Chef Ramazan Kır Eğitim Sitesi tarafından yazılmış tüm yazılar
Sitemdeki tüm bilgiler eğitim amaçlıdır.
Bu sayfayı yapım amacım 1980 yılından bu yana çalışmakta olduğum meslek hayatımda. Edindiğim
bilgi. Beceri ve deneyimleri siz değerli ziyaretcilerimle paylaşmaktır .
yayında olan sayfam kısa aralıklarla yenileyerek hizmetinize sunmaya devam edeceyim. Biliyoruz ki
bilgi paylaştıkça güzeldir bende edindiğim bilgi ve deneyimlerimi paylaşım yaparak bu düşünceye
Katkı sağlamak istiyorum. Meslek hayatımda hep şunu düşündüm (Usta dediğin yanındaki elamanlara iş öğreten. Bilgi ve tecrübesini onlarla eksiksiz paylaşandır.)
Saygılarımla
Ramazan KIR
Executive Head Chef /Gastronomi Yazarı /Mutfak Danışmanı
Mutfak yönetimi bir sanattır ve ancak iyi bir sanatçı,iyi bir yönetmen mutfağı iyi bir şekilde yönetir
Yöneticilik yılların deneyimini gerektirir .Bu yüzden mutfak şefinin yetişmesi en az 15 yıl alır.
Meslek hayatım süresince edindiğim bazı gözlemlerimi sizlerle paylaşmak istiyorum.
Mutfak içi yönetiminin en alt basamağından başlayarak en üst yönetim kadrosu olan
Executive Chef’liğe kadar gidelim:
Dömü Chef(Usta):Mutfak içinde 4 kominin oluşturduğu grubun yönetimi ona bağlıdır.Bu chef,
günlük menüye göre hazırlık yaptırır ve kendisi de aktif olarak onlarla çalışır.
Dömü Chef’in mutfağa katkısını değerlendirirsek: %90 aktif çalışma %10 yöneticilik
Chef de Parti(Kısım Şefi):Mutfak içinde 4 Dömü Chef’in oluşturduğu grubun yönetimi ona bağlıdır.
Günlük menüye göre göre yemekleri yaptırır ve menünün standartına uygun olmasını sağlar.yapılan
yemekleri kontrol eder.sunumun iyi olmasını sağlar.
Chef de Parti’nin mutfağa katkısını değerlendirirsek: %60 aktif çalışma %40 yöneticilik
Sous Chef(Mutfak Şefi Yardımcısı):Mutfak içinde Chef de Parti’lerin yönetimi ona bağlıdır.Günlük
menüye göre yapılan yemeklerin kontrolu yapar ve standardına uygunluğunu sağlar.Mutfak şefiyle
günlük menü planlaması yapar.mutfak yönetiminde aktif rol oynar.
Sous Chef’in mutfağa katkısını değerlendirirsek: %20 aktif çalışma %80 yöneticilik
Executive Chef(Mutfak Şefi):Mutfak içinde en üst yönetici kadrosundadır.Menü planlaması,
personel yönetimi,mutfağa gıda alımı temel görevleri arasındadır.
Yukarıda yazmış olduğum yönetim biçiminin mutfaklarımıza yansıması için hergün sabah,mutfak şefi
olarak ofisinizde yardımcınız ve kısım şefleriyle birlikte toplantı yapınız.1 gün önceden misafirlerden gelen
olumlu ya da olumsuz eleştirileri değerlendirin.Daha iyi nasıl hizmet verilebileceğini ustalarınızla fikir
alış-verişi yaparak bulabilirsiniz.Burada hem daha güzel fikirler bularak daha iyi hizmet veirirsiniz hem de
olaylara bakış açınız daha genişler.Bu da sizin yönetici olarak iyi olduğunuzu ve ekibinizle takım çalışmasını
tam olarak yaptığınızı gösterir.Sizin yanınızda çalışan şeflere sorumluluk vermekten kaçınmayın.Sorumluluğu
verin ama takibini de yapın.Böylece onlar ileride bizlerin yerini aldıklarında iyi birer yönetici olarak çalışabilirler.
