“AÇIK  BÜFEDEN”

ÜLKELERE GÖRE  YEMEK YEME KÜLTÜRÜ 

(Yayın Tarihi: 28,10,2012)

Tatilde  yemek  yeme    kültürü    zamanla oluşan  bir kültürdür   bunu   en iyi  anlayanlar  turizmde  çalışanlardır. Biz aşçılar olarak, hangi ülkeden gelen misafir nasıl yemek yediğini çok iyi gözlemleriz.Tabi bu bir günde oluşacak bir şey değil yılların vermiş olduğu tecrübe.

Ülkelerin gelir ve yaşam düzeyine göre tatil kültürü gelişir. Tatil kültürü oluşabilmesi için o ülkenin insanlarının tatil yapacak ekonomik düzeyde olması gerekir. Bu gün  Avrupadaki ekonomik krizden dolayı  tatil yapan  Avrupalıda azalma  var . Krizden  dolayı  ülke içinde harcalamaları çok az .

 Yemek yapmak bir sanattır yemek yemekte yaşamsal bir işlevdir. 

İnsanoğlu önce karın doyurmak için yemek yerdi şimdi artık daha bilinçli bir toplum oluşuyor. Yemek yemekte artık bir sanattır. Her şey dâhil çıkmadan yani büfe sistemi olmadan önce her şey alakart menüye dayanan bir sistemdi. Misafir yemek istediği zaman menü den seçer kişi ye özel yapılan yemek ve hizmet karşılığı alınan bir ücrete tabidir. Her şey dahil  sistem çıktıktan sonra     Misafirlerin büfeden yemek yemeğe başladıktan sonra yemek ve sofra  kültürleri ön plana çıktı. Artık hangi  ülke misafiri nasıl yemek yer ve büfeden nasıl faydalanır ortaya çıkmaya başlamıştır.  

Not:  Burada ülkelerine göre yemek yeme  kültürünü açıklamaktaki amaç  bilgilendirme  amaçlıdır onları küçük düşürmek amaçlı değildir.

AVRUPALI Misafirler : Ülkelerinde turizm ilk gelişmenin başladığı ülkeler gurubudur.

*5. yüzyıldan 16. yüzyıla kadar Avrupa kültürlerinin besinlerine, yeme alışkanlıklarına ve yemek pişirme yöntemlerine verilen genel addır. Bu dönem boyunca beslenme düzeni ve pişirme yöntemleri Avrupa genelinde değişimlere uğramış ve tüm bu değişiklikler Avrupa’nın modern mutfak kültürünün temelini oluşturmuştur.*Kaynak(wikipedia.org)

Yemek yerken her zaman belli bir sıralamaya göre yemek yerler her zaman sonradan yiyeceği yemeği önceden alıp masasına koymaz sırası gelince o yemeği alır yemek yerken aşırı yemek yemez damak lezzetine dikkat eder sevmediği yemeği almaz.

Tatil yaparken otellerin nasıl hizmet verdiğini nerede ne olduğunu hangi saatte verileceği ve hizmetin nasıl olması gerektiği bilir.

Bunu nasıl oluyor da  biliyorlar ?

Avrupalı toplumlar turizmi oluşturan ilk ülkelerdir bu yıllar içinde oluşan yemek yeme kültürü ve tatil kültürü yerleşmiştir.

(*)Avrupa’da çatalın izine ilk kez 11. yüzyılda Venedik’teki Doçlar sarayında rastlıyoruz. Yaygınlaşmaya başlaması ise 15. yüzyılı bulmuş.

Bu konuda kayıtlar, Bizans’tan, yani İstanbul’dan gelen bir prensesin bunu Venedik’e getirdiğini gösteriyor. Ancak Avrupa’da çatal Katolik kilisesi tarafından “şeytanın simgesi” ilan edildiği için piskoposlar Bizanslı prensesi herkesin önünde azarlamışlardı.

Oysa o çağda, Bizans’ta, kraliyet ailesinden birinin yemeği eliyle yemesi görgü kuralları açısından skandal sayılmaktaydı. Çatal Venedik’e ulaştıktan sonra uzun süre manastırlara çatal sokulması ve kullanılması yasaklanmıştı. * Kaynak: Ahmet örs. yeniaktuel.com.tr

RUS  misafirler : Ruslar  ilk   turizm  deneyenimi  dağılma süreci olan 1991 yılından sonra  başlamıştır   ilk Rus misafirlere   1995 yılında     karşılaştım ve  hizmet etmeye  başladık .

Rus  misafirler  yıllarca  ülke dışına  çıkmadıkları için  kendi ülkelerinde yetişen    gıdalardan başka bir gıda görememişlerdir .   Büfeye  geldiklerinde  yemekten önce  büfedeki   gıdalara bakıyorlar  ve ilk ez  tatlarını tadıyorlardı.    Büfede  bulun tüm yiyecekleri tanımak istiyorlardı onun için  tadımlık aldıkları   yiyecekler   çok  oluyordu.   Tadına baktıkları yiyecekleri geri kalanı    doğru  çöpe  gidiyordu bu da gayet doğaldı  her gördükleri meyvelere bakıyorlar ne olduğunu anlamaya çalıyorlardı.

Bu yaptıklarım bilakis yaşadıklarımdı.   

Kısa bir süre sonra artık gıdaları tanıdıktan sonra tüketimleri daha bilinçli olmaya başladı .Birkaç sene sonra bilinçli misafirler olmaya başladı devamlı kendilerini aşmayı başarmış bir misafir kitlesi oluştu, 

Tabi biz de bu arada Rusları tanımaya başladık beni en çok şaşırtan konu Rusların çoğunun bir üniversite bitirdiği ve eğitim düzeylerinin çok yüksek olduğu. Komünizmin onlara verdiği en iyi şey eğitim bu konu açık ortadaydı.

