YEMEK İSMİ:
URFA KEBAB
PORSİYON:
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR
MALZEMELER
BİRİM
MİKTAR
Dana döş
KG
0.120
Kuzu kuyruk yağı
KG
0.020
Kuru soğan
KG
0.020
Maydanoz
KG
0.010
Tuz
KG
0.001
Toz karabiber
KG
0.003
Sumak
KG
0.005
Domates
KG
0.030
Yeşil biber
KG
0.010
Meyhane pilavı
KG
0.050
HAZIRLANIŞI:
1.Kuyruk yağı dana döş ile beraber makinede çekilir sonra tuz,
karabiber ilave edilerek yoğrulur.
2.Yoğrulmış malzeme şişlere saplanarak dilim domates ve biber
ile ayrı ayrı şişlere ızgarada pişirilir.
3.Soğan,maydanoz jülyen şeklinde doğranır.Soğana sumak ilave
edilerek karıştırılır.
4.Meyhane pilavı ile birlikte servise sunulur.
www.ramazankir.com
YEMEK İSMİ:
TÜRLÜ
PORSİYON:
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR
MALZEMELER
BİRİM
MİKTAR
Kuzu but
KG
6.000
Kabak
KG
1.000
Patlıcan
KG
1.000
Havuç
KG
1.000
Patates
KG
2.000
Sarımsak
KG
0.100
Maydanoz
KG
0.100
Taze fasulye
KG
1.000
Kuru soğan
KG
0.500
Tuz
KG
0.100
Toz karabiber
KG
0.080
Margarin
KG
0.300
Domates salça
KG
0.500
Frita yağı
LT
2.000
Arpacık soğanı
KG
0.500
HAZIRLANIŞI:
1.Kuzu eti kuşbaşı şeklinde doğranır.
2.Patlıcan,patates,havuç,kabak,arpacık soğan soyulur ve küp
şeklinde doğranır.Fritözde kızartılır.
3.Soğan,sarımsak,taze fasulye,kuzu eti,yağ,salça ile sotelenir ve
su,baharat ilave edilir.Kısık ateşte pişirilir.
4.Kızartılan sebzeler ete ilave edilerek karıştırılır ve küvete konularak
10 dakika dinlendirilip servise sunulur.
www.ramazankir.com
YEMEK İSMİ: ŞEYTAN SALATASI
PORSİYON :AÇIK BÜFE İÇİNDİR 100 PAX
MALZEMELER BİRİM MİKTAR
Dana nuar KG 0.400
Havuç KG 0.100
Kornişon turşu KG 0.100
Soğan KG 0.050
Dere otu KG 0.010
Limon suyu LT 0.010
Hardal KG 0.008
Tuz KG 0.010
Beyaz biber KG 0.008
Ketçap KG 0.050
HAZIRLANIŞI:
1.Pişmiş dana eti ve diğer sebzeler jülyen şeklinde doğranır.
2.Hardal,ketçap,limon suyu ve hazırlanan diğer malzemeler
karıştırılır.
3.Üzerine dereotu ilave edilerek servise sunulur.
www.ramazankir.com
YEMEK İSMİ:
SOĞANLI SOSİS ŞİŞ (MEKSİKA)
PORSİYON:
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR
MALZEMELER
BİRİM
MİKTAR
Sosis
KG
0.500
Kuru soğan
KG
0.200
HAZIRLANIŞI:
1.Sosisler ikiye bölünür ve soğan iri küp şeklinde kesilir.
2.Şişlere sırayla dizilerek ızgarada pişirilir ve servise sunulur.
www.ramazankir.com
YEMEK İSMİ:
SOĞAN SOSLU DANA KIZARTMA
PORSİYON:
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR
MALZEMELER
BİRİM
MİKTAR
Dana antrekot
KG
10.000
Sarımsak
KG
0.100
Kuru soğan
KG
3.000
Margarin
KG
0.300
Kırmızı şarap
LT
0.200
Havuç
KG
0.500
Kereviz
KG
0.500
Tane karabiber
KG
0.040
Hardal
KG
0.100
Tuz
KG
0.100
Pırasa
KG
0.500
Defne yaprağı
KG
0.002
Domates salçası
KG
0.500
HAZIRLANIŞI:
1.Dana etleri küp şeklinde doğranır.Tane karabiberle beraber bir
tavada kızartılır.
2.Sonra tavadan alınır.Soğan,kereviz ve havuç iri küp şeklinde
doğranır ve ilave edilir.
3.Sebzeler sote edilerek et ilave edilir.Üzerine kırmızı şarap
eklenerek çektirilir ve salça ilave edilir.
