(Yayın Tarihi: 07,03,2010)

Ülkemizde   turizmin  gelişmesinde   büyük katkısı olan birimlerden biride mutfak ekipmanlarıdır .  Eskiden, yeni yapılan otellerde bütçelerin büyük bir kısmı ekipmanlara ayrılırdı. Bu da  yüz binlerce   Euro demek olan  ülkemizin  dövizlerinin,geldiği gibi tekrar geri  dışarı çıkmak demekti.
Bugün  yeni yapılan otellerde mutfak  ekipmanlarının  % 80’i artık ülkemizde üretilmekte ya da dünyaca tanınmış  firmaların   makinelerinin   dış ekipmanları  ülkemizde yapılmaktadır .Bu da  ülkemizden   döviz  çıkışını azaltmaktadır .
Geçen  gün  Antalya’da bir  fabrika  ziyaretim oldu .Orada  yapılan işleri sizlerle  paylaşmak  istedim .
Bu  fabrikada  fırınlar ,ocaklar ,ızgaralar ,soğuk odalar,buzdolapları,otel tipi çamaşır makineleri,açık büfeler ve daha bir çok otel ekipmanları yapılmaktadır .İşin güzel yanı,fabrikanın yeniliğe açık olması.Otellerde karşılaşılan ekipman sorunları için bir  ekip oluşturmuşlar . Sorunlara orada çözüm üretiyorlar ve  deneyler yaparak sorunları  çözüyorlar. Bu kadar çok özelliğinin bir arada olması,mutfak ekipmanlarının  maliyetlerini düşürmekte çok faydalı oluyor  kuşkusuz.
Böyle fabrikalar,ülkemizde  bacasız  sanayi olarak  nitelendirilen  turizmin bacası olacaktır.Aksi takdirde kazanılan onca Euro’nun geldiği gibi geri gitmesi ülkemiz açısından iyi bir durum değil.Yurtdışına gitmeyen  her sentin,ülkemizde çalışan her vatandaşımıza dolaylı yönden  katkısı olacağı bir gerçektir ve ülkemizin döviz getirisinin en büyük  kaynağı olan  turizme katkısı büyüktür.Yani ithalat ve ihracat dengesi demek…
Ülkemiz  turizminin  dünya  turizmi ile  yarışmasında  en büyük katkı olacaktır  rekabet  etmemizde katkı sağlayacaktır .
 
Tabii ki,Antalya’nın  haricinde  diğer illerimizde de  böyle fabrikalar var hiç kuşkusuz .Fabrikada çalışan işçi sayısı  200 civarında .Bu da 200 ailenin  geçimini sağlamak demektir.Böylece ülkemiz açısından en büyük sorunların başında gelen işsizliğe de katkıda bulunulmaktadır.
Bu yazıyı yazarken fabrikadan çok mu  etkilendim acaba diye düşündüm ama işin birde öbür boyutunu düşününce,turizme  vermiş olduğu  büyük katkıdan dolayı  yazmaya değer buldum .
 
Saygılarımla
Ramazan KIR
Executive Chef

                                                          Uluslar arası altın kep yarışması 2010

(Yayın Tarihi: 28,01,2010)

20 -23 ocak arası  düzenlenen yarışma  gayette başarılı bir yarışma oldu. Geçen sene  yapılan yarışmadan gerekli deneyimler kazanılmış ve bu sene daha başarılı olunmuştur.Bu başarıda en büyük destek veren  sponsor  firmalardan ,ana sponsor “ KAPP Endüstriyel Mutfak Malzemeleri” Firmanın  aşçılarımıza olan  katkısı, Aşçı değişi ile “ÖNCE DÜZEN SONRA KAZAN” Aşçının kazanını vermiş ve değerli  yarışmacı aşçı  kardeşlerimizde kendilerini en iyi şekilde  göstermiştir.Böyle uluslar arası düzeye  erişmiş olan bir yarışmanın maliyetinin ne kadar yüksek olduğu bilinmektedir.Onun için katkıda bulunan (Sebze firması.gıda firması …)  firmalara  teşekkür ederiz. Gelelim yarışmanın  açılımına…
Bu yarışma 11 dalda yapılmıştır ve 11 ülkeden yarışmacı katılmıştır. 1470 yarışmacı  yarışmıştır ve  37’nin  üzerinde yarışmacıya altın kep ödülü verilmiştir. Türkiye genelinden gelen,6000 mutfak şefi arkadaşımız katılmıştır . Her yarışmada yanımızda olan,yaş olarak bizden çok büyük olan, bu mesleğe  bir ömür  veren değerli meslek duayenlerimize çok teşekkür ederiz.
Yarışmalarda  jüri üyeleri  çok önemlidir. Yarışmacılar tarafın dan en çok eleştirilen  ve en çok  taktir edilen kişilerdir.Yarışma  komitesi  bu konuyu en iyi şekilde halletmiştir. Jüri üyeleri yarışmacıları görmüyor  çünkü başka odalardalar.Yarışma başlamadan önce her yarışmacının bir  sayı  numarası vardır. Yarışma alanında  bulunan  şef tarafından yarışmacının  numarası okununca,yarışmacı  yemeği yapacağı tezgaha geliyor ve  kendisine verilen sürede yemeğini yapmaya başlıyor. Yarışmacı yaptığı yemeği kendi başına yapıyor ve kimse karışmıyor. Yemek bitince  yarışmacının   numarası,yaptığı yemekle beraber  jürinin bulunduğu başka bir  odaya  görevli şef tarafından  götürülüyor.
Jüri puanlama  yapıyor  ama yarışmacıyı görmüyor.Sadece   “şu numaralı”  yemek olarak  puanlama yapılıyor.
Daha sonra yemeklerin  puanlaması  bitince,almış olduğu puanlara göre  sıralama yapılıyor.
Bu sistem güzel  tabi ama daha iyisi olabilir bence.Mesela, puanlamalar dijital ortamda yapılabilir ve böylelikle yarışmacılarda  puanlamaları canlı olarak görebilir.
Ödül töreninde  oradaydım Edirne’den Van’a  kadar   bir çok  okul ve yarışmacı ödül aldı.
Sadece birkaç arkadaşın ödülleri internet sitelerinde yayınlanınca,sadece onlar ödül aldı zannediliyor .
Fakat 37’nin üzerinde  ödül dağıtıldı. Bazı firmalarda  kurumsal olarak  ödüllerini verdiler
 
