| YEMEK İSMİ: |
PORTEKİZ PASTIRMASI |
|
| PORSİYON: |
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| Dana nuar |
KG |
1.000 |
| Tuz |
KG |
0.020 |
| Kırmızı toz biber |
KG |
0.010 |
| Kekik |
KG |
0.010 |
| Nane |
KG |
0.010 |
| Toz karabiber |
KG |
0.010 |
| Havuç |
KG |
0.100 |
| Soğan |
KG |
0.100 |
| Sarımsak |
KG |
0.020 |
| Pul biber |
KG |
0.010 |
| Maydanoz |
KG |
0.020 |
| Su |
LT |
2.000 |
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
|
|
| |
|
|
| 1.Dana nuar,havuç,soğan,sarımsak,maydanoz,tuz,su bir hafta etin |
| kanı çıkana kadar bekletilir. |
|
|
| |
|
|
| 2.Et sudan çıkarılır,yıkanır.Baharatlar ile kaplanır,ipe asılarak oda |
| sıcaklığında yerde bir hafta bekletilir. |
|
|
| |
|
|
| 3.La Caretta kesim istasyonuna konularak servise sunulur. |
| |
|
www.ramazankir.com |
| YEMEK İSMİ: |
PATLICAN MUSAKKA |
|
| PORSİYON: |
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| Patlıcan |
KG |
8.000 |
| Dana döş kıyma |
KG |
4.000 |
| Soğan |
KG |
1.000 |
| Domates |
KG |
2.000 |
| Tuz |
KG |
0.150 |
| Salça |
KG |
0.300 |
| Yeşil biber |
KG |
0.500 |
| Kırmızı toz biber |
KG |
0.080 |
| Sarımsak |
KG |
0.100 |
| Frita yağı |
KG |
2.000 |
| Margarin |
KG |
0.300 |
| |
|
|
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
|
|
| |
|
|
| 1.Patlıcanlar halka şeklinde doğranır,tuzlanır ve yıkandıktan sonra |
| kızartılır.Bir tepsiye çıkartılır. |
|
|
| |
|
|
| 2.Ayrı bir tencerede soğan,domates,biber,sarımsak ve kıyma |
| kavrulur,baharatlar serpiştirilerek bir süre bu şekilde pişirilir. |
| |
|
|
| 3.Bu karışım patlıcanların üzerine verilir,domates ve biber ilave |
| edilerek fırında pişirilir.Servise sunulur. |
|
|
| |
|
www.ramazankir.com |
| YEMEK İSMİ: |
PATLICAN KEBAB |
|
| PORSİYON: |
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| Kuzu but |
KG |
6.000 |
| Patlıcan |
KG |
8.000 |
| Domates |
KG |
1.500 |
| Sarımsak |
KG |
0.100 |
| Soğan |
KG |
1.000 |
| Domates salçası |
KG |
0.300 |
| Su |
LT |
1.500 |
| Tuz |
KG |
0.100 |
| Toz kara biber |
KG |
0.080 |
| Pul biber |
KG |
0.080 |
| Yeşil biber |
KG |
0.500 |
| Margarin |
KG |
0.300 |
| Frita yağı |
KG |
2.000 |
| Maydanoz |
KG |
0.100 |
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
|
|
| |
|
|
| 1.Etler kuşbaşı doğranır,soğan,sarımsak,domates ve domates |
| salçasıyla sote edilir.Su ilave edilerek kısık ateşte pişirilir. |
| |
|
|
| 2.Patlıcanlar parmak kalınlığında kesilir ve fritözde kızartılır. |
| |
|
|
| 3.Etler yemek küvetinde forma sokulduktan sonra üzerine |
| patlıcanlar dizilir ve servis edilir. |
|
www.ramazankir.com |
| YEMEK İSMİ: |
PATLICAN KEBAB ANTEP |
|
| PORSİYON: |
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| Patlıcan |
KG |
4.000 |
| Kıyma |
KG |
8.000 |
| Sarımsak |
KG |
0.100 |
| Maydanoz |
KG |
0.250 |
| Yumurta |
ADET |
2.000 |
| Tuz |
KG |
0.100 |
| Toz karabiber |
KG |
0.080 |
| Pul biber |
KG |
0.200 |
| Kuru soğan |
KG |
2.000 |
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
|
|
| |
|
|
| 1.Kıyma,sarımsak,kuru soğan,tuz,toz karabiber,yumurta,maydanoz |
