YEMEK İSMİ: PATLICAN ŞAKŞUKA
PORSİYON :AÇIK BÜFE İÇİNDİR 100 PAX
MALZEMELER BİRİM MİKTAR
Patlıcan KG 4.000
Yeşil biber KG 0.500
Kabak KG 2.000
Patates KG 2.00
Domates KG 2.500
Ayçiçek yağı LT 2.000
Tuz KG 0.100
Şeker KG 0.050
Toz karabiber KG 0.080
Sarımsak KG 0.080
Maydanoz KG 0.100
Soğan KG 0.500
Sirke LT 0.200
HAZIRLANIŞI:
1.Patlıcan,biber,kabak,patates kare şeklinde kesilir ve kızartılır.
Soğan,sarımsak,yeşil biber ince kıyılıp sotelenir.Kabuğu soyulmuş
küp şeklinde doğranmış domatesler ilave edilip sirke ve baharatla
tatlandırılır.
3.Elde edilen sos kızarmış sebzelerin üzerine verilerek servise
sunulur.
www.ramazankir.com
YEMEK İSMİ:
PATLICAN MUSAKKA
PORSİYON:
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR
MALZEMELER
BİRİM
MİKTAR
Patlıcan
KG
8.000
Dana döş kıyma
KG
4.000
Soğan
KG
1.000
Domates
KG
2.000
Tuz
KG
0.150
Salça
KG
0.300
Yeşil biber
KG
0.500
Kırmızı toz biber
KG
0.080
Sarımsak
KG
0.100
Frita yağı
KG
2.000
Margarin
KG
0.300
HAZIRLANIŞI:
1.Patlıcanlar halka şeklinde doğranır,tuzlanır ve yıkandıktan sonra
kızartılır.Bir tepsiye çıkartılır.
2.Ayrı bir tencerede soğan,domates,biber,sarımsak ve kıyma
kavrulur,baharatlar serpiştirilerek bir süre bu şekilde pişirilir.
3.Bu karışım patlıcanların üzerine verilir,domates ve biber ilave
edilerek fırında pişirilir.Servise sunulur.
www.ramazankir.com
YEMEK İSMİ:
PATLICAN KEBAB
PORSİYON:
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR
MALZEMELER
BİRİM
MİKTAR
Kuzu but
KG
6.000
Patlıcan
KG
8.000
Domates
KG
1.500
Sarımsak
KG
0.100
Soğan
KG
1.000
Domates salçası
KG
0.300
Su
LT
1.500
Tuz
KG
0.100
Toz kara biber
KG
0.080
Pul biber
KG
0.080
Yeşil biber
KG
0.500
Margarin
KG
0.300
Frita yağı
KG
2.000
Maydanoz
KG
0.100
HAZIRLANIŞI:
1.Etler kuşbaşı doğranır,soğan,sarımsak,domates ve domates
salçasıyla sote edilir.Su ilave edilerek kısık ateşte pişirilir.
2.Patlıcanlar parmak kalınlığında kesilir ve fritözde kızartılır.
3.Etler yemek küvetinde forma sokulduktan sonra üzerine
patlıcanlar dizilir ve servis edilir.
www.ramazankir.com
YEMEK İSMİ: PATLICAN KABAK KIZARTMA
PORSİYON :AÇIK BÜFE İÇİNDİR 100 PAX
MALZEMELER BİRİM MİKTAR
Patlıcan KG 8.000
Kabak KG 5.000
Ayçiçek yağı LT 5.000
Yoğurt KG 3.000
Sarımsak KG 0.100
Tuz KG 0.080
HAZIRLANIŞI:
1.Patlıcan ve kabak yıkanır ve slice şeklinde dilimlenir ve kızartılır.
2.Sarımsaklı yoğurt sos ile servise edilir.
www.ramazankir.com
YEMEK İSMİ:
PATLICAN KEBAB ANTEP
PORSİYON:
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR
MALZEMELER
BİRİM
MİKTAR
Patlıcan
KG
4.000
Kıyma
KG
8.000
Sarımsak
KG
0.100
Maydanoz
KG
0.250
Yumurta
ADET
2.000
Tuz
KG
0.100
Toz karabiber
KG
0.080
Pul biber
KG
0.200
Kuru soğan
KG
2.000
HAZIRLANIŞI:
1.Kıyma,sarımsak,kuru soğan,tuz,toz karabiber,yumurta,maydanoz
pul biber iyice yoğrularak yuvarlak şekle getirilir.
2.Şişe,kesilmiş patlıcan ve yuvarlak kıyma köftesi sırasıyla dizilir.
3.Kömür ızgarada pişirilerek servise sunulur.
www.ramazankir.com
YEMEK İSMİ:
NASİ GORENG
PORSİYON:
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR
MALZEMELER
BİRİM
MİKTAR
Dana bonfile
KG
3.000
Dana janbon
KG
1.000
Tavuk göğsü
KG
1.000
Kuru soğan
KG
1.000
Margarin
KG
0.500
Sarımsak
KG
0.100
Zencefil
KG
0.100
Enginar
KG
0.300
Yeşil biber
KG
0.500
Havuç
KG
0.500
Çin lahanası
KG
0.500
Soya filizi
KG
0.300
Pirinç
KG
3.000
Yumurta
ADET
8.000
Tuz
KG
0.100
Karabiber
KG
0.080
Bezelye
KG
0.500
Soya sos
LT
0.100
Taze kişniş
KG
0.100
HAZIRLANIŞI:
1.Pirinç suda haşlanır.