Bu sene  yarışmada görevli olarak genç Sous  şefi  arkadaşlarımız da görev alıp  başarılı bir çalışma göstermiş olup  gelecekte  nasıl bir şef olacaklarını görsel olarak görmüşlerdir.Sous şeflerimize  bu imkanı sağlayan şefler birliğinin  çok iyi bir çalışmasıdır.
Yarışmalarda yarışan  özellikle genç aşçılar, üniversiteler ve Turizm okulları  çok güzel  sanatlarını sunmuşlardır . Bu yarışmanın  en büyük faydalarından bir tanesi de   aşçıların  her yıl  deneyimlerini gösterecek  bir  yarışma ortamı oluşmasıdır. Bu Antalya’nın  en büyük kazanımlarından biridir  temennim  bunun yıllarca sürmesidir.
Gelelim  bunun  turizme yansıması  nasıl olacak   veya nasıl olmalı sorularına. Tamam gençler yetişiyor,  güzel yenilikler sunuyor. Bunu nerelerde  sunacaklardır?Otellerde,restaurantlarda   vb  yerlerde…
Yarışmada  sunulan yeniliklerin, otellerimize  yansıması  nasıl olacak  bunu  iyi analiz etmek lazım.  Bazı oteller  bu yenilikleri uyguluyor  ve  burada  yapılan yeniliklerden sonuna kadar faydalanıyor.       Bir çok işletme bu konuda  yeterli ilgiyi  göstermiyor.Peki o nasıl olacak?Başta otel müdürleri  bu yarışmalara gelip gözlemlerini yapmaları gerekiyor.Bunu işletmelerle ile paylaşmaları lazım.Fakat  yarışmada çok az  yönetici geldi.Bu ilgisizlik yapılan yeniliklerin  işletmelere yansımasını geciktiriyor.
Gönül ister ki  bu kadar  büyük  uğraşı ve maliyeti  olan bir yarışmadan  tüm işletmeler faydalansın.
Güzel bir söz  vardır (ÖNCE DÜZEN KURULUR  SONRA KAZAN KONUR )   yarışma için düzen kuranlar   ve kazan  koyanlar  sağ olsun .
Saygılarımla
Ramazan KIR
Executive Chef

(Yayın Tarihi: 19,12,2009)

Aşcı dünyasının,dünyaya açılan penceresi olacaktır.
Tüm meslektaşlarımda aynı düşüncede
NEDEN?
1 Uluslar arası altın kep yemek yarışmasında sağlanan,
başarılı çalışma ve düzenli bir organizasyonun devamıdır.
Tüm turizm camiası olarak bu organizasyonu desteklememiz gerektiğine inanıyorum.
Başta ülkemizin ve Türk mutfağımızın tanıtımı açısından
faydalı yarışmalar  çok önemlidir.
Geçen senede gördüm.
15-16  yaşlarındaki turizm okullarındaki okuyan  genç yarışmacı
kardeşlerimiz vardı 1500 civarında   bu genç kardeşlerimiz
Türk mutfağının geleceğidir.
Böyle bir yarışma genç meslektaşlarımızın   gelişmesinde  çok faydası olacaktır.
Türk   mutfağımızın gelişmesinde  ve Dünya mutfağında tanıtımına çok faydası olacaktır.
Böyle bir imkanı sağlayan şefler birliği derneği ne
ve   emeği geçenlere  teşekkür    ederim.
Neden teşekkür ediyorum
Çünkü  1. uluslar arası  altın kep yemek yarışması düzenlendiğinde  gördüm.
Bu güne kadar Antalya’da düzenlenen en iyi yarışma diye bilirim
mesleğimizin geleceğine direk hitap eden ve gençleri ön plana çıkaran bir yarışma idi ve ne oldu.
Sonuç çok güzel bir ses getirdi
Türkiye genelinde ufak tefek eleştiride olsa bunlarda bu işin tuzu biberi idi
bu sene  şefler birliği   bu işe daha iyi hazırlandığını gösteriyor
(2 Uluslar arası Altın Kep  yemek  Yarışmasını, Türkiye Aşçılar Federasyonu, ve Dünya genelinden
13 Ülkeden gelecek Michelin Yıldızlı şefler ve
Derneklerinin katılımı ile 20 – 23 Ocak 2010 tarihinde
Antalya Expo Center Fuar ve Kongre Merkezinde yapılacak
Fuarına bu    yıl beklenen ziyaretçi sayısı 40.000 üzerindedir. )
Açıklama bu şekildedir
Kategoriler
1. Yılın Altın Şefi
2. Yılın Altın Pastacısı
3. Sebze Oymacılığı Yarışması
4. Yılın Ekmek Şefi
5. Turizm Otelcilik Lise Okulları
6. Turizm Otelcilik Üniversite Okulları
7. Genç Aşçılar Yarışması
8. Modern Türk Mutfağı Yarışması
9. Mini Soğuk Büfe Yarışması
10. Buz Heykelleri Yarışması
11. Şeker Dekor ve Çikolata Maket Yarışması
Yarışmanın hızlı bir şekilde uluslar arası boyut kazanmaktadır
Burada  bir çağrıda  bulunmak isterim  bu yarışmayı  Otel müdür.ü arkadaşların izlemelerini  isterim
çünkü  yeni yetişen genç meslektaşlarımızın yeteneklerini görmelerin açısından önemlidir
İşletmelerine  yenilik konusunda  faydası olacaktır
Tabi en büyük faydası yanlarında çalışan  mutfak şefleri ile beraber gelip izlemeleri
ve beğendikleri yenilikleri    işletmelerinde  uygulamaları açısından.
Gecen sene çok  müdür arkadaş gelip  yarışma bitene kadar seyrettiler.
Çünkü  işletmelerin mutfak konusunda  yenilikler yapmaları için  Müdür ve Şef arkadaşın  fikir birliğinde olmalı.
Türk Mutfağının Dünya, ya  Açılan  Kapısında   Buluşmak Üzere Altın Kep,e
 
