Altın Kep Yarışmasında bugüne kadar 4 yıl geçti.Altın kep, 4 yıl gibi kısa bir sürede uluslararası bir yarışma boyutlarına hızlı bir şekilde yaklaşmıştır.Her yarışmadan sonra yapılan gözlemler ve yapıcı eleştirilerle Altın Kep, bir daha ki yarışmaya kadar bu eksiklikleri gidererek yoluna devam etmektedir.Altın Kep için yazmış olduğum eski yazılarımın birinde, “Neden Antalya’nın Altın Portakal’ının yanında bir de Altın Kep olmasın?” diye yazmıştım.Altın Kep artık yavaş yavaş basamakları çıkarak Altın Portakal’ın yanına doğru gidiyor.
Altın Kep’in bu kadar başarı yakalamasının önemli sebeplerinden bir tanesi; Altın Kep’in ön planda, yapanların da geri planda olmasıdır. Altın Kep’in  hazırlanmasında görünmeyen bir sürü meslektaşımızın emeği ve katkısı vardır.Bu kişiler görünmeyen gönüllü kahramanlardır ve onlara ne kadar teşekkür etsek azdır.İsimlerini vermek pek hoş olmaz ama sayı olarak; 100 Mutfak Şefi ve bir o kadar da Mutfak Şefi Yardımcısı vardır.
31 yıldır Antalya’da yaşamış bir aşçı olarak düşüncem : Her aşçı kardeşimizin mesleğine ve Antalya’ya katkısı olması gerekir, bu da mesleğimize olan saygımızı gösterir.
1. Altın Kep Yarışması’ndan itibaren yapılan eleştiriler ve görülen ihtiyaçlara göre yapılandırmalar olmuştur. Yönetim ,her zaman “ Daha iyi nasıl yaparız?” yaklaşımıyla durum değerlendirmeleri yaparak , kuralları her yarışmada gözden geçirerek hareket etmiştir.Tabii bu süreçte, yurtdışındaki yarışmalar da gözden geçirilerek değerlendirmeler yapılmıştır.Çünkü Altın Kep uluslar arası bir yarışmadır.
Altın Kep’in düzenlenmesinde emeği geçen bir diğer grup da, sponsor firmalardır. Bu firmalar yarışmada kullanılacak malzemeleri ve yarışmada dereceye girenlere verilecek ödüllere kadar bir çok konuda yardım etmektedirler.Bu firmaların isimlerini yarışma alanlarında görebilirsiniz.
Turizm mesleğinde güzel bir söz vardır:
“İlk önce hayal satarsın; sattığın hayali gerçekleştirdiğin zaman da usta olursun”
Bu firmalar, aşçıların hayaline maddi manevi destek vererek mesleğimize en büyük katkılarını sunmuşlardır.Bu sayede oluşan takım ruhumuzla Altın Kep’i hep beraber
 
uluslar arası boyuta taşımaktayız.
Altın Kep Yarışmamızda değişen kurallardan bir tanesi ödüllendirme sisteminde olmuştur.Buradaki amaç; verilen paradan çok, yarışmacıların genç ve yaratıcı yeteneklerini sergileyerek başarabileceklerini anlamalarını ve daha iyi hazırlanmalarını sağlamaktır. Altın Kep yarışmalarında ,genç aşçı kardeşlerimizin, mesleğe olan sevgileri ve gözlerinde görmüş olduğumuz heyecan bizlere daha çok heyecan vermektedir.Biz ustaların, onlara hizmet ederek, yardımcı olarak mutlu olmamız mesleğimize vermiş olduğumuz en büyük katkıdır.
Eskiden bizler aşçı olabilmek için, mutfakta bulaşık yıkar,usta gelmeden tezgahı silerdik.Usta geldiğinde mutfağı temiz bulsun ve bize kızmasın diye.Daha sonra yapmış olduğu yemeği takip eder, küçük kağıtlara not alır ve evde okurduk yemek nasıl yapılıyor diye.Ustanın bize iş öğretmesi için bize güvenmesi de gerekirdi tabii.Yanlış yaptığımız zamanlarda çekilen kulaklarımızı da unutmamak gerek…
Şimdi ise; mesleğimizi ALTIN KEP içinde sunuyoruz.
Yeni yetişen genç aşçılar daha şanslı.Sadece Altın Kep Yarışması’nda binlerce öğrenci ve profesyonel aşçı yarışıyor.Genç Aşçı kardeşlerimiz bunun kıymetini bilmeliler.
Altın Kep ve buna benzer yarışmalar düzenleyen dernekler var.Bu derneklere elbette ki yapılan eleştiriler olacaktır.Unutmayalım ki;derneklerin mesleğimize vermiş olduğu katkı, tartışmasız çok büyüktür.
Saygılarımla
Ramazan KIR
Executive Chef
 
Türkiye Aşcılar Federasyonu ve Antalya Mutfak Şefleri Birliği Derneği ANFAŞ İş Birliği İle,Gerçekleştirilecek Olan Türkiye IV ALTIN KEP AŞCILAR Yarışması
Tarih : 18-21 Ocak 2012
Yer : ANFAŞ
ANTALYA
 

(Yayın Tarihi: 10,11,2011)

İnsanlar  birbirlerini bilgi sahibi yapmak için, bir konu anlatırken “eskiden böyleydi şöyleydi” derler.Alışılmış sözleri geçelim. Şimdi artık kurallar geçerli…
 Gıda firmalarının gelişen teknoloji ve değişen kurallara göre kendi altyapılarını doğru şekilde yapılandırma zorunluluğu vardır.Aksi takdirde ayakta kalmaları ya da diğer firmalarla rekabet etmeleri çok zor olacaktır.
Mutfaklarımıza giren gıdaların nerelerden ne şartlarda geldiğini incelemek için,Gıda Mühendisi Dilek hanımla, gıda firmalarının15’ten fazlasını ziyaret ettik.İzlenimlerimi sizlerle paylaşmak istiyorum.Kuru gıdalar,un,baklagiller,et, balık,tavuk,hindi,şarküteri firmaları gibi firmalardan gruplandırarak bahsedelim.
Örneğin;
 X1 Firması (Et,Balık,Tavuk,Hindi,Şarküteri vb.):Mal kabul bölümü temiz ve düzgün.Gıda yüklü araç yanaşınca mal kabul bölümünde bulunan körük açılıyor,aracın kapısının dışarıyla hava akımı kesiliyor.Aracın kapısı açılınca içeride bulunan malzemenin soğukluk derecesi gıda mühendisi tarafından ölçülüp;olması gereken soğukluk derecesinde mal kabulü gerçekleşiyor ve daha sonra geliş tarihlerine göre soğuk hava depolarına yerleştiriliyor.
Soğuk hava depolarının günlük bakımı ve standart olması gereken dereceleri günlük 3 defa kontrol ediliyor.Bu depoların yerleşim düzeni ‘ilk giren ilk çıkar’ düzenine göre yerleşmiş ve gıdaların aralarında olması gereken boşluklar var.Standart soğuk odalardan birinin arızalanması durumunda yedek soğuk oda mevcut.Et,tavuk ve balıklar  için ayrı depoları var.Depolarda plastik paletler kullanılıyor. ARG (Araştırma- Geliştirme), laboratuar ve geri dönüşüm bölümleri var.
Bu şekilde çalışan gıda firmalarında gıdaların besin değeri kaybı yoktur ve risk yoktur.
 Bunlar bizlere gurur ve sağlıklı bir yaşam veren firmalardır.
.
X2 Firması (Et,Balık,Tavuk,Hindi,Şarküteri vb.): Malzeme kabul bölümünde kapı yok. Gıda yüklü araç yanaşınca eleman kapıyı açıyor,malzeme alınıp depoya konuluyor. Burada mal kabul şartları uygulanmıyor,depoya konan malzemenin giriş tarihi yok.Soğuk hava deposu olması gereken şartlarda değil.İlk giren mal ilk çıkmıyor ve yerleşim planı yok.Temizlik planı yok.Çalışan personelin sağlıkla ilgili raporları yok. Duvarda asılı olup ama uygulanmayan  haccp İSO 22000 belgeleri …
Bunlar da firma…
X2 Firması (Kuru gıdalar,un,baklagiller…vb.): Kuru gıdaların düşmanı rutubetli depolardır.Son kullanım tarihi geçen gıdalar ve yanlış raflama sistemi nedeniyle kuru gıdalarda böceklenme riski yüksektir.Bu aşamada dışarıdan gelen böcekler dışında,gıdalar sağlıksız ortamda kendi kendine de böcek üretirler.Gıdaların raf ömrünün kontrolü de yapılmamaktadır.Bu ortamların oluşmaması gerekir tabii.
Otellerde kullanılan  haccp  sistemleri (gıda tüketim bölgesinde gıdanın mutfağa girişinden  tüketimine ve geri dönüşümüne kadar geçen aşamaların kâğıt üzerinde takibi ve kontrolü) hızlı bir şekilde İSO22000 olarak yenileniyor.İSO 22000’in amaçlarından  bir tanesi de malı tarladan tüketiciye kadar takip etmektir.Tüketiciden önceki en büyük durak da; gıda firmalarının depolarıdır.
İSO 22000 şartlarının tam anlamıyla uygulanması;mutfağımıza ve sağlığımıza uygun gıdaların girmesi demektir.Hem de aşçıların gıda firmalarına güvenlerinin tam olmasını sağlar.Bunun getirisi olarak da; gıda firmalarının rekabet şansı daha iyi ve eşit şartlarda olacaktır.
Buradaki sorunlardan bir tanesi; gıda firmalarının kazançlarının belli bir kısmını ARG çalışması için yatırıma dönüştürmemesidir.
Firmaların hızlı büyümek için ARG çalışmasına yatırım yapmaması demek; yapmak istediği ile yapılan arasında hızlı büyüme istediği kadar risk almak ve kontrolün dışına çıkılması demektir.
Firmalar aslında bu sorunu,bünyelerindeki gıda mühendislerinin düzenli  takip ve kontrolleri gibi basit bir kontrol sistemi sayesinde çözebilirler.
Örnek kontrol listesi:
İŞLETMENİZDE İSO 22000 SİSTEMİ UYGULANIYOR MU?
DENETİMLERİNİZ HANGİ SIKLIKTA YAPILMAKTADIR?
İŞLETMENİZDE TEMİZLİK PLANI VAR MI?
İŞLETMENİZDEKİ HAŞERE MÜCADELESİ?
PERSONELİNİZ HİJYEN SANİTASYON VE HACCP/İSO 22000 EĞİTİMİ ALDI MI? SERTİFİKASI VAR MI?
İŞLETMENİZDE HİJYEN TALİMATI VAR MI?
İŞLETMENİZDE PERSONELİNİZE PORTÖR MUAYENESİ YAPILIYOR MU?
SOĞUK ODA DEPOLARINIZIN SICAKLIK KAYITLARI TUTULUYOR MU?
 
