GIDALARDAKİ MİKROBİYOLOJİK TEHLİKELER
KİRLENME; kirlenme istenmeyen
her hangi bir şeyin besinlerde
bulunmasıdır.
Kirliliğin ortadan kaldırılmasından
çok kirlenmeye neden olmamak
yada bunu en aza indirmek
gereklidir.
Bu şekilde davranmaya özen
gösterilirse kirlenme bir risk veya
tehdit olmaktan çıkarılabilir.
KİRLENME TÜRLERİ VE
KAYNAKLARI :Kirlenmeden kaçınmak için
kirli
olduğunu bilmek gerekir.Kirlenme 3
şekilde olmaktadır
1)Fiziksel kirlenme
2)Kimyasal kirlenme
3)Biyolojik kirlenme
FİZİKSEL KİRLENME: Yiyeceklere bilerek yada bilmeyerek besin olmayan
yabancı maddelerin karışması ile oluşan kirlenme türleridir. Fiziksel kirlenmeye yol
açan yabancı maddeler cam kırıkları, kıymık, metal, saç, telKİMYASAL KİRLENME: Maddelerin neden olduğu kirlenmedir.Kimyasal
kirlenmeye neden olan maddeler şunlardır:Metaller: Besine içinde saklandığı yada bekletildiği araç gereçten çözünme
sonucu metaller karışabilir. Örneğin domates, limon gibi içinde asitli yiyecek
bulunan yemek yada besinlerin bakır, alüminyum vb. metal kaplarda saklanması,
kalaysız bakır kaplarda bekletilmesi sonucu zehirli metaller besine geçebilir.Tarım ilaçları: Tarım ürünlerinde
verimin arttırılması için kullanılan tarım ilaçları
bilinçsiz kullanım ve yanlış uygulamalar nedeniyle
besinleri kirletir.Bu nedenle özellikle sebze ve meyvelerin
akan bol su altında çok iyi yıkanmaları gerekir.Deterjanlar: Besinlere yanlışlıkla karışan önerilen dozların üzerinde
kullanılan yada durulanmayan kaplardan geçen deterjanlar besinlerin sağlığa
zararlı hale gelmesine neden olur
Plastikler: Besin ambalajında yaygın olarak kullanılan özellikle renkli olanlarında asitli yiyeceklerin bekletilmesi yada saklanması o yiyeceğin kirlenmesine yol açar.Gıda katkı maddeleri: Besinlere renk, koku ve lezzet vermek, kıvam geliştirmek ve dayanıklılığı arttırmak amacıyla eklenen kimyasal maddelerin önerilen miktarların üzerinde tüketilmesi sağlığa zararlıdır.Biyolojik kirlenme: Besinlerde biyolojik kirlenmeye yol açan iki etmen vardır.
Doğal besin toksinleri
MikroorganizmalarDoğal besin toksinleri: Besinin bileşiminde doğal olarak bulunan zehirli maddelerdir.Yapısında doğal toksin bulunan besinlere bazı mantar türleri, yeşillenmiş ve filizlenmiş patates, bal, meyve çekirdekleri örnek verilebilir. Bazı kabuklu deniz ürünleri ve balık türleri de doğal toksin içerebilir.
Mikroorganizmalar: Besinlerin bileşiminde bulunan, çoğu gözle görülmeyen küçük canlılardır. Bunların besin üretiminde kullanılan yararlı tipte olanları olduğu gibi, besin kaynaklı hastalıklara ve besin zehirlenmelerine neden olan tipleri de vardır.
Mikroorganizmalar
Bakteri
Virüs
Küf
Parazit
Maya
olmak üzere 5 tiptirler.TBS de büyük sorunlara neden olan daha çok patojen bakterilerdir
BÖLÜM 2
BAKTERİLER VE ÖZELİKLERİ
Bakteriler; gözle görülemeyen ve besinlere bulaştıktan sonra uygun koşul ve sürelerde üreyerek hastalık yapan mini canlılardır.Büyüklük:Ancak 2000 tanesi yan yana geldiğinde bir toplu iğne başı büyüklüğüne ulaşırlar.
Mikroskopta 1000 kez büyütüldüğünde gözle görülebilirler.Hareket:
Hareketleri sınırlıdır.
Bir yerden bir yere taşınmak için aracıya gerek duyarlar.
Bakterileri bir yerden bir başka yere taşıyan araçlar besinler, su, rüzgar, toz, toprak, böcek, sinek, sinek, kemirgenler, haşereler ve diğer canlılar, özellikle insanlardır.Uygun koşullarda bakteriler hızla ürerler . Üreme her seferinde bir mikrobun ikiye bölünmesi şeklinde devam eder. Üreme süreleri 20 dakikadır ve koşullar uygun olduğunda tek bir bakteriden 7 saat içinde 2 milyon 12 saat içinde bir milyar bakteri ürer.
