a.) CLOSTİDİUM BOTULİNUM:

Hastalık yapıcı etken	Clostridium botulinum tarafından üretilen nörotoksinler
Kuluçka süresi	12 – 36 saat
Belirtiler	Mide bulantısı, kusma, ishal, yorgunluk, baş ağrısı, ağzın kuruması, çift görme, adale felci, solunum yetmezliği
Muhtemel kirletici	Düşük asitli konserve gıdalar, etler, sucuk, sosis, balık
Önleme yöntemi	Hijyenik konserve üretimi, tam ve dikkatli pişirme

 

b.)CLOSTRİDİUM PERFRİNGENS :

Hastalık yapıcı etken	İçme suyu veya sütün bulaşması
Kuluçka süresi	8 – 24 saat
Belirtiler	Baş ağrısı, titreme, ishal, karın ağrıları
Muhtemel kirletici	Et, tavuk, yeterli sıcaklıkta servis yapılmayan gıdalar
Önleme yöntemi	Besinlerin pişirildikten sonra çabuk soğutulması, sıcak yemeklerin 63 derecede tutulması

 

c.) CAMPYLOBACTER JEJUNİ :

Hastalık yapıcı etken	Çok az miktarlar ile bulaşma bile hastalık yapabilir
Kuluçka süresi	1 – 7 gün
Belirtiler	Mide bulantısı, karın krampları, ishal, baş ağrısı
Muhtemel kirletici	Çiğ süt, yumurta, tavuk, çiğ dana eti, keklerdeki şekerli krema, su
Önleme yöntemi	Sütün pastörizasyonu, yeterli ısıl işlem, çapraz kirlenmenin önlenmesi

 

d.) CRYPTOSPORİDİUM PARVUM :

Hastalık yapıcı etken
Kuluçka süresi	2 – 10 gün
Belirtiler	İyi huylu mide kramplarıyla birlikte sulu ishal, mide bulantısı, iştah kaybı, belirtiler 10 – 15 gün sürebilir
Muhtemel kirletici	Su ve süt, insandan insana
Önleme yöntemi	Tuvaletten sonra ellerin yıkanması

 

e.) ESCHERİCHİA COLİ :

Hastalık yapıcı etken	E. coli
Kuluçka süresi	2 – 4 GÜN
Belirtiler	Kanamalı barsak iltihabı
Muhtemel kirletici	Çiğ süt, tavuk, çiğ dana eti, su
Önleme yöntemi	Yeterli ısıl işlem, çapraz kirlenmenin önlenmesi

 

f.) LİSTERİOSİS :

Hastalık yapıcı etken	Lysterio monocytogenes ile bulaşma
Kuluçka süresi	2 gün – 3 hafta
Belirtiler	Menenjit, bebek düşüğü
Muhtemel kirletici	Sebze, süt, peynir, et, deniz ürünleri
Önleme yöntemi	Sütün pastörizasyonu, besinlerin uygun pişirilmesi, çapraz kirlenmenin önlenmesi, sanitasyonun etkin olarak sağlanması

 

g.) NORWALK VİRÜS :

Hastalık yapıcı etken
Kuluçka süresi	12 – 24 saat
Belirtiler	Mide bulantısı, karın ağrısı, kusma, ishal
Muhtemel kirletici	Çiğ istridye/kabuklular, su ve buz, insandan insana
Önleme yöntemi	Atık su arıtma sistemlerinin etkin çalıştırılması ve sulara lağım sularının karışmasının önlenmesi

 

h.) SALMONELLA :

Hastalık yapıcı etken
Kuluçka süresi	12 – 48 saat
Belirtiler	Mide bulantısı, kusma, ishal, karın ağrısı, nezle, titreme, öğürme
Muhtemel kirletici	Et, tavuk, yumurta ve süt ürünleri
Önleme yöntemi	Etkin ısıl işlem, çapraz kirlenmenin önlenmesi

 

ı.) STAPHYLOCOCCUS :

Hastalık yapıcı etken	Staphylococcus aureus’ un hastalık yapan türleri tarafından üretilen toksinler
Kuluçka süresi	1- 6 saat
Belirtiler	Mide bulantısı, karın ağrısı,ciddi kusma, ishal
Muhtemel kirletici	Krema, dondurulmuş fırıncılık ürünleri, jambon yumurta, patates salatası, krem soslar
Önleme yöntemi	Etkin ısıl işlem, çapraz kirlenmenin önlenmesi, sanitasyon

 

i.)TOXOPLAZMA GONDİ :

Hastalık yapıcı etken	Parazitik bulaşma
Kuluçka süresi	5 – 23 gün
Belirtiler	Sağlıklı çocuk ve erişkinlerde hafif belirtiler, anne karnındaki bebeklerde ve bağışıklık sistemi zayıf insanlarda toxoplasmosise neden olur
Muhtemel kirletici	Kedi, fare ve kuş pisliği
Önleme yöntemi	Etkin kemirgen, kedi ve kuş mücadelesi

 

j.)YERSİNİA ENTEROCOLİTİCA :

Hastalık yapıcı etken
Kuluçka süresi	1 – 3 gün
Belirtiler	Barsak iltihabı, taklitçi akut apandisit
Muhtemel kirletici	Çiğ süt, çikolatalı süt, su, domuz, diğer çiğ etler
Önleme yöntemi	Sütün pastörizasyonu, besinlerin etkin ısıl işleme tabi tutulması, çapraz kirlenmenin önlenmesi

AFLATOKSİN

Türk gıda ürünlerinin zaman zaman gümrük kapılarından dönmesine neden olan aflatoksin, Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus adlı küfler tarafından üretilen bir grup toksik bileşiktir.

