| TASLAK DOKÜMAN TAKİP ÇİZELGESİ | TARİH: | ||||
| DOK. NO: | REVİZYON NO : | ||||
| DOKÜMANIN ADI: | |||||
| SIRA NO | BÖLÜM | TESLİM ALAN | İMZA | VERİLİŞ TARİHİ | GERİ DÖNÜŞ TARİHİ |
| |
|||||
Chef Ramazan Kır Eğitim Sitesi tarafından yazılmış tüm yazılar
DOKÜMAN DAĞITIM LİSTESİ
| DOKÜMAN DAĞITIM LİSTESİ | TARİH: | ||||
| DOKÜMAN NO: | REVİZYON NO: | ||||
| DOKÜMAN ADI: | |||||
| SIRA NO | VERİLDİĞİ YER (KİŞİ) | KOPYA ADEDİ | İMZA | TARİH | |
| |
|||||
…………………YILI DENETİM PLANI
| …………………YILI DENETİM PLANI | ||||||||||||||||
| Denetim Konusu: | Hazırlayan: | Onaylayan: | ||||||||||||||
| Rev. No: | Tarih: | Tarih: | ||||||||||||||
| BÖLÜMLER | DENETÇİLER | AYLAR | İlgili ISO Maddesi | |||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | |||||
| Genel Müdürlük | False
|
|||||||||||||||
| Personel Departmanı | False
|
|||||||||||||||
| Kalite Yönetim Birimi | False
|
|||||||||||||||
| Ön Büro | False
|
|||||||||||||||
| Yiyecek İçecek Departmanı | False
|
|||||||||||||||
| Mutfak | False
|
|||||||||||||||
| Kat Hizmetleri Departmanı | False | |||||||||||||||
| Satış Pazarlama Departmanı | False | |||||||||||||||
| Teknik Servis | False | |||||||||||||||
| Depo | False | |||||||||||||||
| Muhasebe | False | |||||||||||||||
| Guest Relation | False | |||||||||||||||
| Güvenlik | False | |||||||||||||||
| Animasyon | False | |||||||||||||||
| Bu ay içinde denetim yapılması planlanmıştır. | 2, 60, 24, 2, 3, 40, 24, 16 False | Denetim gerçekleştirilmiş ve İç denetim raporu yayınlamıştır | False | |||||||||||||
TÜRK STANDARDI
İptal Standard
TÜRK STANDARDI
| Doküman No : | TS ISO 10013 PDF Kapak
|
| Kabul Tarihi: | 5.4.1996
|
| İhtisas Kurulu: | Akreditasyon ve Belgelendirme Özel Daimi Komitesi
|
| Döküman Tipi: | ST
|
| Yürürlük Durumu: | H (İptal Edilmiş Standard/Withdrawn standard)
|
| Standardın Adı(Türkçe): | Kalite El Kitaplarının Geliştirilmesi İçin Kılavuz
|
| Standardın Adı(İngilizce): | Quidelines For Developing Quality Manuals
|
| Türü : | Kural
|
| Türkçe Kapsam: | Bu standard, kullanıcının özel ihtiyaçlarına göre yeni bir biçim verilen kalite el kitaplarının geliştirilmesi, hazırlanması ve kontrolu için kılavuzluk eder.
|
| İngilizce Kapsam: | This standard provides guidance for the development, preparation and control of quality manuals tailoved to the specific needs of the user.
|
| Yerine Geçen: | TSE ISO/TR 10013:2005:;
|
| Yararlanılan Kaynak: | ISO 10013 (1995)
|
| Uluslararası Karşılıklar: | ISO 10013 (1995) – -;BS ISO 10013 – -;ISO 10013:1995 – -;
|
| Tercüme Edildiği Standart: | ISO 10013:1995;
|
| Ics: | 03.120.10-Kalite Yönetimi ve Kalite Güvencesi; |
| Atıf Yapılan Standardlar: | TS 9005 (ISO 8402) (1994);
|
| cen/cenelec: | –
|
| Dili: | tr , en, fr
|
| Uygulama Durumu: | Yürürlükten kaldırıldı (Withdrawn Standard)
|
| Sayfa Sayısı: | 14
|
| Fiyatı: | 20,00 YTL +%8KDV |
ISO 9001-2000 NEDİR?
ISO 9001-2000 NEDİR?ISO’nun tanımı : ISO International Organization for standardizasyon’ un kısa yazılışıdır, yani uluslararası standardizasyon örgütünün oluşturduğu bir kalite yönetim standardıdır. ISO 9001 Belgesi ise ilgili kuruluşun ürün veya hizmetlerinin uluslararası kabul görmüş bir yönetim sistemine uygun olarak sevk ve idare edilen bir yönetim anlayışının sonucunda ortaya konduğu ve dolayısı ile kuruluşun ürün ve hizmet kalitesinin sürekliliğinin sağlanabileceğinin bir güvencesini belirler.ISO 9001 ise etkin bir kalite yönetim sistemini tanımlayan bir standarttır. Kuruluş bu standardın şartlarını sağladığında ISO 9001 belgesini alabilir. Belge kuruluşun ürün ve hizmetlerinin uluslararası kabul görmüş bir standarda uygun olarak üretildiğini gösterir. Standart merkezi İsviçre’nin Cenevre kentinde yer alan ve 90’dan fazla ülkenin üye olduğu Uluslararası standardizasyon Örgütü (International Organization of standardization–IOS) tarafından geliştirilmiştir. Belgelendirme şirketlerini yetkilendirme yetkisi üye ülkelerin akreditasyon kurullarına verilmiştir. Türkiye’deki akreditasyon yetkisi TÜRKAK’a verilmiştir.Farklı ülkelerde veya bölgelerde benzer teknolojiler için geliştirilen farklı standartlar zaman zaman “ticaret için teknik engel” olarak kullanılmaktadır. İşte ISO’ nun günümüzdeki en önemli işlevi ISO 9000 kalite yönetim standartları ve diğer ürün standartları gibi uluslararası kabul görmüş standartlar hazırlayarak ticaretin önündeki bu tip teknik engelleri ortadan kaldırmaktır.
