| HACCP UYGULAMA PLANI | |||||||||||||
| ZEYTİNYAĞLILAR, SOĞUK MEZELER, SEBZE, ET, BALIK, TAVUK SALATALARI PROSES 1 ZEYTİNYAĞLI FASÜLYE |
|||||||||||||
| KRİTİK KONTROL NOKTASI |
TEHLİKE | KRİTİK LİMİT ÖNLEYİCİ TEDBİRLER |
İZLEME | DÜZELTİCİ UYGULAMALAR |
KAYITLAR | DOĞRULAMA | İLGİLİ DOKUMAN |
||||||
| NE | NASIL | SIKLIK | KİM | ||||||||||
| KKN-1 MALZEMENİN DEPOYA KABULU |
Fiziksel, kimyasal ve Bakteriyel bulaşma | Fifo yöntemine uygun malzeme çekilmesi, Şoklu ürünler -18 C soğukta muhafaza edilen ürünlerin +4C alınması |
Tarih, sıcaklık |
Son kullanma tarihi yakın malzeme sıcaklık |
Her malzeme kabulünde |
BÖLÜM ŞEFİ |
Ürünlerin giriş tarihinin etiketlenmesi, sıcaklığı uygun olmayan ürünün kabul edilmemesi |
TESELLÜM KONTROL FORMU | KALİBRASYON KAYITLARI VE İZLEM FORMUNUN KONTROLÜ | SATINALMA PROSEDÜRÜ | |||
| KKN-11 SEBZE HAZIRLIK BÖLÜMÜNDE DEZENFEKSİYON |
Fiziksel, kimyasal ve Bakteriyel bulaşma | ÜRÜNLERDE FİZİKSEL, KİMYASAL VE PATOJEN BAKTERİ BULUNMASI | Dezenfeksiyon | Gözlem | Her malzeme mutfağa alınırken | BÖLÜM ŞEFİ |
Dezenfekte olmayan ürünler alınmaz | SEBZE HAZIRLIK İZLEM FORMU | SEBZE HAZIRLIK İZLEM FORMUNUN KONTROLÜ | HACCP GENEL HİJYEN TALİMATI SEBZE HAZIRLIK ESASLARI | |||
| KKN-3 ÜRETİM BÖLÜMÜNÜN ORTAM SICAKLIĞI |
Bakteriyel bulaşma |
ORTAM SICAKLIĞININ 24C OLMASI | SICAKLIK | TERMOMETRE | İKİ SAATTE BİR | BÖLÜM ŞEFİ |
MUTFAK SICAKLIKLARI BELİRLENEN LİMİTLERİN ÜZERİNE ÇIKARSA ÜRÜN HAZIRLANIŞ SÜRESİ KISALTILIR |
SICAKLIK İZLEM FORMU | FORMLARIN KONTROLÜ |
HACCP GENEL HİJYEN TALİMATI SOĞUK MEZE HİJYEN ESASLARI | |||
| KKN-5 GIDALARIN PİŞİRİLMESİ |
PATOJENLERİN CANLI KALMASI | PİŞİRME SICAKLIĞININ EN AZ 75C OLMASI | SICAKLIK | TERMOMETRE | PİŞİRME SIRASINDA |
BÖLÜM ŞEFİ |
TEKRAR ISITMA YAPILMASI | SOĞUK BÖLÜM İZLEM FORMU | FORMLARIN KONTROLÜ |
HACCP GENEL HİJYEN TALİMATI SOĞUK MEZE HİJYEN ESASLARI | |||
| KKN-6 PİŞİRİLEN YİYECEKLERİN SOĞUTULMASI |
BAKTERİYEL ÇOĞALMA | SOĞUTMA İŞLEMİ ÜRÜN SICAKLIĞI 1SAATTE 10C OLACAK ŞEKİLDE YAPILIR | SICAKLIK SÜRE |
TERMOMETRE |
SOĞUTMA SIRASINDA | BÖLÜM ŞEFİ |
Her soğutma işleminde kayıtlar tutulur. | SOĞUK BÖLÜM İZLEM FORMU | FORMLARIN KONTROLÜ |
HACCP GENEL HİJYEN TALİMATI SOĞUK MEZE HİJYEN ESASLARI | |||
| KKN-2 SOĞUK ODALARIN SICAKLIKLARI |
DEPODA BAKTERİYEL ÇOĞALMA OLMASI | DOLAP SICAKLIĞININ EN FAZLA 6C OLMASI | SICAKLIK | TERMOMETRE | DEPOLAMA SIRASINDA | BÖLÜM ŞEFİ |
Sapma 3C den fazla ise atılır. |
DEPO SICAKLIKLARI İZLEM FORMU | FORMLARIN KONTROLÜ |
HACCP GENEL HİJYEN TALİMATI SOĞUK MEZE HİJYEN ESASLARI | |||
| KKN-8 YİYECEKLERİN BÜFEYE TAŞINMASI |
FİZİKSEL KİRLENME | ÜRÜNÜN ÜZERİ KAPALI OLARAK TAŞINMASI | FİZİKSEL | Gözlem | TAŞIMA SIRASINDA | BÖLÜM ŞEFİ |
Üzeri açık taşınma engellenir. |
FORMLARIN KONTROLÜ |
HACCP GENEL HİJYEN TALİMATI SOĞUK MEZE HİJYEN ESASLARI | ||||
| KKN-9 YİYECEKLERİN SICAK SOĞUK SERVİSİ |
Fiziksel, biyolojik kirlenme |
BÜFE SICAKLIĞININ SOĞUK ÜRÜNLERDE MAX 10C SICAK ÜRÜNLERDE 65C OLMASI | SICAKLIK | TERMOMETRE | ÜRÜN SUNUMUNDA | BÖLÜM ŞEFİ |
Büfe sıcaklığı uygun değilse imha edilir. |
SOĞUK BÖLÜM İZLEM FORMU | FORMLARIN KONTROLÜ |
HACCP GENEL HİJYEN TALİMATI SOĞUK MEZE HİJYEN ESASLARI | |||
Chef Ramazan Kır Eğitim Sitesi 