Saygılarımla
Ramazan KIR
Executive Chef

(Yayın Tarihi: 06,11,2009)

(G D O Nedir? Bir canlının gen diziliminin değiştirilmesi ya da ona
kendi doğasında bulunmayan bambaşka bir karakter kazandırılması yolu)
Pazar, 30 Kasım 2008 16:14    
Tarihli yazımı  Tekrar yayınlamak
İhtiyacı  Hissettim.


KAYBOLAN SEBZE & MEYVA LEZZETLERİMİZ 
Kaybolan gıdalarımız denilince,onların hangi gıdalar olduğu düşünülebilir.
Önceden domates yetiştirmek için olgun  domatesin çekirdeği alınır,kurutulur,
seneye tekrar domates ekmek için bu tohumlar kullanılırdı ve
sonucunda da aynı lezzette domates yetişirdi.
Şimdi ekilen domateslerin çekirdeklerinden tekrar domates
ekemiyorsunuz.Çünkü  tek ekimlik domates fidesi satılıyor.
Yani tarladan yetişen domates tekrar tarlaya dönmüyor.
Peki bu eski sebze ve meyvelerin lezzetleri nasıl kayboldular?
Toplum olarak üretimi sağlayanların azalması ,
tüketici kitlenin çoğalmasıdır aslında temelindeki neden.
Bununla bir ilgisi olmadığını düşünebilirsiniz.
Hemen açıklayayım;
Tüketici toplum çoğalınca  üretenin daha çok  üretmesi gerekir.
Bu da  sebze ve meyvelerin daha hızlı  büyütülmesi gerektiğini düşündürüp,
kullanılan ilaçlarla  gıdaların
öz kokusunu kaybetmesine neden olunmuştur.
Çünkü normal sürede büyümesi gereken gıdalar daha kısa sürede
büyüdüğü için,gıdalar özelliklerini kaybetmiştir.
Burada  artık gıdalarımızın DNA’sıyla  oynanmıştır.
Şimdi  doğal  yetişen tarım ürünlerini bile bulamıyoruz.
Paramız olsa bile  alamıyoruz..
Çünkü  eski  sebzelerin ve  meyvelerin lezzetlerini unuttuk ,
onun benzerleri  organik tarım diye satılıyor..
Meyve ve sebzelerin özü bozulduğu zaman,aslını bulmak çok zor…
Biz  aşcılar olarak yıllardır yemek yapıyoruz
Gerçekten o lezzetleri arıyoruz.
Eskiden sebze ve  meyveler  mutfağa girmeden önce kokuları girerdi.
Şimdi onları doğradıktan sonra bile  güzel sebze ve meyve kokularını alamıyoruz.
Kullandığımız sebze  ve meyveler  kötü olduğu için değil tabii ki.
Sadece değinmek istediğim eski lezzetlerinin olmayışıdır.
Bir mutfak şefi olarak, bu ve buna  benzer konuları  sizlerle paylaşmaktan memnunum.
BİLGİ PAYLAŞTIKCA   GÜZELDİR
Saygılarımla
Ramazan KIR
Executive Chef

(Yayın Tarihi: 23,10,2009)

Son   15 yıldan beri turizmde çalışan personelin  korkulu rüyası.
SEZON SONU NE OLACAK !

