YEMEK İSMİ:
SEBZELİ KADİFE BALIĞI
PORSİYON:
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR
MALZEMELER
BİRİM
MİKTAR
Kadife fileto (derisiz)
KG
6.000
Kuru soğan
KG
0.500
Sarımsak
KG
0.200
Mantar
KG
1.000
Beyaz şarap
KG
0.500
Domates
KG
1.000
Tuz
KG
0.100
Toz karabiber
KG
0.080
Limon
KG
1.000
Tereyağı
KG
0.300
Kapari çiçeği
KG
0.120
Dere otu
KG
0.100
HAZIRLANIŞI:
1.Sarımsak,kuru soğan,mantar,domates doğranır ve sotelenir.
2.Balıklar tuz,karabiber halka şeklinde kesilmiş limon ve şarapla
tatlandırılarak küvete dizilir,buharda pişirilir.
3.Sotelenmiş sebzeler balıkların üzerine verilerek dereotu,kapari
çiçeği ilave edilir.
4.Limon ile dekore edilerek servise sunulur.
www.ramazankir.com
YEMEK İSMİ:
REMOLAT SOSLU BALIK PANE
PORSİYON:
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR
MALZEMELER
BİRİM
MİKTAR
Sudak fileto
KG
8.000
Un
KG
1.000
Yumurta
KG
50.000
Remolat sos
KG
2.000
Ayçiçek yağı
KG
3.000
Toz karabiber
KG
0.080
Galeta unu
KG
3.000
Tuz
KG
0.100
HAZIRLANIŞI:
1.Yumurta,tuz,karabiber çırpılır.
2.Sudak filetoları önce una sonra yumurtaya ve sonra galeta ununa
batırılarak pane yapılır.
3.Kızgın yağda kızartılır.
4.Remolat sos ile servise sunulur.
www.ramazankir.com
YEMEK İSMİ:
POŞE EDİLMİŞ JÜLYEN SEBZELİ MEZGİT
PORSİYON:
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR
MALZEMELER
BİRİM
MİKTAR
Mezgit fileto
KG
8.000
Kuru soğan
KG
2.000
Havuç
KG
1.000
Kabak
KG
1.000
Mantar
KG
1.000
Defne yaprağı
KG
0.005
Tuz
KG
0.100
Beyaz toz biber
KG
0.080
Kapari çiçeği
KG
0.100
Limon
KG
1.000
Beyaz şarap
LT
1.000
Çiğ krema
KG
1.000
Sarımsak
KG
0.100
Tereyağı
KG
0.100
Zeytin yağı
LT
0.200
Limon suyu
LT
0.200
HAZIRLANIŞI:
1.Balıklar porsiyon kesilip tuz,karabiber,limon suyu ve zeytin yağı
ile marine edilir.
2.Marine edilen balıklar tepsilere dizilerek beyaz şarap ilave edilir
ve buharlı fırında 15 dakika poşe edilir.
3.Havuç,kabak ve mantar jülyen doğranır.
4.Tereyağında ince kıyılmış soğan,sarımsak,mantar,kabak,havuç
sotelenip,kapari ve krema ilave edilerek 5 dakika kaynatıldıktan
sonra sos elde edilir.
5.Tuz ve baharat ile tatlandırılır.Poşe edilen balıkların üzerine
dökülerek servise sunulur.
www.ramazankir.com
YEMEK İSMİ:
PALAMUT IZGARA
PORSİYON:
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR
MALZEMELER
BİRİM
MİKTAR
Palamut
KG
12.000
Un
KG
1.000
Ayçiçek yağ
LT
0.500
Tuz
KG
0.100
Toz karabiber
KG
0.080
Limon suyu
LT
0.200
Limon
KG
2.000
HAZIRLANIŞI:
1.Palamutlar fleto kesilir.Tuz,karabiber,limon suyu yağ ile
marine edilir.
2.Palamutlar una ve yağa batırılarak ızgarada pişirilir.Yanında
limonla servise sunulur.
www.ramazankir.com
YEMEK İSMİ:
ORKİNOS BÜFE KESİM IZGARA
PORSİYON:
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR
MALZEMELER
BİRİM
MİKTAR
Orkinos
KG
10.000
Tuz
KG
0.100
Limon
KG
2.000
Un
KG
0.500
Zeytinyağ
LT
0.500
HAZIRLANIŞI:
1.Bütün halde bulunan orkinoslar içleri temizlenerek show
istasyonuna çıkartılır.
2.Orkinoslar fleto halinde çıkartılarak 100 gr.lık dilim haline
getirilir,baharatlarla tatlandırılır.
3.Fleto balıklar önce una sonra yağa batırılarak kömür ızgarada
pişirilir.
4.Limon sos ile servise sunulur.
www.ramazankir.com
YEMEK İSMİ:
MİDYE TAVA
PORSİYON:
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR
MALZEMELER
BİRİM
MİKTAR
İç midye
KG
10.000
Un
KG
2.000
Tuz
KG
0.100
Beyaz toz biber
KG
0.080
Frita yağı
LT
3.000
Bira
LT
3.000
Soda
LT
1.000
HAZIRLANIŞI:
1.İç midye şişlere takılarak tuz ve beyaz biberle tatlandırılır ve
unlanır.
