| HACCP UYGULAMA PLANI | ||||||||||
| SICAK YEMEKLER, SOSLAR PROSES 3 PİLİÇ ŞİNİTZEL |
||||||||||
| KRİTİK LİMİT ÖNLEYİCİ TEDBİRLER |
İZLEME | DÜZELTİCİ UYGULAMALAR |
KAYITLAR | DOĞRULAMA | İLGİLİ DOKUMAN |
|||||
| NE | NASIL | SIKLIK | KİM | |||||||
| Fifo yöntemine uygun malzeme çekilmesi, Şoklu ürünler -18 C soğukta muhafaza edilen ürünlerin +4C alınması |
Tarih, sıcaklık |
Son kullanma tarihi yakın malzeme sıcaklık |
Her malzeme kabulünde |
BÖLÜM ŞEFİ |
Ürünlerin giriş tarihinin etiketlenmesi, sıcaklığı uygun olmayan ürünün kabul edilmemesi |
TESELLÜM KONTROL FORMU | KALİBRASYON KAYITLARI VE İZLEM FORMUNUN KONTROLÜ | SATINALMA PROSEDÜRÜ | ||
| ÜRÜNLERDE FİZİKSEL, KİMYASAL VE PATOJEN BAKTERİ BULUNMASI | Dezenfeksiyon | Gözlem | Her malzeme mutfağa alınırken | BÖLÜM ŞEFİ |
Dezenfekte olmayan ürünler alınmaz | SEBZE HAZIRLIK İZLEM FORMU | SEBZE HAZIRLIK İZLEM FORMUNUN KONTROLÜ | HACCP GENEL HİJYEN TALİMATI SEBZE HAZIRLIK ESASLARI | ||
| ORTAM SICAKLIĞININ 24C OLMASI | SICAKLIK | TERMOMETRE | İKİ SAATTE BİR | BÖLÜM ŞEFİ |
MUTFAK SICAKLIKLARI BELİRLENEN LİMİTLERİN ÜZERİNE ÇIKARSA ÜRÜN HAZIRLANIŞ SÜRESİ KISALTILIR | SICAKLIK İZLEM FORMU | FORMLARIN KONTROLÜ |
HACCP GENEL HİJYEN TALİMATI SICAK BÖLÜMÜ HİJYEN ESASLARI | ||
| PİŞİRME SICAKLIĞININ EN AZ 75C OLMASI | SICAKLIK | TERMOMETRE | PİŞİRME SIRASINDA |
BÖLÜM ŞEFİ |
TEKRAR ISITMA YAPILMASI | SICAK BÖLÜM İZLEM FORMU | FORMLARIN KONTROLÜ |
HACCP GENEL HİJYEN TALİMATI SICAK BÖLÜMÜ HİJYEN ESASLARI | ||
| SOĞUTMA İŞLEMİ ÜRÜN SICAKLIĞI 1SAATTE 10C OLACAK ŞEKİLDE YAPILIR | SICAKLIK SÜRE |
TERMOMETRE |
SOĞUTMA SIRASINDA | BÖLÜM ŞEFİ |
Her soğutma işleminde kayıtlar tutulur. | SICAK BÖLÜM İZLEM FORMU | FORMLARIN KONTROLÜ |
HACCP GENEL HİJYEN TALİMATI SICAK BÖLÜMÜ HİJYEN ESASLARI | ||
| DOLAP SICAKLIĞININ EN FAZLA 6C OLMASI | SICAKLIK | TERMOMETRE | DEPOLAMA SIRASINDA | BÖLÜM ŞEFİ |
Sapma 3C den fazla ise atılır. |
DEPO SICAKLIKLARI İZLEM FORMU | FORMLARIN KONTROLÜ |
HACCP GENEL HİJYEN TALİMATI SICAK BÖLÜMÜ HİJYEN ESASLARI | ||
| TEKRAR ISITMA EN AZ 85 C OLMALIDIR | SICAKLIK | TERMOMETRE | Tekrar ısıtma sırasında | BÖLÜM ŞEFİ |
Tekrar ısıtma sıcaklığı sağlanamazsa ürün imha edilir. | SICAK BÖLÜM İZLEM FORMU | FORMLARIN KONTROLÜ |
HACCP GENEL HİJYEN TALİMATI SICAK BÖLÜMÜ HİJYEN ESASLARI | ||
| SICAK TAŞIMA ARABASINDA EN AZ 65C OLMASI | SICAKLIK | TERMOMETRE | TAŞINMASINDA | BÖLÜM ŞEFİ |
Sıcaklık sağlanamazsa daha önce tekrar ısıtma yapılmamışsa tekrar ısıtma yapılır. | SICAK BÖLÜM İZLEM FORMU | FORMLARIN KONTROLÜ |
HACCP GENEL HİJYEN TALİMATI SICAK BÖLÜMÜ HİJYEN ESASLARI | ||
| Büfe sıcaklığının 65C olması |
SICAKLIK | TERMOMETRE | Ürün sunumunda |
BÖLÜM ŞEFİ |
Sıcaklık sağlanamazsa daha önce tekrar ısıtma yapılmamışsa tekrar ısıtma yapılır. | SICAK BÖLÜM İZLEM FORMU | FORMLARIN KONTROLÜ |
HACCP GENEL HİJYEN TALİMATI SICAK BÖLÜMÜ HİJYEN ESASLARI | ||
| Büfeden dönen yiyecekler 65 C üzerinde olmalı | SICAKLIK | Termometre | Ürün sunumunda |
BÖLÜM ŞEFİ |
Büfe sıcaklığı uygun değilse imha edilir. |
SICAK BÖLÜM İZLEM FORMU | FORMLARIN KONTROLÜ |
HACCP GENEL HİJYEN TALİMATI SICAK BÖLÜMÜ HİJYEN ESASLARI | ||
Chef Ramazan Kır Eğitim Sitesi 