BAKTERİLER İÇİN ÜREME KOŞULLARI
Bakteriler canlı kalabilmek ve üreyebilmek için uygun sıcaklık, besin, nem,
Ph ve oksijene gereksinim duyarlar.a) Sıcaklık: İnsanda hastalık yapan bakteriler 5-65 C gibi geniş bir sıcaklık aralığında ürerler. Bu sıcaklık aralığına “TEHLİKELİ SICAKLIK ARALIĞI” denir.b) Nem:
Bakteriler canlı kalabilmek ve üreyebilmek
için nemli ortamlara gerek duyarlar.
Nem ya da su oranı düşük yiyecekleri bakteri üremesi yavaşlar ya da durur ancak, bakteriler yaşamaya devam ederler.c) Besin:
Bakteriler de diğer canlılar gibi üreyebilmek için besine gerek duyarlar.
Bakteriler genellikle potansiyel riskli besinleri tüketirler.
Potansiyel riskli besinler ister doğal ister yapay olsun bakterilerin kolaylıkla ve hızlı üreyebildiği enfeksiyon ya da toksik tipte besin zehirlenmesine zemin hazırlayan besinlerdir.
Potansiyel riskli besinler çoğunlukla protein ve nem içeriği yüksek olan pişmiş ya da çiğ hayvansal ürünler ( et, süt, yumurta vb) pişmiş sebze ve nişastalı besinlerdir. d) Ph/ asitlik
Bakteriler besinin asitlik derecesine göre de hızlı ya da yavaş ürerler.
Asidi yüksek olan ortamlarda bakteri üremesi hemen hemen olanaksızdır. (Domates, bazı sebze ve meyveler, sirke, yoğurt vb).
Ancak,küf ve mayalar bu ortamlarda da üremeye devam ederler.
e) Oksijen:
Bakterilerin oksijen gereksinimleri farklıdır.
Bazı bakteriler sadece oksijenli ortamlarda ürerler
Bazı bakteriler ise üremek için oksijensiz ortamı tercih ederler (konserve besinler ve hacmi büyük kazanlardaki yemeklerin merkezi vb)f) Süre:
Uygun sıcaklık ve yeterli süre bakteriyel üremeyi hızlandırarak besin zehirlenmelerine zemin hazırlar. Bu nedenle her besinin özelliğine uygun saklama, pişirme, servis sıcaklık ve sürülere ayrıdır, bu değerler depolama ünitesinde belirtilmiştir.
Staff.aureus
S.aureus
Bakteriyel kaynaklı gıda zehirlenmeleri arasında önemli bir yer tutar.
Bulaşma Kaynakları:
S.aureusun başlıca bulaşma kaynağı; burun, ağız ve deridir.
Oluşum nedenleri arasında insan kaynaklı bulaşma ilk sırada yer alır.
İnsanların ağız ve burun mucosası (iç deri) apseler ve apseli yaralardan
gıdalara bu
laşabilmektedir.
Sıcaklık uygulaması ile S.aureusların çoğu ortadan kaldırılabilir.
S.aureus un zehir üretebilmesi için gıdada 106 düzeyine ulaşması
gerekmektedir.
Stafilokok zehirlenmeleri :
Besin kaynaklı hastalıkların en önde gelen nedenlerinden birisidir.
Kontaminasyonlar dikkate alındığında daha sık olarak besin
zehirlenmesine neden olduğu düşünülmektedir.
Stafilokok zehirlenmelerinin şiddeti alınan entero-toksinin miktarına
bağlıdır. Hastalığa neden olan entero-toksinler dayanıklıdır ve 30 dakika
kaynatılmaya rağmen toksititeleri tam olarak kaybolmaz.
Stafilokoklar için uygun üreme ortamı sağlayan her tür besin stafilokok
zehirlenmelerine neden olabilir.
Etler (inek, tavuk ve hindi gibi), süt ve süt ürünleri ve fırınlanmış
kremalı hamur işleri sıklıkla neden olabilir. Batıda en sık aracılık eden
besin domuz eti ve özellikle de jambondur.
Belirtiler:
S.aureus enfeksiyonu gıda alımından 1-6 saat sonra insanlarda şiddetli
kusma ve daha çok ishal meydana getirir. Ateş genellikle
görülmez.
Ölüm olayları genelde çok genç ve yaşlı insanlarda görülür.
