UYGULAMA PROSEDÜRÜ
1. AMAÇ Bu prosedür HACCP uygulamalarının kural ve işleyişini göstermek, etkinliğini ve kontrolünü sağlamak için yöntem oluşturmaktır.
2. KAPSAM HACCP uygulamasını kapsar ve mutfak, satın alma, restoran-bar departmanlarında uygulanır.
3. TANIMLAR
Kritik Kontrol Noktası: Kontrol edilmemesi durumunda kabul edilemez sağlık risklerinin ortaya çıktığı kontrol noktasıdır.
Kritik Kusur: Ortaya çıkması durumunda gıdayı tüketen kişilere zarar verebilecek veya hasta edebilecek kalite kusurlarına denir. ( Örnek: gıda içerisinden metal çapağı, sert plastik gibi yaralayıcı parçaların çıkması veya ürünün mikrobiyolojik olarak kirli olması.)
Kritik Limit: Bir kritik kontrol noktasının kontrol altında olduğu ve aşılması durumunda kritik kusurların olmaya başladığı güvenlik aralığının son noktasıdır.
HACCP Sistemi: HACCP prensiplerinin uygulanmasının ortaya çıkardığı sonuçlar HACCP sistemi olarak adlandırılır. HACCP sistemi, aynı zamanda uygulamanın tanımlandığı bir dokümantasyon, UYGULAMA, iyileştirme ve kayıtlama yapısıdır.
4. SORUMLULUK:HACCP Komisyon Başkanı ve HACCP YÖNETİM TEMSİLCİSİ sorumludur.
5. UYGULAMA
5.1.HAZIRLIK ADIMLARI
5.1.1.Ürün Tanımlama Formları
5.1.1.1.Gıdanın özellikleri, Dağıtım ve Kullanım ŞekliTehlike analizlerinin yapılabilmesi için ürün özelliklerinin tespit edilmesi amacıyla üretilen her bir ürün grubu için Ürün Tanımlama Formu oluşturulmuştur. HACCP Yönetim Temsilcisi tarafından hazırlanan Ürün tanımlama formları Kalite Yönetim Temsilcisi tarafından gözden geçirilir ve Genel Müdür tarafından onaylanır. Kalite Yönetim Birimi tarafından yayınlanır.
5.1.1.2.Ürünün Adı:Ürünün tanınan genel ismi yazılır
.5.1.1.3.Tipi:Hangi tip ve özellikte olduğu belirtilir.
5.1.1.4.Ürünün Genel Özellikleri:Ürünün müşteriye servis edilmeden önce sağlaması gereken Genel Özellikler reçetelerde belirlenmiştir. Bunlar; – Sıcaklık, – Asitlik (pH), – Rutubet ve su aktivitesi (aw) seviyesi
5.1.1.5.Tüketim Şekli:Kategoriler aşağıdaki ve benzeri hususları kapsar.– Yemeğe hazır,– Tüketilmeden önce pişirilecek veya– Daha ileri bir işleme tabi tutulacak gibi
5.1.1.6.Servis Süresi:Ürünün raf ömrü Reçetenin ilgili kısmında belirtilmiştir. ( 1 saat, 1 Gün gibi)5.1.1.7.Servis Yeri:Ürünün nerede müşteriye sunulacağı belirtilmekte. ( Restaurant, Beach Bar gibi)5.1.1.8 Uyarıcı Bilgiler :Tüketiciyi uyarmak amacıyla kullanılan ifadelerdir.
5.1.1.9 Tüketici Grubu:Hangi grup müşteriye ait olduğu belirtilir.
5.1.1.10 Dağıtım Şartları:Ürünün dağıtım şekli tanımlanır.
5.1.2.Hammadde Tanımlama Tehlike FormuBu tabloda hammadde adı, türü ve gıda güvenliği açısından dikkat edilecek hususlar kaydedilmiştir. ( maximum bakteri miktarı, küf. vs HACCP Yönetim Temsilcisi tarafından hazırlanan Hammadde Tanımlama Tehlike Formu Kalite Yönetim Temsilcisi tarafından gözden geçirilir ve Genel Müdür tarafından onaylanır. Kalite Yönetim Birimi tarafından yayınlanır.
5.1.3.Akış Şemaları ve Yerleşim Planları
5.1.3.1.Hazırlanması Her bir ürün grubu için üretim aşamalarını gösteren akış şemaları HACCP Yönetim Temsilcisi ve mutfak şefi tarafından hazırlanmıştır. Akış şemaları ve yerleşim planlarının detay derecesi aşamaların risklerle ne kadar ilgili olduğu ile değişir. Bazı aşamalar detaylı olarak çizilirken bazı aşamalar daha az riskli olduklarından detay verilmeden gösterilmiştir. Yerleşim planları aşağıdaki hususları mutlaka içermektedir. 1. Yüksek düşük dikkat bölgelerini 2. Personel Soyunma odaları ve WC leri3. Çapraz kirlenme risk noktaları4. İşletme içi yolları5. Çöpler6. Fare kapanları7. Kritik boru sistemleri8.kapı, pencere vs.9. Sıvı atık sistemleri 10. Hammadde giriş alanları11.Hammadde ile bitmiş ürünlerin yan yana gelme riski olan bölümler
5.1.3.2.Doğrulanması ve OnaylanmasıAkış şemalarını hazırlayan ekip daha sonra üretim alanında UYGULAMA yapar ve akış şemalarının geçerliliğini sağlar. Bu uygulama toplantı tutanağına kaydedilmiş ve ilgili akış şemasının ekinde sunulmuştur.
