HACCP HİJYEN PROSEDÜRÜ 

1.      AMAÇ :   HACCP yönetim sistemini uygulamak için satın alma, üretim, servis ve depolamada gerekli hijyen kurallarına uymak ve bunun devamlılığını sağlamaktır.

2.      KAPSAM : Mutfak, yiyecek içecek, depo, satın alma, teknik servis ve HK departmanlarını kapsar.

3.       UYGULAMA:Mutfak, restaurant, eğlence yerleri, havuz ve tesis içerisinde sağlığı etkileyebilecek tüm ortamlarda hijyen kuralları uygulanır.3.1.    Yiyecek ve içecek departmanına bağlı restaurant, bar, cafe, mutfak gibi yiyecek ve içecek maddelerinin hazırlandığı ve servis yapıldığı bölümlerde, Genel Hijyen Talimatına uyulur.

3.2.    Yiyecek içecek departmanlarında ilgili kontrol formları tutulur. Uygunsuzluk var ise tespit edilir ve en kısa zamanda giderilir.3.3.    İlgili kontrol formları formda belirtilen zamanlarda düzenli olarak doldurulur ve sorumlu tarafından imzalanarak muhafaza edilir.

4.      İLGİLİ DÖKÜMANLAR

4.1.    HACCP-GT01               Genel Hijyen Talimatı

4.2.    HACCP-gF01                Kahvaltı Bölümü Ürün İzleme Formu

4.3.    HACCP-gF02                Pastane Bölümü Ürün İzleme Formu

4.4.    HACCP-gF03                Sıcak Bölümü Ürün İzleme Formu

4.5.    HACCP-gF04                Soğuk Bölümü Ürün İzleme Formu

4.6.    HACCP-gF05                Kasaphane Bölümü Ürün İzleme Formu

4.7.    HACCP-gF06                Soğuk hava Dolapları Sıcaklık İzleme Formu

4.8.    HACCP-gF07                Mutfak Bölümleri Sıcaklık İzlem Formu

4.9.    HACCP-gF08                Sebze Hazırlık İzleme Formu

4.10.HACCP-gF09                Şahit Numune Formu

4.11.HACCP-gF10                Günlük Hijyen Kontrol Formu

4.12.HACCP-gF11                Tesellüm Kontrol Formu 

                                    HAMMADDE ŞARTNAME  PROSEDÜRÜ 

1.      AMAÇ :İşletmemize  gelen yiyecek ve içecek üretiminde kullanılan hammaddelerin Gıda Kodeksine uygun olarak standardını belirlemek ve bu standartlara uygun ürün alınmasını sağlamaktır. 

2.      KAPSAM Mutfak, F&B ve satın alma departmanlarını kapsar 

3.      UYGULAMA 3.1.       Hammaddelerin tanımları mevcut olmalıdır. Bu tanımlar aşağıdaki hususlara ilişkin bilgileri kapsamalıdır.   Kimyasal, fiziksel ve biyolojik özellikleri.   Kökeni   Teslimat yöntemi, ambalajlama ve depolama şartları

3.2. HACCP ekibinin ilgili tehlikeleri tanıyabilmesi ve değerlendirebilmesi için ürünler yeterince ayrıntılı olarak tanımlanmalıdır.

3.3. Hammaddeler için belirli bir standart belirlenmeli ve bu standart yazılı hale getirilmelidir ( hammadde şartname talimatları ).

3.4. Şartnameler tedarikçi firmalara gönderilmeli ve şartnamede belirtilen kriterlere göre ürün getirmeleri istenmelidir.

3.5. Tesellümde şartnamelerde belirtilen kriterlere göre alım yapılmalıdır.

3.6. Şartnameye uygun olmayan ürünlerin alımı yapılmamalıdır.

3.7. Hammadde standartları belirlendikten sonra hammaddelerdeki tehlikeler ve alınması gereken önlemler belirlenmelidir ( hammadde tehlike formu ).  

4.      İLGİLİ DÖKÜMANLAR4.1.    Türk Gıda Kodeksi

                             HACCP DÜZELTİCİ ÖNLEYİCİ FAALİYET PROSEDÜRÜ

 1.      AMAÇ Bu prosedür   HACCP sistemi doğrultusunda tespit edilen kritik kontrol noktalarında olabilecek sapmalarda nasıl hareket edileceğini ve alınması gerekli önlemleri belirler.

2.      KAPSAM Bu talimat Satın alma Depo, Mutfak ve Yiyecek İçecek departmanlarını tümüyle kapsar.

3.      SORUMLULUK

Genel Müdür, HACCP Yönetim Temsilcisi

4.      UYGULAMA TESBİT EDİLEN KRİTİK KONTROL NOKTALARI VE KRİTİK LİMİTLER; 

KN-1 Malzemenin Depoya Kabulü;Sipariş edilen malzemelerin Depoya gelmesiyle, kontrol başlar. İşletme tarafından belirlenmiş olan kriterlere göre ilgili muayeneleri yapılır ve istenilen kalitede olan malzemelere Depoya Giriş İzni verilir. Burada gözetilen başlıca kriterler şunlardır:–          Malzemenin son kullanma tarihi yeterli olması–          Malzemenin ambalajında yırtık, delik veya deforme olmaması–          Malzemenin üzerine kimyasal kalıntılar veya bakteri bulaştıracak nesnelerin olmaması –          Malzemenin gerekli sıcaklıkta teslim edilmiş olması Soğutulmuş gıdalar +5°C ( +-2 ), Dondurulmuş gıdalar –18°C ( +-2 ) –          Ağırlık, hacim ve sayı olarak siparişe uygun olması.Teknik şartnemeye uygun olmayan veya yukarıda belirtilen kriterlere uymayan ürünler işletmeye kabul edilmez.

KKN-2 Soğuk Odaların Sıcaklıkları;Günde 3 kez tüm depoların sıcaklıkları ölçülür. Soğuk hava depolarında +3 C lik sapmalar kabul edilir.  Arıza anında teknik servise bilgi verilir. Eğer sapma 3 C den daha yüksek ise soğuk ürünler atılır. Sıcak ürün eğer büfeden dönmüşse atılır. Yeni hazırlanmış ise normal derecede çalışan soğuk hava dolabına alınır ve büfeye çımadan, 85 C ye kadar ısıtılır.

KKN-3  Üretim bölümünün ortam sıcaklığı;Mutfak bölüm sıcaklıkları 2 saat arayla ölçülür ve kayıt yapılır. Bölümlerin ortam sıcaklıkları aşağıda belirtildiği derecelerde olmalıdır.Sebze hazırlık bölümü – soğuk meze bölümü – kahvaltı bölümü – sıcak bölümü – pastane bölümü +24 (+-2) derece olmalıdır.Kasaphane bölümü  +20 (+-2) derece olmalıdır.Kayıt edilen sıcaklıklar eğer belirlenen standartlara uygun değilse mutfak şefine bilgi verilir. Ürün hazırlığı kısa süre içerisinde tamamlanır.

KKN-4  Dondurulmuş gıdaların çözdürülmesi;Şoklu ürünler ( et, tavuk, balık ve diğer et ürünleri ) +5 derecede çözdürme odasında ve süzgeçli kap veya arabalarda çözdürülür. Çözdürme sırasında akan sıvıların etlere temas etmemesi için süzgeçli ızgara üzerine konulmalıdır. Çözdürme işleminden sonra bu sıvılar güvenli bir şekilde atılmalıdır. Etler çözdürüldükten sonra iç sıcaklıkları ölçülmeli eğer etin iç sıcaklığı 0 -+1 derecenin altındaysa çözdürme işlemine devam edilir.
Çözdürülen etin iç sıcaklığı en az +1 derece olmalıdır.

KKN-5 Gıdaların pişirilmesi;Pişirme işlemi ürünün iç sıcaklığı en az 75°C olacak şekilde yapılmalıdır. Yapılan kontrolde sıcaklık 75 C nin altında ise ürün 85 C ye kadar pişirilir.

 KKN-6 Pişirilen yiyeceklerin soğutulması;Pişirilen yiyecekler hızlı bir şekilde soğutularak en fazla 1 saat içinde +75 dereceden +10 dereceye sıcaklığı indirilmelidir. +10 dereceye inen ürünün üzeri kapatılarak tarih yazılır ve soğuk hava dolabına konur . 

