Chef Ramazan Kır Eğitim Sitesi tarafından yazılmış tüm yazılar
Sitemdeki tüm bilgiler eğitim amaçlıdır.
Bu sayfayı yapım amacım 1980 yılından bu yana çalışmakta olduğum meslek hayatımda. Edindiğim
bilgi. Beceri ve deneyimleri siz değerli ziyaretcilerimle paylaşmaktır .
yayında olan sayfam kısa aralıklarla yenileyerek hizmetinize sunmaya devam edeceyim. Biliyoruz ki
bilgi paylaştıkça güzeldir bende edindiğim bilgi ve deneyimlerimi paylaşım yaparak bu düşünceye
Katkı sağlamak istiyorum. Meslek hayatımda hep şunu düşündüm (Usta dediğin yanındaki elamanlara iş öğreten. Bilgi ve tecrübesini onlarla eksiksiz paylaşandır.)
Saygılarımla
Ramazan KIR
Executive Head Chef /Gastronomi Yazarı /Mutfak Danışmanı
Mesleğe başladığım yıllarda cost diye bir şey vardı ama şimdiki gibi değil satış fiyatının % 26 ,30 idi
Biz aşcılar olarak cost takibinin muhasebe tarafından gönderilen görevli arkadaş tarafından mutfak sayılırdı cost çıkardı bunu şeften başka kimse bilmezdi daha doğrusu cost muhasebede mutfakta aşcı vardı şimdi cost mutfak şefinin masasındaki bilgisarayda bu neden oldu önce yarım pansiyon çıktı sonra tam pansiyon çıktı son olarakta herşey dahil çıktı
Mutfağımızın cost ve post arasına sıkışmasının nedenlerinden en önemlisi Otellerinin çoğunun pazarlamada otel oda satış politikasından kaynaklanmaktadır iyi pazarlanamıyınca sıkıntı yaratmaktadır
Yurtdışında bulunan otellerden daha çok güzel olan çok otellerimiz var ama çok ucuza satılıyor gazetelerde görüyoruz
15€ ile 20 € arası satılmaktadır bunu açıklamamın sebebi bu durumda mutfak şeflerimizin ellerini kollarını bağlanmaktadır
Mutfak şeflerimizin maliyetleri iyi çıkarması ve musafiri mutlu etmesi gerekmektedir beklenti bu dur bu da doğaldır
Mesleğinimi içra etsin yoksa maliyetlerimi tuttursun kara vermek zorundadır
Mutfak şeflerimiz bu durumda bile işlerini en iyi şekilde yapmaktadır
Yukarıda bassettiğim gibi İyi satış politikası yapılmadığı zaman Maliyeti 40 milyon € dan başlayan otellerimizin 15 € ile 20 € ya musafir ağırlamak zorunda kalıyoruz buda ülkemiz için ucuz tatil ülkesi imajını yaratmaktadır
Bu konuda hem fikirizdir muhakkak burada amaç bazı kuruluşları suçlamak ve sorumluluktan kaçmak doğru olmaz böyle bir sorun olduğu da gerçek
Herşey dahil sistem konusunda daha önceki yazılarım da www.ramazankir.com da ve www.turizmgazetesi.com da paylaştım sizlerle otelde en çok üreten bölüm kuşkusuz mutfaklarımız ve otelin aylık gider bütçesinin % 70 şini mutfak şefleri olarak biz kullanmaktayız aynı şekilde otel içerisinde sorumlulukda ona göre artmaktadır
Mutfak şeflerimiz buna ramen sorumluluklarını yerine getirmekte hem ofis çalışmasında hem pilanlamasında hem uygulamasında gayet iyi şekilde götürmektedir
Mutfak şeflerimiz kolay yetişmiyor taşıdığı sorumluluklar ağırlığı burada ortaya çıkmaktadır
Türk mutfağımızın ve daha güzel tanılması ve sunumu için Otel satış politikasnın değişmesi ve işletmlerim turk mutfağı adına desdek vermesi gerekmektedir sonuçta hepimiz aynı gemide yolculuk yapmaktayız gelem musafirler turk mutfağı ve yemek içmek için gelmektedir burada mutfaklarımıza ufak bir desdekle inanın daha iyi kalitede hizmet verilebilir
Bu benin önerimdir 28 yıldır çalışmaktayım gözlemlerim bunlardır
Otel yöneticilerimizi ve mutfak şeflerimizi cost mu! Post mu ! diye düşündürmekten se
Gerçek yapması gereken görevlerini yapamamaktadır
Chef Ramazan Kır Eğitim Sitesi 