5.1.3.3.RevizyonuAkış şemaları, üretimde bir değişiklik olduğunda revize edilebilmelidir. Bu talep Genel Müdür tarafından onaylandıktan sonra ilgili akış şeması HACCP Yönetim Temsilcisi tarafından revize edilir.
5.2.TEHLİKELER VE ÖNLENMESİ,
5.2.1.BelirlenmesiHACCP planlarının uygulanması sırasında, ürünlerin girdi, proses, paketleme, depolama ve sevkıyat aşamalarında karşılaştığı fiziksel, mikrobiyolojik ve kimyasal tehlikeler HACCP Yönetim Temsilcisi tarafından tanımlanmış ve tehlike tablosuna kaydedilmiştir. Tehlike tablolarına aynı zamanda bu tehlikelerin ortadan kaldırılması için alınması gereken önlemlerde yazılmıştır. Bu önlemler HACCP Düzeltici Faaliyet İstek Formu departman müdürleri tarafından başlatılır.
5.2.2.Yatırımlarda ÖncelikTamir, bakım veya satın alma faaliyetlerinde HACCP Düzeltici Faaliyetlerine birinci öncelik verilmektedir.
5.2.3.Tehlike Analizlerinin YayınlanmasıYapılan tehlike analizleri Genel Müdür tarafından onaylandıktan sonra yayımlanmıştır.
5.2.4.HACCP Uygulama Planlarının Hazırlanması ve Yayınlanması,Komisyon belirlediği CCP leri HACCP Uygulama Planlarına kaydeder. HACCP uygulama planında ayrıca her bir CCP için ilgili proses aşaması, bu CCP de yapılacak kontrol, kabul kriteri / limiti, toleransı, kontrol sıklığı, kayıtlama, gözetim sorumlusu, UYGULAMA sorumlusu ve uygunsuzluk durumunda yapılacak düzeltici faaliyet de tanımlanır. HACCP komisyonunca gözden geçirilen ve Genel Müdür tarafından onaylanan bu planlar yayınlanır.
5.2.5.HACCP Planlarının Revize Edilmesi
5.2.5.1.Uygulama Revizyon uygulaması Dokümanların Hazırlanması ve Dağıtımı Prosedürüne göre yapılır.
5.2.5.2.ŞartlarHACCP planlarının revize edilebilmesi için aşağıdaki şartlardan en az birinin yerine gelmiş olması gerekir.1. Akış şemalarında değişiklik olmalıdır.2. Hammaddelerde değişiklik olmalıdır.3. Kullanılan ekipmanda yapılan değişiklik HACCP uygulamasını etkileyecek boyutta olmalıdır.5. Sorumlulukların değişikliğe tabi tutulması için uygulamada belirgin aksaklıklar tespit edilmelidir.6. CCP lerin belirlenmesinde belirgin bir hata yapılmış olmalıdır.I.Karar ağacının yanlış kullanımından dolayı CCP olmayacak bir noktanın CCP olarak belirlenmiş olmasıII.Karar ağacının yanlış kullanımından dolayı CCP olması gereken bir noktanın CCP olarak belirlenmemiş olmasıIII.HACCP gözden geçirme, UYGULAMA ve geçerlilik çalışmalarında revizyon ihtiyacı doğarsa.
5.2.5.3.Yetki HACCP uygulama planlarının revize edilmesini aşağıda tanımlanmış yetkililer isteyebilir.1. Genel Müdür2. HACCP Yönetim Temsilcisi3. Yiyecek İçecek Müdürü4. Mutfak Şefi5. Teknik Müdür 6. Mali İşler Müdürü
5.2.5.4.GözetimCCP ler belirlendikten sonra HACCP uygulama planlarında belirtilen kontrol ve gözetim faaliyetleri planlarda belirtilen görevliler tarafından gerçekleştirilir.
5.2.5.5.Düzeltici FaaliyetTutulan kayıtlarla ilgili HACCP planında belirtilen UYGULAMA sorumlusu gözden geçirilir ve imzalanır. Uygunsuzluk durumunda HACCP düzeltici faaliyet prosedürü uygulanır. Burada uygunsuzluk HACCP uygulama planında belirtilen limitin ve toleransın dışına çıkılması durumudur.
5.2.5.6.Kayıtlama Gözetim sonuçları HACCP uygulama planlarında belirtilen formlara tarih bilgileri ile birlikte kaydedilir. Bu kayıtlar Kalite kayıtları Prosedürü ne göre işlem görür.
5.2.5.7.DoğrulamaHACCP sisteminin etkinliği ve etkililiği çeşitli uygulama faaliyetleri ile doğ
rulanır ve HACCP sisteminin geçerli kılınması sağlanır. Uygunsuzluk durumunda HACCP düzeltici Faaliyet Prosedürüne göre faaliyet yapılır.
6. İLGİLİ DÖKÜMANLAR:
6.1. HACCP- FR01/PR06 Ürün Tanımlama Formu
6.2. HACCP- FR02/PR06 Hammadde Tanımlama Tehlike Formu
6.3. HACCP- FR03/PR06 İş Akış Şeması
6.4. HACCP- FR04/PR06 Yerleşim Planı
6.5. HACCP- FR05/PR06 CCP Belirleme Formu
6.6. HACCP- FR06/PR06 Proses Tehlike Tanımlama Tablosu
6.7. HACCP- FR07/PR06 Uygulama Planı
Chef Ramazan Kır Eğitim Sitesi 