KKN-7 Pişirilmiş yiyeceklerin tekrar ısıtılması;Tekrar ısıtma işlemi tüm yiyeceğin iç sıcaklığı +85°C oluncaya kadar sürdürülür. Kontrolde sıcaklık 85C nin altında ise ürün imha edilir.

KKN-8 Yiyeceklerin büfeye taşınması;Yiyeceklerin büfeye taşınması sırasında bir bakteri bulaşma riski olduğundan bu görevi üstlenen çalışanlar kişisel hijyeni sağlamış olmaları ve hasta olmamaları gerekmektedir. Ayrıca tüm taşıma kapları temiz ve dezenfekte edilmiş olması gerekmektedir. Azalan yiyeceklerin üzerine yeni yiyecek ilavesi yapılmamalıdır. Sıcak yemekler sıcak taşıma arabalarında taşınmalı arabaların dereceleri en az +65 derece olmalıdır.  Eğer sıcaklık 75C nin altına düşerse 85 C ye kadar ısıtılır. 

KKN-9 Yiyeceklerin sıcak-soğuk servisi; Servis yapılan yiyecekler büfede tüketilinceye kadar iç sıcaklıkları +65°C altına düşmeyecek şekilde muhafaza edilmelidir. Eğer 65 C nin altına düştüğü tespit edilirse ürün 85 C ye kadar ısıtılır. Soğuk olarak servis yapılan yiyecekler büfede tüketilinceye kadar iç sıcaklıkları  +8-10°C altına düşmeyecek şekilde muhafaza edilmelidir. Eğer ürün sıcaklığı servis sırasında 12-13 C olursa en fazla 30 dakika büfede kalır. 13 C nin üzerinde ise ürün imha edilir. 

KKN-10 Büfeden dönen yiyeceklerBüfeden dönen yiyeceklerin iç sıcaklıkları ölçülür 65 C nin üzerinde olan yiyecekler ani soğutma dolabında soğutulur ve kırmızı tarih etiketi yapıştırılarak soğuk hava dolabına kaldırılır. Bu ürünler tekrar büfeye çıkmadan önce +85 dereceye kadar ısıtılır. Eğer ürün büfede yine tüketilmez ise geri dönüşünde imha edilir. Soğuk servis yapılan ürünlerden uygun ısıda olanlar kırmızı tarih etiketi yapıştırılır ve üzeri kapatılarak soğuk hava dolabına kaldırılır. Eğer ürün yine tüketilmez ise imha edilir.    

KKN-11 Sebze hazırlık bölümünde dezenfeksiyon;Bölüme gelen dezenfekte olacak ürünler ön yıkama lavabosuna alınır ve ön yıkama işlemi detaylı olarak yapılır. Daha sonra klorlu su bulunan lavaboya boşaltılır ve 5 dakika klorlu suda bekletilir. Sonra diğer lavaboda durulama işlemi yapılır ve ürün temiz bir kaba konarak mutfak içerisine alınır. Burada gıdalarda kullanımı güvenli olan klor kullanılmalı ve güvenliğiyle ilgili raporları bulunmalıdır. Ayrıca 15 günde bir klor kalıntı tespiti yapılmalıdır. Klor kullanımında firmanın önerdiği doza uyulmalı ve dozaj pompası kullanılmalıdır. Dozaj pompasının kontrolü ilgili firmaya yaptırılır.

KKN-12 İçme suyu ve havuz suyu; Mutfak suyundaki serbest klor miktarı 0,3, yüzme havuzundaki klor seviyesi 1,5 – 2 ppm olmalıdır. Söz konusu suların mikrobiyolojik değerleri aşağıdaki gibi olmalıdır.Toplam koliformlar    bulunmamalıFekal koliformlar bulunmamalı Fekal streptokok bulunmamalı Sülfit indirgeyen clostridya                                                         bulunmamalıToplam bakt
eri sayısı en fazla;  1ml numunede     10²           37C                      İçme ve havuz suları 15 günde bir mikrobiyolojik analiz için laboratuara gönderilmelidir. Ayrıca klor seviyeleri günlük olarak kontrol edilmelidir.   

                                          KRİTİK LİMİT BELİRLEME PROSEDÜRÜ 

 1.    AMAÇ Bu prosedür HACCP sistemi doğrultusunda tespit edilen kritik kontrol noktalarındaki kritik limitlerin nasıl belirlendiğini açıklamaktır.

2.    KAPSAM Bu prosedür Satın alma Depo, Mutfak ve Yiyecek İçecek departmanlarını kapsar.

3.    SORUMLULUK

Genel Müdür, HACCP Yönetim Temsilcisi

4.    UYGULAMA TESBİT EDİLEN KRİTİK KONTROL NOKTALARI VE KRİTİK LİMİTLER;

KKN-1 Malzemenin Depoya Kabulü;Burada tespit edilen kritik limitler şunlardır:–        Malzemenin son kullanma tarihi yeterli olması–        Malzemenin ambalajında yırtık, delik veya deforme olmaması–        Malzemenin üzerine kimyasal kalıntılar veya bakteri bulaştıracak nesnelerin olmaması –        Malzemenin gerekli sıcaklılkta teslim edilmiş olması Soğutulmuş gıdalar +5°C (+-2),  Dondurulmuş gıdalar –18°C ( +-2 ) –        Ağırlık, hacim ve sayı olarak siparişe uygun olması.

(Türk Gıda Kodeksi Onuncu Bölüm)

KKN-2 Soğuk Odaların Sıcaklıkları;Günde 3 kez tüm depoların sıcaklıkları ölçülür. Depoların olması gereken sıcaklıkları aşağıdaki derecelerde olmalıdır.Sebze-meyve – kahvaltı – sıcak bölümü – pastane – soğuk meze – hazır sebze soğuk hava dolapları +5 – +7 (+-2) dereceKasaphane soğuk hava dolabı +2 -+4 (+-2) dereceEt çözdürme dolabı +4 – +5 (+-2) dereceKasaphane şok dolabı – pastane şok dolabı – ekmekhane şok dolabı –18 (+-2) derece olmalıdır.

Avrupa Konseyi Yönetmeliği (93/43/Eec)

KKN-3  Üretim bölümünün ortam sıcaklığı;Mutfak bölüm sıcaklıkları 2 saat arayla ölçülür ve kayıt yapılır. Bölümlerin ortam sıcaklıkları aşağıda belirtildiği derecelerde olmalıdır.Sebze hazırlık bölümü – soğuk meze bölümü – kahvaltı bölümü – sıcak bölümü – pastane bölümü +24 C (+-2) derece olmalıdır.Kasaphane bölümü  +20 (+-2) derece olmalıdır.

Avrupa Konseyi Yönetmeliği (93/43/Eec)

KKN-4  Dondurulmuş gıdaların çözdürülmesi;Şoklu ürünler ( et, tavuk, balık ve diğer et ürünleri ) +5 derecede çözdürme odasında ve süzgeçli kap veya arabalarda çözdürülür. Çözdürme sırasında akan sıvıların etlere temas etmemesi için süzgeçli ızgara üzerine konulmalıdır. Çözdürme işleminden sonra bu sıvılar güvenli bir şekilde atılmalıdır. Etler çözdürüldükten sonra iç sıcaklıkları ölçülmeli eğer etin iç sıcaklığı 0 -+1 derecenin altındaysa çözdürme işlemine devam edilir. Çözdürülen etin iç sıcaklığı en az +1 derece olmalıdır.

(Avrupa Konseyi Yönetmeliği 93/43/EE
C (Ek, Sayfa IX)

KKN5 Gıdaların pişirilmesi;Pişirme işlemi ürünün iç sıcaklığı en az 75°C olacak şekilde yapılmalıdır. Pişirilen yiyecekler çiğ yiyeceklerden ayrı tutulmalıdır. Dolap raflarında pişmiş yiyecekler üst pişmemiş gıdalar alt rafta tutulmalı ve üzerleri kapalı olmalıdır.

