| YEMEK İSMİ: |
KALAMAR SOTE |
|
| PORSİYON: |
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| Kalamar (halka) |
KG |
12.000 |
| Kuru soğan |
KG |
2.000 |
| Domates konkose sos |
KG |
4.000 |
| Sarımsak |
KG |
0.200 |
| Tereyağ |
KG |
0.300 |
| Beyaz şarap |
KG |
0.200 |
| Tuz |
KG |
0.100 |
| Toz karabiber |
KG |
0.080 |
| Maydanoz |
KG |
0.100 |
| Yeşil biber |
KG |
0.500 |
| Taze soğan |
KG |
0.300 |
| Fesleğen |
KG |
0.050 |
| Limon suyu |
KG |
0.200 |
| |
|
|
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
|
|
| |
|
|
| 1.Kalamar haşlanır. |
|
|
| |
|
|
| 2.Soğan,sarımsak,yeşil biber,taze soğan ince doğranır ve yağda |
|
|
| sotelenir. |
|
|
| |
|
|
| 3.Kalamarlar soteye ilave edilir ve beyaz şarap eklenerek çektirilir. |
| |
|
|
| 4.Konkose sos,baharatlar,limon suyu ilave edilerek sotelenir. |
| |
|
|
| 5.Maydanoz ve fesleğen ile dekore edilerek servise sunulur. |
| www.ramazankir.com |
|
|
| YEMEK İSMİ: |
KALAMAR PANE |
|
| PORSİYON: |
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| Kalamar |
KG |
10.000 |
| Un |
KG |
2.000 |
| Frita yağı |
KG |
2.000 |
| Tuz |
KG |
0.100 |
| Tartar sos |
KG |
2.000 |
| Maydanoz |
KG |
0.100 |
| Galeta un |
KG |
3.000 |
| Yumurta |
KG |
40.000 |
| Şeker |
KG |
0.100 |
| Şişe soda |
KG |
5.000 |
| Limon |
KG |
3.000 |
| |
|
|
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| 1.Kalamar,limon suyu,tuz,şeker,soda ile marine edilir. |
| |
|
|
| 2.Yumurtalar kırılır,tuz ve baharat ile çırpılır. |
|
| |
|
|
| 3.Marine edilmiş halka kalamarlar önce una sonra yumurtaya |
| daha sonra da galeta ununa batırılarak pane yapılır. |
|
| |
|
|
| 4.Yağda kızartılarak tartar sos ile servise sunulur |
|
| www.ramazankir.com |
|
| YEMEK İSMİ: |
KALAMAR KIZARTMA |
|
| PORSİYON: |
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| Halka kalamar |
KG |
10.000 |
| Un |
KG |
3.000 |
| Tuz |
KG |
0.100 |
| Beyaz toz biber |
KG |
0.080 |
| Şişe soda |
KG |
5.000 |
| Frita yağı |
KG |
4.000 |
| Şeker |
KG |
0.100 |
| Karbonat |
KG |
0.200 |
| Limon |
KG |
3.000 |
| Tarator sos |
KG |
5.000 |
| |
|
|
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| 1.Kalamar tuzla ovulup soda,limon suyu,şeker ile marine edilir. |
| |
|
|
| 2.Kalamarlar unlanır,karbonatlı suya firita yağında kızartılır. |
| |
|
|
| 3.Chef’in disch önünde servise sunulur. |
|
|
| |
|
|
| www.ramazankir.com |
|
| YEMEK İSMİ: |
KALAMAR DOLMA |
|
| PORSİYON: |
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| Kalamar (tüp) |
KG |
6.000 |
| Sudak fileto |
KG |
2.000 |
| Somon |
KG |
1.000 |
| Et karides |
KG |
1.000 |
| Dere otu |
KG |
0.100 |
| Limon |
KG |
1.000 |
| Tuz |
KG |
0.100 |
| Toz karabiber |
KG |
0.080 |
| Margarin |
KG |
0.300 |
| Şeker |
KG |
0.100 |
| Havuç |
KG |
0.500 |
| Kabak |
KG |
1.000 |
| Ayçiçek yağı |
KG |
0.300 |
| Sarımsak |
KG |
0.200 |
| Kuru soğan |
KG |
0.500 |
| Balık suyu |
KG |
1.000 |
| |
|
|