ISO 9000 Nedir? : Organizasyonların müşteri memnuniyetinin artırılmasına yönelik olarak kalite yönetim sisteminin kurulması ve geliştirilmesi konusunda rehberlik eden ve ISO tarafından yayınlanmış olan bir standartlar bütünüdür.
ISO 9001 Nedir? : Kalite Yönetim Sistemlerinin kurulması esnasında uygulanması gereken şartların tanımlandığı ve belgelendirme denetimine tabi olan standarttır. Verilen belgenin adıdır.
ISO 9001:2000 Nedir? : ISO 9000 standardı, her 5 yılda bir ISO tarafından gözden geçirilmekte ve uygulayıcıların görüşleri ve ihtiyaçlar doğrultusunda gerekli revizyonlar yapılarak yeniden yayınlanmaktadır. 2000 rakamı, bu revizyonun 2000 yılında yapılıp, yayınlandığını gösterir versiyon tarihidir (ISO 9001:2000 versiyonu).
NEDEN ISO 9000
Kuruluşta kalite anlayışının gelişimini,
Karın, verimliliğin ve Pazar payının artmasını, Etkin bir yönetimi,
Maliyetin azalmasını,
Çalışanların tatminini,
Kuruluş içi iletişimde iyileşmeyi,
Tüm faaliyetlerde geniş izleme ve kontrolü,
İadelerin azalmasını,
Müşteri şikayetinin azalması,
memnuniyetin artmasını sağlayan,
Ulusal ve uluslararası düzeyde uygulanabilen bir yönetim sistemi modeli olduğu için
ISO 9001’İN FAYDALARI
ISO 9001 Belgesinin Kullanımı ISO 9001 belgesi çok sayıda müşteri tarafından istenmektedir. Bu belge
yalnız başına kuruluşunuza bir pazar avantajı sağlayacaktır. Ancak bu fayda daha önce de değinildiği gibi kısa vadelidir. ISO9001 pazar avantajı dışında, kuruluşunuza bir sürekli iyileştirme mekanizması ve disiplini kazandırır. Ancak belgenin alınması kusursuzluğu başardığınız anlamına gelmez. ISO 9001 belgeli bir kurul
uşta her problem bir iyileştirme fırsatı olarak görülür. Problemin bir daha tekrarlanmamasını sağlamak, çözümünden daha önemlidir.
Ülkemizde 720 belgeli şirkete uygulanan araştırma sonuçları, ISO 9001’in yararlarını şu şekildeortayakoymaktadır.
Dış yararlar:
kuruluşun imajının güçlenmesi, müşteri memnuniyeti,müşteri artışı,rekabet gücünün artması,
daha iyi tedarikçi ilişkileri sağlar. İç yararlar:yönetimin etkinliği,olumlu kültürel değişim,kalite bilincinin oluşması,daha iyi bir dokümantasyon,sistematikleşmek,standardizasyon ve tutarlılık,etkinlik ve üretkenlik artışı,maliyetlerin azaltılmasını sağlar,
ISO 9000-2000’in YararlarıÇalışanların kalite bilincinde artış sağlanmasıİşletmenin piyasa itibarında artış sağlanması (prestij)Pazarlama faaliyetlerinde rakiplerden farlılık sağlanmasıİşletmenin uluslararası geçerliliğe sahip bir kalite belgesi edinmesinin getirdiği ticari avantajlardan yararlanabilme (ihracat için kalitenin belge ile ispatlanabilmesi)Müşteri memnuniyetinde ve müşteri sadakatinde artış sağlanmasıHata oranlarında, firelerde, yeniden işlemelerde azalma sağlanmasıGirdi, üretim ve son kontrollerin etkin olarak yapılmasının sağlanmasıTedarikçilerin seçiminde, değerlendirilmesinde ve takibinde kolaylık sağlanmasıİşletme içi yetki ve sorumlulukların tespitinde ve dağıtılmasında kolaylık sağlanmasıİşletme faaliyetlerinin standartlaştırılmasını sağlayacak dökümantasyonun (altyapının) oluşturulmasıGeçmişe yönelik kayıtların düzenli bir şekilde tutulmasını sağlayacak altyapının oluşturulmasıVeriler ve istatistiksel ölçümler doğrultusunda durum analizlerinin yapılabilmesi ve geleceğe yönelik kararlarda bu analiz sonuçlarının kullanılabilmesiKurumsallaşma yolunda önemli bir adım atılmış olması
ISO 9001:2000’İN TARİHÇESİISO9000 STANDARTLARININ TARİHSEL GELİŞİMİ1963’de MIL/Q/9858 (ABD’de savunma teknolojisinde)1968’de AQAP standartları(NATO üyesi ülkelerde)1979’da BS 5750(İngiltere’de)1987’de ISO 9000 serisi (ISO tarafından)Standart ilk olarak 1987 yılında Kalite Güvence Sistem standardı olarak yayınlanmıştır. Bu aşamada standart 3 alt standarttan oluşmaktaydı: ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003. Kurumlar faaliyet kapsamları doğrultusunda bu 3 standarttan birisini uygulayarak, denetime girmekteydiler. standardın bu versiyonu, ağırlıklı olarak doğru üretim ve hata yakalama konularına odaklanmıştır.