Rusların   eğitimi  yüksek olduğu için   arayı çok hızlı bir şekilde  kapatmalarıdır .  Ruslar  önce  yemeği tanıdı daha sonra  yemek yeme   kültürünü hızlı bir şekilde uygulamaya  başladılar

Şimdi eskiye göre yiyeceği kadar yemek alıyorlar sağlıklı yemek yiyorlar

 Biz Türklerin güz el sözü vardır   (ÖNCE  DÜZEN    SONRA  KAZAN )   Yani   önce  eğitim olunca  başarılar  nasıl geliyor  güzel bir örnek  

TÜRK misafirler: Yemek yeme kültürü bir toplumun köklerinden itibaren gelişen bir kültürdür. Bu zamanla gelişmiştir. Dünya sanayi toplumuna geçişten sonra çok hızlı bir şekilde gelişmiştir . Sanayi toplumuna geçişini iyi şekilde tamamlayan toplumlarda yemek yeme kültürü değişmiştir. 

Bizim gibi tarım toplumundan sanayi toplumuna geçiş süreci geç  ve uzun süre  olduğundan dolayı yemek yeme kültüründe ona göre gelişme göstermiştir .

Örnek ,İzmir iktisat konkresi 17 Şubat 1923 yılında yapıldığında kongresin de kaç tane Türk iş adamı vardı parmakla sayılacak şekilde bu da sanayi toplumuna geçişte ne kadar geç kaldığımızın bir m göstergesidir.

Bizlerin yemek yeme geleneklerimiz köy geleneklerimizden gelmektedir. Eve bir misafirimiz geldiğinde mutfağımızda ne varsa hepsini hazırlar sofraya koyarız ve misafire vermiş olduğumuz önemi gösteririz Örnek otellerde Türk restoranında misafir gelmeden  önce mezeleri  atarız genelde   işte bu  kültür   eski   geleneklerimizden gelmektedir.  

    Otellere tatil için gelen Türk misafirlerimiz açık büfeden yemek aldıkların dada aynı görüntü ile karşılaşırız yani yemeden önce masalarını yemeklerle doldururlar bir kaç gün böyle devan eder daha sonra daha az yemek alır masalarına sağlıklı yemek yemeğe başlar , tam tatil yapmaya başladığında  tatili bitmiş olur.

 Yiyecek kadar yemek almak lazım,  yemeği dökecek kadar almamak lazım?

 Bunun başlıca nedenleri toplum olarak çok az tatil yapıyoruz ve bu az yapılan tatilde tüm beklentilerimizi bir tatilde karşılamaya çalışıyoruz. Ülkemiz   insanlarının ekonomik durumu   tatile  yeterli  para  ayarlayacak kadar  iyi  olmadığı için ,  az tatil   yapıyor.   tabi 75 milyon  kişinden çok   az bir  kişi  düzenli tatil yapıyor.   Ama  Avrupa  insanının  emeklisi aylık gelirinin belli bir miktarı ile  5 yıldızlı otellerde   yılda 1 bir  ay süre ile  tatil yapabiliyor.  onun için   ülkemizin  emeklisi  ile kıyaslarsak  haksızlık olur.

İSRAİL.li misafirleri: hem yerel yemekler hem de dünyanın her yerinden İsrail‘e gelen Yahudi göçmenlerin yemeklerinden oluşur. 1948’de İsrail devletin kuruluşundan ve özellikle 1970’lerin son yıllarından beri bir İsrail füzyon mutfağı oluşmuştur (Kaynak: .wikipedia.org)

İsrailli  misafirler  genelde gurup olarak gelir  ve gurup olarak yemek yer   özel günleri  Kaşer  zamanı   kendi  aşçılarını  kendileri getiri ve  her şeyi  kendileri hazırlar    tüketilecek gıdalarının  çoğunu  kendileri getirir ve  kullanacakları  et türlerini  kendi ülkelerinden  getirir veya  yanında getirdikleri din adamlarının  kontrolünde kesilen   hayvanın  etini kullarılar     normal tatile geldikleri zaman  bu uygulamayı yapmazlar     genelde    açık büfeden  çok yemek alırlar azını yerler  veya  çok içecek de alır  az  içip gerisini bırakırlar  yıllardan beri ayni şekilde  yaparlar   tabi  gördüklerimiz   bu şekildedir . İsraillilerin    sofra  kültürü   daha yenidir  1948 den sonra  devlet  kurdukları için    buna rağmen  her konuda  olduğu gibi  bu konu dada kendileri  hızlı şekilde   geliştirmişlerdir   1970 den sonra  füzyon  mutfağı oluşmuştur.

Ülke  mutfaklarının gelişmesine en büyük  katkıyı O ülkenin devleti tarafından   verilen destektir.

  Saygılarımla

Ramazan KIR   

Executive Chef

TURİZMİN ÇALIŞANLARINDAN ALDIĞI BEDELLER

                                                             (Yayın Tarihi: 27,12,2012)

Turizm mesleğinin her dalında çok özelikleri bir meslektir  her zaman karşılıksız çok sevgi ve çok ilgi bekler bunu yapmadığınız zaman kendinizi  boşlukta hissedersiniz ve hedefinize ulaşamazsınız.

Bu  kadar  çok  ilgi   olunca  Evine Ailesine ilgi gösterilecek  zaman  kalmıyor  genelde.

