(Yayın Tarihi: 01,03,2009)

Televizyon  programlarda   hanımlar ve  beyler tarafından  yemek yarışmaları yapılıyor.Toplumun bu programlar  karşı ilgisi  çoğaldıkça, reyting  uğruna  Tv kanallarında  bu tür   yarışmalar arttı. Bu güzel bir şey gibi görünmekte, halkımız tarafından bunun bir nedeni daha önce  böyle   yarışma yapılmamasıdır.Burada  yapılan yemekler  yapan kişilerin  kişisel  tarifleridir.
Yapılan yarışmaların yapılmasında herhangi bir  sorun yok gibi görünüyor   içerik olarak
Yapıcı  eleştiriye ihtiyacı   olduğu kanaatindeyim
Bizim ülkemizde her zaman yabancıya özentilik  vardır  bu her konuda görünmektedir.
Bu  yarışmada yapılan   yemekler  ne Türk mutfağını nede diğer ülke mutfaklarını  tanıtmamaktadır.
Zaten amaç da o değil ama yapılan yemeklerin    yapılmadan önce bir   profesyonel   jüri tarafından gözden geçirilmesi gerekir.
Ev hanımları ve  beyler tarafından değerlendirmesi yanlış,çünkü  onlar  sadece ev deki yaptıkları kadar yemek bilgileri var.
Burada  yapılan  yemeklerin  yapılırken dikkat edilmesi gereken  hijyen kurallarına daha iyi şekilde  uyulması  ve   iyi şekilde sunulması gerekir.
 
Bunu   orjinal yemekmiş gibi sunulması çok yanlış.
Çünkü  bunu tüm insanlar seyrediyor ve  yemeklerimizin doğrusu buymuş gibi  yansıtılıyor
Yapan  kişilerin  emeklerine ve yemeklerine saygım var bir  mutfak şefi olarak
Bu doğru yemekmiş gibi yansıtılması yanlış.
Bunu  toplumumuza  doğru yansıtılması  gerekir   doğru yansıtılması hem ülkemizin  adına  hem yemeklerimizin adına çok güzel bir şey olur.
Yemek  yarışması yapan  Televizyonlar  Türk mutfağımıza  daha  doğru ve iyi bir katkı yapmış olurlar
Hem toplumumuz  doğru bilgi sahibi olur
Ülkemizde  TÜRKİYE AŞCILAR FEDERESYONU Diye bir kurumumuz
Televizyon  kanalları  federasyondan yardım isteyebilir  ve jüri üyeleri oradan  olursa
Yemeklerin  yapım aşamasından sunum ve  doğru isim aşamasına kadar çok faydalı olacağına inanıyorum.
Türkiye Aşçılar  Federasyonu  ülkemizi  yurt içinde ve yurt dışında başarı ile  temsil etmektedir
Burada birçok şefimiz görev almaktadır.
Ülkemizin tanıtımı adına çok faydalı olacağına inanıyorum
Güzel bir ata sözümüz vardır  “  PİŞMİŞ AŞA SOĞUK SU KATMAYALIM  “
 
Saygılarımla
Ramazan kır
www.ramazankir.com
info@ramazankir.com
 

(Yayın Tarihi: 26,01,2009)

Antalyada yapılan uluslar arası altın kep yarışmasının, bu güne kadar yapılan yarışmalardan  çok daha  faydalı  olduğuna inanıyorum.Bunun nedeni yarışmanın tam manası ile   ulaşması gereken  genç meslektaşlarımıza ulaşmasıdır.Tabi yarışmayı  düzenleyen başta şefler birliği ve desdek veren  fedarasyonumuzda, çalışan  100 e yakın şefler birliği üyesi arkadaşlarımızada hepisine içtenlikle teşekür ederim.
Bende yarışmada görevli olarak çalıştım ve bundan çok  mutlu oldum.
Orada çalışan  100 yakın  şeflerbirliği üyesi  bir elaman gibi çalıştı.
Burada  amaç  şeflerbirliğinin  çalıştığını  öne çıkarmak değil,
Genç meslektaşlarına  böyle bir ortamı hazırlamalarıdır.
Profesyonel   ustalarla 1000  tane genç yetenekler  ilk kez bir araya geliyor   ve   onların iyi yetişmeleri için böyle bir ortam hazırlanıyor.
 