standart ilk olarak 1994 yılında revizyona uğramış ve yeniden Kalite Güvence Sistem standardı olarak yayınlanmıştır. Bu aşamada standart yine 3 alt standarttan oluşmaktaydı: ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003. Standardın bu versiyonu, önceki versiyondaki konulara ilave olarak hata önleme konusuna da odaklanmıştır.standart son olarak 2000 yılında revizyona uğramış ve bu sefer Kalite Yönetim Sistem Standardı olarak yayınlanmıştır. Belgelendirmeye esas teşkil eden sadece ISO 9001:2000 standardı mevcuttur. ISO 9002, ISO 9003 artık güncelliğini yitirmiş standartlardır. Ancak ana standart olan ISO 9001:2000‘i destekleyen ISO 9000, ISO 9004, ISO 19011 gibi kılavuz standartlar da ISO tarafından yayınlanmıştır. Kurumlar, faaliyet kapsamları ne olursa olsun sadece ISO 9001 standardını uygulumakta ve bu belgeyi almaktadırlar. Fakat belgelendirmeye tabi tutulan faaliyetler ve standardın hariç tutulan maddeleri, alınacak olan belgenin üzerinde tanımlanmaktadır. Standardın bu versiyonu, önceki versiyonlardaki konulara ilave olarak sürekli iyileşme ve verimliliğin arttırılmasını hedefleyen proses veya süreç tabanlı, müşteri odaklılığı daha ön planda tutan bir yönetim modeli sunmaktadır.
TSE VE ISO TÜRK STANDARTLARI ENSTİTÜSÜ(TSE)
Türk Standartları Enstitüsü 132 sayılı kuruluş yasası ile kendisine verilen “standartlara uygun ve kaliteli üretimi teşvik edecek her türlü çalışmayı yapmak ve bunlarla ilgili belgeleri düzenlemek “görevini yerine getirirken standardizasyonun yanı sıra kalite konusuna da eğilmiş ve bu alanda yürüttüğü çalışmalar son yıllarda özel bir önem ve yoğunluk kazanmıştır. Avrupa Kalite Örgütü (EOQ ) üyesi olarak kalite alanındaki uluslararası gelişmeleri yakından izlemektedir. Türk standartlar Enstitüsü Milletlerarası Elektroteknik Komisyonu(IEC), Avrupa Topluluğu standart Kuruluşları(CEN ve CENELEC) üyesidir.Kalite Sistem Belgelendirme faaliyetleri Türk Akreditasyon Kurumu TÜRKAK ve Hollanda Akreditasyon Kurumu RvA tarafından akredite edilmiş olup,ülkemizin çağdaş kalite anlayışı açısından geri kalmaması için imkanlar ölçüsünde her türlü çaba gösterilmektedir.Günümüz ekonomik ve teknolojik gelişmeleri ve Avrupa Birliği’ne uyum süreci kapsamında Türk Standartları Enstitüsü TS-EN-ISO 9000 Kalite Yönetim ve TS-EN-ISO 14000 Çevre Yönetimi Belgelendirme hizmetlerine ilaveten “İş Sağlığı ve Güvenliği (OHSAS- TS 18001)-ile Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP– TS 13001) Yönetim Sistemlerinin Belgelendirme ve eğitim hizmetlerini de yürütmektedir.
ISONEDİR?
1947 yılında kurulan ve yaptığı standardizasyon çalışmaları sonucu sanayiye, ticarete ve tüketicilere katkılar sağlayan ISO (International Organization for standardization)Uluslararası standart Organizasyonudur.TSE, ISO’nun üyesi ve Türkiye’deki tek temsilcisidir.
ENNEDİR?
EN (Europeane Norm),Avrupa Standartlarının kısaltmasıdır. EN Avrupa Birliği’nde Standartlar arasında harmonizasyonu sağlamak için oluşturulmuştur.
TS-EN-ISO9000KALİTEYÖNETİMSİSTEMİ
Artık bugünün dünyası çok küçülmüş, enformasyon, teknoloji ve iletişim alanındaki büyük gelişmeler toplumları kıyasıya bir rekabete ve her geçen gün yeni gelişmelerin yaşandığı ekonomik bir yarışa itmiştir. Mevcut dünya düzeninde ayakta kalabilmek , tüm sektörlerde müşteri ihtiyaç ve beklentilerine uygun mal ve hizmet üretiminin sağlanmasıyla gerçekleşebilecektir. Bu da ancak, kuruluşlarda, tasarım aşamasında başlayarak üretim , pazarlama ve satış sonrası hizmetlere kadar tüm aşamaları kapsayan ve sürekli gelişmeyi hedefleyen Kalite Yönetim Sisteminin uygulanmasıyla olacaktır. Günümüzde Kalite Yönetim Sistemi konusunda ISO 9000 Kalite Sistem standartları 1987 yılında yayımlandığı tarihten itibaren en fazla ilgiyi ve uygulama alanını bulan milletlerarası standartlar haline gelmiştir.
TS-EN-ISO 9000 Kalite standartları Serisi, etkili bir yönetim sisteminin nasıl kurulabileceğini, dokümante edilebileceğini ve sürdürebileceğini göz önüne sermektedir.
ISO ve KALİTE İLE İLGİLİ TANIMLAR PROSES: Girdileri çıktılara dönüştüren birbirleriyle ilgili veya etkileşimli faaliyetler takımı.
ÜRÜN: Bir prosesin sonucu.
SİSTEM: Birbirleriyle ilişkili veya etkileşimli elemanlar takımı.