Bu küfler, uygun sıcaklık ve nem koşullarında bazı yiyecek ve yem maddelerinde ürer ve aflatoksin oluşmasına neden olurlar. B1, B2, G1 ve G2 gibi belli başlı aflatoksinler değişen oranlarda bir arada bulunur, ancak genelde baskın olan ve en zehirli olan tip B1’dir.

Aflatoksinler çeşitli hayvan türlerinde akut nekroz, siroz ve karaciğer kanserine neden olur. Hiçbir hayvan türü aflatoksinlerin akut toksik etkilerine dirençli değildir, dolayısıyla insanların da benzer şekilde etkileneceği varsayılabilir.
Aflatoksin B1 kuvvetli bir kanserojendir ve akut hasar esas olarak karaciğerde oluşur.

İnsanlarda bildirilen aflatoksikoz vakası çok azdır, ancak çoğu durumda teşhis konamamış olması ihtimaline dikkat edilmelidir. Bir vakada şu özellikler görülürse aflatoksikozdan kuşkulanılabilir.

• Hastalığın nedeninin saptanamaması
• Hastalığın temasla geçmemesi
• Sendromlarla belli yiyecek kargoları arasında ilişki kurulabilmesi
• Antibiyotiklerin ve başka ilaçların etkisiz kalması
• Vaka sıklığının mevsimlerle bağlantılı olması (hava koşulları küflenme hızını etkileyebilir)

Aflatoksinlerin çok genel olarak iki tür etkisinden söz edilebilir.

A- Akut aflatoksikoz, orta düzeyin üstünde aflatoksin alımıyla ortaya çıkar. Kanama, akut karaciğer hasarı, ödem, gıda sindirimi, emilim ve/veya metabolizmasında değişiklik ve ölüm gibi sonuçları olabilir.

B- Kronik aflatoksikoz, düşük ve orta düzeyde aflatoksin alımıyla ortaya çıkar. Teşhisi zordur. Ortak belirtiler arasında gıdaların sindiriminde sıkıntı ve düşük büyüme hızı yer alır. Bunlara ek olarak bilinen aflatoksin sendromları da görülebilir. Mısır ve mısır ürünlerinde, fındıkta, Amerikan fıstığında ve diğer fıstık türlerinde, pamuk tohumunda, sütte ve cevizde aflatoksin saptanmıştır. Diğer tahıl ve fındık türlerinde çok daha az yaygındır.

İnsanlarda bilinen iki büyük aflatoksikoz vakası vardır. Birincisi 1974 sonbaharında kuzeybatı Hindistan’ın 150 köyünde 397 kişiyi etkilemiş, 108 kişinin ölümüne yol açmıştır. Aflatoksin kaynağının mısır olduğu saptanmış, 0.25-15 mg/kg düzeylerinde aflatoksin bulgulanmıştır. Hastalarda yüksek ateş, hızla ilerleyen sarılık, el ve ayaklarda ödem, ağrı, kusma ve karaciğer büyümesi gözlenmiştir. 1982’de ise Kenya’da 20 kişi hastaneye yatmış, ölüm oranı % 60 olmuştur. Türkiye’de aflatoksin bulguları Türkiye’de 1990-1994 yılları arasında çeşitli gıdalarda saptanan toplam aflatoksin (AFB₁, AFB₂, AFG1, AFG2) ve okratoksin A (OTA) sıklığı

Gıda ve Yemlerde Sınır Değerler

Aflatoksin içeren gıdaların detoksifikasyonunda çok başarılı yöntemlerin bulunamaması, gıdaların ve yemlerin kontrol edilmesini gerekli kılmıştır. İlk olarak WHO, FAO gibi organizasyonlar, gıdalarda tolere edilebilecek aflatoksin miktarını 30 μg/kg olarak belirlemişler ve bu miktardan fazla aflatoksin içeren gıdaların ithal edilmemesi kararını almışlardır. Bu sınır değerler zaman içerisinde düşürülmüştür. Aynı tarihlerde bazı Avrupa ülkeleri daha düşük miktarları benimsemiş, UNICEF gibi kuruluşların da çocuklar tarafından tüketilecek gıda maddelerinde daha düşük sınır değerlerin saptanmasında katkısı olmuştur. Günümüzde 60 kadar ülke aflatoksin, okratoksin A, deoksinivalenol gibi mikotoksinlerin gıda ve yemlerde bulunabilecek en yüksek düzeylerini yasal olarak belirtmiştir.

