ORGANİZASYON PROSEDÜRÜ 1.      AMAÇ :  HACCP yönetim sistemini oluşturmak, geliştirmek ve sürekliliğini sağlamak için bir ekip oluşturmak ve ekipte çalışanların görev ve sorumluluklarını belirlemektir.2.      KAPSAM : Genel Müdürlük, Mutfak, F&B, Housekeeping, Teknik servis, Muhasebe-Satın alma, bölümlerini kapsar.3.       UYGULAMA :HACCP yönetim sisteminin etkin işleyişini sağlamak için görev, yetki ve sorumluluklar tanımlanmıştır.Görevlendirilmiş personel kendi sorumluluğuyla ilgili gerekli eğitimi almış olmalı ve HACCP yönetim sistemine ilişkin kayıt ve düzeltici faaliyetleri uygulayabilmelidir.3.2.HACCP komisyon başkanı: Genel Müdür aşağıdaki görevleri yapması için sorumlu ve yetkili bir HACCP ekip lideri atamıştır.

• HACCP yönetim sisteminin oluşturulması, uygulamaya konması ve sürdürülmesini sağlamak
• HACCP yatırımları, denetimi ve tasarım
• HACCP toplantılarına başkanlık edilmesi
• Toplantı gündeminin belirlenmesi
• Genel denetim
• Raporların kontrolü
• Doğrulama ve onay

3.3.HACCP Komisyonu: HACCP yönetim sisteminin oluşturulması, geliştirilmesi, uygulamaya konması ve sürdürülmesini sağlamak amacıyla değişik meslek gruplarından kişilerin bulunduğu bir HACCP komisyonu kurulmalıdır. HACCP komisyonu HACCP yönetim sisteminin kapsamına ve uygulama alanındaki ürünlere, proseslere ve tehlikelere ilişkin bilgi sahibi olmalıdır. Ayrıca komisyonda, hijyen, sağlık ve gıda mikrobiyolojisi konusunda eğitimli kişi bulunmalıdır.HACCP komisyonunun görev dağılımı aşağıda belirtilmiştir. 3.3.1.HACCP Yönetim Temsilcisi:

• Eğitim
• İç denetim faaliyetleri ve raporlanması
• Doküman toplaması ve literatür araştırması
• KKN belirlenmesi çalışmaları ve kritik limitlerin belirlenmesi

3.3.2.Executive Chief:

• Mutfak hijyeni
• Mutfak iş akışlarının takibi
• Kontrol formları
• İlgili birimlerle irtibata geçerek düzeltici uygulamaların yapılması ve takibi
• Çöp iş akış düzeni ve hijyeni
• Ürünlerin kontrolü

3.3.3.F&B Müdürü:

• Servis hijyeni
• Bar hijyeni
• Servis ve bar iş akışlarının kontrolü
• Düzeltici faaliyetlerin kontrolü

    3.3.4.Teknik Servis Müdürü:

• Lejyonella mücadelesi
• Su ve havuz hijyeni
• Soğuk odaların bakımı
• Kalibrasyon

3.3.5.Kat Hizmetleri Müdürü:

• Deterjan ve dezenfektanların takibi
• Bez kullanımı ve hijyeni
• Çöp ayrıştırma, toplama düzeni
• Haşere mücadelesi ve ilaçlamanın kontrolü

3.3.6.Muhasebe Müdürü/Satınalma

• Ürün kabulünde hijyen
• Satın alınan ürünlerin ilk kalite kontrolü
• Depo düzeni ve hijyen
• Firmaların hijyen kontrolü

3.3.7.Kalite Yönetim Temsilcisi:

• Dokümantasyonların kontrolü
• İç denetim faaliyetlerinin yapılması

3.4.Ayrıca HACCP komisyonuna bağlı alt birimlerde bulunan personelinde görev dağılımı yapılmalı, şef veya yardımcı konumundaki personelde HACCP yönetim sisteminde görevlendirilmelidir. Görevlendirilen personel organizasyon şemasında gösterilmeli ve görev ve sorumlulukları ayrıca yazılı olarak belirtilmelidir.3.4.1.Restoran şefi:·         Restoranın temizlik ve hijyeninin kontrolü·         Restoranda çalışan personelin hijyen kontrolü·         İlgili kontrol formlarının tutulması ve takibi3.4.2.Bar Şefi:·         Barların temizlik ve hijyen kontrolü·         Barlarda çalışan personelin hijyen kontrolü·         Barlarda sunulan ürünleri kontrolü·         İlgili kontrol formlarının tutulması ve takibi3.4.3.Executive Chief Yardımcıları:·         Mutfak temizlik ve hijyen kontrolü·         Mutfak kontrol formlarının tutulması·         İş akışlarının ve ürünlerin takibi.3.4.4.Mut
fak Kısım Şefleri:·         Kısımlarına ait iş akışı ve ürünlerin kontrolü·         Temizlik ve hijyenin sağlanması ve personelin kontrolü 

                   HACCP   KRİTİK KONTROL NOKTALARI BELİRLEME PROSEDÜRÜ  1.      AMAÇ :Bu prosedür   HACCP sistemi doğrultusunda tespit edilmesi gereken kritik kontrol noktalarını ve bu KKN’ larındaki kritik limitleri belirler.1.      KAPSAM Bu prosedür Satın alma Depo, Mutfak ve Yiyecek İçecek departmanlarını tümüyle kapsar.2.      SORUMLULUK

