(Yayın Tarihi: 08,08,2011)

Yemeklerde baharat kullanmak; yemeğin tadının alınmasında da ,tadını kaybetmesinde de etkili olan  en önemli faktörlerden biridir.
Baharat konusundan bahsetmeden önce beslenme konusunda birkaç şeye değinmek gerek…
Toplumların beslenme konusunda fazla seçenekleri yoktur.Yaşamış oldukları doğal çevreye göre beslenme şekli biçimlenmiştir. Ülkemizde İç Anadolu bölgesinde yaşayan kişilerin , Karadeniz  bölgesinde yaşayan kişilerle  farklı beslenme şekillerine sahip olması gibi. Ülkemizde baharatın en çok üretildiği ve yemeklerde en yüksek oranda baharat kullanan bölge bilindiği gibi Güney Doğu Anadolu bölgemizdir.Bu bölge kendisine yakın olan  Arap yarımadasının  yemek  kültüründen de etkilenmiştir.
Baharatlar birer bitki türü olmanın yanında yemeklerde toz ,hatta kimi zaman tane olarak kullanılır.
Gelelim  şimdi  baharatların  yemeklerde kullanım şekilerine…
 

1.Kırmızı  etlerde baharat kullanımı
Toplumumuz ,kırmızı eti en az tüketen toplumlardan biri. Kırmızı et,
damar oranı en yüksek olan et grubudur.Tabi kırmızı et,pişirimine en
çok dikkat edilmesi gerekenlerin başında gelir. Kırmızı eti pişirmede
halkın 2 türlü yöntemi vardır: haşlama veya ızgara.
 Izgara pişirme şekli: Izgara olarak pişen etlerde  en önemli sorun sert olmalarıdır. Bunun nedeni ette bulunan damarların  çok olmasıdır. Bunu en iyi şekilde pişirmek için etin bir gün (hatta bazen 2 gün) önceden uygun baharatlarla marine edilmesi gerekir.
Kırmızı etler için marine sosu: 1 kg. kırmızı  et,1 çay bardağı kuru soğan suyu,1 çay  kaşığı kimyon,1 çay kaşığı kekik (kuzu eti olursa),1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber,1 yemek kaşığı tuz,1 çay kaşığı kırmızı  toz biber,1 çay bardağı sızma zeytin yağı, 4  diş ezilmiş sarımsak
Bu reçetede baharatların aynı oranda olmasının sebebi; pişen her etin(kuzu,dana),kendine has kokusunu yüksek oranda baharatla marine ederek kaybettirmemektir.
Haşlama olarak pişirme  şekli: Kırmızı etlerde pişirme şekillerden biri de haşlamadır.
Malzemeler: 1 kg. kırmızı  et ,1 adet kuru soğan,1 adet küçük boy havuç,1 adet defne yaprağı,4 adet tane karabiber,1 çay kaşığı tuz,3 lt. su
Tencereye konan suyun içine  et ve tuz hariç diğer malzemeler konur ve ocak yakılır. Kaynamaya  başlamadan önce  üzerinde bulunan köpüğü alınır,kaynama başlayınca altı kısılır,tuzu atılır ve tuz attıktan sonra tekrar köpüğü alınır.Kısık ateşte pişmeye devam etmesinin nedeni; etin içinde bulunan damarların hızlı ateşte kendini sıkıp,pişince de sert düşmesini engellemektir.Eğer kısık ateşte pişmeye devam ederse, etteki damarlar kendini sıkmadığı için kendine has aromasını daha rahat salar ve etin daha lezzet olmasını sağlar.Haşlama sırasında eğer baharat atılırsa etin lezzetini yakalayamazsınız ve etin pişme sürecinde azalan suda,atılan baharat daha ağır kokar.
Toplum olarak et ve tavuk yemeklerinde sarımsağı da kullanmayı tercih ediyoruz fakat sarımsağın baskın kokusu yemeğin tadını almamıza engel olur.
 