Avrupa Konseyi Yönetmeliği 93/43/EEC (Ek, Sayfa IX) 

KKN-6 Pişirilen yiyeceklerin soğutulması;Pişirilen yiyecekler hızlı bir şekilde soğutularak  en fazla 1 saat içinde +75 dereceden +10 derece sıcaklığa indirilmelidir. +10 dereceye inen ürünün üzeri kapatılarak tarih yazılır ve soğuk hava dolabına konur

Avrupa Konseyi Yönetmeliği 93/43/EEC (Ek, Sayfa IX) 

KKN-7 Pişirilmiş yiyeceklerin tekrar ısıtılması;Tekrar ısıtma işlemi tüm yiyeceğin iç sıcaklığı +85°C oluncaya kadar sürdürülür.

(Avrupa Konseyi Yönetmeliği 93/43/EEC (Ek, Sayfa IX)

KKN-8 Yiyeceklerin büfeye taşınması;Yiyeceklerin büfeye taşınması sırasında bir bakteri bulaşma riski olduğundan bu görevi üstlenen çalışanlar kişisel hijyeni sağlamış olmaları ve hasta olmamaları gerekmektedir. Ayrıca tüm taşıma kapları temiz ve dezenfekte edilmiş olması gerekmektedir. Azalan yiyeceklerin üzerine yeni yiyecek ilavesi yapılmamalıdır. Sıcak yemekler sıcak taşıma arabalarında taşınmalı arabaların dereceleri en az +65 derece olmalıdır.

(Avrupa Konseyi Yönetmeliği 93/43/EEC (Ek, Sayfa IV) 

KKN-9 Yiyeceklerin sıcak-soğuk servisi; Servis yapılan yiyecekler büfede tüketilinceye kadar iç sıcaklıkları +65°C altına düşmeyecek şekilde muhafaza edilmelidir. Soğuk olarak servis yapılan yiyecekler büfede tüketilinceye kadar iç sıcaklıkları  +8°C+-2 altına düşmeyecek şekilde muhafaza edilmelidir.

Avrupa Konseyi Yönetmeliği 93/43/EEC (Ek, Sayfa IX) 

KKN-10 Büfeden dönen yiyeceklerBüfeden dönen yiyeceklerin iç sıcaklıkları ölçülür uygun olan sıcak yiyecekler ani soğutma dolabında soğutulur ve kırmızı tarih etiketi yapıştırılarak soğuk hava dolabına kaldırılır. Bu ürünler tekrar büfeye çıkmadan önce +85 dereceye kadar ısıtılır. Eğer ürün büfede yine tüketilmez ise geri dönüşünde imha edilir. Soğuk servis yapılan ürünlerden uygun ısıda olanlar kırmızı tarih etiketi yapıştırılır ve üzeri kapatılarak soğuk hava dolabına kaldırılır. Eğer ürün yine tüketilmez ise imha edilir.

Avrupa Konseyi Yönetmeliği 93/43/EEC (Ek, Sayfa IX) 

 KKN-11 Sebze hazırlık bölümünde dezenfeksiyon;Bölüme gelen dezenfekte olacak ürünler ön yıkama lavabosuna alınır ve ön yıkama işlemi detaylı olarak yapılır. Daha sonra klorlu su bulunan lavaboya boşaltılır ve 5 dakika klorlu suda bekletilir. Sonra diğer lavaboda durulama işlemi yapılır ve ürün temiz bir kaba konarak mutfak içerisine alınır. Burada gıdalarda kullanımı güvenli olan klor kullanılmalı ve güvenliğiyle ilgili raporları bulunmalıdır. Ayrıca 15 günde bir klor kalıntı tespiti yapılmalıdır. Klor kullanımında firmanın önerdiği doza uyulmalı ve dozaj pompası kullanılmalıdır. Dozaj pompasının kalibrasyonu yaptırılmalıdır.

Avrupa Konseyi Yönetmeliği 93/43/EECKKN-12 İçme suyu ve havuz suyu; Mutfak suyundaki serbest klor miktarı 0,3, yüzme havuzundaki klor seviyesi 1,5 – 2 ppm olmalıdır. Söz konusu suların mikrobiyolojik değerleri aşağıdaki gibi olmalıdır.Toplam koliformlar  bulunmamalıFekal koliformlar     bulunmamalı Fekal streptokok    bulunmamalı Sülfit indirgeyen clostridya                                             bulunmamalıToplam bakteri sayısı en fazla;  1ml numunede     10²           37C            İçme ve havuz suları 15 günde bir mikrobiyolojik analiz için laboratuara gönderilmelidir. Ayrıca klor seviyeleri günlük
olarak kontrol edilmelidir.(TS 11899 Yüzme Havuzları,  Suyun Hazırlanması, Teknik Yapım, Kontrol,Bakım Ve İşletmesi Genel Kurallar )      

                                          HACCP GENEL   HİJYEN TALİMATI 

1.      AMAÇ   Tesellüm, depolama, üretim ve servis  bölümlerinde gıda hijyeni ile ilgili  uyulması gereken hijyen kurallarını belirler.

2.      KAPSAM Tüm departmanları  kapsar.

3.      SORUMLULUKDepartman Müdürleri

4.      UYGULAMA

4.1.   GENEL HİJYEN ESASLARI

4.1.1.        Her gün işe başlamadan önce temiz iş kıyafetleri   giyilmelidir.

4.1.2.        Her gün işe başlamadan önce mutfak hijyen bölgesine girişte eller dezenfektanlı sabunla yıkanmalı ve kağıt havluyla kurulanmalıdır.

4.1.3.        Çalışan personel 3 ayda bir portör muayenelerini yaptırmalıdır.

4.1.4.        Mutfakta çalışan personel kişisel hijyen kurallarına uymalıdır.

4.1.5.        Eller :

1.  
   • İşe başlamadan önce, her paydostan sonra işe dönerken,bir bölümden diğer bölüme geçerken,
   • Tuvaletten sonra, çiğ ve pişmiş yiyeceklere dokunduktan sonra,
   • Yiyecek ve içecek artıklarına dokunduktan sonra,
   • Kimyasal maddelere dokunduktan sonra, her temizlik öncesi ve sonrasında,
   • Ağız,burun ve saçlarımıza dokunduktan sonra, para,çöp vb. maddelere dokunduktan sonra ; Mutlaka yıkanmalıdır.

4.1.6.        Tırnaklar kısa ve temiz olmalıdır.

4.1.7.        Mutfakta çalışan personel takı,yüzük,saat gibi aksesuarlarını işe başlamadan önce çıkarmalıdır.

4.1.8.        Çalışan personel saçlarının tamamını örten bone kullanmalıdır.

4.1.9.        Solunum,sindirim ve deri hastalığı bulunan personel üretimde çalışmamalıdır   

4.2.   MUTFAK GİRİŞ BÖLÜMÜ HİJYEN ESASLARI 

4.2.1.        Mutfak girişine hijyen paspası konulmalı ve hijyen paspası dezenfektanlı solüsyonla ıslatılmalıdır.

 4.2.2.        Mutfak girişine el yıkama lavabosu, sıvı sabun, dezenfektan  ve kağıt havlu konulmalıdır. 

4.2.3.        Mutfağa girecek ziyaretçiler için beyaz önlük ( teknik servis  için mavi önlük ), bone ve galoş konulmalıdır. 

4.2.4.        Mutfak girişine hijyen çizgisi çizilmelidir. 

4.2.5.        Mutfak giriş çıkış kapıları devamlı kapalı tutulmalıdır.                      

4.3.   SEBZE HAZIRLIK BÖLÜMÜ HİJYEN ESASLARI 

4.3.1.        İşe başlamadan önce ellerinizi dikkatle bileklerinize kadar dezenfektanlı sıvı sabunla yıkayınız ve kurulayınız.

 4.3.2.        Sebze ve meyvelerin kaba kirleri ön yıkama işlemiyle uzaklaştırılır.

 4.3.3.        Ön yıkama işleminden sonra gıdalar, klorlu suda en az 5 dakika bekletilir ( Klor kullanılan üründe belirtilen oranda sulandırılır ). 

4.3.4.        Marul gibi ürünler yaprakları ayrılarak klorlu su içerisinde bekletilir. 

4.3.5.        Bekletme işleminden sonra gıdalar bol suyla yıkanarak durulanır.  

4.3.6.        Yapılan işlem kontrol formuna kaydedilir.                   

4.4.   PASTANE BÖLÜMÜ HİJYEN ESASLARI 

4.4.1.        İşe başlamadan önce ellerinizi dikkatle bileklerinize kadar dezenfektanlı sıvı sabunla yıkayınız ve kurulayınız. 