Yukarıdaki listeyi uygulamak ne kadar iş gücüne ne kadar maddiyete dayanır,bir düşünün.Bir de firmanızın pazar payını…
 
Uygulanması gereken kurallar bunlar. Burada gıda satan firmalardan bahsediyoruz.
Bu gıda tüketim işinde 3 aşama çok önemlidir.Bunlar:

• Üretici,
• Satıcı(oteller,restoranlar,yemek fabrikaları,vb.) ve
• Tüketicidir.

Yani sistemin iyi çalışması için 3 tarafında kurallara uyması gerekir ki, sonuç iyi olsun.
 
Not: Bu yazı; kurumsal olarak görülen sorunların çözülmesinde bilgi paylaşımını amaçlayan bir yazıdır.Yukarıda belirtilen kuralları uygulamayanlar olduğu gibi en iyi şekilde uygulayan ve yeni yapılanma içerisinde olan firmalar da vardır .
Atalarımızın güzel bir sözü vardır: ”BAKARSAN BAĞ OLUR BAKMAZSAN DAĞ OLUR” Bağa bakan da bağdan üzüm yiyen de hepimiziz…
 
Doğru sistem yapıcı eleştirilerle çalışır.
Saygılarımla
Ramazan KIR
Executive Chef

/* Style Definitions */ table.MsoNormalTable {mso-style-name:”Normal Tablo”; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-priority:99; mso-style-qformat:yes; mso-style-parent:””; mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-para-margin-top:0cm; mso-para-margin-right:0cm; mso-para-margin-bottom:10.0pt; mso-para-margin-left:0cm; line-height:115%; mso-pagination:widow-orphan; font-size:11.0pt; font-family:”Calibri”,”sans-serif”; mso-ascii-font-family:Calibri; mso-ascii-theme-font:minor-latin; mso-hansi-font-family:Calibri; mso-hansi-theme-font:minor-latin; mso-fareast-language:EN-US;}

       (Yayın Tarihi: 02,10,2011)

Yemek nedir?
Yemek; insanoğlunun doğuşundan ölümüne kadar hayatında olması zorunlu şeylerden biridir.
Yapılan her yemeğin de bir taze kalma süreci vardır.Bu süreçte , yemeğin yapımı bittikten sonra giderek azalır ve süre geçtikçe bozulma sürecine doğru hızlı bir şekilde gider.En sonunda bozulur ve ekşime yapar.Yemeğin taze halinden ekşime durumuna geçişindeki aşamaların nasıl olduğunu sizlerle paylaşmak istiyorum.
Yemeğin piştikten sonra yenmesi en doğru olanıdır.Yemeklerin piştikten sonra taze kalmaları için, belirli sıcaklık ve soğukluk dereceleri vardır.İstenilen derecelerde olurlarsa taze kalma süreci uzar ama tabi onunda belirli bir süre tutabilirsiniz.O süre  bittikten sonra yemeği yemek, doğru olmaz.
YEMEKLERİN PİŞİRME VE YENİLME AŞAMASINDA OLMASI GEREKEN SICAKLIK DERECELERİ
Yemeklerin pişme derecesi, 100 derecedir,kaynaması gerekir.
Yemeklerin bekleme sıcaklığı, en az 65 derecedir.
Yemeklerin buzdolabına konulacağında olması gereken derece ise 35 derecedir. Soğuması için dolaba konan yemeğin raf bölümüne konması gerekir; çünkü alt ve üst taraftan hava alması gerekirki çabuk soğusun…
Yemek dolabın tabanına koyulursa; hava akımı olmadığı için ,yemeğin sıcaklığı tabandan tekrar geri yemeğe sıcak olarak geri döner.Yemek o zaman soğumaz; sıcaklıktan dolayı ekşir… Toplumda bir ön yargı vardır,sıcak yemek dolaba konmaz diye. Ama doğru rafa konarsa, yemek çabuk soğur ve bozulmaz
ÇORBALAR
Çorba yemeklerin içinde en kolay yapılan ve en uzun süre saklanabilen türlerdendir.Çorbaları unlu çorbalar ve unsuz yapılan çorbalar olarak ikiye ayırabiliriz. Genelde toplum olarak çorbalarımzda un kullanırız.Daha yeni yeni sebze türü çorbalar yapıyoruz.Bunun nedeni de,eski yemek alışkanlıklarımıza çok sıkı bağlı olmamız…
Yeniliklere toplum olarak  çok az açığız. Örneğin; lokantaya giden bir kişi mercimek çorbası ve sebze türü bir çorba olsa hangisini tercih eder? Bence 10 kişiden bir kişi sebze çorbasının tercih etmez ancak tadını merak eder.İşte demek istediğim bu…Köklü alışkanlıklarımız var ama yeni yetişen genç ustalar güzel çorbaları ile bunu zaman içinde aşacaklardır.
Çorba yaparken un yağda kavrulur.Unun kokusu bitene kadar kavrulması gerekir.Bu doğru yapılırsa eğer çorbada un kokusu kalmaz.Un fazla kavrulursa; unun özü kalmaz,çorba tutmaz yani sulu kalır ve çorba olmaz.Bunu açıklamamın sebebi; doğru  çorba yapmazsak, onun saklama süresini, dayanma gücünü ve neden bozulabileceğini bilemeyiz. Sebze  çorbalarında tertip sebzeden veya karışık sebzeden yapılan çorbalarda  sebze oranları   5  litre  et suyuna  1 kg  sebzedir.Bu oran eğer fazla  olursa,  sebzenin kokusu ağar basar ve sebze püre yemiş olursunuz, çorba değil. Bu tür yapılan çorbaları  saklamak, her zaman  risklidir , günübirlik  tüketmek en sağlıklısıdır.
 