Sezon sonu personel  5-6 ay süre ile boşta kalıyor .
Yazın kazandıklarından biriktirebilirse kışın rahat edebiliyor.
Yoksa kışın borç yap yazın çalış öde
Ne yazık ki sorun  bu  !
Ama  bu  konuyu   bilmeyen yok.
Benim gibi  sezon sonları  yazı yazıp göstermelik gündeme getirmeye çalışanlar da var.
‘Mutlu personel +mutlu müsafir’  çok güzel bir yazı okudum  ve aklıma şöyle bir canlandırma geldi .
Turizm de çalışan personel gerçek tiyatro sanatcısı gibi.
Müsafirin önüne çıktığında     daima güleryüz  cana yakınlık gösteriyor.
6 ay 180 gün durmadan  gösteri sahnesine  çıkan personel
AMA GÖSTERİ BİLETİ ÇOK UCUZ
Personel güler yüzlü olamadığı  zaman da müsafir anketlerinde
yazıyor Personelin bir sorunu var diyor  ve ya personelin suratı asık .
Sonra  personel eğitimlerinde  gülenyüz ilk kuraldır diyoruz.
Yıllardan beri bu gösteri devam etmektedir.
 ÇÖZÜM ÖNERİM
Devletin sezonluk  turizm personelini desteklemesi lazım.
Dumansız fabrika olarak nitelenen turizmin dumanı çıkıyor artık.
Çünkü işletmeler sezonluk olunca kışın kapalı işletmelerin de yapacağı şeyler kısıtlı kalıyor .
Onun için sezonluk çalışan personel  sezon sonu  işsizlik maaşından yaralanabilmesi için
600 iş  gün kuralılının değiştirilmesi gerekir.
Personel sezon sonu  işletmeden almış olduğu  otelin kapandığına dair yazı ile  işsizlik maaşını alabilmesi  lazım.
Böyle bir düzenleme ,  sezonluk çalışan personelin
sezon sonu sendromunu bir nebze olsun üzerlerinden atmasını sağlar.
Böylece   ‘’güleryüzlü personel +mutlu müsafir’’   konumuna daha da yakınlaşabiliriz  diye düşünüyorum .
Bu konuda gerekli düzenlemenin yapılması  gerekir.
Yoksa 1  sezon  6 ay tam çalışan bir  personel  600 iş gününü  3  yıl 3 ayda  tamamlayabiliyor.
Bu da şu demek işsizlik  maaşını alan bir  personel  sezon başı işe başlayıp
sezon sonu tekrar işsizlik maaşı alabilmesi için 600 iş gününü doldurması lazım .
Bunu tamamlamak  bu çalışma şartlarına  göre çok zor
çünkü her iş yeri aynı standartta çalışama günü göstermiyor.
Konunun başına gelecek olursak
 
Antalya’ yı kazanmak isteyen  siyasetçiler  sezonluk çalışan turizm personelinin sorununu  çözerse  kazanır .
Kazananlar da başta otel  işletmeleri  olacak ve bu durum
‘güleryüzlü personel +mutlu müsafir’ olarak işletmelere  geri dönecektir .
Türk turizmi kazanacaktır . Çalışan kazanacaktır.
Sonuçta otel işletmelerinin de  bu konuda  destek vermeleri gerekmektedir.
Saygılarımla
Ramazan KIR
Executive Chef
Web sitemde Aşağıdaki Hizmetler verilmektedir
Genel Mutfak  Consept Danışmanlık
Mutfak Genel Yemek l Web sitesi (24 Dilde) (Yüzlerce Yemek tarifi. Receteler)
(Haccp.iso22000.Dökünaları)

(Yayın Tarihi: 16,09,2009)

