Chef Ramazan Kır Eğitim Sitesi tarafından yazılmış tüm yazılar

Sitemdeki tüm bilgiler eğitim amaçlıdır. Bu sayfayı yapım amacım 1980 yılından bu yana çalışmakta olduğum meslek hayatımda. Edindiğim bilgi. Beceri ve deneyimleri siz değerli ziyaretcilerimle paylaşmaktır . yayında olan sayfam kısa aralıklarla yenileyerek hizmetinize sunmaya devam edeceyim. Biliyoruz ki bilgi paylaştıkça güzeldir bende edindiğim bilgi ve deneyimlerimi paylaşım yaparak bu düşünceye Katkı sağlamak istiyorum. Meslek hayatımda hep şunu düşündüm (Usta dediğin yanındaki elamanlara iş öğreten. Bilgi ve tecrübesini onlarla eksiksiz paylaşandır.) Saygılarımla Ramazan KIR Executive Head Chef /Gastronomi Yazarı /Mutfak Danışmanı
Balık ve Deniz Mahsülü Yemekleri

TON BALIĞI IZGARA

1 yorum
YEMEK İSMİ: TON BALIĞI IZGARA  
PORSİYON: 100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR
MALZEMELER BİRİM MİKTAR
Ton balığı KG 10.000
Toz karabiber KG 0.080
Tuz KG 0.100
Limon KG 4.000
Ayçiçek Yağı LT 1.000
Sarımsak KG 0.100
     
     
HAZIRLANIŞI:    
     
     
1.Ton balıkları yağ,tuz,limonsuyu,sarımsak ve biberle marine
edilir.    
     
2.Izgarada pişirilir yanında limon ile servise sunulur.  
     
  www.ramazankir.com  
     
Çorbalar

JAPON ÇORBASI YUMURTALI

Yorum yapın
YEMEK İSMİ: JAPON ÇORBASI YUMURTALI
PORSİYON: 100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR  
MALZEMELER BİRİM MİKTAR
Nişasta KG 0.040
Yumurta ADET 5.000
Taze zencefil KG 0.010
Et suyu KG 1.500
Soya sosu LT 0.010
Beyaz şarap LT 0.010
Soya filizi LT 0.050
Tuz KG 0.010
Toz karabiber KG 0.010
     
     
HAZIRLANIŞI:    
     
1.Et suyu,soya filizi,zencefil ve soya sosu beyaz şarapla 15
dakika pişirilir.    
     
2.Baharatlar eklenir ve nişasta ile bağlanır.    
     
3.Yumurta omlet formunda kızartılır,küçük kesilir ve çorbanın
içine konur.Servise sunulur. www.ramazankir.com  
Köşe Yazılarım

CORONA VİRÜS( COVİD-19)’TEN SONRA TURİZMİN GELECEĞİ (Yayın Tarihi:18.04.2020)

Yorum yapın

Bütün dünyayı etkileyen, yaşamı durduracak hale getiren, insanları evine hapseden bir virüs…

Tüm ülkeler kendi vatandaşını virüs etkisinden kurtarmak için gerekli  önlemleri aldı. Tabi ekonomik gücüne göre. Önlemleri en iyi alanlar doğal olarak en az  hasarla kurtulan olacak. Bu konuda, bir vatandaş olarak  bilgim var.

İnşallah en kısa zamanda  ülkemiz ve  tüm dünya kurtulur, derin bir nefes alırız .

 

Turizmde 40 yıldan beri çalışan biriyim.   Düşüncelerimi  sizinle  paylaşmak istiyorum.

Bu virüs, turizm hizmet sektörünü çok radikal değişiklere  zorlayacaktır. Bu kaçınılmaz bir gerçek…

Turizmde yiyecek & içecek olarak her şey dahil hizmeti vermekteyiz  son 31  yıldır.     Bu virüs, en çok her şey dahil sistemini etkileyecek hatta ortadan kaldıracak gibi görünüyor. Artık yeni konsept çalışmaları yapılmak zorundadır. Tamam, şu an kimse dışarı çıkmıyor virüsten dolayı. Ama internet üzerinden iletişim, hem   toplantılar hem de eğitimlerle devam edebiliyor.