Genel Müdür, HACCP Yönetim Temsilcisi

3.      UYGULAMA TESBİT EDİLEN KRİTİK KONTROL NOKTALARI VE KRİTİK LİMİTLER;KKN-1 Malzemenin Depoya Kabulü;Sipariş edilen malzemelerin depoya gelmesiyle, kontrol başlar. İşletme tarafından belirlenmiş olan kriterlere göre ilgili muayeneleri yapılır ve istenilen kalitede olan malzemelere Depoya Giriş İzni verilir. Burada gözetilen başlıca kriterler şunlardır:–   Malzemenin son kullanma tarihi yeterli olması, malzemenin ambalajında yırtık, delik veya deforme olmaması, malzemenin üzerine kimyasal kalıntılar veya bakteri bulaştıracak nesnelerin olmaması, Ağırlık, hacim ve sayı olarak siparişe uygun olması.–   Malzemenin gerekli sıcaklıkta teslim edilmiş olması Soğutulmuş gıdalar +5°C (+-2), Dondurulmuş gıdalar –18°C ( +-2 ) KKN-2 Soğuk Odaların Sıcaklıkları;Günde 3 kez tüm depoların sıcaklıkları ölçülür. Depoların olması gereken sıcaklıkları aşağıdaki derecelerde olmalıdır.Sebze-meyve, kahvaltı, sıcak bölümü, pastane, soğuk meze, hazır sebze soğuk hava dolapları +5 – +7 (+-2) derece, Kasaphane soğuk hava dolabı +2 -+4 (+-2) derece, Et çözdürme dolabı +4 – +5 (+-2) derece, Kasaphane şok dolabı – pastane şok dolabı – ekmekhane şok dolabı –18 (+-2) derece olmalıdır.KKN-3 Üretim bölümünün ortam sıcaklığı;Mutfak bölüm sıcaklıkları 2 saat arayla ölçülür ve kayıt yapılır. Bölümlerin ortam sıcaklıkları aşağıda belirtildiği derecelerde olmalıdır.Sebze hazırlık bölümü, soğuk meze bölümü, kahvaltı bölümü, sıcak bölümü, pastane bölümü +24 (+-2) derece olmalıdır. Kasaphane bölümü  +20 (+-2) derece olmalıdır.KKN-4  Dondurulmuş gıdaların çözdürülmesi;Şoklu ürünler ( et, tavuk, balık ve diğer et ürünleri ) +5 derecede çözdürme odasında ve süzgeçli kap veya arabalarda çözdürülür. Çözdürme sırasında akan sıvıların etlere temas etmemesi için süzgeçli ızgara üzerine konulmalıdır. Çözdürme işleminden sonra bu sıvılar güvenli bir şekilde atılmalıdır. Etler çözdürüldükten sonra iç sıcaklıkları ölçülmeli eğer etin iç sıcaklıkları 0 -+1 derecenin altındaysa çözdürme işlemine devam edilir. Çözdürülen etin iç sıcaklığı en az +1derece olmalıdır. KKN-5 Gıdaların pişirilmesi;Pişirme işlemi ürünün iç sıcaklığı en az 75°C olacak şekilde yapılmalıdır. Pişirilen yiyecekler çiğ yiyeceklerden ayrı tutulmalıdır. Dolap raflarında pişmiş yiyecekler üst pişmemiş gıdalar alt rafta tutulmalı ve üzerleri kapalı olmalıdır. KKN-6 Pişirilen yiyeceklerin soğutulması;Pişirilen yiyecekler hızlı bir şekilde soğutularak en fazla 1 saat içinde +75 dereceden +10 dereceye sıcaklığı indirilmelidir. +10 dereceye inen ürünün üzeri kapatılarak tarih yazılır ve soğuk hava dolabına konur  KKN-7 Pişirilmiş yiyeceklerin tekrar ısıtılması;Tekrar ısıtma işlemi tüm yiyeceğin iç sıcaklığı +85°C oluncaya kadar sürdürülür.KKN-8Yiyeceklerin büfeye taşınması;Yiyeceklerin büfeye taşınması sırasında bir bakteri bulaşma riski olduğundan bu görevi üst
lenen çalışanlar kişisel hijyeni sağlamış olmaları ve hasta olmamaları gerekmektedir. Ayrıca tüm taşıma kapları temiz ve dezenfekte edilmiş olması gerekmektedir. Azalan yiyeceklerin üzerine yeni yiyecek ilavesi yapılmamalıdır. Sıcak yemekler sıcak taşıma arabalarında taşınmalı arabaların dereceleri en az +65 derece olmalıdır.  KKN-9 Yiyeceklerin sıcak – soğuk servisi; Servis yapılan yiyecekler büfede tüketilinceye kadar iç sıcaklıkları +65°C altına düşmeyecek şekilde muhafaza edilmelidir. Soğuk olarak servis yapılan yiyecekler büfede tüketilinceye kadar iç sıcakları +8 °C  +2 altına düşmeyecek şekilde muhafaza edilmelidir.  KKN-10 Büfeden dönen yiyeceklerBüfeden dönen yiyeceklerin iç sıcaklıkları ölçülür uygun olan sıcak yiyecekler ani soğutma dolabında soğutulur ve kırmızı tarih etiketi yapıştırılarak soğuk hava dolabına kaldırılır. Bu ürünler tekrar büfeye çıkmadan önce +85 dereceye kadar ısıtılır. Eğer ürün büfede yine tüketilmez ise geri dönüşünde imha edilir. Soğuk servis yapılan ürünlerden uygun sıcaklıkta olanlar kırmızı tarih etiketi yapıştırılır ve üzeri kapatılarak soğuk hava dolabına kaldırılır. Eğer ürün yine tüketilmez ise imha edilir.KKN-11 Sebze hazırlık bölümünde dezenfeksiyon;Bölüme gelen dezenfekte olacak ürünler ön yıkama lavabosuna alınır ve ön yıkama işlemi detaylı olarak yapılır. Daha sonra klorlu su bulunan lavaboya boşaltılır ve 5 dakika klorlu suda bekletilir. Sonra diğer lavaboda durulama işlemi yapılır ve ürün temiz bir kaba konarak mutfak içerisine alınır. Burada gıdalarda kullanımı güvenli olan klor kullanılmalı ve güvenliğiyle ilgili raporları bulunmalıdır. Ayrıca 15 günde bir klor seviyesi tespiti yapılır. Klor kullanımında firmanın önerdiği doza uyulmalı ve dozaj pompası kullanılmalıdır. KKN-12 İçme suyu ve havuz suyu; Mutfak suyundaki serbest klor miktarı 0,2, yüzme havuzundaki klor seviyesi 1,5 – 2 ppm olmalıdır. Söz konusu suların mikrobiyolojik değerleri aşağıdaki gibi olmalıdır.Toplam koliformlar                                                                   bulunmamalıFekal koliformlar                                                                      bulunmamalı Fekal streptokok                                                                       bulunmamalı Sülfit indirgeyen clostridya                                                         bulunmamalıToplam bakteri sayısı en fazla;                                       1ml numunede 10² 37C  İçme ve havuz suları 15 günde bir mikrobiyolojik analiz için laboratuara gönderilmelidir. Ayrıca klor seviyeleri günlük olarak kontrol edilmelidir. 