YÖNETİM SİSTEMİ: Politika ve hedefleri oluşturma ve bu hedefleri başarma sistemi.
KALİTE POLİTİKASI: Bir kuruluşun yönetimi tarafından resmi olarak ifade edilen kalite ile ilgili bütün amaçları ve idaresi.
KALİTE YÖNETİMİ: Bir kuruluşun kalite bakımından idare ve kontrolu için koordine edilmiş faaliyetler.
SÜREKLİ İYİLEŞTİRME: Şartların yerine getirilmesi yeteneğini arttırmak için tekrar edilen faaliyet.
VERİMLİLİK: Elde edilen sonuç ile kullanılan kaynaklar arasındaki ilişki.TOPLAM KALİTE YÖNETİMİ
TOPLAM KALİTE YÖNETİMİ:
Toplam Kalite Yönetimi, tamamen müşteriye odaklanmış bir işletme kültürünü oluşturan tam bir yönetim sistemidir. TKY evrensel bir süreçtir.TKY bir grup etkinliğidir ve bireysel olarak gerçekleştirilemez. TKY’de hataları önlemek ve kaliteye ulaşmak, üst yönetimden, işçilere, tedarikçilerden üretim sürecinde görev alan tüm çalışanların sorumluluğudur.
Kuruluşlarda büyük bir rekabet gücü ve üstünlük sağlayan TKY, ancak tüm ilkeleri
(*müşteri odaklılık *üst yönetim liderliği *sürekli gelişme *tam katılım) ile benimsenip uygulanırsa kuruluşun dinamizmini ve yapısını geliştirmekte başarılı olur.KALİTE YÖNETİM PRENSİPLERİ
KKALİTE YÖNETİM PRENSİPLERİ
TS-EN-ISO 9001 standardı Uluslararası standart Organizasyonu(ISO) tarafından ululararası standart olarak yayınlanan ve halen Avrupa Topluluğu ülkeleri ile birlikte birçok ülkede Belgelendirme modeli olarak uygulanmakta olan bir uluslararası Kalite Yönetim Standardıdır ve 8 Kalite Prensibine dayanmaktadır.
Müşteri Odaklılık: Kuruluşlar müşterilerine bağlıdırlar, bu nedenle müşterinin şimdiki ve gelecekteki ihtiyaçlarını anlamalı, müşteri şartlarını yerine getirmeli ve müşteri beklentilerini de aşmaya istekli olmalıdırlar.
Liderlik: Liderler, kuruluşun amaç ve idare birliğini sağlar. Liderler, kişilerin, kuruluşun hedeflerinin başarılmasına tam olarak katılımı olduğu iç ortamı oluşturmalı ve sürdürmelidir.
Kişilerin Katılımı: Her seviyedeki kişiler bir kuruluşun özüdür ve bunların tam katılımı yeteneklerinin kuruluşun yararına kullanılmasını sağlar.
Proses Yaklaşımı: Arzulanan sonuç, faaliyetler ve ilgili kaynaklar bir proses olarak yönetildiği zaman daha verimli olarak elde edilir.
Yönetimde Sistem Yaklaşımı: Birbirleri ile ilgili proseslerin bir sistem olarak tanımlanması, anlaşılması ve yönetilmesi, hedeflerin başarılmasında kuruluşun etkinliğine ve verimliliğine katkı yapar.
Sürekli İyileştirme: Kuruluşun toplam performansının sürekli iyileştirilmesi, kuruluşun kalıcı hedefi olmalıdır.
Karar Vermede Gerçekçi Yaklaşım: Etkin kararlar, verilerin analizine ve bilgiye dayanır.
Karşılıklı Yarara Dayalı Tedarikçi İlişkileri: Bir kuruluş ve tedarikçileri birbirlerinden bağımsızdır ve karşılıklı yarar ilişkisi, her ikisinin artı değer yaratması yeteneğini takviye eder.
KALİTENİN TANIMIKalite, bir ürün veya hizmetin belirlenen veya olabilecek ihtiyaçları karşılama kabiliyetine dayanan özelliklerin toplamıdır.
Yapısal özellikler takımının şartları yerine getirme derecesi.
Kullanıma uygunluktur.(Dr.J.M.JURAN)
Şartlara uygunluktur.(P.B.CROSBY
ISO 9001:2000STANDARDI BÖLÜMLERİ VE KAPSAMI TS EN ISO 9001:2000 standardı şu bölümlerden oluşmaktadır:
1. KAPSAM
2.ATIF YAPILAN STANDARTLAR
3.TERİMLER VE TARİFLER
4.KALİTE YÖNETİM SİSTEMİ
4.1 GENEL ŞARTLAR
4.2 DOKÜMANTASYON ŞARTLARI
5.YÖNETİM SORUMLULUĞU
5.1 YÖNETİMİN TAAHHÜDÜ
5.2 MÜŞTERİ ODAKLILIK
5.3 KALİTE POLİTİKASI
5.4 PLANLAMA
5.5 SORUMLULUK, YETKİ VE İLETİŞİM
5.6 YÖNETİMİN GÖZDEN GEÇİRMESİ
6.KAYNAK YÖNETİMİ
6.1 KAYNAKLARIN SAĞLANMASI
6.2 İNSAN KAYNAKLARI
6.3 ALT YAPI
6.4 ÇALIŞMA ORTAMI
7.ÜRÜN GERÇEKLEŞTİRME
7.1 ÜRÜN GERÇEKLEŞTİRMENİN PLANLANMASI
7.2 MÜŞTERİ İLE İLİŞKİLİ PROSESLER
7.3 TASARIM VE GELİŞTİRME
7.4 SATIN ALMA
7.5 ÜRETİM VE HİZMETİN SAĞLANMASI
7.6 İZLEME VE ÖLÇME CİHAZLARININ KONTROLÜ
8.ÖLÇME, ANALİZ VE İYİLEŞTİRME
8.1 GENEL
8.2 İZLEME VE ÖLÇME
8.3 UYGUN OLMAYAN ÜRÜNÜN KONTROLÜ
8.4 VERİ ANALİZİ
8.5 İYİLEŞTİRME
TS EN ISO 9000:2000 SERİSİ
TS EN ISO 9000 standartları dört temel standarttan oluşmaktadır
Bunlar;
TS EN ISO 9000:2000 KALİTE YÖNETİM SİSTEMLERİ-TEMEL KAVRAMLAR,TERİMLER
TS EN ISO 9001:2000 KALİTE YÖNETİM SİSTEMLERİ-ŞARTLAR
TS EN ISO 9004:2000 KALİTE YÖN.SİS.-PERFORMANSININ İYİLEŞTİRİLMESİ İÇİN KILAVUZ
TS EN ISO 19011:2000 KALİTE VE ÇEVRE TETKİKİ İÇİN KILAVUZ’dur.
