Üniformalar kurum çamaşırhanesinde yıkatılır. Her gün temiz üniforma giyilir.
Çiğ besinler pişmiş besinlerle bir arada tutulmaz.
El yıkamadan işe başlanmaz.
Tuvaletten çıktıktan sonra eller yıkanır.
Tuvaletlerde daima
dezenfektanlar bulundurulur.
Pişmiş besinler açıkta bekletilmez.
Tadına bakılacak yemekten bir tabağa bir miktar kepçe ile alınır ve tabak içindeki kaşıkla tadılır.
Donmuş besinler oda ısısında çözdürülmez, buzdolabında çözdürülür.
Hiçbir zaman mutfak tabanına herhangi bir malzeme bırakılmaz.
Yere damlayan yemek artıkları anında temizlenmelidir.
Yerler hiçbir zaman ıslak bırakılmaz.
Mutfakta kullanılan bıçaklar ayrı yıkanır, kurulanıp yerlerine kaldırılır.
Konserve açıldığında kapak tamamen çıkarılır ve hemen çöpe atılır.
Ocak yanlarında yanıcı malzeme bulundurulmaz.
Mutfakta ilave kordon kullanılmaz. Gerektiği durumlarda yeni elektrik tesisatı yapılır.
BÖLÜM 6
BESİN HAZIRLAMA VE PİŞİRMEDE HİJYENİ SAĞLAMA YOLLARI
Besin Hazırlama ve Pişirmede Hijyeni Sağlamanın Önemi
Yiyecekler uygun yöntemlerle hazırlanıp pişirilmezse aşağıda belirtilen
durumlar oluşur:
Lezzet, görünüm, renk, kıvam yönünden istenmeyen özellikler oluşur.
Besin değeri kaybı olur.
En önemlisi de hijyenik kalitesi bozularak sağlık bozucu ve besin
zehirlenmesi yapabilecek duruma gelir.
Bu nedenlerde özellikle besin hijyenini sağlamak yönünden yiyecek
hazırlama ve pişirme sırasında dikkat edilmesi gereken önemli noktalar
vardır.
Besin Hazırlama ve Pişirmede Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar:
Çiğ ve pişmiş besinler birbirinden ayrı mekan ya da tezgahlarda hazırlanmalıdır.
Et, balık, tavuk ile sebzeler için ayrı mekan, tezgahlar ya da doğrama
tahtaları kullanılmalıdır.
Farklı besinler için kullanılan doğrama tahtalarını birbirinden ayırabilecek
bir işaretleme sistemi geliştirilmelidir.
Tüm hazırlama aşamalarında, hazırlamada görevli personelin hijyeni
sağlanmalıdır.
Çapraz bulaşma önlenmelidir.
Tüm salata malzemeleri 4-6° yada altında bekletilmelidir.
Çiğ potansiyel riskli besinlerle çalışırken kullandıktan sonra atılabilen
eldiven kullanılmalıdır.Bu besinleri elledikten sonra eller iyice yıkanmadan
başka besinler ellenmemelidir.
Evyeler de dahil hazırlamada kullanılan tüm araç-gereç ve yüzeylerin
temizlik ve hijyeni sağlanmalıdır.
Başta çiğ tavuk olmak üzere et, balıkla temas eden tüm yüzeylerin uygun
aralıklarla ve her kullanımdan sonra temizlik ve dezenfeksiyonu
sağlanmalıdır.
Sebze ve meyveler ön yıkama, klorlama ve durulama işleminden sonra
üretim alanına alınmalıdır.
Hazırlığı uzun süren ve potansiyel riskli besinleri içeren karışımlar 5C°ve
altında bekletilmelidir.
Gün boyu kullanılan kıyma makinesi ve et tablaları en fazla 4 saatte bir
temizlenip, dezenfekte edildikten sonra tekrar kullanılmalıdır. Kullanım
bittiğinde de hemen hijyenik temizlikleri sağlanmalıdır.
Yerdeki kirli hortumlar yiyeceklerle temas ettirilmemelidir.
Pişen yemeklerde tat kontrolü hijyenik yöntemlerle yapılmalıdır. Bunun
içim ayrı bir kaşık ya da çatal kullanılır, tat kontrolünde kullanılan kaşık ya
da çatal besine ya da yemeğe değdirilmez
Potansiyel riskli besinlerle yapılan yemeklerde pişirme süreleri ve sıcaklıklarına dikkat edilmeli, mutlaka bunlar ölçülerek kaydedilmelidir.Bunun için dijital göstergeli yemek termometreleri kullanılmalıdır.Bu tür yemeklerde merkezdeki sıcaklığın 2 saatte 75C°ve üzerine çıkması ve bu derecelerde en az 2 dakika kadar beklemesi sağlanmalıdır.
