YEMEK İSMİ:
RULO KÖFTE
PORSİYON:
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR
MALZEMELER
BİRİM
MİKTAR
DANA DÖŞ
KĞ
8
MAYDANOZ
KĞ
0,1
SOĞAN
KĞ
1
YUMURTA
ADET
10
MARGARİN
KĞ
0,3
SARIMSAK
KĞ
0,1
TUZ
KĞ
0,1
TOZ KARABİBER
KĞ
0,08
PUL KIRMIZI BİBER
KĞ
0,05
EKMEK
KĞ
1
SALÇA
KĞ
0,5
HAZIRLANIŞI:
Dana döş,ekmek,soğan,sarımsak,maydanoz kıyma makinesinden çekilir.Karabiber,
yumurta,tuz ilave edilerek iyice yoğurulur.160 C fırın 30 dakika da pişirilir.Soğan,
sarımsak,salça,yağ kavrulur.Su,baharatlar ilave edilir,sos elde edilir,süzülür.
Köfteler kesilerek tepsiye sıralanır,sos verilerek servise sunulur.
www.ramazankir.com
YEMEK İSMİ:
ROSTBEEF MADALYON ŞİŞ MEKSİKA USULU
PORSİYON:
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR
MALZEMELER
BİRİM
MİKTAR
Dana antrekot
KG
1.000
Kaya tuzu
KG
0.010
Toz karabiber
KG
0.010
Pul biber
KG
0.010
Ayçiçek yağı
LT
0.010
HAZIRLANIŞI:
1.Etler 4 çeşit parçaya kesilir.Tuz,karabiber ve yağ ile marine edilir.
2.Şişlere dizilir ve ızgarada pişirilerek servise sunulur.
www.ramazankir.com
YEMEK İSMİ:
PORTEKİZ PASTIRMASI
PORSİYON:
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR
MALZEMELER
BİRİM
MİKTAR
Dana nuar
KG
1.000
Tuz
KG
0.020
Kırmızı toz biber
KG
0.010
Kekik
KG
0.010
Nane
KG
0.010
Toz karabiber
KG
0.010
Havuç
KG
0.100
Soğan
KG
0.100
Sarımsak
KG
0.020
Pul biber
KG
0.010
Maydanoz
KG
0.020
Su
LT
2.000
HAZIRLANIŞI:
1.Dana nuar,havuç,soğan,sarımsak,maydanoz,tuz,su bir hafta etin
kanı çıkana kadar bekletilir.
2.Et sudan çıkarılır,yıkanır.Baharatlar ile kaplanır,ipe asılarak oda
sıcaklığında yerde bir hafta bekletilir.
3.La Caretta kesim istasyonuna konularak servise sunulur.
www.ramazankir.com
YEMEK İSMİ:
PATLICAN ŞAKŞUKA
PORSİYON:
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR
MALZEMELER
BİRİM
MİKTAR
Patlıcan
KG
4.000
Yeşil biber
KG
0.500
Kabak
KG
2.000
Patates
KG
2.00
Domates
KG
2.500
Ayçiçek yağı
LT
2.000
Tuz
KG
0.100
Şeker
KG
0.050
Toz karabiber
KG
0.080
Sarımsak
KG
0.080
Maydanoz
KG
0.100
Soğan
KG
0.500
Sirke
LT
0.200
HAZIRLANIŞI:
1.Patlıcan,biber,kabak,patates kare şeklinde kesilir ve kızartılır.
Soğan,sarımsak,yeşil biber ince kıyılıp sotelenir.Kabuğu soyulmuş
küp şeklinde doğranmış domatesler ilave edilip sirke ve baharatla
tatlandırılır.
3.Elde edilen sos kızarmış sebzelerin üzerine verilerek servise
sunulur.
www.ramazankir.com
YEMEK İSMİ:
PATLICAN ANTEP KEBAB
PORSİYON:
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR
MALZEMELER
BİRİM
MİKTAR
Patlıcan
KG
4.000
Kıyma
KG
8.000
Sarımsak
KG
0.100
Maydanoz
KG
0.250
Yumurta
ADET
2.000
Tuz
KG
0.100
Toz karabiber
KG
0.080
Pul biber
KG
0.200
Kuru soğan
KG
2.000
HAZIRLANIŞI:
1.Kıyma,sarımsak,kuru soğan,tuz,toz karabiber,yumurta,maydanoz
pul biber iyice yoğrularak yuvarlak şekle getirilir.
2.Şişe,kesilmiş patlıcan ve yuvarlak kıyma köftesi sırasıyla dizilir.