Koruma ve Kontrol
Personelden gıdalara bulaşmasının engellenmesi için;
Gıdalara çıplak elle dokunulmamalı,
Gıdalara karşı aksırıp öksürülmemeli,
Elinde yara olan personelin çalışmaması gerekmektedir.
LISTERIA
LISTERIA
Listeria hastalık yapıcı bir bakteri olup insanlarda menenjit ve septisemiye (kan zehirlenmesi) neden olabilmektedir. Ayrıca bağışık sistemi zayıf, hamile ve yeni doğanlarda yüksek risk grubunda bulunmaktadır.
Listeiozis yei doğanda sepsis ve menenjite ve puerperal sepsise neden olabilir. Puerperal sepsis, perinatal sepsis ve ölü doğuma neden olabilir.
Listeria 2,5 ile 44 C arasında üreyebilmektedir. Listerialar buzdolabı sıcaklığında üreme yeteneğine sahiptir.
Listerialar sudan, atık sulardan, topraktan, hayvanlardan bulaşabilmektedir.
İnsanlarda hastalığa neden olan Listerialar genellikle hayvansal
gıdalardan bulaşmaktadır.
Bu hayvansal gıdalar içerisinde süt, peynir, krema, kıyma, et ürünleri,
tavuk eti ilk sırada yer almaktadır.
Listeria sebze ve meyvelerin yeterince temizlenmemesi,
dezenfekte edilmemesi ve hijyenik olmayan koşullarda hazırlanması
sonucunda da insanlarda hastalığa neden olabilmektedir.
Son yıllarda yapılan araştırmalarda, piliç karkas, but, göğüs kanat gibi
ürünlerin yeterince pişirilmemesi sonucunda insanlarda hastalığa neden
olduğu tespit edilmiştir.
KORUMA ve KONTROL
Sebze ve meyvelerin yıkama ve dezenfeksiyon işlemi titizlikle yapılmalıdır.
Hazırlanan ürünlerin hammaddesi hijyenik olarak çalışan işletmelerden alınmalıdır.
Gıdaların naklinde kullanılan araçların temizlik ve dezenfeksiyonu yapılmalıdır.
Ürünler pişirilirken merkez sıcaklığının en az 75 C kadar yükselmesi sağlanmalıdır.
Tekrar ısıtma işleminin 85 C de yapılması sağlanmalıdır.
E. coli
E. COLİ
E.coli bakterisinin insanlarda bağırsak enfeksiyonuna yol açan dört
bilinen türü vardır.
Aslında E.coli, insanlarda normal bağırsak florasının bir unsuru olup
zararlı bakteri türlerinin çoğalmasını frenleyerek ve vitamin
sentezleyerek olumlu bir rol üstlenir.
Az sayıda E.coli türü farklı mekanizmalar aracılığıyla hastalığa yol açar.
E.coli besin yoluyla vücuda girdikten sonra bağırsağın hücrelerini istila
eder ve hafif bir dizanteriye (kanlı ishal) yol açar.
Hastanın dışkısında kan ve sümüksü sıvı görülür.
10 adet E.coli bakterisinin vücuda girmesi hastalık için yeterlidir.
Ancak hastanın dışkısının doğrudan ya da su aracılığıyla bulaştığı her
tür gıda hastalık bulaştırabilir. Hamburger köftesi ve pastörize
edilmemiş süt nedeniyle patlak veren yaygın vakalar
bilinmektedir.
E.coli kökenli dizanteri, mikrobun vücuda girmesinden 12-72 saat sonra görülür. Karın krampları, ishal, kusma, titreme ve genel bir hastalık hali tipiktir.
Az pişmiş ya da çiğ hamburger köftesi, yonca filizi, pastörize edilmemiş süt ve meyve suları, salam, salata, av eti gibi gıdaların yol açtığı vakalar görülmüştür.
E.coli nin diğer bir çeşidi, genelde bağırsak hastalığına yol açarlar. Hastalığın en sık görülen belirtileri sulu ishal, karın krampları, düşük ateş, mide bulantısı ve genel hastalık halidir.
KORUMA ve KONTROL
Sebze ve meyvelerin yıkama ve dezenfeksiyon işlemi titizlikle yapılmalıdır.
Kullanılan suların düzenli olarak mikrobiyolojik kontrolleri yapılmalıdır.
Personel hijyenine uyulmalı, eller tuvaletten çıktıktan sonra yıkanarak dezenfekte edilmelidir.
Kullanılan ekipmanlar düzenli olarak dezenfekte edilmelidir. (Bıçak, doğrama tablaları vs.)