Çözdürme işlemi soğuk hava depolarında da 4-7C° de yapılmalıdır. Dondurulmuş besiler oda sıcaklığında çözündürülmemeli, çözündürülmüş besinler tekrar dondurulmamalıdır.
Pişirmeyi İzleyen Süreçlerde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar
Satın almadan başlayarak pişirme de dahil besin hijyenine her aşamada
dikkat edilse bile, pişirme sonrası tüketime dek geçen aşamaların herhangi
birinde besin hijyeni bozulabilir. Bu aşamalardaki herhangi bir yanlışlık ya da
ihmal yeterli bir yeniden ısıtma olmadığında çok tehlikelidir. Bu nedenle
pişirmeyi takiben yemeklerin servise dek geçirdiği diğer aşamalarda da
hijyeni bozucu etmenlere dikkat etmek gerekir.
Pişirmeyi izleyen süreçler şunlardır:
Bekletme
Hemen servis edilmeyecekse soğutup saklama,
Yeniden ısıtma,
Dağıtım
A- BEKLETME
a) Pişirme sonrası yemeklerin aktarıldığı ya da temas ettiği tüm yüzey
ve araç-gerecin temiz ve hijyenik olması sağlanmalıdır.
b) Soğutularak saklanmayacaksa tüm yemeklerin üstü servis yapılana kadar
kapalı tutulmalıdır.
c) Sıcak yemekler, 65C° nin üzerinde, soğuk yemekler 5C° e altında
bekletilmeli, yemek termometreleri ile sıcaklık ölçümleri yapılarak
kaydedilmelidir.
d) Pişmiş yemekler en fazla 2 saat içinde servis edilmiş olmalıdır.
e) Pişmiş besinlere çıplak elle temas edilmemelidir.
B-SOĞUTMA VE SAKLAMA
a) Ocaktan alınan pişmiş yemek ani soğutma dolabında soğutulmalıdır.
b) Soğutma sürecinde yemeğin sıcaklığı yemek termometresi ile
Ölçülerek, süre/sıcaklık kayıtları tutulmalıdır.
c) Çok büyük hacimli et ve tavuklar (2,5 kg üzerinde) hijyenik bir şekilde
parçalanarak hacim ve kalınlıkları azaltılmalıdır.
d) Yöntemine uygun olarak soğutulan pişmiş yemekler bekletilmeden
soğuk depolara diğer besinlerden ayrı tutulacak şekilde kaldırılmalıdır.
e) Yemeklerin aktarıldığı küvetler temiz ve hijyenik olmalıdır.
f) Uygun sıcaklığa kadar soğutulan yemeklerin(5C°ve altı) üzerleri hemen
kapatılmalı ve etiketlenmelidir.
g) Yemekler soğuk depoya hava akımını sağlayacak ve ‘İlk giren çıkar’
ilkesini kolaylaştıracak şekilde uygun yerleştirilmelidir.
C-YENİDEN ISITMA
a) Soğutucudan alınan yemeklerin iç sıcaklığı 2 saat içinde 85C°’ye
ulaşmalıdır. Bu durum ölçülerek doğrulanmalı ve kaydedilmelidir.
b) Yeniden ısıtmada uygun araçlar seçilmeli ve uygun yöntemler
uygulanmalıdır.
c) Bir kere ısıtılan yemek servis edilip, tüketilmeli, tekrar kullanılmamalıdır.
D-DAĞITIM
a) Merkezi bir mutfakta pişen yemeklerin başka birimlere taşınmasında sıcak
yemeklerin 65C°’ nin üzerinde, soğuk yemeklerin 5C°’ nin altında dağıtımına
özen gösterilmelidir.
b) Sıcaklık ve süre ölçümleri yapılmalı ve ölçüm kayıtları tutulmalıdır.
c) Dağıtım süresince çapraz bulaşma önlenmelidir.
BÖLÜM-7
SERVİS AŞAMASINDA HİJYENİ SAĞLAMANIN YOLLARI
Servis; pişmiş ya da hazırlanmış yemeklerin mutfaktan tüketicinin önüne
servis personeli tarafından uygun servis araç ve gereci ve uygun
yöntemlerle iletilmesi ve sunulması işlemidir. Bir yemeğin hijyenik
sunumunda servis yöntemi ve servis yapan personelin hijyeni ve dikkati
bü
yük önem taşır. Bu nedenle pişmiş ya da tüketime hazır besinlerin
sunumunda dikkat edilmesi gereken önemli noktalar bilinmelidir.
Servis Personelinin Dikkat Etmesi Gereken Noktalar:
Servis elemanları temizlik ve hijyen kurallarına mutlaka uymalıdır. Deriye
saça dokunulduktan sonra, hapşırıp öksürdükten sonra, tuvaletten sonra,
çiğ besinlere dokunduktan sonra hemen ellerini yıkamalıdır. Temiz üniforma
giymelidirler.Tırnaklar kısa, temiz ve boyasız olmalıdır. Servis sırasında sakız
çiğneme, sigara içme gibi davranışlarda bulunulmamalıdır.