Avrupa Birliği’ne üye ülkelerin saptadıkları aflatoksin sınır değerleri bile büyük farklılıklar göstermektedir. Bu ülkelerin bir kısmı sınır değerleri tüm gıdalar için verirken, bir kısmı da gıdaları gruplandırarak veya süt ürünlerini kendi içlerinde ayırarak sınır değerleri belirlemişlerdir. Sınır değerleri en düşük olan ülkelerin başında Almanya, Avusturya, İsviçre, İngiltere gelmektedir. Sınır değerler tartışılabilir ve gerektiğinde değiştirilebilir değerlerdir. Önemli olan uluslararası gıda ve yem ticaretinde ortak normlara yaklaşılması, ticarette rekabet koşullarının bozulmasının önlenmesi ve tüketicilerin korunmasıdır.

Türkiye’de de 1990-1991 yıllarında gıda ve yem maddelerinde bulunabilecek aflatoksin miktarlarıyla ilgili sınır değerler yasal olarak belirlenmiştir. En toksik olan AFB₁’in gıda ve yemlerdeki sınır değerleri ayrı bir öneme sahiptir. Türkiye’nin kabul ettiği 5 μg/kg AFB₁ sınır değeri, İspanya, Hollanda, Rusya ve Çekoslovakya tarafından da tüm gıdalar için kullanılmaktadır. Macaristan ve İrlanda’da AFB₁ miktarı tüm gıdalarda 5 μg/kg olarak benimsenmiştir, ancak bu sınır değer yasal zorunluluk değil, önerilen değerdir. Almanya gıdalarda 2 μg/kg, bebek gıdalarında ise 0.05 μg/kg düzeyinde AFB₁’e izin vermiştir. İngiltere incirlerde 2 μg/kg; Fransa yer fıstığı, badem ve yağlı tohumlarda 1 μg/kg; Avusturya ikiye ayırdığı gıda gruplarında 1 ve 2 μg/kg gibi AFB₁ sınır değerlerini kabul etmişlerdir. Türkiye’de gıda ve yemlerde aflatoksinlere ait sınır değerleri:

 

Diğer taraftan Portekiz yer fıstıklarında 25 μg/kg, diğer tüm gıdalarda da 20 μg/kg AFB1 yasal sınır değerleriyle Avrupa’da çıtayı en yüksek tutan ülke konumundadır. Türkiye’nin kabul ettiği yasal limitler arasında çocuk mamalarında gerek AFB1 gerekse AFM1 açısından bir düzenlemeye gidilmemiştir. Yalnızca çocuk mamalarında toplam aflatoksinin 2 μg/kg üzerinde olmaması konusunda yasal sınırlama getirilmiştir.

Ülkemizde süt ve her türlü süt ürünü için tolere edilebilir AFM1 miktarı 0,5 μg/kg’dır. Almanya’da süt için 0.05 μg/kg, bebek ve küçük çocukların süt bazlı hazır mamaları içinse 0.01 μg/kg AFB1’e izin verilmektedir. Çekoslovakya ve Bulgaristan’da süt ve ürünlerinde bizdeki aynı sınır değer kullanılmaktadır. Diğer ülkelerin sınır değerleri hayli düşüktür.
Toplam aflatoksin miktarı için; İran ve İrlanda’nın tüm gıdalar için önerdikleri 30 μg/kg ve İtalya’nın yer fıstıkları için yine öneri olarak benimsediği 50 μg/kg değerlerinin dışında, Türkiye’nin kabul ettiği 20 μg/kg toplam aflatoksine ilişkin yasal değer Avrupa ülkeleri arasında en yüksek değerdir. Almanya, İngiltere başta olmak üzere birçok ülkede toplam aflatoksinde 4-5 μg/kg değerlerinin üzerine çıkılmamaktadır. Yalnız Yunanistan ve Fransa 10 μg/kg toplam aflatoksin sınır değerini kullanmaktadır. Ancak Almanya, Avusturya, İsviçre gibi Fransa da çocuk hazır mamalarında ve diyet gıdalarda çok düşük miktarlarda (0.02, 0.01, 0.1 μg/kg ) toplam aflatoksine izin vermektedir.

Yem maddeleri ve yemlerde yalnızca AFB1 dikkate alınmıştır. Yavru hayvanların karma yemlerinde genelde ergin hayvanların yemlerinde öngörülen sınır değerlerin yarısına izin verilmiştir. Avrupa Birliği ülkelerinde her bir yem maddesinde 50 μg/kg AFB1, karma yemlerde de 10 ve 20 μg/kg’a izin verilmiştir. Türkiye’de yemler için kabul edilen yasal sınır değerler gıdalarla kıyaslandığında Avrupa normlarına daha fazla uymaktadır. Ülkemizde aflatoksin dışında herhangi bir mikotoksine ilişkin sınır değer belirlenmemiştir.