ISO 9001:2000 Kalite Yönetimi Prensipleri
1. Müşteri Odaklılık: Kuruluşlar, müşterilerine bağımlıdır bu yüzden müşterilerinin mevcut ve gelecekteki ihtiyaçlarını anlamalı, müşteri şartlarına uymalı ve müşteri beklentilerinin üzerine çıkmak için çaba harcamalıdır.
2. Liderlik: Liderler organize ederler, yön ve amaç birliğini belirlerler. Lider firma içerisinde öyle bir ortam kurmalı ve devam ettirmelidir ki insanlar kuruluşun hedeflerinin başarılmasında tam olarak katılabilmelidirler.
3. Çalışanların Katılımı: Her seviyedeki insanlar kuruluşun birer değeridir ve tam olarak katılımları ile kabiliyetleri kuruluşun çıkarları için kullanılabilir.
4. Proses Yaklaşımı: Faaliyetler ve ilişkili kaynaklar bir proses olarak yönetildikleri zaman başarılı sonuçlar çok daha etkin olarak gerçekleştirilebilir.
P Planla .. Hedefleri & Prosesleri Belirle
U Uygula.. Prosesleri Uygula
K Kontrol Et.. İzle & Ölç
İ İyileştir.. Sürekli İyileşme Sağla
5. Yönetime Sistem Yaklaşımı: Birbirleri ile ilişkili proseslerin Sistem olarak belirlenmesi, anlaşılması ve yönetilmesi kuruluşları etkinliklerini sağlar ve hedeflerin gerçekleştirilmesinde verimlilik getirir.
6: Sürekli İyileştirme: Kuruluşun bütün performansının sürekli iyileştirilmesi kurumun kalıcı bir hedefi olmalıdır.
6. İyileşme: ürünün özellik ve karakteristiklerinin artırılması ve/veya bunları üretmek ve dağıtmak için kullanılan proseslerin etkinliğinin ve verimliliğinin artırılması demektir.
7. Karar Vermede Gerçekçi Yaklaşım: Etkili kararlar veri ve bilginin analizine dayanır.
8. Karşılıklı Çıkara Dayalı Tedarikçi İlişkileri: Bir kuruluş ve tedarikçisi birbirine bağımlıdır ve bir değer oluşturma konusunda kabiliyetleri artırmak için karşılıklı çıkarları vardır.
KALİTENİN TANIMIKalite, bir ürün veya hizmetin belirlenen veya olabilecek ihtiyaçları karşılama kabiliyetine dayanan özelliklerin toplamıdır. Yapısal özellikler takımının şartları yerine getirme derecesi. ( ISO 9000:2000 )”Kullanıma uygunluktur.” (Dr..J. M.JURAN)
”Şartlara uygunluktur.” (P.B.CROSBY)
KAHVALTI BÖLÜMÜ ÜRÜN İZLEME FORMU
| KAHVALTI BÖLÜMÜ ÜRÜN İZLEME FORMU | |||||||||||
| TARİH | ÜRÜN ADI | KKN-3 ÜRETİM BÖLÜMÜ ORTAM SICAKLIĞI | KKN-5 PİŞİRME | KKN-9 BÜFE SICAKLIK | KKN-10 | ||||||
| ÜRÜN HAZIRLIK BAŞLANGIÇ ORTAM SICAKLIĞI-SAATİ |
ÜRÜN HAZIRLIK BİTİŞ ORTAM SICAKLIĞI-SAATİ |
PİŞİRME SICAKLIĞI-SAATİ |
BÜFE SICAKLIK KONTROL 07:00—08:00—09:00 |
BÜFE GERİ DÖNÜŞÜM |
|||||||
| KKN-3 Ortam sıcaklığı 24 ± 2° C olmalıdır. Ortam sıcaklığı fazla yükselirse ürün hazırlık süresi kısaltılır. | |||||||||||
| KKN-5 Pişirilen ürünün min. 75 °C olmalıdır.Ürün istenilen sıcaklığa ulaşana kadar pişirme işlemine devam edilir. | |||||||||||
| KKN-9 Sıcak ürünler 65° C, soğuk ürünler max.10°C de servise sunulur. | |||||||||||
| KKN-10 Soğuk servis edilen ürünlerin büfeden geri dönüş sıcaklığı max.10°C olmalı , daha yüksek sıcaklıklarda ise imha edilmelidir. | |||||||||||
| Ben, ………………………….………, yukarıdaki sıcaklıkların kontrol edildiğini tasdik ediyor ve imzalıyorum. | Yönetici ………………………. | ||||||||||
| Tarih:………………. | |||||||||||
KAHVALTI BÖLÜMÜ ÜRÜN İZLEME FORMU
| KAHVALTI BÖLÜMÜ ÜRÜN İZLEME FORMU | |||||||||||
| TARİH | ÜRÜN ADI | KKN-3 ÜRETİM BÖLÜMÜ ORTAM SICAKLIĞI | KKN-5 PİŞİRME | KKN-9 BÜFE SICAKLIK | KKN-10 | ||||||
| ÜRÜN HAZIRLIK BAŞLANGIÇ ORTAM SICAKLIĞI-SAATİ |
ÜRÜN HAZIRLIK BİTİŞ ORTAM SICAKLIĞI-SAATİ |
PİŞİRME SICAKLIĞI-SAATİ |
BÜFE SICAKLIK KONTROL 07:00—08:00—09:00 |
BÜFE GERİ DÖNÜŞÜM |
|||||||