3.Kömür ızgarada pişirilerek servise sunulur.
www.ramazankir.com
YEMEK İSMİ:
MERCİMEK KÖFTE
PORSİYON:
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR
MALZEMELER
BİRİM
MİKTAR
Kırmızı mercimek
KG
3.000
Kuru soğan
KG
1.000
Bulgur
KG
2.000
Patates
KG
1.000
Taze soğan
KG
0.500
Taze nane
KG
0.100
Maydanoz
KG
0.100
Kırmızı toz biber
KG
0.080
Pul biber
KG
0.080
Domates salçası
KG
0.200
Sarımsak
KG
0.100
Tereyağ
KG
0.300
Marul
KG
0.500
Limon
KG
1.000
HAZIRLANIŞI:
1.Mercimek yıkanır,haşlanırken bulgur ve soyulmuş,küp şeklinde
doğranmış patates ilave edilerek dinlenmeye bırakılır.
2.Soğan,sarımsak,salça ve baharatlar tereyağında sote edilerek
mercimeğe ilave edilir.
3.İnce doğranmış taze soğan,marul yaprakları üzerinde,limon
dilimleri ile soğuk olarak servise sunulur.
www.ramazankir.com
YEMEK İSMİ:
MANTARLI ŞİNİTZEL
PORSİYON:
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR
MALZEMELER
BİRİM
MİKTAR
Dana bonfile
KG
8.000
Un
KG
0.200
Tuz
KG
0.100
Margarin
KG
0.300
Maydanoz
KG
0.100
Et bulyon
KG
0.300
Mantar
KG
1.000
Toz karabiber
KG
0.080
Su
LT
2.000
HAZIRLANIŞI:
1.Dana kontrafile dilim kesilir,dövülür ve baharatlanır.(İki tarafı una
bulanarak kızartılır.)
2.Kızartılmış etlerin yağı süzülür.Doğranmış mantarlar tereyağında
kısa süre sote edilir.
3.Baharatla tatlandırılır.Şinitzelin üzerine dökülerek 15 dakika
180 derece fırında dinlendirilir.
4.Pişen malzemenin üzerine maydanoz dekor edilerek servise
sunulur.
www.ramazankir.com
YEMEK İSMİ:
KUZU KÜLBASTI IZGARA
PORSİYON:
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR
MALZEMELER
BİRİM
MİKTAR
Kuzu but
KG
12.000
Tuz
KG
0.100
Toz karabiber
KG
0.080
Kekik
KG
0.080
Ayçiçek yağı
LT
1.000
HAZIRLANIŞI:
1.Kuzu butu biftek şeklinde açılarak et demiri ile dövülür.Tuz,
karabiber,yağ,kekik ile marine edilir.
2.Et show ızgarada pişirilir.
3.Chef’in disch içerisinde servise sunulur.
www.ramazankir.com
YEMEK İSMİ:
IZGARA KÖFTE
PORSİYON:
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR
MALZEMELER
BİRİM
MİKTAR
Dana döş kıyma
KG
10.000
Kuyruk yağı
KG
2.000
Kuru soğan
KG
1.500
Sarımsak
KG
0.200
Maydanoz
KG
0.100
Ekmek (bayat içi)
KG
1.000
Tuz
KG
0.100
Toz karabiber
KG
0.080
Yumurta
ADET
10.000
Kekik
KG
0.080
Kimyon
KG
0.080
HAZIRLANIŞI:
1.Dana döş,kuyruk yağı,kuru soğan,sarımsak ve ekmek makinede
çekilir.
2.Baharatlar,yumurta,ince doğranmış maydanoz,çekilen malzemeler
beraber karıştırılır ve yoğrulur.
3.Yoğrulan malzemeler köfte biçiminde hazırlanır.
4.Kömür veya plate ızgarada pişirilerek servise sunulur.
www.ramazankir.com
YEMEK İSMİ:
İSVİÇRE USULÜ DANA EMENSE
PORSİYON:
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR
MALZEMELER
BİRİM
MİKTAR
Dana tranch
KG
8.000
Un
KG
0.300
Kırmızı şarap
LT
0.300
Kırmızı toz biber
KG
0.080
Tuz
KG
0.100
Mantar
KG
2.000
Margarin
KG
0.300
Soğan
KG
1.000
Sarımsak
KG
0.100
Et bulyon
KG
0.050
Krema
KG
0.500
Su
LT
2.000
HAZIRLANIŞI:
1.Yaprak,doğranmış etler,margarin.soğan.sarımsak,un ile sotelenir.
Şarap ve su ilave edilerek kaynatılır.
2.Ayrı bir tavada mantar sote edilir. Ve krema ile edilir.
3.Sote edilen etler ve mantarlar birleştirilir.Baharatlarla
tatlandırılarak kıyılmış maydanoz dekoru ile servise sunulur.
www.ramazankir.com
Yazı dolaşımı
Tecrübe para gibidir . Kazandıkça harcarsın . Ramazan Kır (2007)
Chef Ramazan Kır Eğitim Sitesi 