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
|
|
| 1.Temizlenmiş tüp kalamarlar birgün önceden tuz ve baharat ile |
|
|
| tatlandırılır. |
|
|
| |
|
|
| 2.Margarin,sarımsak,soğan,rendelenmiş kabak ve havuç birkaç |
|
|
| tur sote edilir. |
|
|
| |
|
|
| 3.Sote edilen karışımın içine doğranmış sudak fileto,somon,et |
|
|
| karides,dereotu,tuz,karabiber tekrar sote edilir. |
|
|
| |
|
|
| 4.Soğuyan malzeme birgün önceden hazırlanan tüp kalamarların |
|
|
| içine doldurulur,küvete dizilir. |
|
|
| |
|
|
| 5.Üzerine çiçek yağı,balık suyu ilave edilerek 160 C fırında 1 saat |
| üzeri kapalı olarak pişirilir ve kendisuyu ile beraber servise sunulur. |
| |
|
|
| www.ramazankir.com |
|
|
| YEMEK İSMİ: |
JÜLYEN SEBZELİ MEZGİT BALIĞI BUĞLAMA |
|
| PORSİYON: |
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| Mezgit Balığı (Fileto) |
KG |
6.000 |
| Kuru soğan |
KG |
0.500 |
| Sarımsak |
KG |
0.200 |
| Mantar |
KG |
1.000 |
| Beyaz şarap |
LT |
0.500 |
| Domates |
KG |
1.000 |
| Tuz |
KG |
0.100 |
| Toz karabiber |
KG |
0.080 |
| Limon |
KG |
1.000 |
| Tereyağı |
KG |
0.300 |
| Kapari çiçeği |
KG |
0.120 |
| Dere otu |
KG |
0.100 |
| |
|
|
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| 1.Balıklar tuz.karabiber,halka şeklinde kesilmiş limon ve şarapla |
|
|
| tatlandırılarak buharda pişirilir.Küvete dizilir. |
|
|
| |
|
|
| 2.sarımsak,soğan,mantar,domates doğranır ve sırasıyla sotelenir. |
| |
|
|
| 3.Sotelenmiş sebzeler balıkların üzerine verilerek dereotu,kapari |
| çiçeği ilave edilir. |
|
|
| |
|
|
| 4.Limon ile dekore edilerek servise sunulur. |
|
| |
|
|
| www.ramazankir.com |
|
|
| YEMEK İSMİ: |
ISPANAKLI HAŞLANMIŞ MEZGİT BALIĞI |
|
| PORSİYON: |
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| Mezgit fileto |
KG |
8.000 |
| Ispanak(şoklu) |
KG |
2.000 |
| Tereyağı |
KG |
0.500 |
| Kuru soğan |
KG |
1.000 |
| Tuz |
KG |
0.100 |
| Toz karabiber |
KG |
0.080 |
| Muskat |
KG |
0.050 |
| Limon |
KG |
2.000 |
| |
|
|
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| 1.Mezgit balığı buharda haşlanır. |
|
|
| |
|
|
| 2.Kıyılmış ıspanak ve soğan sote edilir. |
|
|
| |
|
|
| 3.Sote edilmiş ıspanak ve soğanın üzerine haşlanmış balıklar |
| ilave edilir. |
|
|
| |
|
|
| 4.Limon dilimi ile dekorlanır,servise sunulur. |
|
| www.ramazankir.com |
|
|
| YEMEK İSMİ: |
FIRINDA SOMON BALIĞI |
|
| PORSİYON: |
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| Somon balığı |
KG |
6.000 |
| Tereyağı |
KG |
0.300 |
| Tuz |
KG |
0.100 |
| Tane karabiber |
KG |
0.080 |
| Limon |
KG |
1.000 |
| Dereotu |
KG |
0.100 |
| Beyaz şarap |
LT |
0.500 |
| Sarımsak |
KG |
0.100 |
| Defne yaprağı |
KG |
0.010 |
| Konkose domates |
KG |
1.000 |
| |
|
|
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| 1.Somon balığı temizlenir ve fileto kesilerek gastronom bir kaba |
| konkese domates serilip üzerine balıklar yerleştirilir. |
|
| |
|
|
