| SICAK BÖLÜMÜ ÜRÜN İZLEME FORMU | ||||||||||||||
| TARİH | ÜRÜN ADI | KKN-5 | KKN-6 | TARİH | KKN-7 | KKN-8 | KKN-9 BÜFE SICAKLIK | KKN-10 | ||||||
| PİŞİRME SICAKLIĞI-SAATİ |
ANİ SOĞUTMA DOLABINA GİRİŞ SAATİ SICAKLIĞI |
ANİ SOĞUTMA DOLABINDAN ÇIKIŞ SAATİ SICAKLIĞI |
TEKRAR ISITMA SAATİ-SICAKLIĞI |
SICAK TAŞIMA ARABASINA GİRİŞ SAATİ SICAKLIĞI |
BÜFE SICAKLIK KONTROL 12:00—13:00—14:00 |
BÜFE SICAKLIK KONTROL 18:30—19:30—20:30 |
BÜFE GERİ DÖNÜŞÜM |
|||||||
| ÖĞLEN BÜFE | ||||||||||||||
| AKŞAM BÜFE | ||||||||||||||
| KKN-5 Pişirilen ürünün en düşük sıcaklığı 75°C olmalıdır.Ürün istenilen sıcaklığa ulaşana kadar pişirme işlemine devam edilir. | ||||||||||||||
| KKN-6 Yemek sıcaklığı ;60 dakikada 10° C ye inmeli. | ||||||||||||||
| KKN-7 Tekrar ısıtma işleminde ürünlerin iç sıcaklığı en az +85 (+-2) derece olacak şekilde ısıl işlem yapılmalıdır. | ||||||||||||||
| KKN-8 Sıcaklık sıcak taşıma arabası için +65C olmalıdır. | ||||||||||||||
| KKN-9 Sıcak ürünler 65 C soğuk ürünler 8-10C de servise sunulur. | ||||||||||||||
| Ben, ………………………….………, yukarıdaki sıcaklıkların kontrol edildiğini tasdik ediyor ve imzalıyorum. | Yönetici ………………………. | |||||||||||||
| Tarih:………………. | ||||||||||||||
Kategori arşivi: HACCP Forumlar
TESELLÜM KONTROL FORMU
| TESELLÜM KONTROL FORMU | |||||||||
| FİRMA | ÜRÜN | KONTROL | KABUL | İSİM | AÇIKLAMALAR | ||||
| KALİTE KONTROLÜ |
MİKTAR | TARİH | SICAKLIK | AYRI TUTMA | |||||
| KKN – 1 MALZEMELERİN DEPOYA KABULÜ | |||||||||
| Paketi kontrol et. Paketin içinde yiyeceği bozacak kimyasal kalıntılar veya mikrop bulaştıracak nesnelerin olmamasına dikkat et.İçindeki ürünun öngörülen kurallara göre imal edildiğini kontrol et. | |||||||||
| Hacim, sayı veya ağırlık olarak muhteviyaıi verilen siparişe göre kontrol et. | |||||||||
| Bütün yiyecek ve diğer kullanılan maddelerin raf ömrünü, son kullanma tarihlerini ve, eğer taşıma esnasında kodlanmadı ise, renkli kodlamaları tarihleri ile birlikte kontrol et. | |||||||||
| Soğutulmuş gıdalar + 5oC veya altında teslim alınmalıdır. Derin dondurulmuş ( Şoklanmış) gıdalar -18oC veya altında bir sıcaklıkta teslim alınmalıdır. Eğer, soğutulmuş ve dondurulmuş yiyecekler bu sıcaklıklardan+/- 2°C fark dışında bir sıcaklıkla geldiğini ölçerek tespit ederseniz ürünü kabul etmeyin. | |||||||||
| Eğer size ulaşan çiğ yiyecekler hazır paketlenmiş yiyecekleri bozma riski varsa gelen malları kabul etmeyin | |||||||||