Bizim mesleğimizde yanımızda çalışan ustalara 2 türlü kararımız zarar verir.
1-Yeterli bilgisi olmadan pozisyon vermek
2-Çalışanlara karşı önyargı oluşturmak
Eğer bu kararları verirsek,onların gelecekte iyi birer şef olmasını engellemiş oluruz.
Yeni yetişen genç meslektaşlarımıza zarar vermeyelim…
Mutfak personeli ve steward bölümü görev tanımları için,daha detaylı bilgiler
Sitemde mevcutdur
SAYGILARIMLA
Ramazan KIR http://www.ramazankir.com info@ramazankir.com
(BULAŞIKHANE DEPARTMANI)
Otellerimizde stewardın önemi nedir
Bu konuya açıklık getirmeden önce
Yapması gereken görevleri nedir bu kunudan başlaya biliriz ana başlıklarla Steward Chef .in Görevleri
Görev tanımı : Tüm mutfakların ve büfelerin temizliğinden ve demirbaşlarından sorumludur
Üst ilişkileri : İdari açıdan Executive Chef’e bağlıdır.
Ast ilişkileri : Steward elemanları
Vekalet pozisyonu : Formen GÖREV VE SORUMLULUKLARI :
1. Mutfak malzemeleri ve restoran malzemelerinin tümünün depodan çekilmesi görevlerin başında gelir.
2. Mutfağın temizliğini yaptırır.
3. Restorandaki tabak ve bardak temizliğinden sorumludur.
4. Yanında çalışan personelin çalışma planını hazırlar.
5. Büfe malzemelerini hazırlattırır.
6. Bulaşık makinesini kendisi temizler bakımını yapar.
7. Çöpleri kontrol eder.
8. Porselen türü malzeme sayımlarını ayda bir yapar ve hasar raporu çıkarır.
9. Mutfak arızalarını tesbit eder GEREKLİ NİTELİKLER: EĞİTİM : En az lise mezunu olmak DENEYİM : En az 5 yıl çalışmış olmak YABANCI DİL : En az bir dil ( Tercihen İlgilizce ) ÖZEL İHTİSAS VE SERTİFİKALAR : Hijyen ve Sanitasyon, Mesleki Eğitim Sertifikaları KULLANMASI GEREKEN CİHAZ VE EKİPMANLAR : Bulaşıkhane ekipmanları ve bilgisayar İŞİN GEREKTİRDİĞİ ÖZELLİKLER : Sorumluluk duygusu taşımak, çabuk karar verebilmek, pratik çözümler üretebilmek, disiplinli ve çalışkan olmak.