4.4.2.        Pişirilmeyen ürünleri hazırlarken eldiven ve maskesiz çalışmayınız. 

4.4.3.        Hazırlanan ürünlere üretim tarihini mutlaka yazınız. 

4.4.4.        Eller genel hijyen talimatında belirtilen durumlarda mutlaka yıkanmalıdır. 

4.4.5.        Kullandığınız ürünlerin son kullanma tarihini kontrol ediniz. 

4.4.6.        Temiz bezleri en fazla 45 dakika kullanınız sonra kirli bez kutusuna atınız. 

4.4.7.        Yüzük, kol saati, künye vb. takıları mutlaka çıkarınız. 

4.4.8.        Her gün yeni iş elbisesi giyiniz. 

4.4.9.        Gıdalara dönük öksürüp hapşırmayınız, mutlaka maskeli olunuz. 

4.4.10.    Krem şantili gıdaları 48 saatten fazla bekletmeyiniz.            

4.5.   KAHVALTI BÖLÜMÜ HİJYEN ESASLARI 

4.5.1.        İşe başlamadan önce ellerinizi dikkatle bileklerinize kadar dezenfektanlı sıvı sabunla yıkayınız ve kurulayınız. 4.5.2.         Eldiven ve maskesiz çalışmayınız. 

4.5.3.        Ürünlerin üzerini streç filmle kapatınız ve üretim tarihini mutlaka yazınız

 4.5.4.        Eller genel hijyen talimatında belirtilen durumlarda mutlaka yıkanmalıdır.

 4.5.5.        Kullandığınız ürünlerin son kullanma tarihini kontrol ediniz. 

4.5.6.        Temiz bezleri en fazla 45 dakika kullanınız sonra kirli bez kutusuna atınız. 

4.5.7.        Yüzük, kol saati, künye vb. takıları mutlaka çıkarınız. 

4.5.8.        Her gün yeni iş elbisesi giyiniz.

 4.5.9.        Gıdalara dönük öksürüp hapşırmayınız, mutlaka maskeli olunuz. 

4.10.Hazırlanan ürünleri 48 saatten fazla bekletmeyiniz.            

4.6.   KASAPHANE BÖLÜMÜ HİJYEN ESASLARI

4.6.1.        İşe başlamadan önce ellerinizi dikkatle bileklerinize kadar dezenfektanlı sıvı sabunla yıkayınız ve kurulayınız.

4.6.2.        Hazırlığınızı yaparken HACCP renk kodlarına uyunuz.               

 Renk Kodu                           Kullanılması Gerekli Besinler

 4.6.3.        Hazırlanan ürünlerin üzerini streç filmle kapatınız ve hazırlanış tarihini mutlaka yazınız.

4.6.4.        Hazırlık işlemleri için kullanılan tezgahlar ürün guruplarına göre ayrılmıştır. Bu kurallara uyunuz.

4.6.5.        Eller genel hijyen talimatında belirtilen durumlarda mutlaka yıkanmalıdır.

4.6.6.        Kullandığınız ürünlerin son kullanma tarihini kontrol ediniz.

4.6.7.        Temiz bezleri en fazla 45 dakika kullanınız sonra kirli bez kutusuna atınız.

4.6.8.        Yüzük, kol saati, künye vb. takıları mutlaka çıkarınız.

4.6.9.        Her gün yeni iş elbisesi giyiniz.

4.6.10.    Şoklu ürünleri +4 – +5 derecede soğuk hava odasında çözdürünüz.

4.6.11.    Şoklu ürünleri çözdürdükten sonra aynı gün içinde kullanınız.

4.6.12.    Bıçakları kullanmadan önce en az 5 dakika dezenfektanlı küvette bekletiniz.

4.6.13.    Kıyma makinesini, bıçak ve aynalarını her kullanımdan sonra temizleyip       dezenfekte ediniz.

4.6.14.    Kasaphanenin kapısını sürekli kapalı tutunuz.         

4.7.   SOĞUK MEZE BÖLÜMÜ HİJYEN ESASLARI

4.7.1.        İşe başlamadan önce ellerinizi dikkatle bileklerinize kadar dezenfektanlı sıvı sabunla yıkayınız ve kurulayınız. 

4.7.2.        Eldiven ve maskesiz çalışmayınız. 

4.7.3.        Ürünlerin üzerini streç filmle kapatınız ve üretim tarihini mutlaka yazınız. 

4.7.4.        Büfeden geri dönen ürünlere kırmızı tarih etiketi yapıştırınız. Kırmızı etiketli ürünleri 1 günden fazla bekletmeyiniz ve büfede yine tüketilmez ise imha ediniz.

 4.7.5.        Eller genel hijyen talimatında belirtilen durumlarda mutlaka yıkanmalıdır.

 4.7.6.        Kullandığınız ürünlerin son kullanma tarihini kontrol ediniz. 

4.7.7.        Temiz bezleri en fazla 45 dakika kullanınız sonra kirli bez kutusuna atınız. 

4.7.8.        Yüzük, kol saati, künye vb. takıları mutlaka çıkarınız.

 4.7.9.        Her gün yeni iş elbisesi giyiniz. 

4.7.10.    Gıdalara dönük öksürüp hapşırmayınız, mutlaka maskeli olunuz.

 4.7.11.    Mayonezli gıdaları 48 saatten fazla bekletmeyiniz.          

4.8.   SICAK BÖLÜMÜ HİJYEN ESASLARI 

4.8.1.        İşe başlamadan önce ellerinizi dikkatle bileklerinize kadar dezenfektanlı sıvı sabunla yıkayınız ve kurulayınız. 

4.8.2.        Hazırladığınız ürünü en fazla 60 dakika içinde +10 dereceye getirip üzerini streç filmle kapatarak üretim tarihini yazınız. Daha sonra bu ürünü +5 derece soğuk hava dolabına koyunuz. 

4.8.3.         Eller genel hijyen talimatında belirtilen durumlarda mutlaka yıkanmalıdır.

 4.8.4.        Kullandığınız ürünlerin son kullanma tarihini kontrol ediniz. 

4.8.5.        Temiz bezleri en fazla 45 dakika kullanınız sonra kirli bez kutusuna atınız. 

4.8.6.        Yüzük, kol saati, künye vb. takıları mutlaka çıkarınız. 

4.8.7.        Her gün yeni iş elbisesi giyiniz. 

4.8.8.        Gıdalara dönük öksürüp hapşırmayınız. 

4.8.9.        Çiğ ürüne dokunduktan sonra ellerinizi dezenfekte etmeden pişmiş ürünlere       dokunmayınız.             

4.9.   KAZAN YIKAMA BÖLÜMÜ HİJYEN ESASLARI 

4.9.1.        Kirli ve temiz kaplar ayrı yerlerde tutulur. 

4.9.2.        Kirli kapların  ön yıkama işlemiyle kaba kirleri uzaklaştırılır. 

4.9.3.        Kaba kirler uzaklaştırıldıktan sonra deterjanla yıkanır. 

4.9.4.        Bol suyla durulama işlemi yapılır. 

4.9.5.        Kaplar +75 °C  de dezenfeksiyon küvetinde   veya uygun bir dezenfektanla dezenfekte edilir.  

4.9.6.        Kurumaya bırakılan kaplar üst üste konulmamalıdır. 

4.9.7.        Bezle kurulama kesinlikle yapılmaz. 

4.9.8.        Kaplar kendi kendine kurumaya bırakılır.                  

4.10.     TESELLÜM BÖLÜMÜ HİJYEN ESASLARI

4.10.1.    Teslim alınan ürünlerin son kullanma tarihlerinin kontrolü yapılır. 

4.10.2.    Malzemelerin ambalajlarında yırtık, delik ve bozulma olup olmadığı kontrol edilir. 

4.10.3.    Malzemelerin üzerinde ve ambalajlarında kimyasal kalıntılar ve biyolojik risk oluşturacak kir ve küf bulunmamalıdır. 

4.10.4.    Malzemelerin ürün için gerekli ısıda ve muhafaza şartlarında (yumurta +5 °C, şoklu ürünler -18°C de soğuk hava aracında ) taşınıp taşınmadığı kontrol edilir ve gelen ürünlerin (taze etler +5 derece, şoklu ürünler -18 derece ) dereceleri kontrol edilir. 

