(Yayın Tarihi: 20,05,2009)

Mutfak yönetimi bir sanattır ve ancak iyi bir sanatçı,iyi bir yönetmen mutfağı iyi bir şekilde yönetir
Yöneticilik yılların deneyimini gerektirir .Bu yüzden mutfak şefinin yetişmesi en az 15 yıl alır.
Meslek hayatım süresince edindiğim bazı gözlemlerimi sizlerle paylaşmak istiyorum.
Mutfak içi yönetiminin en alt basamağından başlayarak en üst yönetim kadrosu olan
Executive Chef’liğe kadar gidelim:
Dömü Chef(Usta):Mutfak içinde 4 kominin oluşturduğu grubun yönetimi ona bağlıdır.Bu chef,
günlük menüye göre hazırlık yaptırır ve kendisi de aktif olarak onlarla çalışır.
Dömü Chef’in mutfağa katkısını değerlendirirsek: %90 aktif çalışma    %10 yöneticilik
Chef de Parti(Kısım Şefi):Mutfak içinde  4 Dömü Chef’in oluşturduğu grubun yönetimi ona bağlıdır.
Günlük menüye göre göre yemekleri yaptırır ve menünün standartına uygun olmasını sağlar.yapılan
yemekleri kontrol eder.sunumun iyi olmasını sağlar.
Chef de Parti’nin mutfağa katkısını değerlendirirsek: %60 aktif çalışma %40 yöneticilik
Sous Chef(Mutfak Şefi Yardımcısı):Mutfak içinde Chef de Parti’lerin yönetimi ona bağlıdır.Günlük
menüye göre yapılan yemeklerin kontrolu yapar ve standardına uygunluğunu sağlar.Mutfak şefiyle
günlük menü planlaması yapar.mutfak yönetiminde aktif rol oynar.
Sous Chef’in mutfağa katkısını değerlendirirsek:  %20 aktif çalışma      %80 yöneticilik
Executive Chef(Mutfak Şefi):Mutfak içinde en üst yönetici kadrosundadır.Menü planlaması,
personel yönetimi,mutfağa gıda alımı temel görevleri arasındadır.
Yukarıda yazmış olduğum yönetim biçiminin mutfaklarımıza yansıması için hergün sabah,mutfak şefi
olarak ofisinizde yardımcınız ve kısım şefleriyle birlikte toplantı yapınız.1 gün önceden misafirlerden gelen
olumlu ya da olumsuz eleştirileri değerlendirin.Daha iyi nasıl hizmet verilebileceğini ustalarınızla fikir
alış-verişi yaparak bulabilirsiniz.Burada hem daha güzel fikirler bularak daha iyi hizmet veirirsiniz hem de
olaylara bakış açınız daha genişler.Bu da sizin yönetici olarak iyi olduğunuzu ve ekibinizle takım çalışmasını
tam olarak yaptığınızı gösterir.Sizin yanınızda çalışan şeflere sorumluluk vermekten kaçınmayın.Sorumluluğu
verin ama takibini de yapın.Böylece onlar ileride bizlerin yerini aldıklarında iyi birer yönetici olarak çalışabilirler.
Bizim mesleğimizde yanımızda çalışan ustalara 2 türlü kararımız zarar verir.
1-Yeterli bilgisi olmadan pozisyon vermek
2-Çalışanlara karşı önyargı oluşturmak
Eğer bu kararları verirsek,onların gelecekte iyi birer şef olmasını engellemiş oluruz.
Yeni yetişen genç meslektaşlarımıza zarar vermeyelim…
Mutfak personeli ve steward bölümü görev tanımları için,daha detaylı bilgiler
Sitemde mevcutdur
SAYGILARIMLA
Ramazan KIR
http://www.ramazankir.com
info@ramazankir.com