| YEMEK İSMİ: |
PALAMUT IZGARA |
|
| PORSİYON: |
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| Palamut |
KG |
12.000 |
| Un |
KG |
1.000 |
| Ayçiçek yağ |
LT |
0.500 |
| Tuz |
KG |
0.100 |
| Toz karabiber |
KG |
0.080 |
| Limon suyu |
LT |
0.200 |
| Limon |
KG |
2.000 |
| |
|
|
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
|
|
| |
|
|
| 1.Palamutlar fleto kesilir.Tuz,karabiber,limon suyu yağ ile |
| marine edilir. |
|
|
| |
|
|
| 2.Palamutlar una ve yağa batırılarak ızgarada pişirilir.Yanında |
| limonla servise sunulur. |
|
|
| www.ramazankir.com |
|
|
| YEMEK İSMİ: |
ORKİNOS BÜFE KESİM IZGARA |
|
| PORSİYON: |
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| Orkinos |
KG |
10.000 |
| Tuz |
KG |
0.100 |
| Limon |
KG |
2.000 |
| Un |
KG |
0.500 |
| Zeytinyağ |
LT |
0.500 |
| |
|
|
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| 1.Bütün halde bulunan orkinoslar içleri temizlenerek show |
| istasyonuna çıkartılır. |
|
|
| |
|
|
| 2.Orkinoslar fleto halinde çıkartılarak 100 gr.lık dilim haline |
| getirilir,baharatlarla tatlandırılır. |
|
|
| |
|
|
| 3.Fleto balıklar önce una sonra yağa batırılarak kömür ızgarada |
| pişirilir. |
|
|
| |
|
|
| 4.Limon sos ile servise sunulur. |
|
|
| |
|
|
| www.ramazankir.com |
|
|
| YEMEK İSMİ: |
MİDYE TAVA |
|
| PORSİYON: |
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| İç midye |
KG |
10.000 |
| Un |
KG |
2.000 |
| Tuz |
KG |
0.100 |
| Beyaz toz biber |
KG |
0.080 |
| Frita yağı |
LT |
3.000 |
| Bira |
LT |
3.000 |
| Soda |
LT |
1.000 |
| |
|
|
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
|
|
| |
|
|
| 1.İç midye şişlere takılarak tuz ve beyaz biberle tatlandırılır ve |
| unlanır. |
|
|
| |
|
|
| 2.Bira ve soda karışımına batırılarak yağda kızartılır. |
|
| |
|
|
| 3.Sıcak olarak servise sunulur. |
|
|
| |
|
|
| www.ramazankir.com |
|
|
| YEMEK İSMİ: |
MİDYE PROVANSAL |
|
| PORSİYON: |
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| İç midye |
KG |
7.000 |
| Kuru soğan |
KG |
2.000 |
| Sarımsak |
KG |
0.200 |
| Domates |
KG |
3.000 |
| Tuz |
KG |
0.100 |
| Tane karabiber |
KG |
0.080 |
| Beyaz şarap |
LT |
0.030 |
| Tereyağ |
KG |
0.300 |
| Kekik |
KG |
0.300 |
| Yeşil biber |
KG |
0.500 |
| Yumurta |
ADET |
10.000 |
| Galeta unu |
KG |
2.000 |
| Maydanoz |
KG |
0.100 |
| |
|
|
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
|
|
| |
|
|
| 1.Soğan,yeşil biber,domates ince doğranarak midye ile yağda |
|
|
| sote edilir. |
|
|
| |
|
|
| 2.Galeta unu,sarımsak ve maydanoz yağda sote edilerek |
| provensal sos hazırlanır. |
|
|
| |
|
|
| 3.Sote edilen midyeler küvete konularak üzerine hazırlanmış olan |
| provensal sos ve haşlanmış dilim yumurta ile servise sunulur. |
| |
|
|
| www.ramazankir.com |
|
|
| YEMEK İSMİ: |
MEZGİT PROVANSAL |
|
| PORSİYON: |
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| Mezgit fileto |
KG |
6.000 |
| Soğan |
KG |
1.000 |
| Domates |