Benin naçizane fikrim , turizm konusunda   uzman  olan   kuruluşlar   ve    turizm yöneticileri  sanal ortamda  görsel   toplantılar  yapıp  virüsten sonra turizme    nasıl  yön vereceklerine karar  vermelidirler. Bunun iş veren-işçi boyutu tartışmalı, gerekli destekler için turizm bakanına iletilip, gereken  devlet  desteğini alıp, en az hasarla bu durumdan  kurtulmalıyız.  

 

Benin şahsi önerilerim:

 

  1. Her şey dahil sistemi kalkmalı, Alakart sisteme geçilmeli Ülkemizde oteller 1988’e kadar alakart sistemde çalıştı. Şu an ülke olarak gastronomide  geldiğimiz nokta ile, bunu hem teknik ekipman hem  personel olarak  yapabiliriz. Her şey dahil sisteminde yetişen personel açısından zor gibi görünebilir ama küçük değişikliklerle bunu yapabiliriz. Değerli  mutfak şeflerimizin  kısa bir eğitimi ile  bunu aşacaklarına  inanıyorum. Krizlerle savaşmadan, çalışmadan, yeniliklere açık olmadan, bu krizi yenemez ve ekmek yiyemeyiz  bu bir gerçek…
  2. Konaklamalar, küçük bungalov tipi veya kamp yapma alanı gibi olabilir. Ama her şekilde kişiye özel yemek ve hizmet  olmak  zorunda gibi  görünüyor.
  3. Turizm bakanlığı tarafından bir bilgi bankası oluşturmalı. Otel sahipleri, yöneticileri, yönetici dernekleri, acenteleri, otel çalışanları virüsten sonra nasıl bir turizmin olmasını istediklerine dair fikirleri toplayabilirler. Sadece bir mail adresi ile de olabilir bu. Toplanan görüşler birleştirilerek en çok hangi fikirler ön planda ise, ona göre bir kamuoyu oluşturulur.

 

Bu yazıyı yazmamın sebebi, bu konuda hiçbir yazıya  rastlamamış olmam. Birkaç  müdür arkadaş  küçük  notlarla sanal ortamda yazıyorlar. Benim düşünceme göre, değerli yönetici  arkadaşlarım fikirlerini yazmalarıdır. Bakın 31 yıldır her şey dahilin ekmeğini yedik. Artık yeni konseptlerin oluşması için, yeterli  turizm tecrübemiz var. Bu 31 yılda binlerce otel yapıldı, bu aynı zamanda binlerce  tecrübeli yönetici var demek unutmayalım. Bilgi ve deneyimlerimizle ışık olursak, bu krizi birlikte atlatırız sevgili sektör arkadaşlarım, meslektaşlarım.

 

Ne demiş Nazım Hikmet;

“Çocuklar inanın inanın çocuklar

Güzel günler göreceğiz güneşli günler

Motorları maviliklere süreceğiz

Güzel günler göreceğiz güneşli günler”

 

 

 

Saygılarımı sunarım

 

Ramazan KIR

Executive Head Chef

Gastronomi Yazarı

Mutfak Danışmanı

 

http://www.ramazankir.com

 

 

Genel Metin

Baharatların Özellikleri

Yorum yapın
1 ACI BAKLA Şeker hastalığına karşı kullanılır.
2 ACI KIRMIZI TOZ BİBER : Acı ve tatlı taze biberlerin kurutulup, dövülmesinden elde edilmiştir.

