(Yayın Tarihi: 27,03,2012)

Turizmde gıda satış firmaları önemi çok büyüktür yenilen ve içilen gıdalar diye ayıra biliriz. Gıdaların tüketici firmalara otellere ve restoran vb. yerlere satış yapmaktadırlar.
Firmaların altın kurallarından bir kaç tanesini hatırlatmak gerekirse ;
A: Doğru imalat
B:Doğru satış politikası
C:Doğru elaman politikası
Gıda firmalarının tanıtım ve pazarlama konusunda en büyük eksikleri satış elamanları, satmış olduğu gıdayı tanımıyor tanıyorsa da sadece birkaç özelliğini biliyor.
Bu genellikle firmaların %80 ‘inde aynı . Bu konuyu yazmamdaki neden işimizin gereği devamlı karşılaşıyor olmamız.
Firmalar üniversite mezunu ağzı laf yapan birini bulduğunda eline bir çanta tamam
Ne sattıkları malzemeyi tanıyorlar nede konuşmasını biliyorlar konuştukları zaman işe hakim gibi görünmeye çalışıyorlar .
Burada amaç onları eleştirmek ve basit görmek değil yaptıkları işle yetersiz kalıyorlar
Olması gereken gıda firmasının, satış elamanlarının satış yaptıkları gıda ile ilgili eğitim almalarını sağlamak.
Bu gıda firmalarının zorunlu yapmaları gereken görev olması gerekir
Bir de olaya şu açıdan bakmak lazım, satılacak gıdanın satış elamanına gelesiye kadar ne aşamalardan geçiyor bunun maliyet hesabı ne kadar ?
Satış elamanın maliyeti ne kadar ? Genel maliyetin % kaçına bedel ?
Tüketici açısından baktığın zaman alınacak gıdaların veya yeni ürünlerin özelliklerini satış elamanı tarafından verilen bilgi kadar oluyor sonuç bu .
Tabi satış yapmak için verilen bilginin doğru olup olmadığı demo denemelerinde ve kullanmaya başlayınca ortaya çıkıyor .
Tüketici firma açısında şöyle bir durum çıkıyor
Gelen gıdanın alım aşamasında Satış Elamanı ,Mutfak Şefi, Gıda Mühendisi ve Depocu oluyor
Gıda teslim alma kuraları ISO 22000 kurallarına göre alınıyor . Bu durum da satış elamanı karşısında bulunan ekibin deneyimi satış elamanının işe hakimiyetini ve kalitesini ortaya çıkarmaktadır .
 
 
Bilgi sahibi olmayanların standart lafları var (Hiç bir yeden şikayet almadık. Tek sizde sorun çıktı. Siz sorun çıkarıyorsunuz. Ben ilk kez sizde karşılaştım bu sorunu. Beyefendi siz bu işten anlamıyorsunuz vb) .
Bilgi yetersizliğinden ve verilen yanlış bilgiden dolayı gıda firmalarının Pazar payını ne kadar etkiliyor ? Bunlarla devamlı karşılaşıyoruz.
En önemli etkende firmalar hakkında ön yargı oluşuyor bilgi eksikliğinden veya verilen yanlış bilgiden dolayı.
Rekabet sistemi ortadan kalkıyor tekelleşmenin önü açılıyor .
İşin kolay tarafı varken yani satış elamanlarını eğitmek ve doğru bilgi sahibi olmasını sağlamak daha kolay olur diye düşünüyorum.
O zamanda şöyle bir sorun çıkıyor. Gıda firmaları “Kardeşim ben eğitim veriyorum adam daha sonra çıkıyor “ diyorlar buda doğru ama bu her işte olan bir risktir.
Burada amaç üreten ve tüketenlerin arasında köprü vazifesi gören satış elamanlarının daha bilgi sahibi olmalarıdır.
 
Sevdiğim bir sözle konuyu bitirmek istiyorum .
(BİLGİ SAHİBİ OLMADAN YETKİ SAHİBİ OLMAK ) Üretici ve tüketici firmaların en büyük gördüğü zarardır.
İyi bir sezon geçirmek dileği ile
Saygılarımla
Ramazan KIR
Executive Chef
 

    (Yayın Tarihi: 11,02,2012)

Turizm okullarının kuruluş sebebi yetişmiş elaman ihtiyacını karşılamak için açılmış okullardır.
Uzun yıllardan beri turizmde çalışan biri olarak bu konuda rahatsızlığımı dile getirmek isterim.
İlk önce doğru olanı tarif edelimde yanlış uygulanan durumda ortaya çıksın.
DOĞRU OLAN UYGULAMA!
1980 yıllarda otelcilik ve turizm eğitim merkezi vardı (OTEM) ben oradan mezunun 8 Aylık eğitim verilirdi. Bunun dört ayını otelde staj yapardık dört aynıda okulda ders görürdük kurs bittikten sonra staj yaptığımız otel stajyerlerin iyilerini seçer kendisi işe alır geri kalanını diğer oteller işe alırdı . Bugün bizim zamanımızda (OTEM ) mezunu olanların çoğu Mutfak şefi. F.b müdürü. Servis Müdürü. Operasyon Müdürü Genel Müdür oldular. Sonuç olarak o zaman yetişen öğrenciler turizmim içinde kaldılar . Oteller için yetişmiş elaman ihtiyacı karşılanmış oldu 1988 yılına kadar .
Not: 1980 yıllarında okulla otel arasında yapılan sözleşmede staj yapan öğrencilerden işe alma zorunluluğu vardı . Otel stajyer beğenmese alma zorunluluğu yoktu ama yardımcı elaman alacaksa stajı bitmiş öğrenci alma zorunluluğu vardı yoksa dışarıdan yardımcı elaman alamazdı.
Turizm 1988 yılından itibaren hızlı bir şekilde gelişti ve bu artışın karşısında yetişmiş elaman ihtiyacı da o orantıda arttı. Bunun yanında yabancı yatırımcılar otellerini açarken yönetim kadrosunun belli bir kısmını yurt dışından getirdi. Bizlerde onların yanında yetiştik yabancı Mutfak şefleri. F&b Müdürleri Genel Müdürler on seneye yakın böyle devam etti daha sonra yurt dışında çalışmış ve kendini yetiştiren Türk olan yönetim kadroları otellerin yönetimini devralmaya başladılar. On seneye yakın geçiş dönemi oldu. Türk yöneticiler yabancı yöneticiler gibi profesyonel yönetemediler . İşlerine gelen kısmı alıp onu uygulamaya başlayınca iyi doğum yapan Türk turizmi iyi üremedi bunun bedelinde 25 milyon € oluk otelleri 20 € satmaya başladık ucuz turizm cenneti olduk hep kazanan gelen misafir oldu bizde 10 sentin peşine düştük neyse biz turizm okulları konusuna gelelim.
 
BU GÜNKÜ UYGULAMA:
Otelcilik ve turizm meslek liseleri açan otel işletmeleri: Gurup otellerin bazıları kendi otelcilik ve turizm meslek liselerini açtılar milli eğitim bakanlığına bağlı olarak.
Amaç kendi işletmeleri için yetişmiş elaman ihtiyacını karşılamak için okullarından yetişen öğrenciler kendi otellerinde staj yaparak eğitimlerini tamamladılar eğitimi biten öğrenciler kendi otellerinde görev almaya başladılar kendi okullarında yetişen gençlere gelecekte otel yönetimini devredecek şekilde sistem kurulmuş oldu.
Turizm için yetişen gençler turizm içine dahil olacak çok güzel bir şey olması gereken bu.
Milli eğitim bakanlığına bağlı Otelcilik ve turizm meslek liselerinde yapılan bir yanlış uygulama söz konusu.
Otelcilik ve turizm meslek liselerinde okuyan genç kardeşlerimiz okul yönetimi tarafından seçilen otellere staj amaçlı öğrenci gönderiliyor bunu gönderirken işletme ile okul arasında bir sözleşme söz konusu bu sözleşmeye göre öğrenciler staj görevlerini yerine getiriyor buraya kadar çok iyi hem işletme hem de okul yönetimi öğrencinin güvenliği ve rahat bir staj yapması için bu sözleşme şart.
Yanlış uygulama:
 
a) Otellerde staj yapan öğrencilerin 4 yıllık okulları bitince oteller bu öğrencilerin çok az miktarını işe alıyor.
b):Neden çünkü okullarda 1,ve 3 sınıfa kadar olan öğrenciyi stajyeri standartlarına göre alıyor böylece kısır bir döngü oluşuyor.
c): Öğrenci 4 yıl okuyor tam işe başlayacak işletme onun yerine yeni stajyer alıyor mezun olanı yeni giren stajyer engelliyor.
d): Bu durum böylece dönüp duruyor turizm de yardımcı elama ihtiyacı olarak yetişen çocuklar böylece her yıl okuyanın % 10 o kadar öğrenci turizme dahil olabiliyor. Geri kalan %90 öğrencide farklı işlere yönleniyor .
e): Yani işin özü Milli eğitim bakanlığı bu uygulamaya bir dur demesi gerekir yoksa GERİ DÖNÜŞÜMSÜZ ÇALIŞMA! Olarak devam etmektedir.
 