| pul biber iyice yoğrularak yuvarlak şekle getirilir. |
|
| |
|
|
| 2.Şişe,kesilmiş patlıcan ve yuvarlak kıyma köftesi sırasıyla dizilir. |
| |
|
|
| 3.Kömür ızgarada pişirilerek servise sunulur. |
|
| |
|
www.ramazankir.com |
| YEMEK İSMİ: |
NASİ GORENG |
|
| PORSİYON: |
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| Dana bonfile |
KG |
3.000 |
| Dana janbon |
KG |
1.000 |
| Tavuk göğsü |
KG |
1.000 |
| Kuru soğan |
KG |
1.000 |
| Margarin |
KG |
0.500 |
| Sarımsak |
KG |
0.100 |
| Zencefil |
KG |
0.100 |
| Enginar |
KG |
0.300 |
| Yeşil biber |
KG |
0.500 |
| Havuç |
KG |
0.500 |
| Çin lahanası |
KG |
0.500 |
| Soya filizi |
KG |
0.300 |
| Pirinç |
KG |
3.000 |
| Yumurta |
ADET |
8.000 |
| Tuz |
KG |
0.100 |
| Karabiber |
KG |
0.080 |
| Bezelye |
KG |
0.500 |
| Soya sos |
LT |
0.100 |
| Taze kişniş |
KG |
0.100 |
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
|
|
| |
|
|
| 1.Pirinç suda haşlanır. |
|
|
| |
|
|
| 2.Yumurtalar kırılarak çırpılır ve omlet yapılarak ince kıyılır. |
|
|
| |
|
|
| 3.Dana eti,tavuk eti,yeşil biber,havuç ve janbon küp şeklinde kesilir. |
|
|
| |
|
|
| 4.Tereyağında ince kıyılmış sarımsak,dana eti,havuç,yeşil biber, |
|
|
| janbon sotelenir. |
|
|
| |
|
|
| 5.Haşlanan pirinçlrt ilave edilerek kavrulur ve baharat ile tatlandırılır. |
|
|
| |
|
|
| 6.İnce kıyılmış omlet yumurta ve soya filizi ile dekore edilerek |
| servise sunulur. |
|
www.ramazankir.com |
| YEMEK İSMİ: |
MEKSİKA USULÜ ACILI FASULYE |
|
| PORSİYON: |
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| Meksika fasulyesi |
KG |
3.000 |
| Dana döş |
KG |
2.000 |
| Kuru soğan |
KG |
1.000 |
| Kırmızı toz biber |
KG |
0.080 |
| Kırmızı pul biber |
KG |
0.200 |
| Tuz |
KG |
0.100 |
| Toz karabiber |
KG |
0.080 |
| Domates salçası |
KG |
0.500 |
| Margarin |
KG |
0.300 |
| Sarımsak |
KG |
0.200 |
| Acıso |
KG |
0.200 |
| Taze cin biber |
KG |
0.200 |
| Su |
LT |
2.000 |
| |
|
|
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
|
|
| |
|
|
| 1.Meksika fasulyesi 1 gün önceden ıslatılarak haşlanır ve suyu |
|
|
| süzülür. |
|
|
| |
|
|
| 2.Dana döş kıyma makinesinden çekilir. |
|
|
| |
|
|
| 3.Yağda,ince kıyılmış soğan,sarımsak,kıyma,salça kavrulur. |
| Fasulye ve su ilave edilerek baharatla tatlandırılır. |
|
| |
|
|
| 4.20 dakika kısık ateşte pişirilir.Acı biber ile dekore edilerek servise |
| sunulur. |
|
|
| |
|
www.ramazankir.com |
| YEMEK İSMİ: |
MANTARLI ŞİNİTZEL |
|
| PORSİYON: |
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
|
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| Dana bonfile |
KG |
8.000 |
| Un |
KG |
0.200 |
| Tuz |
KG |
0.100 |
| Margarin |
KG |
0.300 |
| Maydanoz |
KG |
0.100 |
| Et bulyon |
KG |
0.300 |
| Mantar |
KG |
1.000 |
| Toz karabiber |
KG |
0.080 |
| Su |
LT |
2.000 |
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
|
|
| |
|
|
| 1.Dana kontrafile dilim kesilir,dövülür ve baharatlanır.(İki tarafı una |
| bulanarak kızartılır.) |
|
|
| |
|
|
| 2.Kızartılmış etlerin yağı süzülür.Doğranmış mantarlar tereyağında |
| kısa süre sote edilir. |
|
|
| |
|
|
