| YEMEK İSMİ: |
BİBER SOS |
|
| PORSİYON: |
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
|
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| TANE KARABİBER |
KĞ |
0,15 |
| DÖMÜGLAS SOS |
LT |
0,5 |
| KREMA SADE |
LT |
0,5 |
| TUZ |
KĞ |
0,1 |
| KURU SOĞAN |
KĞ |
0,5 |
| TEREYAĞ |
KĞ |
0,2 |
| KIRMIZI ŞARAP |
LT |
0,2 |
| |
|
|
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
|
|
| |
|
|
| Kırılmış tane karabiber tavada kavrulur.İnce doğranmış soğan ilave edilir |
| sonra şarap ilave edilir.5 dakika çektirilir ve dömüglas ilave edilir.15 dakika |
| kaynatılır,baharatlar ve krema ilave edilir.Yavaş ateşte tereyağ ilave edilir. |
| Servise sunur. |
|
www.ramazankir.com |
| |
| YEMEK İSMİ: |
ÇİLLİ SOS |
|
| PORSİYON: |
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| Domates |
KG |
2 |
| Kuru soğan |
KG |
0,25 |
| Acı biber |
KG |
0,25 |
| Zeytınyağ |
LT |
1 |
| Limon suyu |
LT |
0,2 |
| Maydonuz |
KG |
0,1 |
| Acısso |
KG |
0,1 |
| Tuz |
KG |
0,1 |
| Şeker |
KG |
0,05 |
| Toz karabiber |
KG |
0,08 |
| Toz kırmızı biber |
KG |
0,08 |
| Acı biber salçası |
KG |
0,2 |
| Worchester sos |
KG |
0,1 |
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
|
|
| |
|
|
| 1: Soğanlar ince kuşbaşı doğranır sote edilir |
|
| 2. Aynı şekilde kabuğu çıkmış ve ince doğranmış domates konur |
| sote edilir |
|
|
| 3:Acı biber salçası konur az daha sote edilir |
|
| 4.Toz şeker.tuz.karabiber.kırmızı biber.acısso.worchester sos |
| Limon suyu. Konur az daha kaynatılır servise sunulur |
| |
|
www.ramazankir.com |
| YEMEK İSMİ: |
DÖMİGLAS SOS |
|
| PORSİYON: |
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| Dana kaval kemiği |
KG |
6 |
| Havuç |
KG |
1 |
| Kuru soğan |
KG |
1 |
| Kereviz kök |
ADET |
0,7 |
| Pırasa |
KG |
0,5 |
| Salça domates |
LT |
0,5 |
| Kırmızı şarap |
LT |
1 |
| Tuz |
LT |
0,1 |
| Tane karabiber |
LT |
0,05 |
| Defneyaprağı |
ADET |
3 |
| Rozmeri |
KG |
0,005 |
| Su |
LT |
10 |
| |
|
|
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
|
|
| |
|
|
| 1. Kemikler ince kesilir 180 c fırında 1 saat kızartılır |
| 2:Sebzeler slayıt şekilde doğranır |
|
|
| 3.Sebzeler kemikler den çıkan yağda sote edilir |
|
| 4. Kemikler ilave edilir salaça konur ad daha kavrulur |
| 5..Şarap ilave edilir çektirilir su. baharatlar ilave edilir, |
| 6. 24 saat ağar ateşte kaynatılır |
|
|
| 7.2 lt sos elde edilir sek olarak |
|
www.ramazankir.com |
| YEMEK İSMİ: |
BORDELEZ SOS |
|
| PORSİYON: |
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| Kırmızı şarap (bordo tercih edilir) |
LT |
3 |
| Kuru soğan |
KG |
3 |
| Dömiglas |
LT |
5 |
| Nışaşta |
KG |
0,2 |
| |
|
|
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| 1: Kuru soğanlar küp şeklinde doğranır tencereye konur |
| 2: Kırmızı şarap ilave edilir 1/3 çektirilir |
|
|
| 3: Dömigılas ilave edilir kaynatılır nışaşta ile bağlanır |
|
| Servise sunulur |
|
www.ramazankir.com |
| YEMEK İSMİ: |
BOLANEZ SOS |
|
| PORSİYON: |
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| Dana kıyma yağsız |
KG |
5 |
| Margarin |
KG |
0,3 |
| Kuru soğan |
KG |
0,5 |
| Sarımsak |
KG |
0,2 |
| Domates salçası |
KG |
1 |
| Tuz |
KG |
0,1 |
| Kırık tane kara biber |
KG |
0,08 |
| Defne yaprağı |
ADET |
3 |
| Su |
LT |
4 |
| Havuç |
KG |
0,5 |
| Kerviz kök |
KG |
0,5 |
| Şarap kırmızı sek 70 lik |
şişe |
1 |
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
