YEMEK İSMİ:
BERNEZ SOS
PORSİYON:
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR
MALZEMELER
BİRİM
MİKTAR
Tereyağ
Kg
3
Yumurta
Adet
10
Tuz
Kg
0,1
Beyaz toz kara biber
Kg
0,08
Sirke
Lt
0,1
Kuru soğan
Kg
0,5
Tane karabiber
Kg
0,08
Su
Lt
0,3
Beyaz şarap
Lt
0,1
Defne yaprağı
Adet
3
HAZIRLANIŞI:
1. Kuru soğan jülyen doğranır. Bir tencerede tane karabiber.sirke
Şarap.su ile 6 dakika kaynatılır ve süzülerek bir kaba konur
2:Tereyağ bir tencerede ağar ateşte eritilir ve dinlendirilir ve
karıştırılmadan tülbentten süzülür kullanıma hazırdır
2: Yumurta sarıları mayonez tenceresine konur çıptma teli ile
Karıştırılır tereyağ yedirilir kabartılır
3: Soğan suyu ileva edilir servise ılık olarak sunulur
www.ramazankir.com
YEMEK İSMİ:
VEZİR PARMAĞI
PORSİYON:
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR
MALZEMELER
BİRİM
MİKTAR
Un
KG
1.000
Margarin
KG
0.020
Nişasta
KG
0.250
Yumurta
ADET
15.000
Şeker
KG
4.000
Ayçiçek yağı
LT
2.000
Tuz
KG
0.010
Limon suyu
LT
0.010
Su
LT
1.500
HAZIRLANIŞI:
1.Un,margarin,limon suyu,tuz,su ile karıştırılarak hafif ateşte
5 dakika pişirilir.
2.Parmak şeklinde dekor verilir ve yağda kızartılır.
3.Su,şeker ve limon 10 dakika kaynatılarak şurup hazırlanır.
4.Kızartılan vezir parmağı şurubun içine atılır.Şurubunu çekince
servise sunulur.
www.ramazankir.com
YEMEK İSMİ:
YOĞURT SOS
PORSİYON:
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR
MALZEMELER
BİRİM
MİKTAR
Yoğurt
KG
5.000
Sarımsak
KG
0.100
Maydanoz
KG
0.100
Tuz
KG
0.100
Kuru nane
KG
0.080
Dere otu
KG
0.100
Kekik
KG
0.080
Ayçiçek yağı
LT
0.250
Turşu suyu
LT
0.250
HAZIRLANIŞI:
1.Sarımsak,maydanoz,dere otu ince kıyılır.Sonra diğer malzemelerle
birlikte yoğurdun içerisine karıştırılır.
2.Zeytin yağı ve turşu suyu ilave edilerek sos haline getirilip servise
sunulur.
www.ramazankir.com
YEMEK İSMİ:
VİŞNE SOS
PORSİYON:
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR
MALZEMELER
BİRİM
MİKTAR
Vişne (şoklu)
KG
3.000
Pudra şekeri
KG
1.500
Nişasta
KG
0.100
Su
LT
1.000
HAZIRLANIŞI:
Vişne,pudra şekeri,su kısık ateşte kaynatılır ve nişasta ile
bağlanır.Blender da çekilerek sos elde edilir.Servise sunulur.
www.ramazankir.com
YEMEK İSMİ:
VANİLYALI SOSU
PORSİYON:
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR
MALZEMELER
BİRİM
MİKTAR
Süt
LT
3.000
Şeker
KG
0.600
Nişasta
KG
0.100
Yumurta sarısı
ADET
9.000
Vanilya (toz)
KG
0.020
HAZIRLANIŞI:
1.Süt ve şeker kaynatılır.Yumurta sarısı karıştırılarak yavaş
ateşte yedirilir.
2.Nişasta ile bağlanarak servise sunulur.
www.ramazankir.com
YEMEK İSMİ:
TARTAR SOS
PORSİYON:
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR
MALZEMELER
BİRİM
MİKTAR
Mayonez (pastorize)
KG
3.000
Kuru soğan
KG
0.500
Kapari çiçeği
KG
0.200
Kornişon
KG
1.000
Maydanoz
KG
0.100
Yumurta
ADET
5.000
HAZIRLANIŞI:
1.Soğan,kapari,maydanoz,kornişon,haşlanmış yumurta beyazı
küp şeklinde doğranır.
2.Hazır olan mayonezin içine konulur,karıştırılarak tartar sos
hazırlanır.
www.ramazankir.com
YEMEK İSMİ:
SİRKE SOS
PORSİYON:
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR
MALZEMELER
BİRİM
MİKTAR
Sirke
LT
1.000
Maydanoz
KG
0.100
Tuz
KG
0.100
Tane karabiber (kırık)
KG
0.080
Sarımsak
KG
0.100
Zeytin yağı
LT
0.500
Kapari çiçeği
KG
0.120
Limon suyu
LT
0.100
Hardal
KG
0.100
Biberli zeytin
KG
0.300
Taze kekik
KG
0.100
HAZIRLANIŞI:
1.Biberli zeytin,sarımsak,maydanoz,kapari çiçeği ve kekik ince
doğranır.
2.Sirke,zeytin yağı,limon suyu,hardal ve baharatlar doğranmış
malzemeler ile karıştırılır.
3.2 saat dinlendirilerek servise sunulur
www.ramazankir.com
YEMEK İSMİ:
SARIMSAK SOS
PORSİYON:
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR
MALZEMELER
BİRİM
MİKTAR
Sarımsak
KG
0.030
Zeytin yağı
LT
0.200
Üzüm sirkesi
LT
0.050
Tuz
KG
0.010
Toz karabiber
KG
0.008
Maydanoz
KG
0.010
HAZIRLANIŞI:
1.Sarımsakların kabukları soyulur ve ince dilimlenir.
2.Zeytin yağı,sirke,tuz,karabiber ve ince kıyılmış maydanoz ile
karıştırılarak servise sunulur.
www.ramazankir.com
YEMEK İSMİ:
REMOULADE SOS
PORSİYON:
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR
MALZEMELER
BİRİM
MİKTAR
Mayonez (pastorize)
KG
3.000
Kuru soğan
KG
0.500
Kornişon
KG
1.000
Maydanoz
KG
0.100
Yumurta
ADET
10.000
Anchuez
KG
0.200
Kapari çiçeği
KG
0.200
Dolmalık zeytin
KG
0.200
HAZIRLANIŞI:
1.Soğan,kapari,kornişon,maydonoz blendır da çekilir ve suları
sıkılır.
2.Haşlanmış yumurta beyazları,dolmalık zeytin ve anchez ince
doğranır.
3.Mayonezin içine hazırlanan tüm malzemelerin karıştırılarak
servise sunulur.
www.ramazankir.com
YEMEK İSMİ:
PEYNİR SOS
PORSİYON:
100 :AÇIK BÜFE İÇİNDİR
MALZEMELER
BİRİM
MİKTAR
Krem peynir
KG
2.000
Çiğ krema
KG
0.500
Tuz
KG
0.100
Toz karabiber
KG
0.080
Limon suyu
LT
0.050
Et suyu
LT
0.500
HAZIRLANIŞI:
1.Krem peynir ve krema çırpılır.Et suyu ilave edilir.
2.Tuz,karabiber,limon suyu ile karıştırılarak servise sunulur.
www.ramazankir.com
Yazı dolaşımı
Tecrübe para gibidir . Kazandıkça harcarsın . Ramazan Kır (2007)
Chef Ramazan Kır Eğitim Sitesi 