Steward (Bulaşıkçı) Var mı ?
(Yayın Tarihi: 29,08,2013)

Bu sezon otellerin en büyük sorunlarından biri bulaşıkçı sorunu ,evet o bulaşıkçılar beğenmediğimiz ama kendilerine yüz bin lira değerindeki makineleri teslim ettiğimiz ama maaşına gelince askeri ücretten bir lira fazla vermediğimiz günde 10 /12 saat çalıştırttığımız, yolda görünce selam vermediğimiz hele bir de üst yöneticiysen bu adam ne arıyor burada diye çıkıştığımız insanlar işte o bulaşıkçılar muhtaç olduğumuz insanlar.Bu açıklamalar doğruluk payı yüksek ama böyle davranmayanları tenzil ederim. Otelcilerin öğrenmesi gereken başlıca konularından biri bulaşıkhane bölümü her departman gibi saygı duyulması gereken bir departman olduğu, ücret politikası ise en az kalfa ayarında para verilmesi gerekir, ama bu parayı sezon ortasında sıkışınca değil sezon başı olması gerekir.
Sezonda başında da sezon da da ihtiyacı olan bulaşıkçı sayının % 80 i işe alman gerekir, yoksa az personelle çok iş politikası veya iş çoğalsın alırız deyince az olan bulaşıkçı çok iş yapmaya başlayınca hemen iş aramaya başlıyor ve sezon başında bulaşık departmanında eleman değişmeye başlıyor ve sistem oturmadan baştan bozuluyor.
‘Kalmış olduğu lojmanları en fazla 3 kişilik olması gerekir.’
Yukarıda bahsettiğim sorunlar yaşanan ve yaşanmış sorunlardır tabi bunu gündeme getirmek bizim gibi ustalara kalmıştır, ileride değerli bulaşıkhane şefleri de sorunlarını yazar da gündeme gelir inşallah. Mutfakta yıllardan beri devam eden bir düzen vardır bulaşıkhanede çalışan bulaşıkçılardan her yıl bir veya iki kişi mutfağa komi olarak geçer ,tabi mutfağa ilgisi olan. Ben de 1981 de bulaşık hanede çalıştım ,otelde mutfakta çalışabilmek için deneyimli yöneticilerin çoğu zamanında bulaşıkhane de çalışmıştır, ama genelde bulaşıkhaneye gereken önemi göstermemiştir.
Şimdi tüm oteller ilgi gösteriyor ama ortada bulaşıkcı yok, eski tabirle (Ekim ekmeden tarlaya ekin biçmeye giden çiftci ) gibi.
Bulaşıkçı sorununu çözmek için cazip hale getirmek lazım , yoksa bulaşıkçı gene kaçmış der dururuz.Bulaşıkhane bölümünün ne iş yaptığını önce bilmek lazım Steward şefi ( Bulaşıkhane şefi) ne iş yapar oradan başlayalım ;
1:Mutfak malzemeleri ve restoran malzemelerinin tümünün depo dan çekilmesi görevlerin başında gelir,
2:Mutfağın temizliğini yaptırır,
3. Restorandaki ,tabak ve bardak temizliğinden sorumludur,
4. Yanında çalışan personellerin çalışma planını hazırlar,
5. Büfe malzemelerini hazırlattırır.,
6. Bulaşık makinesini kendisi temizler bakımını yapar,
7. Çöpleri kontrol eder,
8. Porselen türü malzeme sayımlarını ayda bir yapar ve hasar raporu çıkarır,
Tabî bunları yapabilmesi için ,steward bölümünün direk genel müdüre bağlı olması gerekir,yani otelin diğer departmanları gibi çünkü 600 kişilik bir otelde 8 saat çalışma sistemine göre en az 16 kişi gerekiyor tabi bu sayı değişebilir, alakart restoran sayılarına göre farklılık gösterebilir.
Ona bir ofis ,bir bilgisayar ve eleman almak lazım , işletmelerin çoğunda şöyle bir mantık var ; ‘olurmu kardeşim bu kadar önem vermek!’ Evet olur.
Kısa bir örnek ; 600 kişilik bir otelde günde en az 3 kere tabak yıkanıyor, toplamda 10,000 tabak yıkanıyor ,o bulaşık makinalarını bulaşıkcılara teslim ediyoruz!
Bir misafirin günlük tüketimi gün boyu en az 5 kg yani bu , 3 ton çöp demek tek bakışta görünen bunlar , daha yazılmayan bir çok şey var.Ama gerçek olan birşey var F&B temizlik sorunun çözümü bulaşıkhane bölümünden geçmektedir.
Son günlerde GM Turizm &Yönetim dergisinin facebook sayfasında otel de hangi departman en ağır işi yapıyor diye,her departman biz yapıyoruz diyor, bence sorunun cevabı her bölüm eşit çünkü, bir bölüm gereken ilgiyi ve desteği görmesse o bölüm zayıf halka olup sistemi çökertiyor, örnek; Steward Departmanı.
İyi yönetici olmanın altın kurallarından biri ; (Aşağıdan yukarıya bakmak’tır) çünkü herşeyi net görebilirsin ama yukarıdan aşağıya bakarsan ayaklarını görürüsün acaba nereye gideyim dersin!
İyi çalışmalar.
Saygılarımla
Ramazan KIR
Executive Chef