4.10.5.     Malzemeleri getiren personelin ve araçların hijyen kurallarına uyup uymadığı kontrol edilmelidir. 

4.10.6.    Malzemeler alınırken hiçbir malzeme yere konulmaz, ürünler paletler veya arabalar üzerine konulur. 

4.10.7.    Uygunsuz ve iade yapılacak ürünler ayrı bir bölümde muhafaza edilir. 

4.10.8.    Tesellüm depolarının üzerine dolap isimleri ve olması gereken dereceler yazılıdır.          
    

 4.11.     DEPO BÖLÜMÜ HİJYEN ESASLARI

4.11.1.    Malzemelerin üzerine depoya giriş tarihi yazılır ve FIFO ( ilk giren ilk çıkar ) kuralına uygun olarak depolanır. 

4.11.2.    Depolarda malzemeler plastik paletler üzerine konulur, kesinlikle tahta palet kullanılmaz. 

4.11.3.     Gıda maddeleri ile deterjan vb. malzemeler ayrı depolara konulur.

 4.11.4.     Depoların tabanı düz, pürüzsüz, kolay temizlenebilir, yeterli eğimde, çatlaksız ve su geçirmez olmalıdır. 

4.11.5.    Gıda maddeleri zeminde 20 – 40 cm yüksek ayaklı tezgah veya plastik palet üzerine konmalı duvardan 35 cm tavandan 40 cm uzakta olmalıdır. 

4.11.6.         Depolar daima kuru su, kanalizasyon vb. borulardan uzak olmalı, varsa bu borularda terleme olmamalıdır. 

4.11.7.    Etler karton kutuya konmamalı, depoda su veya buzla temas etmemelidir. Etler karkas ise asılmalı, birbiri üzerine yığılmamalı, aralarında yeterli hava sirkülasyonu olacak şekilde depolanmalıdır.

 4.11.8.    Duvar ve tavanlar suya dirençli olmalıdır, rutubet tutucu ve suyu emici özellikte   olmamalıdır.

 4.11.9.        Gelen her ürüne giriş tarihi etiketlenmelidir. 

4.11.10.         Yeni gelen ürünler arkaya depolanmalı eski olanların daha önce kullanılması sağlanmalıdır.         

4.12.     HİJYEN BÖLGESİ BAKIM ONARIM  ESASLARI 

4.12.1.    Teknik servis personeli mutfağa girişte mavi önlük, bone ve galoş giymelidir. 

4.12.2.     Solunum sistemi rahatsızlığı olan teknik servis personeli mutfakta çalıştırılmamalı, zorunlu durumda maske kullanmalıdır. 

4.12.3.     Sindirim sistemi rahatsızlığı ( ishal vs. ) olan teknik servis personeli mutfakta çalışmamalıdır. 

4.12.4.     Çalışma anında teknik servis personeli mutfakta sigara içmemelidir. 

4.12.5.     Çalışan personel mutfakta bir şey yememeli ve içmemelidir. Hazırlanan gıdalara dokunmamalıdır. 

4.12.6.     Mutfağa girişte dezenfekte edilebilen malzemeler dezenfekte edilmelidir. 

4.12.7.     Tuvalet ve gider gibi kirli yerlerde kullanılan malzemeler mutfak ekipmanları tamirinde kullanılmamalıdır. 

4.12.8.    Çalışma yapılan alanın çevresindeki gıda maddeleri çalışma bölgesinden uzaklaştırılmalıdır.

 4.12.9.    Çalışma bittikten sonra temizlik ve dezenfeksiyon yapılmadan gıda üretimine başlanmamalıdır.             

4.13.     GIDA MADDELERİNİN TAŞINMASI HİJYEN ESASLARI 

4.13.1.    Bozulma riski bulunan gıda maddeleri ( et,tavuk,balık vb ) depolardan mutfağa taşınırken dikkatli olunmalı ve mümkün oldukça kısa zamanda mutfağa taşınmalıdır.  

4.13.2.    Depodan malzeme getirirken karton ve tahta kolide olan malzeme boşaltılır, tahta ve karton ambalaj mutfağa kesinlikle alınmaz. 

4.13.3.    Plastik ve teneke ambalajda getirilen ürünler ( reçeller, peynir vb. ) mutfağa sokulmadan önce dış kısımları temizlenir ve dezenfektanlı bezle silinir.  

4.13.4.    Depodan getirilen sebze ve meyveler sebze yıkama bölümünde yıkanıp,  klorlu suda bekletildikten sonra mutfağa  sokulmalıdır.  

4.13.5.    Dezenfekte edilmemiş sebze ve meyve mutfağa kesinlikle sokulmamalıdır.                  

 4.14.     SICAK ÜRÜNLERİN SUNUMU HİJYEN ESASLARI

4.14.1.        Sıcak servis yapılan ürünler büfeye taşınırken sıcak muhafaza arabalarında taşınmalıdır. 

4.14.2.    Taşıyan personel eldiven takmalıdır. 

4.14.3.    Taşımada kullanılan araç temiz olmalıdır. 

4.14.4.    Sıcak servis yapılan ürünlerin büfede muhafaza derecesi en az +65 derece olmalıdır. +65 C’nin altında tespit edilen gıdalar hemen büfeden kaldırılmalı ve imha edilmelidir. 

4.14.5.    Yemeklerin dereceleri her saat ölçülmeli ve ilgili kontrol formuna kaydedilmelidir.

 4.14.6.    Büfe sonunda kalan yemeklerin derecelerine bakılır ve +65 derecenin üzerinde olanlar ani soğutma dolabında 60 dk. İçinde 10 dereceye indirilerek üzeri streçlenir ve kırmızı etiketle tarih belirtilerek soğuk hava dolabına konur. 

4.14.7.    Büfeden geri dönen kırmızı etiketli ürünler tekrar ısıtılırken iç ısıları en az +85 derece olmalıdır. Bu ürünler büfede yine tüketilmez ise geri dönüşünde imha edilir.  

4.14.8.    Dereceler batırmalı termometreyle ölçülmeli ve derecenin ucu her yemeği kontrolden sonra dezenfekte edilmelidir.

 4.14.9.    Yemeklerin servisinde kullanılan maşa ve kaşıklar temiz olmalı, kenarları bulaşanlar değiştirilmelidir.            

4.15.     SOĞUK ÜRÜN SUNUMU HİJYEN ESASLARI 

4.15.1.     Soğuk servis yapılan ürünler büfeye taşınırken üzerleri kapalı olmalıdır. 

4.15.2.     Taşıyan personel eldiven takmalıdır.

 4.15.3.     Taşımada kullanılan araç temiz olmalı ve kaplarla temas eden kısmı dezenfekte edilmelidir. 

4.15.4.    Soğuk servis yapılan ürünlerin büfede muhafaza derecesi +8 (+-2) derece olmalıdır. +10 (+-2)  C’de olursa 30 dakika içinde tüketilmesi sağlanmalı bu sürede tüketilmeyen gıdalar imha edilmelidir.

 4.15.5.        +10 (+-) C’nin üstünde tespit edilen gıdalar hemen büfeden kaldırılmalı ve imha edilmelidir. 

4.15.6.    Yemeklerin dereceleri her saat ölçülmeli ve ilgili kontrol formuna kaydedilmelidir.

 4.15.7.    Dereceler b
atırmalı termometreyle ölçülmeli ve derecenin ucu her yemeği kontrolden sonra dezenfekte edilmelidir. 

4.15.8.    Yemeklerin servisinde kullanılan maşa ve kaşıklar temiz olmalı, kenarları bulaşanlar değiştirilmelidir.                

4.16.     GIDALARDAN NUMUNE ALINMASI HİJYEN ESASLARI 

4.16.1.    Gıda numunesi bütün kitleyi temsil edecek şekilde homojen olarak alınacaktır. 

4.16.2.    Şahit numunelerden hergün riskli gıdalardan alınır ve 72 saat +5 C de muhafaza edilir. 