Sıcak yöre yemeklerinin çoğunda kullanılır.
3 ACI YONGA İştah açıcı, kuvvet verici, kurt ve ateş düşürücü
4 ADAÇAYI Gaz söktürücü, antiseptik, kuvvet verici ve uyarıcı
5 ALIÇ Özellikle kalp üzerinde etkili, idrar söktürücü, kabız
6 ALTINOTU İdrar söktürücü ve kabız etkileri vardır. Basura karşı, haricen kullanılır.
7 AMBER Kaşalot balığından elde edilir. Kalbi kuvvetlendirir, iştah açar ve cinsel arzuyu artırır.
8 ANASON Gaz söktürücü, iştah açıcı, süt artırıcı ve uyku vericidir.
9 ANDIZ KÖKÜ Safra söktürücü, öksürük kesici, göğüs yumuşatıcı,kuvvet verici ve kurt düşürücüdür.
10 ARDIÇ TOHUMU İdrar artırıcı, terletici, midevî ve antiseptik özellikleri vardır.
11 ASPİR Romatizma ağrılarına karşı etkilidir. Dahilen terletici, kurt düşürücü ve adet getiricidir.
12 BALIKOTU Dahilen kurt düşürücü, sara nöbetlerini azaltıcı olarak kullanılır. Tehlikeli bir drogdur.
13 BAMYA ÇİÇEĞİ Dahilen göğüs yumuşatıcı, lapa halinde haricen çıbanları olgunlaştırıcıdır.

Kabızlığa karşı etkili ve zararsız bir drogdur.
14 BESBASE Müshil, safra ve balgam söktürücü ve kurt düşürücü etkilere sahiptir.
15 BEYAZ TOZ BİBER : Karabiberin dış kabuğu alınmış ve öğütülmüş olanıdır.

Karabiberden daha keskin kokuludur ama tadı karabibere göre daha hafiftir.
16 BİBERİYE Dahilen kabız, hazım sistemi uyarıcısı, safra artırıcı ve idrar söktürücü,

haricen ise iltihaplı yaraların tedavisinde kullanılır.
17 BÖĞÜRTLEN Kabız, kuvvet verici, idrar söktürücü ve şeker hastalığına karşı kullanılır.

Bademcik iltihaplarında da gargara yapılır.
18 CEVZ-İ BEVVA : Sıcak bölgelerde yetişen bir ağacın bir yemişidir.

Rendelenerek toz haline getirilir ve tavalarda, beşamel soslarda, et, dolma ve sarmalarda kullanılır.
19 CİVAN PERÇEMİ İdrar artırıcı, iştah açıcı, gaz söktürücü, adet söktürücü ve yara iyileştiricidir.
20 ÇAKŞIROTU KÖKÜ Cinsel kudreti artırıcı olarak etkilidir.
21 ÇAM SAKIZI Solunum ve idrar yolları hastalıklarında kullanılan etkili bir antiseptiktir.
22 ÇEKEM Kabız, idrar artırıcı, kusturucu, kuvvet verici ve tansiyon düşürücü etkileri vardır.

Romatizma ağrılarında kullanılır.
23 ÇEMENOTU : Sert, kahverengimsi sarı renkli bir tohumdur.

Öğütülmüş olarak turşularda, çorbalarda, soslarda, güveçlerde ve et yemeklerinde kullanılır.
24 ÇÖREKOTU İdrar ve süt artırıcı, iştah açıcı ve adet söktürücüdür.
25 ÇÖVEN KÖKÜ Tedavide nadiren kullanılır. Bilhassa tahin helvası yapımında kullanılır. İdrar ve balgam söktürücüdür.
26 DAĞÇAYI Uyarıcı, gaz söktürücü, iştah açıcı ve mide ağrılarını kesici özelliklere sahiptirler.
27 DEFNE YAPRAĞI Terletici, antiseptik ve midevi etkilere sahiptir.
28 DEMİR HİNDİ Müshil ve müleyyin bir etkiye sahiptir. Hiçbir tahriş edici etkisi yoktur.
29 DENİZ KADAYIFI Dahilen, çok kullanılan bir göğüs yumuşatıcı ve öksürük kesicidir.
30 DEREOTU : Maydonozdan sonra en çok kullanılan taze ot. Sindirimi kolaylaştırıcı bir bitkidir.