| 3.Baharatla tatlandırılır.Şinitzelin üzerine dökülerek 15 dakika |
| 180 derece fırında dinlendirilir. |
|
|
| |
|
|
| 4.Pişen malzemenin üzerine maydanoz dekor edilerek servise |
| sunulur. |
|
www.ramazankir.com |
| YEMEK İSMİ: |
MANTAR SOSLU DANA RULO |
| PORSİYON: |
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
|
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| Dana döş |
KG |
8.000 |
| Mantar |
KG |
3.000 |
| Tane karabiber |
KG |
0.080 |
| Hardal |
KG |
0.100 |
| Kuru soğan |
KG |
0.500 |
| Demi glace sos |
LT |
1.000 |
| Maydanoz |
KG |
0.100 |
| Soya sos |
LT |
0.100 |
| Tuz |
KG |
0.100 |
| Toz karabiber |
KG |
0.080 |
| Çiğ krema |
KG |
0.300 |
| Kırmızı şarap |
LT |
0.200 |
| Margarin |
KG |
0.300 |
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
|
|
| |
|
|
| 1.Et yaprak şeklinde açılarak pirsola demiri ile dövülür.Tuz,karabiber |
|
|
| ve hardal ile tatlandırılır. |
|
|
| |
|
|
| 2.Soğan ve mantar jülyen şeklinde doğranarak margarinle sotelenir. |
|
|
| |
|
|
| 3.Sotelenen sebzeler açılmış ete konularak rulo halinde sarılır. |
|
|
| 180 derece fırında 40 dakika pişirilir. |
|
|
| |
|
|
| 4.Etler dilimlenerek küvete dizilir.Fırından çıkan sarmanın suyu, |
| kırmızı şarap,demi glace sos,soya sos ve tane karabiber |
| karıştırılarak sos elde edilir. |
|
|
| |
|
|
| 5.Kremayla tatlandırılarak servise sunulur. |
|
|
| |
|
www.ramazankir.com |
| YEMEK İSMİ: |
DANA ŞİNİTZEL |
|
| PORSİYON: |
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| Dana antrikot |
KG |
8.000 |
| Un |
KG |
2.000 |
| Yumurta |
ADET |
40.000 |
| Galeta unu |
KG |
3.000 |
| Tuz |
KG |
0.100 |
| Tuz karabiber |
KG |
0.080 |
| Limon |
KG |
2.000 |
| Frita yağ |
KG |
3.000 |
| |
|
|
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
|
|
| |
|
|
| 1.Et yaprak şeklinde dövülür ve baharatlar ile tatlandırılır. |
| |
|
|
| 2.Etler hazırlanmış un,yumurta ve galeta ununa sırayla batırılarak |
| pane edilir. |
|
|
| |
|
|
| 3.Paneler kızgın yağda kızartılır ve limon ile servise sunulur. |
| |
|
www.ramazankir.com |
| YEMEK İSMİ: |
KUZU TANDIR |
|
| PORSİYON: |
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| Kuzu kol |
KG |
12.000 |
| Sarımsak |
KG |
0.200 |
| Maydanoz |
KG |
0.100 |
| Tane karabiber |
KG |
0.080 |
| Kekik |
KG |
0.080 |
| Ayçiçek yağı |
LT |
1.000 |
| Margarin |
KG |
0.300 |
| Kuru soğan |
KG |
0.500 |
| Havuç |
KG |
0.500 |
| Kereviz |
KG |
0.500 |
| Tuz |
KG |
0.100 |
| |
|
|
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
|
|
| |
|
|
| 1.Kuzu kol,tuz,kekik,sarımsak,karabiber,yağ ile marine edilir. |
|
|
| |
|
|
| 2.Kuzu kol küvete konularak 180 derece fırında 1 saat kızartılır. |
| |
|
|
| 3.Havuç,soğan,sarımsak,kereviz,margarin sotelenir.Su,baharat ve |
| kuzu kol kemikleri ilave edilerek kaynatılır ve sos elde edilir. |
| |
|
|
| 4.Süzülür,kuzu kolları slice doğranır,küvete dizilir ve sos verilerek |
| üzerine ince kıyılmış maydanoz serpiştirilerek servise sunulur. |
| |
|
www.ramazankir.com |
Tecrübe para gibidir . Kazandıkça harcarsın . Ramazan Kır (2007)
Chef Ramazan Kır Eğitim Sitesi 