SERVİS AŞAMASINDA DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN NOKTALAR
Sıcak yemekler 65C°’ nin üstünde, soğuklar 5C°’nin altında servis edilmelidir. Bunun için gerekli araç/gereç temin edilmelidir.
Besin ya da yemekle temas eden tüm kaplar ve yüzeyler temiz ve hijyenik olmalıdır.
Servis sırasında yemek ya da besinlere çıplak elle dokunulmamalı, servis araç-gereçlerinden yararlanılmalı ya da kullandıktan sonra atılabilen eldiven kullanılmadır.
Çapraz bulaşma önlenmelidir.
Servis edilirken besin ya da serviste kullanılan araç yere düştüğünde asla kullanılmamalıdır.
Tabakların, bardakların ve kapların müşterinin ağzına temas eden kısımlarına dokunulmamalıdır. Tabaklar alttan ya da kenarlarından tutulmalıdır.
Besinle temasta bulunan tüm ekipmanlar yıkandıktan sonra dezenfekte edilmelidir.
Servis için uygun araç-gereçler kullanılmalıdır. Uzun kulplu kepçe garsonun elinin yemeğin içine girmesini engeller ve bulaşma riski azalır.
Besinlerin elle temasını engellemek için yemeğin konduğu kaplar fazla dondurulmamalıdır.
Aksırma, öksürme olaylarından besin korunmalıdır. Bunun için salata barlarında öksürük perdesi denilen koruyucu perde kullanılmalıdır.
Servis edilen besinlere kesinlikle elle dokunulmamalıdır.Elle dokunulması gereken besin maddeleri için bir kullanımlık eldivenler kullanılmalıdır.
Mutfak araçları ve yiyecekle temas eden yüzeyleri silmek için kullanılan nemli bezler ya da süngerler temiz ve düzenli olarak dezenfekte edilmeli ve başka bir amaçla kullanılmamalıdır.
Kirlenmiş servis takımları derhal servis alanından uzaklaştırılarak tekrar kullanımı engellenmelidir.
Çizilmiş ya da çatlamış ve kırık araç-gereç kullanılmamalıdır.
Yiyecek hazırlama ve servisinde kullanılan kepçe ve kaşıklarla yemeğin tadına bakılmamalıdır.Tatmak için kullanılan araçlar mutlaka yıkanmalıdır.
Çalışma yüzeylerinde oturulmamalı ve dayanılmamalıdır.
Serviste kullanılan maşa, kepçe, servis kaşığı vb araçlar saplarından tutulmalı, besinle temas eden yüzeylerine dokunulmamalıdır, kullanım sırasında bu araçların sapları, kuru ve temiz olarak dışarıda kalacak şekilde, besin ya da yemeğin içinde tutulmalıdır.
Serviste kullanılan baharatlık, tuzluk, vb gereçler temiz ve hijyenik olmalı, mümkünse kapalı, tek kullanımlık poşetler edilmelidir.
Bez peçeteler her bir kullanımdan sonra uygun şekilde yıkanmalı ve asla çatal-bıçak-bardak vb silmede kullanılmamalıdır.
BÖLÜM-7
DETERJAN VE DEZENFEKTANLARIN KULLANIMI
Deterjanlar ve dezenfektanlar besin ile temas eden her türlü yer, yüzey
ve araç gereç temizliğinde kullanılan temizlik ajanlarıdır. Bugün piyasada
değişik türde pek çok deterjan ve dezenfektan bulunmaktadır. Her biri bir
diğerinden ayrı özellik taşır.
DETERJAN: Deterjanlar genel tanımı ile herhangi bir yüzeyde bulunan
kirleri çözen ortamdan uzaklaştıran kimyasal bileşiklerdir. Deterjanlar, sabun
yıkamada kullanılan maddelerden yapılırlar, sabundan farkı içinde daha çok
yumuşatıcı maddeler bulunmasıdır. Yumuşatıcılar alkali ürünlerdir ve fazla
miktarlarının cilde ve nefes yollarına tahriş edici etkileri vardır, bu nedenle
fazla kullanımları sakıncalıdır. Deterjanların bakteri öldürme özellikleri
yoktur. Ancak, kirleri, yağları ve artık maddeleri ortamdan uzaklaştırarak
bakteri sayısını düşürürler.