SEBZE  YEMEKLERİ
Sebze  yemeklerinde, önemli hususların başında  sebzeleri  tanımak gelir. Pişirilmede dikkat isteyen sebzelerden birkaç örnek vermek  gerekirse :
Patates : Nişaşta  oranı çok yüksek  yemeklerde bekleme süresi  çok riskli  olan  sebzelerdendir.Çabuk bozulabilen ve  dağılan  sebzelerin başında  gelir. Yemek  yaparken  çok fazla  kaynatılmayan  ve piştikten sonra  çabuk soğutulması gereken sebzelerden biridir .
Soğan  (kuru) : Asit oranı  yüksek olan, doğru pişirilmese  çabuk  bozulan sebzelerin  başında gelir.Ama  doğru  pişirilirse yemeklere  lezzet veren  bir sebzedir . Soğan suyu, kırmızı et marinasında ve döner eti soslarında  çok  kullanılır.
Patlıcan:  Taze patlıcan  kullanımı makbuldür.Fazla büyüğü makbul değildir.Patlıcan  fazla büyüdüğü zaman,çekirdekleri  yemeğe  acı verir. Patlıcan soyulduktan sonra az tuzlu suda bekletilir  ve  acısı suyu çıkar.Yıkandıktan sonra da yemeklerde kullanılması  uygundur.Sebzelerde genelde  soyulduktan sonra doğru yıkanmazsa ,hem sağlıksız olur  hem de yemeklerin  tazeliğini etkiler.
 
Pırasa: Sebze yemeklerinde en zor pişen  sebzelerin başında gelir. Nedeni de,  içinde bulunan damar sistemi çok olduğundandır.Bu  tür  sebzeler de pişerken, kısık ateşte  yavaş yavaş pişmelidir. Yoksa damarları  hızlı ateşi görüce sertleşir ve pişmez.     Saklama süresi daha uzundur.Yazı başında da belirttiğim gibi,istenilen şartlarda saklanırsa tabii…
B.Lahana: Sebzelerin  içinde,kokusu en ağır sebzelerin başında  gelir. Genelde yemeği yapılmadan önce ,az  haşlanır  ve böylece ağır olan kokusu  hafifler. Sağlığa  çok faydası olan  sebzelerden biridir.Yemeği yapıldığı zaman,günlük taze tüketilmesi makbuldür
Kereviz: Sebzelerin  içinde  kokusu  ağır olan  sebzelerin başında gelir. Genelde zeytinyağlı olarak tüketilir.Damarları kalındır, özenle temizlenmesi ve  soyulduktan sonra limonlu suya konulması gereken sebzelerdendir.Yemeği  yapıldığı zaman  taze tüketilmesi gerekir.
Bamya: Sebzelerin içinde  pişirilmesi  en zor olanların başında gelir. Doğru pişirilmezse  yemeği   iyi olmaz. Bamyanın taze ve  küçük  olması gerekir. Bamyanın baş tarafını keserken,alt tarafında bulunan torba kısmını açmadan üst tarafından ince kesilmesi gerekir.Aksi takdirde içinde bulunan sıvı  ve yapışkan salgı, yemeğin tadını bozar ve yerken  yapış yapış olur.Doğru temizlendiği zaman bu durum olmaz. Ama yine de doğru temizlendiği zaman bile,  limon  sulu suya veya sirkeli suya  konulur.Bunun nedeni de; limonda  ve sirkede bulunan yüksek asit oranı sebzeyi sıkar, bu da salgı salmasını  önler. Sebzeler hakkında  doğru  bilgiye sahip olursak, yemek yaparken çok yararını görürüz.Bamya  yemekleri   yapıldığı zaman taze yenmesi daha  uygundur.Dolapta saklandığı zaman, tazeliğin verdiği  lezzeti alamazsınız.
Kuru  fasulye : Kuru  fasulye  toplumumuzda her zaman  çok yenen  kuru  sebzelerin başında gelmektedir.Kuru  fasulyeyi pişirmeden bir gün önceden suya ıslanır. Bol su ile geniş bir kapta bir gün beklemesi gerekir. Bunun sebebi;fasulyenin ihtiyacı kadar suyu alıp şişmesi,şişerkende sıkışmasını engellemektir.Pişirme aşaması geldiği zaman, suyunun değişmesi gerekir.Normal su koyup kısık ateşte pişmesi gerekir. Haşlandıktan sonra  suyu süzülür ve yemek yapılır. Bu  doğru şekilde haşlama şeklidir.   Yapılan  yemeğin tadı  ve lezzeti açısından çok önemlidir. Genelde kuru  fasulye yemeği  piştikten sonra  hemen yenmesi gerekir. Nedeni de; kuru fasulyede bulunan dış  kabuğun  çok sert olmasıdır, geç yumuşar.Yumuşadığı zaman da ,kuru fasulyenin iç kısmında bulunan  özü yumuşar,yemeğin lezzeti  artar.
Kuru  fasulye yemeği soğutup saklandıktan sonra,tekrar yemek için ısıtıldığı zaman, yemeğin ağır ateşte kaynatılıp  yenmesi gerekir.
 
ÖNEMLİ NOT: Genelde  bir gün önceden kalan yemekler  ısıtılırken  kaynaması gerekirki, içinde bulunan  mikroplar ölsün.Yoksa az  ısıtılan  yemeklerde  mikropların ölme derecesi yemeklerin kaynama derecesine eşittir. Mikroplar ölmez   ve  yenildiği zaman da,  gıda zehirlenmesi başlangıcı olan  mide bulantısı  başlar .
 
Makarna:  Makarna yemek  için  makarna haşlamayı iyi bilmek lazımdır.Toplum olarak makarna  yemeğini, hazır makarna  çıkmadan önce öğrendik .
Anneannelerimizin veya babaannelerimizden  öğrenen  annelerimiz tarafından  yapılan  ev  makarnaları  yiyerek büyüdük bizler…
Ev makarnası: Yapılırken unun iyisi, özlü olanı  ve içine konan başta yumurta ve diğer malzemeler olmak üzere en  iyilerinden kullanılırdı.Kurutulan makarnalar veya  sacta kavrulan makarnaları kışın soframızda  bulurduk.Gayet lezzetli ve  sağlıklı vitamin değeri çok yüksekti.Birde içine  haşlanmış yeşil mercimek katıldığı zaman  değmeyin  keyfimize…
Burada  önemli olan konu; yapılan ev makarnalarında  ticari amaç olmadığı için malzemesinin en iyisinin olmasıdır.
Hazır makarna nasıl haşlanır :    1  kg makarna haşlamak için  tencereye 3 kg  su koyun.Kaynayan suyun için biraz tuz atın, çok az  çiçek yağı koyun.Su kaynadıktan sonra  makarnayı atın. Su bol olduğu için makarna kaynamaya başlayacaktır.   Makarna ile su ,5 dakika kaynadıktan sonra makarnanın suyu süzülür ve  makarna  haşlanmış olur.
Yukarıdaki  makarna haşlama  tarifi   olması  gerektiği  gibidir; fakat,
a) makarna  bol su az olursa, haşlama doğru olmaz.
b) haşlama  süresi uzarsa( iyice pişsin derseniz),makarna daha çok pişer ama hamur olur.Makarna değil hamur yemiş  olursunuz.Genelde makarna  bu şekilde yeniyor ve bu da  insanların gereksiz yere kilo almalarına sebebiyet veriyor .
c) hazır makarnalarda  kalite oranı  düşük olanları, haşlanırken  kırılıyor,darmandağın oluyor.Nedeni de;  makarnaları yaparken  içine konulan malzemeden çalınmış olmasıdır.
Doğru makarna  yemek için de,  kaliteli makarna almak  ve doğru haşlamak gerekir.
Yukarıda  belirttiğim gibi; makarna  yemeğini önce  annelerimizden öğrendik; hazır makarna  çıkınca,makarna yapmayı      unuttuk.
Bu köşe yazımın  amacı; yemekte küçük ayrıntılara  dikkat etmezsek, güzel yemek yapmanın  ne kadar zor olduğunu göstermektir.
 