Yarışmanın  amacına ulaştı dememin sebebi, yeni yetişen genç meslektaşlarımızın  yarışması için güzel bir organizasyon olmasıdır.
Burada   basında öne çıkan haberlere bakmayın  esas yarışan  yarışmacılardır.
1000 üzerinde yarışmacı vardır   ve  çok güzel yemek ve tatlı  çeşitleri yaptılar hebsi bir birinden güzeldi  çok güzel hazırlanmışlardı.
İşte yarışmada  bu   genç meslektaşlarımıza  verilen çok güzel bir destek olduğuna  inanıyorum  ve  ileride daha başarılı olucaklarına inanıyorum.
Milli eğitim bakanlığımızın fedarasyon başkanımızla yapmış olduğu  anlaşma   çok güzel.
Buda  yeni yetişen   öğrenci meslektaşlarımızın  ileride daha  iyi  usta olmaları için   çok güzel bir   anlaşma  ve onlar için bir dönüm  noktası. Bunu ileride daha iyi anlayacaklardır, bunun değerinin farkına varsınlar 😉
 
Yarışma için  yeni önerileriniz  olabilir bunu www.seflerbirligi.com adresine  gönderbilirsiniz.
ULUSLAR ARASI ALTIN KEP YARIŞMASI  2010 Nun daha iyi olacağına
İnanıyorum
Atalarımızın  güzel bir sözü vardır “Meyvalı ağaçı taşlarlar “ diye
Ama  bilmezler  meyvalı ağaç her zaman meyva verir .
 

  (Yayın Tarihi: 13,01,2009)

Turizmde personel denince   akla ne geliyor
Eğitimli personel ihtiyacı olduğu hep söylenir.
Ben  konunun  değişik boyutuna   açıklık getirmek istiyorum .
Hep   eğitilmiş  personel isteriz.
İşletmelerin  personele eğitim için ayırmış olduğu bütçe ne  kadar olmalı !
Tabi her işletmenin kendi hedefleri doğrultusunda ayrılan bütçesi vardır
Personeline   o  hedefler doğrultusun da eğitim vermesi ve eksikliklerinin tamamlaması gerekir
Personel  eğitimi için harcanan bütçenin işyerlerine  ne kadar  faydası olmuştur
Eğitim gören personelin  işyerinde ne kadar  uzun süre çalışması, o işletmelere o kadar faydası olmuştur.
İşletmeler eğitimini alan  personel sahip  olduğu zaman da  onlardan   tam olarak  faydalana
Biliyor mu?
 
Eğitilmiş personele   başta işletmeler olarak sahip çıkma konusunda yetersiz kalıyor
Her departman  için eğitilmiş  personel  ne kadar çok  olursa  o kadar iyi
Zaten istenilende  bu
Onun için  her  personelin  eğitim görmesini sağlamak
Yapacağı  işte hem kendisine hem işletmeye faydalı olmasıdır.
Eğitilmiş personel de bu dur
Bir işletmede  eğitim gören personel ne kadar süre  o işletmede çalışıyor
İşletmelerde  bu kadar  hızlı personel değişimi de
Gerçekten gözden kaçan konuların başında geliyor
İşletmelerin   her açı dan istikrarlı  olmalarının en büyük özelliği eğitilmiş personele sahip olmalarıdır
Sezonluk  işletmelerin   sezon sonu  kadrosunda eğitilmiş  personel tutması   işletmelere faydası olacağı bir gerçektir
Sezonluk  çalışan işletmelerin  bu personeli tutmaları devlet tarafından desteklenmesi  gerekmektedir.
Sezon sonu işten çıkan personel  işsizlik maaşı alıyor .
Oysa  o personel işyerlerinde kalsa ve  işsizlik parası da  işyerleri üzerinden personele ödense iyi olur
Bu konuda  devlet işyerlerine kolaylık sağlaması  gerekmektedir. Sigorta ve vergi konusunda
O zaman hem işyerleri daha çok personel tutar ve kendi  eğitim verdiği  personel   kendi  işletmesinde kalır
Eğitim almak için  bol zaman  ve devletin işletmelere göndereceği eğitmenlerinde çok faydası olur
Tabi bu önerileri sunmamız hem işletmelerin sürekli eğitimli personele sahip olamaları
Hem personelin çalışma  ve eğitim görme açısından  iyi olacaktır
Benim önerim bu dur
Paylaşılmayan düşünceler   sadece   hayeldir
Paylaşılan düşünceler  ÖNERİDİR.
 