 
UYGULANMASI GEREKEN: Milli eğitim bakanlığı otelcilik ve turizm meslek liselerin de okuyan genç kardeşlerimiz için okul ve işletmeler arasında yapılan sözleşmeye stajyer isteyen işletmelere aşağıdaki şartları konması gerekir .
1:her yıl aynı öğrencileri gönderme zorunluluğu olması gerekir
2: 4 yıl aynı işletmede staj yapan öğrenci okulu bitince o işletmede tam yardımcı elaman durumuna gelir.
3: İşletmelere okul bitiminde elinde buluna stajyer sayısının staj bitiminde % 10 nu işe alma zorunluluğu getirerek.
4: Bunu okul ile işletme arasında yapılan anlaşmaya konması gerekir
5 yıl gibi kısa bir sürede turizmde kalifiye elaman sayısı artar turizm için yetişen öğrencide turizme dahil olmuş olur
 
Her yıl yapılmakta olan uluslar arası altın kep aşçı yarışmasında 1500 yakın otelcilik okulları ve üniversiteden öğrenci kardeşlerimiz yarışmakta ortaya çok güzel bir çalışma çıkmaktadır bunun yanında bu okullardan mezun olan kardeşlerimiz bu GERİ DÖMÜŞÜMSÜZ ÇALIŞMA SİSTEMİNDE GERİ DÖNMEMEKTEDİRLER!
 
Bir insanın ülkesine ve mesleğine katkıda bulunması gerekir bunun yaş ve bulunmuş olduğu görevle alakası yoktur
EN İYİ YÖNETİCİ AŞAĞIDAN YUKARIYI GÖRENMİDİR YOKSA YUKARIDAN AŞAĞIYI GÖRENMİDİR Nerden bakmak lazım!
 
Saygılarımla
Ramazan KIR
Executive Chef

Altın Kep Yarışmasında bugüne kadar 4 yıl geçti.Altın kep, 4 yıl gibi kısa bir sürede uluslararası bir yarışma boyutlarına hızlı bir şekilde yaklaşmıştır.Her yarışmadan sonra yapılan gözlemler ve yapıcı eleştirilerle Altın Kep, bir daha ki yarışmaya kadar bu eksiklikleri gidererek yoluna devam etmektedir.Altın Kep için yazmış olduğum eski yazılarımın birinde, “Neden Antalya’nın Altın Portakal’ının yanında bir de Altın Kep olmasın?” diye yazmıştım.Altın Kep artık yavaş yavaş basamakları çıkarak Altın Portakal’ın yanına doğru gidiyor.
Altın Kep’in bu kadar başarı yakalamasının önemli sebeplerinden bir tanesi; Altın Kep’in ön planda, yapanların da geri planda olmasıdır. Altın Kep’in  hazırlanmasında görünmeyen bir sürü meslektaşımızın emeği ve katkısı vardır.Bu kişiler görünmeyen gönüllü kahramanlardır ve onlara ne kadar teşekkür etsek azdır.İsimlerini vermek pek hoş olmaz ama sayı olarak; 100 Mutfak Şefi ve bir o kadar da Mutfak Şefi Yardımcısı vardır.
31 yıldır Antalya’da yaşamış bir aşçı olarak düşüncem : Her aşçı kardeşimizin mesleğine ve Antalya’ya katkısı olması gerekir, bu da mesleğimize olan saygımızı gösterir.
1. Altın Kep Yarışması’ndan itibaren yapılan eleştiriler ve görülen ihtiyaçlara göre yapılandırmalar olmuştur. Yönetim ,her zaman “ Daha iyi nasıl yaparız?” yaklaşımıyla durum değerlendirmeleri yaparak , kuralları her yarışmada gözden geçirerek hareket etmiştir.Tabii bu süreçte, yurtdışındaki yarışmalar da gözden geçirilerek değerlendirmeler yapılmıştır.Çünkü Altın Kep uluslar arası bir yarışmadır.
Altın Kep’in düzenlenmesinde emeği geçen bir diğer grup da, sponsor firmalardır. Bu firmalar yarışmada kullanılacak malzemeleri ve yarışmada dereceye girenlere verilecek ödüllere kadar bir çok konuda yardım etmektedirler.Bu firmaların isimlerini yarışma alanlarında görebilirsiniz.
Turizm mesleğinde güzel bir söz vardır:
“İlk önce hayal satarsın; sattığın hayali gerçekleştirdiğin zaman da usta olursun”
Bu firmalar, aşçıların hayaline maddi manevi destek vererek mesleğimize en büyük katkılarını sunmuşlardır.Bu sayede oluşan takım ruhumuzla Altın Kep’i hep beraber
 
uluslar arası boyuta taşımaktayız.
Altın Kep Yarışmamızda değişen kurallardan bir tanesi ödüllendirme sisteminde olmuştur.Buradaki amaç; verilen paradan çok, yarışmacıların genç ve yaratıcı yeteneklerini sergileyerek başarabileceklerini anlamalarını ve daha iyi hazırlanmalarını sağlamaktır. Altın Kep yarışmalarında ,genç aşçı kardeşlerimizin, mesleğe olan sevgileri ve gözlerinde görmüş olduğumuz heyecan bizlere daha çok heyecan vermektedir.Biz ustaların, onlara hizmet ederek, yardımcı olarak mutlu olmamız mesleğimize vermiş olduğumuz en büyük katkıdır.
Eskiden bizler aşçı olabilmek için, mutfakta bulaşık yıkar,usta gelmeden tezgahı silerdik.Usta geldiğinde mutfağı temiz bulsun ve bize kızmasın diye.Daha sonra yapmış olduğu yemeği takip eder, küçük kağıtlara not alır ve evde okurduk yemek nasıl yapılıyor diye.Ustanın bize iş öğretmesi için bize güvenmesi de gerekirdi tabii.Yanlış yaptığımız zamanlarda çekilen kulaklarımızı da unutmamak gerek…
Şimdi ise; mesleğimizi ALTIN KEP içinde sunuyoruz.
Yeni yetişen genç aşçılar daha şanslı.Sadece Altın Kep Yarışması’nda binlerce öğrenci ve profesyonel aşçı yarışıyor.Genç Aşçı kardeşlerimiz bunun kıymetini bilmeliler.
Altın Kep ve buna benzer yarışmalar düzenleyen dernekler var.Bu derneklere elbette ki yapılan eleştiriler olacaktır.Unutmayalım ki;derneklerin mesleğimize vermiş olduğu katkı, tartışmasız çok büyüktür.
Saygılarımla
Ramazan KIR
Executive Chef
 
Türkiye Aşcılar Federasyonu ve Antalya Mutfak Şefleri Birliği Derneği ANFAŞ İş Birliği İle,Gerçekleştirilecek Olan Türkiye IV ALTIN KEP AŞCILAR Yarışması
Tarih : 18-21 Ocak 2012
Yer : ANFAŞ
ANTALYA
 

(Yayın Tarihi: 10,11,2011)