KIRMIZIBİBER’DE AFLATOKSİN

Son yıllarda yaşamımızı önemli derecede etkilediği için sıklıkla sözü edilen aflatoksin, günlük yaşantımızda her yerde karşılaştığımız küflerden bazılarının, ürettiği birçok kimyasal maddeden biridir. Bir tür zehir özelliği taşıyan aflatoksin, insanlarda ve hayvanlarda hastalığa neden olur.Bir çok organın yanı sıra esas olarak karaciğer üzerinde etkili olur ve zamanla karaciğer kanserine yol açar. İnsan sağlığını bozan bu etkiyi, aflatoksin’in gıda maddesi içerisindeki çok düşük miktarları yapabilir. Bu nedenle gıdalarda bulunabilecek miktar yasalarla belirlenmiştir. Ülkemizde gıda maddelerinde bulunmasına izin verilen aflatoksin miktarı 5 mikrogram, Avrupa ülkelerinde ise bu miktar 2 mikrogramdır. Birçok gıda maddesinde oluşan aflatoksin, tarımsal ürünlerde kayıplara neden olur. Yerfıstığı, Antepfıstığı gibi kabuklu kuru meyveler; Mısır gibi hububatlar, Pamuk tohumu gibi yağlı tohumlar, İncir, Kayısı gibi kurutulan meyveler ile Kırmızıbiber Aflatoksin oluşumuna hassastır.Bir gıda maddesinde aflatoksinin oluşmasına neden olan ilk etmen, toksini yapan küfün gıda maddesine bulaşmasıdır. Daha önemli ikinci neden ise, gıdanın kendisinin ve bulunduğu ortamın, küfün çoğalmasını sağlayacak şartlara sahip olmasıdır.Küfler nemli ve sıcak ortamlarda gelişir. Aflatoksin yapan küfler ise 25-35°C sıcaklık ve yüzde 70’in üzerinde nispi nem olan ortamda oluşur.Havada ve toprakta her zaman bulunabilen küflerin biberlere bulaşması mümkündür. Bulaşmayı önlemek ise hemen hemen imkansızdır. Bu nedenle esas olan ortamda bulunan küfün gelişmesini sağlayan koşulları yok etmektir.Bu açıdan, tarladan yeni hasat edilmiş biber; içerisinde barındırdığı nem oranı ve hasat zamanındaki hava sıcaklıkları nedeniyle, küflerin, çoğalabilmesi ve özellikle aflatoksin yapabilmesi ideal bir ortam oluşturur. Biber hasadından sonra aflatoksin oluşmasını önlemenin tek yolu biberin neminin küfün gelişmesine fırsat tanımayacak kadar kısa sürede düşmesini; başka bir ifadeyle hızla kurumasını sağlamaktır. Bu hızlı kurutmayı gerçekleştirmenin en köklü ve sorunu tamamen ortadan kaldıracak yolu “modern kurutma fabrikalarının” sayılarının artırılmasıyla mümkündür.Kurutma aşamasında alınacak ciddi önlemler, aflatoksin sorununu en aza indirir. Ancak; tüm üretim sürecinde özen gösterilmezse, sorunun başka bir aşamada da çıkması işten bile değildir. Bu nedenle tarladan, kırmızı pul ve toz biberin tüketimine kadar ki süreçte iyi kurutulması önem taşır. Burada da biber çiftçisi ile pul ve toz biber üreticisinin önemli rolü vardır.Çiftçi Yönünden Alınması Gereken Önlemler:Biber yetiştiriciliğinde alışılagelmiş ilkel tarım teknikleri yerine daha yeni yöntemlerin uygulanması, ürünün daha sağlıklı, dolayısıyla dış etkenlere karşı daha dirençli olmasını sağlar. Ekim yönteminin doğru uygulanması “kuruma” hastalığını önemli ölçüde azaltır.Zamanında hasat; biberler yeterli olgunluğa geldiğinde hasat etmek; biberin dalında kurumasını ve canlılığını kaybettiği için küf gelişimine uygun hale gelmesini engeller. Bu nedenle de, her hasat döneminde bütün biberi bir kerede toplamak yerine, birkaç kez hasat yaparak, dalda kuruma önlenebilir.

• Toprağa ve ürüne uygun gübreleme için en yakın Tarım İl ve İlçe Müdürlüğü’nden yardım alınmalıdır.Aflatoksin esas olarak zedelenmiş, yüzeydeki mumsu tabakası hasar görmüş biberlerde oluşur. Bu nedenle hasat ederken, sergenlere taşıma sırasında biberlerin zedelenmemesi için, bir çok üründe uygulandığı gibi, plastik sepetler kullanılmalıdır.Kurutma zorunlu olarak alışılagelmiş yöntemlerle; yerde, güneş altında parçalamadan yapılıyorsa biberlerin zedelenmemiş, tamamen sağlam olmasına dikkat etmek gerekir.Biberler, direkt olarak toprak üzerine değil, temiz bezler veya gergin ağlar üzerine mümkün olabilen en ince şekilde serilmelidir. Çünkü kalın serme kurumayı geciktiren bir faktördür.

• Biberi ikiye, üçe parçalayıp çekirdek evini çıkartarak kurutma; normalde 10-15 gün olan kuruma süresini 3-4 güne indirir. Bu yöntemle, birinci günün sonunda nem oranı, küfün gelişemeyeci bir düzeye gelir. Ancak bu yöntemde temizlik koşullarına dikkat edilmesi gerekir.Topraktan en az bir metre yüksekliğe gerilmiş ağ, plastik tel kafes gibi düzenekler üzerinde kurutmak iyi bir yöntemdir.Bu yöntemde de diğerlerinde olduğu gibi, kurutma sırasında, ürünün bir kısmının geç kurumasına neden olacak hatalar; kalın serme, bazı yerlerde toplanma, karıştırmama hataları aflatoksin sorununa yine yol açabilir. Hangi yöntemle kurutulursa kurutulsun, sürekli ürünün kontrolünü elden bırakmamak gerekir.