Sorunların bu şekilde çözümlene bilinirse
Hem işletmeler hem çalışanlar için  hem de eğitimli personel konusu çözülür  düşüncesindeyim
 
Saygılarımla
Ramazan kır
www.ramazankir.com
chef@ramazankir.com
 

(Yayın Tarihi: 06,11,2009)

Kaybolan gıdalarımız denilince,onların hangi gıdalar olduğu düşünülebilir.
Önceden domates yetiştirmek için olgun  domatesin çekirdeği alınır,kurutulur,seneye tekrar domates ekmek için bu tohumlar kullanılırdı ve  sonucunda da aynı lezzette domates yetişirdi.
Şimdi ekilen domateslerin çekirdeklerinden tekrar domates ekemiyorsunuz.Çünkü  tek ekimlik domates fidesi satılıyor.
Yani tarladan yetişen domates tekrar tarlaya dönmüyor.
Peki bu eski sebze ve meyvelerin lezzetleri nasıl kayboldular?
Toplum olarak üretimi sağlayanların azalması , tüketici kitlenin çoğalmasıdır aslında temelindeki neden.
Bununla bir ilgisi olmadığını düşünebilirsiniz.
Hemen açıklayayım;
Tüketici toplum çoğalınca  üretenin daha çok  üretmesi gerekir.Bu da  sebze ve meyvelerin daha hızlı  büyütülmesi gerektiğini düşündürüp, kullanılan ilaçlarla  gıdaların  öz kokusunu kaybetmesine neden olunmuştur.Çünkü normal sürede büyümesi gereken gıdalar daha kısa sürede  büyüdüğü için,gıdalar özelliklerini kaybetmiştir.
Burada  artık gıdalarımızın DNA’sıyla  oynanmıştır.
 
Şimdi  doğal  yetişen tarım ürünlerini bile bulamıyoruz.
Paramız olsa bile  alamıyoruz..
Çünkü  eski  sebzelerin ve  meyvelerin lezzetlerini unuttuk ,onun benzerleri  organik tarım diye satılıyor..
Meyve ve sebzelerin özü bozulduğu zaman,aslını bulmak çok zor…
Biz  aşcılar olarak yıllardır yemek yapıyoruz
Gerçekten o lezzetleri arıyoruz.
Eskiden sebze ve  meyveler  mutfağa girmeden önce kokuları girerdi.
Şimdi onları doğradıktan sonra bile  güzel sebze ve meyve kokularını alamıyoruz.Kullandığımız sebze  ve meyveler  kötü olduğu için değil tabii ki.
Sadece değinmek istediğim eski lezzetlerinin olmayışıdır.
Bir mutfak şefi olarak, bu ve buna  benzer konuları  sizlerle paylaşmaktan memnunum.
BİLGİ PAYLAŞTIKCA   GÜZELDİR 
 
 
Saygılarımla
Ramazan kır
www.ramazankir.com
chef@ramazankir.com
 

(Yayın Tarihi: 13,01,2009)