 
2. Kümes hayvanlarında  baharat  kullanımı
 

 
et  kısa sürede marine olur.Bunun  nedeni de; bu etlerde damar oranının çok az olması
ve etin yumuşak olmasıdır. Bu tür etlerde kullanılan marine sosları da  hafif olur.
Örneğin; kırmızı etlerde soğan suyu kullanabilirsiniz çünkü asit  oranı yüksek olduğu için,
kırmızı ette bulunan yoğun damarlara  daha çok etki yapar ve çabuk pişmesini sağlar.
Fakat  kümes hayvanlarında soğan suyu ağır koku yapar.Çünkü  beyaz et zayıftır ve soğan
suyundan çabuk etkilenir.Bu nedenle soğan suyu kümes hayvanlarında kullanılmaz.
Kümes  etler için  marine sosu: 1 kg. beyaz et,1 çay  kaşığı kimyon,1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber,1 yemek kaşığı tuz,1 çay kaşığı kırmızı  toz biber,1 çay bardağı sızma zeytin yağı, 4  diş ezilmiş sarımsak
Haşlama olarak pişirme şekli: Kümes hayvanları eti haşlamalarında dikkat edilecek en önemli unsurlardan biri ağır ateşte  haşlanmasıdır.
Malzemeler: 1 kg. kümes hayvanı eti ,1 adet kuru soğan,1 adet küçük boy havuç,1 adet defne yaprağı,4 adet tane karabiber,1 çay kaşığı tuz,3 lt. su
Kümes hayvanlarını haşlamada da; su kaynamaya başladıktan sonra köpüğü alınır ve altı biraz daha kısılır.Bunun nedenlerinden biri şudur:Hızlı kaynayan su çabuk buharlaşır ve su oranı azaldığı için  haşlama olmaz.Yavaş haşlamada   suyun içinde  bulunan et  kendini sıkmaz ağır ağır pişer,haşlama doğru bir şekilde olur .
Haşlama yaparken konulan suyun  miktarı  önemlidir. Sağlıklı bir haşlama yapılması için,haşlanan et miktarının 3 katı oranında olması gerekir. Çünkü haşlama suyunun en büyük özelliği; haşlanan etin kokusunun olmasıdır.
Not: Köyde yetişen kümes hayvanları, hareketli olduğu için damar oranı yüksektir.Pişirme ve marine süreleri  daha uzun olur.
 