KG |
3.000 |
| Margarin |
KG |
0.300 |
| Tuz |
KG |
0.100 |
| Tanekarabiber |
KG |
0.080 |
| Dere Otu |
KG |
0.100 |
| Yeşil biber |
KG |
0.500 |
| Sarımsak |
KG |
0.200 |
| Yumurta |
ADET |
10.000 |
| Galeta Unu |
KG |
2.000 |
| |
|
|
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| 1.Balıklar baharatlarla marina edilir. |
|
|
| |
|
|
| 2.Balıklar unlanarak yağda tavada kızartılır. |
|
|
| |
|
|
| 3.Soğan,sarımsak,yeşil biber,domates ve mantar sote edilerek |
| küvete alınır. |
|
|
| |
|
|
| 4.Pişirilmiş balıklar sebze üzerine dizilerek kavrulmuş galeta unu |
| haşlanmış yumurta dilimlenerek dekor edilir ve servise sunulur. |
| www.ramazankir.com |
|
|
| YEMEK İSMİ: |
MİDYE GÜVEÇ |
|
| PORSİYON: |
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| Tereyağ |
KG |
1.000 |
| Kuru soğan |
KG |
2.000 |
| Un |
KG |
1.000 |
| Su |
LT |
12.000 |
| Balık bulyon |
KG |
0.200 |
| Tuz |
KG |
0.100 |
| Biber |
KG |
0.080 |
| Dana iç yağı |
KG |
0.500 |
| Patates |
KG |
2.000 |
| Domates salçası |
KG |
0.300 |
| Yeşil biber |
KG |
0.500 |
| Defne yaprağı |
KG |
0.005 |
| Kabuklu midye |
KG |
0.600 |
| İç midye |
KG |
0.200 |
| Arpacık soğanı |
KG |
0.300 |
| Domates |
KG |
0.500 |
| Kırmızı soğan ince doğranmış |
KG |
0.300 |
| |
|
|
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
|
|
| |
|
|
| 1.İç yağı doğranır. |
|
|
| |
|
|
| 2.Patatesler soyulur ve küp şeklinde doğranır |
|
|
| |
|
|
| 3.Biberin içi temizlenir ve doğranır. |
|
|
| |
|
|
| 4.Midye temizlenir. |
|
|
| |
|
|
| 5.Tereyağı bir tavada eritilir ve soğan ve iç yağı soğanlar |
|
|
| pembeleşene kadar kavrulur. |
|
|
| |
|
|
| 6.Un ilave edilir ve 2 dakika daha kavrulur. |
|
|
| |
|
|
| 7.Su ilave edilir iyice karıştırılır,patates,domates,biber,defne,tuz |
|
|
| ve biber ilave edilerek pişirilir.Patatesler yumuşayıncaya kadar |
|
|
| düşük ateşte 10 dakika kaynatılır. |
|
|
| |
|
|
| 8.Midyeler eklenir ve 5 dakika daha pişirilir.İnce kıyılmış soğan |
|
|
| ile dekore edilerek servise sunulur. |
|
|
| |
|
|
| www.ramazankir.com |
|
|
| |
|
|
| YEMEK İSMİ: |
MALEZYA USULU BALIK KÖRİ SOSLU |
|
| PORSİYON: |
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| Mezgit fileto |
KG |
8.000 |
| Soya sosu |
LT |
0.200 |
| Toz zencefil |
KG |
0.020 |
| Beyaz toz biber |
KG |
0.080 |
| Susam yağı |
LT |
0.100 |
| Sherry (Beğendik likörü) |
LT |
0.100 |
| Kırık fındık |
KG |
0.200 |
| Bal |
KG |
0.200 |
| Beyaz şarap |
LT |
0.200 |
| Tuz |
KG |
0.100 |
| Balık bulyon |
KG |
0.300 |
| Köri |
KG |
0.100 |
| Kuru soğan |
KG |
1.000 |
| Su |
LT |
2.000 |
| |
|
|
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
|
|
| |
|
|
| 1.Balık fileto fırında kızartılır ve bir saca konur. |
|
|
| |
|
|
| 2.İnce kesilmiş soğan,susam yağında sote edilir. |
|
|
| |
|
|
| 3.Sonra soya sosu,beyaz şarap,bal,zencefil,köri,Sherry (beğendik |
|
|
| likörü),fındık ve balık suyundan bir sos hazırlanır. |
|
| |
|
|