Aşçılarımızın  toplumda  yer edinmesi  ve söz sahibi olabilmesi için  tabiki dernekleşmesi  bunu profesyonelce yapması gerekir.
O zaman  turizmde  aşçılar olarak olması gereken yerde  oluruz.Aksi takdirde  başkalarının göstermiş olduğu yerde buluruz kendimizi.
Ulu önderimiz Atatürk’ün  güzel bir sözü var:”
Herkes sanatçı olabilir ama zanaatker olamaz” Yani adamın sesi güzelse sanatçı olabilir
ama aşçılıkta zanaatkerlik seviyesine ulaşabilmek için  yıllar gereklidir.
Yani bizim meslekte sürekli çalışmak kendini yenilemek  gerekir.
Aşçılarımızın hepsi birer zanaatkerdir.
Tamam aşçı oluyoruz ama toplumda aşçının yerini nasıl temsil edeceğiz?
Bunu bireysel olarak yemek yarışması gibi programlara katılarak değil de ancak dernekler olarak yapabiliriz .
Benim şahsi düşünceme göre; bunun en güzel yolu;tek dernek altında bütünleşmemizdir.
Bu birleşmeler,sonucunda Türkiye Aşçılar Federasyonu’nun  resmi olarak  kurulmasına  kadar gider.
Bu  Federasyon’un kurulması aşçılarımız açısından oldukça önemlidir.
Bunun en önemli nedenlerinden birisi de ;aşçıların ustalık belgelerinin kendi federasyonumuz tarafından verilecek olmasıdır.
Peki bu neden önemli?Şu anki şartlar altında bir ustalık belgesi için usta olmayan bir memurun  gözünün içine bakılıyor.
Bu da hoş bir durum değil.Bugün yurtdışına gitmeye kalksak
hangi birimizin elinde uluslararası geçerli ustalık ya da mutfak şefliği belgemiz var?
Tabii bu iş için uğraşan değerli dernek başkanlarımız var.
başkanlarımıza hepimizin destek olması gerekiyor.
Bu konuda  lütfen başımızı kuma gömmeyelim .
Bugün Antalya’da gereğinden fazla aşçılar derneği var.
Bu da aşçılarımızı güçlendirmiyor aksine dernek sayısı
çoğaldıkça gücümüzü zayıflatıyor .
Bana göre,bu sadece belli aşçıların isminin  ön plana çıkmasını sağlıyor.
Bir de dergi çıkardı mı değmeyin keyfine…Peki hepsi mi öyle?
Tabi ki hayır ama şöyle bir görüntü de var ki; derneklerin yaptığı hizmette
kişiler ön plana çıktıkça derneğin ismi geri planda kalıyor
ve aşçılarımızı    derneklerden uzaklaştırıyor.
Dernek yöneticilerinin,bu konuda bir öz eleştiri yapması gerekir .
Aşcılarımızın  dernek yöneticilerini eleştirmesi gayet doğaldır.
Çünkü  seçilen yöneticilere iyi iş yaptıklarında  teşekkür ediliyorsa,
yanlış yaptıklarında da onlar eleştirilebilmelidir.
Yönetime kızıp derneklerden uzaklaşmak veya başka dernek kurmak çözüm değildir.
Biz zaten her yönetime kızan dernek kurduğu için bu hale geldik.
Küçük bi dernek olsun ama benim olsun diyerek…İşin bir de şu boyutu var
ki: Sponsor  firmaların da dernek sayısı arttıkça onlara katkısı da o kadar az oluyor.
Bu da  hazırda hizmet eden derneklerimizi de çok zor durumda bırakıyor.
Ona keza dernek olup da iyi yönetilenlerde var.
Bunları basında görüyoruz.Mesela gecen sene Uluslararası Altın Kep yarışması oldu.Gayet güzel bir yarışmaydı.
Orada en çok hoşuma giden nokta;genç aşçı kardeşlerimizden 1000’in üzerinde katılım olmasıydı.
Türkiye genelinde ses getirdi.
İşte bu ekip çalışmasını bir sonucudur.İyi bir dernek yönetimi olduğunu gösterir.
Eminim bu yarışma gelen yapıcı eleştirilerin de etkisiyle önümüzdeki sene daha iyi ve etkili olacaktır.
Antalya’daki bazı derneklerimizden de İstanbul’da yarışmalara gidip ödüller alanlar olmuştur.
Bunlar oldukça gurur verici durumlar tabii…
Sonuç olarak;
Aşçılarımızın derneklere daha çok katkıda bulunması gerekir.Bunu tabii ki parasal anlamda kastetmiyorum.
Her zaman yeni fikirler üreterek katılımcı olmak gerekir .
Antalya’da 1000’in üzerinde otel var.Bu da  20,000  aşçı demektir.
Derneklerdeki üye sayısına baktığımız zaman ya üye sayısı az ya da üye olanların hepsi aktif olarak aktivitelere katılmıyor.
Sadece fuarlardan fuarlara…
Aşçı arkadaşlarımın da dernekler konusundaki görüşlerini bekliyorum.
Sizlerden gelen eleştiriler ve yeni fikirler de daha sonraki yazılarımda yer edecektir.
5 tane mesleki internet sitesinde yazı yazıyorum.Yani paylaşacağınız düşünceleriniz  geniş bir alandaki insanlara hitap edecektir.
Sizce:
1:  Derneklerin faydası nedir ?
2: Dernekler nasıl olmalı ?
3:  Derneklerden beklentileriniz
Yazımı sevdiğim bir sözüle bitirmek istiyorum.
FAZLA  HIRS  ZEKANIN  TÖRPÜSÜDÜR
 
Saygılarımla
Ramazan KIR
Executive Chef

(Yayın Tarihi: 18,08,2009)