Hazırlayan www.ramazankir.com
Yukarıda belirtilen steward chef in görevleri otellere göre görevlerine birkaç madde daha İlave edile bilir veya eksile bilir ama ana konular bunlardır
Bende bu işe başladığımdabulaşıkcı olarak çalıştım 29 yıl önce
İşletmeler yukarıda belirtilen görev tanımına göre steward şefi olsun istiyor
Burada yanlış bir şey yok doğrusuda bu zaten
İşletmelerde ençok personel değişimi steward oluyor neden çünkü sorumluluk çok üçret yetersiz STEWARD DA NELER TESLİM EDİYORUZ
Bulaşık makinaları(Elettironik)
Büfe ekipmanları (Elettironik)
Restorant ekipmanları (Elettironik)
Soğuk odalar (Elettironik)
Mutfağın , Restoranın.Bulaşıkhanenin Ekipmanları maliyeti yüzbinlerce € mallolmaktadır
İşletmerin bu ekipmanlara yıllık olarak (Kullanım hatası . Arza .yıllık bakım ) üçreti olarak yüklü bir miktarda masraf etmektedir NEDEN
Çöp ayrıştırma ve atık yağlardan yenen cezalar NEDEN
Çünkü bulaşıkcı olarak yoldan gecen veya bir iki yerde çalışmış olması yeterli oluyor
İşletmeler ekipmanlarını bu insanlara teslim ediyor ondan sonra sonuç ortada ÇÖZÜM ÖNERİM
İşletmerin steward lara bakış açılarının değişmesi gerekir değişmeşse
Olduğu gibi devam eder
Steward .ın işletmelerde ne kadar önemli oldoğu ve sorumluluklarının ne kadar zor olduğu bellidir
Oteller Herşey dahil sisteme geçeli beri yoğun bir tempo içerisinde çalışmaları artmıştır
İşletmelerin stewardın ne kadar önemli bir departman olduğu anlaması gerekir çünkü İşletmelerde steward tanımı genelde (bulaşıkcı değilmi ) gözü ile bakılmaktadır sonrunların çıkış kaynağı oradan başlamaktadır
Yıllık olarak yapılan Mutfak ekipman masraflarının % 1 ni steward departmanı için kullanılsa (Eğitim ve Üçret) ayarlaması için daha faydalı olacağına inanıyorum BUDA İŞLETMELERİN MALZEMELERİNE YAPILAN BİR KASGO SİGORTA GİBİ HER SENE MASRAF BÜTÇESİ AZALIR . Düşüncesindeyim
Saygılarımla
Ramazan kır www.ramazankir.com info@ramazankir.com
Televizyon programlarda hanımlar ve beyler tarafından yemek yarışmaları yapılıyor.Toplumun bu programlar karşı ilgisi çoğaldıkça, reyting uğruna Tv kanallarında bu tür yarışmalar arttı. Bu güzel bir şey gibi görünmekte, halkımız tarafından bunun bir nedeni daha önce böyle yarışma yapılmamasıdır.Burada yapılan yemekler yapan kişilerin kişisel tarifleridir.
Yapılan yarışmaların yapılmasında herhangi bir sorun yok gibi görünüyor içerik olarak
Yapıcı eleştiriye ihtiyacı olduğu kanaatindeyim
Bizim ülkemizde her zaman yabancıya özentilik vardır bu her konuda görünmektedir.
Bu yarışmada yapılan yemekler ne Türk mutfağını nede diğer ülke mutfaklarını tanıtmamaktadır.
Zaten amaç da o değil ama yapılan yemeklerin yapılmadan önce bir profesyonel jüri tarafından gözden geçirilmesi gerekir.
Ev hanımları ve beyler tarafından değerlendirmesi yanlış,çünkü onlar sadece ev deki yaptıkları kadar yemek bilgileri var.
Burada yapılan yemeklerin yapılırken dikkat edilmesi gereken hijyen kurallarına daha iyi şekilde uyulması ve iyi şekilde sunulması gerekir.
Bunu orjinal yemekmiş gibi sunulması çok yanlış.
Çünkü bunu tüm insanlar seyrediyor ve yemeklerimizin doğrusu buymuş gibi yansıtılıyor
Yapan kişilerin emeklerine ve yemeklerine saygım var bir mutfak şefi olarak
Bu doğru yemekmiş gibi yansıtılması yanlış.
Bunu toplumumuza doğru yansıtılması gerekir doğru yansıtılması hem ülkemizin adına hem yemeklerimizin adına çok güzel bir şey olur.
Yemek yarışması yapan Televizyonlar Türk mutfağımıza daha doğru ve iyi bir katkı yapmış olurlar
Hem toplumumuz doğru bilgi sahibi olur
Ülkemizde TÜRKİYE AŞCILAR FEDERESYONU Diye bir kurumumuz
Televizyon kanalları federasyondan yardım isteyebilir ve jüri üyeleri oradan olursa
Yemeklerin yapım aşamasından sunum ve doğru isim aşamasına kadar çok faydalı olacağına inanıyorum.