Bizim  meslek hizmet sektörü  olduğu için  hizmette  kusur olmaz daha  çok  dikkat  gerekiyor yapılan bir yanlış  sizi  hemen bulur .

Uzun yıllardan  beri  bu meslekte çalışmaktayım  gözlemlediğim  bir şey var  turizm mesleğinde çalışanlar bayramlarda. Yılbaşı ve özel günlerde hep çalışır insanlar tatil yaparken o çalışır insanlar çalışırken o  tatil yaparmı yoksa boştamı  bilinmez bu  aynı   artı ile eksinin  karşılaşması gibidir.   

Bu yazı da;

( Yapılan değerlendirmeler Hayal ürünüdür. Kimseyle Alakası yoktur )

Editör   Turizm

Turizmde  hiç çalışmamış bir elamanı işe aldığın zaman iki  hafta  sonra  çok  değişikler  olur   diyer çalışanlarla arasında olana farkı hemen kapatmaya çalışır  konuşma, giyim ve davranış, vb  artık  turizme alışmaya  başlamıştır hep kendini  arkadaşları ile kıyaslar meslek ve  konuşma olarak.

Sonuç  olarak  aslında  biliyorum dedikleri şeyi ne kadar az bildiğini anlar  öğrenmeye  başlar. 

Aradan  yıllar  geçmeye  başlar  artık   görevinde başarılı  olmaya başlar   görevinde terfiler  başlar  yavaş yavaş  yükseliş için  merdivenin   ilk basamağını  çıkmaya başlamıştır   artık    yöneticiliğin ilk  basamaklarına gelmiştir sorumluluğunda olan azda olsa personeli  vardır onlara   karşı   sorumluluğu vardır ve  personel ininde   ona  karşı  sorumlulukları vardır.

Yöneticilikte mesleki bilginin yanında daha çok  kişisel özellikleri ön plana çıkar, kişisel davranışlar genel kültüre bağlıdır.

 Hangi  konuda  iyiyse onu   öne  çıkarır hangi  konuda  zayıfsa  o açığını  kapatmak için  eğitim alır  veya   geliştirmediği  yönünü  defans yaparak kapatır. Artık görevinde  daha iyi   pozisyona gelerek   hedefine  bir adım  daha  yaklaşmıştır,  artık  kendi altında çalışan personel değil  Bölüm Müdürleri ve şefler olmaya başlamıştır  onlara  görev dağılımı  yapmaktadır   turizme gireli  nerdeyse  15 yıl olmuştur  ama    geldiği  göreve bakınca  hedefi için daha  en az  10 yılı  vardır.

Meslek  hayatında  başarı  gelmeye  başlamıştır  ama   evde  ters giden bir şey vardır  çünkü  hep  çalışmaktan   eve  ailesine vakit  ayıracak zamanı  kalmamıştır. Meslekteki başarısı   ailesine  zaman ayıramadığı için   onun  bedelini  ödemeye  başlamıştır. Diğer taraftan eşinle  kendisini kıyaslamaya başlar,  kendisi  yönetici olmuştur artık  yanında   eşini  uygun  bulmamaktadır  onun için  kendi  kariyerine  uygun olan  biri ile  yaşamak  ister. Gençliğinde yapamadığı artık bir adım ötededir   para  makam vardır atık.

Turizme   ayırmış olduğu zamanın bedelini  hem almakta  hem de  bedelini ödemektedir.   

  Artık  yönetici olarak  en  üst  kademeye  çıkmıştır    kendi   görevine uygun biri  ile yaşamaya  başlamıştır  her şey  yolunda  gitmektedir  bu yaşantını  sürmesi için  yöneticilik    görevinin  Devam  etmesi  lazım   ekonomik  sıkıntıya düşmemesi gerekir   yoksa bedeli daha ağar olacaktır. 

Yöneticiliğin Başarı sırların dan bir taneside aşağıdan  yukarı bakan  yöneticiler  sistemin nasıl çalıştığını  görür ona göre   sorunları çözer    başarı oranı devamlılık  getirir. Yukarıdan aşağı bakan  yönetici   tepeden uçuruma bakar gibi  bakar   sorunlara hakimiyeti zayıftır  çözüm odaklı olmaz.

Bu kısa örnekleme turizmde pek paylaşılmayan bir  durumdur. Hep başarılı çalışmalarda öz veride  bulananlar vardır yanında .

Turizm at  yarışı  gibidir ata  binende  attan inende  aynı bedeli  öder  er veya geç

 Yeni  Yılın  S ize  Ve  Tüm Sevdiklerinize Sağlık Ve Huzur Getirmesini Dilerim. (27/12/2012)

Saygılarımla

Ramazan KIR

Executive Chef

TURİZMDE ÇALIŞANIN ÇALIŞANA KREDİSİ

(Yayın Tarihi: 01,09,2016)

Ülkemiz hali için kısa not

Ülkemiz güzel günlerden geçmiyor… Fakat halkımız da gereken cevabı veriyor.
Cumhuriyet’e kızdılar, Atatürk’e kızdılar, demokrasiye kızdılar, halkın egemenliğine kızdılar, onları seçen Cumhur’a kızdılar. Tekne yanmaya başlayınca, onları seçen Cumhur tekneye Cumhuriyete sahip çıktı. Anladılar Cumhuriyeti…
İnşallah bir an önce vatan hainlerinden ülkemiz temizlenir.

