| YEMEK İSMİ: | MİDYE ÇORBASI | |
| PORSİYON: | 100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR | |
| MALZEMELER | BİRİM | MİKTAR |
| TEREYAĞ | KĞ | 1 |
| KURU SOĞAN | KĞ | 2 |
| UN | KĞ | 1 |
| SU | LT | 12 |
| TUZ | KĞ | 0,1 |
| TOZ BEYAZ KARABİBER | KĞ | 0,08 |
| PATATES | KĞ | 2 |
| DOMATES SALÇASI | KĞ | 0,3 |
| YEŞİL BİBER | KĞ | 0,2 |
| DEFNE YAPRAĞI | KĞ | 0,005 |
| KABUKLU MİDYE | KĞ | 1 |
| İÇ MİDYE | KĞ | 0,5 |
| ARPACIK SOĞAN | KĞ | 0,3 |
| DOMATES SALÇASI | KĞ | 0,3 |
| SARIMSAK | KĞ | 0,1 |
| KIRMIZI SOĞAN | KĞ | 0,2 |
| HAZIRLANIŞI: | ||
| Patates,biber,kuru soğan temizlenir.Küp şeklinde doğranır,midye temizlenir. | ||
| Soğan,sarımsak tereyağ da kavrulur,un ilave edilir,devam edilir.Salça konur | ||
| Az daha kavrulur,su ilave edilir.Patates,domates,baharatlar ilave edilir. | ||
| 20.dakika kaynatılır,midyeler ilave edilir.5 dakika daha kaynar,sıcak olarak | ||
| servise sunulur. | ||
| www.ramazankir.com | ||
Chef Ramazan Kır Eğitim Sitesi tarafından yazılmış tüm yazılar
ISPANAK ÇORBASI KREMALI
| YEMEK İSMİ:ISPANAK ÇORBASI KREMALI | ||
| REÇETE AÇIK BÜFE İÇİNDİR | 100 | KİŞİLİK |
| MALZEMELER | BİRİM | MİKTAR |
| ISPANAK | KĞ | 6 |
| KURU SOĞAN | KĞ | 1 |
| KREMA | KĞ | 1 |
| TUZ | KĞ | 0,1 |
| TOZ KARABİBER | KĞ | 0,05 |
| TEREYAĞ | KĞ | 0,3 |
| UN | KĞ | 0,3 |
| SU | LT | 12 |
| SARIMSAK | KĞ | 0,1 |
| HAZIRLANIŞI: | ||
| Ispanaklar temizlenir,haşlanır,kıyma makinesinden çekilir.Soğan ince | ||
| doğranır,sarımsakla beraber tereyağında kavrulur.Un ilave edilir,5 dakika | ||
| daha kavrulur.Et suyu ilave edilir.Baharatlar konur,20 dakika kaynamaya | ||
| bırakılır.Servise sunmadan önce krema konarak servis edilir. | ||
KREMALI HAVUÇ ÇORBASI
| YEMEK İSMİ: | KREMALI HAVUÇ ÇORBASI | |
| PORSİYON: | 100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR | |
| MALZEMELER | BİRİM | MİKTAR |
| HAVUÇ | KĞ | 5 |
| SOĞAN KURU | KĞ | 1 |
| SARIMSAK | KĞ | 0,1 |
| TEREYAĞ | KĞ | 0,3 |
| UN | KĞ | 0,1 |
| KREMA | KĞ | 0,5 |
| TUZ | KĞ | 0,1 |
| TOZ BEYAZ BİBER | KĞ | 0,05 |
| SU (ET SUYU) | LT | 12 |
| HAZIRLANIŞI: | ||
| Havuç,soğan,sarımsak,tereyağ sote yapılır,et suyu ilave edilir.Kaynatılır, | ||
| piştikten sonra miksere vurulur.Un tereyağında kavrulur,su ilave edilir.Çırpılır | ||
| diğer malzemeye ilave edilir.Baharatları ve tuzu ilave edilir,tatlandırılır, | ||
| süzülür.Servise sunulurken krema ilave edilir ve servis yapılır. | ||
| www.ramazankir.com | ||
GULAŞ ÇORBASI
| YEMEK İSMİ: | GULAŞ ÇORBASI | |
| PORSİYON: | 100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR | |
| MALZEMELER | BİRİM | MİKTAR |
| DANA ETİ | KĞ | 2 |
| PATATES | KĞ | 2 |
| KEREVİZ | KĞ | 0,5 |
| HAVUÇ | KĞ | 0,5 |
| KURU SOĞAN | KĞ | 0,5 |
| SARIMSAK | KĞ | 0,1 |
| LİMON | KĞ | 0,1 |
| KIRMIZI ŞARAP | LT | 0,5 |
| SU | LT | 10 |
| TUZ | KĞ | 0,1 |
| SALÇA | KĞ | 0,5 |
| TOZ BEYAZ KARA BİBER | KĞ | 0,1 |
| TEREYAĞ | KĞ | 0,3 |
| HAZIRLANIŞI: | ||
| Soğan,sarımsak ince şekilde doğranır,sote edilir.Küçük kuşbaşı doğranmış etler konur, | ||