• Sergiler karıştırılırken biberlerin zedelenmemesine dikkat edilmelidir. Karıştırma işleminin alışıldığı gibi ayakla ve benzer şekilde yapılmayıp, zedelenmeyi önleyici yöntemler geliştirilmelidir.

• Kuruyan biberler, sergenlerden kaldırılmadan önce, kötü görünümlü, küflü biberler ayıklanmalı, esas önemlisi de bu ayıklanan biberler kesinlikle imha edilmeli, hayvanlara bile yedirilmemelidir. Unutulmamalıdır ki biberleri satmak, satın almak veya bir şekilde tüketimine neden olmak, tüketen insanların sağlığıyla oynamak gibi ciddi bir sorumluluğu getirir.Küçük ölçekli, güneş enerjisinden yararlanabilen basit kurutma sistemleri de, aflatoksin sorununun azaltılmasında etkilidir. Bu tip kurutma birimleri, bir çok ülkede kullanılmaktadır.Pul ve Toz Kırmızıbiber İmalatçıları Yönünden Alınması Gereken Önlemler:

• Aflatoksinsiz kırmızı toz ve pul biber üretme sorumluluğunda yer alan imalatçılar; aslında imalat sürecinin bir parçası olan “kurutma” işlemini giderek tamamen çiftçinin elinden alacak bir organizasyona gitmelidir.İmalatçı, Çiftçiden Kuru Değil Taze Biber Almalı ve Kurutmayı Kendisi Yapmalıdır.

• İşletmeler hijyenik olmayan görüntülerinden kurtarılıp, bir gıda imalat yerine sahip olması gereken özelliklere kavuşturulmalıdır.

• İşletmelerde, yapılan ıslatma işleminin aflatoksin oluşumu yönünden önemli bir risk oluşturduğu yapılan çalışmalarla görülmüştür. Bu aşamanın düzeltilmesi; su oranının, su aktivitesini 0,75’in üstüne çıkarmayacak şekilde ayarlanması zorunludur.

• İşlemeye alınacak biberlerde küflü biberler ayıklanmalı ve imha edilmelidir. Küflü olmadığı halde, kuruma ve benzer nedenlerle görüntüleri bozulmuş biberler ise ayrı olarak öğütülüp, aflatoksin analizlerinin olumlu sonuç vermesi durumunda kullanılmalıdır.

• İmalatçıların ortak veya tek tek, kendilerine ait bir laboratuar sahibi olmaları ve aflatoksin konusunda otokontrol sistemi geliştirmeleri zorunludur. Bu, halk sağlığı yönünden önemli olduğu gibi, işlenen biber partilerini harmanlayarak limitlerin altında aflatoksin içeren mamul madde elde edilmesini sağlayacaktır.

• Son olarak da, işlenmiş ürün aflatoksin oluşumuna imkân vermeyecek koşullarda depolanmalı, bu konuda etikete uyarıcı notlar hazırlanmalıdır.Elbirliğiyle bu sorunu çözmek; hem halk sağlığına katkı, hem bölgemizin en sevilen ürünü Maraş biberi’ni yok olmaktan kurtarmak, hem de ülkemiz ekonomisine katkısının sürmesini sağlamaktır.Aflatoksinsiz bir üretim dileğiyle!

HAYVANSAL ÜRETİMDE YANLIŞ ANTİBİYOTİK VE HORMON KULLANIMININ İNSAN SAĞLIĞINDA OLUŞTURDUĞU TEHLİKELER

Hayvansal üretimde, hastalıkların tedavisi, önlenmesi ve yemden yararlanmanın arttırılması amacıyla çok sayıda ilaç kullanılmaktadır. Tarımsal üretimde kullanılan ilaçlar, kimyasal maddeler uygulandıkları alan ve canlıların vücudunda kısmen parçalanarak etkisiz ve zararsız hale gelirler. Bu ilaçların bazıları son derece yavaş parçalanması sonucu, vücutta giderek artan miktarda birikirler. Bu maddeler vücutta biriktikleri gibi yumurta ve süt gibi besinlere de geçerek insanlar için risk oluşturur.Bütün zehirli maddelerde olduğu gibi veteriner ilacı artıklarıyla kirlenmiş hayvansal besinlerin tekrarlanarak sürekli alınması durumunda değişik derecelerde sakıncalı ve istenmeyen etkiler olabilir. Besinlerle alınan kalıntı maddeler çok düşük miktarda dahi olsa, bazı durumlarda erken veya geç zehirlenme etkileri olabilir.Ayrıca sürekli olarak ve yaygın biçimde kirlenmiş besin tüketen toplumlar da vücut direncinin düşebileceği gibi genel sağlık durumları bozulabilir. Hastalanma ve ölüm sıklığı artabilir. İnsanlarda kullanılan antibiyotiklerin tedavi edici özelliklerinin giderek azalabileceği bildirilmektedir.Bu kalıntı maddelerin insan sağlığı açısından muhtemel bazı zararları şöyle özetlenebilmektedir.

• İnsanlarda hafif bir alerjiden başlayarak, çeşitli organlarda hasara ve anafilaktik şoktan (Alerjenlere karşı gelişen şok) ölüme kadar değişen zehirlenmelere yol açabilir.

• Kullanılan bazı antibiyotikler ve hormonlar genetik bozukluklara neden olmaktadır.