Genç meslektaşlarımızın  mutfak içinde hem  teorik hem pratik olarak
eğitimlerinin tamamlanmasına yardımcı olmalıyız.
Onlara iyi bir şekilde yardımcı olmamız gelecek günlerde daha
deneyimli yardımcı eleman olarak yanımızda olacaklardır.
Bu konu gerçekten önemli
Turizm okulları otellere stajyer verirken verilen stajyerin en az yüzde onunu
gelecek sezonda yardımcı eleman olarak işe alınmasını zorunlu hale getirmesi gerekir.
Yoksa iki veya üç sene sonra hep stajyer alındığı için
mezun olan öğrencilerden  oluşan işsizler ordusu olacaktır.
Onbeş, onaltı  yaşlarında  gelen staj yapan genç meslektaşlarımıza  sevgi ve saygı öğretmeli
mesleği öğrenmesinde bıkmadan usanmadan yardımcı olmayız .
Bu gün  şef olarak çalışan arkadaşların çoğu  bu mesleğe  stajyer ve çırak olarak başladı.
Stajyerlerine yardımcı olan ustalar ileride hep iyi bir usta olarak anılacaktır . Buna şüphe yok…
Onun için çıraklar onlara iş öğreten ustalara usta der.
Bakış açımız  yukarıdan aşağı değil  aşağıdan yukarı şeklinde olmalıdır.
Çünkü biz aşağıdan yani bulaşıkhane den gelmeyiz   bu bakış bizi alçatmaz  yükseltir.
STAJYERLERİN BİLMESİ GEREKEN
İyi usta olmanın yolların dan birtanesi  ustalarınızı dinleyin ve saygılı olun.
Hep tamamlayıcı  olun yapılacak  yemeğin ön  hazırlığını  yapın.
Hep sorun ve not alın.
Bizim yetiştiğimiz yıllarda bulaşıkcı mutfağa girmez mutfağın temizliğini biz yapardık.
Geçmişe göre,   şimdi  meslek öğrenmeniz için   daha çok olanaklar var
buna inanın  bunun değerini bilin.
Ustalarınızı bir baba gibi sevin herşeyinizi  paylaşın bu size çok şey katar
sorunlarınızı hep onlarla çözün araya   başkalarını katmayın  bu sizi ustalarınızdan soğutur.
Meslekte bir yabancı dil bilmek şart .
Her gün 5 tane  gıdanın ingilizcesini öğrenin.
Bunun kısa yolu  bir kağıda yazın cebinize koyun ve  ezberleyin
inanın 3 ay sonra mutfakta gıdaların çoğunu öğrenmiş olursunuz .
Buna hem hayatta  hem meslek hayatınızda önünüze çıkacaktır  bunları öğrenin
Şimdi   iyi  bir  mutfak şefi  olmanın kuralları  değişti  en az bir yabancı dil okumak ve  yazmak.
Bilgisayar  kullanmak
Meslek olarak  kendini yenilemek  yeniliğe açık olmak
İnsan yönetimi,tarafsız bir yönetici olmak
Bunlar mutfak şefi olmak için kurallardan bazılarıdır.
Yukarıdaki  yazdıklarımı mutfak şefi olduktan sonra öğrenmeniz çok zor onun için şimdiden öğrenin
zamanınız varken  sonra iyi bir mutfak şefi olursunuz.
Yoksa  bilgi sahibi olmadan yetki sahibi olursanız
Hayatta en tehlikeli şey budur hem kendinize hem çevrenize
Zarar veririsiniz.
Okulların  yapması gereken  en önemli şeylerden bir tanesi
öğrenciye   mesleği  sevdirmeleri yapacakları  işleri  en iyi şekilde anlatmalarıdır.
Öğrencilerin uyum sorununun daha çabuk çözülmesinde çok faydası olacaktır.
Otellere staja  gönderdiklerinde mümküse her yıl aynı yere göndermeleri daha iyi  olur.
Bunun çoçuklara çok faydası var Hem öğrencilerin  ikinci yıl aynı yere gittiğinde
kaldığı yerden devam ediyor mesleği öğrenmelerinde çok faydası oluyor.
Yoksa   beş aylık staj süresinin bir ayı ortalama alışmalarına gidiyor
ve son bir ayda dönüş düşüncesi başlıyor ve  öğrencinin iki ayı boşuna gidiyor.
Tabi bunlar bizim gözlemlerimizdir  sadece önerebiliriz.
Kendimde otem  mezunuyum 1980/81  yılında talya otelinde staj yaptım.
Eleştirileri yapıcı olarak yapmak lazım   düşüncesindeyim
Aşcılık mesleği  platonik bir aşk gibidir durmadan tek taraflı sevmek lazım .
En güzel yemekler sizlerle olsun
Saygılarımla
Ramazan KIR
Executive Chef
 

(Yayın Tarihi: 14,07,2009)

Yemek yemek,yaşamın vazgeçilmez kurallarından biridir. Fakat bunu düzenli ve dengeli yapmak gerekir.
İnsanlar yaz mevsiminin gelmesini dört gözle bekler,yaz tatilleri için programlar yapar fakat tatile çıktıklarında yediklerine içtiklerine pek dikkat etmezler.Rahatsızlanınca da hemen suçu denize,havuza ya da olmayacak şeylere atarlar.Aslında sadece biraz dikkatle tatilinizi çok güzel geçirebilir,sağlıkla yaz mevsiminizi geçirebilirsiniz.
Yaz mevsiminde yemek yerken, insanın hava sıcaklığını ve nem oranını iyi bilmesi gerekir.Nem oranını zaten vücudumuzda hissederiz fakat dikkat etmemiz gereken nokta şu ki; hava sıcaklığının bunaltıcı oluşu ve nem oranın baskısı üzerine birde ağır yemekler yendiği zaman mide bulantısı ve kusma ile başlayan rahatsızlıklar meydana gelebilir.
Yaz aylarında tüketilmesi gereken besinleri öğünlerle sıralayacak olursak;
SABAH KAHVALTI
Sabah kahvaltısında,hafif kahvaltılıklar yenmesi gerekir.domates,salatalık gibi sebzeler tercih edilmelidir.çünkü öğlene doğru havalar ısındığı için vücudumuzu zorlayan yağlı yiyeceklerden kaçınmak gerekir.dilediğiniz gibi meyve tüketebilir,rahatlıkla çay ve kahve içebilirsiniz.
ÖĞLE YEMEĞİ
Salata,yoğurt,hafif yağsız ızgara .etsiz sebze yemeği .vb yemekleri tercih edin. bol meyve ve su tüketin.
Doyasıya yemek yemeyin
ÖĞLE-AKŞAM ARASI(İKİNDİ)
İnsanın en çok açıktığı saatler olan bu zaman diliminde bol meyve tüketin.meyvelerden kavun,karpuz gibi su oranı yüksek olanları tercih edin.Kuru yiyecekler şişkinlik vereceği için tercih etmeyin.
İşiniz uygunsa,meyve yemeden  önce 1 veya 2 saat uyuyun
AKŞAM YEMEĞİ
Akşam yemeğinde çorba  çeşitleri,salata,yağsız kırmızı et ızgara,ve sebze yemeklerini tercih edin.Tatlı olarak da;sütlü tatlılar ve meyve tatlılarını tercih edin.
Akşam yemeğini saat sekize kadar yiyin.Daha sonra acıktığınızda da açlığınızı meyve yiyerek giderebilirsiniz.Uyumadan önce yemek yemeyin.çünkü sabaha kadar yenen gıdayı vücut enerji harcamadığı için eritemez ve çabuk kilo alırsınız.Ayrıca uyku öncesi yenilen yemek bilindiği gibi uyku problemi de yaratır.
Yaz günlerinde çoğu zaman mide problemleri yaşanır.Bunun başlıca nedenleri:
:Gereğinden fazla yemek yemek
:Çok sıcak yemek yemek
:Çok soğuk yemek yemek
:Meyve ve sebzeleri iyi yıkamadan yemek
:Çok yağlı yemek yemek
:Çok az pişmiş (et.balık.tavuk) eti yemek
 Yemiş olduğumuz besinlerin  kalori değerlerine bir bakalım:
 

