| YEMEK İSMİ: |
DANA CONSEME |
| PORSİYON: |
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| Dana kıyma |
KG |
4.000 |
| Soğan |
KG |
1.000 |
| Havuç |
KG |
0.500 |
| Kereviz |
KG |
0.500 |
| Tane Karabiber |
KG |
0.080 |
| Maydanoz |
KG |
0.100 |
| Tuz |
KG |
0.100 |
| Yumurta(beyazı) |
KG |
20.000 |
| Pırasa |
KG |
0.500 |
| Defne yaprağı |
KG |
0.050 |
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
|
|
| |
|
|
| 1.Dana kıyma birgün önce çekilir ve kanı süzülmesi için süzgece |
|
|
| konulur. |
|
|
| |
|
|
| 2.Yumurta beyazı çırpılır.Havuç,kereviz,pırasa ince şekilde doğranır. |
| Kıyma ilave edilerek karıştırılır. |
|
|
| |
|
|
| 3.Soğuk suya bütün malzemeler ilave edilerek kısık ateşte kaynatılır. |
| |
|
|
| 4.Kuru soğan ikiye bölünerek ızgarada kızartılır.kaynamakta olan |
| konsomenin içine atılır.4 saat kaynatılır. |
|
|
| |
|
|
| 5.Süzülü ve maydanoz ince doğranarak konsomenin önüne konulur. |
| |
www.ramazankir.com |
| YEMEK İSMİ: |
CONSEME TAVUK SEBZELİ |
| PORSİYON: |
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| TAVUK |
KĞ |
10 |
| HAVUÇ |
KĞ |
0,5 |
| KURU SOĞAN |
KĞ |
0,5 |
| KEREVİZ |
KĞ |
0,2 |
| TAZE FASULYE |
KĞ |
0,3 |
| PIRASA |
KĞ |
0,3 |
| TUZ |
KĞ |
0,1 |
| YUMURTA |
ADET |
20 |
| DEFNE YAPRAĞI |
KĞ |
0,005 |
| ROZMERİ |
KĞ |
0,005 |
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
|
|
| |
|
|
| Tavuk kemiklerinden ayrılır ve kıyma makinasından çekilir.Soğan,havuç,kereviz kare |
| doğranır.Yumurta beyazı,tavuk kıyması,baharatlar ilave edilir,karıştırılır.İçine soğuk |
| su ilave edilir.Çok ağar ateşte kaynamaya bırakılır,üstüne çıkan alınmaz yarın yanık |
| soğanlar üstüne konur,ortası açılır 4 saat çok ağar kaynar.Altın sarısı rengini alan su |
| tülbentten çok yavaş süzülür.Jülyen doğranmış ve haşlanmış pırasa,havuç.taze fasulye |
| konur.Sıcak olarak servise sunulur. |
|
|
| |
www.ramazankir.com |
| YEMEK İSMİ: |
YEŞİL MERCİMEK ÇORBASI |
| PORSİYON: |
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| YEŞİL MERCİMEK |
KĞ |
2 |
| DOMATES |
KĞ |
1 |
| KURU SOĞAN |
KĞ |
0,5 |
| SARIMSAK |
KĞ |
0,1 |
| TEREYAĞ |
KĞ |
0,3 |
| SİRKE |
LT |
0,2 |
| TUZ |
KĞ |
0,1 |
| TOZ BEYAZ KARABİBER |
KĞ |
0,05 |
| |
|
|
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
|
|
| |
|
|
| Mercimek haşlanır,süzülür.Soğan,sarımsak ince şekilde doğranır,sote edilir. |
| |
|
|
| Domates ilave edilir sonra mercimek ilave edilir.Et suyu konur,kaynatılır, |
| |
|
|
| |
|
|
| baharatlar,sirke ilave edilir,tatlandırılır.Servise sunulur. |
|
| |
www.ramazankir.com |
| YEMEK İSMİ: |
MİDYE ÇORBASI |
| PORSİYON: |
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| TEREYAĞ |
KĞ |
1 |
| KURU SOĞAN |
KĞ |
2 |
| UN |
KĞ |
1 |
| SU |
LT |
12 |
| TUZ |
KĞ |
0,1 |
| TOZ BEYAZ KARABİBER |
KĞ |
0,08 |
| PATATES |