Konumuzu gelelim…

Yazı yazmak düşüncelerini paylaşmak topluma faydalı şeyler sunmak güzel bir şey… Olayları farklı gözle görmek ve yazmak, eleştirmek, eleştirilmek olması gerekenler…

Turizm çalışanlar karşılıklı olarak birbirine yardımcı olur, olması da gerekir… 

Bir örnek:

Bir otel düşünün 800 kişilik…

GENEL MÜDÜR:

Genel müdür işe başlıyor, ekip kurmak istiyor, çalışacak arkadaşlarını almaya başlıyor.

Kendi çevresinden yardımcısını ve üst yöneticilerden toplamda 15 kişi işe alıyor.

DEPARTMAN MÜDÜRLERİ

Departman Müdürleri işe başlıyorlar. 7 bölüm ortalama 20 kişi alıyor toplam 140 kişi işe alıyor.

Geri kalan personel stajyer veya vasıfsız personel oluyor ve işletme çalışmaya başlıyor.

Bunları yazmamın sebebine gelince…

 Üst yöneticiden alt yöneticiye kadar her yöneticinin bir çevresi vardır. Bir işe başlandığı zaman yöneticinin işe alacağı personel ilk beşe, ona ya da yirmiye giren kişiler olur. Daha yüksek personel ihtiyacında diğer meslektaşlarının çevresinden faydalanır

Üst yöneticiler bir veya iki iş yeri değiştirdiği zaman çevresinde bulanan çalışma arkadaşlarında azalma oluyor. Üçüncü iş yerine geçtiğinde ise yanında kimse kalmıyor. Yani çevresini bir iki işyerinde kaybediyor. Bunun gerekçeleri çok geniş olabilir. Gerekçelerin başında da, turizmin istikrarsız ilerleyişi ve eğer iyi bir kriz yönetimi yok ise krizlerden çok çabuk etkilenmesi gelir.
 Yani ne oluyor?

Patron: Müdürüm kadron var mı?

Müdür: Tabii efendim kadro bol

Müdür, Departman müdürlerine soruyor: Arkadaşlar kadronuz var mı?

Departman Müdürü: Efendim iyi ücret olursa tamam yoksa durum malum ne bulursak

Departman Müdürü alt kadroya soruyor: Arkadaşlar tanıdığınız var mı bu işlerden anlayan?

Alt kadro: Var müdürüm ama buranın ücretleri düşük yoksa ben size en iyisini bulurum
…

Durum böyle devam edip gidiyor.

Baştan aşağı herkes diğer çalışanının personel kredisini kullanmak istiyor. 

Tabi eskiden böyle değildi demek çok kolay ama şunu unutmamak lazım eskiden beri herkes çalışıyor.
 Yoksa siz turizme yenimi başladınız?

Saygılarımla

    Ramazan KIR   Executive Head  Chef

TURİZM. De (Merittokrasi) ”

yönetmeyi hak edenlerin yönetmesi”

                                 (Yayın Tarihi: 26,03,2015)

Turizmin  en  büyük sorunlarından biri nedir acaba ?

 Bu konuyu gündeme getirmek  gerçekten ayrı bir sorun ama birilerinin yazması gerekir  diye düşünüyorum.

Doğruları bulmak  için önce  yanlışları yazarak  doğruları bulmayı  okurlarımın görüşlerine bırakmak en doğrusu.

 Otellerimizin   hizmet alanında daha ileri  daha kaliteli  olabilmeleri içindir.

= İşletmeler neden  dünyanın  en az harçayan  misafirlerini daha  çok ağırlıyor ?

= İşletmenin  yıldız sayısına  göre  hizmet standarttı   nedir?

=İşletmeler ülkemizde  az iken kalitemiz daha yüksekti şimdi neden aynı kaliteyi koruyamıyoruz ?

=Devlet; işletmeleri  yıldız sayısına  göre doğru hizmet ediyormu etmiyormu diye oto kontrol yapıyormu ?

= Personel yönetimi ve eğitimi için ne kadar bütçe ayrılıyor ?

= Personelin  yıllık  çalışma oranı neden  bu kadar düşük ?

=Yönetici  eğitimi için  ne kadar eğitim bütçesi ayrılıyor ?

= İçecek  kalitesinin  artırmak için ne kadar  bütçe ayrılıyor ?

= Mutfak projeleri yapılırken iso standartlarına göre  proje yalıpıyormu ?

= Mutfakların yemekte daha kaliteli  hizmet için  ne kadar  bütçe  ayrılıyor ?

= işletme Genel Müdürleri neden  işletmelerin yönlendirilmesinde  daha fazla söz sahibi değil ?

= işletme   Genel Müdürleri    neden  genel  müdürlük görevlerinden çok  işletme müdürü olarak  görev almaya  başladılar?

= işletmelerin hizmet anlamında gelişmesi için ayrılan bir bütçe var mı?

= turizmin %70 ha yel gerekli planlama yapılmayınca hava durumuna göre hizmet şekli linin değişmesi demek.