4.Baharatlar ve su ilave edilerek pişirilir ve servise sunulur.
www.ramazankir.com
YEMEK İSMİ:
SEBZELİ DANA SOTE
PORSİYON:
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR
MALZEMELER
BİRİM
MİKTAR
Antrikot
KG
6.000
Demi glace sos
KG
2.000
Kuru soğan
KG
2.000
Havuç
KG
0.500
Kereviz
KG
0.500
Mantar
KG
0.500
Margarin
KG
0.300
Kırmızı şarap
LT
0.300
Tuz
KG
0.100
Toz karabiber
KG
0.080
Yeşil biber
KG
0.500
Sarımsak
KG
0.100
Kırmızı toz biber
KG
0.080
HAZIRLANIŞI:
1.Dana eti jülyen şeklinde doğranır ve sotelenir.
2.Sebzeler jülyen şeklinde doğranarak ete ilave edilir ve sotelenir.
3.Demi glace sos,kırmızı şarap ve baharatla tatlandırılarak pişirilir.
ve servise sunulur.
www.ramazankir.com
YEMEK İSMİ:
SALTIM BOCCA (DANA)
PORSİYON:
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR
MALZEMELER
BİRİM
MİKTAR
Antrekot
KG
8.000
Dana janbon
KG
1.000
Taze adaçayı
KG
0.200
Tuz
KG
0.100
Toz karabiber
KG
0.080
Un
KG
0.500
Kırmızı şarap
LT
0.300
Demi glace sos
LT
4.000
Sarımsak
KG
0.100
HAZIRLANIŞI:
1.Antrikotlar yaprak şeklinde kesilir ve baharatlanır.Sarımsak
daha sonra üzerine taze adaçayı,bir dilim janbon koyulur ve
kürdanla tutturulur.
2.Tavada hafif unlanarak kızartılır,küvete dizilir ve üzerine demi
glace sos verilerek servise sunulur.
www.ramazankir.com
YEMEK İSMİ:
RUS USULÜ KÖFTE
PORSİYON:
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR
MALZEMELER
BİRİM
MİKTAR
Dana döş (kıyma)
KG
4.000
Tavuk göğüs (kıyma)
KG
4.000
Kuru üzüm
KG
0.250
Yumurta
ADET
10.000
Tuz
KG
0.100
Toz karabiber
KG
0.080
Margarin
KG
0.300
Kuru soğan
KG
1.000
Demi glace sos
KG
4.000
Çiğ krema
KG
0.500
Maydanoz
KG
0.100
Sarımsak
KG
0.100
HAZIRLANIŞI:
1.Dana döş ve tavuk göğsü kıyma makinesinden çekilir.
2.Tavuk ve dana kıyma,sarımsak,baharatlar,soğan yoğrulur.Köfte
formuna getirilir.
3.Bir tavaya dizilerek kızartılır.Demi glace sos ve krema ile
tatlandırılıp servise sunulur.
www.ramazankir.com
YEMEK İSMİ:
ROSTBEEF
PORSİYON:
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR
MALZEMELER
BİRİM
MİKTAR
Dana kontrofile
KG
10.000
Demi glace sos
KG
3.000
Tuz
KG
0.100
Toz karabiber
KG
0.080
Tane karabiber
KG
0.080
Rosmari
KG
0.080
Sarımsak
KG
0.100
Ayçiçek yağı
LT
0.300
Kırmızı biber
KG
0.080
Kekik
KG
0.080
HAZIRLANIŞI:
1.Kontrofilele baharatlar ile marine edilir.
2.Dana kontrofile tepsiye konur ve 180 derece fırında 20 dakika
pişirilir.Kesim istasyonunda demi glace sos ile servise sunulur.
www.ramazankir.com
YEMEK İSMİ:
PORTEKİZ PASTIRMASI
PORSİYON:
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR
MALZEMELER
BİRİM
MİKTAR
Dana nuar
KG
1.000
Tuz
KG
0.020
Kırmızı toz biber
KG
0.010
Kekik
KG
0.010
Nane
KG
0.010
Toz karabiber
KG
0.010
Havuç
KG
0.100
Soğan
KG
0.100
Sarımsak
KG
0.020
Pul biber
KG
0.010
Maydanoz
KG
0.020
Su
LT
2.000
HAZIRLANIŞI:
1.Dana nuar,havuç,soğan,sarımsak,maydanoz,tuz,su bir hafta etin
kanı çıkana kadar bekletilir.
2.Et sudan çıkarılır,yıkanır.Baharatlar ile kaplanır,ipe asılarak oda
sıcaklığında yerde bir hafta bekletilir.
3.La Caretta kesim istasyonuna konularak servise sunulur.
www.ramazankir.com
Yazı dolaşımı
Tecrübe para gibidir . Kazandıkça harcarsın . Ramazan Kır (2007)
Chef Ramazan Kır Eğitim Sitesi 