2.Bira ve soda karışımına batırılarak yağda kızartılır.
3.Sıcak olarak servise sunulur.
www.ramazankir.com
YEMEK İSMİ:
MİDYE PROVANSAL
PORSİYON:
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR
MALZEMELER
BİRİM
MİKTAR
İç midye
KG
7.000
Kuru soğan
KG
2.000
Sarımsak
KG
0.200
Domates
KG
3.000
Tuz
KG
0.100
Tane karabiber
KG
0.080
Beyaz şarap
LT
0.030
Tereyağ
KG
0.300
Kekik
KG
0.300
Yeşil biber
KG
0.500
Yumurta
ADET
10.000
Galeta unu
KG
2.000
Maydanoz
KG
0.100
HAZIRLANIŞI:
1.Soğan,yeşil biber,domates ince doğranarak midye ile yağda
sote edilir.
2.Galeta unu,sarımsak ve maydanoz yağda sote edilerek
provensal sos hazırlanır.
3.Sote edilen midyeler küvete konularak üzerine hazırlanmış olan
provensal sos ve haşlanmış dilim yumurta ile servise sunulur.
www.ramazankir.com
YEMEK İSMİ:
MEZGİT PROVANSAL
PORSİYON:
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR
MALZEMELER
BİRİM
MİKTAR
Mezgit fileto
KG
6.000
Soğan
KG
1.000
Domates
KG
3.000
Margarin
KG
0.300
Tuz
KG
0.100
Tanekarabiber
KG
0.080
Dere Otu
KG
0.100
Yeşil biber
KG
0.500
Sarımsak
KG
0.200
Yumurta
ADET
10.000
Galeta Unu
KG
2.000
HAZIRLANIŞI:
1.Balıklar baharatlarla marina edilir.
2.Balıklar unlanarak yağda tavada kızartılır.
3.Soğan,sarımsak,yeşil biber,domates ve mantar sote edilerek
küvete alınır.
4.Pişirilmiş balıklar sebze üzerine dizilerek kavrulmuş galeta unu
haşlanmış yumurta dilimlenerek dekor edilir ve servise sunulur.
www.ramazankir.com
YEMEK İSMİ:
MİDYE GÜVEÇ
PORSİYON:
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR
MALZEMELER
BİRİM
MİKTAR
Tereyağ
KG
1.000
Kuru soğan
KG
2.000
Un
KG
1.000
Su
LT
12.000
Balık bulyon
KG
0.200
Tuz
KG
0.100
Biber
KG
0.080
Dana iç yağı
KG
0.500
Patates
KG
2.000
Domates salçası
KG
0.300
Yeşil biber
KG
0.500
Defne yaprağı
KG
0.005
Kabuklu midye
KG
0.600
İç midye
KG
0.200
Arpacık soğanı
KG
0.300
Domates
KG
0.500
Kırmızı soğan ince doğranmış
KG
0.300
HAZIRLANIŞI:
1.İç yağı doğranır.
2.Patatesler soyulur ve küp şeklinde doğranır
3.Biberin içi temizlenir ve doğranır.
4.Midye temizlenir.
5.Tereyağı bir tavada eritilir ve soğan ve iç yağı soğanlar
pembeleşene kadar kavrulur.
6.Un ilave edilir ve 2 dakika daha kavrulur.
7.Su ilave edilir iyice karıştırılır,patates,domates,biber,defne,tuz
ve biber ilave edilerek pişirilir.Patatesler yumuşayıncaya kadar
düşük ateşte 10 dakika kaynatılır.
8.Midyeler eklenir ve 5 dakika daha pişirilir.İnce kıyılmış soğan
ile dekore edilerek servise sunulur.
www.ramazankir.com
YEMEK İSMİ:
MALEZYA USULU BALIK KÖRİ SOSLU
PORSİYON:
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR
MALZEMELER
BİRİM
MİKTAR
Mezgit fileto
KG
8.000
Soya sosu
LT
0.200
Toz zencefil
KG
0.020
Beyaz toz biber
KG
0.080
Susam yağı
LT
0.100
Sherry (Beğendik likörü)
LT
0.100
Kırık fındık
KG
0.200
Bal
KG
0.200
Beyaz şarap
LT
0.200
Tuz
KG
0.100
Balık bulyon
KG
0.300
Köri
KG
0.100
Kuru soğan
KG
1.000
Su
LT
2.000
HAZIRLANIŞI:
1.Balık fileto fırında kızartılır ve bir saca konur.
2.İnce kesilmiş soğan,susam yağında sote edilir.
3.Sonra soya sosu,beyaz şarap,bal,zencefil,köri,Sherry (beğendik
likörü),fındık ve balık suyundan bir sos hazırlanır.
4.Hazırlanan sos balığın üzerine konularak servise sunulur.
www.ramazankir.com
Yazı dolaşımı
Tecrübe para gibidir . Kazandıkça harcarsın . Ramazan Kır (2007)
Chef Ramazan Kır Eğitim Sitesi 