| Ben, ………………………….………, yukarıdaki sıcaklıkların kontrol edildiğini tasdik ediyor ve imzalıyorum. | |||||||||
| Yönetici ………………………. | Tarih:………………. | ||||||||
GÜNLÜK HİJYEN KONTROL FORMU
| GÜNLÜK HİJYEN KONTROL FORMU | |||||||||
| HİJYEN KONTROL NOKTALARI | EVET | HAYIR | AÇIKLAMALAR | ||||||
| 1 | Personel kişisel hijyen kurallarına uyuyor mu? | ||||||||
| 2 | Personel sıvı sabun, kağıt havlu ve dezenfektan kullanıyor mu ? | ||||||||
| 3 | Hijyen lavabolarında sıvı sabun, kağıt havlu ve dezenfektan var mı? | ||||||||
| 4 | Personel saat, alyans, takı kullanıyor mu? | ||||||||
| 5 | Hijyen paspasları her 3 saatte bir yıkanıp tekrar yerine konuluyor mu? | ||||||||
| 6 | Mutfak – servis alanındaki çöp kutuları her 60 Dk. bir boşaltılıyor mu? | ||||||||
| 7 | Tezgahlar ilgili RENK kodlu bezle mi siliniyor? | ||||||||
| 8 | Kesme makineleri her farklı ürünün kesiminden önce dezenfekte ediliyor mu? | ||||||||
| 9 | Üretim bölümüne koli ve ağaç türevi malzeme sokuluyor mu? | ||||||||
| 10 | Üretim bölümüne dezenfekte edilmemiş Sebze – meyve var mı? | ||||||||
| 11 | Hijyen bölgesine kirli kasa sokuluyor mu? | ||||||||
| 12 | Tezgah altlarında ağzı açık gıda maddesi var mı? | ||||||||
| 13 | İşlenecek etler soğuk hava deposunda mı çözdürülüyor mu? | ||||||||
| 14 | Çiğ yiyecekler pişmiş yiyeceklerden kapalı ve ayrı yerlerde tutuluyor mu? | ||||||||
| 15 | Riskli yiyeceklerden her büfe çıkışında Şahit Numuneler alınıyor mu? | ||||||||
| 16 | Büfelerden dönen yiyecekler streçlenip tarih etiketi yapıştırılıyor mu? | ||||||||
| 17 | Büfelerde tüketilmeyen yoğurt ve süt ürünleri atılıyor mu? | ||||||||
| 18 | Bulaşıkhaneye kirli – temiz giriş çıkışlar farklı yerlerden mi yapılıyor ? | ||||||||
| 19 | Bulaşıkhaneden çıkan tabakların üzerinde kimyasal ve yağ lekeleri kalıyor mu? | ||||||||
| 20 | Yıkanmış tabak ve bardaklar ayrıca tek tek kontrol ediliyor mu? | ||||||||
| 21 | Bulaşıkhaneden çıkan bardakların uçları kırıldıysa ayrılıyor mu? | ||||||||
| 22 | Kullanılan taşıma arabaları hem temiz hemde kirliler için mi kullanılıyor ? | ||||||||
| 23 | Bulaşık makinesi fazladan deterjan ve dezenfektan kullanıyor mu? | ||||||||
| 24 | Mutfakta herhangi bir araç ve gereçte paslanma görülüyor mu? | ||||||||
| 25 | Azalan yiyecekler üzerine yenisi ilave ediliyor mu? | ||||||||
| 26 | Et kıyma makinesi temizlendi mi? | ||||||||
| 27 | Davlumbaz üstleri temizlendi mi? | ||||||||
| 28 | Pide fırını her servisten sonra temizlendi mi? | ||||||||
