| YEMEK İSMİ: |
VİYANA USULÜ DANA KIZARTMA |
|
| PORSİYON: |
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| Dana eti (kontrafile) |
KG |
8.000 |
| Yumurta |
ADET |
10.000 |
| Tuz |
KG |
0.100 |
| Toz karabiber |
KG |
0.080 |
| Mayoran |
KG |
0.100 |
| Sarımsak |
KG |
0.100 |
| Kırmızı şarap |
LT |
0.300 |
| Maydanoz |
KG |
0.100 |
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
|
|
| |
|
|
| 1.Küçük biftekler halinde kesilen dana etleri baharatla tatlandırılır. |
| |
|
|
| 2.Una ve yumurtaya batırılarak yağda kızartılır ve servise sunulur. |
| |
|
www.ramazankir.com |
| YEMEK İSMİ: |
VİYANA USULÜ SOĞANLI DANA BİFTEK |
|
| PORSİYON: |
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| Dana kontrafile |
KG |
8.000 |
| Kuru soğan |
KG |
2.000 |
| Margarin |
KG |
0.300 |
| Un |
KG |
0.200 |
| Maydanoz |
KG |
0.100 |
| Tuz |
KG |
0.100 |
| Tane karabiber (kırma) |
KG |
0.080 |
| Kırmızı şarap |
LT |
1.000 |
| Defne yaprağı |
KG |
0.030 |
| Toz kırmızı biber |
KG |
0.080 |
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
|
|
| 1.Kontrafile ince şekilde kesilir,tuz,baharat ve unlanarak tavada |
|
|
| kızartılır ve bir tepsiye dizilir. |
|
|
| |
|
|
| 2.Jülyen kesilmiş soğan bir tencerede karamela rengi alana kadar |
|
|
| sote yapılır. |
|
|
| |
|
|
| 3.Sote edilen soğanlar etin üzerine ilave edilir. |
|
|
| |
|
|
| 4.Kızarttığımız soğanın yağı,margarin ve un bir tur kavrulduktan sonra |
| şarap ialve edilerek jül sos elde edilir. |
|
|
| |
|
|
| 5.Elde edilen sos tuz ve baharat ile tatlandırılır. |
|
| |
|
|
| 6.Etlerin üzerine dökülür.160 derece fırında 15 dakika dinlendirilerek |
| servise sunulur. |
|
|
| |
|
|
| |
|
www.ramazankir.com |
| |
|
|
| YEMEK İSMİ: |
URFA KEBAB |
|
| PORSİYON: |
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| Dana döş |
KG |
0.120 |
| Kuzu kuyruk yağı |
KG |
0.020 |
| Kuru soğan |
KG |
0.020 |
| Maydanoz |
KG |
0.010 |
| Tuz |
KG |
0.001 |
| Toz karabiber |
KG |
0.003 |
| Sumak |
KG |
0.005 |
| Domates |
KG |
0.030 |
| Yeşil biber |
KG |
0.010 |
| Meyhane pilavı |
KG |
0.050 |
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
|
|
| 1.Kuyruk yağı dana döş ile beraber makinede çekilir sonra tuz, |
|
|
| karabiber ilave edilerek yoğrulur. |
|
|
| 2.Yoğrulmış malzeme şişlere saplanarak dilim domates ve biber |
|
|
| ile ayrı ayrı şişlere ızgarada pişirilir. |
|
|
| 3.Soğan,maydanoz jülyen şeklinde doğranır.Soğana sumak ilave |
|
|
| edilerek karıştırılır. |
|
|
| 4.Meyhane pilavı ile birlikte servise sunulur. |
|
|
| |
|
www.ramazankir.com |
| YEMEK İSMİ: |
TÜRLÜ |
|
| PORSİYON: |
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| Kuzu but |
KG |
6.000 |
| Kabak |
KG |
1.000 |