DEZENFEKTAN: Ortamda ve gıdalarda bulunan hastalık yapıcı
mikroorganizmaları yok ederek, zararlı olmayacak seviyeye çeken
kimyasal maddelerdir. Dezenfeksiyon işlemi sonucunda dezenfekte
edilen yerde yaşayan mikroorganizma sayısı düşer. Dezenfeksiyon işlemi
çoğu zaman bakteri sporlarını yok etmez. Dezenfeksiyon öncesinde
derinlemesine temizlik yapılmayan bir dezenfeksiyon işlemi etkin
olamaz. Dezenfektanlar son derece zararlı maddelerdir, gereksiz yere
kullanılmazlar ve kullanımlarından sonra ortamın bol su ile durulanması
gerekir. Bu durum bu ünite için tekrar tekrar dile getirilmiştir, çünkü çok
önemlidir, personelin bu konuda çok iyi aydınlanması gerekir.
DEZENFEKSİYON: Ortamın ve besinlerin kimyasal dezenfektanlarla ya da
Isı kullanılarak zararlı olan mikroorganizmalardan arındırılma işlemdir.
Dezenfeksiyonun sadece sıcak su ile ( 75 C° üzerinde ) yapılması
sağlıklıdır. Bulaşık makinelerinde bu durum sağlanabildiğinden bulaşık
makinelerinde dezenfektan kullanımı gereksizdir. Buhar püskürtme ile de
dezenfeksiyon sağlanabilir,.
DETERJANLAR VE GENEL ÖZELLİKLERİ
Deterjanlar suyun fiziksel ve kimyasal özelliklerini değiştirerek, suyun kirli
araçlar ve gereçler üzerindeki sertlenmiş kalıntılara nüfuz etmesini, böylece
onları yerinden çıkarabilmesini mümkün kılan kimyasal bileşiklerdir.
Deterjanlar yüzey gerilimini azaltarak, iyi birer köpürtme, ıslatma ve elimine
etme özelliği gösterirler. Yukarıda da belirtildiği gibi ana maddeleri
sabundur. SABUN da bir deterjandır, ancak basit bir deterjandır. Sert
sularda fazla etkinlik göstermez. Genellikle kişisel temizlikte kullanılır. Sabun
sentetik deterjanların iyi ısıtma özelliğinden ve içlerindeki alkali maddelerin
güçlü çözücü özelliğinden yoksundur. Sert sularda kir tabakası oluşturabilir
ve zor köpürür. Oluşan köpük ise kolayca söner. Mutfak araç ve gereç
temizliğinde sentetik deterjanlardan yararlanılır. Deterjan kullanılan araç ve
yüzeylerin çok iyi durulması gerekir.
Deterjanlarda Aranan Genel Özellikler
Her tür suda kolayca eriyebilmelidir.
İyi bir ısıtma özelliği olmalıdır.
Yağları parçalama özelliği olmalıdır.
Isısı farklı sularda işlerlik gösterebilmelidir.
Kolay durulanabilir olmalıdır.
DEZENFEKTANLAR VE DEZENFEKSİYON
Dezenfektanlar ortamları ya da araç gereçleri dezenfekte etmek için
kullanılırlar. Dezenfeksiyon tüm bakterileri öldürmez, bakterilerin sayısını
zarar vermeyecek düzeye indirir. Yiyecek ve içecekle ilgili alanlarda her
şeyin dezenfekte edilmesi gerekmez.
Dezenfekte edilmesi gereken yüzey ve araç gereçler şunlardır:
Yiyecekle, özellikle potansiyel riskli besinlerle temas eden yüzeyler,
Yiyecek ve içecekle ilgili alan ve araç ge
reçlerin temizliğinde kullanılan tüm malzemeler ( makinalar, bezler, fırçalar vb)
Dezenfeksiyon üç yolla sağlanabilir:
Çok sıcak su ile ( 75 C° üzerinde). Bu yöntem ekonomik,hızlı ve en sağlıklı yöntemdir.
Kimyasal dezenfektanlarla.
Yüzeylere buhar püskürterek
İdeal Dezenfektan Nasıl Olmalıdır
Toksik olmamalı,
Geniş öldürme yelpazesine sahip olmalı,
Çevreye zarar vermemeli, aşındırıcı olmamalı,
Yemek işiyle uğraşılan yerler için kokusuz ve renksiz olmalı,
Her sertlikteki suda etkin dezenfeksiyon sağlamalıdır.
Dezenfektan Kullanımında Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar
Dezenfektanlı karışımlar önceden temizliği yapılmış ve kurulanmış yüzeylere uygulanmalıdır.
Açıkta bırakılan dezenfektanlar etkilerini kaybederler. Etkisi azalmış dezenfektan kullanılmamalıdır.
Kullanılmış dezenfektanlı suya yeni dezenfektan eklenmemelidir.
Dezenfektan kullanılan yüzeyler/kaplar iyice durulanmalıdır.
Dezenfektanlara el değmemesine dikkat edilmelidir, dokunulmuş ise eller iyice yıkanmalıdır.
Dezenfektan başka dezenfektanlarla asla karıştırılmamalıdır.
Chef Ramazan Kır Eğitim Sitesi 