| 29 | Çöp kovaları her dökümden sonra yıkanıp tekrar poşetlendi mi? | ||||||||
| 30 | Tüm bölümler heran gözetim altında mı? | ||||||||
| Ben, ………………………….………, yukarıdaki sıcaklıkların kontrol edildiğini tasdik ediyor ve imzalıyorum. | |||||||||
| Yönetici ………………………. | |||||||||
| Tarih:………………. | |||||||||
ŞAHİT NUMUNE FORMU
| ŞAHİT NUMUNE FORMU | ||||||||
| TARİH | ÜRÜN | ALINIŞ TARİH VE SAATİ | YEMEK DERECESİ | ALAN KİŞİ | ||||
SEBZE HAZIRLIK İZLEM FORMU
| SEBZE HAZIRLIK İZLEM FORMU | ||||||||
| TARİH | ÜRÜN İSMİ | MİKTAR | DEZENFEKTAN İSMİ | BEKLEME SÜRESİ | AÇIKLAMALAR | |||
| KKN -11 SEBZE HAZIRLIK BÖLÜMÜNDE DEZENFEKSİYON | ||||||||
| Ürünler ön yıkama lavabosunda ön yıkama yapılır. dezenfektanlı su içerisinde 5 dk bekletilir. Son durulama yapılır. | ||||||||
| Ben, ………………………….………, yukarıdaki işlemlerin kontrol edildiğini tasdik ediyor ve imzalıyorum. | ||||||||
| Yönetici ………………………. | ||||||||
| Tarih:………………. | ||||||||
KASAPHANE ÜRÜN İZLEME FORMU
| KASAPHANE ÜRÜN İZLEME FORMU | ||||||||||||||||
| KKN-4 ŞOKLU ÜRÜNLERİN ÇÖZDÜRÜLMESİ | KKN-3 ÜRETİM BÖLÜMÜ ORTAM SICAKLIĞI | |||||||||||||||
| TARİH | ÜRÜN ADI | PARTİ NO | MİKTAR (KG) |
BAŞLAMA ZAMANI-SICAKLIĞI |
24 | 36 | 48 | 60 | 72 | BİTİŞ SICAKLIK |
TARİH | ÜRÜN HAZIRLIK BAŞLANGIÇ ORTAM SICAKLIĞI-SAATİ |
ÜRÜN HAZIRLIK BİTİŞ ORTAM SICAKLIĞI-SAATİ |
|||
| KKN-4 ŞOKLU ÜRÜNLERİN ÇÖZDÜRÜLMESİ | ||||||||||||||||
| Şoklu et mutlaka +5(+-2) derecede soğuk hava dolabında çözdürülmelidir. Çözdürme işlemi tamamlanmadan etler kullanılmamalıdır. | ||||||||||||||||
| Çözdürme işleminin süresi belirtilmelidir. | Etin iç sıcaklığı 0 derecenin üzerinde olmalıdır | |||||||||||||||
| Üretim bölümü ortam sıcaklığı 20 C olmalıdır. Sıcaklık 3 dereceden fazla yükselirse mutfak şefine bilgi verilir. | ||||||||||||||||
| Ben, ………………………….………, yukarıdaki sıcaklıkların kontrol edildiğini tasdik ediyor ve imzalıyorum. | Yönetici ………………………. | |||||||||||||||
| Tarih:………………. | ||||||||||||||||
SOĞUK MEZE BÖLÜMÜ ÜRÜN İZLEME FORMU
SICAK BÖLÜMÜ ÜRÜN İZLEME FORMU
| SICAK BÖLÜMÜ ÜRÜN İZLEME FORMU | |||||||||||||||||||
| TARİH | ÜRÜN ADI | KKN-5 | KKN-6 | TARİH | KKN-7 | KKN-8 | KKN-9 BÜFE SICAKLIK | KKN-10 | |||||||||||
| PİŞİRME SICAKLIĞI-SAATİ |
ANİ SOĞUTMA DOLABINA GİRİŞ SAATİ SICAKLIĞI |
ANİ SOĞUTMA DOLABINDAN ÇIKIŞ SAATİ SICAKLIĞI |
TEKRAR ISITMA SAATİ-SICAKLIĞI |
SICAK TAŞIMA ARABASINA GİRİŞ SAATİ SICAKLIĞI |