İnsanlar  birbirlerini bilgi sahibi yapmak için, bir konu anlatırken “eskiden böyleydi şöyleydi” derler.Alışılmış sözleri geçelim. Şimdi artık kurallar geçerli…
 Gıda firmalarının gelişen teknoloji ve değişen kurallara göre kendi altyapılarını doğru şekilde yapılandırma zorunluluğu vardır.Aksi takdirde ayakta kalmaları ya da diğer firmalarla rekabet etmeleri çok zor olacaktır.
Mutfaklarımıza giren gıdaların nerelerden ne şartlarda geldiğini incelemek için,Gıda Mühendisi Dilek hanımla, gıda firmalarının15’ten fazlasını ziyaret ettik.İzlenimlerimi sizlerle paylaşmak istiyorum.Kuru gıdalar,un,baklagiller,et, balık,tavuk,hindi,şarküteri firmaları gibi firmalardan gruplandırarak bahsedelim.
Örneğin;
 X1 Firması (Et,Balık,Tavuk,Hindi,Şarküteri vb.):Mal kabul bölümü temiz ve düzgün.Gıda yüklü araç yanaşınca mal kabul bölümünde bulunan körük açılıyor,aracın kapısının dışarıyla hava akımı kesiliyor.Aracın kapısı açılınca içeride bulunan malzemenin soğukluk derecesi gıda mühendisi tarafından ölçülüp;olması gereken soğukluk derecesinde mal kabulü gerçekleşiyor ve daha sonra geliş tarihlerine göre soğuk hava depolarına yerleştiriliyor.
Soğuk hava depolarının günlük bakımı ve standart olması gereken dereceleri günlük 3 defa kontrol ediliyor.Bu depoların yerleşim düzeni ‘ilk giren ilk çıkar’ düzenine göre yerleşmiş ve gıdaların aralarında olması gereken boşluklar var.Standart soğuk odalardan birinin arızalanması durumunda yedek soğuk oda mevcut.Et,tavuk ve balıklar  için ayrı depoları var.Depolarda plastik paletler kullanılıyor. ARG (Araştırma- Geliştirme), laboratuar ve geri dönüşüm bölümleri var.
Bu şekilde çalışan gıda firmalarında gıdaların besin değeri kaybı yoktur ve risk yoktur.
 Bunlar bizlere gurur ve sağlıklı bir yaşam veren firmalardır.
.
X2 Firması (Et,Balık,Tavuk,Hindi,Şarküteri vb.): Malzeme kabul bölümünde kapı yok. Gıda yüklü araç yanaşınca eleman kapıyı açıyor,malzeme alınıp depoya konuluyor. Burada mal kabul şartları uygulanmıyor,depoya konan malzemenin giriş tarihi yok.Soğuk hava deposu olması gereken şartlarda değil.İlk giren mal ilk çıkmıyor ve yerleşim planı yok.Temizlik planı yok.Çalışan personelin sağlıkla ilgili raporları yok. Duvarda asılı olup ama uygulanmayan  haccp İSO 22000 belgeleri …
Bunlar da firma…
X2 Firması (Kuru gıdalar,un,baklagiller…vb.): Kuru gıdaların düşmanı rutubetli depolardır.Son kullanım tarihi geçen gıdalar ve yanlış raflama sistemi nedeniyle kuru gıdalarda böceklenme riski yüksektir.Bu aşamada dışarıdan gelen böcekler dışında,gıdalar sağlıksız ortamda kendi kendine de böcek üretirler.Gıdaların raf ömrünün kontrolü de yapılmamaktadır.Bu ortamların oluşmaması gerekir tabii.
Otellerde kullanılan  haccp  sistemleri (gıda tüketim bölgesinde gıdanın mutfağa girişinden  tüketimine ve geri dönüşümüne kadar geçen aşamaların kâğıt üzerinde takibi ve kontrolü) hızlı bir şekilde İSO22000 olarak yenileniyor.İSO 22000’in amaçlarından  bir tanesi de malı tarladan tüketiciye kadar takip etmektir.Tüketiciden önceki en büyük durak da; gıda firmalarının depolarıdır.
İSO 22000 şartlarının tam anlamıyla uygulanması;mutfağımıza ve sağlığımıza uygun gıdaların girmesi demektir.Hem de aşçıların gıda firmalarına güvenlerinin tam olmasını sağlar.Bunun getirisi olarak da; gıda firmalarının rekabet şansı daha iyi ve eşit şartlarda olacaktır.
Buradaki sorunlardan bir tanesi; gıda firmalarının kazançlarının belli bir kısmını ARG çalışması için yatırıma dönüştürmemesidir.
Firmaların hızlı büyümek için ARG çalışmasına yatırım yapmaması demek; yapmak istediği ile yapılan arasında hızlı büyüme istediği kadar risk almak ve kontrolün dışına çıkılması demektir.
Firmalar aslında bu sorunu,bünyelerindeki gıda mühendislerinin düzenli  takip ve kontrolleri gibi basit bir kontrol sistemi sayesinde çözebilirler.
Örnek kontrol listesi:
İŞLETMENİZDE İSO 22000 SİSTEMİ UYGULANIYOR MU?
DENETİMLERİNİZ HANGİ SIKLIKTA YAPILMAKTADIR?
İŞLETMENİZDE TEMİZLİK PLANI VAR MI?
İŞLETMENİZDEKİ HAŞERE MÜCADELESİ?
PERSONELİNİZ HİJYEN SANİTASYON VE HACCP/İSO 22000 EĞİTİMİ ALDI MI? SERTİFİKASI VAR MI?
İŞLETMENİZDE HİJYEN TALİMATI VAR MI?
İŞLETMENİZDE PERSONELİNİZE PORTÖR MUAYENESİ YAPILIYOR MU?
SOĞUK ODA DEPOLARINIZIN SICAKLIK KAYITLARI TUTULUYOR MU?
 
Yukarıdaki listeyi uygulamak ne kadar iş gücüne ne kadar maddiyete dayanır,bir düşünün.Bir de firmanızın pazar payını…
 
Uygulanması gereken kurallar bunlar. Burada gıda satan firmalardan bahsediyoruz.
Bu gıda tüketim işinde 3 aşama çok önemlidir.Bunlar:

• Üretici,
• Satıcı(oteller,restoranlar,yemek fabrikaları,vb.) ve
• Tüketicidir.

Yani sistemin iyi çalışması için 3 tarafında kurallara uyması gerekir ki, sonuç iyi olsun.
 
Not: Bu yazı; kurumsal olarak görülen sorunların çözülmesinde bilgi paylaşımını amaçlayan bir yazıdır.Yukarıda belirtilen kuralları uygulamayanlar olduğu gibi en iyi şekilde uygulayan ve yeni yapılanma içerisinde olan firmalar da vardır .
Atalarımızın güzel bir sözü vardır: ”BAKARSAN BAĞ OLUR BAKMAZSAN DAĞ OLUR” Bağa bakan da bağdan üzüm yiyen de hepimiziz…
 
Doğru sistem yapıcı eleştirilerle çalışır.
Saygılarımla
Ramazan KIR
Executive Chef

/* Style Definitions */ table.MsoNormalTable {mso-style-name:”Normal Tablo”; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-priority:99; mso-style-qformat:yes; mso-style-parent:””; mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-para-margin-top:0cm; mso-para-margin-right:0cm; mso-para-margin-bottom:10.0pt; mso-para-margin-left:0cm; line-height:115%; mso-pagination:widow-orphan; font-size:11.0pt; font-family:”Calibri”,”sans-serif”; mso-ascii-font-family:Calibri; mso-ascii-theme-font:minor-latin; mso-hansi-font-family:Calibri; mso-hansi-theme-font:minor-latin; mso-fareast-language:EN-US;}

       (Yayın Tarihi: 02,10,2011)