Türkiye Aşçılar Federasyonu ülkemizi yurt içinde ve yurt dışında başarı ile temsil etmektedir
Burada birçok şefimiz görev almaktadır.
Ülkemizin tanıtımı adına çok faydalı olacağına inanıyorum
Güzel bir ata sözümüz vardır “ PİŞMİŞ AŞA SOĞUK SU KATMAYALIM “
Antalyada yapılan uluslar arası altın kep yarışmasının, bu güne kadar yapılan yarışmalardan çok daha faydalı olduğuna inanıyorum.Bunun nedeni yarışmanın tam manası ile ulaşması gereken genç meslektaşlarımıza ulaşmasıdır.Tabi yarışmayı düzenleyen başta şefler birliği ve desdek veren fedarasyonumuzda, çalışan 100 e yakın şefler birliği üyesi arkadaşlarımızada hepisine içtenlikle teşekür ederim.
Bende yarışmada görevli olarak çalıştım ve bundan çok mutlu oldum.
Orada çalışan 100 yakın şeflerbirliği üyesi bir elaman gibi çalıştı.
Burada amaç şeflerbirliğinin çalıştığını öne çıkarmak değil,
Genç meslektaşlarına böyle bir ortamı hazırlamalarıdır.
Profesyonel ustalarla 1000 tane genç yetenekler ilk kez bir araya geliyor ve onların iyi yetişmeleri için böyle bir ortam hazırlanıyor.
Yarışmanın amacına ulaştı dememin sebebi, yeni yetişen genç meslektaşlarımızın yarışması için güzel bir organizasyon olmasıdır.
Burada basında öne çıkan haberlere bakmayın esas yarışan yarışmacılardır.
1000 üzerinde yarışmacı vardır ve çok güzel yemek ve tatlı çeşitleri yaptılar hebsi bir birinden güzeldi çok güzel hazırlanmışlardı.
İşte yarışmada bu genç meslektaşlarımıza verilen çok güzel bir destek olduğuna inanıyorum ve ileride daha başarılı olucaklarına inanıyorum.
Milli eğitim bakanlığımızın fedarasyon başkanımızla yapmış olduğu anlaşma çok güzel.
Buda yeni yetişen öğrenci meslektaşlarımızın ileride daha iyi usta olmaları için çok güzel bir anlaşma ve onlar için bir dönüm noktası. Bunu ileride daha iyi anlayacaklardır, bunun değerinin farkına varsınlar 😉
Yarışma için yeni önerileriniz olabilir bunu www.seflerbirligi.com adresine gönderbilirsiniz. ULUSLAR ARASI ALTIN KEP YARIŞMASI 2010 Nun daha iyi olacağına
İnanıyorum
Atalarımızın güzel bir sözü vardır “Meyvalı ağaçı taşlarlar “ diye
Ama bilmezler meyvalı ağaç her zaman meyva verir .
Turizmde personel denince akla ne geliyor
Eğitimli personel ihtiyacı olduğu hep söylenir.
Ben konunun değişik boyutuna açıklık getirmek istiyorum .
Hep eğitilmiş personel isteriz.
İşletmelerin personele eğitim için ayırmış olduğu bütçe ne kadar olmalı !
Tabi her işletmenin kendi hedefleri doğrultusunda ayrılan bütçesi vardır
Personeline o hedefler doğrultusun da eğitim vermesi ve eksikliklerinin tamamlaması gerekir
Personel eğitimi için harcanan bütçenin işyerlerine ne kadar faydası olmuştur
Eğitim gören personelin işyerinde ne kadar uzun süre çalışması, o işletmelere o kadar faydası olmuştur.
İşletmeler eğitimini alan personel sahip olduğu zaman da onlardan tam olarak faydalana
Biliyor mu?
Eğitilmiş personele başta işletmeler olarak sahip çıkma konusunda yetersiz kalıyor
Her departman için eğitilmiş personel ne kadar çok olursa o kadar iyi
Zaten istenilende bu
Onun için her personelin eğitim görmesini sağlamak
Yapacağı işte hem kendisine hem işletmeye faydalı olmasıdır.
