YEMEK İSMİ:
BALIK MUS
PORSİYON:
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR
MALZEMELER
BİRİM
MİKTAR
Balık fileto
KG
7.000
Yumurta beyazı
ADET
20.000
Krema
LT
1.500
Tuz
KG
0.100
Beyaz toz biber
KG
0.080
Rum
LT
0.200
Haşlanmış havuç
KG
0.500
Haşlanmış yeşil fasulye
KG
0.500
HAZIRLANIŞI:
1.Balık filetosunun yarısı hafif pişirilir.
2.Çiğ ve haşlanmış balık filetosu bir kabığı konulur.
3.Balık filetosu,yumurta beyazı,krema,tuz,biber,rum ve haşlanmış
sebzeler ilave edilir.
4.Bütün malzemeler form verilir.
5.Servise sunulur.
www.ramazankir.com
YEMEK İSMİ:
BAL KABAĞI TATLISI
PORSİYON:
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR
MALZEMELER
BİRİM
MİKTAR
Bal kabağı
KG
15.000
Şeker
KG
8.000
Karanfil
KG
0.005
Ceviz içi kırık
KG
1.000
HAZIRLANIŞI:
1.Kabukları soyulmuş ve iri küp şeklinde doğranmış kabaklar
tepsiye dizilerek bir gün önceden şekere yatırılır.
2.Üzerine karanfil atılarak 180 derece fırında 35 dakika pişirilir.
3.Soğutulduktan sonra üzerine ceviz içi serpiştirilerek servise
sunulur.
www.ramazankir.com
YEMEK İSMİ:
BAKLAVA
PORSİYON:
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR
MALZEMELER
BİRİM
MİKTAR
Un
KG
1.500
Yumurta
ADET
6.000
Tuz
KG
0.025
Limon
KG
0.300
Şeker
KG
3.000
Ceviz
KG
0.400
Toz yeşil fıstık
KG
0.100
Baklavalık biskin yağı
KG
1.500
Limon tuzu
KG
0.050
Nişasta
KG
0.500
Su
LT
2.000
Tereyağ
KG
0.250
HAZIRLANIŞI:
1.Un,yumurta,su,limon ve tuz ile hamur haline getirilir ve en az
15 dakika dinlendirilir.
2.Yağlı kağıt inceliğinde hamur yufka halinde açılır.
3.Açılan yufkaların arası yağlanır ve öğütülmüş cevizler serpiştirilir.
4.Ceviz serpiştirme ve yağlama işlemi tepsi doluncaya kadar
8 kat devam edilir.
5.En son yufkanın üstüne erimiş yağ dökülerek fırına verilir.
6.Hazırladığımız şeker şurubunu sıcak baklavanın üzerine döküp
soğumaya bırakınız.
7.Toz yeşil fıstık ile dekorlanarak servis edilir.
www.ramazankir.com
YEMEK İSMİ:
BAKED ALASKA
PORSİYON:
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR
MALZEMELER
BİRİM
MİKTAR
Karışık dondurma (3 çeşit)
KG
6.000
Pandispanya
KG
3.000
Yumurta beyazı
ADET
30.000
Şeker
KG
1.500
Kanyak
LT
1.000
HAZIRLANIŞI:
1.Pandispanya tepsiye yerleştirilir.(Pandispanyanın reçetesi
mevcuttur.)
2.Dondurma içine konur ve pandispanya ile üzeri örtülür.
3.Çırpılmış yumurta beyazı pandispanya üzerine dökülür ve
pürmüzle gratine edilir.
4.Kanyak ile alevlendirilir ve servise sunulur.
www.ramazankir.com
YEMEK İSMİ:
AŞURE
PORSİYON:
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR
MALZEMELER
BİRİM
MİKTAR
Kuru kayısı
KG
0.500
Kuru incir
KG
0.500
Kuru üzüm
KG
0.500
Nohut
KG
0.500
Buğday
KG
0.500
Şeker
KG
4.000
Nişasta
KG
0.400
Kuru fasulye
KG
0.500
Su
LT
5.000
Fındık
KG
0.500
Susam
KG
0.500
Küner içi
KG
0.250
Tarçın
KG
0.080
Ceviz içi
KG
0.500
Karanfil
KG
0.010
HAZIRLANIŞI:
1.Kuru bakliyat 7 saat ıslatılır ve haşlanır.Kuru meyveler temizlenir
ve doğranır.
2.Bütün malzemeler (tarçın ve susam hariç) bir arada kaynatılır.
3.Nişasta ile bağlanır.
4.Küçük kaselere konulur üzerine tarçın ve susam atılarak
servis edilir.
www.ramazankir.com
YEMEK İSMİ:
ARMUT TATLISI
PORSİYON:
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR
MALZEMELER
BİRİM
MİKTAR
Armut
KG
10.000
Krem şanti
KG
1.000
Taze nane
KG
0.100
Toz şeker
KG
2.000
Limon
KG
0.300
Gıda boyası
KG
0.002
Su
LT
2.000
HAZIRLANIŞI:
1.Armutların kabukları soyulup ortadan ikiye kesilir.