Yemek nedir?
Yemek; insanoğlunun doğuşundan ölümüne kadar hayatında olması zorunlu şeylerden biridir.
Yapılan her yemeğin de bir taze kalma süreci vardır.Bu süreçte , yemeğin yapımı bittikten sonra giderek azalır ve süre geçtikçe bozulma sürecine doğru hızlı bir şekilde gider.En sonunda bozulur ve ekşime yapar.Yemeğin taze halinden ekşime durumuna geçişindeki aşamaların nasıl olduğunu sizlerle paylaşmak istiyorum.
Yemeğin piştikten sonra yenmesi en doğru olanıdır.Yemeklerin piştikten sonra taze kalmaları için, belirli sıcaklık ve soğukluk dereceleri vardır.İstenilen derecelerde olurlarsa taze kalma süreci uzar ama tabi onunda belirli bir süre tutabilirsiniz.O süre  bittikten sonra yemeği yemek, doğru olmaz.
YEMEKLERİN PİŞİRME VE YENİLME AŞAMASINDA OLMASI GEREKEN SICAKLIK DERECELERİ
Yemeklerin pişme derecesi, 100 derecedir,kaynaması gerekir.
Yemeklerin bekleme sıcaklığı, en az 65 derecedir.
Yemeklerin buzdolabına konulacağında olması gereken derece ise 35 derecedir. Soğuması için dolaba konan yemeğin raf bölümüne konması gerekir; çünkü alt ve üst taraftan hava alması gerekirki çabuk soğusun…
Yemek dolabın tabanına koyulursa; hava akımı olmadığı için ,yemeğin sıcaklığı tabandan tekrar geri yemeğe sıcak olarak geri döner.Yemek o zaman soğumaz; sıcaklıktan dolayı ekşir… Toplumda bir ön yargı vardır,sıcak yemek dolaba konmaz diye. Ama doğru rafa konarsa, yemek çabuk soğur ve bozulmaz
ÇORBALAR
Çorba yemeklerin içinde en kolay yapılan ve en uzun süre saklanabilen türlerdendir.Çorbaları unlu çorbalar ve unsuz yapılan çorbalar olarak ikiye ayırabiliriz. Genelde toplum olarak çorbalarımzda un kullanırız.Daha yeni yeni sebze türü çorbalar yapıyoruz.Bunun nedeni de,eski yemek alışkanlıklarımıza çok sıkı bağlı olmamız…
Yeniliklere toplum olarak  çok az açığız. Örneğin; lokantaya giden bir kişi mercimek çorbası ve sebze türü bir çorba olsa hangisini tercih eder? Bence 10 kişiden bir kişi sebze çorbasının tercih etmez ancak tadını merak eder.İşte demek istediğim bu…Köklü alışkanlıklarımız var ama yeni yetişen genç ustalar güzel çorbaları ile bunu zaman içinde aşacaklardır.
Çorba yaparken un yağda kavrulur.Unun kokusu bitene kadar kavrulması gerekir.Bu doğru yapılırsa eğer çorbada un kokusu kalmaz.Un fazla kavrulursa; unun özü kalmaz,çorba tutmaz yani sulu kalır ve çorba olmaz.Bunu açıklamamın sebebi; doğru  çorba yapmazsak, onun saklama süresini, dayanma gücünü ve neden bozulabileceğini bilemeyiz. Sebze  çorbalarında tertip sebzeden veya karışık sebzeden yapılan çorbalarda  sebze oranları   5  litre  et suyuna  1 kg  sebzedir.Bu oran eğer fazla  olursa,  sebzenin kokusu ağar basar ve sebze püre yemiş olursunuz, çorba değil. Bu tür yapılan çorbaları  saklamak, her zaman  risklidir , günübirlik  tüketmek en sağlıklısıdır.
 
SEBZE  YEMEKLERİ
Sebze  yemeklerinde, önemli hususların başında  sebzeleri  tanımak gelir. Pişirilmede dikkat isteyen sebzelerden birkaç örnek vermek  gerekirse :
Patates : Nişaşta  oranı çok yüksek  yemeklerde bekleme süresi  çok riskli  olan  sebzelerdendir.Çabuk bozulabilen ve  dağılan  sebzelerin başında  gelir. Yemek  yaparken  çok fazla  kaynatılmayan  ve piştikten sonra  çabuk soğutulması gereken sebzelerden biridir .
Soğan  (kuru) : Asit oranı  yüksek olan, doğru pişirilmese  çabuk  bozulan sebzelerin  başında gelir.Ama  doğru  pişirilirse yemeklere  lezzet veren  bir sebzedir . Soğan suyu, kırmızı et marinasında ve döner eti soslarında  çok  kullanılır.
Patlıcan:  Taze patlıcan  kullanımı makbuldür.Fazla büyüğü makbul değildir.Patlıcan  fazla büyüdüğü zaman,çekirdekleri  yemeğe  acı verir. Patlıcan soyulduktan sonra az tuzlu suda bekletilir  ve  acısı suyu çıkar.Yıkandıktan sonra da yemeklerde kullanılması  uygundur.Sebzelerde genelde  soyulduktan sonra doğru yıkanmazsa ,hem sağlıksız olur  hem de yemeklerin  tazeliğini etkiler.
 
Pırasa: Sebze yemeklerinde en zor pişen  sebzelerin başında gelir. Nedeni de,  içinde bulunan damar sistemi çok olduğundandır.Bu  tür  sebzeler de pişerken, kısık ateşte  yavaş yavaş pişmelidir. Yoksa damarları  hızlı ateşi görüce sertleşir ve pişmez.     Saklama süresi daha uzundur.Yazı başında da belirttiğim gibi,istenilen şartlarda saklanırsa tabii…
B.Lahana: Sebzelerin  içinde,kokusu en ağır sebzelerin başında  gelir. Genelde yemeği yapılmadan önce ,az  haşlanır  ve böylece ağır olan kokusu  hafifler. Sağlığa  çok faydası olan  sebzelerden biridir.Yemeği yapıldığı zaman,günlük taze tüketilmesi makbuldür
Kereviz: Sebzelerin  içinde  kokusu  ağır olan  sebzelerin başında gelir. Genelde zeytinyağlı olarak tüketilir.Damarları kalındır, özenle temizlenmesi ve  soyulduktan sonra limonlu suya konulması gereken sebzelerdendir.Yemeği  yapıldığı zaman  taze tüketilmesi gerekir.
Bamya: Sebzelerin içinde  pişirilmesi  en zor olanların başında gelir. Doğru pişirilmezse  yemeği   iyi olmaz. Bamyanın taze ve  küçük  olması gerekir. Bamyanın baş tarafını keserken,alt tarafında bulunan torba kısmını açmadan üst tarafından ince kesilmesi gerekir.Aksi takdirde içinde bulunan sıvı  ve yapışkan salgı, yemeğin tadını bozar ve yerken  yapış yapış olur.Doğru temizlendiği zaman bu durum olmaz. Ama yine de doğru temizlendiği zaman bile,  limon  sulu suya veya sirkeli suya  konulur.Bunun nedeni de; limonda  ve sirkede bulunan yüksek asit oranı sebzeyi sıkar, bu da salgı salmasını  önler. Sebzeler hakkında  doğru  bilgiye sahip olursak, yemek yaparken çok yararını görürüz.Bamya  yemekleri   yapıldığı zaman taze yenmesi daha  uygundur.Dolapta saklandığı zaman, tazeliğin verdiği  lezzeti alamazsınız.
Kuru  fasulye : Kuru  fasulye  toplumumuzda her zaman  çok yenen  kuru  sebzelerin başında gelmektedir.Kuru  fasulyeyi pişirmeden bir gün önceden suya ıslanır. Bol su ile geniş bir kapta bir gün beklemesi gerekir. Bunun sebebi;fasulyenin ihtiyacı kadar suyu alıp şişmesi,şişerkende sıkışmasını engellemektir.Pişirme aşaması geldiği zaman, suyunun değişmesi gerekir.Normal su koyup kısık ateşte pişmesi gerekir. Haşlandıktan sonra  suyu süzülür ve yemek yapılır. Bu  doğru şekilde haşlama şeklidir.   Yapılan  yemeğin tadı  ve lezzeti açısından çok önemlidir. Genelde kuru  fasulye yemeği  piştikten sonra  hemen yenmesi gerekir. Nedeni de; kuru fasulyede bulunan dış  kabuğun  çok sert olmasıdır, geç yumuşar.Yumuşadığı zaman da ,kuru fasulyenin iç kısmında bulunan  özü yumuşar,yemeğin lezzeti  artar.
Kuru  fasulye yemeği soğutup saklandıktan sonra,tekrar yemek için ısıtıldığı zaman, yemeğin ağır ateşte kaynatılıp  yenmesi gerekir.
 
ÖNEMLİ NOT: Genelde  bir gün önceden kalan yemekler  ısıtılırken  kaynaması gerekirki, içinde bulunan  mikroplar ölsün.Yoksa az  ısıtılan  yemeklerde  mikropların ölme derecesi yemeklerin kaynama derecesine eşittir. Mikroplar ölmez   ve  yenildiği zaman da,  gıda zehirlenmesi başlangıcı olan  mide bulantısı  başlar .
 