4.16.3.     Muayene için gıda alındıktan sonra en geç 6 saat içerisinde laboratuara ulaştırılacaktır. 

4.16.4.    Numune soğuk zincir altında laboratuara ulaştırılacaktır. 

4.16.5.    Numuneler steril kaplara alınacak ve numune alınırken dışarıdan bulaşmayı önleyici tedbirler alınacaktır. 

4.16.6.    Laboratuar sonuçları alınınca + olan sonuçlar gıda hijyen danışmanı ve işletme doktoru tarafından değerlendirilmeli ve hatanın kaynağı araştırılarak tekrar etmemesi için gerekli tedbirler alınmalıdır.

 4.16.7.    Eğer besin zehirlenmesi söz konusu ise Müşteri veya personelin zehirlenmeden 72 saat önceki yediği yemeklerin şahit numuneleri laboratuara gönderilecektir. Bu amaçla mutfakta müşteri ve personel için hazırlanan riskli yemeklerden numune alınacak ve 72 saat +4 derecede muhafaza edilecektir.               

4.17.     ELDİVEN MASKE KULLANMA HİJYEN ESASLARI

4.17.1.    Soğuk meze, pastane ve kahvaltı bölümünde çalışan personel ürünlerin hazırlanması sırasında eldiven ve maske takmalıdır. 

4.17.2.    Eldiven takmadan önce eller el yıkama talimatına uygun olarak yıkanır ve dezenfekte edilir. 

4.17.3.     Pişmiş ve hazırlanmış ü
rünlere çıplak elle dokunulmaz; mutlaka eldiven kullanılmalıdır. 

4.17.4.    Çiğ ürüne eldivenle dokunulduktan sonra aynı eldivenle pişmiş ürüne kesinlikle dokunulmamalı, pişmiş ürüne dokunulması gerekiyorsa eldiven değiştirilmelidir. 

4.17.5.        Eldivenle çalışırken çöp, para, saç gibi bakteri bulaşma riski olan yerlere dokunulursa eldiven değiştirilmelidir. 

4.17.6.         Ürün hazırlanırken kullanılan eldiven kirli hiçbir yere dokunulmasa dahi 45 dakikada bir değiştirilmelidir. 

4.17.7.    Mutfağa gelen ziyaretçilerden solunum sistemi rahatsızlığı olanlar mutfağa alınmamalı fakat zorunlu olarak mutfağa girmesi gerekirse mutlaka maske takmalıdır. 

4.17.8.    Bir ürünün hazırlığı bittikten sonra diğer ürünün hazırlığına başlamadan önce eldiven değiştirilmelidir. 

4.17.9.    Eldivende yırtılma olursa değiştirilmelidir. 

4.17.10. Eldiven çalışan kişinin el boyutuna uygun olmalı ( eli sıkmamalı ve bol gelmemeli )   ve eli terletmeyecek özellikte olmalıdır. 

4.17.11. Eldiven takılı olarak personel başka bölüme geçmemelidir. 

4.17.12. Eldivenle çalışırken eldivenin uç kısımlarının kesilmemesine dikkat edilmeli bunun için dikkatli çalışılmalı ve ele bol gelen eldiven kullanılmamalıdır. 

4.17.13. Kasaphane ve sıcak bölümü gibi bölümlerde çalışan personelin elinde kesik yarası  vb. yaralar varsa çalışırken eldiven takmalıdır. 

4.17.14. Büfelerde müşterinin önünde yapılan yemeklerin hazırlanması sırasında eldiven     takılmalıdır. 

4.17.15. Personel yemekhanesinde servisi yapan personel servis esnasında eldiven ve maske takmalıdır. 

4.17.16. Mutfaktan büfeye yemeklerin taşınması sırasında taşıyan personel eldiven takmalıdır.                          

4.18.     DO
ĞRAMA TABLASI TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYONU HİJYEN ESASLARI 

4.18.1.    Doğrama tahtalarının üzerindeki kaba kirler duşlama ile uzaklaştırılır. 

4.18.2.    Kaba kirlerinden arındırılmış tablalar deterjanla yıkanır. 

4.18.3.     Daha sonra üzerinde deterjan kalmayacak şekilde durulanır ve +70 derecelik küvete konur ve burada en az 5 dakika tutulur. 

4.18.4.    Doğrama tablalarından deforme olanlar ayrılır. 

4.18.5.    Yıkama ve dezenfeksiyon işlemi biten tablalar doğrama tablaları için yapılan raflara birbirlerine temas etmeyecek şekilde konur ve kuruması sağlanır.  

4.18.6.    Kurulama işlemi bezle kesinlikle yapılmamalı kendi kendine kuruması sağlanmalıdır.                   

4.19.     BIÇAKLARIN TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYONU HİJYEN ESASLARI 

4.19.1.    Bıçaklar kullanıldıktan sonra kaba temizliği yapılarak deterjanlı suyla yıkanır.  

4.19.2.    Bol suyla durulanır. 

4.19.3.    Kurutma işlemi için bez kullanılmaz.

 4.19.4.    Kendiliğinden kuruması sağlandıktan sonra temiz bıçak dolabına konur. 

4.19.5.    Kullanılmak istenilen bıçaklar kullanılmadan önce en az beş dakika dezenfektanlı suda bekletilir.                       

4.20.     KIYMA VE DİLİMLEME MAK. TEMİZLİK VE DEZENFEKSİYON ESASLARI

 4.20.1.    Kıyma ve dilimleme makineleri  her kullanımdan sonra kaba temizliği yapılarak deterjanlı suyla yıkanır.  

4.20.2.        Yeterli derecede durulanır. 

4.20.3.    Kurutma işlemi için bez kullanılmaz. 

4.20.4.    Kendiliğinden kuruması sağlandıktan sonra uygun bir dezenfektanla dezenfekte edilir.  

4.20.5.     Bir üründen diğerine geçmeden ve her iş günü sonunda makinelerin temizlik ve dezenfeksiyonu yapılır.                

GIDA ENFEKSİYONU ACİL EYLEM TALİMATI

1.      AMAÇ :   Gıda kaynaklı şüpheli bir durum veya gıda zehirlenmesi meydana geldiğinde standart bir hareket tarzı belirlemektir.

1.    KAPSAM: Bu talimat tüm departmanları kapsar.

2.    UYGULAMA:

3.1.       Gıda Enfeksiyonu Acil Ekibi:§       Acil ekip üyeleri; HACCP Komisyon Başkanı, HACCP Yönetim Temsilcisi, Mutfak Şefi, İnsan Kaynakları Müdürü ve İşletme Doktorudur. Gıda zehirlenmesi ile ilgili şüpheli bir durum geliştiği zaman İşletme doktoru veya hemşire konu ile ilgili olarak Genel Müdür Yrd. Bilgi verir.

3.2. Gıda Zehirlenmesi Halinde Yapılacak İnceleme Faaliyetleri:İncelemeyi HACCP Yönetim Temsilcisi İşletme doktoru ile koordineli olarak yapar.

3.2.1         Vaka Yerinde Öğrenilecek Hususlar §       Zehirlenen kişi sayısı §       Klinik olarak hangi vakaya benzediği §       Hangi gıdalardan ne için şüphelenildiği §       Başka nelerden şüphelenilebilir §       Mutfak ve depoların kontrolü 

3.2.2 Mutfak Şefinden Öğrenilecek Hususlar §       Vakanın başlamasından önce dört öğün çıkan yemekleri kapsayan mönüler 

§       Bu gıdaların hangileri zehirlenmeye sebep olabilir? 

§       Şüpheli gıdalar ne zaman alınmış ve ne zaman yemek yapımı için kullanılmış? 

§       Gıdalar tüketilmeden önce 

 Ø     Nerede? 

Ø     Hangi sıcaklıkta muhafaza edildi?

 Ø     Serviste kaç derecede, ne kadar bekletildi:

 §            Şüpheli gıda et ürünleri ise uygun şartlarda çözdürülmüş mü? 

§            Şüpheli gıdadan artan miktar var mı?

 §            Son zamanlarda her hangi bir gıda maddesi atıldı mı veya şüpheli görüldü mü? 

3.2.3   Geçmiş dört öğünün şahit numuneleri laboratuar tahliline gönderilir. Analiz sonuçları ilgili departmanlara yayınlanır. 

