| HACCP UYGULAMA PLANI | ||||||||||||
| KURU PASTA TATLILAR, SÜT TATLILARI DONDURMA, PASTALAR PROSES 2 ŞEKERPARE |
||||||||||||
| KRİTİK KONTROL NOKTASI |
TEHLİKE | KRİTİK LİMİT ÖNLEYİCİ TEDBİRLER |
İZLEME | DÜZELTİCİ UYGULAMALAR |
KAYITLAR | DOĞRULAMA | İLGİLİ DOKUMAN |
|||||
| NE | NASIL | SIKLIK | KİM | |||||||||
| KKN-1 MALZEMENİN DEPOYA KABULU |
Fiziksel, kimyasal ve Bakteriyel bulaşma | Fifo yöntemine uygun malzeme çekilmesi, Şoklu ürünler -18 C soğukta muhafaza edilen ürünlerin +4C alınması |
Tarih, sıcaklık |
Son kullanma tarihi yakın malzeme sıcaklık |
Her malzeme kabulünde |
BÖLÜM ŞEFİ |
Ürünlerin giriş tarihinin etiketlenmesi, sıcaklığı uygun olmayan ürünün kabul edilmemesi |
TESELLÜM KONTROL FORMU | KALİBRASYON KAYITLARI VE İZLEM FORMUNUN KONTROLÜ | SATINALMA PROSEDÜRÜ | ||
| KKN-3 ÜRETİM BÖLÜMÜNÜN ORTAM SICAKLIĞI |
Bakteriyel bulaşma |
ORTAM SICAKLIĞININ 24C OLMASI | SICAKLIK | TERMOMETRE | İKİ SAATTE BİR | BÖLÜM ŞEFİ |
MUTFAK SICAKLIKLARI BELİRLENEN LİMİTLERİN ÜZERİNE ÇIKARSA ÜRÜN HAZIRLANIŞ SÜRESİ KISALTILIR | SICAKLIK İZLEM FORMU | FORMLARIN KONTROLÜ |
HACCP GENEL HİJYEN TALİMATI PASTANE HİJYEN ESASLARI | ||
| KKN-5 GIDALARIN PİŞİRİLMESİ |
PATOJENLERİN CANLI KALMASI | PİŞİRME SICAKLIĞININ EN AZ 75C OLMASI | SICAKLIK | TERMOMETRE | PİŞİRME SIRASINDA |
BÖLÜM ŞEFİ |
TEKRAR ISITMA YAPILMASI | SOĞUK BÖLÜM İZLEM FORMU | FORMLARIN KONTROLÜ |
HACCP GENEL HİJYEN TALİMATI PASTANE HİJYEN ESASLARI | ||
| KKN-8 YİYECEKLERİN BÜFEYE TAŞINMASI |
FİZİKSEL KİRLENME | ÜRÜNÜN ÜZERİ KAPALI OLARAK TAŞINMASI | FİZİKSEL | Gözlem | TAŞIMA SIRASINDA | BÖLÜM ŞEFİ |
Üzeri açık taşınma engellenir. |
FORMLARIN KONTROLÜ |
HACCP GENEL HİJYEN TALİMATI PASTANE HİJYEN ESASLARI | |||
| KKN-9 YİYECEKLERİN SICAK SOĞUK SERVİSİ |
Fiziksel, biyolojik kirlenme |
BÜFE SICAKLIĞININ SOĞUK ÜRÜNLERDE MAX 10C SICAK ÜRÜNLERDE 65C OLMASI | SICAKLIK | TERMOMETRE | ÜRÜN SUNUMUNDA | BÖLÜM ŞEFİ |
Büfe sıcaklığı uygun değilse imha edilir. |
SOĞUK BÖLÜM İZLEM FORMU | FORMLARIN KONTROLÜ |
HACCP GENEL HİJYEN TALİMATI PASTANE HİJYEN ESASLARI | ||
Chef Ramazan Kır Eğitim Sitesi 