Alaylı  aşçı : Bulaşıkçı olarak işe başlayıp okuluna gitmeden  aşçı  olana denir.
 Mektepli aşçı: Aşcılık  okulunda  okuyup aşçı olana denir.
 Ben  nasıl aşçıyım?
 6 ay  aşçılık kursuna gittim.Bunun 3 ayı otelde staj gördüm.Otele işe girdim.6 ay sonra kadroya kalabilmek için bulaşıkhaneye  geçtim ve 6 ay  sonra tekrar aşçı çırak olarak işe başladım  ve devam  ettim.Bizim ustalarımızın  hepsi alaylı aşçıydı.Ben  3 ay okula gitmiş oldum ve 3 ay da otelde staj  yapmış oldum
 Ben  alaylı  bir aşçıyım ama mektepli bir  aşçının yapması gerekenleri yapmaya  çalışıyorum. 35 yaşından sonra  bilgisayar öğrenmeye  başladım.43 yaşımda eğitim amaçlı  kendime özel web sitesi yaptım. 46 yaşımdan sonra  turizm  ve  aşçılık  web sitelerinde  köşe yazısı yazmaya  başladım. İleriye  dönük kitap yazmak istiyorum ama  düşündüğüm kitap aklımda şekillenmedi. Doğru zamanda yazmaya  karar vereceğim.
 Öğrenmeyi ve öğretmeyi  çok seven bir aşçı  olmaya çalışıyorum. Bir  aşçı olarak  şuna inanıyorum: Meslekte her yaşta  kişinin,  topluma karşı bir sorumluluğu ve  katkısı olması gerektiğine inanıyorum.
Son olarak sözüm:
BÜYÜK DETAYLAR  KÜÇÜK;KÜÇÜK DETAYLAR BÜYÜK DİKKAT İSTER .
 
Ramazan KIR
Executive Chef

                                                                                  WEB PAYLAŞIM

(Yayın Tarihi: 28,05,2011)

                                                                                   (Aşçı web siteleri)
Meslek hayatımda hep şuna inandım : Paylaşım olmadan, ne usta  ne de yardımcı olabilirsin. Mesleğin her aşamasında, bir ustanın topluma karşı bilgi paylaşım zorunluluğu olduğuna inanırım. Onun için elimden geldiği kadar bilgilerimi paylaşmaya çalışırım. Tabii bunun zorluklarını da yaşamıyor değilim ama yine de içimden bir ses paylaşmam gerektiğini söylüyor. Büyüklerin güzel bir sözü var : “İnsan ölür eseri kalır,eşek ölür semeri kalır.”  Çok anlamlı güzel bir söz…
Şimdi artık paylaşım için insanların birbirine mektup yazmalarına da gerek yok.Hızlı gelişen bir iletişim çağındayız onun için şimdi  iletişim daha kolay . Yeni yetişen genç aşçı kardeşlerimiz teknolojinin  imkanlarını  en iyi  şekilde kullanıyor.Bu gerçekten  güzel bir şey. Bizim yaşlardaki şef  arkadaşların çoğu, bu imkanlardan faydalanmıyor veya faydalanmayı öğrenmiyor. Tabii  web siteleri olan  şef arkadaşlar da var. Bunlardan bazıları gerçekten çok eğitici ve yeni yetişen genç kardeşlerimiz için güzel bir kaynak oluşturuyor . Onlara da teşekkür ederim.
Hazır bu konu açılmışken, küçük bir açıklama ihtiyacı duydum.Meslektaşlarım web sayfası açarken örnek aldıkları web sitelerini iyi incelesinler o zaman daha güzel web sayfaları ortaya çıkıyor. Yoksa  web sayfası açmak demek :
1:  İsim  hakkı almak   2: Yer  (hosting )  almak  3:  Bilgilerini   siteye  koymak
Bilgilerini   koymasan site  sadece bir  boş bir defter gibidir . Verimli bir site açmak için bu üç maddenin de  bir arada olması lazım. Burada amaç ; sponsor firma  bulmadan önce koyacak bilgilerini hazırlamaktır.
Bunları paylaşmak da güzel bir şey… Amaç ;yapılan emeklerin doğru ve faydalı olacak şekilde genç meslektaşlarımıza yansıtılması.   İletişim çağında insanlar çok az kitap okuyor. Ama bir web sitesinin bir günde yüzlerce ziyaretçisi oluyor. Bu da yapılan web sitelerin önemini artırıyor. Tabii  içi bilgi dolu olan sitelerin daha çok  ziyaretçisi oluyor. Birkaç tarifle beraber bol reklam koyan sitelere sadece    bakılıp geçiliyor . Onun için web site yapımının, doğru  yapıldığında  çok faydalı olacağına inanıyorum.   Web  siteleri yapan şef arkadaşların ,toplumda paylaşımın ne ve nasıl olduğunu göstermeleri açısından iyi  birer  örnek olacağı  düşüncesindeyim.Benim sitemde( www.ramazankir.com ) “Tavsiye edilen ustaların web siteleri”  diye bir bölüm var. Orada bana gönderilen ya da iyi bulduğum 23  web  sitesini  paylaşıyorum. İsteyen meslektaşlarımın  web sitelerini yayınlıyorum.Burada mesele , bazı  web  sitelerin  paylaşımını  öne çıkarmak değil, web paylaşımını daha iyi bir şekilde nasıl kullanabileceğimizi  göstermektir. Web sitesine konan belgelerin sayısı , o  web sitesinin işlevi açısından önemini gösterir.  Siteye konan belgeler de iyi olduğu zaman, ziyaretçi sayısına yansır.Yeni yapılan bir web sitesinin  tanıtımı ve belli bir ziyaretçi kitlesine ulaşması biraz zaman ve bol tanıtım gerektirir.Web sitesine konan belgelerin orijinal olması gerekir. Yoksa kopyala yapıştır olduğunda ,  “ Google  arama motoru”nda istenilen bilgiler arandığı zaman, orjinal belgeyi ilk sıraya koyuyor.Orjinal belgeden  kopyalananı ise en son sıraya koyuyor.Böylece kopya çekeni cezalandırmış oluyor ve  site ziyaretçisini   orijinal belgeye  yönlendiriyor .
Bu bilgileri paylaşımımın bile sizlere faydası olacağına inanıyorum. Şunu unutmamak lazım  ki, insanlar için en büyük korku bilmedikleri konulardır. Bildikleri konular,  kendilerine her zaman güven ve rahatlık vermiştir. Bilgi derya gibidir ; insan ise  tekne. Tekne denizi içine alamayacağına göre,tekne batmadan deryada ilerlemeyi öğrenebilir.
 
Aşçılık mesleği bir derya gibidir. Aşçılar bulaşık bölümünden başlıyor çalışmaya, öğreniyor ve belli bir süre sonra  aşçı yardımcısı oluyor .Sonra öğrenmeye devam ederken,bulaşıkhaneye gelen yeni kişiye de öğretmeye devam ediyor. Böylece aşçı ilerledikçe öğreniyor ve öğretiyor.Bizim mesleğimiz hep  paylaşımla başlıyor,  paylaşımla bitiyor .Bundan 30-35 sene önce, bazı ustalar “Aman öğrenmesinler yoksa ben işimden olurum “ diyerek , bir  yemek yapacağı zaman yanındakini başka bir işe gönderirdi . O yemeğin püf noktasını görmemizi istemezlerdi. Ben de, o zamanlar şöyle  düşünürdüm: Ustalar bize  bu işi öğretmezse;usta ölünce meslek de ölür… Kendi kendime ileride usta olunca bilgilerimi ve düşüncelerimi,yeni yetişen ve bilgiye ihtiyacı olanlarla paylaşacağıma söz verdim. Ben bilgisayar kullanmayı 35 yaşından sonra öğrendim ve 30 sene önceki  düşündüklerimi  yapma  imkanım doğdu.Bu bana mesleki anlamda çok büyük bir haz verdi. Bilgi paylaştıkça ,paylaşana tanıtım imkanı verir; paylaşmadıkça vermez.
Aşçılık mesleği bir sanattır.Bir sanatkarın yetişmesi yıllar alıyor, aşçı dediğimiz kişiler  gazoz kapağı açarak yetişmiyor . Son günlerde medyada “aşçılar çok para alıyor”, diyorlar. Aşçılar da gazoz kapağı açsaydı şimdi aşçı olamazdı. Onun için, aşçılar sanatkar  ve paylaşımcı insanlardır.
Yazımı sevdiğim güzel bir sözümle bitirmek istiyorum :
TECRÜBE KAZANILAN PARA GİBİDİR KAZANDIKÇA HARCARSIN.
 Saygılarımla
Ramazan KIR
Executive Chef

                                                  NİŞASTA BAZLI ŞEKER  NEDİR ?