Makarna:  Makarna yemek  için  makarna haşlamayı iyi bilmek lazımdır.Toplum olarak makarna  yemeğini, hazır makarna  çıkmadan önce öğrendik .
Anneannelerimizin veya babaannelerimizden  öğrenen  annelerimiz tarafından  yapılan  ev  makarnaları  yiyerek büyüdük bizler…
Ev makarnası: Yapılırken unun iyisi, özlü olanı  ve içine konan başta yumurta ve diğer malzemeler olmak üzere en  iyilerinden kullanılırdı.Kurutulan makarnalar veya  sacta kavrulan makarnaları kışın soframızda  bulurduk.Gayet lezzetli ve  sağlıklı vitamin değeri çok yüksekti.Birde içine  haşlanmış yeşil mercimek katıldığı zaman  değmeyin  keyfimize…
Burada  önemli olan konu; yapılan ev makarnalarında  ticari amaç olmadığı için malzemesinin en iyisinin olmasıdır.
Hazır makarna nasıl haşlanır :    1  kg makarna haşlamak için  tencereye 3 kg  su koyun.Kaynayan suyun için biraz tuz atın, çok az  çiçek yağı koyun.Su kaynadıktan sonra  makarnayı atın. Su bol olduğu için makarna kaynamaya başlayacaktır.   Makarna ile su ,5 dakika kaynadıktan sonra makarnanın suyu süzülür ve  makarna  haşlanmış olur.
Yukarıdaki  makarna haşlama  tarifi   olması  gerektiği  gibidir; fakat,
a) makarna  bol su az olursa, haşlama doğru olmaz.
b) haşlama  süresi uzarsa( iyice pişsin derseniz),makarna daha çok pişer ama hamur olur.Makarna değil hamur yemiş  olursunuz.Genelde makarna  bu şekilde yeniyor ve bu da  insanların gereksiz yere kilo almalarına sebebiyet veriyor .
c) hazır makarnalarda  kalite oranı  düşük olanları, haşlanırken  kırılıyor,darmandağın oluyor.Nedeni de;  makarnaları yaparken  içine konulan malzemeden çalınmış olmasıdır.
Doğru makarna  yemek için de,  kaliteli makarna almak  ve doğru haşlamak gerekir.
Yukarıda  belirttiğim gibi; makarna  yemeğini önce  annelerimizden öğrendik; hazır makarna  çıkınca,makarna yapmayı      unuttuk.
Bu köşe yazımın  amacı; yemekte küçük ayrıntılara  dikkat etmezsek, güzel yemek yapmanın  ne kadar zor olduğunu göstermektir.
 
Alaylı  aşçı : Bulaşıkçı olarak işe başlayıp okuluna gitmeden  aşçı  olana denir.
 Mektepli aşçı: Aşcılık  okulunda  okuyup aşçı olana denir.
 Ben  nasıl aşçıyım?
 6 ay  aşçılık kursuna gittim.Bunun 3 ayı otelde staj gördüm.Otele işe girdim.6 ay sonra kadroya kalabilmek için bulaşıkhaneye  geçtim ve 6 ay  sonra tekrar aşçı çırak olarak işe başladım  ve devam  ettim.Bizim ustalarımızın  hepsi alaylı aşçıydı.Ben  3 ay okula gitmiş oldum ve 3 ay da otelde staj  yapmış oldum
 Ben  alaylı  bir aşçıyım ama mektepli bir  aşçının yapması gerekenleri yapmaya  çalışıyorum. 35 yaşından sonra  bilgisayar öğrenmeye  başladım.43 yaşımda eğitim amaçlı  kendime özel web sitesi yaptım. 46 yaşımdan sonra  turizm  ve  aşçılık  web sitelerinde  köşe yazısı yazmaya  başladım. İleriye  dönük kitap yazmak istiyorum ama  düşündüğüm kitap aklımda şekillenmedi. Doğru zamanda yazmaya  karar vereceğim.
 Öğrenmeyi ve öğretmeyi  çok seven bir aşçı  olmaya çalışıyorum. Bir  aşçı olarak  şuna inanıyorum: Meslekte her yaşta  kişinin,  topluma karşı bir sorumluluğu ve  katkısı olması gerektiğine inanıyorum.
Son olarak sözüm:
BÜYÜK DETAYLAR  KÜÇÜK;KÜÇÜK DETAYLAR BÜYÜK DİKKAT İSTER .
 
Ramazan KIR
Executive Chef

                                                                                  WEB PAYLAŞIM

(Yayın Tarihi: 28,05,2011)

                                                                                   (Aşçı web siteleri)
Meslek hayatımda hep şuna inandım : Paylaşım olmadan, ne usta  ne de yardımcı olabilirsin. Mesleğin her aşamasında, bir ustanın topluma karşı bilgi paylaşım zorunluluğu olduğuna inanırım. Onun için elimden geldiği kadar bilgilerimi paylaşmaya çalışırım. Tabii bunun zorluklarını da yaşamıyor değilim ama yine de içimden bir ses paylaşmam gerektiğini söylüyor. Büyüklerin güzel bir sözü var : “İnsan ölür eseri kalır,eşek ölür semeri kalır.”  Çok anlamlı güzel bir söz…
Şimdi artık paylaşım için insanların birbirine mektup yazmalarına da gerek yok.Hızlı gelişen bir iletişim çağındayız onun için şimdi  iletişim daha kolay . Yeni yetişen genç aşçı kardeşlerimiz teknolojinin  imkanlarını  en iyi  şekilde kullanıyor.Bu gerçekten  güzel bir şey. Bizim yaşlardaki şef  arkadaşların çoğu, bu imkanlardan faydalanmıyor veya faydalanmayı öğrenmiyor. Tabii  web siteleri olan  şef arkadaşlar da var. Bunlardan bazıları gerçekten çok eğitici ve yeni yetişen genç kardeşlerimiz için güzel bir kaynak oluşturuyor . Onlara da teşekkür ederim.
Hazır bu konu açılmışken, küçük bir açıklama ihtiyacı duydum.Meslektaşlarım web sayfası açarken örnek aldıkları web sitelerini iyi incelesinler o zaman daha güzel web sayfaları ortaya çıkıyor. Yoksa  web sayfası açmak demek :
1:  İsim  hakkı almak   2: Yer  (hosting )  almak  3:  Bilgilerini   siteye  koymak
Bilgilerini   koymasan site  sadece bir  boş bir defter gibidir . Verimli bir site açmak için bu üç maddenin de  bir arada olması lazım. Burada amaç ; sponsor firma  bulmadan önce koyacak bilgilerini hazırlamaktır.
Bunları paylaşmak da güzel bir şey… Amaç ;yapılan emeklerin doğru ve faydalı olacak şekilde genç meslektaşlarımıza yansıtılması.   İletişim çağında insanlar çok az kitap okuyor. Ama bir web sitesinin bir günde yüzlerce ziyaretçisi oluyor. Bu da yapılan web sitelerin önemini artırıyor. Tabii  içi bilgi dolu olan sitelerin daha çok  ziyaretçisi oluyor. Birkaç tarifle beraber bol reklam koyan sitelere sadece    bakılıp geçiliyor . Onun için web site yapımının, doğru  yapıldığında  çok faydalı olacağına inanıyorum.   Web  siteleri yapan şef arkadaşların ,toplumda paylaşımın ne ve nasıl olduğunu göstermeleri açısından iyi  birer  örnek olacağı  düşüncesindeyim.Benim sitemde( www.ramazankir.com ) “Tavsiye edilen ustaların web siteleri”  diye bir bölüm var. Orada bana gönderilen ya da iyi bulduğum 23  web  sitesini  paylaşıyorum. İsteyen meslektaşlarımın  web sitelerini yayınlıyorum.Burada mesele , bazı  web  sitelerin  paylaşımını  öne çıkarmak değil, web paylaşımını daha iyi bir şekilde nasıl kullanabileceğimizi  göstermektir. Web sitesine konan belgelerin sayısı , o  web sitesinin işlevi açısından önemini gösterir.  Siteye konan belgeler de iyi olduğu zaman, ziyaretçi sayısına yansır.Yeni yapılan bir web sitesinin  tanıtımı ve belli bir ziyaretçi kitlesine ulaşması biraz zaman ve bol tanıtım gerektirir.Web sitesine konan belgelerin orijinal olması gerekir. Yoksa kopyala yapıştır olduğunda ,  “ Google  arama motoru”nda istenilen bilgiler arandığı zaman, orjinal belgeyi ilk sıraya koyuyor.Orjinal belgeden  kopyalananı ise en son sıraya koyuyor.Böylece kopya çekeni cezalandırmış oluyor ve  site ziyaretçisini   orijinal belgeye  yönlendiriyor .
Bu bilgileri paylaşımımın bile sizlere faydası olacağına inanıyorum. Şunu unutmamak lazım  ki, insanlar için en büyük korku bilmedikleri konulardır. Bildikleri konular,  kendilerine her zaman güven ve rahatlık vermiştir. Bilgi derya gibidir ; insan ise  tekne. Tekne denizi içine alamayacağına göre,tekne batmadan deryada ilerlemeyi öğrenebilir.
 