| KKN-3 Ortam sıcaklığı 24 ± 2° C olmalıdır. Ortam sıcaklığı fazla yükselirse ürün hazırlık süresi kısaltılır. | |||||||||||
| KKN-5 Pişirilen ürünün min. 75 °C olmalıdır.Ürün istenilen sıcaklığa ulaşana kadar pişirme işlemine devam edilir. | |||||||||||
| KKN-9 Sıcak ürünler 65° C, soğuk ürünler max.10°C de servise sunulur. | |||||||||||
| KKN-10 Soğuk servis edilen ürünlerin büfeden geri dönüş sıcaklığı max.10°C olmalı , daha yüksek sıcaklıklarda ise imha edilmelidir. | |||||||||||
| Ben, ………………………….………, yukarıdaki sıcaklıkların kontrol edildiğini tasdik ediyor ve imzalıyorum. | Yönetici ………………………. | ||||||||||
| Tarih:………………. | |||||||||||
ISO 22000:2005 VE ISO 9001:2000 ARASINDAKİ EŞLEME
DURUMU
ISO 22000:2005 VE ISO 9001:2000 ARASINDAKİ EŞLEME
1.0 İÇİNDEKİLER VE DEĞİŞİKLİK DURUMU
| BÖLÜM NO |
KONU |
ISO 22000 MADDE NO | DEĞİŞİKLİK NO |
| 1.0 | İÇİNDEKİLER VE DEĞİŞİKLİK DURUMU | 0 | |
| 1 | GİRİŞ-KAPSAM | 1.0 | 0 |
| 2 |
ATIF YAPILAN STANDART VEYA DOKÜMANLAR LİTERATÜR ARAŞTIRMASI |
2.0 | 0 |
| 3 |
TERİMLER TARİFLER |
3.0 | 0 |
| 4 |
GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİ |
4.0 |
0 |
| Genel Şartlar | 4.1. | 0 | |
| Dokümantasyon Şartları | 4.2. | 0 | |
| 5 |
YÖNETİM SORUMLULUĞU |
5.0 | 0 |
Yönetim Taahhüdü |
5.1 |
0 | |
Gıda Güvenliği Politikası |
5.2 |
0 | |
Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin Planlanması |
5.3 |
0 | |
| Sorumluluk ve Yetki | 5.4 | 0 | |
| Gıda Güvenliği Ekip Lideri | 5.5 | 0 | |
| İletişim | 5.6 | 0 | |
Acil Durumlara Hazırlık ve Karşılık Verme |
5.7 | 0 | |
| Yönetimin Gözden Geçirmesi | 5.8 | 0 | |
| 6 | KAYNAK YÖNETİMİ | 6.0 | 0 |
| Kaynakların Sağlanması | 6.1 | 0 | |
| İnsan Kaynakları | 6.2 | 0 | |
| Alt Yapı | 6.3 | 0 | |
| Çalışma Ortamı | 6.4 | 0 | |
| 7 | GÜVENLİ ÜRÜN PLANLAMA VE GERÇEKLEŞTİRME | 7.0 | 0 |
| Genel | 7.1 | 0 | |
| Ön Gereksinim Programları | 7.2 | 0 | |
| Tehlike Analizlerini Gerçekleştirmenin birincil aşamaları | 7.3 | 0 | |
| Tehlike Analizleri | 7.4 | 0 | |
| Operasyonel Ön Gereksinim Programları Oluşturulması | 7.5 | 0 | |
| HACCP Planının Oluşturulması | 7.6 | 0 | |
| OGP ve HACCP Planlarında Belirtilen Başlangıç Bilgi ve Dokumanların Güncelleştirilmesi | 7.7 | 0 | |
| Doğrulama Planlaması | 7.8 | 0 | |
| İzlenebilirlik | 7.9 | 0 | |
| Uygunsuzluk Kontrolü | 7.10 | 0 | |
| 8 | GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİNİN GEÇERLİ KILINMASI, DOĞRULANMASI VE İYİLEŞTİRİLMESİ | 8.0 | 0 |
| Genel | 8.1 | 0 | |
| Kontrol Önlem Kombinasyonlarının Geçerli Kılınması | 8.2 | 0 | |
| İzleme ve Ölçmenin Kontrolü | 8.3 | 0 | |
| Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin Doğrulanması | 8.4 | 0 | |
| İyileştirme | 8.5 | 0 |
ISO 22000:2005 ve ISO 9001:2000 arasındaki eşleme
Çizelge A.1 – ISO 22000:2005 ve ISO 9001:2000 arasındaki eşleme
| ISO 22000:2005 | ISO 9001:2000 | ||
| Giriş | 001020304 | GirişGenelProses yaklaşımıISO 9004 ile olan ilişkiDiğer yönetim sistemleriyle uyumluluk | |
| Kapsam | 1 | 11.11.2 | KapsamGenelUygulama |
| Atıf yapılan standardlar | 2 | 2 | Atıf yapılan standardlar |
| Terimler ve tarifler | 3 | Terimler ve tarifler | |
| Gıda güvenliği yönetim sistemi | 4 | 4 | Kalite yönetim sistemi |
| Genel şartlar | 4.1 | 4.1 | Genel şartlar |
| Dokumantasyon şartlarıGenelDokumanların kontrolüKayıtların Kontrolü | 4.24.2.14.2.34.2.4 | 4.24.2.14.2.34.2.4 | Dokumantasyon şartlarıGenelDokumanların kontrolüKayıtların kontrolü |
| Yönetim sorumluluğu | 5 | 5 | Yönetim sorumluluğu |
| Yönetimin taahhüdü | 5.1 | 5.1 | Yönetimin taahhüdü |