Eski  den  bir ustanın yetişmesi
Babası   çocuğunun elini tutar lokantaya götürür 
Orda bulunan ustaya  ya usta bu benim oğlan  
Bunun adam olmasını istiyorum eti senin kemiği  benim   deyince
İlk adım bulaşık yıkamadan başlardı.
Çocuk burada yetişirken bulaşık  ve mutfakta  yapılması gereken tüm işlerde yardımcı olurdu .
İş bitince  mutfağı yıkar ve ustanın  mutfakta kullandığı önlüğünü yıkar  fasulye  nohudu  ayıklar ıslar
Günlük  işleri biter  sabah saat beşte geldiği lokantadan
Akşam saat yirmi üç veya daha geç Saatlerde     işten çıkardı .
Buralarda yetişen ustalarımız
İlk önce mesleği hem bedenen  hem düşünce olarak kabullenirdi    
Buda  ilerde  bu meslekte daha iyi usta  olmanın  temellerini atmış  olurdu .
Yetişen  çırağın  mesleki anlamda öğrendikleri, dışında en büyük öğrendikleri de
Ustasının ona öğrettiği  mesleğe   ve ustaya  saygı
Şimdiki deyişle  ast  ve üst ilişkileri 
Yani  yetişen çırağın  mesleğe saygısı  ve karekterinin oluşumunda
Ustasının  ne kadar çok etkili olduğu bir gerçektir.
ŞİMDİ USTA NASIL YETİŞİR  Yeni yetişen  genç stajer  meslektaşlarımın
Bana   en çok sordukları soru  “iyi bir usta nasıl yetişir?”
Ben de onlara şu üç altın kuralımı  söylerim:
1)Çırak  hep yapılacak olan yemeğin önce  ön hazırlığını düşünmelidir Çırak çalışkan  dürüst olmalıdır   
Usta bir yemek yapmaya hazırlanırken çırak  tamamlayıcı olmalıdır. Örnek:
Usta pilav yapacaksa  çırağın   suyunu  önce hazırlaması ve pirinci ayıklaması tencereyi hazırlaması  v.b
Bunu yazmamın sebebi Çırak için ilk ve doğru adımı budur.
2)Ustanın  en büyük özelliği çok yemek bilmesi değil  öğretici  özelliğinin ön plana çıkmasıdır.
Çırağa  eski ustalar gibi   mesleğe saygı  ve  kişiliğinin gelişmesine   yardımcı  olmasıdır.
Ustaların  tüm  özellikleri  yetişdirdikleri çırakların üzerinde görünmektedir  
Yani  değerli ustalarımıza burada çok iş düşmektedir
3) İşyerlerinin önemide  ön plana  çıkmaktadır.
Buda  işyerlerinin  çırağın  yetişmesi için  alt yapıya uygun  şartların olmasıdır.
Yukarıda  bahsettiğim  üç mesleki kuralın bir araya gelmesi 
İyi  usta yetişmesi için olması gerekenlerdir.
Bu  kurallara ilaveten  yeni teknolejiyi  takip eden   ve  kullanmasını bilen  ustalarımız
İleride yönetici olarak belirli bir yere gelecektir.  
Buna inanıyorum.
Ama  şunu unutmayın  her ustanın bir yetişme zamanı ve bir de çalışma olarak sonu vardır
Bunu kimse kabullenmesede gerçek budur
Genç yetişen meslektaşlarımız kendilerini  iyi yetiştirsinler
Onlarında   zamanı geldiğinde   daha iyi yerlerde olacaklar
Şu an meslekte  kendilerini iyi yetiştirmiş genç ustalarımız var onları çok takdir ediyorum
Başarılarının devamını diliyorum.
Bunları  anlatmamın sebebi geriye bakıp ustalık değerlerimizden
Bir şey kaybetmeden daha ileri gitmektir. 
Saygılarımla
Ramazan kır
www.ramazankir.com
info@ramazankir.com
 

(Yayın Tarihi: 13,01,2009)