| Patlıcan |
KG |
1.000 |
| Havuç |
KG |
1.000 |
| Patates |
KG |
2.000 |
| Sarımsak |
KG |
0.100 |
| Maydanoz |
KG |
0.100 |
| Taze fasulye |
KG |
1.000 |
| Kuru soğan |
KG |
0.500 |
| Tuz |
KG |
0.100 |
| Toz karabiber |
KG |
0.080 |
| Margarin |
KG |
0.300 |
| Domates salça |
KG |
0.500 |
| Frita yağı |
LT |
2.000 |
| Arpacık soğanı |
KG |
0.500 |
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
|
|
| |
|
|
| 1.Kuzu eti kuşbaşı şeklinde doğranır. |
|
|
| |
|
|
| 2.Patlıcan,patates,havuç,kabak,arpacık soğan soyulur ve küp |
|
|
| şeklinde doğranır.Fritözde kızartılır. |
|
|
| |
|
|
| 3.Soğan,sarımsak,taze fasulye,kuzu eti,yağ,salça ile sotelenir ve |
| su,baharat ilave edilir.Kısık ateşte pişirilir. |
|
|
| |
|
|
| 4.Kızartılan sebzeler ete ilave edilerek karıştırılır ve küvete konularak |
| 10 dakika dinlendirilip servise sunulur. |
|
|
| |
|
www.ramazankir.com |
| YEMEK İSMİ: |
SOĞANLI SOSİS ŞİŞ (MEKSİKA) |
|
| PORSİYON: |
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| Sosis |
KG |
0.500 |
| Kuru soğan |
KG |
0.200 |
| |
|
|
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
|
|
| |
|
|
| 1.Sosisler ikiye bölünür ve soğan iri küp şeklinde kesilir. |
| |
|
|
| 2.Şişlere sırayla dizilerek ızgarada pişirilir ve servise sunulur. |
| |
|
www.ramazankir.com |
| YEMEK İSMİ: |
SOĞAN SOSLU DANA KIZARTMA |
|
| PORSİYON: |
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| Dana antrekot |
KG |
10.000 |
| Sarımsak |
KG |
0.100 |
| Kuru soğan |
KG |
3.000 |
| Margarin |
KG |
0.300 |
| Kırmızı şarap |
LT |
0.200 |
| Havuç |
KG |
0.500 |
| Kereviz |
KG |
0.500 |
| Tane karabiber |
KG |
0.040 |
| Hardal |
KG |
0.100 |
| Tuz |
KG |
0.100 |
| Pırasa |
KG |
0.500 |
| Defne yaprağı |
KG |
0.002 |
| Domates salçası |
KG |
0.500 |
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
|
|
| |
|
|
| 1.Dana etleri küp şeklinde doğranır.Tane karabiberle beraber bir |
|
|
| tavada kızartılır. |
|
|
| |
|
|
| 2.Sonra tavadan alınır.Soğan,kereviz ve havuç iri küp şeklinde |
| doğranır ve ilave edilir. |
|
|
| |
|
|
| 3.Sebzeler sote edilerek et ilave edilir.Üzerine kırmızı şarap |
| eklenerek çektirilir ve salça ilave edilir. |
|
|
| |
|
|
| 4.Baharatlar ve su ilave edilerek pişirilir ve servise sunulur. |
| |
|
www.ramazankir.com |
| YEMEK İSMİ: |
SEBZELİ DANA SOTE |
|
| PORSİYON: |
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| Antrikot |
KG |
6.000 |
| Demi glace sos |
KG |
2.000 |
| Kuru soğan |
KG |
2.000 |
| Havuç |
KG |
0.500 |
| Kereviz |
KG |
0.500 |
| Mantar |
KG |
0.500 |
| Margarin |
KG |
0.300 |
| Kırmızı şarap |
LT |
0.300 |
| Tuz |
KG |
0.100 |
| Toz karabiber |
KG |
0.080 |
| Yeşil biber |
KG |
0.500 |
| Sarımsak |
KG |