BÜFE SICAKLIK KONTROL 12:00—13:00—14:00 |
BÜFE SICAKLIK KONTROL 18:30—19:30—20:30 |
BÜFE GERİ DÖNÜŞÜM |
||||||||||||
| ÖĞLEN BÜFE | |||||||||||||||||||
| AKŞAM BÜFE | |||||||||||||||||||
| KKN-5 Pişirilen ürünün en düşük sıcaklığı 75°C olmalıdır.Ürün istenilen sıcaklığa ulaşana kadar pişirme işlemine devam edilir. | |||||||||||||||||||
| KKN-6 Yemek sıcaklığı ;60 dakikada 10° C ye inmeli. | |||||||||||||||||||
| KKN-7 Tekrar ısıtma işleminde ürünlerin iç sıcaklığı en az +85 (+-2) derece olacak şekilde ısıl işlem yapılmalıdır. | |||||||||||||||||||
| KKN-8 Sıcaklık sıcak taşıma arabası için +65C olmalıdır. | |||||||||||||||||||
| KKN-9 Sıcak ürünler 65 C soğuk ürünler 8-10C de servise sunulur. | |||||||||||||||||||
| Ben, ………………………….………, yukarıdaki sıcaklıkların kontrol edildiğini tasdik ediyor ve imzalıyorum. | Yönetici ………………………. | ||||||||||||||||||
| Tarih:………………. | |||||||||||||||||||
KAHVALTI BÖLÜMÜ ÜRÜN İZLEME FORMU
SOĞUK HAVA DOLAPLARI İZLEM FORMU
| SOĞUK HAVA DOLAPLARI İZLEM FORMU | |||||||||||||
| TARİH | |||||||||||||
| DOLAP İSMİ VE DERECESİ | STOK DEĞİŞİMİ | ÇAPRAZ BULAŞMA | 08:00 | 16:00 | 23:30 | AÇIKLAMA / İŞLEM – ÖNLEM | |||||||
| PAKET DOLAP | PASTANE 4ºC – 6ºC | ||||||||||||
| EKMEKHANE 4ºC – 6ºC | |||||||||||||
| KASAPHANE 2ºC – 4ºC | |||||||||||||
| KASAPHANE DİNL. 2ºC – 4ºC | |||||||||||||
| SOĞUK MEZE 4ºC – 6ºC | |||||||||||||
| KAHVALTI 4ºC – 6ºC | |||||||||||||
| SICAK 4ºC – 6ºC | |||||||||||||
| ŞARKÜTERİ 4ºC – 6ºC | |||||||||||||
| BALIK 2ºC –4ºC | |||||||||||||
| PAKET ŞOK |
KASAPHANE ŞOK-16ºC –18ºC | ||||||||||||
| BALIK ŞOK -16ºC – 18ºC | |||||||||||||
| PASTANE ŞOK-16ºC – 18ºC | |||||||||||||
| TEZGAHALTI DOLAP |
PASTANE NO:1 4ºC – 6ºC | ||||||||||||
| PASTANE NO:2 2ºC – 4ºC | |||||||||||||
| SICAK NO:4 4ºC – 6ºC | |||||||||||||
| PERSONEL 4ºC – 6ºC | |||||||||||||
| KKN -2 | SOĞUK ODALARIN SICAKLIKLARI | ||||||||||||
| Günde 3 kez tüm soğuk hava dolaplarının sıcaklıkları ölçülür. Dolap sıcaklıkları limitleri aşınca Mutfak Şefine bilgi verilir. | |||||||||||||
| Dolap içerisindeki ürünlerin çiğ ve pişmiş olarak ayrı raflarda muhafaza edildiği, üzerlerinin kapalı olduğu, son kullanma tarihleri | |||||||||||||
| hazırlanış tarihleri kontrol edilir. | |||||||||||||
| Ben, ………………………….………, yukarıdaki sıcaklıkların kontrol edildiğini tasdik ediyor ve imzalıyorum. | Yönetici ………………………. | ||||||||||||
| Tarih:………………. | |||||||||||||
Chef Ramazan Kır Eğitim Sitesi 