KĞ |
2 |
| DOMATES SALÇASI |
KĞ |
0,3 |
| YEŞİL BİBER |
KĞ |
0,2 |
| DEFNE YAPRAĞI |
KĞ |
0,005 |
| KABUKLU MİDYE |
KĞ |
1 |
| İÇ MİDYE |
KĞ |
0,5 |
| ARPACIK SOĞAN |
KĞ |
0,3 |
| DOMATES SALÇASI |
KĞ |
0,3 |
| SARIMSAK |
KĞ |
0,1 |
| KIRMIZI SOĞAN |
KĞ |
0,2 |
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
|
|
| |
|
|
| Patates,biber,kuru soğan temizlenir.Küp şeklinde doğranır,midye temizlenir. |
|
|
| |
|
|
| Soğan,sarımsak tereyağ da kavrulur,un ilave edilir,devam edilir.Salça konur |
|
|
| Az daha kavrulur,su ilave edilir.Patates,domates,baharatlar ilave edilir. |
| 20.dakika kaynatılır,midyeler ilave edilir.5 dakika daha kaynar,sıcak olarak |
| servise sunulur. |
|
|
| |
www.ramazankir.com |
| YEMEK İSMİ:ISPANAK ÇORBASI KREMALI |
| REÇETE AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
100 |
KİŞİLİK |
| |
|
|
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| ISPANAK |
KĞ |
6 |
| KURU SOĞAN |
KĞ |
1 |
| KREMA |
KĞ |
1 |
| TUZ |
KĞ |
0,1 |
| TOZ KARABİBER |
KĞ |
0,05 |
| TEREYAĞ |
KĞ |
0,3 |
| UN |
KĞ |
0,3 |
| SU |
LT |
12 |
| SARIMSAK |
KĞ |
0,1 |
| |
|
|
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
| |
|
|
| Ispanaklar temizlenir,haşlanır,kıyma makinesinden çekilir.Soğan ince |
| doğranır,sarımsakla beraber tereyağında kavrulur.Un ilave edilir,5 dakika |
| daha kavrulur.Et suyu ilave edilir.Baharatlar konur,20 dakika kaynamaya |
| bırakılır.Servise sunmadan önce krema konarak servis edilir. |
| |
|
|
| |
|
|
| YEMEK İSMİ: |
KREMALI HAVUÇ ÇORBASI |
| PORSİYON: |
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| HAVUÇ |
KĞ |
5 |
| SOĞAN KURU |
KĞ |
1 |
| SARIMSAK |
KĞ |
0,1 |
| TEREYAĞ |
KĞ |
0,3 |
| UN |
KĞ |
0,1 |
| KREMA |
KĞ |
0,5 |
| TUZ |
KĞ |
0,1 |
| TOZ BEYAZ BİBER |
KĞ |
0,05 |
| SU (ET SUYU) |
LT |
12 |
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
|
|
| |
|
|
| Havuç,soğan,sarımsak,tereyağ sote yapılır,et suyu ilave edilir.Kaynatılır, |
| piştikten sonra miksere vurulur.Un tereyağında kavrulur,su ilave edilir.Çırpılır |
| diğer malzemeye ilave edilir.Baharatları ve tuzu ilave edilir,tatlandırılır, |
| süzülür.Servise sunulurken krema ilave edilir ve servis yapılır. |
| |
www.ramazankir.com |
| |
|
|
| YEMEK İSMİ: |
GULAŞ ÇORBASI |
| PORSİYON: |
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| DANA ETİ |
KĞ |
2 |
| PATATES |
KĞ |
2 |
| KEREVİZ |
KĞ |
0,5 |
| HAVUÇ |
KĞ |
0,5 |
| KURU SOĞAN |
KĞ |
0,5 |
| SARIMSAK |
KĞ |
0,1 |
| LİMON |
KĞ |
0,1 |
| KIRMIZI ŞARAP |
LT |
0,5 |
| SU |
LT |
10 |
| TUZ |
KĞ |
0,1 |
| SALÇA |
KĞ |
0,5 |
| TOZ BEYAZ KARA BİBER |
KĞ |
0,1 |
| TEREYAĞ |
KĞ |
0,3 |
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| Soğan,sarımsak ince şekilde doğranır,sote edilir.Küçük kuşbaşı doğranmış etler konur, |
| kavrulur,şarap konarak çektirilir sonra salça konur.Az daha kavrulur,su konularak |