| 4.Hazırlanan sos balığın üzerine konularak servise sunulur. |
| |
|
|
| www.ramazankir.com |
|
|
| |
|
|
| YEMEK İSMİ: |
LÜFER IZGARA |
|
| PORSİYON: |
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| Lüfer |
KG |
12.000 |
| Tuz |
KG |
0.100 |
| Sarımsak |
KG |
0.100 |
| Toz karabiber |
KG |
0.080 |
| Limon suyu |
LT |
0.200 |
| Ayçiçek yağı |
LT |
1.000 |
| Un |
KG |
1.000 |
| Limon |
KG |
3.000 |
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| 1.Lüferler temizlenir ve ikiye kesilir.Tuz,karabiber,sarımsak,yağ |
| limon suyu ile marine edilir. |
|
|
| |
|
|
| 2.Unlanarak ızgarada pişirilir yanınsda limon ile servise sunulur. |
| |
|
|
| www.ramazankir.com |
|
|
| |
|
|
| YEMEK İSMİ: |
LİMON VE SOĞAN SOSLU POŞE EDİLMİŞ LEVREK FİLATO |
|
| PORSİYON: |
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
|
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| Levrek fileto |
KG |
8.000 |
| Kuru soğan |
KG |
2.000 |
| Defne yaprağı |
KG |
0.005 |
| Tuz |
KG |
0.100 |
| Beyaz toz biber |
KG |
0.080 |
| Kapari çiçeği |
KG |
0.100 |
| Limon |
KG |
1.000 |
| Beyaz şarap |
KG |
1.000 |
| Çiğ krema |
KG |
1.000 |
| Sarımsak |
KG |
0.100 |
| Tereyağı |
KG |
0.100 |
| Zeytin yağı |
KG |
0.200 |
| Limon suyu |
KG |
0.200 |
| Dereotu |
KG |
0.100 |
| |
|
|
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| 1.Balıklar porsiyon kesilip tuz,karabiber,limon suyu ve zeytin yağı |
|
|
| ile marine edilir. |
|
|
| |
|
|
| 2.Marine edilen balıklar tepsilere dizilerek beyaz şarap ilave edilir ve |
|
|
| buharlı fırında 15 dakika poşe edilir. |
|
|
| |
|
|
| 3.Tereyağında ince kıyılmış soğan,sarımsak sotelenip,kapari ve |
|
|
| krema ilave edilerek 5 dakika kaynatıldıktan sonra sos elde edilir. |
|
|
| |
|
|
| 4.Tuz ve baharat ile tatlandırılarak poşe edilen balıkların üzerine |
| dökülür. |
|
|
| |
|
|
| 5.Dereotu ile dekore edilerek servise sunulur. |
|
| www.ramazankir.com |
|
|
| YEMEK İSMİ: |
LİMON SOSLU SOMON BALIĞI |
|
| PORSİYON: |
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
|
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| Somon balığı |
KG |
6.000 |
| Limon |
KG |
3.000 |
| Un |
KG |
0.100 |
| Krema |
KG |
0.500 |
| Dere otu |
KG |
0.100 |
| Tuz |
KG |
0.100 |
| Beyaz biber |
KG |
0.080 |
| Beyaz şarap |
LT |
0.100 |
| Tereyağ |
KG |
0.300 |
| Sarımsak |
KG |
0.100 |
| |
|
|
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
|
|
| |
|
|
| 1.Somon balığı dilim kesilir,limon,tuz ve karabiberle marine edilir. |
|
|
| |
|
|
| 2.Kesilen balıklar bir küvete dizilerek buharda 100 derecede 10 |
| dakika pişirilir. |
|
|
| |
|
|
| 3.Soğan,sarımsak doğranır ve yağda sotelenir.Krema ve şarap |
| ilave edilir. |
|
|
| |
|
|
| 4.Balıkların üzerine sotelenen malzemeler konularak dereotu ve |
| limon ile servise sunulur. |
|
|
| |
|
|
| www.ramazankir.com |
|
|
Tecrübe para gibidir . Kazandıkça harcarsın . Ramazan Kır (2007)
Chef Ramazan Kır Eğitim Sitesi 