Mesleğe başladığım yıllarda cost diye bir şey vardı ama şimdiki gibi değil satış fiyatının % 26 ,30 idi
Biz aşcılar olarak cost takibinin muhasebe tarafından gönderilen görevli arkadaş tarafından mutfak sayılırdı cost çıkardı bunu şeften başka kimse bilmezdi daha doğrusu cost muhasebede mutfakta aşcı vardı şimdi cost mutfak şefinin masasındaki bilgisarayda bu neden oldu önce yarım pansiyon çıktı sonra tam pansiyon çıktı son olarakta herşey dahil çıktı
Mutfağımızın cost ve post arasına sıkışmasının nedenlerinden en önemlisi Otellerinin çoğunun pazarlamada otel oda satış politikasından kaynaklanmaktadır iyi pazarlanamıyınca sıkıntı yaratmaktadır
Yurtdışında bulunan otellerden daha çok güzel olan çok otellerimiz var ama çok ucuza satılıyor gazetelerde görüyoruz
15€ ile 20 € arası satılmaktadır bunu açıklamamın sebebi bu durumda mutfak şeflerimizin ellerini kollarını bağlanmaktadır
Mutfak şeflerimizin maliyetleri iyi çıkarması ve musafiri mutlu etmesi gerekmektedir beklenti bu dur bu da doğaldır
Mesleğinimi içra etsin yoksa maliyetlerimi tuttursun kara vermek zorundadır
Mutfak şeflerimiz bu durumda bile işlerini en iyi şekilde yapmaktadır
Yukarıda bassettiğim gibi İyi satış politikası yapılmadığı zaman Maliyeti 40 milyon € dan başlayan otellerimizin 15 € ile 20 € ya musafir ağırlamak zorunda kalıyoruz buda ülkemiz için ucuz tatil ülkesi imajını yaratmaktadır
Bu konuda hem fikirizdir muhakkak burada amaç bazı kuruluşları suçlamak ve sorumluluktan kaçmak doğru olmaz böyle bir sorun olduğu da gerçek
Herşey dahil sistem konusunda daha önceki yazılarım da www.ramazankir.com da ve www.turizmgazetesi.com da paylaştım sizlerle otelde en çok üreten bölüm kuşkusuz mutfaklarımız ve otelin aylık gider bütçesinin % 70 şini mutfak şefleri olarak biz kullanmaktayız aynı şekilde otel içerisinde sorumlulukda ona göre artmaktadır
Mutfak şeflerimiz buna ramen sorumluluklarını yerine getirmekte hem ofis çalışmasında hem pilanlamasında hem uygulamasında gayet iyi şekilde götürmektedir
Mutfak şeflerimiz kolay yetişmiyor taşıdığı sorumluluklar ağırlığı burada ortaya çıkmaktadır
Türk mutfağımızın ve daha güzel tanılması ve sunumu için Otel satış politikasnın değişmesi ve işletmlerim turk mutfağı adına desdek vermesi gerekmektedir sonuçta hepimiz aynı gemide yolculuk yapmaktayız gelem musafirler turk mutfağı ve yemek içmek için gelmektedir burada mutfaklarımıza ufak bir desdekle inanın daha iyi kalitede hizmet verilebilir
 
Bu benin önerimdir 28 yıldır çalışmaktayım gözlemlerim bunlardır
Otel yöneticilerimizi ve mutfak şeflerimizi cost mu! Post mu ! diye düşündürmekten se
Gerçek yapması gereken görevlerini yapamamaktadır
 
 
Saygılarımla
Ramazan kır
www.ramazankir.com
info@ramazankir.com

 (Yayın Tarihi: 03,05,2010)

TÜRK MUTFAĞI

 Türk mutfağı değince aklımıza ne geliyor bunu değerlendirmek ve yorum yapmak gercekten bilgi ve teçrübe gerekiyor ben ancak kişisel görülerimi anlata bilirim
Bizim mutfağımızın lezzetini diyer ülke mutfaklarından farklıdır
Onun için dünya mutfak sıralamsında ilk 3 mutfak arasına girer
Şöyle ki, ülke mutfakların çoğunun hızlı ateşte pişmesi ve ayrı ayrı pişmesi daha sonra dışarıdan soslarla tatlandırmaya çalışılmasıdır. Türk mutfağında ise Gıdaların hepsinin bir arada ağar ateşde pişmesi güzel lezzetin oluşmasıdır ağar ateşde pişen gıdaların öz sularını daha rahat salar bu da lezzetin oluşmasında en büyük etkendir.
Türk mutfağını ile dünya mutfakları arasındaki farklardan bir tanesi budur
TÜRK MUTGAĞININ EN BÜYÜK SORUNLARINDAN BİRTANESİ TANITIMDIR
Ben 28 yıllık meslek hayatımın 13 yılını 5 yıldızlı otellerde Executive Chef konumunda görev yaparak geçirdim. Bu süre zarfında Almanya, Malta, Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyet’lerinde görev yapma imkanınım oldu. Bizim mutfağımızı diğer mutfaklardan ayıran ya da benzerlik gösteren bir çok durumuda bu ülkelerde yaptığım gözlemlerle daha yakından anlama fırsatım oldu. Size Malta’da yaşadığım bir olayı anlatarak bu durumu pekiştirmek isterim.
Ekip arkadaşlarla akşam için yemek hazırlığı yapaken otelin kordinatörü geldi bana bir yunanistan yemek kitabı gösterdi bizim türk yemeklerimizin resimleri yunanca isimleri ve tarifler vardı
Ben de meslektaşa bu yemekler bizim türk yemekleri dedim ama usta inanmadı bende tercüme aracılığla biz osmalıimparatorluğu olarak yüz yıllarca bizimle içiçe yaşadılar onun için bizim yemekleri kendi ülkelerinin yemekleri olarak kabul etmişler dedim ama çok üzüldüm bizim tanıtımda ne kadar geç kalmıştık onun örneklerinden bir tanesi ile karşılaşmış oldum burda sorumlu aramak gerekirse hepimizin azda olsa sorumluluğu var biz hep türkiş döner kebab diye bağırırsak sonuç bu olur ondan sonra insanlar döner ve şiş kebab başka yemek yokmuş gibi farkında olmadan tanıtmış oluyoruz
Burada güzel türk yemek kitapları olan ve uluslararası başarılara imza atmış değerli ustalarımıza teşekkürü bir borç bilirim.
 