|
|
| |
|
|
| 1: İnce kuşbaşı doğranmış .sarımsak.soğan.kereviz.yağda sote olur |
| 2: Kıyma ilave edilir kavrulur tane tane olasıya kadar |
|
| 3: Salça ilave edilir daha sonra şarap ilave edilir çektirilir |
|
| 4. Su . baharatları ve defne yaprağı ilave edilir ağar ateşte karıştırılarak |
| 2 saat kaynatılır servise sunulur |
|
www.ramazankir.com |
| YEMEK İSMİ: |
BEŞAMEL SOS |
|
| PORSİYON: |
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| Un |
KG |
4 |
| Süt |
LT |
4 |
| Tuz |
KG |
0,1 |
| Margarin |
KG |
0,5 |
| Musgat |
KG |
0,05 |
| |
|
|
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
|
|
| |
|
|
| 1:Tencerede margarin eritilir un ilave edilir 10 kavrulur |
| 2:Süt ilave edilir 10 dakika kaynatlır |
|
|
| 3: Tuz. Nusgat ilave edilir |
|
|
| Servise sunulur |
|
|
| |
|
www.ramazankir.com |
| YEMEK İSMİ: |
BERNEZ SOS |
|
| PORSİYON: |
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| Tereyağ |
Kg |
3 |
| Yumurta |
Adet |
10 |
| Tuz |
Kg |
0,1 |
| Beyaz toz kara biber |
Kg |
0,08 |
| Sirke |
Lt |
0,1 |
| Kuru soğan |
Kg |
0,5 |
| Tane karabiber |
Kg |
0,08 |
| Su |
Lt |
0,3 |
| Beyaz şarap |
Lt |
0,1 |
| Defne yaprağı |
Adet |
3 |
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
|
|
| |
|
|
| 1. Kuru soğan jülyen doğranır. Bir tencerede tane karabiber.sirke |
| Şarap.su ile 6 dakika kaynatılır ve süzülerek bir kaba konur |
| 2:Tereyağ bir tencerede ağar ateşte eritilir ve dinlendirilir ve |
| karıştırılmadan tülbentten süzülür kullanıma hazırdır |
|
| 2: Yumurta sarıları mayonez tenceresine konur çıptma teli ile |
| Karıştırılır tereyağ yedirilir kabartılır |
|
|
| 3: Soğan suyu ileva edilir servise ılık olarak sunulur |
|
| |
|
www.ramazankir.com |
| YEMEK İSMİ: |
YOĞURT SOS |
|
| PORSİYON: |
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| Yoğurt |
KG |
5.000 |
| Sarımsak |
KG |
0.100 |
| Maydanoz |
KG |
0.100 |
| Tuz |
KG |
0.100 |
| Kuru nane |
KG |
0.080 |
| Dere otu |
KG |
0.100 |
| Kekik |
KG |
0.080 |
| Ayçiçek yağı |
LT |
0.250 |
| Turşu suyu |
LT |
0.250 |
| |
|
|
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
|
|
| |
|
|
| 1.Sarımsak,maydanoz,dere otu ince kıyılır.Sonra diğer malzemelerle |
| birlikte yoğurdun içerisine karıştırılır. |
|
|
| |
|
|
| 2.Zeytin yağı ve turşu suyu ilave edilerek sos haline getirilip servise |
| sunulur. |
|
www.ramazankir.com |
| YEMEK İSMİ: |
VİŞNE SOS |
|
| PORSİYON: |
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| Vişne (şoklu) |
KG |
3.000 |
| Pudra şekeri |
KG |
1.500 |
| Nişasta |
KG |
0.100 |
| Su |
LT |
1.000 |
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
|
|
| |
|
|
| Vişne,pudra şekeri,su kısık ateşte kaynatılır ve nişasta ile |
| bağlanır.Blender da çekilerek sos elde edilir.Servise sunulur. |
| |
|
www.ramazankir.com |
| YEMEK İSMİ: |
VANİLYALI SOSU |
|
| PORSİYON: |
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR |
| MALZEMELER |
BİRİM |
MİKTAR |
| Süt |
LT |
3.000 |
| Şeker |
KG |
0.600 |
| Nişasta |
KG |
0.100 |
| Yumurta sarısı |
ADET |
9.000 |
| Vanilya (toz) |
KG |
0.020 |
| |
|
|
| |
|
|
| HAZIRLANIŞI: |
|
|
| |
|
|
| 1.Süt ve şeker kaynatılır.Yumurta sarısı karıştırılarak yavaş |
| ateşte yedirilir. |
|
|
| |
|
|
| 2.Nişasta ile bağlanarak servise sunulur. |
|
|
| |
|
www.ramazankir.com |
Tecrübe para gibidir . Kazandıkça harcarsın . Ramazan Kır (2007)
Chef Ramazan Kır Eğitim Sitesi 