Aşçılık mesleği bir derya gibidir. Aşçılar bulaşık bölümünden başlıyor çalışmaya, öğreniyor ve belli bir süre sonra  aşçı yardımcısı oluyor .Sonra öğrenmeye devam ederken,bulaşıkhaneye gelen yeni kişiye de öğretmeye devam ediyor. Böylece aşçı ilerledikçe öğreniyor ve öğretiyor.Bizim mesleğimiz hep  paylaşımla başlıyor,  paylaşımla bitiyor .Bundan 30-35 sene önce, bazı ustalar “Aman öğrenmesinler yoksa ben işimden olurum “ diyerek , bir  yemek yapacağı zaman yanındakini başka bir işe gönderirdi . O yemeğin püf noktasını görmemizi istemezlerdi. Ben de, o zamanlar şöyle  düşünürdüm: Ustalar bize  bu işi öğretmezse;usta ölünce meslek de ölür… Kendi kendime ileride usta olunca bilgilerimi ve düşüncelerimi,yeni yetişen ve bilgiye ihtiyacı olanlarla paylaşacağıma söz verdim. Ben bilgisayar kullanmayı 35 yaşından sonra öğrendim ve 30 sene önceki  düşündüklerimi  yapma  imkanım doğdu.Bu bana mesleki anlamda çok büyük bir haz verdi. Bilgi paylaştıkça ,paylaşana tanıtım imkanı verir; paylaşmadıkça vermez.
Aşçılık mesleği bir sanattır.Bir sanatkarın yetişmesi yıllar alıyor, aşçı dediğimiz kişiler  gazoz kapağı açarak yetişmiyor . Son günlerde medyada “aşçılar çok para alıyor”, diyorlar. Aşçılar da gazoz kapağı açsaydı şimdi aşçı olamazdı. Onun için, aşçılar sanatkar  ve paylaşımcı insanlardır.
Yazımı sevdiğim güzel bir sözümle bitirmek istiyorum :
TECRÜBE KAZANILAN PARA GİBİDİR KAZANDIKÇA HARCARSIN.
 Saygılarımla
Ramazan KIR
Executive Chef

                                                  NİŞASTA BAZLI ŞEKER  NEDİR ?

(Yayın Tarihi: 24,02,2011)

                                                       (Mısırdan elde edilen şekerdir)
Mutfaklarımızda,nişasta bazlı şeker ürünlerinin kullanım miktarı yüksek bir orandadır.Örneğin;bir otelde misafir başına düşen şeker ve nişasta bazlı şeker ürünleri tüketim miktarı günlük 100 gr  üzerindedir.Son günlerde yazılı ve görsel basında yer alan bu konuyu,değerli okurlarımla paylaşmak istedim.
Ülkemiz dünyanın en büyük 4.şeker pancarı üreticisi iken,bugün artık pancara verilen destek hem düşmüştür hem de nişasta bazlı şekerin ülkemizde üretim kotası  %10 iken şimdi % 15’e çıkmıştır.Bu durum şeker ve şeker şurubu maliyetini düşürüp pancardan üretilen şeker maliyeti yükselmiştir ve böylece pancar ekimi azalmıştır.Bu azalış mısır ithalatını da artırmış ve yapay şeker  tüketimini artmıştır.
Avrupa birliği ülkelerinden bazıları mısırdan şeker üretimini durdurmuştur.ABD de,üretim kotasını en aza düşürmüştür.
Peki neden?Çünkü mısırdan üretilen yapay şekerin insan sağlığı açısından ne kadar zararlı olduğu ve  ileride  sağlığımıza  ne kadar  zarar verdiğini açıklanmıştır.NBŞ , en başta gelen sağlık sorunlarından biri olan obezite ve obeziteye bağlı hastalıkların artışında önemli bir yer edinmektedir.Mısırdan elde edilen  nişasta  bazlı  şeker ürünlerinde,yüksek oranda  meyve şekeri olduğu için yendikten sonra  insanda  tokluk  hissi uyandırmağı için  tüketim daha fazla olmaktadır.Bu da obezitenin başlangıcına ön ayak olmaktadır.
Türkiye’de ise durum farklı.Danıştay’ın üretim miktarını sınırlama kararına  rağmen,Bakanlar kurulu üretim miktarını düşürmemektedir.
Ülkemizde üretilen NBŞ dışında,dışarıdan kaçak yollarla giren NBŞ oranı da bir hayli fazladır.Bu da ülkemiz insanının,sağlıklı beslenme konusunda  almış olduğu riski göstermektedir.
NBŞ;  Fransa,Hollanda ve İngiltere’de yasaklandı.NBŞ için üretimi en sıkıntısız yer ise; Türkiye…
Mutfaklarda kullandığımız tatlandırıcı ve şekerlerin sağlığa  zararı olanlarını kullanmak istemiyoruz.En azından NBŞ  olan gıdaların üzerine, içeriğindeki NBŞ oranını belirten etiketlerin konulmasının, sağlığı korumak anlamında daha yararlı olacağı fikrindeyim.
BASINDA NBŞ KONUSUNDA ÇIKAN BAZI HABERLER
 
Bakan AKDAĞ’ın açıklaması :Bilimsel bir kurum oluşturduk. Mümkün olduğunca kamuoyunu doğru bilinçlendirme konusunda bilimsel kurula hızlı çalışmaları için ricada bulunduk.Sanıyorum ki, bilimsel kurul bir ay içerisinde bilgileri verecek. Daha doğrusu onlar, kamuoyuna Bakanlık adına bir basın toplantısında bilgi verecekler. Bu kurulun çalışmalarını tamamlamalarını bekliyoruz.” 10.02 2011 (1)
  TESK Genel Başkanı Bendevi Palandöken ; nişasta bazlı ürünlerin üzerine mutlaka ‘Sağlığa zararlıdır’ ibaresinin yazılması gerektiğini ifade etti. (2) 11.02.2011
“Nişasta bazlı şekerde %25 kota artırımı, Sanayicimizde büyük hayal kırıklığı yarattı!”Krizlerin konuşulduğu ve birçok ekonomik önlem paketinin açıklandığı günümüz Türkiye’sinde, nişasta bazlı şeker kotasına (NBŞ) getirilen %25 artış, gıda sanayine büyük darbe vurdu. Geçen yılın ortalarından beri krizden çıkış yolu arayan sektör için bu karar ciddi sıkıntıların doğmasına neden olacak.(3)
DANIŞTAY KARARI

(4)
Sağlıklı beslenme, ilk önce mutfakta başlar.Bizler de mutfaklarımızda sağlıklı gıdaları kullanmak istiyoruz.
Gelişen toplumlarda toplumun gıda ihtiyacının doğal yollardan karşılanması için tarım desteklenmelidir,aksi takdirde sağlıklı bir toplumun yetişmesi mümkün olmaz.
KAYNAKLAR

1. http://www.saglikekibi.com/can/saglik-haber  
2. http://www.haber365.com/Haber/Nisasta_Bazli_Urunlerde_Uyari_Olsun/  
3. http://www.bayathaber.com
4. http://www.danistay.gov.tr

Saygılarımla
Ramazan KIR
Executive Chef

(Yayın Tarihi: 03,12,2010)