BENİM ÖNERİM ŞUDUR
Turizm bakanlığının desdeğile ülkemizde bulunan Anadoluotelcilik okularının birinin üst olarak kullanarak orta yaşın üstünde bulunan ustalarımızdan bir gurup oluşturulup güzel bir türk mutfağı adı altında bir yemek kitabının oluşması gerekmektedir bu kitap içinde tarifleri türkçe ve ingilice olursa çok güzel olur
Kitabın maliyetini ise oteller ve gıda firmaları siponsor olabilir kendi reklamları için çok güzle bir şey olur düşüncesindeğim
Esas tanıtım olarakata ülkemize gelen yabancı musafirlere hava alanında üçretsiz olarak dağıtılırsa
Türk mutfağı olarak çok güzel bir tanıtım olur düşüncesindeğim bunun konuda turizim bakanlığının
Ufak bir desdek vermesi ile az maliyetle çok güzel tanıtım olur ülkemiz için
Otellerde büfe yemek isimlerininde dil kurumu tarafından doğru şekilde bildirilmesi gerekir
Biz diyer ülke mutfak yemeklerinde harflere kadar dikkat ediyoruz ama kendi ülkemizin yemekleri oldumu aynı hassasiyeti gösteremiyoruz
Öz leştiri yapmamamız gerekmektedir
Sorunları baştan doğru teşişiz koymamız için baştan doğru söylemeliyiz
 
Saygılarımla
Ramazan KIR
www.ramazankir.com

info@ramazankir.com

(Yayın Tarihi: 13,01,2009)

Her şeydahil bize getirdiklerinden bahsetmek istiyorum
Ben 27 yıldır aşçılk yapmaktayım bunun 13 yılını da Executive chef Olarak çalışmaktayım
Eskiden yeni bir otel yapıldımı en az 3 sene hizmet kalitesini düşürmez daha doğrusu yeni bir otel açılanakadar
Herkes o otelden bahseder hem otel için hemde orada çalışanlar için gurur kaynağı olurdu inamın biz gece Antalya
Gezerken polislere çalıştığımız oteli şöyledimi kimlik bile sormazdı Ama şimdi Antalya ne halde durum ortada
Turizmde hızlı gelişmenin bedelini kalitesiz personel ve ucuz otellerle ödüyoruz Ama hiç kimse bu konuda yorum
Yapmak istemiyor ama konuştumu 3 yılda yetişen ahçı başılar 3yılda kola açarak yetişen
F&B müdürleri 5 yılda yetişen
Genel müdürler Tabiki bu genç yetişen yönetim kadrosu her zaman Padronlara daha büyük vaadler vererek daha
Büyük karlar yapacağız diye her gittiği otelerde kendi kadrosunu getireceğiz diye değişen otel kadroları ve tabiki
Değişen genel müdürlerin haddi hesabı yok sorarsan herkez haklı herkez bu işi iyi biliyor Yapılan oteller 2 sene
İçinde yeniden restarasyon tamir bakım Hızlı kadro değişimi işverenleride zor durumda bırakıyor her sene oteller
Binlerce ero Bakım ve tamir parası ödüyor hem iyi hizmet alamıyor hem oteli eskiyor hem otelini daha ucuza
Satıyor peki bu işden kim karlı çıkıyor tabiki tatil yapan müsafirler
 
 
ÇÖZÜM
 
Doğru yönetici seçimi
Hiçbir otelde çalışan personel doğru iyi yöneticisine karşı gelmez her zaman iyi takım oluşturur
Peki yöneticiyi denetleyenlerin bu işi iyi bilmeri gerekmektedir yoksa yapılan işler profesyenlce olmuyor
Sadece çalışan yöneticinin ego sunu takmin etmektedir veya eğtim amaçlı işyerlerini kullanmaktadır
 