• Cinsiyet özellikleri ve davranışlarında değişiklikler görülebilmektedir. Yani dişilerde erkeksi davranışlar, erkeklerde ise dişimsi davranışlara rastlanmaktadır.

• Üreme sistemi bozuklukları görülmektedir.

• İnsanlarda kullanılan koruyucu ve tedavi edici ilaçların etkisinin azalmasına ve ilaçların kullanım ömürlerinin kısalmasına neden olmaktadır.

• Özellikle kullanılan antibiyotik ilaç kalıntıları; yoğurt, peynir ve sucuk imalatı olmak üzere, besin endüstrisinde üretim hatalarına neden olmaktadır.Yine antibiyotik ilaç kalıntılarının biriktiği ürünleri tüketen, insanlarda ince ve kalın bağırsaklardaki yararlı bakteri topluluğunun baskı altına alınmasına ve böylece zararlı bakterilerin üremesine yol açabilmektedir.İlaçların prospektüslerinde belirtilen “yasal arınma süresi” esnasında kesilmemesi ve bu süre içinde elde edilen süt, yumurta gibi besin maddelerinin insan tüketimine sunulmaması ile kalıntı riskinin önüne geçilmiş olur. Ayrıca bu ilaçların prospektüste belirtilen hayvan türü dışındaki türlerde kullanılmamasına dikkat edilmelidir. Hayvanlarda ilaç kullanımı mutlaka gerekiyor ise Veteriner Hekime danışılmalıdır.Ülkemizde kilo artışı sağlayan ve hormon içeren ruhsatlı ilaç bulunmamaktadır.

AFLATOKSİN NEDİR?

İlk olarak 1960 yılında İngiltere de 100.000’i aşkın hindi ve ördek yavrusunun ölüm nedeni olarak dünyaya adını duyuran aflatoksin bitkisel kökenli ürünlerde tahıllar,yağlı tohumlar,kuru ve sert kabuklu meyveler ve baharatlarda zaman zaman insan hayatını da tehdit eden önemli bir sağlık sorunu olarak karşımıza çıkmaktadır.
Olaya Türkiye açısından bakıldığında ise;Antepfıstığı,kuru incir ve son olarak da kırmızı biber önemli bir tarım ülkesi olan ülkemizin ihraç ürünlerinde ilk kez 1967 yılında iç fındık ile kanada ya ihraç edilen partilerde yaşanmıştır.
Aflatoksinler doğada yaygın olarak bulunan aspercgillus flavus,A.parasiticus küfleri tarafından üretilen mikotoksindir.on sekiz degişik aflatoksin tipi tanımlanmış olup,B1,B2,G1,G2,M1 ve M2 en yaygın olanlardır.Aflotoksinler arasında ise aflotoksin B1 en yüksek toksin aktiviteye sahiptir. Küfler hava ve toprakta doğal olarak bulunan,tarımsal ürünlerde de sık sık rastlanan mikro organizmalardır. Gıdaların çoğu üretim,işleme,nakliyat ve depolama aşamalarında aflatoksin üreten bulaşması açıktırlar. Gıdalarda küf gelişmesi ve aflatoksin oluşumunda rol oynayan en önemli faktörler,gıdayı çevreleyen hava bağıl nemi ve depolama sıcaklığıdır. Küf gelişimi ve mikotoksin oluşumu için optimum sıcaklık 25-30 °C,%RH ise 88-95 olarak belirlenmiştir. Aflatoksin birçok üründe meydana gelebiliyor olmasına karşılık yer fıstığı,Antep fıstığı gibi kabuklu kuru meyveler,mısır gibi hububat, pamuk tohumu,ayçiçeği tohumu gibi yağlı tohumlar ve incir gibi kurutulan meyveler,hayvan yemleri,kırmızı biber ve diğer baharatlar aflatoksin oluşumuna daha hassas görünmektedir.
Türkiye’de aflatoksin limitleri 16 Kasım 1997 tarihli Resmi Gazete sayfa 124’te belirtildiğine göre,Baharatlar + kuru gıdalarda aflatoksin (B1+B2+G1+G2) =10 ppb olarak belirlenmiştir. Avrupa’da aflatoksin limitleri 01.01.1999 tarihi itibarıyla şöyledir; aflatoksin B1=2 ppb, Toplam aflatoksin (B1+B2+G1+G2) =4 ppb şeklinde belirlenmiştir.

AFLATOKSİNLERİN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ

Aflatoksinlerin organizma üzerine biyokimyasal ve biyolojik etkileri söz konusu olabilmektedir.Biyokimyasal
olarak alfatoksinler enerji,karbonhidrat,lipit,nükleik asit ve protein metabolizmasını etkilemektedir.Aflatoksinlerrin biyolojik etkileri kanserojen, mutajen tetarojen olabildiği gibi hepatotosisite ve aflatoksitosiz olarak da gözlenmektir. Aflatoksinlerin kuvvetli kanserojen maddeler olup karaciğer, kolon ve böbreklerde kanser oluşturduğu bazı hayvan türlerinde kanıtlanmıştır.Bunun yanı sıra aflatoksin B1’in kuvvetli bir mutajen olduğu ve teratojen etki gösterdiği belirlenmiştir

Kanser patladıTürkiye’de kanser vakaları beş yılda yüzde 60 arttı. Yılda 100 bin kişi kansere yakalanıyor. İki baş sorumlu, sigara ve katkılı gıdalar

Türkiye’de kanser görülme sıklığı son beş yılda binde 1.2’den binde 2’ye yükseldi. Kayıtlı veriler, her yıl 100 bin yeni kanser vakasının ortaya çıktığını, bunların yarısının hayatını yitirdiğini ortaya koyuyor.