| Gıda güvenliği politikası | 5.2 | 5.3 | Kalite politikası |
| Gıda güvenliği yönetim sisteminin planlaması | 5.3 | 5.4.2 | Kalite yönetim sistemi planlaması |
| Sorumluluk ve yetki | 5.4 | 5.5.1 | Sorumluluk ve yetki |
| Gıda güvenliği ekibi lideri | 5.5 | 5.5.2 | Yönetim temsilcisi |
| İletişimDış İletişim İç İletişim | 5.65.6.1 5.6.2 | 5.57.2.17.2.35.5.37.3.7 | Sorumluluk, yetki ve iletişimÜrüne bağlı şartların belirlenmesiMüşteri ile iletişimİç iletişimTasarım ve geliştirme değişikliklerinin kontrolü |
Çizelge A.1 – ISO 22000:2005 ve ISO 9001:2000 arasındaki eşleme (Devam)
| ISO 22000:2005 | ISO 9001:2000 | ||
| Acil durumlara hazırlılık ve karşılık verme | 5.7 | 5.2 | Müşteri odaklılık |
| 8.5.3 | Önleyici Faaliyet | ||
| Yönetimin gözden geçirmesi GenelGözden geçirme girdisiGözden geçirme çıktısı |
5.85.8.15.8.25.8.3 | 5.65.6.15.6.25.6.3 | Yönetimin gözden geçirmesiGenelGözden geçirme girdisiGözden geçirme çıktısı |
| Kaynak yönetimi | 6 | 6 | Kaynak yönetimi |
| Kaynakların sağlanması | 6.1 | 6.1 | Kaynakların sağlanması |
| İnsan kaynaklarıGenelYeterlilik, bilinç ve eğitim | 6.26.2.16.2.2 | 6.26.2.16.2.2 | İnsan kaynaklarıGenelYeterlilik, bilinç ve eğitim |
| Altyapı | 6.3 | 6.3 | Altyapı |
| Çalışma ortamı | 6.4 | 6.4 | Çalışma ortamı |
| Güvenli ürün planlama ve gerçekleştirme | 7 | 7 | Ürün gerçekleştirme |
| Genel | 7.1 | 7.1 | Ürün gerçekleştirmenin planlaması |
| Ön gereksinim programları (OGP) | 7.27.2.17.2.27.2.3 | 6.36.47.5.18.5.37.5.5 | AltyapıÇalışma ortamıÜretim ve hizmet sağlamanın kontrolüÖnleyici faaliyetÜrünün muhafazası |
| Tehlike Aanalizi gerçekleştirmenin Birincil AşamalarıGenelGıda güvenliği ekibiÜrün özellikleriTasarlanmış kullanımAkış şemaları, proses aşamaları ve kontrol önlemleri | 7.3 7.3.17.3.27.3.37.3.47.3.5 | 7.3 7.4.27.2.17.2.1 | Tasarım ve geliştirme Satın alma bilgisiÜrüne bağlı şartların belirlenmesiÜrüne bağlı şartların belirlenmesi |
Çizelge A.1 – ISO 22000:2005 ve ISO 9001:2000 arasındaki eşleme (Devam)
| ISO 22000:2005 | ISO 9001:2000 | ||
| Tehlike AnaliziGenelTehlikenin tanımlanması ve kabul edilebilir seviyelerin belirlenmesiTehlike değerlendirmesiKontrol önlemlerinin seçimi ve değerlendirilmesi | 7.47.4.17.4.2 7.4.37.4.4 | 7.3.1 | Tasarım ve geliştirme |
| Operasyonel OGP oluşturulması | 7.5 | 7.3.2 | Tasarım ve geliştirme girdileri |
| HACCP plânının OluşturulmasıHACCP plânıKritik kontrol noktalarının tanımlanması Kritik kontrol noktaları için kritik limitlerin belirlenmesiKritik kontrol noktalarını izleme sistemiİzleme sonuçları kritik limitleri aştığında uygulanacak işlemler | 7.67.6.17.6.2 7.6.3 7.6.4 7.6.5 | 7.3.37.5.1 8.2.3 8.3 | Tasarım ve geliştirme çıktılarıÜretim ve hizmet sağlamanın kontrolü Proseslerin izlenmesi ve ölçülmesi Uygun olmayan ürünün kontrolü |
| OGP ve HACCP plânlarında belirtilen başlangıç bilgi ve dokümanlarının güncelleştirilmesi | 7.7 | 4.2.3 | Dokümanların kontrolü |
| Doğrulama plânlaması | 7.8 | 7.3.5 | Tasarım ve geliştirmenin doğrulanması |
| İzlenebilirlik sistemi | 7.9 | 7.5.3 | Belirleme ve izlenebilirlik |
| Uygunsuzluk kontrolüDüzeltmelereDüzeltici faaliyetlerPotansiyel güvenli olmayan ürünlerin düzenlenmesiGeri çekme | 7.107.10.17.10.27.10.3 7.10.4 | 8.38.38.5.28.3 8.3 | Uygun olmayan ürünün kontrolüUygun olmayan ürünün kontrolüDüzeltici faaliyetUygun olmayan ürünün kontrolü Uygun olmayan ürünün kontrolü |
| Gıda güvenliği yönetim sisteminin geçerli kılınması, doğrulanması ve iyileştirilmesi | 8 | 8 | Ölçme, analiz ve iyileştirme |