Yazdığım sorunların cevabı yöneticiler olarak kendi içimizde

 (Merittokrasi) “yönetmeyi hak edenlerin yönetmesi”

Saygılarımla

Hayırlı sezonlar

Saygılarımla

    Ramazan KIR

    Executive Head Chef

TURİZM. DE SMALL (KÜÇÜK)

                        (Yayın Tarihi: 19,08,2014)

Eskiden 1990 yıllarında uluslararası bir otelde çalıştığımda bize eğitim veren hoca bir kelime kullanmıştı ve çok hoşuma gitmişti. Mesleğimiz açısından  çok katkıda bulunmuştu .Yanılmıyorsam büyük başarılar küçük (smaal) detayda gizlidir demişti. Yöneticinin özelliklerinden bir tanesinde bir konu hakkında karar verirken konunun bir düzünü bir de tersini düşünmek lazım   

 Yönetici olarak küçük (smaal) detaylarda konuyu sıkıştırmakta başarının temeli boza biliyor. Başımdan geçen çok eski bir anımı paylaşmak istiyorum. Beş yıldızlı bir otel açılışı yapmıştık ,gayet başarılı bir açılış oldu işler yolunda giderken idareyle yönetim arasında bir sorun ortaya çıktı. Genel müdür işten ayrıldı ve onun yerine bakan genel müdür yardımcısına genel müdürlük verilmedi. İşletme yeni bir genel müdür işe aldı , genel müdür yardımcısı bana yeni genel müdür hakkında görüşlerimi sordu ve bende kendisine şöyle söyledim : “ Bir otelin yönetim şekli genel müdürün ehliyet derecesini gösterir yani

A sınıfı bisiklet gibi kullanır sadece kendi görünür

B sınıfı olan arkada dört kişiyle yönetir

C sınıfı olanın yolcu sayısı biraz daha artar

 E sınıfı olana aynadan baktı yolcu durumuna göre kullanır

İşin özü bu birde yöneticilerin en büyük düşmanı egoizmin esiri olmaları her şeyi kendi düşüncesine göre ayarlamak misafir böyle düşünür diye kendi isteklerini yaptırmak için kullanır . Bu tipler turizmin (SMAAL ) küçük olanlar turizme hizmetten çok zarar veren yöneticiler onun için yazımın başında da belirttiğim gibi   (SMAAL) küçük detaylar sistemi zorlar tersten bakarsan da küçük detaylar sorunların çözümünde olabilir.

Burada amaç yöneticileri eleştirmek değil yöneticilerin öz eleştiri yapmamalarıdır. Yöneticiler öz eleştiri yapmadığı için SMAAL (Küçükleşiyoruz )

Güzel bir örnek

Bir gün  iş  görüşmesi için   çağırdılar  bende gittim.  Baya  uzak bir şehre  isim vermeyim   hoş olmaz   genel  müdür bu işim dua yelenlerinden   hoş beş yaptıktan sonra iş   görüşmesine  başladık . Müdür  bey  konuşmaya başladı   aşağı yukarı  bir 45 dakikadan fazla konuştu .  Konun içeriyi  şunu  şöyle yapağım  bunu böyle yapacağım   gerçekten  beni çok etkiledi ve  onun her konuşmasından  kendime pay çıkardım ve  kendimi kıyasladım  . Düşündüm konuştuklarının  % 30   benim yapabileceğim şeylerdi ,  geri kalan  % 70 de  alınacak olan  malzemelerle ilgiliydi .Müdür beyin konuşması bitti ve  ben söz aldım .

Kendisine  düşüncelerinin çok güzel şeyler olduğunu  ve  taktir ettiğimi  söyledim  ama  bir şey sormak istiyorum müsaadeniz ile dedim  tabi  buyur  usta dedi  bende  bu  düşüncelerinizi gerçekleştirmek için ne kadar  mali bütçe ayırdığını söyledim ,  o da bana   hayır bütçe falan ayırmadım dedi .Bende  kendine bir örnek verdim ve  bakın dedim  turizmim  % 90 ı hayal  dedim  nasıl yani dedi ,  bakın   ben size  iş görüşmesi için geldim  ben çalışana kadar size anlattığım her şey hayal  ne zaman  iş yapmaya başladım o zaman   hayal gerçekleşir . Onun için anlatılanla  yapılan arasındaki  fark hayaldir . Yapılınca gerçek olur    turizm artık   altın çağını kapatmak üzere sadece  yanlış turizm  politikaları yüzünden (smaal) küçüklüyoruz ve bol bol hamballık yapıyoruz. Tek kazanan  misafir oluyor  görünüşte  yoksa odamı  smaal (Küçük).

Bazen  küçük detayalar  büyük sorunları çözer  

Bazen küçük detaylar  büyük sorunlar çıkarır

  Saygılarımla

    Ramazan KIR

    Executive Chef

Steward (Bulaşıkçı) Var mı ?
(Yayın Tarihi: 29,08,2013)