(Yayın Tarihi: 24,02,2011)

                                                       (Mısırdan elde edilen şekerdir)
Mutfaklarımızda,nişasta bazlı şeker ürünlerinin kullanım miktarı yüksek bir orandadır.Örneğin;bir otelde misafir başına düşen şeker ve nişasta bazlı şeker ürünleri tüketim miktarı günlük 100 gr  üzerindedir.Son günlerde yazılı ve görsel basında yer alan bu konuyu,değerli okurlarımla paylaşmak istedim.
Ülkemiz dünyanın en büyük 4.şeker pancarı üreticisi iken,bugün artık pancara verilen destek hem düşmüştür hem de nişasta bazlı şekerin ülkemizde üretim kotası  %10 iken şimdi % 15’e çıkmıştır.Bu durum şeker ve şeker şurubu maliyetini düşürüp pancardan üretilen şeker maliyeti yükselmiştir ve böylece pancar ekimi azalmıştır.Bu azalış mısır ithalatını da artırmış ve yapay şeker  tüketimini artmıştır.
Avrupa birliği ülkelerinden bazıları mısırdan şeker üretimini durdurmuştur.ABD de,üretim kotasını en aza düşürmüştür.
Peki neden?Çünkü mısırdan üretilen yapay şekerin insan sağlığı açısından ne kadar zararlı olduğu ve  ileride  sağlığımıza  ne kadar  zarar verdiğini açıklanmıştır.NBŞ , en başta gelen sağlık sorunlarından biri olan obezite ve obeziteye bağlı hastalıkların artışında önemli bir yer edinmektedir.Mısırdan elde edilen  nişasta  bazlı  şeker ürünlerinde,yüksek oranda  meyve şekeri olduğu için yendikten sonra  insanda  tokluk  hissi uyandırmağı için  tüketim daha fazla olmaktadır.Bu da obezitenin başlangıcına ön ayak olmaktadır.
Türkiye’de ise durum farklı.Danıştay’ın üretim miktarını sınırlama kararına  rağmen,Bakanlar kurulu üretim miktarını düşürmemektedir.
Ülkemizde üretilen NBŞ dışında,dışarıdan kaçak yollarla giren NBŞ oranı da bir hayli fazladır.Bu da ülkemiz insanının,sağlıklı beslenme konusunda  almış olduğu riski göstermektedir.
NBŞ;  Fransa,Hollanda ve İngiltere’de yasaklandı.NBŞ için üretimi en sıkıntısız yer ise; Türkiye…
Mutfaklarda kullandığımız tatlandırıcı ve şekerlerin sağlığa  zararı olanlarını kullanmak istemiyoruz.En azından NBŞ  olan gıdaların üzerine, içeriğindeki NBŞ oranını belirten etiketlerin konulmasının, sağlığı korumak anlamında daha yararlı olacağı fikrindeyim.
BASINDA NBŞ KONUSUNDA ÇIKAN BAZI HABERLER
 
Bakan AKDAĞ’ın açıklaması :Bilimsel bir kurum oluşturduk. Mümkün olduğunca kamuoyunu doğru bilinçlendirme konusunda bilimsel kurula hızlı çalışmaları için ricada bulunduk.Sanıyorum ki, bilimsel kurul bir ay içerisinde bilgileri verecek. Daha doğrusu onlar, kamuoyuna Bakanlık adına bir basın toplantısında bilgi verecekler. Bu kurulun çalışmalarını tamamlamalarını bekliyoruz.” 10.02 2011 (1)
  TESK Genel Başkanı Bendevi Palandöken ; nişasta bazlı ürünlerin üzerine mutlaka ‘Sağlığa zararlıdır’ ibaresinin yazılması gerektiğini ifade etti. (2) 11.02.2011
“Nişasta bazlı şekerde %25 kota artırımı, Sanayicimizde büyük hayal kırıklığı yarattı!”Krizlerin konuşulduğu ve birçok ekonomik önlem paketinin açıklandığı günümüz Türkiye’sinde, nişasta bazlı şeker kotasına (NBŞ) getirilen %25 artış, gıda sanayine büyük darbe vurdu. Geçen yılın ortalarından beri krizden çıkış yolu arayan sektör için bu karar ciddi sıkıntıların doğmasına neden olacak.(3)
DANIŞTAY KARARI

(4)
Sağlıklı beslenme, ilk önce mutfakta başlar.Bizler de mutfaklarımızda sağlıklı gıdaları kullanmak istiyoruz.
Gelişen toplumlarda toplumun gıda ihtiyacının doğal yollardan karşılanması için tarım desteklenmelidir,aksi takdirde sağlıklı bir toplumun yetişmesi mümkün olmaz.
KAYNAKLAR

1. http://www.saglikekibi.com/can/saglik-haber  
2. http://www.haber365.com/Haber/Nisasta_Bazli_Urunlerde_Uyari_Olsun/  
3. http://www.bayathaber.com
4. http://www.danistay.gov.tr

Saygılarımla
Ramazan KIR
Executive Chef

(Yayın Tarihi: 03,12,2010)

“Altın Portakal’ın yanına Altın Kep” sözü,çok güzel bir söz ama insanın içinden ilk etapta altın kep nerden çıktı diye  geçebilir veya bu yazı Altın Portakal ismini kullanarak gündeme gelmek için yazılan bir yazı olarak düşünülebilir.
Uluslararası Antalya Altın Portakal Film Festivali, öncelikle ülkemizin daha sonra da dünyanın sayılı film festivallerinden biri olarak her zaman beni heyecanlandırmış ve 30  yıldır Antalya’da yaşayan ve bu şehri sahiplenen  biri olarak  bana hep gurur vermiştir.
Antalya’nın iş gücünün  %90’ını turizmden kaynaklanmaktadır . Sayıları binleri geçen oteller , burada çalışan personeller Antalya ekonomisine en büyük katkıyı sağlayanlardır.Bu  bir ekonomik döngüdür; kazan – kazandır .
Otellerde çalışan şefler tarafından kurulan şefler birliğinin organize ettiği  “Uluslararası  Altın Kep Aşçılar Yarışması” turizm sektöründe  büyük heyecan yaratmıştır.Her yıl yapılan bu yarışma,büyük takdir  toplamıştır.Yapılan yapıcı eleştirileri değerlendirerek düzeltmeler yapılmıştır.Örneğin; ilk yıl yarışmalara  otelcilik okullarından  1500 öğrenci  ve daha sonra da  üniversiteler katılmak istedi.Bir sonraki yarışmaya onlarında  katılımı sağlandı.Milli Eğitim Bakanlığı tarafından da takdir görüldü.Bunun gibi daha bir çok konuda çok iyi  gelişmeler  olmuştur.
Yeni doğan bir çocuk  gibi gelişmektedir Altın Portakal.1950 yılında  tarihi Aspendos  Tiyatrosunda  doğmaya  başlamıştı  ve zor şartlarda devam etti.Bugün dünyanın  en iyi festivallerinden  biri.Ne mutlu… Altın kep de , daha yeni doğan bir bebektir. Yavaş  yavaş  ayağa  kalkarak , gelecek yıllarda  ülkemizi en iyi  yerlerde temsil edecektir. Altın kep, Antalyamıza  gelen tüm misafirlerimizin karnını doyuran ve onların mutlu olmasını  sağlamaya çalışan  ustalarımız için bu  sanatları uluslararası  arenaya  tanıtmak için  bir fırsattır.
Bugün ülkemizi  uluslararası  yarışmalarda en iyi şekilde temsil eden  meslektaşlarımız altın  madalyalar  alarak  gündemde yerlerini almaktadır..Dünya Aşçılar Birliği (WACS)  sıralamalarına girmektedirler.Bu hem bizler hem de ülkemiz için bir gurur kaynağıdır. Son günlerde kişisel çıkarlar ön plana çıkarılarak kendi mesleğimize çok zarar verilmektedir. Ama güzel bir atasözümüzde de söylendiği gibi, altın çamura düşmekle değer kaybetmez . Başarılı ustalarımıza sahip çıkıp , onları desteklememiz gerekmektedir.
 
