| YEMEK İSMİ: |
PATATES MUSAKKA |
|
| PORSİYON: |
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
|
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| Patates |
KG |
10.000 |
| Dana döş (kıyma) |
KG |
3.000 |
| Maydanoz |
KG |
0.100 |
| Domates |
KG |
1.000 |
| Yeşil biber |
KG |
0.500 |
| Tuz |
KG |
0.100 |
| Beyaz toz biber |
KG |
0.080 |
| Kuru soğan |
KG |
1.000 |
| Sarımsak |
KG |
0.100 |
| Salça |
KG |
0.500 |
| Frita |
LT |
2.000 |
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
|
|
| |
|
|
| 1.Patatesler soyularak halka şeklinde doğranır ve yağda kızartılır. |
|
|
| |
|
|
| 2.Dana döş kıyma makinasında çekilir. |
|
|
| |
|
|
| 3.İnce kıyılmış soğan,sarımsak,kıyma tereyağında kavrulur.Salça |
| ve su ilave edilerek 10 dakika pişirilir. |
|
|
| |
|
|
| 4.Kızarmış patatesler chef’in dische dizilir,üzerine sos ve domates |
| biber,baharatlar ilave edilir. |
|
|
| |
|
|
| 5.160 derece fırında 10 dakika pişirilir üzerine maydanoz konularak |
| servise sunulur. |
www.ramazankir.com |
|
| YEMEK İSMİ: |
ARNAVUT CİĞERİ |
|
| PORSİYON: |
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
|
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| Dana ciğeri |
KG |
6.000 |
| Un |
KG |
1.000 |
| Ayçiçek yağı |
LT |
3.000 |
| Tuz |
KG |
0.200 |
| Pul biber |
KG |
0.200 |
| Toz karabiber |
KG |
0.080 |
| Soğan |
KG |
2.000 |
| Sumak |
KG |
0.100 |
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| 1.Ciğerleirn zarları temizlenir.Küp şeklinde doğranır.Tuz,karabiber |
| ile marine edilir ve süzgece konulur. |
|
|
| |
|
|
| 2.Unlanarak ciğerler sıcak yağda kızartılrı ve üzerine pul biber |
| atılır. |
|
|
| |
|
|
| 3.Sumaklı soğan ile servise sunulur. |
|
|
| |
www.ramazankir.com |
|
| YEMEK İSMİ: |
RULO KÖFTE |
|
| PORSİYON: |
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
|
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| DANA DÖŞ |
KĞ |
8 |
| MAYDANOZ |
KĞ |
0,1 |
| SOĞAN |
KĞ |
1 |
| YUMURTA |
ADET |
10 |
| MARGARİN |
KĞ |
0,3 |
| SARIMSAK |
KĞ |
0,1 |
| TUZ |
KĞ |
0,1 |
| TOZ KARABİBER |
KĞ |
0,08 |
| PUL KIRMIZI BİBER |
KĞ |
0,05 |
| EKMEK |
KĞ |
1 |
| SALÇA |
KĞ |
0,5 |
| |
|
|
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
|
|
| |
|
|
| Dana döş,ekmek,soğan,sarımsak,maydanoz kıyma makinesinden çekilir.Karabiber, |
| yumurta,tuz ilave edilerek iyice yoğurulur.160 C fırın 30 dakika da pişirilir.Soğan, |
| sarımsak,salça,yağ kavrulur.Su,baharatlar ilave edilir,sos elde edilir,süzülür. |
| Köfteler kesilerek tepsiye sıralanır,sos verilerek servise sunulur. |
|
| |
www.ramazankir.com |
|
| YEMEK İSMİ: |
ROSTBEEF MADALYON ŞİŞ MEKSİKA USULU |
|
| PORSİYON: |
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| Dana antrekot |
KG |
1.000 |
| Kaya tuzu |
KG |
0.010 |
| Toz karabiber |
KG |
0.010 |
| Pul biber |
KG |
0.010 |
| Ayçiçek yağı |
LT |
0.010 |
| |
|
|
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
|
|
| |
|
|
| 1.Etler 4 çeşit parçaya kesilir.Tuz,karabiber ve yağ ile marine edilir. |
| |
|
|
| 2.Şişlere dizilir ve ızgarada pişirilerek servise sunulur. |
|
| |
www.ramazankir.com |
|
| YEMEK İSMİ: |
PORTEKİZ PASTIRMASI |
|
| PORSİYON: |
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| Dana nuar |
KG |
1.000 |
| Tuz |
KG |
0.020 |
| Kırmızı toz biber |
KG |
0.010 |
| Kekik |
KG |
0.010 |
| Nane |
KG |
0.010 |
| Toz karabiber |
KG |
0.010 |
| Havuç |
KG |
0.100 |
| Soğan |
KG |
0.100 |
| Sarımsak |
KG |
0.020 |
| Pul biber |
KG |
0.010 |
| Maydanoz |
KG |
0.020 |
| Su |
LT |
2.000 |
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
|
|
| |
|
|
| 1.Dana nuar,havuç,soğan,sarımsak,maydanoz,tuz,su bir hafta etin |
| kanı çıkana kadar bekletilir. |
|
|
| |
|
|
| 2.Et sudan çıkarılır,yıkanır.Baharatlar ile kaplanır,ipe asılarak oda |
| sıcaklığında yerde bir hafta bekletilir. |
|
|
| |
|
|
| 3.La Caretta kesim istasyonuna konularak servise sunulur. |
| |
www.ramazankir.com |
|
| YEMEK İSMİ: |
PATLICAN ANTEP KEBAB |