| kavrulur,şarap konarak çektirilir sonra salça konur.Az daha kavrulur,su konularak | ||
| pişirmeye bırakılır. | ||
| Patates,havuç,kereviz küçük küp şeklinde doğranır,pişen çorbanın içine konur. | ||
| 10 dakika pişirilir, limon kabuğu konur ve baharatlar ilave edilir.Sıcak olarak servise | ||
| sunulur. | ||
| www.ramazankir.com | ||
GASPACO (SOĞUK ÇORBA)
| YEMEK İSMİ: | GASPACO | |
| PORSİYON: | 100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR | |
| MALZEMELER | BİRİM | MİKTAR |
| SALATALIK | KĞ | 2,5 |
| DOMATES | KĞ | 5 |
| YEŞİL BİBER | KĞ | 0,5 |
| TUZ | KĞ | 0,1 |
| TOZ BEYAZ KARABİBER | KĞ | 0,08 |
| KURU SOĞAN | KĞ | 0,5 |
| KONSEME SOĞUK(DANA) | LT | 2 |
| SİRKE | LT | 0,1 |
| LİMON SUYU | LT | 0,1 |
| HAZIRLANIŞI: | ||
| Tüm sebzeler çok küçük kare şeklinde doğranır.İçine konseme,sirke,limon | ||
| suyu,tuz,karabiber ilave edilir.Soğuk olarak servise sunulur. | ||
| www.ramazankir.com | ||
EZO GELİN ÇORBASI
| YEMEK İSMİ: | EZO GELİN ÇORBASI | |
| PORSİYON: | 100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR | |
| MALZEMELER | BİRİM | MİKTAR |
| KIRMIZI MERCİMEK | KĞ | 3 |
| BULGUR | KĞ | 0,3 |
| KURU SOĞAN | KĞ | 0,2 |
| PİRİNÇ | KĞ | 0,3 |
| KURU NANE | KĞ | 0,01 |
| SALÇA | KĞ | 0,1 |
| TUZ | KĞ | 0,1 |
| TOZ KARABİBER | KĞ | 0,005 |
| KIRMIZI PUL BİBER | KĞ | 0,01 |
| UN | KĞ | 0,2 |
| MARGARİN | KĞ | 0,3 |
| SARIMSAK | KĞ | 0,1 |
| LİMON | KĞ | 1 |
| TEREYAĞ | KĞ | 0,2 |
| HAZIRLANIŞI: | ||
| Mercimek,bulgur,mercimek yıkanır ve haşlanır.Soğan,sarımsak ince şekilde | ||
| doğranır.margarin kavrulur,un ilave edilir.Sonra salça ilave edilir.Kavrulduktan | ||
| sonra soğuk su ilave edilir,çırpılır,kaynamış olan çorbaya ilave edilir.Tereyağda | ||
| kuru nane az yakılır,çorbaya ilave edilir.Diğer baharatlarda ilave edilir,çorba | ||
| tamamlanır.Servise sunulurken limon dilimleri verilir. | ||
| www.ramazankir.com | ||
DÜĞÜN ÇORBASI
| YEMEK İSMİ: | DÜĞÜN ÇORBASI | |
| PORSİYON: | 100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR | |
| MALZEMELER | BİRİM | MİKTAR |
| KUZU GERDAN | KĞ | 4 |
| UN | KĞ | 1,3 |
| NOHUT | KĞ | 1 |
| YUMURTA | ADET | 10 |
| MAYDANOZ | KĞ | 0,1 |
| TEREYAĞ | KĞ | 0,3 |
| TUZ | KĞ | 0,1 |
| LİMON | KĞ | 0,3 |
| TOZ BEYAZ KARABİBER | KĞ | 0,08 |
| TOZ KIRMIZI BİBER | KĞ | 0,08 |
| YOĞURT | KĞ | 0,3 |
| HAZIRLANIŞI: | ||
| Nohutlar birgün önceden ıslanır ve haşlanır.Kuzu Gerdan haşlanır,çıkartılıp tel tel ayıklanır. | ||
| Kuzunun haşlanmış suyu ağar ateşte kaynatılır.Bir tencereye un,yumurta,limon suyu,baharat | ||
| konur ve iyice karıştırılır.Kaynayan et suyuna ağar ağar karıştırılarak verilir.15 dakika | ||
| kaynatılır ve süzülür.Süzülen çorbaya kuzu et,haşlanmış nohut konur.Üzerine eritilmiş kırmızı | ||
| biberli tereyağ konur.Servise sunulur. | www.ramazankir.com | |
USTA
USTA
( DOMI CHEF )
Çalışma saatleri : 09:00-18:00 VE 16:00-24:00
Görev tanımı : Ast. Chef de denetiminde Yemekleri yapmak
Üst ilişkileri : İdari açıdan Ast.chef de parti.ye bağlıdır.