Bu sezon otellerin en büyük sorunlarından biri bulaşıkçı sorunu ,evet o bulaşıkçılar beğenmediğimiz ama kendilerine yüz bin lira değerindeki makineleri teslim ettiğimiz ama maaşına gelince askeri ücretten bir lira fazla vermediğimiz günde 10 /12 saat çalıştırttığımız, yolda görünce selam vermediğimiz hele bir de üst yöneticiysen bu adam ne arıyor burada diye çıkıştığımız insanlar işte o bulaşıkçılar muhtaç olduğumuz insanlar.Bu açıklamalar doğruluk payı yüksek ama böyle davranmayanları tenzil ederim. Otelcilerin öğrenmesi gereken başlıca konularından biri bulaşıkhane bölümü her departman gibi saygı duyulması gereken bir departman olduğu, ücret politikası ise en az kalfa ayarında para verilmesi gerekir, ama bu parayı sezon ortasında sıkışınca değil sezon başı olması gerekir.
Sezonda başında da sezon da da ihtiyacı olan bulaşıkçı sayının % 80 i işe alman gerekir, yoksa az personelle çok iş politikası veya iş çoğalsın alırız deyince az olan bulaşıkçı çok iş yapmaya başlayınca hemen iş aramaya başlıyor ve sezon başında bulaşık departmanında eleman değişmeye başlıyor ve sistem oturmadan baştan bozuluyor.
‘Kalmış olduğu lojmanları en fazla 3 kişilik olması gerekir.’
Yukarıda bahsettiğim sorunlar yaşanan ve yaşanmış sorunlardır tabi bunu gündeme getirmek bizim gibi ustalara kalmıştır, ileride değerli bulaşıkhane şefleri de sorunlarını yazar da gündeme gelir inşallah. Mutfakta yıllardan beri devam eden bir düzen vardır bulaşıkhanede çalışan bulaşıkçılardan her yıl bir veya iki kişi mutfağa komi olarak geçer ,tabi mutfağa ilgisi olan. Ben de 1981 de bulaşık hanede çalıştım ,otelde mutfakta çalışabilmek için deneyimli yöneticilerin çoğu zamanında bulaşıkhane de çalışmıştır, ama genelde bulaşıkhaneye gereken önemi göstermemiştir.
Şimdi tüm oteller ilgi gösteriyor ama ortada bulaşıkcı yok, eski tabirle (Ekim ekmeden tarlaya ekin biçmeye giden çiftci ) gibi.
Bulaşıkçı sorununu çözmek için cazip hale getirmek lazım , yoksa bulaşıkçı gene kaçmış der dururuz.Bulaşıkhane bölümünün ne iş yaptığını önce bilmek lazım Steward şefi ( Bulaşıkhane şefi) ne iş yapar oradan başlayalım ;
1:Mutfak malzemeleri ve restoran malzemelerinin tümünün depo dan çekilmesi görevlerin başında gelir,
2:Mutfağın temizliğini yaptırır,
3. Restorandaki ,tabak ve bardak temizliğinden sorumludur,
4. Yanında çalışan personellerin çalışma planını hazırlar,
5. Büfe malzemelerini hazırlattırır.,
6. Bulaşık makinesini kendisi temizler bakımını yapar,
7. Çöpleri kontrol eder,
8. Porselen türü malzeme sayımlarını ayda bir yapar ve hasar raporu çıkarır,
Tabî bunları yapabilmesi için ,steward bölümünün direk genel müdüre bağlı olması gerekir,yani otelin diğer departmanları gibi çünkü 600 kişilik bir otelde 8 saat çalışma sistemine göre en az 16 kişi gerekiyor tabi bu sayı değişebilir, alakart restoran sayılarına göre farklılık gösterebilir.
Ona bir ofis ,bir bilgisayar ve eleman almak lazım , işletmelerin çoğunda şöyle bir mantık var ; ‘olurmu kardeşim bu kadar önem vermek!’ Evet olur.
Kısa bir örnek ; 600 kişilik bir otelde günde en az 3 kere tabak yıkanıyor, toplamda 10,000 tabak yıkanıyor ,o bulaşık makinalarını bulaşıkcılara teslim ediyoruz!
Bir misafirin günlük tüketimi gün boyu en az 5 kg yani bu , 3 ton çöp demek tek bakışta görünen bunlar , daha yazılmayan bir çok şey var.Ama gerçek olan birşey var F&B temizlik sorunun çözümü bulaşıkhane bölümünden geçmektedir.
Son günlerde GM Turizm &Yönetim dergisinin facebook sayfasında otel de hangi departman en ağır işi yapıyor diye,her departman biz yapıyoruz diyor, bence sorunun cevabı her bölüm eşit çünkü, bir bölüm gereken ilgiyi ve desteği görmesse o bölüm zayıf halka olup sistemi çökertiyor, örnek; Steward Departmanı.
İyi yönetici olmanın altın kurallarından biri ; (Aşağıdan yukarıya bakmak’tır) çünkü herşeyi net görebilirsin ama yukarıdan aşağıya bakarsan ayaklarını görürüsün acaba nereye gideyim dersin!
İyi çalışmalar.
Saygılarımla
Ramazan KIR
Executive Chef

ÖĞRETME VE ÖĞRENMEDE KUŞAK FARKLARI

                                      (Yayın Tarihi: 27,08,2012)

Yaşlı bir usta genç bir çırağa öğüt veriyormuş. Bunu şöyle yap onu böyle yap diye yaşlı usta işi biraz uzatınca çırak yaşlı ustaya bakıp bak usta demiş ben ileride senin gibi bir usta olabilirim ama sen benim gibi genç olamazsın demiş. Genç çırak şunu unutmuş ona bu işi öğretecek usta olmazsa  işi nasıl öğrenek.  Bu tatlı yarış mesleğinizde kuşaktan kuşağa devam eder.

Lafın kısası gençler her şeyi çabuk öğrenmek istiyorlar 

Hem de   daha  az  çalışarak

Alaylı yetişen şeflerimizle mektepli yetişen şeflerimiz arasında çok fark vardır bunun başlıca sebepleri birinin iyi birinin kötü olduğu için değil tamamen yetişme şartları ile alakalı bir konu; alaylı yetişen ustalarımızın yüzde 10’ u ancak bu gün mutfak şefi olarak çalışmaktadır. Yeni yetişen okullu yetenekli şeflerimiz görev başına gelmektedir bu da çok güzel bir şey değişim turizm okulunda okuyan genç meslektaşlarımız  işlerini biraz daha  severse bu değişim daha hızlanacak.