| Genel | 8.1 | 8.1 | Genel |
Çizelge A.1 – ISO 22000:2005 ve ISO 9001:2000 arasındaki eşleme (Devam)
| ISO 22000:2005 | ISO 9001:2000 | ||
| Kontrol önlem kombinasyonlarının geçerli kılınması | 8.2 | 8.47.3.6 7.5.2 | Veri analiziTasarım ve geliştirmenin geçerli kılınmasıÜretim ve hizmet sağlanması için proseslerin geçerliliği |
| İzleme ve ölçmenin kontrolü | 8.3 | 7.6 | İzleme ve ölçme cihazlarının kontrolü |
| Gıda güvenliği yönetim sisteminin doğrulanmasıİç tetkikHer bir doğrulama sonucunun değerlendirilmesi Doğrulama faaliyetleri sonuçlarının analizi | 8.4 8.4.18.4.2 8.4.3 | 8.28.2.27.3.4 8.2.38.4 | İzleme ve ölçmeİç tetkikTasarım ve geliştirmenin gözden geçirilmesiProseslerin izlenmesi ve ölçülmesiVeri analizi |
| İyileştirmeSürekli iyileştirmeGıda güvenliği yönetim sisteminin güncelleştirilmesi | 8.58.5.18.5.2 | 8.58.5.17.3.4 | İyileştirmeSürekli iyileştirmeTasarım ve geliştirmenin gözden geçirilmesi |
MUTFAK VE ISO 22000
(Yayın Tarihi: 13,01,2009)
Hersey dahil sistem, mutfaklarımızın üretim olarak daha ön plana çıkmasını sağlamıştır. Artan üretimlerde mutfakaların altyapısı ve teknik donanımı dahada önem kazanmıştır.
Yeni otellerin çoğunda haccp almadan önce, altyapı olarak uygun olup olmadığının konturolu yapıldıktan sonra verilmesi gerekir.
Konunun başına dönersek, otellerin inşaat aşamasında haccp ilgili olan özellikle yiyecek ve içeçekle ilgili olan executive chef ve servis müdürünün bilgisi dahilinde yapılması lazım. Ne yazık ki, işletme sahipleri bu arkadaşları inşaat bittikten sonra çağırıp işe alıyor ve ‘haccp ile çalıştın mı?’ diye soruyorlar, ama otelin alt yapısı musaait mi değimli bilmiyorlar. Burada yapıcı eleştiri olarak olaya bakmak lazım. Ben 4 adet 5 yıldızlı otelin açılışında bulundum. Bunlar karşılaştığımız sorunlar.
Bir otelde haccp olduğu zaman otelin altyapı olarak buna musait olması lazım. Çünkü işletme ile yöneticilerin ortaklaşa sorumluluk alması gerekir. Bu yazıyı okuyanlar, “Bizde var, uyguluyoruz, bir sorun yok” derler, ama gerçek, uygulamada daha net belli oluyor.
Buradaki amaç, otelleri ve şef arkadaşları zor durumda burakmak değil, sadece takım çalışması ile sorunların daha çabuk çözülmesine vurgu yapmaktır. Büyük sorunlar, otelin yapım aşamasında imarından kaynaklanıyor.
Basit bir örnek; Her şey dahil sistemde 5 yıldızlı bir otel veya tatilköyünde haccp sistemine göre sadece et, balık, tavuk, şoklu malzemelerin mutfakta en az 3 gün muhafaza edilmesini sağlayan soğuk hava ve şoklu dolap olması gerekir, ki bu çok azında mevcuttur. Tabiî ki olan oteller de var, onlara haksızlık etmeyelim.
Ama zor durumda çalışan şef arkadaşlar da var. Bu konuları gündeme getirip konulara daha fazla takım çalışması anlayışıyla yaklaşmak lazım. Altyapısı baştan düzenli yapılmayan işletmerin haccp uygulamasında maliyetleri daha çok yükselmektedir.
Konuyu toparlamaya çalışırsak, haccp ne mutfak şeflerinin ne de işletmelerin tek başına uygulayacağı bir sistemdir. Bu konularda derneklerimiz var. Mutfak şefleri olarak onlardan ve haccp şirketlerinden faydalanmak lazım.
Herkesin hoşuna gideni yazmak çok kolay, ama kendi kendimizi kandırmak en zor şey.
İyi çalışmalar
Ramazan KIR
http://www.ramazankir.com
info@ramazankir.com
HİJYEN PASPASLARI TEMİZLİK TAKİP ÇİZELGESİ
| HİJYEN PASPASLARI TEMİZLİK TAKİP ÇİZELGESİ | |||
| PASPAS TEMİZLİĞİ YAPAN | TARİH / SAAT | DEZENFEKTAN DEĞİŞİMİ YAPAN | TARİH / SAAT |
| NOT : Hijyen bariyerlerinin temizliği ve dezenfektanın değişimi 3 saat ara ile yapılmalıdır. | |||
| ONAY | |||