| 2.Yağ,limon,şarap ve baharatla marine edilir.Daha sonra kızartılır, |
| dereotu ile dekorlanarak servise sunulur. |
|
|
| |
|
|
| www.ramazankir.com |
|
| YEMEK İSMİ: |
DOMATES SOSLU BALIK KÖFTESİ |
|
| PORSİYON: |
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| Kadife balığı fileto(derisiz) |
KG |
8.000 |
| Sarımsak |
KG |
0.100 |
| Kırmızı biber |
KG |
0.080 |
| Dereotu |
KG |
0.100 |
| Un |
KG |
0.500 |
| Yumurta |
KG |
10.000 |
| Ayçiçek yağı |
KG |
2.000 |
| Galeta unu |
KG |
0.500 |
| Tuz |
KG |
0.100 |
| Toz karabiber |
KG |
0.080 |
| Margarin |
KG |
0.300 |
| Domates |
KG |
2.000 |
| Kuru soğan |
KG |
1.000 |
| Yeşil biber |
KG |
0.300 |
| Salça |
KG |
0.200 |
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| 1.Balık,soğan kıyma makiesinden çekilir.İnce doğranmış dereotu,un |
|
|
| galeta unu,yumurta ve tüm baharatlar içine atılarak karıştırılır. |
|
|
| |
|
|
| 2.Köfteler silindir şeklinde kesilir.Yağda kızartılır. |
|
|
| |
|
|
| 3.Bir tencerede yap eritilir.Domates,biber,salça sotelenir. |
|
|
| |
|
|
| 4.Sotelenen malzemeler küvete döşenerek üzerine balık köfteleri |
| dizilir. |
|
|
| |
|
|
| 5.Dereotu serpilerek servise sunulur. |
|
|
| |
|
|
| www.ramazankir.com |
|
|
| YEMEK İSMİ: |
DOMATES KONKASELİ KARİDES |
|
| PORSİYON: |
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| Karides deluxe |
KG |
8.000 |
| Maydanoz |
KG |
0.100 |
| Tereyağ |
KG |
0.300 |
| Beyaz şarap |
KG |
0.200 |
| Sarımsak |
KG |
0.100 |
| Kuru soğan |
KG |
1.000 |
| Dere otu |
KG |
0.100 |
| Tuz |
KG |
0.100 |
| Toz karabiber |
KG |
0.080 |
| Soya sos |
KG |
0.150 |
| Domates |
KG |
3.000 |
| Yeşil biber |
KG |
0.500 |
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| 1.Soğan,sarımsak,yeşil biber,domates ince kıyılır ve karidesle |
|
|
| tereyağında sote edilir. |
|
|
| |
|
|
| 2.Soya sosu ve beyaz şarap eklenerek 5 dakika kısık ateşte |
| pişirilir. |
|
|
| |
|
|
| 3.İnce kıyılmış maydanoz,dereotu ile dekore edilerek servise |
| sunulur. |
|
|
| |
|
|
| www.ramazankir.com |
|
|
| YEMEK İSMİ: |
DERE OTU SOSLU POŞE EDİLMİŞ SOMON BALIĞI |
|
| PORSİYON: |
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
|
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| Somon |
KG |
8.000 |
| Dereotu |
KG |
0.200 |
| Tuz |
KG |
0.100 |
| Beyaz toz biber |
KG |
0.080 |
| Çiğ krema |
KG |
1.000 |
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| 1.Somon balıkları porsiyonlanır.Limon suyu,tuz,karabiber ile |
| marine edilir ve küvetlere dizilerek buharda pişirilir. |
|
| |
|
|
| 2.İnce kıyılmış sarımsak,soğan sotelenip dereotu,krema ve |
| balığın suyu ilave edilerek çektirilir.Dereotu sosu elde edilir. |
| |
|
|
| 3.Tuz ve beyaz toz biber ile tatlandırılarak balıkların üzerine |
| dökülüp servise sunulur. |
|
|
| |
|
|
| www.ramazankir.com |
|
|
Tecrübe para gibidir . Kazandıkça harcarsın . Ramazan Kır (2007)
Chef Ramazan Kır Eğitim Sitesi 