                                                       DOĞRULAMA PROSEDÜRÜ  

1.    AMAÇ Bu prosedürün amacı   uygulanan HACCP sisteminin etkinliğinin doğrulanması için bir yöntem oluşturmaktır.

2.    KAPSAM Hammadde kabulünden başlamak üzere, proses aşamalarını ve mamul depolarını kapsar. İlgili bölümlerde uygulanır.

3.    SORUMLULUK: Bu prosedürün uygulamasından HACCP Komisyon Başkanı ve HACCP Yönetim Temsilcisi sorumludur.

4.    UYGULAMA

4.1 DoğrulamaDoğrulama yöntemi dokümanların doğrulanması, uygulamanın etkinliğinin kontrolü, düzeltici faaliyetlerin etkinliği ve sistemin geçerli kılınması ile ilgili hususları içermektedir. Bu amaçla HACCP sistemi ile ilgisi olan her bir birim için check listler hazırlanmıştır. 

4.1.1  Dokümanların DoğrulanmasıHACCP sistem dahilinde hazırlanmış tüm dokümanlar, HACCP uygulaması, hijyen faaliyetleri, ekipman, işletme binaları, personel hijyeni yılda iki kez doğrulama formları ile kontrol edilir ve bu formlar  Yönetim Gözden Geçirme toplantılarında doğrulanır. Toplantılar sonucunda Yönetim Gözden Geçirme Toplantı Tutanağı hazırlanır ve Düzeltici Faaliyet Prosedürüne göre düzeltici faaliyetler başlatılır. 

4.1.2 Uygulamanın Doğrulanması 

4.1.2.1 Onbeş Günlük Kontrol Formuyla DoğrulamaOn beş günde bir  DANIŞMANLIK tarafından doğrulama kontrol formuyla kontrolü yapar ve Genel Müdür ile ilgili departman müdürlerine rapor sunar. 

4.1.2.2 Aylık Ürün DoğrulamasıAyda birkez hammaddelerden ve hazırlanan ürünlerden numune alınarak mikrobiyolojik analiz yaptırılır. Uygulama bu metotla ayda bir kez doğrulanır.

4.2.  HACCP Yıllık Geçerlilik Değerlendirme ToplantılarıHACCP geçerlilik toplantısına Genel Müdür, Exucative Chief, Teknik Müdür, Exucative housekeeper, Muhasebe Müdürü katılır.

4.2.1 Yılda bir kez HACCP doğrulama toplantısı tutanakları HACCP Yönetim Temsilcisi tarafından sunulur.

4.2.2 İç kalite tetkik raporlarındaki HACCP ile ilgili bulgular Kalite Yönetim Temsilcisi tarafından sunulur.

4.2.3 Müşteri şikayetleri ile ilgili istatistikler sunulur.

4.2.4 Eğitim ihtiyaçları ve uygulamanın etkinliği değerlendirilir.

4.3. Geçerlilik Belgesinin VerilmesiYukarıdaki veri kaynakları dikkate alınarak HACCP sistemindeki başarı ;a.Yeterli ise: Genel Müdür tarafından geçerli kılınır ve ilgili bölümlere HACCP geçerlilik belgesi verilir.b. Yeterli değilse: Genel Müdür tarafından geniş çaplı düzeltici faaliyet başlatılır. Bu durumda en geç bir ay sonra yapılmak üzere takip amaçlı bir HACCP geçerlilik toplantısı yapılır. Uygunsuzluklar giderildi ise faaliyet kapatılır. Ve a maddesi uygulanır.Doğrulama Çizelgesi

 5.       İLGİLİ DÖKÜMANLAR: 

5.1    HACCP-F01/P08      HACCP İşletme Çevresi ve İçi Doğrulama Formu

5.2    HACCP-F02/P08      HACCP Teknik Donanım Doğrulama Formu

5.3    HACCP-F03/P08      HACCP Personel Hijyeni Doğrulama Formu

5.4   HACCP-F04/P08       HACCP ve KKN Doğrulama Formu

5.5    HACCP-F05/P08      HACCP Değerlendirme Formu