2.Yumurtalar kırılarak çırpılır ve omlet yapılarak ince kıyılır.
3.Dana eti,tavuk eti,yeşil biber,havuç ve janbon küp şeklinde kesilir.
4.Tereyağında ince kıyılmış sarımsak,dana eti,havuç,yeşil biber,
janbon sotelenir.
5.Haşlanan pirinçlrt ilave edilerek kavrulur ve baharat ile tatlandırılır.
6.İnce kıyılmış omlet yumurta ve soya filizi ile dekore edilerek
servise sunulur.
www.ramazankir.com
YEMEK İSMİ:
MERCİMEK KÖFTE
PORSİYON:
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR
MALZEMELER
BİRİM
MİKTAR
Kırmızı mercimek
KG
3.000
Kuru soğan
KG
1.000
Bulgur
KG
2.000
Patates
KG
1.000
Taze soğan
KG
0.500
Taze nane
KG
0.100
Maydanoz
KG
0.100
Kırmızı toz biber
KG
0.080
Pul biber
KG
0.080
Domates salçası
KG
0.200
Sarımsak
KG
0.100
Tereyağ
KG
0.300
Marul
KG
0.500
Limon
KG
1.000
HAZIRLANIŞI:
1.Mercimek yıkanır,haşlanırken bulgur ve soyulmuş,küp şeklinde
doğranmış patates ilave edilerek dinlenmeye bırakılır.
2.Soğan,sarımsak,salça ve baharatlar tereyağında sote edilerek
mercimeğe ilave edilir.
3.İnce doğranmış taze soğan,marul yaprakları üzerinde,limon
dilimleri ile soğuk olarak servise sunulur.
www.ramazankir.com
YEMEK İSMİ:
MEKSİKA USULÜ ACILI FASULYE
PORSİYON:
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR
MALZEMELER
BİRİM
MİKTAR
Meksika fasulyesi
KG
3.000
Dana döş
KG
2.000
Kuru soğan
KG
1.000
Kırmızı toz biber
KG
0.080
Kırmızı pul biber
KG
0.200
Tuz
KG
0.100
Toz karabiber
KG
0.080
Domates salçası
KG
0.500
Margarin
KG
0.300
Sarımsak
KG
0.200
Acıso
KG
0.200
Taze cin biber
KG
0.200
Su
LT
2.000
HAZIRLANIŞI:
1.Meksika fasulyesi 1 gün önceden ıslatılarak haşlanır ve suyu
süzülür.
2.Dana döş kıyma makinesinden çekilir.
3.Yağda,ince kıyılmış soğan,sarımsak,kıyma,salça kavrulur.
Fasulye ve su ilave edilerek baharatla tatlandırılır.
4.20 dakika kısık ateşte pişirilir.Acı biber ile dekore edilerek servise
sunulur.
www.ramazankir.com
YEMEK İSMİ:
MANTARLI ŞİNİTZEL
PORSİYON:
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR
MALZEMELER
BİRİM
MİKTAR
Dana bonfile
KG
8.000
Un
KG
0.200
Tuz
KG
0.100
Margarin
KG
0.300
Maydanoz
KG
0.100
Et bulyon
KG
0.300
Mantar
KG
1.000
Toz karabiber
KG
0.080
Su
LT
2.000
HAZIRLANIŞI:
1.Dana kontrafile dilim kesilir,dövülür ve baharatlanır.(İki tarafı una
bulanarak kızartılır.)
2.Kızartılmış etlerin yağı süzülür.Doğranmış mantarlar tereyağında
kısa süre sote edilir.
3.Baharatla tatlandırılır.Şinitzelin üzerine dökülerek 15 dakika
180 derece fırında dinlendirilir.
4.Pişen malzemenin üzerine maydanoz dekor edilerek servise
sunulur.
www.ramazankir.com
YEMEK İSMİ:
MANTAR SOSLU DANA RULO
PORSİYON:
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR
MALZEMELER
BİRİM
MİKTAR
Dana döş
KG
8.000
Mantar
KG
3.000
Tane karabiber
KG
0.080
Hardal
KG
0.100
Kuru soğan
KG
0.500
Demi glace sos
LT
1.000
Maydanoz
KG
0.100
Soya sos
LT
0.100
Tuz
KG
0.100
Toz karabiber
KG
0.080
Çiğ krema
KG
0.300
Kırmızı şarap
LT
0.200
Margarin
KG
0.300
HAZIRLANIŞI:
1.Et yaprak şeklinde açılarak pirsola demiri ile dövülür.Tuz,karabiber
ve hardal ile tatlandırılır.
2.Soğan ve mantar jülyen şeklinde doğranarak margarinle sotelenir.
3.Sotelenen sebzeler açılmış ete konularak rulo halinde sarılır.
180 derece fırında 40 dakika pişirilir.
4.Etler dilimlenerek küvete dizilir.Fırından çıkan sarmanın suyu,
kırmızı şarap,demi glace sos,soya sos ve tane karabiber
karıştırılarak sos elde edilir.
5.Kremayla tatlandırılarak servise sunulur.
www.ramazankir.com
Yazı dolaşımı
Tecrübe para gibidir . Kazandıkça harcarsın . Ramazan Kır (2007)
Chef Ramazan Kır Eğitim Sitesi 