Herşey dahil sistemde F&B Sisteminin Yiyecek ve İçecek yöneticilerinin ayrılması ama beraber çalışması lazım
Yani Executive cheflerin en üst kademe olarak yiyecek müdürü olarak görev alması lazım (tabiki iyi ofis bilgisi ve cost
bilgisinin iyi olması lazım) budurum chef ler için iyi bir hedef olarak çıkar 3 yılda yetişen garson f&b müdürlerinden
Daha iyi yönetir ve kendi sorumluğunu kabul eder
 
İçecek bölümünede iyi yetişen metrotel arkadaşalrda kendi bölümlerinde içecek müdürü onlar içinde hedef olmalı
Aynı yiyecek müdürleri gibi bilgisaray ofis çalışması ve cost deneyiminde yetişmesi lazım
Tabiki bu benim gözlemim
Bence yeni yetişen genç arkadaşların hedefleri bunlar olmalıki ona göre kendilerini geliştirmeliler
Çünkü eskiden yetişen garsonlar bir aşcının bilgisinin yarısı kadar bigi sahibiydi hatta hergün
Miting lerde metroteller gorsonları menü de buluna yemeklerin yapılışını sorardı ve onlarda bilirlerdi
Çünkü onlar her şeyi öğrenir ve ondan sonra garson olurkardı şimdi ozamam yetişen arkadaşlar genel müdür
Oldu ve her şeyi bilerek yetiştiler ama şimdi arkadaşlar alınmasın ama öz eleştiri yaparsak inanın öğle
Kendi kendimize propaganda yapmıyalım buz dağının altındaki sorunlar bunlardır
 
Bu konuda görüşlerimi paylaşmıya bilir hatta kim lan bu yazuyı yazan diye bilirsiniz
Sizinde görüşlerinizde varsa buyurun paylaşalım www.ramazankir.com sitem görüşleriniz için açıktır
 
SAYGILARIMLA
Ramazan KIR
info@ramazankir.com
 

(Yayın Tarihi: 13,01,2009)

Hersey dahil sistem, mutfaklarımızın üretim olarak daha ön plana çıkmasını sağlamıştır. Artan üretimlerde mutfakaların altyapısı ve teknik donanımı dahada önem kazanmıştır.
Yeni otellerin çoğunda haccp almadan önce, altyapı olarak uygun olup olmadığının konturolu yapıldıktan sonra verilmesi gerekir.
Konunun başına dönersek, otellerin inşaat aşamasında haccp ilgili olan özellikle yiyecek ve içeçekle ilgili olan executive chef ve servis müdürünün bilgisi dahilinde yapılması lazım. Ne yazık ki, işletme sahipleri bu arkadaşları inşaat bittikten sonra çağırıp işe alıyor ve ‘haccp ile çalıştın mı?’ diye soruyorlar, ama otelin alt yapısı musaait mi değimli bilmiyorlar. Burada yapıcı eleştiri olarak olaya bakmak lazım. Ben 4 adet 5 yıldızlı otelin açılışında bulundum. Bunlar karşılaştığımız sorunlar.
Bir otelde haccp olduğu zaman otelin altyapı olarak buna musait olması lazım. Çünkü işletme ile yöneticilerin ortaklaşa sorumluluk alması gerekir. Bu yazıyı okuyanlar, “Bizde var, uyguluyoruz, bir sorun yok” derler, ama gerçek, uygulamada daha net belli oluyor.
Buradaki amaç, otelleri ve şef arkadaşları zor durumda burakmak değil, sadece takım çalışması ile sorunların daha çabuk çözülmesine vurgu yapmaktır. Büyük sorunlar, otelin yapım aşamasında imarından kaynaklanıyor.
Basit bir örnek; Her şey dahil sistemde 5 yıldızlı bir otel veya tatilköyünde haccp sistemine göre sadece et, balık, tavuk, şoklu malzemelerin mutfakta en az 3 gün muhafaza edilmesini sağlayan soğuk hava ve şoklu dolap olması gerekir, ki bu çok azında mevcuttur. Tabiî ki olan oteller de var, onlara haksızlık etmeyelim.
Ama zor durumda çalışan şef arkadaşlar da var. Bu konuları gündeme getirip konulara daha fazla takım çalışması anlayışıyla yaklaşmak lazım. Altyapısı baştan düzenli yapılmayan işletmerin haccp uygulamasında maliyetleri daha çok yükselmektedir.
Konuyu toparlamaya çalışırsak, haccp ne mutfak şeflerinin ne de işletmelerin tek başına uygulayacağı bir sistemdir. Bu konularda derneklerimiz var. Mutfak şefleri olarak onlardan ve haccp şirketlerinden faydalanmak lazım.
Herkesin hoşuna gideni yazmak çok kolay, ama kendi kendimizi kandırmak en zor şey.
İyi çalışmalar
Ramazan KIR
http://www.ramazankir.com
info@ramazankir.com
 