|
| PORSİYON: |
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
|
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| Patlıcan |
KG |
4.000 |
| Kıyma |
KG |
8.000 |
| Sarımsak |
KG |
0.100 |
| Maydanoz |
KG |
0.250 |
| Yumurta |
ADET |
2.000 |
| Tuz |
KG |
0.100 |
| Toz karabiber |
KG |
0.080 |
| Pul biber |
KG |
0.200 |
| Kuru soğan |
KG |
2.000 |
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
|
|
| |
|
|
| 1.Kıyma,sarımsak,kuru soğan,tuz,toz karabiber,yumurta,maydanoz |
| pul biber iyice yoğrularak yuvarlak şekle getirilir. |
|
| |
|
|
| 2.Şişe,kesilmiş patlıcan ve yuvarlak kıyma köftesi sırasıyla dizilir. |
| |
|
|
| 3.Kömür ızgarada pişirilerek servise sunulur. |
|
| |
www.ramazankir.com |
|
| YEMEK İSMİ: |
MANTARLI ŞİNİTZEL |
|
| PORSİYON: |
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| Dana bonfile |
KG |
8.000 |
| Un |
KG |
0.200 |
| Tuz |
KG |
0.100 |
| Margarin |
KG |
0.300 |
| Maydanoz |
KG |
0.100 |
| Et bulyon |
KG |
0.300 |
| Mantar |
KG |
1.000 |
| Toz karabiber |
KG |
0.080 |
| Su |
LT |
2.000 |
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
|
|
| |
|
|
| 1.Dana kontrafile dilim kesilir,dövülür ve baharatlanır.(İki tarafı una |
| bulanarak kızartılır.) |
|
|
| |
|
|
| 2.Kızartılmış etlerin yağı süzülür.Doğranmış mantarlar tereyağında |
| kısa süre sote edilir. |
|
|
| |
|
|
| 3.Baharatla tatlandırılır.Şinitzelin üzerine dökülerek 15 dakika |
| 180 derece fırında dinlendirilir. |
|
|
| |
|
|
| 4.Pişen malzemenin üzerine maydanoz dekor edilerek servise |
| sunulur. |
|
|
| www.ramazankir.com |
|
|
| YEMEK İSMİ: |
KUZU KÜLBASTI IZGARA |
|
| PORSİYON: |
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| Kuzu but |
KG |
12.000 |
| Tuz |
KG |
0.100 |
| Toz karabiber |
KG |
0.080 |
| Kekik |
KG |
0.080 |
| Ayçiçek yağı |
LT |
1.000 |
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
|
|
| |
|
|
| 1.Kuzu butu biftek şeklinde açılarak et demiri ile dövülür.Tuz, |
| karabiber,yağ,kekik ile marine edilir. |
|
|
| |
|
|
| 2.Et show ızgarada pişirilir. |
|
|
| |
|
|
| 3.Chef’in disch içerisinde servise sunulur. |
|
|
| |
|
|
| www.ramazankir.com |
|
|
| YEMEK İSMİ: |
IZGARA KÖFTE |
|
| PORSİYON: |
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| Dana döş kıyma |
KG |
10.000 |
| Kuyruk yağı |
KG |
2.000 |
| Kuru soğan |
KG |
1.500 |
| Sarımsak |
KG |
0.200 |
| Maydanoz |
KG |
0.100 |
| Ekmek (bayat içi) |
KG |
1.000 |
| Tuz |
KG |
0.100 |
| Toz karabiber |
KG |
0.080 |
| Yumurta |
ADET |
10.000 |
| Kekik |
KG |
0.080 |
| Kimyon |
KG |
0.080 |
| |
|
|
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
|
|
| |
|
|
| 1.Dana döş,kuyruk yağı,kuru soğan,sarımsak ve ekmek makinede |
|
|
| çekilir. |
|
|
| |
|
|
| 2.Baharatlar,yumurta,ince doğranmış maydanoz,çekilen malzemeler |
| beraber karıştırılır ve yoğrulur. |
|
|
| |
|
|
| 3.Yoğrulan malzemeler köfte biçiminde hazırlanır. |
|
| |
|
|
| 4.Kömür veya plate ızgarada pişirilerek servise sunulur. |
| |
|
www.ramazankir.com |
| YEMEK İSMİ: |
İSVİÇRE USULÜ DANA EMENSE |
|
| PORSİYON: |
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| Dana tranch |
KG |
8.000 |
| Un |
KG |
0.300 |
| Kırmızı şarap |
LT |
0.300 |
| Kırmızı toz biber |
KG |
0.080 |
| Tuz |
KG |
0.100 |
| Mantar |
KG |
2.000 |
| Margarin |
KG |
0.300 |
| Soğan |
KG |
1.000 |
| Sarımsak |
KG |
0.100 |
| Et bulyon |
KG |
0.050 |
| Krema |
KG |
0.500 |
| Su |
LT |
2.000 |
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
|
|
| |
|
|
| 1.Yaprak,doğranmış etler,margarin.soğan.sarımsak,un ile sotelenir. |
|
|
| Şarap ve su ilave edilerek kaynatılır. |
|
|
| |
|
|
| 2.Ayrı bir tavada mantar sote edilir. Ve krema ile edilir. |
|
|
| |
|
|
| 3.Sote edilen etler ve mantarlar birleştirilir.Baharatlarla |
|
|
| tatlandırılarak kıyılmış maydanoz dekoru ile servise sunulur. |
|
|
| |
|
www.ramazankir.com |
Tecrübe para gibidir . Kazandıkça harcarsın . Ramazan Kır (2007)
Chef Ramazan Kır Eğitim Sitesi 