Eğitilmiş personel de bu dur
Bir işletmede eğitim gören personel ne kadar süre o işletmede çalışıyor
İşletmelerde bu kadar hızlı personel değişimi de
Gerçekten gözden kaçan konuların başında geliyor
İşletmelerin her açı dan istikrarlı olmalarının en büyük özelliği eğitilmiş personele sahip olmalarıdır
Sezonluk işletmelerin sezon sonu kadrosunda eğitilmiş personel tutması işletmelere faydası olacağı bir gerçektir Sezonluk çalışan işletmelerin bu personeli tutmaları devlet tarafından desteklenmesi gerekmektedir.
Sezon sonu işten çıkan personel işsizlik maaşı alıyor .
Oysa o personel işyerlerinde kalsa ve işsizlik parası da işyerleri üzerinden personele ödense iyi olur
Bu konuda devlet işyerlerine kolaylık sağlaması gerekmektedir. Sigorta ve vergi konusunda
O zaman hem işyerleri daha çok personel tutar ve kendi eğitim verdiği personel kendi işletmesinde kalır
Eğitim almak için bol zaman ve devletin işletmelere göndereceği eğitmenlerinde çok faydası olur
Tabi bu önerileri sunmamız hem işletmelerin sürekli eğitimli personele sahip olamaları
Hem personelin çalışma ve eğitim görme açısından iyi olacaktır
Benim önerim bu dur
Paylaşılmayan düşünceler sadece hayeldir
Paylaşılan düşünceler ÖNERİDİR.
Sorunların bu şekilde çözümlene bilinirse
Hem işletmeler hem çalışanlar için hem de eğitimli personel konusu çözülür düşüncesindeyim
Kaybolan gıdalarımız denilince,onların hangi gıdalar olduğu düşünülebilir.
Önceden domates yetiştirmek için olgun domatesin çekirdeği alınır,kurutulur,seneye tekrar domates ekmek için bu tohumlar kullanılırdı ve sonucunda da aynı lezzette domates yetişirdi.
Şimdi ekilen domateslerin çekirdeklerinden tekrar domates ekemiyorsunuz.Çünkü tek ekimlik domates fidesi satılıyor. Yani tarladan yetişen domates tekrar tarlaya dönmüyor.
Peki bu eski sebze ve meyvelerin lezzetleri nasıl kayboldular?
Toplum olarak üretimi sağlayanların azalması , tüketici kitlenin çoğalmasıdır aslında temelindeki neden.
Bununla bir ilgisi olmadığını düşünebilirsiniz.
Hemen açıklayayım;
Tüketici toplum çoğalınca üretenin daha çok üretmesi gerekir.Bu da sebze ve meyvelerin daha hızlı büyütülmesi gerektiğini düşündürüp, kullanılan ilaçlarla gıdaların öz kokusunu kaybetmesine neden olunmuştur.Çünkü normal sürede büyümesi gereken gıdalar daha kısa sürede büyüdüğü için,gıdalar özelliklerini kaybetmiştir.
Burada artık gıdalarımızın DNA’sıyla oynanmıştır.
Şimdi doğal yetişen tarım ürünlerini bile bulamıyoruz.
Paramız olsa bile alamıyoruz..
Çünkü eski sebzelerin ve meyvelerin lezzetlerini unuttuk ,onun benzerleri organik tarım diye satılıyor..
Meyve ve sebzelerin özü bozulduğu zaman,aslını bulmak çok zor…
Biz aşcılar olarak yıllardır yemek yapıyoruz
Gerçekten o lezzetleri arıyoruz.
Eskiden sebze ve meyveler mutfağa girmeden önce kokuları girerdi.
Şimdi onları doğradıktan sonra bile güzel sebze ve meyve kokularını alamıyoruz.Kullandığımız sebze ve meyveler kötü olduğu için değil tabii ki.