(Yayın Tarihi: 13,01,2009)

Turizm hızlı gelişmesinden sonra Otel ekipmanlarında, aynı seviyede çeşitlilik artmıştır.Tabiî ki İSO 22000 uygulayan işletmelerde, özelliği daha farklı ekipmanlarla yelpaze dahada genişlemiştir.Otel ekipmanları satan firmalar, istenilen ekipmanı bulma konusunda çok değimli ve bu işin iyi tarafı
otel satın aldığı ekipmanın kullanım aşamasına geldiği zaman teknik bakımlarını, yetkili bayiiye bağlıyor.Teknik anlamda yetili bayilerin çoğunda, ekipmanlar konusunda eğitilmiş personel yok.Bozulan ekipmanın,aylarca parçası bekleniyor.İşletmeler alınan ekipmanlar da sezonun yoğun zamanında ekipmanlardanfaydalanamıyor.Buda; verilen paranın, hizmet anlamında karşılığı alınamıyor demektir.Mutfak ta kullanımı, işin ayrı bir boyutu.Tabi burada işin iki boyutu var, bir kullanan aşcılar ve birde bulaşıkcı arkadaşlar.
Aşcılar boyutu;Burada ekipman satan firmaların, kullanım olarak ve tenik bakım yetkilisi olarak eğtim vermesidir.İlk bakışta basit gibi görünen, mesela; fırınlar her işletmede olan ekipman, tam manası ile kullanamıyoruz.Çünkü, özelliklerini tam manası ile bilemiyoruz.Kızart at mantığı ortaya çıkıyor.En son çıkan fırınlar tam manası ile kullansak hem elaman hemde maliyet açısından işletmelerimizedaha çok faydalı oluruz.Bazı ekipmanları tam anlamı ile kullnamıyoruz ve bu konuları yazdığım için;Usta arkadaşlar, “ben biliyorum” diye bilir, ama önemli olan personelin bilmesidir.
Bulaşıkcı boyutu;İyi bir bulaşıkhane şefi bulmak, her işletmenin isteyip de bulamadığı kalifiyeli elaman olarak ilk sırayıalmaktadır.En başta, yöneticiler bulaşık hane şefine gereken desteği vermemektedir.Ama iş olarak ta milyarlık ekipmaları kullanım olarak onlara teslim etmekteyiz.İyi bakılmasını isteriz ama yönetim olarakonları hep geri planda tutarız.Onların da direk genel müdür yardımcılarına bağlı olarak çalışmasıgerekmektedir.Hem verilen değer açısından,hemde sorunların çözümü açısından fayda sağlayacaktır.Ekipmanları satan firma yetkilerinin, bulaşıkhane şefinine gerekli kullanım ve temizliği konusundaeğitim vermesi gerekmektedir.Bunlar yapılmadığı için işletmeler tamirat üçreti olarak,yüksek meplaler ödemektedir.Onun için işletme yöneticileri ekipmanları alırken, eğtim vermesi için firmaları zorunlu hale getirecek şekilde anlaşma yapmalarıdır.Buradaki amaç karşılık bir ekip çalışması ile ekipmanlardan, işletmelerin tam anlamıyla tüm özellikleriden faydalanmasıdır.
Ufak gibi görünen sorunların, toplamda büyük maliyet getirmesidir.
Güzel bir söz vardır; “Ufak sorumlar büyük sorunların başlangicidir.”
İyi çalışmalar
Ramazan KIR
Executive Chef
info@ramazankir.com