Birçok salata ve zeytinyağlı yemeklerde kullanılır.
31 DEVE ÇÖKERTEN Taş düşürücü, idrar söktürücü ve kuvvet verici olarak kullanılmaktadır.
32 DEVE DİKENİ Karaciğer hastalıklarına karşı ve safra artırıcı olarak kullanılır.
33 DOLMALIK FISTIK : Özellikle dolma içlerinde kullanılır.
34 DUT MEYVASI Meyvalardan hazırlanan şurup, gargara halinde, ağız ve boğaz hastalıklarına (pamukçuk) karşı kullanılır.
35 EĞİR KÖKÜ Gaz söktürücü, terletici ve antispazmotiktir. Dahilen Prostat, haricen ise romatizma için kullanılır.
36 FASULYE OTU : Özellikle kurufasulye ya da diğer baklagiller pişirilirken katılırsa lezzet veren bir ottur.
37 FESLEĞEN Yatıştırıcı, midevi, idrar artırıcı ve gaz söktürücüdür.
38 FRENK MAYDANOZU : Yerli maydanozun kıvırcık yapraklısı. Kokusu daha hafiftir. Süslemeye çok uygundur.
39 FUNDA İdrar yolları dezenfektanı, idrar söktürücü ve kabız etkilere sahiptir.
40 GELİNCİK Yatıştırıcı, öksürük kesici, göğüs yumuşatıcı ve hafif uyutucu etkilere sahiptir.
41 GİNSENG Kalp kuvvetlendirici ve yorgunluğu gidericidir. Cinsel gücü artırıcı etkileri vardır.
42 GÜNLÜK Dahilen kuvvet verici, yatıştırıcı, kabız, idrar artırıcı, adet söktürücü, adet getirici

ve romatizma ağrılarını dindiricidir.
43 HALİLE (KARA-SARI) Sarı halile müshil, Kara halile ise kabız olarak kullanılır. Haricen ise yara iyileştiricidir.
44 HARDAL TOHUMU Haricen lapası, yakısı ve banyosu yapılir. Kanı cilde toplamak ve ağrı kesmek için kullanılır.
45 HAŞHAŞ TOHUMU : Haşhaş bitkisinin tohumudur. Mavi-siyah veya beyaz renkte olur. Ekmek, çörek,

börek gibi fırın ürünlerinde kullanılır.Ayrıca kavrularak salata, kanape, meze ve

sebze yemeklerine de katılır.
46 HATMİ ÇİÇEĞİ Göğüs yumuşatıcı ve tahrişleri gidericidir.
47 HAVACIVA Kabız ve yara iyileştiricidir.
48 HAVUÇ TOHUMU Midevi, gaz söktürücü, gebeliği önleyici ve cinsel gücü artırıcıdır.
49 HAYIT TOHUMU idrar artırıcı, gaz söktürücü ve yatıştırıcıdır.
50 HİNTCEVİZİ : Bir diğer adı müskat’tır. Beşamel sos ve benzerleri ile peynirli yemeklerde kullanılır.

En ince rendeden çekilir. Acımsı tadından ötürü çok küçük miktarlarda kullanılmalıdır.
51 HÜNNAP Göğüs yumuşatıcı, öksürük kesici, müshil ve kan temizleyicidir. Şeker hastalığına karşı da kullanılır.
52 IHLAMUR İdrar artırıcı, terletici, yatıştırıcı, uyutucu ve göğüs yumuşatıcıdır.
53 ISIRGAN Yaprak veya kök, dahilen kan temizleyici, idrar artırıcı ve iştah açıcıdır.
54 İĞDE ÇİÇEĞİ Kabız, kuvvet verici ve antiseptiktir. C vitamini deposudur. Gribe karşı etkilidir.
55 KAFUR Sinir sistemi, solunum ve kalp üzerinde uyarıcı etkileri vardır.
56 KAKULE İştah açıcı, gaz söktürücü ve midevi etkilere sahiptir. Kahveye konur.
57 KARABİBER : Kuru ve siyah tanelerinin baharlı ve acı bir tadı vardır.

Hemen hemen her türlü yemekte bütün veya toz durumda kullanmak mümkündür.
58 KARANFİL Uyarıcı, midevi ve antiseptik etkileri vardır.
59 KEBABİYE Solunum sistemi antiseptiğidir. Belsoğukluğunda kullanılır.
60 KEKİK Midevi, yatıştırıcı, antiseptik etkileri vardır.
61 KEKİK : Etlerde, ızgaralarda, sebzelerde ve balıklarda kullanılır.