Öğrenmek: Öğrenmenin altın kurallarından bir tanesi işini sevmek ve öğrenmek için kendini zorunlu hissetmek yoksa sadece bedenen çalışmak hamallıktır. Bizim meslekte  insan  mesleğe başladığı  ilk   iki yıldan sonra  mesleğini sevmeye  başlar, nedeni ise iki yıldan sonra  artık  çıraklık dönemi bitmeye başlamıştır ve  yeni  işe alınan  çıraklar gelir  onlara  kendi  öğrendiklerini  gösterir ve  ustanın  nasıl   iş istediğini anlatır, artık  bedenen  çalışma bitmiş mesleğini kabullenmeye başlamıştır.

Mesleğin  ilk 2 yılı çok önemlidir. 

Yeni yetişen genç  meslektaşlarıma  tavsiyem işlerini  ve  sevmeleri araştırmacı  olmaları   gelecek  10 yıl içinde   mutfak şeflerinin   büyük çoğunluğu  en az   iyi bir  yabacı dil ve  araştırmacı olanlar  mutfak şefi olacak  onun için  zamanlarını iyi  kullanmaları  ve işlerini en iyi şekilde  öğrenmeleri.

Alaylı   ustanın  öğretme şekli : Bizler  yetişirken   yanlış yaptığı zaman ustalarımız kulaklarımızı çekerdi   bir daha unutmayalım diye  tabi 33 sene önce   bizde usta   gelmeden  tezgahını siler   temizlerdik ve usta geldiğinde temiz bulsun   ve  böylece  usta  bakardı bu çırak temiz çalışıyor   ve  işi de  öğrenmek  istiyor  ondan sonra  usta  yavaş yavaş  işi öğretmeye  başlardı. Bizler  işi  öğle  öğrendik  bizi alaylı ustalar yetiştirdi   Allah  onlardan  razı  olsun  ben hale  ustamı arar hal hatır sorarım  her zaman ustalar  bizleri  yetiştirirken   en önemli kurallarından  bir tanesi de     yetiştirdikleri çıraklarda  davranış  ve  ahlak kurallarını da  öğretirlerdi   tabi o zaman  çırak  yaşı 15/16  yaşlarında  olduğu için ustalarımızın bizlere yardımcı  olmaları  çok iyi  oldu . Bizim  zamanımızda  şoklu  ve  hazır gıda yoktu    bizlerin  usta olabilmeleri  için    her şeyi   sıfırdan  yapardık   birkaç örnek  vermek gerekirse( Tüm dana  parçalama.tüm kuzu  parçalama.tavuk açma  tüm balık açma . mayonez tutma. Pandispanya yapma.krempatiseri yapma.krem şanti yapma. vb) yaptıklarımızın nerede  kullanılaçağını  öğrenmek  zorundaydık. Bizler böyle yetiştik.

   Mektepli  ustanın  öğretme şekli: Yeni yetişen  çıraklar  teknolojiyi    çok iyi  kullanıyorlar   şefleri alaylı olsa da,  şimdi   bunun  iyi  tarafı  istediği  bilgilere anında ulaşma  imkanı var  ve  dünyanın diğer uçunda bulunan bir ustanın yapmış olduğu  yeniliği   sosyal medyadan ve paylaşım sitelerinden anında  öğreniyorlar  bu çok güzel; bizim zamanımızda  internet  yoktu  ancak  ustalarımız  istanbul’a   gidecek  yeni bir şey görüp  bize öğretecek diye  bakardık.Bilgiye ulaşmak çok zordu  ben 35 yaşından sonra  teknoloji ile tanıştım, ve  43 yaşımda   internet sitesi kurdum (www.ramazankir.com) mesleki bilgilerimi    paylaşmak   için  yeni yetişen gençlere  azda olsa  yardımcı olmak  için   tabi  son  3/4  yılda  bir çok değerli  şef arkadaşımız   internet sitesi  kurdu  ve artık  mesleki bilgiye  ulaşım  daha da  kolay oldu.  

 Yeni   yetişen   gençlerin   ellerinde  sınırsız  bilgi var.

HAZIR GIDA:

Dana.tavuk.balık.kuzu  vb.  parçalanmış  istediğiniz  yerini paket  olarak  satın alabiliyorsunuz .

Bir çok  pastane malzemesi de  hazır olarak  satın alabiliyorsunuz. Yeni yetişen genç ustalar bunların hepsini  hazır olarak  alıyor   yapılışını  ve  açmasını   öğrenmeden bunların hepsini  alaylı ustalarından öğrenebilirler    burada  turizmin  hızlı gelişmesinden kaynaklanan yeni  yapılanan  gıda sektörünün  bizlere sunduğu hizmettir, yani yeni çağ  oluyor  bir şekilde.   Gönül isterdi ki   genç  kuşak    meslektaşlarımızda  bunların  yapılışlarını  öğrensin  gelecek  kuşaklara  öğretsin . Durum böyle olunca     temelden  öğrenmeden  paketten öğrenmiş oluyorlar     ama  onların  bir suçu yok    sistem  böyle gelişiyor.

  Ustalar  arasında ki  fark  çağın getirdiği şartlara göre tekrar düzenlenmek zorunda  kalmıştır

Öğretmek:  Öğretmek  için  öğreten ustanın  öğretme özelliği   olması  gerekir  buda    her ustada  olan bir  özellik değildir. Örnek vermek  gerekirse  yapılacak olan işi   çırağın  anlayacağı dilde anlatmak  hem de  pratik uygulamasını  yaptırmak bu konuda  en çok stajyer  öğrencilerde yaşıyoruz yanımızda  staj yapan  öğrencileri   staj  bitesiye kadar  yani üç sene  devamlı   gelmesini sağlıyoruz  bunu da  okul  ve  otel arasında yapılan  görüşmelerde  sağlanılıyor,  sonuç  hem  uygulama hem anlatma olarak çok güzel oluyor. Okulları bitince  otele  komi olarak işe başlatıyoruz  ama  yaptıkları iş  kominin çok üstünde bir  görev  yapıyorlar  benim tavsiyem  tüm şeflerin bu şekilde yapmaları. 