Sigara Faktörü: Amerikan Klinik Onkoloji Derneği, kanser yapıcı maddelerde sigarayı yüzde 50’yle birinci, beslenme şeklini yüzde 30’la ikinci sırada gösteriyor. Sonra genetik ve diğer faktörler geliyor.

MEME KANSERİ ARTTISON yıllarda radyoaktif alanların artışı nedeniyle kadınlarda meme kanseri vakaları çoğalırken, erken t
eşhise dayalı olarak rahim kanseri tedavisi kolaylaştı. Erkekte ise prostat en yaygını.

Gıdadaki kanserPişirme yöntemi, hormonlar, aflatoksin, renklendirici ve tat vericiler.Aşırı tuzlu, füme edilmiş ürünler. Kullanım süresi geçmiş gıdalar.
Türkiye’de kanser oranı beş yılda yüzde 60 arttı

Gelişen teknolojinin bize sunduğu sağlıksız beslenme kültürü, kirlenen dünya ve ‘özensiz’ yaşam tarzı, kanserin tüm dünyada artmasına yol açtı TÜRKİYE’DE son beş yılda yüzde 60 artan kanser, her yıl 100 bin yeni kanser vakasını ortaya çıkarıyor. 25 yıl içinde ise hastalık oranı yüzde 300 artacak.

Manyetik alan, gıdalardaki renklendiriciler, katkı maddeleri, koruyucu etkenler, sebze ve meyvelerdeki hormonlar, sudaki asbest… Yeni tanıştığımız ama kansere yol açtığını artık öğrendiğimiz maddeler. Giderek tüm dünyayı etkisine alan kanser hastalığı ile her şekilde karşılaşmamızın mümkün olduğunu gösteriyor. Yediğimizde, içtiğimizde hatta giydiğimizde bile kanserojen etkiler var. Bu kadar etkenle yaşayan insanoğlu da her yıl kansere birçok kurban veriyor.

20 MİLYON KİŞİ KANSER OLACAK
ELDEKİ

verilere göre kanser ülkemizde de hız kesmiyor. Son beş yılda Türkiye’de kanser görülme oranı yüzde 10 arttı. Sağlık Bakanlığı Kanserle Savaş Daire Başkanı Murat Tuncer, kanseri rakamlarla anlatıyor; “Ülkemizde her yıl 100 bin kadar yeni kanserli hasta beklenmektedir. Elimizdeki rakamlar bunun 70 bininin kayıtlı hasta olduğunu göstermektedir. Yani birçok hasta kayıt altında değildir. Her yıl yaklaşık 50 bin kanserli hasta ölmektedir. Elimizdeki veriler, dünyada her yıl 6 milyon kişinin yakalandığı kanserin, önümüzdeki 25 yılda yüzde 300 artış göstereceğini ortaya koymaktadır. Bu artışın yüzde 75’i ülkemizin de içinde bulunduğu, gelişmekte olan ülkelerde olacaktır. Elimizdeki ciddi veriler, kanser sıklığının son 5-6 yıl içinde ülkemizde 100 binde 126’dan 100 binde 200 civarına yükseldiğini göstermektedir. Bu oran yüzde 60 artışa tekamül eder.”

EN ÖNEMLİ ETKİ SİGARA

ÜLKEMİZDE her üç kanser hastasından biri sigara, biri yanlış beslenme, biri de sağlıksız çevre koşullarına bağlı olarak hastalığa yakalanıyor. Tıp uzmanları durum bu kadar açıkken, yaşam tarzında yapılan değişikliklerle hastalığa yakalanma riskinin azalacağını söylüyor. Örneğin, “Eğer biri sigara içiyorsa kapımı çalmasın” diye söze başlıyor Prof. Dr. Ahmet Öber. İstanbul Üniversitesi Cerrahpaşa Tıp Fakültesi Radyasyon Onkolojisi’nden Prof. Öber, sigaranın belki de kanser yapan en tehlikeli madde olduğunun altını çiziyor. Bu belki herkesin bildiği bir gerçek ama hastalar ellerinde sigaralarıyla doktor kapılarını aşındırmaya tüm uyarılara rağmen devam ediyor.
YEDİKLERİMİZDE KANSER VARSİGARADAN