 
Deneyimlerimi ve görüşlerimi paylaştığım bu yazımı son bi sözümle bitirmek istiyorum.              Unutmayın;yemek yemek araba kullanmak gibidir, devirli kullanmazsanız rahatsızlık verir.
EN GÜZEL YEMEKLER SİZLERİN OLSUN SAĞLIKLI OLUN
Saygılarımla
Ramazan KIR
Executive Chef
Web sitemde Aşağıdaki Hizmetler verilmektedir
Genel Mutfak  Consept Danışmanlık /Mutfak Genel Yemek  Web sitesi (24 Dilde)/ Yüzlerce Yemek tarifi. Receteler/ Haccp.iso22000.Dökünaları
http://www.mutfakdanismanlik,com   http://www.ramazankir.com   info@ramazankir.com

(Yayın Tarihi: 20,05,2009)

Mutfak yönetimi bir sanattır ve ancak iyi bir sanatçı,iyi bir yönetmen mutfağı iyi bir şekilde yönetir
Yöneticilik yılların deneyimini gerektirir .Bu yüzden mutfak şefinin yetişmesi en az 15 yıl alır.
Meslek hayatım süresince edindiğim bazı gözlemlerimi sizlerle paylaşmak istiyorum.
Mutfak içi yönetiminin en alt basamağından başlayarak en üst yönetim kadrosu olan
Executive Chef’liğe kadar gidelim:
Dömü Chef(Usta):Mutfak içinde 4 kominin oluşturduğu grubun yönetimi ona bağlıdır.Bu chef,
günlük menüye göre hazırlık yaptırır ve kendisi de aktif olarak onlarla çalışır.
Dömü Chef’in mutfağa katkısını değerlendirirsek: %90 aktif çalışma    %10 yöneticilik
Chef de Parti(Kısım Şefi):Mutfak içinde  4 Dömü Chef’in oluşturduğu grubun yönetimi ona bağlıdır.
Günlük menüye göre göre yemekleri yaptırır ve menünün standartına uygun olmasını sağlar.yapılan
yemekleri kontrol eder.sunumun iyi olmasını sağlar.
Chef de Parti’nin mutfağa katkısını değerlendirirsek: %60 aktif çalışma %40 yöneticilik
Sous Chef(Mutfak Şefi Yardımcısı):Mutfak içinde Chef de Parti’lerin yönetimi ona bağlıdır.Günlük
menüye göre yapılan yemeklerin kontrolu yapar ve standardına uygunluğunu sağlar.Mutfak şefiyle
günlük menü planlaması yapar.mutfak yönetiminde aktif rol oynar.
Sous Chef’in mutfağa katkısını değerlendirirsek:  %20 aktif çalışma      %80 yöneticilik
Executive Chef(Mutfak Şefi):Mutfak içinde en üst yönetici kadrosundadır.Menü planlaması,
personel yönetimi,mutfağa gıda alımı temel görevleri arasındadır.
Yukarıda yazmış olduğum yönetim biçiminin mutfaklarımıza yansıması için hergün sabah,mutfak şefi
olarak ofisinizde yardımcınız ve kısım şefleriyle birlikte toplantı yapınız.1 gün önceden misafirlerden gelen
olumlu ya da olumsuz eleştirileri değerlendirin.Daha iyi nasıl hizmet verilebileceğini ustalarınızla fikir
alış-verişi yaparak bulabilirsiniz.Burada hem daha güzel fikirler bularak daha iyi hizmet veirirsiniz hem de
olaylara bakış açınız daha genişler.Bu da sizin yönetici olarak iyi olduğunuzu ve ekibinizle takım çalışmasını
tam olarak yaptığınızı gösterir.Sizin yanınızda çalışan şeflere sorumluluk vermekten kaçınmayın.Sorumluluğu
verin ama takibini de yapın.Böylece onlar ileride bizlerin yerini aldıklarında iyi birer yönetici olarak çalışabilirler.
Bizim mesleğimizde yanımızda çalışan ustalara 2 türlü kararımız zarar verir.
1-Yeterli bilgisi olmadan pozisyon vermek
2-Çalışanlara karşı önyargı oluşturmak
Eğer bu kararları verirsek,onların gelecekte iyi birer şef olmasını engellemiş oluruz.
Yeni yetişen genç meslektaşlarımıza zarar vermeyelim…
Mutfak personeli ve steward bölümü görev tanımları için,daha detaylı bilgiler
Sitemde mevcutdur
SAYGILARIMLA
Ramazan KIR
http://www.ramazankir.com
info@ramazankir.com