Genel  konuyu  toparlamak  gerekirse   kuşak farkları  her zaman olacaktır, fazla  hazır gıdaya   alışmamak lazım  yoksa  mesleki  gelişmemiz    çok yavaş olacak    paket usta  olarak  çok hızlı gelişeceğiz ,    

Kısa dan  hisse     :

Değerli ressamın biri   meyhanede  içerken   parası bitmiş  garsonu yanına çağırmış    parasının kalmadığını söylemiş.  Garsonda   para yoksa rakı da yok demiş  ve garson masadan gitmiş   10 dakika sonra  garson geri gelmiş  benim resmimi çizersen sana bir duble rakı veririm demiş  ressam  kabul etmiş, ve garsona  o zaman  bana  bir kağıt  bir de kalem al gel demiş, garson  kalemle kağıdı getirmiş  ve  sonrasında bir dublede   rakı  getirmiş.    Ressam   kağıdı kalemi alıp garsona  karşıma geç  otur demiş  garson   oturmuş   ressam  resmi  iki dakika çizip  garsona  vermiş   garson resmi alıp içeri gitmiş  ama   kafasına bir soru  takılmış normal bir resim için insanlar saatlerce ressam  karşısında  oturuyordu  ben neden iki dakikada  kalktım diye  düşünmüş ve sonunda ressama  gidip durumu izah etmiş. Ressam  garsona  dönüp  bak oğlum demiş  bu iki dakika  senin bildiğin iki dakika değil bu   40+2 dakika demiş  garson nasıl demiş   kırk yıllık tecrübemi  sana  iki dakikada  yansıttım   demiş   durum bundan ibaret .

(Teçrübe  kazanılan para gibidir  kazandıkça Harçarsın) 2007  Ramazan KIR

Saygılarımla

Ramazan KIR

Executive Chef

SOSYAL AĞALAR AŞCILAR AĞLAR!

                                      (Yayın Tarihi: 03,04,2014)

Sosyal ağaları bugün toplumun kullanmakta iletişimin ne kadar önemli olduğunu gösterir sosyal ağalardan bazıları  (facebook,linkedin,Youtube vb.) biz aşçılar olarak bunlardan nasıl faydalanabiliyoruz meslek bilgilerimizi mi yoksa buradayım der gibimi kullanıyoruz . Aslında  ön yargısız baktığımız zaman  şöyle bir sıralama  yapabiliriz :

1:Özel günler için  yazışmalar,

2:Günaydın ve iyi günler,

3:Bugün şuradaydım veya Buradaydım,

4:Gündemde  olan konularla ilgili haberler,

5:Mesleki Resimler (Yemek.Büfe.Adet sunumlar.vb)

6:Mesleki Köşe yazıları

Yukarıda açıkladığım sıralama gibi sadece mesleki bilgilerimiz son sıralamada yer almaktadır.

Aşçılık mesleğimiz  o kadar  güzel ve geniş ki sonu yok gerçekten. Dizaynlar sunumlar çok güzel ve sonu gelmiyor peki bunu  sosyal medyada en çok kimler kullanıyor  dikkatlı bakınca  bunları göre biliriz  çok az bir bölümünü  meslektaşlarımız yani sanatkar olan mesleğini seven gelişmesi için yıllarını veren ustalarımız kullanmaktadır.

Bu  üçüncü gözle baktığınız zaman şu demek zanaatkar olanın emeğini zanaatkar olmayanlar tarafından  sosyal medyada  kullanmaktadır aslında bu bir suç teşkil etmemektedir  sadece  meslektaşlarımızın  sosyal ağaları  mesleki açıdan çok az kullanmaktadır.

Bu  da ustalarımızın  sosyal medyayı   gerektiği  doğru kullanmadığını  göstermektedir

Sosyal medyanın bir luzumsuz bir işgibi  görmektedir  bir gün  bir meslektaşım bana demişti “usta  sen ne zaman yemek yapmaya vakit buluyorsun hep seni sosyal medyada görüyorum” dedi bende kendine sadece bir yazı yazmak için 1 saat yeterli  geliyor bazen yazı için araştırma yaptığımda oluyordu aslın da işin özü  meslektaşım beni saatlerce  sosyal ağlarda bilgisarayla uğraşıyor zandediyordu.Benim için  1 saat yetiyordu işim dışında veya  mesai bitiminde zaman ayırıyordum.

Ama  bazı  meslektaşlarım saatlerce sosyal ağalara  girebilir  mesleki açıdan ne paylaştığı  önemli. Sosyal ağlarda aşcılar olarak  mesleğimize daha çok önem vermeliyiz paylaşımlarımızda  mesleki bilgilerimizi ve  yazılarımızla  geniş ve  duyarlı bir  meslek medyası oluşturma  imkanımız  var . Bunları doğru kullanamazsak yazı başılığında belirttiğim gibi   SOSYAL AĞALAR AŞCILAR  AĞLAR ! durumuna  düşmemiz  normal olur

Yazımın sonuna  gelirken  bir sözle bitirmek istiyorum İletişim demek  ben buradayım demek iletişim yoksa  ben  yokum demek

 Tüm meslektaşlarıma  iyi sezonlar dilerim.

Saygılarımla

 Ramazan KIR  

Executive Chef