3.2.4   Hastaların tedavisi yapılır ve tekrar oluşmaması için alınan önlemler yazılır 

3.2.5   Ayrıca alınması gereken önlemler belirtilir. 

3.2.6   Netice ve karar tespit edilir.     

                                                         ORGANİZASYON PROSEDÜRÜ 1.      AMAÇ :  HACCP yönetim sistemini oluşturmak, geliştirmek ve sürekliliğini sağlamak için bir ekip oluşturmak ve ekipte çalışanların görev ve sorumluluklarını belirlemektir.2.      KAPSAM : Genel Müdürlük, Mutfak, F&B, Housekeeping, Teknik servis, Muhasebe-Satın alma, bölümlerini kapsar.3.       UYGULAMA :HACCP yönetim sisteminin etkin işleyişini sağlamak için görev, yetki ve sorumluluklar tanımlanmıştır.Görevlendirilmiş personel kendi sorumluluğuyla ilgili gerekli eğitimi almış olmalı ve HACCP yönetim sistemine ilişkin kayıt ve düzeltici faaliyetleri uygulayabilmelidir.3.2.HACCP komisyon başkanı: Genel Müdür aşağıdaki görevleri yapması için sorumlu ve yetkili bir HACCP ekip lideri atamıştır.

• HACCP yönetim sisteminin oluşturulması, uygulamaya konması ve sürdürülmesini sağlamak
• HACCP yatırımları, denetimi ve tasarım
• HACCP toplantılarına başkanlık edilmesi
• Toplantı gündeminin belirlenmesi
• Genel denetim
• Raporların kontrolü
• Doğrulama ve onay

3.3.HACCP Komisyonu: HACCP yönetim sisteminin oluşturulması, geliştirilmesi, uygulamaya konması ve sürdürülmesini sağlamak amacıyla değişik meslek gruplarından kişilerin bulunduğu bir HACCP komisyonu kurulmalıdır. HACCP komisyonu HACCP yönetim sisteminin kapsamına ve uygulama alanındaki ürünlere, proseslere ve tehlikelere ilişkin bilgi sahibi olmalıdır. Ayrıca komisyonda, hijyen, sağlık ve gıda mikrobiyolojisi konusunda eğitimli kişi bulunmalıdır.HACCP komisyonunun görev dağılımı aşağıda belirtilmiştir. 3.3.1.HACCP Yönetim Temsilcisi:

• Eğitim
• İç denetim faaliyetleri ve raporlanması
• Doküman toplaması ve literatür araştırması
• KKN belirlenmesi çalışmaları ve kritik limitlerin belirlenmesi

3.3.2.Executive Chief:

• Mutfak hijyeni
• Mutfak iş akışlarının takibi
• Kontrol formları
• İlgili birimlerle irtibata geçerek düzeltici uygulamaların yapılması ve takibi
• Çöp iş akış düzeni ve hijyeni
• Ürünlerin kontrolü

3.3.3.F&B Müdürü:

• Servis hijyeni
• Bar hijyeni
• Servis ve bar iş akışlarının kontrolü
• Düzeltici faaliyetlerin kontrolü

    3.3.4.Teknik Servis Müdürü:

• Lejyonella mücadelesi
• Su ve havuz hijyeni
• Soğuk odaların bakımı
• Kalibrasyon

3.3.5.Kat Hizmetleri Müdürü:

• Deterjan ve dezenfektanların takibi
• Bez kullanımı ve hijyeni
• Çöp ayrıştırma, toplama düzeni
• Haşere mücadelesi ve ilaçlamanın kontrolü

3.3.6.Muhasebe Müdürü/Satınalma

• Ürün kabulünde hijyen
• Satın alınan ürünlerin ilk kalite kontrolü
• Depo düzeni ve hijyen
• Firmaların hijyen kontrolü

3.3.7.Kalite Yönetim Temsilcisi:

• Dokümantasyonların kontrolü
• İç denetim faaliyetlerinin yapılması

3.4.Ayrıca HACCP komisyonuna bağlı alt birimlerde bulunan personelinde görev dağılımı yapılmalı, şef veya yardımcı konumundaki personelde HACCP yönetim sisteminde görevlendirilmelidir. Görevlendirilen personel organizasyon şemasında gösterilmeli ve görev ve sorumlulukları ayrıca yazılı olarak belirtilmelidir.3.4.1.Restoran şefi:·         Restoranın temizlik ve hijyeninin kontrolü·         Restoranda çalışan personelin hijyen kontrolü·         İlgili kontrol formlarının tutulması ve takibi3.4.2.Bar Şefi:·         Barların temizlik ve hijyen kontrolü·         Barlarda çalışan personelin hijyen kontrolü·         Barlarda sunulan ürünleri kontrolü·         İlgili kontrol formlarının tutulması ve takibi3.4.3.Executive Chief Yardımcıları:·         Mutfak temizlik ve hijyen kontrolü·         Mutfak kontrol formlarının tutulması·         İş akışlarının ve ürünlerin takibi.3.4.4.Mut
fak Kısım Şefleri:·         Kısımlarına ait iş akışı ve ürünlerin kontrolü·         Temizlik ve hijyenin sağlanması ve personelin kontrolü 

                   HACCP   KRİTİK KONTROL NOKTALARI BELİRLEME PROSEDÜRÜ  1.      AMAÇ :Bu prosedür   HACCP sistemi doğrultusunda tespit edilmesi gereken kritik kontrol noktalarını ve bu KKN’ larındaki kritik limitleri belirler.1.      KAPSAM Bu prosedür Satın alma Depo, Mutfak ve Yiyecek İçecek departmanlarını tümüyle kapsar.2.      SORUMLULUK