“Altın Portakal’ın yanına Altın Kep” sözü,çok güzel bir söz ama insanın içinden ilk etapta altın kep nerden çıktı diye  geçebilir veya bu yazı Altın Portakal ismini kullanarak gündeme gelmek için yazılan bir yazı olarak düşünülebilir.
Uluslararası Antalya Altın Portakal Film Festivali, öncelikle ülkemizin daha sonra da dünyanın sayılı film festivallerinden biri olarak her zaman beni heyecanlandırmış ve 30  yıldır Antalya’da yaşayan ve bu şehri sahiplenen  biri olarak  bana hep gurur vermiştir.
Antalya’nın iş gücünün  %90’ını turizmden kaynaklanmaktadır . Sayıları binleri geçen oteller , burada çalışan personeller Antalya ekonomisine en büyük katkıyı sağlayanlardır.Bu  bir ekonomik döngüdür; kazan – kazandır .
Otellerde çalışan şefler tarafından kurulan şefler birliğinin organize ettiği  “Uluslararası  Altın Kep Aşçılar Yarışması” turizm sektöründe  büyük heyecan yaratmıştır.Her yıl yapılan bu yarışma,büyük takdir  toplamıştır.Yapılan yapıcı eleştirileri değerlendirerek düzeltmeler yapılmıştır.Örneğin; ilk yıl yarışmalara  otelcilik okullarından  1500 öğrenci  ve daha sonra da  üniversiteler katılmak istedi.Bir sonraki yarışmaya onlarında  katılımı sağlandı.Milli Eğitim Bakanlığı tarafından da takdir görüldü.Bunun gibi daha bir çok konuda çok iyi  gelişmeler  olmuştur.
Yeni doğan bir çocuk  gibi gelişmektedir Altın Portakal.1950 yılında  tarihi Aspendos  Tiyatrosunda  doğmaya  başlamıştı  ve zor şartlarda devam etti.Bugün dünyanın  en iyi festivallerinden  biri.Ne mutlu… Altın kep de , daha yeni doğan bir bebektir. Yavaş  yavaş  ayağa  kalkarak , gelecek yıllarda  ülkemizi en iyi  yerlerde temsil edecektir. Altın kep, Antalyamıza  gelen tüm misafirlerimizin karnını doyuran ve onların mutlu olmasını  sağlamaya çalışan  ustalarımız için bu  sanatları uluslararası  arenaya  tanıtmak için  bir fırsattır.
Bugün ülkemizi  uluslararası  yarışmalarda en iyi şekilde temsil eden  meslektaşlarımız altın  madalyalar  alarak  gündemde yerlerini almaktadır..Dünya Aşçılar Birliği (WACS)  sıralamalarına girmektedirler.Bu hem bizler hem de ülkemiz için bir gurur kaynağıdır. Son günlerde kişisel çıkarlar ön plana çıkarılarak kendi mesleğimize çok zarar verilmektedir. Ama güzel bir atasözümüzde de söylendiği gibi, altın çamura düşmekle değer kaybetmez . Başarılı ustalarımıza sahip çıkıp , onları desteklememiz gerekmektedir.
 
Uluslararası Altın Kep yarışmasına otel müdürleri arkadaşlarımız, gerekli ilgiyi yeteri kadar göstermemektedir. Müdürlerimizin gelip, yapılan yenilikleri  görmeleri , hatta mutfak şefleri ile beraber gelip görüp bunları otellerinde  uygulaması konusunda  gerekli işletme desteği  vermeleri gerekmektedir.İşletmelerde yenilikler bu şekilde başlar ve bunun takım çalışması oluşumunda etkisi büyüktür.
 
Unutmamak gerekir ki , başarılar takım çalışması ile olur.
  Başarı hep benim olsun diyenlerin sonu , tek kalmaktır.
Not: Türkiye  Aşcılar Federasyonu ve   Antalya Mutfak Şefleri Birliği Derneği  ANFAŞ İş Birliği İle,Gerçekleştirilecek Olan
 Türkiye  III ALTIN KEP  AŞCILAR Yarışması
 Tarih :  19-22 Ocak 2011
Yer      : ANFAŞ
E-mail : info@seflerbirligi.com
 
Saygılarımla
Ramazan KIR
Executive Chef

            (Yayın Tarihi: 28,09,2010)

   DAĞBAŞI  1                                                                                                                                
Dağın başında   hava sıcaklığı  -20  derece , otel  Genel müdürü   yardımcısını çağırır ve  dışarıda  kayak yapan  misafirleri gösterip     kayak pistinin yanında   ızgara verilmesini  ister.  Izgara olarak ta    bütün  piliç  budu   olsun der .Yardımcısı  tamam efendim  der ve ofisten ayrılır ama     kafası karışır   dışarıda  hava sıcaklığı  -20 iken  nasıl olur  da  bütün piliç  budu pişer diye  düşünür ama  genel müdüre   soramaz.  Kafası karışık şekilde  mutfak şefinin  ofisine  gidip  durumu  şefe izah eder. Şef  gayet  sakin şekilde müdür yardımcısını  dinler ve  senden bir ricam var   genel  müdüre   sor bakalım  bütün tavuk  budunu   reklamlar damı görmüş der  ?    müdür yardımcısı da  ben  Genel müdüre  bunu  soramam  der ,konu  kitlenir  şef  düşünür ve  çözüm üretmek durumunda  olduğunu anlar ve durumu   şöyle çözer ;
Orijinal barbekü  sıcakken   çok  az haşlanmış  tavuk butları  sosun  içine konur  kısa bir süre  bekledikten sonra   o sıcaklıkla budun  %90  pişer daha sonra   tavuk budu  sos  tan  çıkartılır ve süzülür   yanan ızgaranın üzerine konduktan  sonra  ızgara demirinin   izleri çıkar  tekrar  çevrilir  ve biraz daha piştikten sonra    misafire verilir  ,  çok lezzetli olur ama bizim  Türk   ızgara  tadına benzemez    şef  bu şekilde  durumu kurtarır .
Genel müdür ızgaranın başına gelir ve yardımcısı ile beraber  tavuk budu  ızgara yedikten sonra yardımcısına  dönerek , ben sana  dedim  bu işler  böyle olur der,  yardımcısıda doğrudur efendim der ve  sorun çözülür
Genel Müdür yardımcısı  şefe   gelerek   teşekkür eder   ve  teori  ile pratiğin arasındaki farkı anlar.
Bizim meslekte   görmek farklı şey  yapmak farklı şey dir
DAĞBAŞI 2
Sezon bitmiştir ,Genel  müdür  aşçıbaşını  çağırır , sizi işletmemizin  dağdaki  oteline 2 aylık   süre  için gönderiyorum der , şef   tamam  efendim der  ve  2 gün sonra   yola çıkar  dağ  oteline varır. Şef  ofiste  iken   bir eleman  gelir  fakat  elemanın  burnu kanamaktadır   şef sorar    düştün mü   yok  kavgamı ettin yok   tam  bu sırada   birkaç eleman  daha gelir onlarında burunları kanamaktadır personelin  burnu  durduk  yere kanamaktadır  şef hemen  otel  doktorunu arar  durumu  anlatır  doktor  kendisininde burnunun kanadığını söyler,  şef  dayanamaz  doktora  o zaman   size de   bir doktor çağıralım der . Bu kısa şaka biter  ve doktor konuya  açıklık getirir ; şef  der    burnu kanayan personelin hepsi  sahil kesimlerden  geldiği için  yüksek  rakıma  dayanamazlar , bu durumda  yüksek basınçtan dolayı   vücut  hava şartlarına göre kendisini ayarlar, durum bu der  ve   kısa bir süre sonra  burun kanamaları durur   ve  durum normale döner .
Yaşanılan    tecrübe  paylaşmak içindir
 

BULAŞIK MAKİNASI

 
 