Uluslararası Altın Kep yarışmasına otel müdürleri arkadaşlarımız, gerekli ilgiyi yeteri kadar göstermemektedir. Müdürlerimizin gelip, yapılan yenilikleri  görmeleri , hatta mutfak şefleri ile beraber gelip görüp bunları otellerinde  uygulaması konusunda  gerekli işletme desteği  vermeleri gerekmektedir.İşletmelerde yenilikler bu şekilde başlar ve bunun takım çalışması oluşumunda etkisi büyüktür.
 
Unutmamak gerekir ki , başarılar takım çalışması ile olur.
  Başarı hep benim olsun diyenlerin sonu , tek kalmaktır.
Not: Türkiye  Aşcılar Federasyonu ve   Antalya Mutfak Şefleri Birliği Derneği  ANFAŞ İş Birliği İle,Gerçekleştirilecek Olan
 Türkiye  III ALTIN KEP  AŞCILAR Yarışması
 Tarih :  19-22 Ocak 2011
Yer      : ANFAŞ
E-mail : info@seflerbirligi.com
 
Saygılarımla
Ramazan KIR
Executive Chef

            (Yayın Tarihi: 28,09,2010)

   DAĞBAŞI  1                                                                                                                                
Dağın başında   hava sıcaklığı  -20  derece , otel  Genel müdürü   yardımcısını çağırır ve  dışarıda  kayak yapan  misafirleri gösterip     kayak pistinin yanında   ızgara verilmesini  ister.  Izgara olarak ta    bütün  piliç  budu   olsun der .Yardımcısı  tamam efendim  der ve ofisten ayrılır ama     kafası karışır   dışarıda  hava sıcaklığı  -20 iken  nasıl olur  da  bütün piliç  budu pişer diye  düşünür ama  genel müdüre   soramaz.  Kafası karışık şekilde  mutfak şefinin  ofisine  gidip  durumu  şefe izah eder. Şef  gayet  sakin şekilde müdür yardımcısını  dinler ve  senden bir ricam var   genel  müdüre   sor bakalım  bütün tavuk  budunu   reklamlar damı görmüş der  ?    müdür yardımcısı da  ben  Genel müdüre  bunu  soramam  der ,konu  kitlenir  şef  düşünür ve  çözüm üretmek durumunda  olduğunu anlar ve durumu   şöyle çözer ;
Orijinal barbekü  sıcakken   çok  az haşlanmış  tavuk butları  sosun  içine konur  kısa bir süre  bekledikten sonra   o sıcaklıkla budun  %90  pişer daha sonra   tavuk budu  sos  tan  çıkartılır ve süzülür   yanan ızgaranın üzerine konduktan  sonra  ızgara demirinin   izleri çıkar  tekrar  çevrilir  ve biraz daha piştikten sonra    misafire verilir  ,  çok lezzetli olur ama bizim  Türk   ızgara  tadına benzemez    şef  bu şekilde  durumu kurtarır .
Genel müdür ızgaranın başına gelir ve yardımcısı ile beraber  tavuk budu  ızgara yedikten sonra yardımcısına  dönerek , ben sana  dedim  bu işler  böyle olur der,  yardımcısıda doğrudur efendim der ve  sorun çözülür
Genel Müdür yardımcısı  şefe   gelerek   teşekkür eder   ve  teori  ile pratiğin arasındaki farkı anlar.
Bizim meslekte   görmek farklı şey  yapmak farklı şey dir
DAĞBAŞI 2
Sezon bitmiştir ,Genel  müdür  aşçıbaşını  çağırır , sizi işletmemizin  dağdaki  oteline 2 aylık   süre  için gönderiyorum der , şef   tamam  efendim der  ve  2 gün sonra   yola çıkar  dağ  oteline varır. Şef  ofiste  iken   bir eleman  gelir  fakat  elemanın  burnu kanamaktadır   şef sorar    düştün mü   yok  kavgamı ettin yok   tam  bu sırada   birkaç eleman  daha gelir onlarında burunları kanamaktadır personelin  burnu  durduk  yere kanamaktadır  şef hemen  otel  doktorunu arar  durumu  anlatır  doktor  kendisininde burnunun kanadığını söyler,  şef  dayanamaz  doktora  o zaman   size de   bir doktor çağıralım der . Bu kısa şaka biter  ve doktor konuya  açıklık getirir ; şef  der    burnu kanayan personelin hepsi  sahil kesimlerden  geldiği için  yüksek  rakıma  dayanamazlar , bu durumda  yüksek basınçtan dolayı   vücut  hava şartlarına göre kendisini ayarlar, durum bu der  ve   kısa bir süre sonra  burun kanamaları durur   ve  durum normale döner .
Yaşanılan    tecrübe  paylaşmak içindir
 

BULAŞIK MAKİNASI

 
 
  Genel  müdür mutfak şefini çağırır ,  bulaşıkhane şefinin  kime bağlı  olmasını  istediğini sorar ,  şef  bulaşıkhane şefinin  direkt  genel müdür  yardımcısına bağlı olmasını ister   müdür de  şefe bağlı olsun ister. Şef  bulaşıkhane personeli 20 kişi   bu departmanı yöneten arkadaşın  direkt  Genel  müdür yardımcına bağlanması ve  bir  departman olarak  görülmesi  gerekmektedir der   Genel müdür  tamam der   yardımcısını çağırır ve  bulaşıkhane  departmanının  kendisine bağlı  çalışacağını söyler ,  konu açıklığa kavuşmuş olur
Otel  yeni  açılmıştır  işler yoğundur , Rus  turistin  ilk ülkemize  geldiği yıl  aşırı bir şekilde yemek yenmekte ve tüketim olmaktadır .  Rus  misafirler  büfenin kenarında bekliyor  büfeye  gelen her gıdadan almak istiyor çünkü ne olduğunu bilmiyor   durum  bu şekilde iken   bir gün akşam  otel full dolu   bulaşık makinası  arızalanır  hemen  yetkili bayii çağırılır ama  bayii ancak  sabah gelebileceğini söyler.
Genel müdür  yardımcısı ve F&B  müdürü  bulaşık makinasının   başında  soruna çözüm bulmaya çalışırken   mutfak şefi sorunu  çözeçeğini  söyler ve  müdür arkadaşlarından  6 adet  restaurant komisi  ister. Şef  bulaşıkhanenin  kenarına  6 adet büyük boy  tencere sıralar  ve  çalışma başlar .  Ön tarafa     ön temizleme   istasyonu kurulur   tabakların  ön  temizliği yapılır  daha sonra     2  adet  tencere  ön yıkama  2 adet tencere   köpüklü su ile ana yıkama   2 adet  tencerede  duruluma  yapılır  6adet   restaurant  komi  kurulama timi  6 adet  bulaşıkçı  yıkama timi  olur ve sistem  çalışmaya başlar ve  kısa sürede  5000 tabak  yıkama işi  biter  sorun çözülür.                                                                                     Burada  anlatılmak istenen   2 önemli konu var : 1  son model  makinalarda olsa  arıza olduğu zaman  eski sisteme  ihtiyaç var  2  mutfakta  kullanılan   bir  bulaşık makinasının  kaç kişiye bedel  olduğunu anlamak gibi .
Sabah  bulaşık makinasının  yetkili bayii gelerek arızayı giderdiğinde arıza nedeni sorulmuş ,arızayı gideren teknik servis elemanıda  makinanın  önemli biryerine  kiprit çöpü sokulduğu için arıza olduğunu söylemiştir.
 