Özellikle çorbalarda nane gibi kekik de bol kullanılır.
62 KERBEL : Bir maydanoz türüdür. Salatalarda kullanılır.
63 KEREVİZ TOHUMU Uyarıcı ve iştah açıcıdır. Prostat için kullanılır.
64 KETEN TOHUMU Müshil, sindirim sistemi iltihapları ve tahrişlerine karşı koruyucudur.
65 KINAKINA midevi, sıtma ve gribal enfeksiyonlara karşı koruyucu, kalp yatıştırıcıdır.
66 KISA MAHMUT midevi, uyarıcı, şeker hastalığına karşı etkilidir.
67 KIZILCIK Etkili ve zararsız bir ishal kesicidir.
68 KİMYON : Genel olarak toz halinde kullanılmaktadır. Türk mutfağında, köftelerde,

bazı et yemeklerinde ve sucuk yapımında kullanılır.
69 KİŞNİŞ : Kişniş genellikle şuruplarda ve likörlerde kullanılmaktadır. Kişniş şekeri

pastacılıkta ve bazı et yemeklerinde de kullanılmaktadır. Bitkinin yaprak

ve filizleri de çorba ve salatalara doğranarak yenir.
70 KİTRE Boğaz hastalıkları ve iltihaplarında koruyucudur.
71 KÖFTEBAHARI : Köftelerde kullanılır.
72 KÖRİ : Kimyon, biber, zerdeçal, kişniş, karanfil, kakule, zencefil, hintcevizi, demirhindi

ve acı kırmızı biberden oluşan bir baharat karışımıdır.
73 KUDRET NARI Mide ve barsak ülserine karşı dahilen kullanılır. Yara, çıban ve ekzemalarda haricen kullanılır.
74 KURU TARHUN : Tazesinin kullanıldığı her yerde kullanılır.
75 KUŞBURNU Bilhassa C vitamini bakımından zengindir. Kabız ve kuvvet vericidir. Şeker hastalığına karşı da kullanılır.
76 KUŞÜZÜMÜ : Pilav, dolma içleri ve bazı tatlılarda kullanılır.
77 LAVANTA İdrar artırıcı, romatizma ağrılarını dindirici, antiseptik, sinir ve kalp kuvvetlendiricidir.
78 MAHLEP Afrodizyak, balgam söktürücü, nefes darlığı ve prostat için, ayrıca şeker hastalığına karşı kullanılır.
79 MAYDANOZ : Her türlü salata ve yemekte kullanılır. Kök maydanozda ıtırlı bir yağ bulunduğundan bazı soslarda

ve yemek sularında bu köklerden yararlanılmaktadır.
80 MELİSOTU : Salata veya taze meyveler ile kullanılır.
81 MENENGİÇ Dahilen idrar ve solunum yolları antiseptiği olarak kullanılır.
82 MERCANKÖŞK : Kekiğe çok yakın bir ottur. Salatalardan başka et yemeklerinde, sebzelerle de kullanılır.

Genellikle yemeğe pişmesine yakın konur. Sindirimi kolaylaştırıcı bir etkisi olduğundan,

av etleri gibi sindirimi zor yemeklerde mutlaka kullanılır.
83 MEYAN KÖKÜ Göğüs yumuşatıcı, balgam söktürücü, tad düzeltici ve öksürük kesici etkileri vardır.
84 MISIR PÜSKÜLÜ İdrar söktürücü ve taş düşürücüdür.
85 MİSKOTU : Kaz, ördek, yılanbalığı gibi yağlı yiyeceklerde ve yahnilerde kullanılır.

