(Yayın Tarihi: 13,01,2009)

Hersey dahil sistem, mutfaklarımızın üretim olarak daha ön plana çıkmasını sağlamıştır. Artan üretimlerde mutfakaların altyapısı ve teknik donanımı dahada önem kazanmıştır.
Yeni otellerin çoğunda haccp almadan önce, altyapı olarak uygun olup olmadığının konturolu yapıldıktan sonra verilmesi gerekir.
Konunun başına dönersek, otellerin inşaat aşamasında haccp ilgili olan özellikle yiyecek ve içeçekle ilgili olan executive chef ve servis müdürünün bilgisi dahilinde yapılması lazım. Ne yazık ki, işletme sahipleri bu arkadaşları inşaat bittikten sonra çağırıp işe alıyor ve ‘haccp ile çalıştın mı?’ diye soruyorlar, ama otelin alt yapısı musaait mi değimli bilmiyorlar. Burada yapıcı eleştiri olarak olaya bakmak lazım. Ben 4 adet 5 yıldızlı otelin açılışında bulundum. Bunlar karşılaştığımız sorunlar.
Bir otelde haccp olduğu zaman otelin altyapı olarak buna musait olması lazım. Çünkü işletme ile yöneticilerin ortaklaşa sorumluluk alması gerekir. Bu yazıyı okuyanlar, “Bizde var, uyguluyoruz, bir sorun yok” derler, ama gerçek, uygulamada daha net belli oluyor.
Buradaki amaç, otelleri ve şef arkadaşları zor durumda burakmak değil, sadece takım çalışması ile sorunların daha çabuk çözülmesine vurgu yapmaktır. Büyük sorunlar, otelin yapım aşamasında imarından kaynaklanıyor.
Basit bir örnek; Her şey dahil sistemde 5 yıldızlı bir otel veya tatilköyünde haccp sistemine göre sadece et, balık, tavuk, şoklu malzemelerin mutfakta en az 3 gün muhafaza edilmesini sağlayan soğuk hava ve şoklu dolap olması gerekir, ki bu çok azında mevcuttur. Tabiî ki olan oteller de var, onlara haksızlık etmeyelim.
Ama zor durumda çalışan şef arkadaşlar da var. Bu konuları gündeme getirip konulara daha fazla takım çalışması anlayışıyla yaklaşmak lazım. Altyapısı baştan düzenli yapılmayan işletmerin haccp uygulamasında maliyetleri daha çok yükselmektedir.
Konuyu toparlamaya çalışırsak, haccp ne mutfak şeflerinin ne de işletmelerin tek başına uygulayacağı bir sistemdir. Bu konularda derneklerimiz var. Mutfak şefleri olarak onlardan ve haccp şirketlerinden faydalanmak lazım.
Herkesin hoşuna gideni yazmak çok kolay, ama kendi kendimizi kandırmak en zor şey.
İyi çalışmalar
Ramazan KIR
http://www.ramazankir.com
info@ramazankir.com