Sadece değinmek istediğim eski lezzetlerinin olmayışıdır.
Bir mutfak şefi olarak, bu ve buna benzer konuları sizlerle paylaşmaktan memnunum. BİLGİ PAYLAŞTIKCA GÜZELDİR
Eski den bir ustanın yetişmesi Babası çocuğunun elini tutar lokantaya götürür Orda bulunan ustaya ya usta bu benim oğlan Bunun adam olmasını istiyorum eti senin kemiği benim deyince İlk adım bulaşık yıkamadan başlardı. Çocuk burada yetişirken bulaşık ve mutfakta yapılması gereken tüm işlerde yardımcı olurdu . İş bitince mutfağı yıkar ve ustanın mutfakta kullandığı önlüğünü yıkar fasulye nohudu ayıklar ıslar Günlük işleri biter sabah saat beşte geldiği lokantadan Akşam saat yirmi üç veya daha geç Saatlerde işten çıkardı . Buralarda yetişen ustalarımız İlk önce mesleği hem bedenen hem düşünce olarak kabullenirdi Buda ilerde bu meslekte daha iyi usta olmanın temellerini atmış olurdu . Yetişen çırağın mesleki anlamda öğrendikleri, dışında en büyük öğrendikleri de Ustasının ona öğrettiği mesleğe ve ustaya saygı Şimdiki deyişle ast ve üst ilişkileri Yani yetişen çırağın mesleğe saygısı ve karekterinin oluşumunda Ustasının ne kadar çok etkili olduğu bir gerçektir. ŞİMDİ USTA NASIL YETİŞİR Yeni yetişen genç stajer meslektaşlarımın Bana en çok sordukları soru “iyi bir usta nasıl yetişir?” Ben de onlara şu üç altın kuralımı söylerim: 1)Çırak hep yapılacak olan yemeğin önce ön hazırlığını düşünmelidir Çırak çalışkan dürüst olmalıdır Usta bir yemek yapmaya hazırlanırken çırak tamamlayıcı olmalıdır. Örnek:
Usta pilav yapacaksa çırağın suyunu önce hazırlaması ve pirinci ayıklaması tencereyi hazırlaması v.b Bunu yazmamın sebebi Çırak için ilk ve doğru adımı budur. 2)Ustanın en büyük özelliği çok yemek bilmesi değil öğretici özelliğinin ön plana çıkmasıdır. Çırağa eski ustalar gibi mesleğe saygı ve kişiliğinin gelişmesine yardımcı olmasıdır. Ustaların tüm özellikleri yetişdirdikleri çırakların üzerinde görünmektedir Yani değerli ustalarımıza burada çok iş düşmektedir 3) İşyerlerinin önemide ön plana çıkmaktadır. Buda işyerlerinin çırağın yetişmesi için alt yapıya uygun şartların olmasıdır. Yukarıda bahsettiğim üç mesleki kuralın bir araya gelmesi İyi usta yetişmesi için olması gerekenlerdir. Bu kurallara ilaveten yeni teknolejiyi takip eden ve kullanmasını bilen ustalarımız İleride yönetici olarak belirli bir yere gelecektir. Buna inanıyorum. Ama şunu unutmayın her ustanın bir yetişme zamanı ve bir de çalışma olarak sonu vardır Bunu kimse kabullenmesede gerçek budur Genç yetişen meslektaşlarımız kendilerini iyi yetiştirsinler Onlarında zamanı geldiğinde daha iyi yerlerde olacaklar Şu an meslekte kendilerini iyi yetiştirmiş genç ustalarımız var onları çok takdir ediyorum Başarılarının devamını diliyorum. Bunları anlatmamın sebebi geriye bakıp ustalık değerlerimizden Bir şey kaybetmeden daha ileri gitmektir. Saygılarımla Ramazan kır www.ramazankir.com info@ramazankir.com
Chef Ramazan Kır Eğitim Sitesi 