| pişirmeye bırakılır. |
|
|
| Patates,havuç,kereviz küçük küp şeklinde doğranır,pişen çorbanın içine konur. |
| 10 dakika pişirilir, limon kabuğu konur ve baharatlar ilave edilir.Sıcak olarak servise |
| sunulur. |
|
|
| www.ramazankir.com |
|
|
| YEMEK İSMİ: |
GASPACO |
|
| PORSİYON: |
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| SALATALIK |
KĞ |
2,5 |
| DOMATES |
KĞ |
5 |
| YEŞİL BİBER |
KĞ |
0,5 |
| TUZ |
KĞ |
0,1 |
| TOZ BEYAZ KARABİBER |
KĞ |
0,08 |
| KURU SOĞAN |
KĞ |
0,5 |
| KONSEME SOĞUK(DANA) |
LT |
2 |
| SİRKE |
LT |
0,1 |
| LİMON SUYU |
LT |
0,1 |
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
|
|
| |
|
|
| Tüm sebzeler çok küçük kare şeklinde doğranır.İçine konseme,sirke,limon |
| suyu,tuz,karabiber ilave edilir.Soğuk olarak servise sunulur. |
| |
www.ramazankir.com |
| |
|
|
| YEMEK İSMİ: |
EZO GELİN ÇORBASI |
| PORSİYON: |
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| KIRMIZI MERCİMEK |
KĞ |
3 |
| BULGUR |
KĞ |
0,3 |
| KURU SOĞAN |
KĞ |
0,2 |
| PİRİNÇ |
KĞ |
0,3 |
| KURU NANE |
KĞ |
0,01 |
| SALÇA |
KĞ |
0,1 |
| TUZ |
KĞ |
0,1 |
| TOZ KARABİBER |
KĞ |
0,005 |
| KIRMIZI PUL BİBER |
KĞ |
0,01 |
| UN |
KĞ |
0,2 |
| MARGARİN |
KĞ |
0,3 |
| SARIMSAK |
KĞ |
0,1 |
| LİMON |
KĞ |
1 |
| TEREYAĞ |
KĞ |
0,2 |
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
|
|
| |
|
|
| Mercimek,bulgur,mercimek yıkanır ve haşlanır.Soğan,sarımsak ince şekilde |
| doğranır.margarin kavrulur,un ilave edilir.Sonra salça ilave edilir.Kavrulduktan |
| sonra soğuk su ilave edilir,çırpılır,kaynamış olan çorbaya ilave edilir.Tereyağda |
| kuru nane az yakılır,çorbaya ilave edilir.Diğer baharatlarda ilave edilir,çorba |
| tamamlanır.Servise sunulurken limon dilimleri verilir. |
|
| |
www.ramazankir.com |
| |
|
|
| YEMEK İSMİ: |
DÜĞÜN ÇORBASI |
|
| PORSİYON: |
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| KUZU GERDAN |
KĞ |
4 |
| UN |
KĞ |
1,3 |
| NOHUT |
KĞ |
1 |
| YUMURTA |
ADET |
10 |
| MAYDANOZ |
KĞ |
0,1 |
| TEREYAĞ |
KĞ |
0,3 |
| TUZ |
KĞ |
0,1 |
| LİMON |
KĞ |
0,3 |
| TOZ BEYAZ KARABİBER |
KĞ |
0,08 |
| TOZ KIRMIZI BİBER |
KĞ |
0,08 |
| YOĞURT |
KĞ |
0,3 |
| |
|
|
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
|
|
| |
|
|
| Nohutlar birgün önceden ıslanır ve haşlanır.Kuzu Gerdan haşlanır,çıkartılıp tel tel ayıklanır. |
| Kuzunun haşlanmış suyu ağar ateşte kaynatılır.Bir tencereye un,yumurta,limon suyu,baharat |
| konur ve iyice karıştırılır.Kaynayan et suyuna ağar ağar karıştırılarak verilir.15 dakika |
| kaynatılır ve süzülür.Süzülen çorbaya kuzu et,haşlanmış nohut konur.Üzerine eritilmiş kırmızı |
| biberli tereyağ konur.Servise sunulur. |
www.ramazankir.com |
| |
|
|
Tecrübe para gibidir . Kazandıkça harcarsın . Ramazan Kır (2007)
Chef Ramazan Kır Eğitim Sitesi 