Bu tür sorunlarla  hep iş hayatımızda karşılaşıyoruz  bazen  çözüm üretiyoruz bazen üretemiyoruz,
Bence sorunları bir iş  olarak görürsek  çözmek daha kolay olur
Sevdiğim güzel sözlerden  biri ;
Kuyuya düşen adam dünyanın çapını  kuyunun  çapı kadar görürmüş
 
 
Saygılarımla
Ramazan KIR
Executive Chef

(Yayın Tarihi: 08,07,2010)

AÇIK  BÜFELERDEKİ  SUNUMLARI   TANE OLARAK SUNMAKTIR

   Turizm  sektöründe her şey dahil çıktığından beri hizmet kalitesinin ne kadar düştüğü ortadadır.
Misafire doğru,kaliteli hizmet sunmak lambadan cin çıkarmak gibi bir şey…peki çare nedir  ?
Otellerin satış fiyatlarını yükseltmek mi ,kaliteyi artırmak mı,yoksa satış politikasına göre maliyetlere bütçe ayırmak mı?Hangisi ?
Şu an hangisi uygulanmakta peki? Yorum sizin…
Bu konuda mutfak şefleri işin tam ortasında kalıyor.Çünki bu konuda en büyük sorumluluğu taşıyan mutfak şeflerimizdir.En iyi şekilde hizmet vermeye çalışan da…
 Önerim;
Açık  büfelerde yıllardan beri devam etmekte olan alışkanlıklarımızın değişmesi gerekmektedir.
Büfelerimizi daha çok zengin göstermek,şaşalı olsun diye dekora boğmak doğru bir şey değildir.Eskiden açık büfeler haftada bir yapılırdı.Misafirlerin,görsel anlamda,ustalarımızın yeteneklerini görmesi için doğru bir şeydi.
Her şey dahil çıktığından beri her gün açık büfe oluyor ve bu işin özelliğini yitirmesine neden oluyor.
Açık  büfelerde,sebze ve meyve dekorlarımızı sade ve düzgün bir şekilde sunmak güzel ve olması gereken bir şey.Ama bu şekilde değil.
  SOĞUK BÜFE
Soğuk büfelerde sunulan gıdaların çok çeşitli olması büfelerimizi zengin göstermez.Misafirin tabağına almış olduğu gıdanın tadı,o kişinin bakış açısının % 90’ını yansıtır.Ya çok iyi olmuş der ya da çok çeşit var ama orijinal bir yemek yok der.Onun için benim önerim; misafir büfeye baktığı zaman,salatasından başlayarak zeytinyağlı yemek çeşitleri,balık,tavuk,kırmızı et çeşitlerinden azar azar,ama mezelerin orijinal halinin bozulmamış bir halde bulması gerekir.
Bir tavuktan 10 çeşit mezeye benzeyen şey yapmak mesleğimize büyük zarar vermektedir.Bu da,misafir memnuniyetini olumsuz yönde etkilemektedir.Onun için çeşidi az ama orijinal olan şeyler yapmamız gerekmektedir .
  SICAK BÜFE
Sıcak büfelerde yapılan yemeklerde en büyük sorun kırmızı et kullanımının az olmasıdır.Buna alternatif olarak hindi eti kullanılmaktadır.Tabi hindi eti güzel bir ettir ama misafire devamlı kırmızı et diye hindi verilirse hindi etine karşı misafirin bir tepki oluşturması kadar doğal birşey yoktur.
Önerim;yapılması gereken tabi ki kırmızı etin yerine kırmızı,beyaz et yerine de beyaz etin kullanılmasıdır.Tabi bir de,yemeklerimizi misafirlere sunarken tane ile ya da küçük  porsiyon halinde sunulması çok iyi olacaktır.Böylece misafir kendisine verilen değeri anlayacaktır.
Yoksa misafir küvetin içinde kaşıkla köfte kovalayacaktır.
  PASTANE
 
Pastane büfesi,büfeler içinde misafir memnuniyetini etkileyen son büfedir.Büfede yapılan sunumlarda yapılan en büyük hatalardan biri,birkaç çeşit pastayı aynaya koyup büfeyi çıkarmak.Açılışı güzel ama ilk yarım saatte pastalar bitiyor.Büfeye sonradan gelen misafirler aynı güzel büfeyle karşılaşamıyor.Yıllardan beri uygulanan bu sistemin değişmesi gerekir.
Önerim;büfelerde çıkan pasta çeşitleri,tart çeşitleri,sütlü tatlılar ve onu gibilerinin tane olarak cam,porselen,güveç gibi kaplarda sunulması gerekmektedir.Misafir memnuniyeti açısından bunun çok faydası olacaktır.
Pastane büfelerinde en büyük tehlike krem şantidir.Pastane büfesinde dekor için veya pasta için bol kremşanti kullanmak çok sakıncalıdır.Büyük boy pastaları bütün olarak açık büfelerde sunmak hiç güzel değil.Büfelerde yeteri kadar soğutma sistemi olmadığı zaman daha büyük tehlike.Misafirlerin midelerini rahatsız eder.Onun için taneyle,küçük adetlerle çalışmak hem sunumu güzel hem de sunumda istenilen soğukluğu yakalamak adına daha büyük kolaylık.
Onun için işletmelerin tane sunum konusunda mutfaklarına yeteri kadar ekipman desteği vermeleri doğru olur.Hem gereksiz gıda sarfiyetini önler hem de misafir memuniyetini doğru şekilde etkiler.Bu değişim bazı otellerimizde uygulanmaktadır.Gelecekte bu sistem otellerimizde geçerli olacaktır.
Onun için;değişime uyum sağlayan işletmelerin başarı oranı daha yüksek olacaktır.
Mutfakta değişim önce ekipmanla başlar.
Yoksa mutfağa ne ekipman alınırsa sunum onda olur.
 
Bol  misafir ve tane sunum…
Güzel günler sizin olsun …
 
   Saygılarımla
   Ramazan KIR
   Executive Chef

Web sitemde Aşağıdaki Hizmetler verilmektedir

Genel Mutfak  Consept Danışmanlık Mutfak Genel Yemek l Web sitesi (24 Dilde) (Yüzlerce Yemek tarifi. Reçeteler)  ( Haccp.iso22000. Dokümanları )

http://www.mutfakdanismanlik,com   http://www.ramazankir.cominfo@ramazankir.com

(Yayın Tarihi: 24,05,2010)

Ülkemiz, diğer ülkeler de dikkate alındığında kişi başı en az kırmızı et tüketen ülkelerin başında gelmektedir .
Ülke olarak tüketmiş olduğumuz kırmızın etin % 60 ını  kendimiz yetiştirdiğimize göre,geriye kalan  % 40 ını da  ithalatından  karşılıyoruz demek ki.
Türk mutfağında önemli bir yer tutan et ürünlerinin ülke genelinde tüketim oranı,diğer gıda gruplarının tüketimleri içerisinde sadece %3′tür.Et  tüketiminin büyük miktarı turizmde,otel ve eğlence sektöründe kullanılmaktadır.Kırmızı et  ithalatının devlet tarafından geçici olarak serbest  bırakılması  gerekliydi,tabi devlet kontrolünde.Ve ithalat serbest bırakıldı.
Gelen misafir ( turist) başına  kırmızı et tüketiminin ortalaması  120 gr dır.Konuya bu  açıdan bakıldığında  kırmızı et  ihtiyacını  ne kadar  önemli olduğu bir gerçektir.
Kırmızı etin  yüksek fiyatı otellerde  kullanım oranını çok azaltmaktadır.Bu da  müşterilerin  memnuniyetini en alt seviyeye düşürmektedir .Kırmızı  et  ithalatı  serbest  bırakıldı ve sorunu geçici  olarak çözdü .
Turizm, ülkemizde  devalı  gelişmekte olan  bir sektördür .Her yıl katlanarak  büyümekte ve gelen misafir sayısı  artmaktadır.Bu durumda  uzun vadeli devlet denetiminde  veya  özel sektör tarafından  kırmızı et  politikası oluşturma  zorunluluğu vardır, Bu yapılmadığı zaman, kırmızı et  için ülkemize giren döviz  miktarı tekrar  ithalat için  kullanılacaktır  veya ihtiyaçlar kırmızı ete  alternatif  olarak hindi eti tarafından  karşılanacaktır.O zaman da gelen  misafirin(turistin)  memnuniyeti  konusunda  gerekli  başarı sağlanamayacaktır .
Et ithalatının ne kadar  önemli olduğu ortadadır .Devlet kontrolünde olmayan  boşluk  kimler tarafından doldurulacaktır  ve ihtiyaçlar ne kadar sağlıklı ve hijyenik  ortamda karşılanacaktır? Bu çok önemli bir sorundur.
   Kırmızı etin  alt yapısı olan  hayvan yetiştiriciliğine  bakalım…
 