  Genel  müdür mutfak şefini çağırır ,  bulaşıkhane şefinin  kime bağlı  olmasını  istediğini sorar ,  şef  bulaşıkhane şefinin  direkt  genel müdür  yardımcısına bağlı olmasını ister   müdür de  şefe bağlı olsun ister. Şef  bulaşıkhane personeli 20 kişi   bu departmanı yöneten arkadaşın  direkt  Genel  müdür yardımcına bağlanması ve  bir  departman olarak  görülmesi  gerekmektedir der   Genel müdür  tamam der   yardımcısını çağırır ve  bulaşıkhane  departmanının  kendisine bağlı  çalışacağını söyler ,  konu açıklığa kavuşmuş olur
Otel  yeni  açılmıştır  işler yoğundur , Rus  turistin  ilk ülkemize  geldiği yıl  aşırı bir şekilde yemek yenmekte ve tüketim olmaktadır .  Rus  misafirler  büfenin kenarında bekliyor  büfeye  gelen her gıdadan almak istiyor çünkü ne olduğunu bilmiyor   durum  bu şekilde iken   bir gün akşam  otel full dolu   bulaşık makinası  arızalanır  hemen  yetkili bayii çağırılır ama  bayii ancak  sabah gelebileceğini söyler.
Genel müdür  yardımcısı ve F&B  müdürü  bulaşık makinasının   başında  soruna çözüm bulmaya çalışırken   mutfak şefi sorunu  çözeçeğini  söyler ve  müdür arkadaşlarından  6 adet  restaurant komisi  ister. Şef  bulaşıkhanenin  kenarına  6 adet büyük boy  tencere sıralar  ve  çalışma başlar .  Ön tarafa     ön temizleme   istasyonu kurulur   tabakların  ön  temizliği yapılır  daha sonra     2  adet  tencere  ön yıkama  2 adet tencere   köpüklü su ile ana yıkama   2 adet  tencerede  duruluma  yapılır  6adet   restaurant  komi  kurulama timi  6 adet  bulaşıkçı  yıkama timi  olur ve sistem  çalışmaya başlar ve  kısa sürede  5000 tabak  yıkama işi  biter  sorun çözülür.                                                                                     Burada  anlatılmak istenen   2 önemli konu var : 1  son model  makinalarda olsa  arıza olduğu zaman  eski sisteme  ihtiyaç var  2  mutfakta  kullanılan   bir  bulaşık makinasının  kaç kişiye bedel  olduğunu anlamak gibi .
Sabah  bulaşık makinasının  yetkili bayii gelerek arızayı giderdiğinde arıza nedeni sorulmuş ,arızayı gideren teknik servis elemanıda  makinanın  önemli biryerine  kiprit çöpü sokulduğu için arıza olduğunu söylemiştir.
 
Bu tür sorunlarla  hep iş hayatımızda karşılaşıyoruz  bazen  çözüm üretiyoruz bazen üretemiyoruz,
Bence sorunları bir iş  olarak görürsek  çözmek daha kolay olur
Sevdiğim güzel sözlerden  biri ;
Kuyuya düşen adam dünyanın çapını  kuyunun  çapı kadar görürmüş
 
 
Saygılarımla
Ramazan KIR
Executive Chef

(Yayın Tarihi: 08,07,2010)

AÇIK  BÜFELERDEKİ  SUNUMLARI   TANE OLARAK SUNMAKTIR

   Turizm  sektöründe her şey dahil çıktığından beri hizmet kalitesinin ne kadar düştüğü ortadadır.
Misafire doğru,kaliteli hizmet sunmak lambadan cin çıkarmak gibi bir şey…peki çare nedir  ?
Otellerin satış fiyatlarını yükseltmek mi ,kaliteyi artırmak mı,yoksa satış politikasına göre maliyetlere bütçe ayırmak mı?Hangisi ?
Şu an hangisi uygulanmakta peki? Yorum sizin…
Bu konuda mutfak şefleri işin tam ortasında kalıyor.Çünki bu konuda en büyük sorumluluğu taşıyan mutfak şeflerimizdir.En iyi şekilde hizmet vermeye çalışan da…
 Önerim;
Açık  büfelerde yıllardan beri devam etmekte olan alışkanlıklarımızın değişmesi gerekmektedir.
Büfelerimizi daha çok zengin göstermek,şaşalı olsun diye dekora boğmak doğru bir şey değildir.Eskiden açık büfeler haftada bir yapılırdı.Misafirlerin,görsel anlamda,ustalarımızın yeteneklerini görmesi için doğru bir şeydi.
Her şey dahil çıktığından beri her gün açık büfe oluyor ve bu işin özelliğini yitirmesine neden oluyor.
Açık  büfelerde,sebze ve meyve dekorlarımızı sade ve düzgün bir şekilde sunmak güzel ve olması gereken bir şey.Ama bu şekilde değil.
  SOĞUK BÜFE
Soğuk büfelerde sunulan gıdaların çok çeşitli olması büfelerimizi zengin göstermez.Misafirin tabağına almış olduğu gıdanın tadı,o kişinin bakış açısının % 90’ını yansıtır.Ya çok iyi olmuş der ya da çok çeşit var ama orijinal bir yemek yok der.Onun için benim önerim; misafir büfeye baktığı zaman,salatasından başlayarak zeytinyağlı yemek çeşitleri,balık,tavuk,kırmızı et çeşitlerinden azar azar,ama mezelerin orijinal halinin bozulmamış bir halde bulması gerekir.
Bir tavuktan 10 çeşit mezeye benzeyen şey yapmak mesleğimize büyük zarar vermektedir.Bu da,misafir memnuniyetini olumsuz yönde etkilemektedir.Onun için çeşidi az ama orijinal olan şeyler yapmamız gerekmektedir .
  SICAK BÜFE
Sıcak büfelerde yapılan yemeklerde en büyük sorun kırmızı et kullanımının az olmasıdır.Buna alternatif olarak hindi eti kullanılmaktadır.Tabi hindi eti güzel bir ettir ama misafire devamlı kırmızı et diye hindi verilirse hindi etine karşı misafirin bir tepki oluşturması kadar doğal birşey yoktur.
Önerim;yapılması gereken tabi ki kırmızı etin yerine kırmızı,beyaz et yerine de beyaz etin kullanılmasıdır.Tabi bir de,yemeklerimizi misafirlere sunarken tane ile ya da küçük  porsiyon halinde sunulması çok iyi olacaktır.Böylece misafir kendisine verilen değeri anlayacaktır.
Yoksa misafir küvetin içinde kaşıkla köfte kovalayacaktır.
  PASTANE
 
Pastane büfesi,büfeler içinde misafir memnuniyetini etkileyen son büfedir.Büfede yapılan sunumlarda yapılan en büyük hatalardan biri,birkaç çeşit pastayı aynaya koyup büfeyi çıkarmak.Açılışı güzel ama ilk yarım saatte pastalar bitiyor.Büfeye sonradan gelen misafirler aynı güzel büfeyle karşılaşamıyor.Yıllardan beri uygulanan bu sistemin değişmesi gerekir.
Önerim;büfelerde çıkan pasta çeşitleri,tart çeşitleri,sütlü tatlılar ve onu gibilerinin tane olarak cam,porselen,güveç gibi kaplarda sunulması gerekmektedir.Misafir memnuniyeti açısından bunun çok faydası olacaktır.
Pastane büfelerinde en büyük tehlike krem şantidir.Pastane büfesinde dekor için veya pasta için bol kremşanti kullanmak çok sakıncalıdır.Büyük boy pastaları bütün olarak açık büfelerde sunmak hiç güzel değil.Büfelerde yeteri kadar soğutma sistemi olmadığı zaman daha büyük tehlike.Misafirlerin midelerini rahatsız eder.Onun için taneyle,küçük adetlerle çalışmak hem sunumu güzel hem de sunumda istenilen soğukluğu yakalamak adına daha büyük kolaylık.
Onun için işletmelerin tane sunum konusunda mutfaklarına yeteri kadar ekipman desteği vermeleri doğru olur.Hem gereksiz gıda sarfiyetini önler hem de misafir memuniyetini doğru şekilde etkiler.Bu değişim bazı otellerimizde uygulanmaktadır.Gelecekte bu sistem otellerimizde geçerli olacaktır.
Onun için;değişime uyum sağlayan işletmelerin başarı oranı daha yüksek olacaktır.
Mutfakta değişim önce ekipmanla başlar.
Yoksa mutfağa ne ekipman alınırsa sunum onda olur.
 
Bol  misafir ve tane sunum…
Güzel günler sizin olsun …
 
   Saygılarımla
   Ramazan KIR
   Executive Chef

Web sitemde Aşağıdaki Hizmetler verilmektedir

Genel Mutfak  Consept Danışmanlık Mutfak Genel Yemek l Web sitesi (24 Dilde) (Yüzlerce Yemek tarifi. Reçeteler)  ( Haccp.iso22000. Dokümanları )

http://www.mutfakdanismanlik,com   http://www.ramazankir.cominfo@ramazankir.com