Ast ilişkileri : Mutfak Kalfası
Vekalet pozisyonu : Mutfak Kalfası
GÖREV VE SORUMLULUKLARI
1. Partı şefi olmadığı zaman bölümün şefidir.
2. Büfe şovlarına çıkar , bir gün önceden yemeklerin mizampilas hazırlığını yapar.
3. Komilere parti şefleri arasında iletişimi sağlar.
4. Komilere parti şefleri arasında iletişimi sağlar.
GEREKLİ NİTELİKLER
EĞİTİM : Tercihen lise mezunu olmak
DENEYİM : 5 yıl çalışmış olmak
YABANCI DİL : En az bir dil ( Tercihen İlgilizce )
ÖZEL İHTİSAS VE SERTİFİKALAR : Ustalık Belgesi, Hijyen ve Sanitasyon, Mesleki Eğitim Sertifikaları
KULLANMASI GEREKEN CİHAZ VE EKİPMANLAR : Mutfak Ekipmanları
İŞİN GEREKTİRDİĞİ ÖZELLİKLER : Sorumluluk duygusu taşımak, çabuk karar verebilmek, pratik çözümler
Hazırlayan
Ramazan KIR
Executive Chef
BULAŞIK HANEŞEFİ
STEWARD ŞEFİ
Çalışma saatleri : 09:00-18:00
Görev tanımı : Tüm mutfakların ve büfelerin temizliğinden ve demirbaşlarından sorumludur
Üst ilişkileri : İdari açıdan Executive Chef’e bağlıdır.
Ast ilişkileri : Steward elemanları
Vekalet pozisyonu : Formen
GÖREV VE SORUMLULUKLARI :
1. Mutfak malzemeleri ve restoran malzemelerinin tümünün depodan çekilmesi görevlerin başında gelir.
2. Mutfağın temizliğini yaptırır.
3. Restorandaki tabak ve bardak temizliğinden sorumludur.
4. Yanında çalışan personelin çalışma planını hazırlar.
5. Büfe malzemelerini hazırlattırır.
6. Bulaşık makinesini kendisi temizler bakımını yapar.
7. Çöpleri kontrol eder.
8. Porselen türü malzeme sayımlarını ayda bir yapar ve hasar raporu çıkarır.
9. Mutfak arızalarını tesbit eder
GEREKLİ NİTELİKLER:
EĞİTİM : En az lise mezunu olmak
DENEYİM : En az 5 yıl çalışmış olmak
YABANCI DİL : En az bir dil ( Tercihen İlgilizce )
ÖZEL İHTİSAS VE SERTİFİKALAR : Hijyen ve Sanitasyon, Mesleki Eğitim Sertifikaları
KULLANMASI GEREKEN CİHAZ
VE EKİPMANLAR : Bulaşıkhane ekipmanları ve bilgisayar
İŞİN GEREKTİRDİĞİ ÖZELLİKLER : Sorumluluk duygusu taşımak, çabuk karar verebilmek, pratik çözümler üretebilmek, disiplinli ve çalışkan olmak.
Hazırlayan
Ramazan KIR
Executive Chef
SOĞUK ŞEFİ
SOĞUK ŞEFİ
Çalışma saatleri : 09:00-18:00
Görev tanımı : Mutfak soğuk bölümünden sorumludur
Üst ilişkileri : İdari açıdan sou Chef’e bağlıdır
Ast ilişkileri : Mutfak elemanları
Vekalet pozisyonu : Dömü şef
GÖREV VE SORUMLULUKLARI
Usta aşçı mutfak bölümünün hamur / pasta işleri hariç her bölümde çalışır. Aşçıbaşı ve yardımcısına karşı sorumludur. Bütün şeflerinin yokluğunda aşçı ve çırakları denetler. Bu meslek için mutfak teknikleri hakkında bilgi sahibi olmak gerekmektedir. Zevk sahibi ve sorumluluk duygusu taşıyan bir kişi olmalıdır.
1. Acemi aşçı ( komi ) ve çırakların görevlendirilmesi ve denetlenmesi.
2. Standart reçetelerin okunması ve ölçülerin ayarlanması.
3. Çalışma alanının ve kendisinin temiz ve sağlık kurallarına uygun tutulması.
4. Aşçıbaşının vermiş olduğu menünün tam ve eksiksiz uygulanması.
5. Tüm güvenlik kurallarına uyulmasını sağlar.
GEREKLİ NİTELİKLER :
EĞİTİM : Tercihen lise mezunu olmak
DENEYİM : En az 5 yıl deneyimli olmak
YABANCI DİL : Tercihen bir yabancı dil bilmek ( İngilizce )
ÖZEL İHTİSAS VE SERTİFİKALAR : Ustalık belgesi , Hijyen ve Sanitasyon, Mesleki Eğitim Sertifikaları
KULLANDIĞI CİHAZ VE EKİPMANLAR : Pastane ekipmanları
İŞİN GEREKTİRDİĞİ ÖZELLİKLER :Deneyimli olmak, düzenli , işinin ehli , güvenilir olmak, disiplinli ve çalışkan olmak.
Hazırlayan
Ramazan KIR
Executive Chef
Chef Ramazan Kır Eğitim Sitesi 