SALMONELLA
Salmonella
Salmonellaların tüm suşları insanlara patojenik olduğundan tüm
salmonellalar tarafından meydana getirilebilir. Hayvanlar normal
salmonella rezervuarı olduklarından, hayvan kaynaklı besinlerle
salmonella bulaşabilir.
Bunlar arasında kümes hayvanları eti, kıyma, sosisler, yumurta
ürünleri,su ürünleri, dondurma, süttozu ve krema Salmonella açısından
Önemli gıdalardır. Bunların yanında çeşitli soslar ve salatalar,
pudingler, diğer süt ürünleri de Salmonella riski taşıyan gıdalardır.
Hammadde, işleme teknolojisi, depolama ve pazarlama koşulları
Salmonella riskinin büyümesine neden olmaktadır.
Kümes hayvanlarından elde edilen et ve yumurtalar, primer
salmonella kaynaklarıdır. Özellikle yumurta kaynaklı salmonellozis
olguları sık olarak görülmektedir
KORUMA ve KONTROL
Hazırlanan ürünlerin hammaddesi hijyenik olarak çalışan işletmelerden alınmalıdır.
Gıdaların naklinde kullanılan araçların temizlik ve dezenfeksiyonu yapılmalıdır.
Ürünler pişirilirken merkez sıcaklığının en az 75 C kadar yükselmesi sağlanmalıdır.
Tekrar ısıtma işleminin 85 C de yapılması sağlanmalıdır.
Cl. perfringes
Cl. perfringes
Zehirlenmelere genellikle çok sayıda kişiye hizmet veren işletmelerde
rastlanır. Genellikle pişirilerek tüketilen gıdalarda yetersiz pişirme,
yetersiz soğutma ve tekrar hafifçe ısıtma sonunda bakteri
sayısı hızla artar ve hastalığa neden olur. Oteller, okullar,
hastaneler, bakım evleri, hapishaneler gibi çok sayıda kişiye yemek
veren ve servisten bir kaç saat önce pişirilen yemeklerde potansiyel
tehlike fazladır. Genel olarak yaşlı ve düşkün kişiler Cl. perfringens
zehirlenmelerine daha fazla duyarlıdırlar.
Doğada insanların, evcil hayvanların ve yabani hayvanların
bağırsaklarında bulunur. Sporları toprakta canlılığını sürdürür
ve bu bakteriye rastlanması dışkı bulaşmasının göstergesidir.
Yetersiz bir ısıtma ile sporların çoğalması teşvik edilir.
Cl. perfringens doğada çok yaygındır. Toprak, toz, hava, su, lağım,
insan ve hayvan dışkısı ve birçok gıda maddesinin üzerinde bulunur.
Hijyenik koşullara dikkat etmeyen ve genellikle yemeklerini büyük
topluluklar halinde yiyen kişilerin bağırsaklarında Cl. perfringens daha
çok bulunur.
Oluşturduğu hastalık perfringens gıda zehirlenmesi olarak tanımlanır
ve yaygın şekliyle karın krampları ve ishal ile görülür.
Zayıf bünyeli kişilerde sıklıkla halsizlik de olur. Ateş ve kusma yoktur.
Gıda zehirlenmesine neden olan toksini üretebilen çok sayıda Cl.
perfringens içeren gıdanın tüketiminden 8-22 saat sonra hastalık
başlar ve genellikle 24 saat içinde kendiliğinden biter.
Sıvı kaybı yaşlılarda ve zayıf bünyelilerde gerekebilir. Bazı hastalarda
hastalık daha sert geçer ve 1-2 hafta kadar sürer.
Sıvı kaybı ve diğer komplikasyonlara bağlı olarak bir kaç ölüm olayı
bildirilmiştir. Hastalığın ortaya çıkması için 10 8 sayıda canlı hücrenin
bağırsağa ulaşması ve toksin (zehir) oluşturması gerekir. 10 6 sayıda
bakterinin gıda ile alınması halinfde sindirim sistemine ulaşıncaya kadar
bu sayı 10 8 ‘e ulaşmaktadır.
KORUMA KONTROL
Ürünler en az 75C ye kadar pişirilmeli, soğutma işlemi kısa süre
içerisinde yapılmalıdır.
Pişirildikten sonra bekletilen gıdalar, buzdolabında dahi saklanmış
olsalar, tüketilmeden önce mutlaka 85 C ye kadar ısıtılmalıdır. Salçalı
yemekler 10-11 dakika kaynatılmalı tavuk etleri mutlaka 85 oC’ a kadar
ısıtılmalıdır.
Chef Ramazan Kır Eğitim Sitesi 