Genel Müdür, HACCP Yönetim Temsilcisi

3.      UYGULAMA TESBİT EDİLEN KRİTİK KONTROL NOKTALARI VE KRİTİK LİMİTLER;KKN-1 Malzemenin Depoya Kabulü;Sipariş edilen malzemelerin depoya gelmesiyle, kontrol başlar. İşletme tarafından belirlenmiş olan kriterlere göre ilgili muayeneleri yapılır ve istenilen kalitede olan malzemelere Depoya Giriş İzni verilir. Burada gözetilen başlıca kriterler şunlardır:–   Malzemenin son kullanma tarihi yeterli olması, malzemenin ambalajında yırtık, delik veya deforme olmaması, malzemenin üzerine kimyasal kalıntılar veya bakteri bulaştıracak nesnelerin olmaması, Ağırlık, hacim ve sayı olarak siparişe uygun olması.–   Malzemenin gerekli sıcaklıkta teslim edilmiş olması Soğutulmuş gıdalar +5°C (+-2), Dondurulmuş gıdalar –18°C ( +-2 ) KKN-2 Soğuk Odaların Sıcaklıkları;Günde 3 kez tüm depoların sıcaklıkları ölçülür. Depoların olması gereken sıcaklıkları aşağıdaki derecelerde olmalıdır.Sebze-meyve, kahvaltı, sıcak bölümü, pastane, soğuk meze, hazır sebze soğuk hava dolapları +5 – +7 (+-2) derece, Kasaphane soğuk hava dolabı +2 -+4 (+-2) derece, Et çözdürme dolabı +4 – +5 (+-2) derece, Kasaphane şok dolabı – pastane şok dolabı – ekmekhane şok dolabı –18 (+-2) derece olmalıdır.KKN-3 Üretim bölümünün ortam sıcaklığı;Mutfak bölüm sıcaklıkları 2 saat arayla ölçülür ve kayıt yapılır. Bölümlerin ortam sıcaklıkları aşağıda belirtildiği derecelerde olmalıdır.Sebze hazırlık bölümü, soğuk meze bölümü, kahvaltı bölümü, sıcak bölümü, pastane bölümü +24 (+-2) derece olmalıdır. Kasaphane bölümü  +20 (+-2) derece olmalıdır.KKN-4  Dondurulmuş gıdaların çözdürülmesi;Şoklu ürünler ( et, tavuk, balık ve diğer et ürünleri ) +5 derecede çözdürme odasında ve süzgeçli kap veya arabalarda çözdürülür. Çözdürme sırasında akan sıvıların etlere temas etmemesi için süzgeçli ızgara üzerine konulmalıdır. Çözdürme işleminden sonra bu sıvılar güvenli bir şekilde atılmalıdır. Etler çözdürüldükten sonra iç sıcaklıkları ölçülmeli eğer etin iç sıcaklıkları 0 -+1 derecenin altındaysa çözdürme işlemine devam edilir. Çözdürülen etin iç sıcaklığı en az +1derece olmalıdır. KKN-5 Gıdaların pişirilmesi;Pişirme işlemi ürünün iç sıcaklığı en az 75°C olacak şekilde yapılmalıdır. Pişirilen yiyecekler çiğ yiyeceklerden ayrı tutulmalıdır. Dolap raflarında pişmiş yiyecekler üst pişmemiş gıdalar alt rafta tutulmalı ve üzerleri kapalı olmalıdır. KKN-6 Pişirilen yiyeceklerin soğutulması;Pişirilen yiyecekler hızlı bir şekilde soğutularak en fazla 1 saat içinde +75 dereceden +10 dereceye sıcaklığı indirilmelidir. +10 dereceye inen ürünün üzeri kapatılarak tarih yazılır ve soğuk hava dolabına konur  KKN-7 Pişirilmiş yiyeceklerin tekrar ısıtılması;Tekrar ısıtma işlemi tüm yiyeceğin iç sıcaklığı +85°C oluncaya kadar sürdürülür.KKN-8Yiyeceklerin büfeye taşınması;Yiyeceklerin büfeye taşınması sırasında bir bakteri bulaşma riski olduğundan bu görevi üst
lenen çalışanlar kişisel hijyeni sağlamış olmaları ve hasta olmamaları gerekmektedir. Ayrıca tüm taşıma kapları temiz ve dezenfekte edilmiş olması gerekmektedir. Azalan yiyeceklerin üzerine yeni yiyecek ilavesi yapılmamalıdır. Sıcak yemekler sıcak taşıma arabalarında taşınmalı arabaların dereceleri en az +65 derece olmalıdır.  KKN-9 Yiyeceklerin sıcak – soğuk servisi; Servis yapılan yiyecekler büfede tüketilinceye kadar iç sıcaklıkları +65°C altına düşmeyecek şekilde muhafaza edilmelidir. Soğuk olarak servis yapılan yiyecekler büfede tüketilinceye kadar iç sıcakları +8 °C  +2 altına düşmeyecek şekilde muhafaza edilmelidir.  KKN-10 Büfeden dönen yiyeceklerBüfeden dönen yiyeceklerin iç sıcaklıkları ölçülür uygun olan sıcak yiyecekler ani soğutma dolabında soğutulur ve kırmızı tarih etiketi yapıştırılarak soğuk hava dolabına kaldırılır. Bu ürünler tekrar büfeye çıkmadan önce +85 dereceye kadar ısıtılır. Eğer ürün büfede yine tüketilmez ise geri dönüşünde imha edilir. Soğuk servis yapılan ürünlerden uygun sıcaklıkta olanlar kırmızı tarih etiketi yapıştırılır ve üzeri kapatılarak soğuk hava dolabına kaldırılır. Eğer ürün yine tüketilmez ise imha edilir.KKN-11 Sebze hazırlık bölümünde dezenfeksiyon;Bölüme gelen dezenfekte olacak ürünler ön yıkama lavabosuna alınır ve ön yıkama işlemi detaylı olarak yapılır. Daha sonra klorlu su bulunan lavaboya boşaltılır ve 5 dakika klorlu suda bekletilir. Sonra diğer lavaboda durulama işlemi yapılır ve ürün temiz bir kaba konarak mutfak içerisine alınır. Burada gıdalarda kullanımı güvenli olan klor kullanılmalı ve güvenliğiyle ilgili raporları bulunmalıdır. Ayrıca 15 günde bir klor seviyesi tespiti yapılır. Klor kullanımında firmanın önerdiği doza uyulmalı ve dozaj pompası kullanılmalıdır. KKN-12 İçme suyu ve havuz suyu; Mutfak suyundaki serbest klor miktarı 0,2, yüzme havuzundaki klor seviyesi 1,5 – 2 ppm olmalıdır. Söz konusu suların mikrobiyolojik değerleri aşağıdaki gibi olmalıdır.Toplam koliformlar                                                                   bulunmamalıFekal koliformlar                                                                      bulunmamalı Fekal streptokok                                                                       bulunmamalı Sülfit indirgeyen clostridya                                                         bulunmamalıToplam bakteri sayısı en fazla;                                       1ml numunede 10² 37C  İçme ve havuz suları 15 günde bir mikrobiyolojik analiz için laboratuara gönderilmelidir. Ayrıca klor seviyeleri günlük olarak kontrol edilmelidir. 

                                                       DOĞRULAMA PROSEDÜRÜ  

1.    AMAÇ Bu prosedürün amacı   uygulanan HACCP sisteminin etkinliğinin doğrulanması için bir yöntem oluşturmaktır.

2.    KAPSAM Hammadde kabulünden başlamak üzere, proses aşamalarını ve mamul depolarını kapsar. İlgili bölümlerde uygulanır.

3.    SORUMLULUK: Bu prosedürün uygulamasından HACCP Komisyon Başkanı ve HACCP Yönetim Temsilcisi sorumludur.

4.    UYGULAMA

4.1 DoğrulamaDoğrulama yöntemi dokümanların doğrulanması, uygulamanın etkinliğinin kontrolü, düzeltici faaliyetlerin etkinliği ve sistemin geçerli kılınması ile ilgili hususları içermektedir. Bu amaçla HACCP sistemi ile ilgisi olan her bir birim için check listler hazırlanmıştır. 

4.1.1  Dokümanların DoğrulanmasıHACCP sistem dahilinde hazırlanmış tüm dokümanlar, HACCP uygulaması, hijyen faaliyetleri, ekipman, işletme binaları, personel hijyeni yılda iki kez doğrulama formları ile kontrol edilir ve bu formlar  Yönetim Gözden Geçirme toplantılarında doğrulanır. Toplantılar sonucunda Yönetim Gözden Geçirme Toplantı Tutanağı hazırlanır ve Düzeltici Faaliyet Prosedürüne göre düzeltici faaliyetler başlatılır. 

4.1.2 Uygulamanın Doğrulanması 

4.1.2.1 Onbeş Günlük Kontrol Formuyla DoğrulamaOn beş günde bir  DANIŞMANLIK tarafından doğrulama kontrol formuyla kontrolü yapar ve Genel Müdür ile ilgili departman müdürlerine rapor sunar. 

4.1.2.2 Aylık Ürün DoğrulamasıAyda birkez hammaddelerden ve hazırlanan ürünlerden numune alınarak mikrobiyolojik analiz yaptırılır. Uygulama bu metotla ayda bir kez doğrulanır.

4.2.  HACCP Yıllık Geçerlilik Değerlendirme ToplantılarıHACCP geçerlilik toplantısına Genel Müdür, Exucative Chief, Teknik Müdür, Exucative housekeeper, Muhasebe Müdürü katılır.

4.2.1 Yılda bir kez HACCP doğrulama toplantısı tutanakları HACCP Yönetim Temsilcisi tarafından sunulur.

4.2.2 İç kalite tetkik raporlarındaki HACCP ile ilgili bulgular Kalite Yönetim Temsilcisi tarafından sunulur.

4.2.3 Müşteri şikayetleri ile ilgili istatistikler sunulur.

4.2.4 Eğitim ihtiyaçları ve uygulamanın etkinliği değerlendirilir.

4.3. Geçerlilik Belgesinin VerilmesiYukarıdaki veri kaynakları dikkate alınarak HACCP sistemindeki başarı ;a.Yeterli ise: Genel Müdür tarafından geçerli kılınır ve ilgili bölümlere HACCP geçerlilik belgesi verilir.b. Yeterli değilse: Genel Müdür tarafından geniş çaplı düzeltici faaliyet başlatılır. Bu durumda en geç bir ay sonra yapılmak üzere takip amaçlı bir HACCP geçerlilik toplantısı yapılır. Uygunsuzluklar giderildi ise faaliyet kapatılır. Ve a maddesi uygulanır.Doğrulama Çizelgesi

 5.       İLGİLİ DÖKÜMANLAR: 

5.1    HACCP-F01/P08      HACCP İşletme Çevresi ve İçi Doğrulama Formu

5.2    HACCP-F02/P08      HACCP Teknik Donanım Doğrulama Formu

5.3    HACCP-F03/P08      HACCP Personel Hijyeni Doğrulama Formu

5.4   HACCP-F04/P08       HACCP ve KKN Doğrulama Formu

5.5    HACCP-F05/P08      HACCP Değerlendirme Formu