Vermut tipi bazı şarapların yapımında vazgeçilmez bir ottur.
86 MUSKAT Gaz söktürücü ve antiseptik olarak bilhassa karın ağrıları için kullanılır.
87 MÜRSAFİ Antiseptik ve uyarıcıdır. Bilhassa solunum yolu hastalıklarına karşı kullanılır.
88 NANE Özellikle sinirsel kaynaklı mide bulantılarını kesici olarak etkilidir.
89 OĞULOTU Yatıştırıcı, midevi, terletici ve antiseptiktir.
90 PAPATYA İdrar artırıcı, yatıştırıcı, safra söktürücü, boğaz iltihaplarında ve iltihaplı yaralara karşı etkilidir.
91 PELİNOTU Midevi, ateş düşürücü, adet getirici etkileri vardır.
92 PEMBEBİBER : Özellikle soslarda, et ve balık yemeklerinde kullanılır.
93 PİMPİNEL : Bir anason türüdür. Genellikle çorba, sebze ve balık yemeklerinde kullanılır.
94 PUL KIRMIZI BİBER : Acı taze biberlerin kurutulup pul haline getirilmesi ile yapılır.
95 REZENE Midevi, gaz söktürücü ve süt artırıcıdır.
96 ROKA: Yaprakları turp yaprağına benzeyen bir bitkidir. Salata olarak veya tava ve ızgarada pişirilmiş

balık yemekleriyle birlikte yenir. Ayrıca, servis tabaklarının süslemesinde de kullanılır.
97 SAFRAN Uyarıcı, iştah açıcı, adet söktürücü, koku ve renk vericidir. Değerli bir baharattır.
98 SALEP Afrodizyak, kuvvet verici, çocuk ishallerini kesicidir.
99 SANDALOS Haricen ve dahilen romatizma ağrılarını dindirici olarak etkilidir.
100 SARI KANTARON Dahilen antispazmotik, kabız, yatıştırıcı, haricen ise antiseptik ve yara iyileştiricidir.
101 SARI SABIR Kalın barsağa etkili bir müshildir.
102 SERVİ KOZALAĞI Çocukların gece işemelerinde, haricen basura ve kokulu ayak terlemelerine karşı kullanılır.
103 SİNAMEKİ Kalın barsak üzerinde etkili olan, kuvvetli bir müshildir.
104 SUMAK : Toz haline getirilerek kullanılmaktadır. Ekşimsi bir tadı vardır. Kebaplara ve bazı salatalara

ekşilik vermek için kullanılır.
105 SUSAM : Simit ve benzer çeşitli hamurlu yiyeceklerde ya da tahin yapmında kullanılır.
106 ŞAHTERE: İdrar artırıcı, yatıştırıcı, zayıflatıcı ve tansiyon düşürücüdür.
107 ŞEYTAN TERSİ Sinir sistemi yatıştırıcısı, hazmı kolaylaştırıcı ve gaz söktürücüdür.
108 TARÇIN (ÇUBUK) : Bazı pasta, kek, bisküviler ve sütlü tatlılarda ayrıca boza, salep gibi içeceklerde kullanılmaktadır.
109 TARHUN : Bazı soslarda, salçalı et yemeklerde, soslarda, yumurtalarda ve salatalarda kullanılır.
110 TATLI KIRMIZI TOZ BİBER : Tatlı kırmızı biberlerin kurutulup toz haline getirilmesiyle elde edilir. Pek çok yemekte kullanılır.
111 TERE : Bu bitkinin yaprakları genellikle salata olarak yenir. Servis tabakların süslenmelerinde de kullanılır.
112 TOZ TARÇIN : Çubuk tarçının kullanıldığı her yerde kullanılır.
113 ÜZERLİK TOHUMU Kurt düşürücü, adet söktürücü, uyuşturucu, terletici ve yatıştırıcıdır.
114 VANİLYA : Meksika kökenli bir baharat. Pastacılık ve şekercilikte krema, kek, dondurma, komposto,

poşe meyveler ve sütlü tatlıları lezzetlendirmek için kullanılır.
115 YENİBAHAR : Kullanılan kısmı meyvesidir. İştah açıcı, gaz söktürücü ve kabıza karşı etkilidir. Mutfakta iseetli yemeklerde, köfte, sosis, çeşitli tatlı ve dolmalarda kullanılır.
116 ZAHTER Şeker hastalığına karşı kullanılır.
117 ZENCEFİL Yatıştırıcı ve gaz söktürücüdür.
118 ZERDEÇAL Midevi, gaz söktürücü ve safra artırıcıdır.
119 ZULUMBA İştah açıcı, uyarıcı, idrar artırıcı, balgam ve gaz söktürücüdür.