2.Toz şeker,su,ikiye kesilmiş limon kısık ateşte kaynatılıp sos
elde edilir.Armutlar ilave edilerek 10 dakika pişirilir.
3.Sosu süzdürülüp soğutulur.Krem şanti ve taze nane yaprakları
ile dekore edilerek servise sunulur.
www.ramazankir.com
YEMEK İSMİ:
ALMAN USULÜ PEYNİRLİ KEK
PORSİYON:
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR
MALZEMELER
BİRİM
MİKTAR
Yumurta (sarısı)
ADET
15.000
Un
KG
2.500
Krem peynir
KG
2.250
Şeker
KG
5.000
Kabartma tozu
KG
0.070
Margarin
KG
2.000
Krem şanti
KG
2.000
Süt
LT
2.000
Toz jöle
KG
0.100
Su
LT
1.000
HAZIRLANIŞI:
1.Bir kapta yumuşamış margarin,yumurta,şeker krem haline gelene
kadar yoğrulur.
2.Un,kabartma tozu eklenerek yoğrulmaya devam edilir.
3.Peynir,kek kalıbı margarinle yağlanarak tabanına un serpilir.
4.Hamur kalıp büyüklüğünde açılarak kalıba yerleştirilir.
5.Hamur çatalla 15-20 yerinden delinir.180 derece fırında hafif pembeleşene
kadar pişirlir ve soğutulur.
6.Bir kap içinde yumurta,şeker çarpılır.Krem peynir eklenir ve tekrar çırpılır.
7.Ayrı bir kapta krem şanti ve süt çırpılır.Koyulaşıncaya kadar krem peynir
eklenir ve karıştırılır.
8.Toz jöle kremaya eklenerek tekrar karıştırılır.
9.Peynir kek kalıplarının üzerine yayılarak spatula ile üzeri
düzeltilir.4-5 saat soğutularak servise sunulur.
www.ramazankir.com
YEMEK İSMİ:
TEMPRA SOSLU TAVUK
PORSİYON:
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR
MALZEMELER
BİRİM
MİKTAR
Tavuk but baget
KG
10.000
Yumurta
KG
50.000
Süt
LT
3.000
Un
KG
1.000
Kabartma tozu
KG
0.080
Tuz
KG
0.100
Toz karabiber
KG
0.080
Şeker
KG
0.100
Kırmızı toz biber
KG
0.100
Frita yağı
LT
3.000
HAZIRLANIŞI:
1.Tavuk butları haşlanır ve soğutulur.
2.Un,kabartma tozu,yumurta,süt,şeker,tuz be biber ile “Tempra”
sos hazırlanır.
3.Haşlanmış butlar tempra sosa batırılarak yağda kızartılır.
Servise sunulur.
www.ramazankir.com
YEMEK İSMİ:
TAVUKLU SEBZE SALATASI
PORSİYON:
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR
MALZEMELER
BİRİM
MİKTAR
Tavuk bütün
KG
8.000
Taze soğan
KG
1.000
Maydanoz
KG
0.100
Mantar
KG
0.500
Taze yeşil biber
KG
1.000
Tuz
KG
0.100
Toz karabiber
KG
0.080
Kırmızı pul biber
KG
0.080
Zeytin yağı
LT
0.300
Limon suyu
LT
0.300
Domates
KG
0.500
HAZIRLANIŞI:
1.Tavuk haşlanır ve jülyen şeklinde kesilir.
2.Taze soğan,domates,mantar ve yeşil biber slice şeklinde
kesilerek tavuğa ilave edilir.
3.Zeytinyağ,tuz,biber ve baharat ile tatlandırılarak soğuk olarak
servise sunulur.
www.ramazankir.com
YEMEK İSMİ:
VİYANA USULÜ PANELENMİŞ TAVUK
PORSİYON:
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR
MALZEMELER
BİRİM
MİKTAR
Tavuk göğüs
KG
8.000
Yumurta
ADET
30.000
Un
KG
1.000
Tuz
KG
0.100
Toz karabiber
KG
0.080
Galeta unu
KG
3.000
Frita yağı
LT
3.000
HAZIRLANIŞI:
1.Tavuk göğüsleri biftek şeklinde kesilir.Tuz,karabiberle marine
edilir.
2.Yumurta,tuz,karabiber bir kapta çırpılır.
3.Un,yumurta,galeta ununa batırarak pane yapılır.Kızgın yağda
kızartılıp servise sunulur.
www.ramazankir.com
Yazı dolaşımı
Tecrübe para gibidir . Kazandıkça harcarsın . Ramazan Kır (2007)
Chef Ramazan Kır Eğitim Sitesi 