sonra kansere neden olan bir diğer risk faktörüyse beslenme. Yediklerimiz, bunları nasıl tükettiğimiz, hatta nasıl pişirdiğimiz bile önemli. Peki yediklerimiz içindeki kanser izleri neler? Bu sorunun cevabını Kanserle Savaş Daire Başkanı Prof. Dr. Murat Tuncer veriyor. “Özellikle fast food başlığı altında topladığımız gıdalar son dönemin başlıca kanserojen beslenme tarzını oluşturuyor” diyen Tuncer, asıl tehlikenin daha lezzetli ve daha gösterişli olarak algılanan ürünlerde olduğuna dikkat çekiyor. Aşırı karbonhidratlı ve yüksek ısıda pişirilen bisküvi çeşitlerinin özellikle çocuklara yönelik olanlarının, çok daha tehlikeli olabileceğini belirten Tuncer, kanserojen gıdaları şöyle sıralıyor: “Patates kızartmaları artık birçok ülkede akrilamid içermesi nedeni ile ‘kanserojendir’ ibaresi taşıyan paketlerde pazarlanıyor. Önceden pişirilmeye hazır gıdalardaki birçok katkı maddesi kanserojen özellik taşımakta. Mikrodalgada pişirilmeye hazır gıdaların birçoğu ciddi zararlar taşıyor. Hayatımızda sıradan olarak karşılaştığımız ve kanserojen olarak gösterebileceğimiz ürünlerin başlıcaları: patates kızartmaları, tuzlu krakerler, yüksek ısıda pişmiş bisküviler, katkılı konserveler, yağlı ve iyice pişmiş et içerikli fast foodlar. Gıdayı yerken tüm beslenmeniz o gıdaya dayalıysa kansere yakalanma oranı yüksektir.”

HER ŞEY DOZUNDA YAPILMALIELBETTE

durum bütün bu listedeki ürünleri ‘beslenme çantanızdan’ çıkaracak kadar vahim değil. Tüm bu gıdaların kanserojen madde içerdiğinin farkında olup hangi oranlarda almamız gerektiğini bilmemiz yeterli. Prof. Dr. Ahmet Öber tüm besin maddelerine koruyucu konulduğunu, ama bunun, hepsinin kanser yapacağı anlamına gelmediğini vurguluyor.

PAZARDAN SALAM ALMAYINBÜTÜN

saklanan gıdalara artık koruyucu maddelerin konduğunu hatırlatan Öber, “Şimdi salam sucuk, diğer et ürünlerinin hepsine koyuyoruz, tabii ki bunlar belirli sağlık oranl
arıyla eklenen maddeler. Dolayısıyla kontrollü satıldığında bunlar etiketlerin üzerinde yazar ve sağlık yönetmeliklerine uygundur. Ben salam yerken kanser olacağım diye düşünmüyorum. Ama ben salamı haftada bir ya da iki gün yiyorum. Hele güvenilir olmayan bir firmadan alınan, pazarlarda satılan şarküteri ürünleri çok sağlıksız” diye konuşuyor

.EKMEK KANSER YAPIYORKATKI

maddesi içeren gıdaları belirleyip dozunda alabiliriz, kanser yapmayan tekniklerle bu gıdaları da pişirebiliriz ama engelleyemeyeceğimiz bir nokta var ki o da her eve giren somun ekmek. Prof. Dr. Ahmet Öber, halk arasında çok bilinmeyen, ancak büyük tehdit oluşturan aflatoksin adlı maddelerin tahıllarda oluştuğunu vurguluyor. İyi korunmamış iyi depolanmamış tahıllardan yapılan tüm unlu ürünlerde aflatoksin mevcut. “Yediğimiz ekmek aflatoksin içeriyor. Diğer ülkelere göre daha fazla aflatoksin alıyoruz bu net bir şey” diyen Öber, “Bu konuda da yeterli denetimlerin yapılması için alınacak önlemler Sağlık Bakanlığı ve Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’na kalıyor” diye konuşuyor.

Mutfaktaki tehlikeye dikkatUzun süre uygunsuz şartlarda saklanan kuruyemiş ve baharat, kansere davetiye çıkartıyor.

Mutfaktaki tehlike…Kuruyemiş ve baharat gibi besin maddeleri, uzun süreli uygunsuz koşullarda saklandığında kansere neden olan aflatoksine davetiye çıkartıyor. Aflatoksin, insan ve bütün hayvan türlerinde çok yaygın görülen ve toplu zehirlenmelere neden olan en güçlü doğal kanserojen maddesi olarak ifade ediliyor.

KARACİĞER KANSERİNE SEBEP

Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Farmakoloji-Toksikoloji Ana Bilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Bilal Cem Liman,

“Karaciğerde hücre ölümlerine, siroza ve karaciğer kanserine neden olabilmektedir. Son yıllarda beslenme şekli, metabolizma modeli ve toksik maddelere davranışları yönünden insanlara benzeyen farklı türden deney hayvanlarında ortaya çıkan sonuçlarda karaciğer kanseri olgularıyla, küflenmiş besin tüketimi arasında ilişki bulunduğuna dair görüşler yaygınlaşmıştır” dedi.

İHTİYACINIZ KADAR ALIN

Aflatoksin, 15-27 derece sıcaklık ile yüzde 50 ve üzerindeki oransal nem bulunan ortamlarda rahatlıkla türeyebilir. Mutfaklarda, uygun olmayan depolarda aflatoksin oluşabileceği için dikkatli olmak gerekir. Ev kadınlarının, kuruyemiş ve baharat gibi besin maddelerini az miktarda alması, aflatoksin riskini ortadan kaldıracaktır. Uzun süreli saklama koşullarında ise bu risk artacaktır. Evde saklanan besin maddelerinin lezzetinde bir değişiklik görülürse, tüketiminden vazgeçilmelidir.