(Yayın Tarihi: 25,03,2009)

(BULAŞIKHANE  DEPARTMANI)
Otellerimizde stewardın önemi  nedir
Bu konuya açıklık getirmeden önce
Yapması gereken görevleri nedir bu kunudan başlaya biliriz ana başlıklarla
Steward Chef .in Görevleri
Görev tanımı : Tüm mutfakların ve büfelerin temizliğinden ve demirbaşlarından sorumludur
Üst ilişkileri : İdari açıdan Executive Chef’e bağlıdır.
Ast ilişkileri : Steward elemanları
Vekalet pozisyonu : Formen
GÖREV VE SORUMLULUKLARI :
1. Mutfak malzemeleri ve restoran malzemelerinin tümünün depodan çekilmesi görevlerin başında gelir.
2. Mutfağın temizliğini yaptırır.
3. Restorandaki tabak ve bardak temizliğinden sorumludur.
4. Yanında çalışan personelin çalışma planını hazırlar.
5. Büfe malzemelerini hazırlattırır.
6. Bulaşık makinesini kendisi temizler bakımını yapar.
7. Çöpleri kontrol eder.
8. Porselen türü malzeme sayımlarını ayda bir yapar ve hasar raporu çıkarır.
9. Mutfak arızalarını tesbit eder
GEREKLİ NİTELİKLER:
EĞİTİM : En az lise mezunu olmak
DENEYİM : En az 5 yıl çalışmış olmak
YABANCI DİL : En az bir dil ( Tercihen İlgilizce )
ÖZEL İHTİSAS VE SERTİFİKALAR : Hijyen ve Sanitasyon, Mesleki Eğitim Sertifikaları
KULLANMASI GEREKEN CİHAZ VE EKİPMANLAR : Bulaşıkhane ekipmanları ve bilgisayar
İŞİN GEREKTİRDİĞİ ÖZELLİKLER : Sorumluluk duygusu taşımak, çabuk karar verebilmek, pratik çözümler üretebilmek, disiplinli ve çalışkan olmak.
Hazırlayan
www.ramazankir.com
Yukarıda belirtilen steward chef  in görevleri  otellere göre görevlerine birkaç  madde daha İlave edile bilir veya eksile bilir ama  ana konular bunlardır
Bende bu işe başladığımdabulaşıkcı olarak çalıştım 29 yıl önce
İşletmeler   yukarıda belirtilen görev tanımına göre steward şefi olsun istiyor
Burada yanlış bir şey yok doğrusuda bu zaten
İşletmelerde  ençok  personel değişimi steward oluyor  neden çünkü  sorumluluk çok üçret yetersiz
STEWARD DA NELER TESLİM EDİYORUZ
Bulaşık makinaları(Elettironik)
 
Büfe ekipmanları (Elettironik)
Restorant ekipmanları (Elettironik)
Soğuk odalar (Elettironik)
Mutfağın , Restoranın.Bulaşıkhanenin  Ekipmanları  maliyeti yüzbinlerce € mallolmaktadır
İşletmerin   bu ekipmanlara yıllık  olarak (Kullanım hatası . Arza .yıllık  bakım ) üçreti olarak  yüklü bir miktarda masraf etmektedir NEDEN
Çöp ayrıştırma ve atık yağlardan   yenen  cezalar NEDEN
Çünkü  bulaşıkcı olarak  yoldan gecen veya bir iki yerde çalışmış olması yeterli oluyor
İşletmeler  ekipmanlarını bu insanlara  teslim ediyor  ondan sonra  sonuç ortada
ÇÖZÜM  ÖNERİM
İşletmerin steward lara bakış açılarının   değişmesi gerekir   değişmeşse
Olduğu gibi devam eder
Steward .ın  işletmelerde ne kadar önemli oldoğu ve sorumluluklarının ne kadar zor olduğu bellidir
Oteller Herşey dahil sisteme geçeli beri yoğun bir tempo içerisinde çalışmaları artmıştır
İşletmelerin  stewardın  ne kadar önemli bir departman olduğu anlaması gerekir çünkü İşletmelerde steward tanımı genelde (bulaşıkcı değilmi ) gözü ile bakılmaktadır sonrunların çıkış kaynağı oradan başlamaktadır
Yıllık olarak yapılan Mutfak ekipman  masraflarının    %  1  ni  steward departmanı için kullanılsa (Eğitim ve Üçret) ayarlaması için daha faydalı olacağına inanıyorum
BUDA İŞLETMELERİN MALZEMELERİNE YAPILAN BİR KASGO SİGORTA GİBİ HER SENE MASRAF BÜTÇESİ AZALIR . Düşüncesindeyim
Saygılarımla
Ramazan kır
www.ramazankir.com
info@ramazankir.com