Ülkemizin hayvan yetiştiriciliği konusunda uzun vadeli bir  politika  geliştirme zorunluluğu vardır .
Devlet tarafından besiciliğin desteklemesi  gerekmektedir.Güzel ülkemizin  meraları boş ve kullanılmamaktadır.Nüfusumuzun ülke geneline bakıldığında köylerde yaşayanlar   azalmıştır.Köylerde yaşayan genç nüfus,iş bulmak umudu ile şehirlere gidip,oralara yerleşmişlerdir.Böylece köylerdeki nüfus şehirlere  yerleşmiştir.Bu da ülkemizde bu konuda üreten toplumun azalması ve tüketen toplumun çoğalması demektir.
Köylerimizde bugün  büyük baş hayvanlarımız çok az yetişmektedirBugün yaşanan  kırmızı et  sorununun altında da bu yatmaktadır  .
Ülke olarak  devlet tarafından  desteklenen,uzun vadeli bir program olması gerekmektedir.Devlet tarafından dağıtılan  hayvanların,yetiştiriciler açısından karşılaştıkları sorunların  başında  bakım masraflarının yüksek olması,besicilerin en büyük sorunlarının başında  gelmektedir.Örneğin;yem fiyatlarının yüksek olmasıdır.Yem fiyatlarının devlet tarafından  kontrol altına alınması  gerekmektedir.Bunun yapılmasının besicilere çok faydası olacaktır.Yoksa  besiciler  yem parası yüzünden  kesim zamanı  gelmeyen  hayvanlara erken kesim   yaparak,başka sorunların başlangıcını sağlamış olacaklardır.Süt ineği olarak  ithal edilen  hayvanlar  bakım  yüzünden  erken kesilmektedir.
Ülkemizin  kırmızı et sorununun çözümü ancak bahsettiğim ana sorunların çözümlerinden  başlayarak  çözülebilir diye düşünüyorum.
Ülke ve  devlet  politikası olarak
 (ÜRETEN TOPLUMU  TÜKETEN TOPLUMDAN  DAHA ÇOK  DESDEKLEMELİYİZ )      
Büyük  önder  Mustafa  Kemal  Atatürk   (köylü milletin efendisi dır  )
sözü ne kadar doğru bir söz   zaman ne kadar geçsede doğru doğrudur .
Saygılarımla
Ramazan KIR
Executive Chef
 

(Yayın Tarihi: 13,12,2009)

EMRİNİZ    OLUR   EFENDİM  !
Yönetici  olmak  ne demek:
Tecrübelerini  çalışan takım arkadaşlarınla paylaşmak , hep beraber   beyin fırtınası  oluşturup    ve  yöneticinin  doğru karar vermesinde takım arkadaşlarının  önemi çok büyüktür.
Yönetici  olunca  en büyük hatalar şöyle başlar;
(En doğrusunu   ben  bilirim , ben yaparım,   o beni dinlemeli ,  ben ona hattini bildiririm , zaten ben ondan tecrübeliyim …………uzar gider)
Ve  böylece  etrafındaki  tebrübeli insanları uzaklaştırıp , daha sonra onun  dediğini yapan  kişiler  olur  ama aslında bir şeyin farkına daha sonra varırlar . Yönetici olarak  artık   kendini geliştirmenin sonuna geldiğini anlar.
Tecrübeli  insanlarla çalışmak   başarıyı  getirir bu yolda
Tecrübeli  insanlardan faydalanmak ayrı bir yöneticilik işidir . Onu ancak    herşeyde benim dediğim  olacak , fikrinde olmayan  yöneticiler yapar.  Sonuç  olarak ; tecrübeli  insanlarla çalışan yöneticiler , başarıdan  büyük payı  alan  olucaktır.
Yönetici nasıl yetişir?  Bilgi sahibi  insanlarla çalışan, fikirlerinden yararlanan ,yenilige acık olan  kişi iyi bir yönetici  olur.
Bu özellikleri olmayan kişiler ,takım arkadaşlarına  faydası olmayan  bir yönetici olur
Daha sonra  kendileri herşeyi ben bilirim fikrini savundukları için:aslında hiçbir şey bilmediklerinin göstergesi  degilmidir!!!!!!

                             EMRİNİZ OLUR EFENDİM !  diyen bir yönetici sistemi gelişti.

                              İşletme  sahipleri durumun farkına varır ve

                             Genel müdürü , işletme müdürü   olarak

Degiştirmediler mi?Akabinde yetkileri de kısıtlanmadı mı? Emriniz  Olur Efendim ‘in getirileri oldugu gibi götürüsüde   daha cok    olmuştur.

Kendi yetkisini  bilmeyen   veya   kullanmasını bilmeyen  ama  diger takım arkadaşlarının yetkisini  kullanmak istemenin sonucu ; kendi  yetkilerini kaybetmeleridir.

                              Güzel  bir  fıkra  var  tam   bu  konu ile ilgili  paylaşmak  isterim

OTEL

Patron otele  her geldiğinde   müdürü  ofisinde hep  birileri ile  görüşür olarak  görür ve bu bir kaçkez tekrar eder   müdürün çalışmadığını  düşünür .

  Müdürü işten çıkarır  ve  yeni bir müdürü  işe alır.

 Yeni müdür patron her geldiğinde  arkasında dolaşır , ne derse  emriniz olur efendim  der .Bu  da patronun hoşuna gider

 Çünkü  yeni  müdür hiçbir fikir  üretmez  ,sadece  emriniz olur  der .

 Belli bir süre sonra  otelde işler  tersine döner ;misafir sayısı azalır ve   otel zarar etmeye başlar .

 Patron düşünür  yeni müdür almıştım  hep dediğimi yapıyor , çalışıyor

 her işe  koşuyor( bahçeye atılan gübreden   , çöp  odasına varıncaya  kadar takip ediyor)

 Her işten de  anlıyor  der ! On  da bir sorun yok  fakat   işler bir türlü düzelmiyor.

Dahada kötüye gider  , sonunda patron  tüm personeli toplar ve  durumu personeli   ile paylaşmak ister .

Konuyu  personele anlatır ve görüşlerini  söylemelerini ister

Başta kimse konuşmak istemez .İçlerinden   biri  konuşmak  ister ama  beni işten atmazsanız  konuşurum  der .

 Patron   ona tamam  işten atmam der ve personel  konuş maya  başlar

                             Yeni müdür  iyi bir insan ama  hep   bizim işimizi yapmaya çalışıyor

                              her işe karışıyor der

 Eski müdür kendi işini yapıyordu ve oteli  müşteri  ile dolduruyordu  ama şimdi  biz kendi işimizi yapamıyoruz çünkü  yeni müdür  herşeyi ben biliyorum  diyor   durum bundan ibaret der.

Toplantı biter  patron düşünür ? Emriniz olur diyen müdürün aslında  müdür olarak kendi görevini   yapmadığını  anlar…..

                              Sevdiğim  güzel sözlerden  biri ile yazımı  bitirmek istiyorum

(Bilgi sahibi  olmadan  yetki sahibi   olmak )  Turizme  ne kadar   zarar veriyor  durum ortada……..

Saygılarımla
Ramazan KIR
Executive Chef