3. Deniz mahsullerinde baharat kullanımı:
Önemli Not : Pişmiş balığa hiçbir zaman limon sıkılmaz.
Nedeni de;limonun asit  oranı ve kokusu yüksek ,balık etinin
kokusunun hafif olmasıdır. Limon kullanılırsak,balığı yerken
önce limon ekşiliğini daha sonra balığın lezzetini ve kokusunu
alırız. Yani limonun arkasına balığı saklamayalım…
Deniz mahsulleri eti,çeşit olarak  kırmızı etten  ve kümes hayvanlarından çok  fazladır. En çok kullanılan  deniz mahsullerinde baharat kullanımını birkaç  örnekle anlatacak olursam;
 Alabalık: Alabalık,tatlı su balıklarından olup diğer deniz balıklarına nazaran kokusu daha hafiftir. Atılan baharat oranının az ölçüde olması gerekir. Balıkları  marine ederken; içine  defne yaprağı, bir dilim  limon, 2 dal  dere otu,sızma zeytin yağı, az tuz kullanılması, en  ideal marine şeklidir. Bu marine balığın piştikten sonra kendi kokusu ve lezzetinden başka kokuları (ağır baharat kokusu) olmasını önler.Balıklarda sinir olmadığı için  asit oranı yüksek marina kullanmak doğru olmaz.
 Somon:  Besin değeri çok yüksek ve yağlı bir tatlı su balığıdır. Yumurtasındansa kırmızı  havyar elde edilir.
Etinin rengi, pembe renge benzer.Izgara pişirme yaparken,suyunu çabuk salan  pişirme  şekli doğru yapılmasa  tatsız bir  balık etine  benzer.Bu nedenle somon ızgara  pişirmede, doğru pişirmesini  bilmek gerekmektedir.
Kömür ızgarada pişirmek, lezzet açısından çok faydalı olur. Size kömürde ızgarada  pişirme şeklini basit bir şekilde  tarif edeyim:
Kömür ızgara hazırlama : kömür ızgara  iyice yandıktan sonra üzeri kürekle düzeltilir, ızgaranın her tarafı eşit düzeye getirilir.Üstüne önceden yanmış  ve sönmüş kömür tozu  dökülerek ince bir tabaka oluşturulur ve üstüne kömürün ızgarası temizlenerek konur.
Balık atılmadan önce ızgara çok az açılıp ızgaranın demiri kontrol edilir.Demir tam ısınınca, artık balığı  ızgaraya  atma  zamanı  gelmiştir.
Somon balığı  hazırlanışı: Temizlenmiş olan balık  içi ve dışı iyice yıkanır.Daha sonra kağıt havlu ile içi ve dışı kurulanır.Hiç su kalmaması gerekir,aksi takdirde balık ızgaraya  yapıştır.İçine  ve dışına az miktarda tuz atılır. Balık önce una batırılır,çıkarıldığında elle  unu çırpılır, daha sonra zeytin yağına  batırılır. Yağdan çıktıktan sonra biraz havada tutulur.Yağı iyice süzülen balık,daha  önceden hazırlanmış olan ızgaraya konur.Balığı doğru pişirmenin kuralı;pişmeye başladıkça beyazlaşan balığın beyazlığı yarısına gelince balığın diğer yüzünü çevirmektir.Diğer yarısı da çevrilen yüzde pişeceği için balık sadece 1 kere çevrilerek pişmiş olur.Olması gereken de budur.
 Levrek: Deniz balığıdır fakat denizde kurulan çiftliklerde yetiştirilen levrekler daha çok kullanılır.Levrek , beyaz etli balıklar grubuna girmektedir.Izgara ve buğulama şeklinde pişirilen bir balıktır.Marinesinde kullanılması gerekenler: dere otu,sızma zeytinyağı,defne yaprağı,çok az limon . Taze kekik de az miktarda  kullanabilirsiniz.
Palamut: Palamut yağ oranı yüksek bir balık deniz balığıdır.Genelde ızgara olarak pişirilir.Marinesinde diğer balıklarda kullandıklarınızı kullanabilirsiniz.
Hamsi:Hamsi,Karadeniz yöresine ait bir balık türüdür.Vitamin oranı çok yüksektir.Genelde mısır ununa batırılarak  tavada pişirilir.Hamsinin koku oranı,diğer balıklara göre orta düzeydedir.Baharatın az kullanılması gerekir. Yüksek kokulu baharat balığın kendine has kokusunu kaybeder.
Hamsi balığı, en küçük balıklardan biridir.Taze ve günlük yenilmesi gerekir. İyi  korunursa,buzda bekletilirse 3 güne kadar taze kalır.
Bütün pişen balıklarda balığın iç ve diş temizliği çok önemlidir.Dış temizlik pullu balıklarda daha önemlidir.Özenli yapılmalıdır.İç temizlikte;balığın karın kısmında bulunan zarı çıkarılıp, içindeki kanının temizlenmesi gerekir.Aksi takdirde çok kötü bir koku verir ve balığın kokusunu kaybetmesine neden olur.
 Kalamar: Deniz mahsulleri içinde en sert eti olan canlılardandır.Marinesi doğru yapılmazsa doğru tat alınamaz.Marinesi için halka olarak doğranır .
Marinede kullanılacak malzemeler: 1 kg kalamar halka,1 adet defne yaprağı,1 yemek kaşığı  yemek sodası veya 1 adet sıvı sade soda,1 adet limon,1 çay kaşığı tuz.
Kalamarın sert damar yapısı nedeniyle 1 gün marinede bekletilmesi şarttır.Pişirme şekli,genelde tavada olur.Dolması da yapılır.Kalamar tava marine edildikten sonra sostan çıkarılıp yıkanır,kurulanır.Una batırılarak kızgın yağa atılıp kızartılır.Pişen kalamarların yağı süzülür,yeşillik ve tarator sos ile servise sunulur.
“DENİZDEN BABAM ÇIKSA YERİM”  DER İNSANLAR .
  DENİZLERİ TARLA GİBİ KULLANIRSAK NE YİYECEĞİZ ACABA !
 
Saygılarımla
Ramazan KIR
Executive Chef

v:* {behavior:url(#default#VML);} o:* {behavior:url(#default#VML);} w:* {behavior:url(#default#VML);} .shape {behavior:url(#default#VML);}

/* Style Definitions */ table.MsoNormalTable {mso-style-name:”Normal Tablo”; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-priority:99; mso-style-qformat:yes; mso-style-parent:””; mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-para-margin-top:0cm; mso-para-margin-right:0cm; mso-para-margin-bottom:10.0pt; mso-para-margin-left:0cm; line-height:115%; mso-pagination:widow-orphan; font-size:11.0pt; font-family:”Calibri”,”sans-serif”; mso-ascii-font-family:Calibri; mso-ascii-theme-font:minor-latin; mso-fareast-font-family:”Times New Roman”; mso-fareast-theme-font:minor-fareast; mso-hansi-font-family:Calibri; mso-hansi-theme-font:minor-latin;}