0.100 |
| Kırmızı toz biber |
KG |
0.080 |
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
|
|
| |
|
|
| 1.Dana eti jülyen şeklinde doğranır ve sotelenir. |
|
| |
|
|
| 2.Sebzeler jülyen şeklinde doğranarak ete ilave edilir ve sotelenir. |
| |
|
|
| 3.Demi glace sos,kırmızı şarap ve baharatla tatlandırılarak pişirilir. |
| ve servise sunulur. |
|
www.ramazankir.com |
| YEMEK İSMİ: |
SALTIM BOCCA (DANA) |
|
| PORSİYON: |
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| Antrekot |
KG |
8.000 |
| Dana janbon |
KG |
1.000 |
| Taze adaçayı |
KG |
0.200 |
| Tuz |
KG |
0.100 |
| Toz karabiber |
KG |
0.080 |
| Un |
KG |
0.500 |
| Kırmızı şarap |
LT |
0.300 |
| Demi glace sos |
LT |
4.000 |
| Sarımsak |
KG |
0.100 |
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
|
|
| |
|
|
| 1.Antrikotlar yaprak şeklinde kesilir ve baharatlanır.Sarımsak |
| daha sonra üzerine taze adaçayı,bir dilim janbon koyulur ve |
| kürdanla tutturulur. |
|
|
| |
|
|
| 2.Tavada hafif unlanarak kızartılır,küvete dizilir ve üzerine demi |
| glace sos verilerek servise sunulur. |
|
|
| |
|
www.ramazankir.com |
| YEMEK İSMİ: |
RUS USULÜ KÖFTE |
|
| PORSİYON: |
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| Dana döş (kıyma) |
KG |
4.000 |
| Tavuk göğüs (kıyma) |
KG |
4.000 |
| Kuru üzüm |
KG |
0.250 |
| Yumurta |
ADET |
10.000 |
| Tuz |
KG |
0.100 |
| Toz karabiber |
KG |
0.080 |
| Margarin |
KG |
0.300 |
| Kuru soğan |
KG |
1.000 |
| Demi glace sos |
KG |
4.000 |
| Çiğ krema |
KG |
0.500 |
| Maydanoz |
KG |
0.100 |
| Sarımsak |
KG |
0.100 |
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
|
|
| |
|
|
| 1.Dana döş ve tavuk göğsü kıyma makinesinden çekilir. |
| |
|
|
| 2.Tavuk ve dana kıyma,sarımsak,baharatlar,soğan yoğrulur.Köfte |
| formuna getirilir. |
|
|
| |
|
|
| 3.Bir tavaya dizilerek kızartılır.Demi glace sos ve krema ile |
| tatlandırılıp servise sunulur. |
|
|
| |
|
www.ramazankir.com |
| YEMEK İSMİ: |
ROSTBEEF |
|
| PORSİYON: |
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| Dana kontrofile |
KG |
10.000 |
| Demi glace sos |
KG |
3.000 |
| Tuz |
KG |
0.100 |
| Toz karabiber |
KG |
0.080 |
| Tane karabiber |
KG |
0.080 |
| Rosmari |
KG |
0.080 |
| Sarımsak |
KG |
0.100 |
| Ayçiçek yağı |
LT |
0.300 |
| Kırmızı biber |
KG |
0.080 |
| Kekik |
KG |
0.080 |
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
|
|
| |
|
|
| 1.Kontrofilele baharatlar ile marine edilir. |
|
|
| |
|
|
| 2.Dana kontrofile tepsiye konur ve 180 derece fırında 20 dakika |
| pişirilir.Kesim istasyonunda demi glace sos ile servise sunulur. |
| |
|
www.ramazankir.com |
Tecrübe para gibidir . Kazandıkça harcarsın . Ramazan Kır (2007)
Chef Ramazan Kır Eğitim Sitesi 